KR20110070336A - 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법 - Google Patents

고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 (a)토마토 농축액을 함유하는 수성배지에 효모를 접종하여 알코올 발효를 실시하여 알코올 발효액을 얻는 단계; (b)상기의 알코올 발효액에 수성 용매를 가하여 용액을 얻은 다음 산도를 조절한 후 초산균을 접종하고 정치하여 알코올 발효액이 함유된 용액의 표면에서 발효가 되도록 표면발효를 실시하는 단계; (c)상기의 표면발효 후 알코올 발효액이 함유된 용액의 심부에서 발효가 되도록 심부발효를 실시하는 단계;를 포함하는 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법에 관한 것이다.
식초, 토마토, 아미노산, 글루탐산

Description

고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법{A preparation method of Tomato vinegar Containing High concentration amino acid}
본 발명은 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 (a)토마토 농축액을 함유하는 수성배지에 효모를 접종하여 알코올 발효를 실시하여 알코올 발효액을 얻는 단계; (b)상기의 알코올 발효액에 수성 용매를 가하여 용액을 얻은 다음 산도를 조절한 후 초산균을 접종하고 정치하여 알코올 발효액이 함유된 용액의 표면에서 발효가 되도록 표면발효를 실시하는 단계; (c)상기의 표면발효 후 알코올 발효액이 함유된 용액의 심부에서 발효가 되도록 심부발효를 실시하는 단계;를 포함하는 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법에 관한 것이다.
식초(vinegar)는 신맛을 가지는 대표적인 조미료이며 발효시켜 양조한 것, 과일의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다. 입맛을 자극하여 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있다.
발효에 의한 식초의 제조방법은 과일을 재료로 하여 알코올 발효를 하고 얻어진 알코올 발효액에 아세토박터(Acetobacter) 속 균주의 초산균을 접종하여 알코올 발효액의 표면 발효 또는 알코올 발효액의 심부 발효를 수행하는 단계로 구분된다. 상기 아세토박터(Acetobacter) 속 균주는 탄소원 및 에너지원으로서 알코올 발효에 의해 얻어진 알코올로서 주로 에탄올을 이용하여 성장한다.
식초 제조시 표면 발효는 배지에 아세토박터 속 균주의 초산균을 접종한 후 정치된 상태에서 식초발효를 진행하는 것을 말한다. 표면 발효는 발효설비가 간단하여 초기투자비용을 최소화할 수 있으며 부드러운 신맛을 낼 수 있으나, 초산균 특성에 맞는 발효온도나 통기량 등의 발효조건을 조절하기 곤란하므로 장시간의 발효시간이 요구되며, 수율이 낮고 얻어지는 식초에 역한 발효취가 잔류하는 문제점이 있다.
식초 제조시 심부 발효는 발효온도, 통기량 등의 발효조건의 조절이 가능하여 표면발효에 비해 발효기간이 짧고, 생성물 즉 식초의 수율 및 산도를 높일 수 있으나, 생성물이 톡쏘는 강한 신맛을 나타내므로 관능성이 만족스럽지는 못하다.
상기한 바와 같이 종래의 발효에 의한 식초 제조방법은 알코올 발효 및 표면 발효의 2단계 공정으로 구성되거나 또는 알코올 발효 및 심부 발효의 2단계 공정으로 구성되며 고농도의 아미노산을 함유하기 어려운 문제가 있다. 또한 종래의 방법으로 발효 식초를 제조할 경우 식초의 톡쏘는 신맛이 강하거나 발효취가 강하여 희석하여 음용하거나 조리용으로 사용시 관능성이 만족스럽지 못하다.
한편, 본 발명과 관련된 선행기술로서 대한민국공개특허 제2007-0108340호는 마늘을 사용하여 알코올 발효단계 및 초산발효시켜 식초를 제조하는 방법을 나타내고 있으나, 상기 선행기술은 본 발명과 대비시 발명의 기술적 구성이 서로 다르다.
