KR20180031994A - 향기 나는 식초 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

향기 나는 식초 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 향기 나는 식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 향기 나는 식초 조성물은 아세트산 취가 감지되지 않으므로 사용에 불쾌감이 없고, 우수한 향취를 가진다. 또한, 향기성분의 변화를 통해 다양한 향취를 구현할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 식초 조성물은 그 자체로 세정제로 사용가능하며, 린스, 섬유유연제 및 탈취제 등의 용도로 사용 가능하다.

Description

향기 나는 식초 조성물 및 그 제조방법{A COMPOSITION AND MANUFACTURING METHOD OF PERFUMED VINEGAR}
본 발명은 향기 나는 식초 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
근래 국내외 생활용품 시장에서 천연 유래 제품에 대한 소비가 급증하면서 식품원료의 사용이 증가하고 있다. 특히 베이킹소다, 식초 및 구연산 등 세정제 대용 식품원료가 다양하게 활용되고 있다. 그러나, 원료 그대로를 사용하기에는 특유의 냄새나 계량, 이송 등의 사용성이 좋지 못한 단점을 가진다. 식초의 경우, 식품공전 및 식약처 규정 상 아세트산을 4% 이상 함유하여야 하므로, 특유의 취의 근본적인 제거는 불가능한 실정이다.
식초는 곡물, 과실 또는 허브 등을 발효하여 제조하는 천연유래 식품원료이다. 이러한 식초는 사용 원물에 따라 발효되는 정도가 다르며, 원물의 특성을 살릴 수 있는 많은 제조공정들이 존재한다. 또한, 식초는 아세트산을 포함하는 약산으로, 세정제 및 탈취제 등으로 사용되며, 일부에서는 섬유유연제 및 헤어린스의 대용으로 사용되기도 한다. 이러한 용도가 있음에도 불구하고, 식초는 아세트산 냄새가 강한 특성 때문에 보관 또는 사용과정에서 어려움이 많다.
이러한 식초의 냄새를 제거하기 위하여, 기생성된 초산발효균을 접종하여 증자 발효를 수행하거나, 알코올 발효를 수행하여 이취발생을 낮추는 방법이 제안되었다(특허문헌 1). 그러나 이러한 방법은 탄수화물이 존재하는 원물에 응용가능한 방법으로 다양한 원물을 이용한 제조에 한계가 있다.
1. 한국 공개특허 10-2004-0032513
본 발명은 식초 발효과정에서 생성되는 아세트산 취가 제거된 향기 나는 식초 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에서는 곡물 추출물 및 향기성분 농축액의 혼합물을 발효하여 발효식초를 제조하는 단계를 포함하는 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명에서는 곡물 추출물 및 향기성분 농축액의 혼합물을 발효하여 발효식초를 제조하는 단계; 및
상기 발효식초에 향기성분 추출액을 혼합하는 단계를 포함하는 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명에서는 전술한 제조 방법에 의해 제조된 향기 나는 식초 조성물을 제공한다.
본 발명에 따른 향기 나는 식초 조성물은 아세트산 취가 감지되지 않으므로 사용에 불쾌감이 없으며, 우수한 향취를 가진다. 또한, 원물(향기선분) 선택의 변화를 통해 다양한 향취를 구현할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 식초의 생산 수율을 증대시킬 수 있으며, 상기 제조되는 식초는 그 자체로 세정제로 사용가능하며, 린스, 섬유유연제 및 탈취제 등의 용도로 사용 가능하다.
도 1은 본 발명의 일례에 따른 향기나는 식초의 제조 방법을 나타내는 모식도이다.
