KR20110049135A

KR20110049135A - 고기향 부여용 향미제 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20110049135A
Application number: KR1020090105998A
Authority: KR
Inventors: 김윤숙; 박용곤; 최인욱; 최희돈; 문지혜
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2009-11-04
Filing date: 2009-11-04
Publication date: 2011-05-12
Also published as: KR101152027B1

Abstract

본 발명은 소맥 글루텐의 산가수분해물과 리보오스를 기질 성분으로 함유하고, 시스테인, 마늘 분말 또는 착즙액, 버섯분말 및 돈지의 군에서 선택된 적어도 1종의 성분을 전구체 물질로 함유하는 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제 및 그 제조방법을 제공한다.

고기향, 글루텐, MRP, HVP, 마늘, 돈지, 표고버섯

Description

고기향 부여용 향미제 및 그 제조방법{FLAVORING AGENT FOR PROVIDING MEAT FLAVOR AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 고기향을 제공하는 향미제에 관한 것으로, 보다 상세하게는 관능성이 우수하고 고기향이 필요한 식품에는 육류향미 증강제로서 사용할 수 있고, 육류가 포함되지 않은 식품에는 육류향미 부여제로서 사용할 수 있으며, 기타 각종 식품의 조미물질로도 사용될 수 있는 실제 고기향에 근접한 천연 향미제에 관한 것이다.

반응향료의 생산에 있어서 그 주요 가공기술로는 열처리 및 효소작용을 들 수 있는데 특히 Maillard 반응이 중요한 반응으로 활용되고 있다. Maillard 반응은 비효소적 갈변 반응으로 환원당과 아미노산 사이에 발생하며 색을 띠거나 혹은 색이 없는 반응 생성물을 생산한다. 이는 유리된 알데히드기나 캐토기를 가진 환원당 또는 가수분해 되어 환원당을 만들 수 있는 당류와 아미노산, 펩타이드, 단백질 등과 같은 아미노기를 가진 질소화합물이 가열 반응하여 갈색물질을 형성하면서 특유한 냄새를 갖는다. Maillard 반응은 기질의 종류 및 농도, 반응온도 및 시간, pH, 반응용매 등의 요인에 의해 식품의 색, 향, 안전성 등에 큰 영향을 미친다. 또한 MRP(Maillard reaction products)는 강한 항산화활성을 가지는 것으로 알려져 있으며 사과, 감자 등의 폴리페놀옥시다아제의 활성저해와 지질의 산화율 낮추며 라디칼 사슬파괴 활성과 금속킬레이션 등의 항산화 능력이 높은 것으로 알려져 있다. 또한 기질의 농도와 양, pH 등이 항산화 활성에 큰 영향을 주는 인자로 알려져 있다. Maillard 반응의 중간화합물들 또한 강한 항산화력을 가지는 것으로 알려져 있다. 아르기닌, 히스티딘과 같은 염기성 아미노산은 환원당과 반응하였을 때 다른 아미노산과의 반응물보다 높은 항산화력을 가지는 것으로 보고되어 있다.

최근 가공식품의 다양화와 고가의 육류식품 대체라는 측면에서 화학적 합성향에 대한 거부감으로 과거 소비자의 기호충족을 위한 발효조미료인 MSG, 핵산조미료 및 인공 고기향(meat flavor) 같은 식품 향 생산에서 벗어나 천연소재 향미(flavor)에 대한 연구가 요구되고 있다. 이에 국내에서는 반응향료 중 고기향을 지닌 반응향료의 천연소재로 대부분은 축산, 수산물의 엑기스를 주원료로 하던 것에서 최근에는 가수분해형 조미료인 HPP (hydrolyzed plant protein)와 HAP (hydrolyzed animal protein), HVP (hydrolyzed vegetable protein) 등이 이용되고 있어 천연식품소재를 선호하는 소비자의 경향을 반영하고 있다. 그 중 가수분해 식물성 단백질(HVP)은 탈지대두나 소맥, 옥수수 등의 단백질 원료와 산을 수용액 상태에서 가열하여 단백질 원료가 가수분해 된 단백 가수분해물을 만들게 되는데, 이는 분해율이 높고 반응조건에 따라 우수한 향미와 분해물을 얻을 수 있다. 또한 가수분해하여 자체적으로 유리아미노산, 유리당 및 소금에 의한 특유의 맛과 다양 한 휘발성 화합물에 의한 향미를 지녔으며 주요 유리 아미노산인 글루탐산은 감칠맛의 주요성분으로 알려져 있어 식품산업에서 조미액으로 많이 사용되고 있다.