본 발명자들은 발효에 의한 종래의 식초의 제조방법 및 관능성에 있어서의 문제점을 해결하고자 다양한 연구를 수행하였다. 그 결과, 원료로서 토마토농축액을 사용하거나 또는 토마토농축액과 사과농축액의 혼합물로 알코올 발효 단계를 수행한 후, 특정 산도 범위에서 표면 발효를 수행한 다음, 심부 발효를 수행하여 3단계의 발효 단계를 수행할 경우 아스파틱산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid), 세린(serine), 알라닌(alanine) 및/또는 페닐알라닌(phenylalanine)의 아미노산이 고함량으로 생성, 특히 글루탐산(Glutamic acid) 함량이 1600∼1800ppm으로 일반 양조식초 대비 수십 내지 수백배 이상의 함량을 함유하며, 부드러운 신맛과 발효취가 잔류하지 않아 식초의 자극적인 맛을 최소화할 수 있어 관능성을 개선시킬 수 있음을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 알코올 발효, 표면 발효, 및 심부 발효를 순차적으로 수행하는 식초의 제조방법을 제공할 뿐 아니라 국내 최소의 감칠맛을 극대화한 발효식초의 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 목적은 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 아스파틱산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid), 세린(serine), 알라닌(alanine) 및/또는 페닐알라닌(phenylalanine)의 아미노산을 고함량으로 함유하는 식초의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 글루탐산을 고함량으로 함유하는 식초의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 고함량의 아미노산을 함유하는 식초를 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조하여 아스파틱산, 글루탐산, 세린, 알라닌 및/또는 페닐알라닌의 아미노산을 고함량으로 함유하는 식초를 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조하여 글루탐산을 고함량으로 함유하는 식초를 포함한다.
본 발명은 (a)토마토 농축액을 함유하는 수성배지에 효모를 접종하여 알코올 발효를 실시하여 알코올 발효액을 얻는 단계; (b)상기의 알코올 발효액에 수성 용매를 가하여 용액을 얻은 다음 산도를 조절한 후 초산균을 접종하고 정치하여 알코올 발효액이 함유된 용액의 표면에서 발효가 되도록 표면발효를 실시하는 단계; (c)상기의 표면발효 후 알코올 발효액이 함유된 용액의 심부에서 발효가 되도록 심부발효를 실시하는 단계;를 포함하는 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방 법을 제공할 수 있다.
본 발명은 아스파틱산(aspartic acid), 글루탐산, 세린, 알라닌 및/또는 페닐알라닌의 아미노산을 고함량으로 함유하는 식초의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 글루탐산을 고함량으로 함유하는 식초의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 고함량의 아미노산을 함유하는 식초를 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조하여 아스파틱산, 글루탐산, 세린, 알라닌 및/또는 페닐알라닌의 아미노산을 고함량으로 함유하는 식초를 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조하여 글루탐산을 고함량으로 함유하는 식초를 포함한다.
본 발명은 고함량의 아미노산, 바람직하게는 고함량의 글루탐산을 함유하는 감칠맛이 우수한 식초의 제조방법으로써 알코올 발효, 표면 발효 및 심부 발효 단계의 3단계 발효 단계를 순차적으로 수행함으로써 단기간에 전체 공정을 완료할 수 있다.
또한 최종 제품의 식초에 잔류하는 발효취의 문제를 차단할 수 있으며, 본 발명의 식초 제조방법은 최종 발효액을 숙성시킨 후, 산도를 특정 범위로 조절하는 단계를 추가로 포함할 수 있고 상기 숙성 및 산도 조절에 의해 알코올 발효 및 심부 발효에 의한 종래의 제조방법에 따라 얻어지는 식초의 자극적인 맛을 최소화할 수 있다.
본 발명은 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 아스파틱산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid), 세린(serine), 알라닌(alanine) 및/또는 페닐알라닌(phenylalanine)의 아미노산을 고함량으로 함유하는 식초의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 글루탐산을 고함량으로 함유하는 식초의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 (a)토마토 농축액을 함유하는 수성배지에 효모를 접종하여 알코올 발효를 실시하여 알코올 발효액을 얻는 단계; (b)상기의 알코올 발효액에 수성 용매를 가하여 용액을 얻은 다음 산도를 조절한 후 초산균을 접종하고 정치하여 알코올 발효액이 함유된 용액의 표면에서 발효가 되도록 표면발효를 실시하는 단계; (c)상기의 표면발효 후 알코올 발효액이 함유된 용액의 심부에서 발효가 되도록 심부발효를 실시하는 단계;를 포함하는 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법을 나타낸다.