본 발명은 곡물 추출물 및 향기성분 농축액의 혼합물을 발효하여 발효식초를 제조하는 단계를 포함하는 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명에 따른 향기 나는 식초 조성물을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에서 곡물 추출물의 곡물 성분으로는 당업계에서 식초의 제조에 사용되는 곡물을 제한없이 사용할 수 있으며, 예를 들어 쌀, 보리, 밀 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
상기 곡물 추출물은 곡물의 열수, 에탄올 또는 감압 추출물일 수 있으며, 구체적으로 곡물의 열수추출물일수 있다. 일 구체예에서, 곡물 추출물은 정제수를 추출용매로 사용하여 곡물을 60 내지 90℃의 추출용매에 침지한 후 추출한 추출물일 수 있다. 상기 추출물은 별도의 여과장치를 사용하여 여과한 후 사용할 수 있다.
본 발명에서 향기성분 농축액(이하, 향기 농축액이라 할 수 있다.)은 곡물 등의 발효시 생성되는 아세트산 취를 감소시키고, 식초에 좋은 향을 부여하기 위하여 사용할 수 있다.
상기 향기성분은 계피, 아로니아, 히비스커스, 치자, 백미, 레몬밤, 캐모마일, 페퍼민트, 스피아민트, 세이지, 벨가못, 바질, 타임, 오레가노, 아카시아꽃, 백합, 연꽃, 자스민, 장미, 라벤터, 국화, 라일락, 살구, 후리지아, 튤립, 유칼립튜스, 로즈마리, 라일락, 목련, 애플민트, 티트리, 히아신스, 벚꽃, 레몬버베나, 동백, 훤넬, 복숭아꽃, 블루베리, 라즈베리 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
또한, 상기 향기 농축액은 향기성분의 냉침, 저온, 열수, 감압 또는 에탄올 추출물의 농축물일 수 있다. 일 구체예에서, 상기 향기 농축액은 60 내지 90% 또는 60 내지 70%(v/v) 에탄올을 추출용매로 사용하여, 향기성분을 15 내지 30℃ 또는 20 내지 25℃의 온도 및 800 내지 1000 mmHg 또는 850 내지 950 mmHg의 압력에서 추출하여 제조할 수 있다. 또한, 일 구체예에서 상기 추출된 향기성분은 당업계에서 사용되는 감압, 농축 또는 증류 장치를 사용하여 에탄올의 함량을 10 내지 20 %(v/v)까지 농축할 수 있다. 상기 농축물은 별도의 여과장치를 사용하여 여과한 후 사용할 수 있다.
본 발명에서 발효식초는 상기 곡물 추출물 및 향기 농축액을 혼합한 뒤, 발효하는 단계를 통해 제조할 수 있다. 본 발명에서는 곡물 추출물 및 향기 농축액을 각각 제조 및 혼합한 뒤 발효함으로서, 향기 농축액의 고유 향취가 식초 발효과정에서 나타나는 강산 아세트산 취와 곡물 추출물에서 나오는 이취를 보다 효과적으로 감소시킬 수 있다.
곡물 추출물을 이용한 식초는 곡물 특유의 이취가 발생하고, 이는 아세트산 취와 혼합되어 불쾌한 냄새를 발생시킬 우려가 있다. 곡물 추출물에 단순히 향기 성분을 첨가하는 경우에는 아세트산 취는 일부 약해질 수 있으나, 특유의 불쾌한 냄새는 여전히 남게 되는 문제가 있다. 따라서, 본 발명에서는 곡물 추출물과 향기 농축액을 혼합한 뒤 발효함으로써 아세트산 취를 포함한 이취가 크게 줄어들고, 이와 같은 효과가 오래 지속될 수 있다.
상기 향기 농축액의 함량은 곡물 추출물 100 중량부에 대하여 20 내지 100 중량부, 30 내지 70 중량부 또는 40 내지 60 중량부일 수 있다. 상기 함량 범위에서 발효 과정에서 나타나는 아세트산 취를 보다 효과적으로 감소시킬 수 있으며, 상기 함량이 20 중량부 미만일 경우 아세트산 취 제거에 문제가 발생할 우려가 있다.
본 발명에서 발효는 상기 혼합물을 에탄올 발효한 뒤, 초산 발효하는 단계를 통해 수행할 수 있다.