이러한 HVP는 함황 아미노산과 리보오스, 티아민, 인지질 등의 전구체와 다양한 반응을 통해 풍부한 향미를 얻을 수 있어 이에 따라 고기향에 근접한 반응기질과 조건을 찾고자 하는 연구들이 많이 시도되었다.

쇠고기향은 아미노산, 펩타이드, 단백질, 핵산, 지방, 당 및 티아민 등의 전구물질을 가열함으로서 생성되는데 Maillard 반응, Strecker 분해, Maillard 반응 중간생성물과 H₂S, 암모니아 및 티올과의 반응, 티아민 열분해, 아미노산 및 당의 열분해, 지방산화 그리고 리보뉴클레오티드의 분해가 쇠고기향 생성에 관여하는 주요 반응들로 알려져 있다. 특히 리보오스는 시스테인과 같은 황함유 아미노산과 반응하여 고기향을 생성하는 주요 반응 중간 산물을 생성한다. 또한 시스테인과 같은 함황 아미노산은 파이로라이시스(pyrolysis)나 디카보닐(decarbonyl)과의 strecker degradation에 의하여 육류와 비슷한 향을 내어 고기향 생산에 이용되고 있다. 전구물질로 티아민, 메티오닌 및 함황유 아미노산은 H₂S, 암모니아 및 티올과 Maillard 반응 중간체가 반응에 참여한다고 밝혀진 바 있다. 또한 H₂S는 황함유 아미노산의 strecker 분해를 통해 생성되며 티아민의 가열에 의해서도 생성되는데 상압하에서 알데히드와 반응하여 쇠고기향에 가장 중요한 황함유 고리화합물을 생성하는 것으로 알려져 있다. 종류가 다른 고기의 향 발현에 지방질은 중요하게 작용하며 그 중 인지질이 고기향 생성에 중요하다고 알려져 있다. 인지질은 열산화 에 의해 하이드로카본, 케톤, 알데히드, 산, 에스테르, 알코올 등을 형성하고 생성된 카보닐 화합물은 Maillard 반응에 의해 헤테로 고리화합물을 형성하기도 한다.

이러한 반응 전구체를 이용하여 당과 아미노산에 식물단백 가수분해물(HVP)과 효모추출액 첨가에 의한 고기향을 개발하고자 하는 시도가 있었고, HVP를 기본원료로 하여 여러 기질과 반응시켜 온도와 시간, pH에 따른 향기성분의 동정 및 HVP, 리보오스, 시스테인 등을 이용하여 구운 쇠고기 향 생성의 반응 최적조건 확립에 관한 연구들이 발표되고 있으나 아직까지 이들 향료들 모두 실제 고기향에 근접하지는 못하다는 평가이다.

본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 제안된 것으로,

그 목적은 관능성이 우수하고 고기향이 필요한 식품에는 육류향미 증강제로서 사용할 수 있고, 육류가 포함되지 않은 식품에는 육류향미 부여제로서 사용할 수 있으며, 기타 각종 식품의 조미물질로도 사용될 수 있는 실제 고기향에 근접한 천연 향미제를 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 소맥 글루텐의 산가수분해물과 리보오스를 기질 성분으로 함유하고, 시스테인, 마늘 분말 또는 착즙액, 버섯분말 및 돈지의 군에서 선택된 적어도 1종의 성분을 전구체 물질로 함유하는 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제.