상기의 (a)단계는 토마토 농축액에 정제수에 첨가하여 25∼27Brix으로 유지되는 수성배지에 효모를 수성배지 전체 중량 대비 1∼5중량％로 접종하여 28±2℃에서 2∼7일 동안 알코올 발효를 실시하여 알코올 발효액을 얻을 수 있다.
상기의 (a)단계는 토마토 농축액 100중량부에 대하여 사과 농축액 10∼100중량부를 혼합한 혼합물을 정제수에 첨가하여 25∼27Brix으로 유지되는 수성배지에 효모를 수성배지 전체 중량 대비 1∼5중량％로 접종하여 28±2℃에서 2∼7일 동안 알코올 발효를 실시하여 알코올 발효액을 얻을 수 있다.
상기의 (a)단계에서 사용하는 토마토 농축액 또는 사과 농축액은 토마토 또는 사과를 파쇄(chopping)하여 정제수와 효소, 예를 들어 비스코자임(Viscozyme)을 혼합하여 효소분해시킨 다음 상기 효소를 실활시킨 후 압착여과 및 농축하는 단계를 통하여 얻어질 수 있다. 상기 효소분해 단계는 예를 들어 40∼45℃에서 1∼2시간 동안 배양(incubation)함으로써 수행할 수 있으며, 상기 효소실활은 80℃에서 30분 동안 가열함으로써 수행할 수 있으며 압착여과 및 농축은 통상의 압착방법, 여과방법, 및 농축방법을 수행하여 얻어질 수 있다.
상기의 (a)단계에서 얻어지는 알코올 발효액은 통상의 방법에 따라 불순물을 제거한 후 이어지는 단계를 적용할 수 있다. 상기 불순물 제거는 예를 들어, 활성탄 처리, 벤토나이트를 이용한 침전 및/또는 필터프레스 여과를 통하여 수행될 수 있다.
상기의 (b)단계는 상기 (a)단계에서 얻은 알코올 발효액에 수성 용매인 물을 첨가하여 알코올 농도가 3∼7용량％으로 유지되는 용액을 얻은 다음 용액의 산도를 0.5％∼3중량％로 조절한 후 초산균을 접종하고 정치하여 알코올 발효액이 함유된 용액의 표면에서 발효가 되도록 35∼40℃에서 3∼10일 동안 표면발효를 실시할 수 있다.
상기 (a)단계에서 얻은 알코올 발효액에 수성 용매인 물을 첨가하여 얻어진 용액 중의 알코올 농도는 3∼7용량％의 범위인 것이 바람직한데, 알코올 농도가 3용량％ 미만일 경우 글루코노박터 속 균주의 초산균의 오염으로 수율이 낮아지거나 발효를 중단하여 하는 경우가 발생할 수 있고, 7용량％를 초과할 경우 높은 알코올 농도로 인한 쇼크로 글루코노박터 속 균주의 초산균의 생육이 진행되지 않을 수도 있다.
상기 (b)단계에서 산도 조절은 식초를 가하여 실시할 수 있다.
상기 (b)단계에서 초산균은 아세토박터(Acetobacter) 속 균주를 사용할 수 있다.
상기 (b)단계에서 초산균은 0.01∼0.03중량％을 접종할 수 있다.
상기의 (c)단계는 상기 (b)단계의 표면발효 후 알코올 발효액이 함유된 용액의 알코올 농도가 0.5용량％ 이하로 감소되지 않도록 조절하면서 30∼31℃에서 0.1∼0.2vvm의 통풍량의 조건에서 반연속식 심부발효 또는 연속식 심부발효가 되도록 심부발효를 실시할 수 있다.