에탄올 발효는 과당과 같은 당분이 효모에 의하여 이산화 탄소와 에탄올로 분해하여 이루어지는 발효를 의미한다. 이러한 에탄올 발효는 당업계의 일반적인 방법을 통해 수행할 수 있다.
또한, 초산 발효는 초산균에 의하여 산화반응을 하여 에틸 알코올에서 초산(아세트산)이 생기는 발효 현상으로, 식초의 제조에 이용되는 발효이다.
이러한 초산 발효는 전술한 에탄올 발효에 의해 생성된 생성물을 초산균을 포함하는 배지에 넣고 배양하여 수행할 수 있다. 상기 초산 발효는 당업계의 일반적인 방법을 사용하여 수행할 수 있으며, 상기 발효를 통해 발효식초를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 발효식초에 향기성분 추출액(이하, 향기 추출액이라 할 수 있다)을 혼합하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에서는 발효식초에 향기 추출액을 추가로 혼합함으로써, 아세트산 취를 2차적으로 감소시킬 수 있으며, 상기 혼합된 추출액은 식초의 사용시 사용자에게 향료로 감지되어 향기 나는 식초 조성물을 제공할 수 있다.
상기 향기 추출액에서 향기성분은 전술한 향기 농축액의 향기성분과 같은 종류를 사용할 수 있으며, 예를 들어 계피, 아로니아, 히비스커스, 치자, 백미, 레몬밤, 캐모마일, 페퍼민트, 스피아민트, 세이지, 벨가못, 바질, 타임, 오레가노, 아카시아꽃, 백합, 연꽃, 자스민, 장미, 라벤터, 국화, 라일락, 살구, 후리지아, 튤립, 유칼립튜스, 로즈마리, 라일락, 목련, 애플민트, 티트리, 히아신스, 벚꽃, 레몬버베나, 동백, 훤넬, 복숭아꽃, 블루베리, 라즈베리 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 본 발명에서는 원하는 향의 종류에 따라 상기 성분을 둘 이상 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 향기 추출액은 향기성분을 냉침, 저온, 열수, 감압 또는 에탄올 추출하여 제조할 수 있다. 상기 냉침 추출, 저온 추출, 열수 추출, 감압 추출 또는 에탄올 추출은 당업계의 일반적인 방법에 따라 수행할 수 있다.
또한, 향기 추출액의 함량은 발효식초 100 중량부에 대하여 0.5 내지 20 중량부, 1 내지 15 중량부 또는 5 내지 10 중량부일 수 있다. 상기 함량 범위에서 아세트산 취를 감소시킬 수 있으며, 식초에 향기를 부여할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 발효식초 및 향기성분 추출액의 혼합물을 숙성하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 숙성은 5 내지 20℃ 또는 10 내지 15℃에서 3 내지 14일 또는 6 내지 10일 동한 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 곡물 추출물 및 향기성분 농축액의 혼합물을 발효하여 발효식초를 제조하는 단계; 및
상기 발효식초에 향기성분 추출액을 혼합하는 단계를 포함하는 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에서는 향기성분 농축액 및 향기성분 추출액을 사용하여 식초의 발효과정에서 생산되는 아세트산의 취를 보다 효과적으로 감소시킬 수 있으며, 제조되는 식초에 좋은 향을 부여할 수 있다.
또한, 본 발명은 전술한 제조 방법에 의해 제조된 향기 나는 식초 조성물에 관한 것이다.
본 발명에 의해 제조되는 식초 조성물은 그 자체로 세정제로 사용가능하며, 린스, 섬유유연제 및 탈취제 등의 용도로 사용 가능하다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
제조예 1. 향기 농축액 제조
건조된 식물성 원재료, 즉 향기성분으로 계피(제조예 1A), 아로니아(제조예 1B), 히비스커스(제조예 1C), 치자(제조예 1D) 또는 백미(제조예 1E)를 사용하였다.