(2) 제 1항에 있어서,

소맥 글루텐의 산가수분해물은 글루탐산을 석출시켜 제거한 것임을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제.

(3) 제 2항에 있어서,

글루탐산의 함량은 총아미노산의 중량대비 15 내지 22 중량% 함유되어진 것 을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제.

(4) 제 1항에 있어서,

NaCl 함량이 1.0 내지 8.0중량%의 범위로 조절된 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제

(5) 제 1항에 있어서,

버섯분말 또는 버섯착즙액은 표고버섯분말 또는 표고버섯착즙액인 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제.

(6) 제1항에 있어서,

버섯은 프로테아제로 처리된 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제.

(7) 소맥 글루텐의 산가수분해물과 리보오스를 기질 성분으로 함유하고, 시스테인, 마늘 분말 또는 착즙액, 버섯분말 및 돈지의 군에서 선택된 적어도 1종의 성분을 전구체 물질로 혼합하여 반응시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제의 제조방법.

(8) 제 7항에 있어서,

120 내지 150℃로 반응시키는 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제의 제조방법.

본 발명에 의하면, 관능성이 우수하고 고기향이 필요한 식품에는 육류향미 증강제로서 사용할 수 있고, 육류가 포함되지 않은 식품에는 육류향미 부여제로서 사용할 수 있으며, 기타 각종 식품의 조미물질로도 사용될 수 있는 실제 고기향에 근접한 천연 향미제를 제공한다.

이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명은 소맥 글루텐의 산가수분해물을 고기향 성분으로 함유하는 향미제를 포함한다.

본 발명에 사용될 수 있는 소맥 글루텐의 산가수분해물은 시판되는 것(W, (주) 매일유업)을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 글루탐산(Glu)을 석출하여 제거한 저 글루탐산(Glu) 소맥글루텐 산가수분해물을 이용한다. 상기 저 글루탐산 소맥글루텐 산가수분해물에서의 글루탐산의 함량은 총아미노산의 중량대비 15 내지 22 중량%, 바람직하게는 17 내지 21 중량%가 고기향의 향미 부여를 위해 최적조건으로 설정된다.

글루탐산의 제거를 위해 소맥글루텐 산가수분해물을 용량대비 각각 30 내지 50%로 농축하여, 포화에 의해 석출되는 소금을 여과하여 염함량이 조절된 단백가수분해물을 얻은 후, 글루탐산의 등전점부근인 pH 3.1 내지 3.3으로 조절하여 30 내지 50 시간동안 천천히 교반시키면서 글루탐산을 석출한다. 본 발명에 의하면 상기 염함량 조절과정을 통해 NaCl 함량이 중량%로 1.0 내지 8.0의 범위, 바람직하게는 6.0 내지 8.0중량%, 보다 바람직하게는 7.0중량%로 조절된 소맥글루텐의 산가수분해물을 이용하는 것도 가능하다. 이때 pH의 조절을 위해 무기산 또는 유기산 중 어느 것이나 이용하여도 좋다. 바람직하게는 글루탐산의 석출 효율을 높이기 위해 반응물을 냉장온도(예를 들어, 10℃ 이하)에서 교반하는 것이 좋다.

본 발명에 따른 향미제는 리보오스(Ribose)와 상기 소맥 글루텐 산가수분해물 또는 저 Glu 소맥 글루텐 산가수분해물을 기본 기질로 하고, 여기에 시스테인, 마늘 분말 또는 착즙액, 버섯분말 및 돈지의 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 성분을 포함하는 전구체를 증류수에 용해하여 반응시켜 제조되어진다.

리보오스는 특히 황함유 아미노산과 반응하여 고기향을 생성하는 주요 반응 중간 산물을 생성하며, 이를 위해 본 발명 향미제에서는 소맥 글루텐 산가수분해물 또는 저 Glu 소맥 글루텐 산가수분해물의 중량 대비 1 내지 10중량%, 바람직하게는 3 내지 6 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.