상기의 (c)단계는 상기 (b)단계의 표면발효 후 알코올 발효액이 함유된 용액의 알코올 농도가 0.5용량％ 이하로 감소되지 않도록, 바람직하게는 0.5∼5용량％로 유지되도록 조절하면서 30∼31℃에서 0.1∼0.2vvm의 통풍량의 조건에서 반연속식 심부발효 또는 연속식 심부발효가 되도록 심부발효를 실시할 수 있다.
상기의 (c)단계로부터 얻어지는 발효액은 통상의 방법에 따라 불순물을 제거할 수 있다. 상기 불순물 제거는 예를 들어, 활성탄 처리, 벤토나이트를 이용한 침 전, 및 필터프레스 여과를 통하여 수행될 수 있다.
상기에서 (c)단계 후 심부발효를 통해 얻어진 발효액을 20∼25℃에서 2∼5일 동안 숙성시킨 후 산도를 제품에 따라 원하는 수준, 일예로 5∼10중량％, 바람직하게는 7∼10중량％가 되도록 조절하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있다. 상기 산도 조절은 토마토, 사과 및/또는 식초 등의 사입액량(feeding 량)을 사용하여 조절할 수 있다. 상기 숙성 및 산도 조절에 의해 본 발명의 식초 제조시 최종 제품인 식초의 자극적인 맛을 최소화하는데 도움을 줄 수 있다.
상기에서 본 발명의 아미노산은 아스파틱산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid), 세린(serine), 알라닌(alanine), 페닐알라닌(phenylalanine)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 고함량의 아미노산을 함유할 수 있다.
상기에서 본 발명은 100∼1800ppm의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 본 발명은 1600∼1800ppm의 글루탐산을 함유하는 식초의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 본 발명은 1750∼1800ppm의 글루탐산을 함유하는 식초의 제조방법을 나타낸다.
본 발명의 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의 해 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 고함량의 아미노산을 함유하는 식초를 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조하여 아스파틱산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid), 세린(serine), 알라닌(alanine) 및/또는 페닐알라닌(phenylalanine)의 아미노산을 고함량으로 함유하는 식초를 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조하여 글루탐산을 고함량으로 함유하는 식초를 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
(1)알코올 발효 단계
토마토농축액(60Brix) 1000kg과 사과농축액(72Brix) 1000kg을 정제수 2000kg에 가한 다음 효모 200kg을 접종하고 28.5±0.5℃에서 5일 동안 정치 발효하여 발효액을 얻었다.
상기의 얻어진 발효액 중의 알코올 농도를 측정한 결과 농도가 8.7용량％이 었다. 얻어진 발효액에 활성탄 0.07중량％를 처리한 후, 벤토나이트를 가한 다음, 필터프레스 여과를 실시하여 불순물이 제거된 발효액을 얻었다.
상기 알코올 발효를 수행하면서 측정한 발효액의 Brix, pH, 온도 및 에탄올 함량의 변화 추이(profile)은 도 1에 나타내었다.
(2)표면 발효 단계
상기 (1)단계에서 얻어진 발효액에 정제수를 가하여 알코올의 농도를 5.0용량％로 희석한 다음, 식초를 사용하여 발효액의 산도를 1.5중량％로 조절하였다.
상기의 정제수를 첨가하여 알코올의 농도 5.0용량％, 산도 1.5중량％으로 조절된 발요액의 온도가 38±1℃가 되도록 한 후 수용액의 표면에 초산균인 아세토박터 아세티(Acetobactor aceti)를 0.02중량％ 접종하여 초산균막을 띄워서 발효액의 표면이 초산균막으로 모두 채워질 때까지 5일 동안 정치하여 표면 발효를 수행하였다.
상기 표면 발효를 수행하면서 측정한 표면 발효액의 에탄올 함량, 총 산도, 및 GK(Gross Keep)의 변화 추이는 도 2에 나타내었다.