상기 원재료를 믹서로 파쇄한 후, 추출용매로 70% (v/v) 에탄올 (대한주정라이프, 95% 발효주정)을 첨가하였다. 이때 추출용매의 양은 파쇄된 원재료의 건조중량 1 g 당 10~20 ml로 하였으며 추출조건은 실온에서 2 시간 침지 후, 3 시간, 150 rpm 및 900 mmHg 조건에서 추출하였다. 추출물은 filter paper(Advantec. Toyo Roshi Kaisha, Japan)를 이용하여 여과한 후 냉각 콘덴서가 장착된 증류장치로 에탄올을 10~20% (v/v)까지 감압/농축하여 향기 농축액을 제조하였다.
실험예 1. 식초발효용 향기 농축액 선별
(1) 아세트산 취 측정 방법
아세트산 취가 감소한 발효식초를 제조하기 위하여, 제조예 1에서 제조된 향기 농축액에 아세트산(J.T.Baker, Acetic acid, glacial 99.7%)을 6% (g/v)로 혼합하여 아세트산의 향취 감소를 확인하였다.
이때, 비교-제조예 1A로 정제수에 아세트산을 6% (g/v) 혼합한 혼합물을 사용하였으며, 비교-제조예 1B로 오뚜기사의 현미식초를, 비교-제조예 1C로 청정원사의 현미식초를 사용하였다.
상기 아세트산이 혼합된 향기 농축액에 대하여 20 내지 45세의 남자 7명 및 여자 7명에게 아세트산의 혼합을 공지하지 않고 냄새를 맡게 하였다. 아세트산 취의 강도에 따른 판정 척도는 하기 표 1과 같이 5점 평점법으로 실시하였다. 향취 테스트는 2시간 간격으로 진행하였으며 1일 2개이상의 시료를 적용하지 않았다.
점수 냄새강도 부연설명
0 없음 식초인지 알 수 없을 정도로 냄새가 없음
1 매우 약함 식초냄새는 없으나 약간 코를 자극하는 취가 희미하게 감지함
2 약함 식초냄새가 조금 나며 코를 자극하는 취가 감지됨.
3 보통 식초냄새가 나며 코를 자극하는 취가 바로 감지됨.
4 강함 식초냄새가 즉시 감지되어 일반식초로 인식됨
5 매우 강함 강한 식초취와 자극이 바로 감지됨 (얼굴을 돌림)
(2) 결과
상기 아세트산이 포함된 향기 농축액의 향취 비교결과를 하기 표 2에 기재하였다.
성별 번호 나이 비교-제조예
1A		 비교-제조예
1B		 비교-제조예
1C		 제조예 1A 제조예 1B 제조예 1C 제조예 1D 제조예 1E
여 1 24 5 5 5 1 1 1 1 1
2 33 5 5 5 0 1 2 1 2
3 34 5 5 5 1 1 1 1 1
4 21 5 5 5 1 1 1 1 2
5 25 5 5 5 1 0 1 0 1
6 38 5 5 5 1 1 0 1 1
7 40 5 5 5 0 1 1 1 1
남 8 26 5 5 5 1 1 1 1 1
9 38 5 5 5 1 1 2 1 0
10 34 5 5 5 1 1 1 2 1
11 22 5 5 5 1 2 1 1 1
12 43 5 5 5 0 1 1 1 2
13 33 5 5 5 1 1 2 1 1
14 25 5 5 5 1 1 1 1 1
평균 31.1 5.0 5.0 5.0 0.9 1.2 1.1 1.2 1.3
상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 향기 농축액을 포함하는 경우 아세트산 취의 감소가 우수한 것을 알 수 있다. 특히 향기 농축액의 원료로 계피를 사용한 제조예 1A는 아세트산 취가 거의 나타나지 않았다.
제조예 2. 곡물 추출물 제조
쌀을 구입하여 믹서기로 분쇄한 후 분쇄한 쌀 1 g당 10~20 ml의 정제수를 첨가하여 추출하였다. 추출 조건은 70℃에서 정제수에 2 시간 침지 후 동일온도 조건에서 1 시간 교반하여 추출하였다. 추출물은 filter paper (Advantec. Toyo Roshi Kaisha, Japan)를 이용하여 여과한 후 곡물 추출물을 제조하였다.