시스테인은 함황 아미노산으로 고기향의 강도를 높이는데 중요한 성분으로 고기향에 대한 기여도가 매우 크며, 본 발명 향미제에서는 소맥 글루텐 산가수분해물 또는 저 Glu 소맥 글루텐 산가수분해물의 중량 대비 5 내지 10 중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 범위를 벗어날 경우 고기향에 대한 기여도가 미미하거나, 오히려 관능적 특성을 저해할 우려가 있다.

마늘분말 또는 마늘착즙액은 전체적인 향에 있어서 강도를 향상시키며, 특히 고기향에 대한 기여도가 우수하다. 본 발명 향미제에서는 소맥 글루텐 산가수분해물 또는 저 Glu 소맥 글루텐 산가수분해물의 중량 대비 5 내지 15 중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 범위를 벗어날 경우 고기향에 대한 기여도가 미미하거나, 많이 첨가될 경우 황냄새가 강해져 오히려 관능적 특성을 저해할 우려가 있다.

버섯분말은 고기향에 대한 강도를 높이고, 느끼한 향을 감소시킴과 동시에 전체적인 기호도를 증진시킨다. 바람직하게는 상기 버섯분말은 표고버섯분말이고, 보다 바람직하게는 효소처리된 버섯의 경우 고기향미에 가장 근접하고 강도가 높으며, 상대적으로 야채냄새나 황내가 강하지 않아 전반적인 기호도가 가장 높다. 이때 효소는 프로테아제를 사용하는 것이 좋다. 버섯분말은 본 발명 향미제에서는 소맥 글루텐 산가수분해물 또는 저 Glu 소맥 글루텐 산가수분해물의 중량 대비 1 내지 5 중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 범위를 벗어날 경우 고기향에 대한 기여도가 미미하거나, 많이 첨가될 경우 오히려 관능적 특성을 저해할 우려가 있다.

돈지는 본 발명 향미제에서 느끼하지 않으면서 부드럽고 마일드한 고기향을 발현하는데 있어서 중요한 성분으로 작용한다. 돈지는 본 발명 향미제에서 소맥 글루텐 산가수분해물 또는 저 Glu 소맥 글루텐 산가수분해물의 중량 대비 1 내지 10 중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 범위를 벗어날 경우 고기향에 대한 기여도가 미미하거나, 많이 첨가될 경우 느끼한 향을 증가시켜 오히려 관능적 특성을 저해할 우려가 있다.

상기 각 원료들을 혼합하여 반응을 위해 바람직하게는 오일배스(oil bath)에서 120 내지 150℃, 20 내지 40분간 반응시킨다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 저 글루탐산(Glu) 소맥글루텐 산가수분해물 시료의 제조

저 글루탐산(Glu) 소맥글루텐 산가수분해물은 도 1에 제시된 과정에 따라 제조하였다. 식물단백 산 가수분해물은 (주)매일식품에서 생산된 소맥 글루텐 산가수분해물(W)을 이용하였다. 저 글루탐산(Glu) 소맥글루텐 산가수분해물을 얻기 위해 소맥글루텐 산가수분해물을 용량대비 각각 30, 40, 50%로 농축하여, 포화에 의해 석출되는 소금을 여과하여 염함량이 조절된 단백가수분해물을 얻었다. 이를 1 N HCl을 가하여 글루탐산의 등전점부근인 pH 3.2로 조절하여 40시간 동안 천천히 교반시키면서 글루탐산을 석출시켰다. 이때 글루탐산의 석출 효율을 높이기 위해 반응물을 냉장온도에서 교반하였다. 석출된 글루탐산을 Whatman No. 4(pore size 20㎛)의 여과지로 여과하여 저 Glu 소맥글루텐 산가수분해물을 얻었다.