(3)심부 발효 단계
상기 (2)단계에서 얻어진 발효액을 심부 발효관으로 이송하고 심부 발효관 내의 온도를 30.5±0.5℃의 온도로 유지하고, 0.15±0.05vvm의 통풍량 조건에서 심부 발효 중에 발효액 중의 알코올농도가 0.7±0.1용량％으로 유지되도록 상기 (1) 단계에서 얻어진 발효액을 공급하면서 발효를 실시하여 토마토식초를 얻었다.
얻어진 토마토식초의 산도를 측정한 결과 10.06중량％ 이었다. 얻어진 토마토식초에 활성탄 0.07중량％를 처리한 후, 벤토나이트 가한 다음, 필터프레스 여과를 실시하여, 불순물이 제거된 토마토식초를 제조하였다.
상기 심부 발효를 수행하면서 측정한 발요액의 에탄올 함량, 총 산도, feeding rate (L/hr), 및 GK (Gross Keep)의 변화 추이는 도 3에 나타내었다.
(4)숙성 및 산도 조정
상기 (3)단계에서 얻어진 토마토식초를 3일 동안 실온에서 숙성시킨 후, 정제수를 가하여 산도를 6.2중량％로 조정하여 숙성된 순발효초 토마토식초를 제조하였다.
<시험예 1> 관능시험
상기 실시예에서 얻어진 순발효초 토마토식초를 실험군으로 하고, 상업적으로 시판되는 순발효초 사과식초(대상 주식회사)를 대조군으로 하여 상기 실험군과 대조군에 대한 관능시험을 수행하였다.
29명의 주부패널을 대상으로 실험군의 식초 및 대조군의 식초를 사용하여 파스타 샐러드 드레싱을 제조하였으며 각각 주부패널에게 제시하여 1∼7점 척도로 관능시험을 수행하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
평가항목은 샐러드 드레싱의 향(냄새) 기호도, 맛 기호도, 신맛 적당도, 후 미(뒷맛) 기호도로 하였다. 또한, 관응시험 완료후 구입 선호도를 평가하였다.
<표 1> 샐러드 드레싱 관능평가
Figure 112009078588010-PAT00001
*선호도1) : 선호하는 시료가 없다고 응답한 비율은 7％ (조리전), 10％ (조리후)
*적당도2) : 각 속성이 적당한 정도에 해당되면 [4=적당]으로 표시, 그러나 평균이 4.0보다 유의적(α=0.05)으로 크면 [4<강함], 작으면 [4>약함]으로 표시함.
<시험예 2> 관능시험
상기 실시예에서 얻어진 순발효초 토마토식초를 실험군으로 하고, 상업적으로 시판되는 순발효초 사과식초(대상 주식회사)를 대조군으로 하여 상기 실험군과 대조군에 대한 관능시험을 수행하였다.
29명의 주부패널을 대상으로 실험군의 식초 및 대조군의 식초를 사용하여 파스타 샐러드 드레싱을 제조하였으며 각각 주부패널에게 제시하여 1∼7점 척도로 관능시험을 수행하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
평가항목은 무 초절임의 향(냄새) 기호도, 맛 기호도, 신맛 적당도, 후미(뒷 맛) 기호도로 하였다. 또한, 관응시험 완료후 구입 선호도를 평가하였다.
<표 2> 무우 초절임 관능평가
Figure 112009078588010-PAT00002
*선호도1) : 선호하는 시료가 없다고 응답한 비율은 7％(조리전), 10％(조리후)
*적당도2) : 각 속성이 적당한 정도에 해당되면 [4=적당]으로 표시, 그러나 평균이 4.0보다 유의적(α=0.05)으로 크면 [4<강함], 작으면 [4>약함]으로 표시함.
<시험예 3> 식초중의 아미노산 분석
상기 실시예에서 얻어진 순발효초 토마토식초(순발효초토마토)와 국내에 시판되고 있는 식초에 대해 각각의 식초에 함유된 아미노산 성분 함량을 HPLC를 이용하여 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었으며, 식초 중의 총 아미노산 농도를 도 4에 각각 나타내었다.
하기의 표 3에서처럼 상기 실시예에서 제조한 순발효초 토마토식초는 국내에 시판되고 있는 식초에 비해 아미노산 함량이 높았으며, 특히 아미노산 중에서 아스파틱산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid), 세린(serine), 알라 닌(alanine), 페닐알라닌(phenylalanine)이 높았고, 특히 글루탐산의 함량이 제일 많았음을 알 수 있었다.