제조예 3. 발효식초 제조
제조예 1에서 제조된 향기 농축액 및 제조예 2에서 제조된 곡물 추출물을 곡물 추출물: 향기 농축액 = 2:1의 비율로 혼합한 뒤, 발효하여 발효식초를 제조하였다.
이때, 향기성분으로 계피를 사용할 경우 제조예 3A, 아로니아를 사용할 경우 제조예 3B, 히비스커스를 사용할 경우 제조예 3C, 치자를 사용할 경우 제조예 3D 및 백미를 사용할 경우 제조예 3E로 하였다.
발효는 하기와 같이 수행하였다.
(1) 식초발효균주의 관리
Acetobactor aceti를 GYC slant(glucose 50 g/L, yeast extract 10 g/L, CaCO3 30 g/L, agar 15 g/L, pH 6.3)를 보관하고 1개월마다 계대하여 28℃에서 배양하였다.
(2) 알코올 발효 및 초산 발효
① 알코올 발효배지 조성 및 알코올 발효
glucose 0.22 g/L, yeast extract 0.02 g/L, (NH4)2HPO4 0.14 g/L, KH2PO4 0.014 g/L, MgSO4(7H2O) 0.002 g/L, 곡물 추출물 300 ml/L, 향기 농축액 150 ml/L, 발효주정 100 g/L의 조성을 가지는 알코올 발효배지를 제조하였다.
상기 알코올 발효배지에 30℃ 및 130 rpm 조건에서 진탕배양한 효모를 원심분리하고 분리된 효모를 OD(Optical Density)값 2에 맞추어 0.5% (w/v) 접종하여 30℃에서 3~7일간 배양하였다. 그 후 배양액을 가압제균 (<5PSI, 0.45 ㎛) 처리하였다.
②초산 발효
접종용(초산균주) 배양배지는 glucose 1.1 g/L, yeast extract 0.2 g/L, peptone 10 g/L, (NH4)2HPO4 1.4 g/L, KH2PO4 0.14 g/L, MgSO4(7H2O) 0.02 g/L, acetic acid(빙초산) 21 g/L, ethanol(95%) 42 g/L의 조성을 가지도록 제조하여 사용하였으며, 휘발성 물질인 에탄올은 배지 멸균 후 0.22 PVDF 필터로 여과하여 첨가하였다.
접종용 균주 배양은 300 ml baffle flask에 접종용 배양배지 50 ml을 넣고 멸균 후 루프로 균(초산균)을 접종하여 진탕배양기에서 200 rpm, 30℃에서 48시간 배양하였다.
또한, (2)의 ①에서 배양되고 가압제균 처리된 배지를 3.5리터 넣고 Seed vinegar (초산균 108 cells/ml)를 945 ml을 넣고 0 rpm, 통기 1 VVM, 30℃에서 7일 간 배양하여 수행하여 발효식초를 제조하였다.
실험예 2. 발효식초의 아세트산 취 평가
(1) 발효식초 취 측정 방법
제조예 3에서 제조된 발효식초에 정제수를 첨가하여 최종 아세트산의 함량을 약 6%로 조정한 후 향취를 평가하였다.
이때, 비교-제조예 3A로 정제수에 아세트산을 6% (g/v) 혼합한 혼합물을 사용하였고, 비교-제조예 3B로 아세트산 6% (g/v)와 에탄올 10% 를 혼합한 후 발효한 발효물을 사용하였으며, 비교-제조예 3C로 곡물 추출물과 에탄올 10%를 혼합한 후 발효한 발효물을 사용하였다.
상기 취 측정은 전술한 실험예 1의 향취 측정과 같은 방법으로 수행하였다.
(2) 결과
상기 발효식초의 취 비교결과를 하기 표 3에 기재하였다.