<표 1> 염 및 글루탐산 함량 조절 HWG의 특성

샘플	NaCl 함량(%)	pH
HWG¹ ⁾	24.2	5.29
저 Glu HWG² ⁾-C	22.3	4.94
저 Glu HWG³ ⁾-1	2.93	3.20
저 Glu HWG⁴ ⁾-2	5.21	3.20
저 Glu HWG⁵ ⁾-3	7.61	3.20

¹⁾소맥 글루텐 산가수분해물

²⁾저 Glu 소맥 글루텐 산가수분해물

³⁾⁴⁾⁵⁾염농도가 조절된 저 Glu 소맥 글루텐 산가수분해물

<실시예 2> MRP 기질 향료의 제조

리보오스(Ribose)와 HVP인 소맥 글루텐 산가수분해물과 저 Glu 소맥 글루텐 산가수분해물을 기본 기질로 하여 시스테인, 메티오닌, 레시틴, 티아민, 황화물 채소(마늘, 양파, 대파, 실파, 부추 분말), 자가분해 효모추출물, 버섯분말 등 전구체를 각 반응조합에 따라 50 ml 증류수에 용해하여 오일 배스(oil bath)에서 140℃, 30분 반응시켜 MRP 기질 향료를 제조하였다.

<실험예>

상기 본 발명에 따라 제조된 샘플을 대상으로 수행한 제반 실험의 조건은 하기와 같다.

(1) 염농도 측정

염을 제거한 HVP의 염농도는 mohr법에 의하여 측정하였다. 각 HVP 희석용액 10 mL에 5% K₂CrO₄ 1 mL을 가하고 0.1 N AgNO₃로 적정하여 적정 소비량을 환산하여 염농도를 산출하였다.

(2) pH 측정

반응 후 MRP용액의 pH는 pH meter (720 A, Orion Research Inc., USA)를 사용하여 측정하였다.

(3) 갈변도 측정

제조된 MRP용액은 흡광도를 측정할 수 있는 0.2～0.8 범위 내에 들도록 증류수로 희석하여 스펙트로포토미터(DU650 spectrophotometer, Beckman, USA)를 사용 하여 갈색색소의 측정범위인 420 nm에서 흡광도를 측정하여 갈변도를 측정하였다.

(4) DPPH 라디칼 소거활성

DPPH 라디칼 소거활성은 Brand Williams 등의 방법에 따라 free radical 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH)에 대한 각 시료의 소거활성을 측정하는 방법을 변형하여 측정하였다. 0.1 mM DPPH 에탄올용액 1.0 mL에 에탄올 1.0 mL에 농도별로 증류수로 희석한 각각의 MRP 0.5 mL를 넣고 10초간 보텍싱한 후 15분간 반응시킨 후에 520 nm에서 흡광도를 측정하였다.

측정치는 다음 식에 대입하여 계산하였고 IC₅₀값은 각 MRP의 DPPH 라디칼 소거율이 50%일 때의 희석배수(DF)로 산출하여 각 MRP의 소거활성을 비교하였다.

DPPH 라디칼 소거활성(%) = [(A₀ - A₁)/A₀] × 100

(A₀: Absorbance of control, A₁: Absorbance of sample)

(5) 관능검사

관능 검사는 현재 한국식품연구원에 재직 중인 연구원 중 8명을 선발하였고 MRP 또는 MRP 기질 향료의 향과 맛에 대한 강도는 9점 scale법[(전혀없다(1점), 아주 약하다(2점), 보통 약하다(3점), 약간 약하다(4점), 약하지도 강하지도 않다(5점), 약간 강하다(6점), 보통 강하다(7점), 강하다(8점), 아주 강하다(9점)]으로 평가하였다. 전체적 기호도는 매우 나쁘다(1점), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7점), 매우 좋다(9점)의 9점 척도법으로 평가하였다. 시료는 15 mL 튜브에 시료를 분주하여 50℃ 오븐에서 예열시켜 평가자에게 제공되었으며 관능검사의 오류 를 제거하기 위해서 시료는 무작위로 순서를 정하였다.