도 4에서처럼 상기 실시예에서 제조한 순발효초 토마토식초가 가장 높은 농도의 아미노산을 포함하고 있어 아미노산 농도가 양조식초 대비 1,574％에 해당하였다.
<표 3> 식초 중 아미노산 함량(단위:ppm)
Figure 112009078588010-PAT00003
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 토마토농축액과 사과농축액의 혼합물을 사용하여 알코올 발효를 수행하면서 Brix, pH, 온도 및 에탄올 함량의 변화 추이(profile)를 측정한 결과이다.
도 2는 토마토농축액과 사과농축액의 혼합물로부터 얻어진 알코올 발효액을 사용하여 표면 발효를 수행하면서 에탄올 함량, 총 산도의 변화 추이를 측정한 결과이다.
도 3는 토마토농축액과 사과농축액의 혼합물로부터 얻어진 알코올 발효 및 표면 발효로부터 얻어진 발효물을 사용하여 상기 심부 발효를 수행하면서 에탄올 함량, 총 산도, feeding rate (L/hr), 및 GK의 변화 추이를 측정한 결과이다.
도 4은 시판되고 있는 식초들의 아미노산 함량을 HPLC를 이용하여 측정한 결과이다.

Claims (9)

  1. (a)토마토 농축액을 함유하는 수성배지에 효모를 접종하여 알코올 발효를 실시하여 알코올 발효액을 얻는 단계;
    (b)상기의 알코올 발효액에 수성 용매를 가하여 용액을 얻은 다음 산도를 조절한 후 초산균을 접종하고 정치하여 알코올 발효액이 함유된 용액의 표면에서 발효가 되도록 표면발효를 실시하는 단계;
    (c)상기의 표면발효 후 알코올 발효액이 함유된 용액의 심부에서 발효가 되도록 심부발효를 실시하는 단계;를 포함하는 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, (a)단계는 토마토 농축액에 정제수에 첨가하여 25∼27Brix으로 유지되는 수성배지에 효모를 수성배지 전체 중량 대비 1∼5중량％로 접종하여 28±2℃에서 2∼7일 동안 알코올 발효를 실시하여 알코올 발효액을 얻는 것을 특징으로 하는 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, (b)단계는 상기 (a)단계에서 얻은 알코올 발효액에 수성 용매인 물을 첨가하여 알코올 농도가 3∼7용량％으로 유지되는 용액을 얻은 다음 용액의 산도를 0.5％∼3중량％로 조절한 후 아세토박터(Acetobacter) 속 균주의 초산균을 접종하고 정치하여 알코올 발효액이 함유된 용액의 표면에서 발효가 되도록 35∼40℃에서 3∼10일 동안 표면발효를 실시하는 단계인 것을 특징으로 하는 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, (c)단계는 상기 (b)단계의 표면발효 후 알코올 발효액이 함유된 용액의 알코올 농도가 0.5용량％ 이하로 감소되지 않도록 조절하면서 30∼31℃에서 0.1∼0.2vvm의 통풍량의 조건에서 반연속식 심부발효 또는 연속식 심부발효가 되도록 심부발효를 실시하는 것을 특징으로 하는 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계 후 심부발효를 통해 얻어진 발효액을 20∼25℃에서 2∼5일 동안 숙성시킨 후 산도를 5∼10중량％가 되도록 조절하는 단계를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 아미노산은 아스파틱산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid), 세린(serine), 알라닌(alanine), 페닐알라닌(phenylalanine)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 고함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 아미노산의 함량은 100∼1800ppm인 것을 특징으로 하는 고 함량의 아미노산을 함유하는 식초의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 고함량의 아미노산을 함유하는 식초.
  9. 제8항에 있어서, 100∼1800ppm의 함량을 지니며 아스파틱산, 글루탐산, 세린, 알라닌, 페닐알라닌의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 아미노산을 함유하는 식초.
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