성별 번호 나이 비교-제조예
3A		 비교-제조예
3B		 비교-제조예
3C		 제조예 3A 제조예 3B 제조예 3C 제조예 3D 제조예 3E
HPLC 아세트산 분석결과 5.998 8.207 7.425 8.064 7.83 7.884 8.527 7.264
여 1 24 5 3 4 1 1 1 1 1
2 33 5 4 5 1 1 1 1 2
3 34 5 5 4 2 2 2 1 1
4 21 5 5 5 1 1 1 2 2
5 25 5 4 4 1 1 1 1 1
6 38 5 5 5 1 2 2 1 1
7 40 5 4 3 2 1 1 1 2
남 8 26 5 5 5 1 1 1 1 1
9 38 5 5 5 1 2 1 1 1
10 34 5 3 3 1 1 2 2 2
11 22 5 5 5 2 1 1 1 1
12 43 5 4 4 1 2 2 1 2
13 33 5 5 5 2 1 1 2 1
14 25 5 4 5 1 1 1 1 2
평균 31.1 5.0 4.4 4.4 1.3 1.3 1.3 1.2 1.4
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 향기 농축액을 포함하는 발효식초는 아세트산 취의 감소가 우수한 것을 알 수 있다.
제조예 4. 향기 나는 식초 제조
(1) 향기 추출액 제조
건조된 식물성 원재료, 즉 향기성분으로 계피, 아로니아, 히비스커스, 치자 또는 백미를 사용하였다.
향기성분을 믹서로 파쇄한 후, 추출용매로 정제수를 첨가하였다. 이때 추출용매의 양은 파쇄된 원재료의 건조중량 1 g 당 10~20 ml로 하였으며 추출조건은 10℃에서 10시간 침지 후 동일 온도조건에서 3시간, 150 rpm, -500 mmHg 교반/감압 추출하였다. 추출물은 filter paper (Advantec. Toyo Roshi Kaisha, Japan)로 여과하여 향기 추출액을 제조하였다.
(2) 향기 추출액 혼합
(1)에서 제조된 향기 추출액을 발효식초에 첨가하였다.
이때, 향기 추출액은 10% (w/v) 함량비로 발효식초에 첨가하였다.
(3) 자연숙성발효 및 향기 나는 식초 제조
상기 (2)의 혼합액을 10℃에서 7 일간 숙성하였다.
즉, 향기 나는 식초의 제조 방법의 제조 방법은 도 1의 방법에 따라 제조될 수 있다.
실험예 3. 향기 나는 식초 조성물의 취 비교
(1) 향기 나는 식초 취 측정 방법
제조예 4에서 제조된 향기 나는 식초 조성물의 취를 평가하였다.
이때, 향기 나는 식초에 사용된 향기 농축액 및 향기 추출액의 향기성분을 하기 표 4에 기재하였다.
비교-제조예
4A		 비교-제조예
4B		 비교-제조예
4C		 제조예
4A		 제조예 4B 제조예 4C 제조예 4D 제조예 4E
향기 농축액 향기성분
계피 X X X O X X X X
아로니아 X X X X O X X X
히비스커스 X X X X X O X X
치자 X X X X X X O X
백미 X X X X X X X O
장미허브 X X X X X X X X
향기 추출액 향기성분
계피 X X X O X X X X
아로니아 X X X O O O X X
히비스커스 X X X X X X X X
치자 X X O O O O O O
백미 X X X X X X X O
장미허브 X X X X X X X X
비교-제조예 4A로 정제수에 아세트산을 6% (g/v) 혼합한 혼합물을 사용했고, 비교-제조예 4B로 아세트산 6% (g/v)와 에탄올 10%을 혼합한 후 발효한 발효물을 숙성발효하여 사용했으며, 비교-제조예 4C로 곡물 추출물과 에탄올 10%를 혼합한 후 발효하고, 향기 추출액(치자 추출액)을 혼합한 뒤 숙성발효하여 사용하였다.
상기 취 측정은 전술한 실험예 1의 향취 측정과 같은 방법으로 수행하였다.
(2) 결과
상기 향취 비교결과를 하기 표 5에 기재하였다.