<실험예 1> 소맥글루텐 산 가수분해물의 아미노산 함량

HWG와 저 Glu HWG-C의 아미노산 조성은 표 2와 같았다. HWG의 글루탐산의 함량은 전체 아미노산 함량에 대해 46.04%를 차지하였으며, 글루탐산을 석출시켜 제거한 저 Glu HWG-C의 글루탐산 함량은 전체 아미노산 함량에 대해 20.27%로 감소하였다. 이외의 아미노산은 함량은 비슷하거나 저 Glu HWG-C이 약간 더 높았으며, 시스테인과 메티오닌은 검출한계 이하의 함량을 보였다. HWG의 염농도와 pH를 등전점인 3.2로 조절하여 염과 글루탐산을 석출시켜 저염 및 저 Glu 소맥글루텐 산가수분해물(저 Glu HWG-1～3)을 제조하였을 때, 염농도는 각각 2.93, 5.21, 7.61%였으며, 이때의 각 HVP의 아미노산 조성은 표 2와 같았다. 이들 시료의 글루탐산의 함량은 전체 아미노산에 대해 18.39-19.37%로 나타나 대량 생산되는 저 Glu HWG-C에 비하여 약간 낮은 함량을 보였으나 큰 차이를 나타내지 않았다. HVP의 염의 농도가 증가할수록, 글루탐산의 함량은 증가하는 경향을 보였다. 다른 구성 아미노산 함량에서도 전체적으로 비슷한 경향을 나타내었다.

<표 2> 여러 가지 소맥글루텐 산 가수분해물의 아미노산 조성 비교

	HWG	저 Glu HWG-C	저 Glu HWG-1	저 Glu HWG-2	저 Glu HWG-3
아스파트산	4.24	9.86	5.67	5.51	5.21
트레오닌	2.75	4.61	7.01	5.79	6.04
세린	5.00	8.07	7.66	7.31	7.19
글루탐산	46.04	20.27	18.39	19.26	19.37
프롤린	12.27	18.86	22.08	21.31	21.17
글라이신	4.24	6.49	5.58	5.50	5.30
알라닌	4.07	6.19	6.51	6.36	6.40
시스틴	1.12	-	0.56	0.52	0.52
발린	3.76	4.44	5.02	5.23	5.22
메티오닌	0.36	-	0.64	0.79	0.87
이소류신	1.71	1.49	1.52	2.09	2.19
류신	1.77	1.62	1.63	2.44	2.70
타이로신	0.81	0.98	1.14	1.14	1.16
페닐알라닌	3.20	2.82	3.57	4.38	4.29
히스티딘	2.25	2.52	2.74	2.22	2.35
라이신	2.19	4.82	3.44	3.30	3.09
알라닌	4.21	6.96	5.93	5.61	5.47
트립토판	-	-	0.86	1.18	1.43
시스테인	-	-	0.05	0.05	0.05
총	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00

<실험예 2> 소맥글루텐 산 가수분해물의 관능평가

HWG와 저 Glu HWG-C 및 저 Glu HWG-1～3에 대하여 맛에 대한 관능적 특성을 검토하였다. 단맛과 쓴맛 및 처음에 입안에서 퍼지는 입안의 촉각과 입안에서 오래도록 퍼지는 지속성(persistency)의 경우 시료간의 유의적 차이는 없었다. 저 Glu HWG-1～3은 짠맛과 신맛의 경우 저 Glu HWG-C에 비하여 크게 증가하는 경향을 보였다. 저 Glu HWG-1～3은 HWG 원액에 비해 감칠맛의 경우 감소하였고 전체적인 기호도는 HWG와 저 Glu HWG-C가 가장 높았다.