성별 번호 나이 비교-제조예
4A		 비교-제조예
4B		 비교-제조예
4C		 제조예
4A		 제조예 4B 제조예 4C 제조예 4D 제조예 4E
향기농축액
첨가/발효		 x x x o o o o o
향기추출액
첨가/숙성		 x x o o o o o o
여 1 24 5 3 3 1 0 1 0 1
2 33 5 4 2 0 1 0 1 0
3 34 5 5 2 0 0 1 0 1
4 21 5 5 1 1 0 1 1 1
5 25 5 4 2 0 0 0 0 0
6 38 5 5 2 1 1 1 0 1
7 40 5 4 3 0 0 0 1 0
남 8 26 5 5 2 1 0 1 0 1
9 38 5 5 1 0 1 0 1 0
10 34 5 3 3 0 0 1 0 0
11 22 5 5 2 1 0 0 0 1
12 43 5 4 3 0 1 0 1 0
13 33 5 5 2 1 0 1 0 0
14 25 5 4 2 1 1 1 1 1
평균 31.1 5.0 4.4 2.1 0.5 0.4 0.6 0.4 0.58
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 향기 농축액이 첨가된 발효식초에 향기 추출액을 혼합할 경우 아세트산 취의 감소 효과가 더욱 우수한 것을 확인할 수 있다.

Claims (13)

  1. 곡물 추출물 및 향기성분 농축액의 혼합물을 발효하여 발효식초를 제조하는 단계를 포함하는 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    곡물은 쌀, 보리, 밀 또는 이들의 혼합물인 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    곡물 추출물은 곡물의 열수, 에탄올 또는 감압추출물인 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    향기성분은 계피, 아로니아, 히비스커스, 치자, 백미, 레몬밤, 캐모마일, 페퍼민트, 스피아민트, 세이지, 벨가못, 바질, 타임, 오레가노, 아카시아꽃, 백합, 연꽃, 자스민, 장미, 라벤터, 국화, 라일락, 살구, 후리지아, 튤립, 유칼립튜스, 로즈마리, 라일락, 목련, 애플민트, 티트리, 히아신스, 벚꽃, 레몬버베나, 동백, 훤넬, 복숭아꽃, 블루베리, 라즈베리 또는 이들의 혼합물인 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    향기성분 농축액은 향기성분의 냉침, 저온, 열수, 감압 또는 에탄올 추출물의 농축물인 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    향기성분 농축액의 함량은 곡물 추출물 100 중량부에 대하여 20 내지 100 중량부인 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    발효는 곡물 추출물 및 향기성분 농축액의 혼합물을 에탄올 발효한 뒤, 초산 발효하는 것인 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    발효식초에 향기성분 추출액을 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  9. 제 8 항에 있어서,
    향기성분 추출액에서 향기성분은 계피, 아로니아, 히비스커스, 치자, 백미, 레몬밤, 캐모마일, 페퍼민트, 스피아민트, 세이지, 벨가못, 바질, 타임, 오레가노, 아카시아꽃, 백합, 연꽃, 자스민, 장미, 라벤터, 국화, 라일락, 살구, 후리지아, 튤립, 유칼립튜스, 로즈마리, 라일락, 목련, 애플민트, 티트리, 히아신스, 벚꽃, 레몬버베나, 동백, 훤넬, 복숭아꽃, 블루베리, 라즈베리 또는 이들의 혼합물인 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  10. 제 8 항에 있어서,
    향기성분 추출액은 향기성분의 냉침, 저온, 열수, 감압 또는 에탄올 추출물인 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  11. 제 8 항에 있어서,
    향기성분 추출액의 함량은 발효식초 100 중량부에 대하여 0.5 내지 20 중량부인 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  12. 제 8 항에 있어서,
    발효식초 및 향기성분 추출액의 혼합물을 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 향기 나는 식초 조성물의 제조 방법.
  13. 제 1 항의 제조 방법에 의해 제조된 향기 나는 식초 조성물.
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