<표 3> 여러 가지 소맥글루텐 산 가수분해물의 맛에 대한 관능평가

샘플	짠맛	단맛	신맛	쓴맛	감칠맛	촉감	지속성	전체적 기호도
HWG	6.43±0.53^a	3.86±1.21^a	3.71±0.95^a	3.14±1.35^a	6.00±1.00^a	6.00±1.15^a	5.00±1.15^a	6.00±1.29^a
저 Glu HWG-C	6.86±1.57^a	3.29±1.50^a	4.57±1.51^a	3.57±1.90^a	5.29±0.95^a	5.57±1.13^a	5.14±1.95^a	5.43±0.53^a
저 Glu HWG-1	6.86±1.07^a	3.43±1.27^a	3.71±1.38^a	3.14±1.35^a	6.00±1.15^a	5.86±1.21^a	5.57±1.13^a	4.86±1.57^a
저 Glu HWG-2	6.71±1.11^a	3.14±1.46^a	3.57±1.40^a	3.71±1.25^a	6.29±1.25^a	6.14±1.35^a	5.71±0.95^a	5.14±1.86^a
저 Glu HWG-3	7.43±0.98^a	3.00±1.15^a	4.43±1.51^a	4.14±1.35^a	5.86±1.68^a	5.57±1.27^a	5.00±1.63^a	4.71±1.60^a

<실험예 3> MRP의 pH 및 갈변도 변화

반응 후 pH는 4.53-5.05의 범위로 나타났으며 갈변도는 HWG로 제조하였을 때 0.37로 가장 낮았으며 저 Glu HWG-C를 사용시 0.62를 나타내었다. 저 Glu HWG-1～3의 경우 염농도가 증가함에 따라 갈변도가 감소하는 경향을 나타내었으며 저 Glu HWG-C와 큰 차이를 보이지 않았다.

<표 4> 여러 가지 소맥 글루텐 산가수분해물을 기질로 한 MRP의 pH 및 갈변도 변화

샘플	pH		갈변지수 (B.I)
샘플	초기 pH	최종 pH	갈변지수 (B.I)
HWG	5.02±0.01	4.92±0.01	0.37±0.04
저 Glu HWG-C	4.61±0.01	4.53±0.01	0.62±0.07
저 Glu HWG-1	5.25±0.01	5.05±0.02	0.72±0.01
저 Glu HWG-2	5.25±0.01	5.02±0.02	0.69±0.07
저 Glu HWG-3	5.23±0.01	4.98±0.01	0.56±0.01

<실험예 4> MRP의 DPPH 라디칼 소거활성

DPPH 라디칼 소거활성은 HWG로 제조하였을 때 14.55(DF)로 가장 낮았으며, 저 Glu HWG-C로 반응시 25.77(DF)로 나타났다. 저 Glu HWG-1～3을 리보오스와 반 응시킨 MRP는 각각 26.27, 23.53, 18.78(DF)로 HVP의 염농도가 증가함에 따라 MRP의 DPPH 라디칼 소거활성은 감소하는 경향을 나타내었다.

<실험예 5> MRP의 관능평가

(1) MRP의 향에 대한 관능평가

각 염농도 조건에서 제조된 저 Glu HWG-1～3을 리보오스와 반응시켜 MRP를 제조하여 향에 대한 관능적 특성을 검토하였다. 이들 시료로 반응시킨 MRP는 전체적인 향특성에 대하여 HWG 및 저 Glu HWG-C와 유의적으로 큰 차이를 보이지 않았으나 염 2.93%의 저 Glu HWG-1을 시료로 사용한 것이 구운 고기향과 전체적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났다.

<표 5> 여러 가지 소맥 글루텐 산 가수분해물을 기질로 한 MRP의 향에 대한 관능적 특성

샘플	단내	구운고기내	느끼한내	짠내	전체적인 기호도
HWG	5.50±1.20^a	5.63±1.30^a	4.50±1.07^a	5.00±1.07^a	5.13±1.36^ab
저 Glu HWG-C	4.75±1.16^a	5.38±1.51^a	4.50±1.41^a	5.00±2.14^a	5.00±1.31^ab
저 Glu HWG-1	5.50±0.93^a	6.00±0.76^a	4.75±0.71^a	5.25±1.39^a	6.13±0.64^a
저 Glu HWG-2	4.88±1.25^a	5.75±1.91^a	4.88±1.36^a	5.38±2.07^a	4.75±1.83^ab
저 Glu HWG-3	4.50±1.07^a	5.13±1.36^a	4.50±1.41^a	4.50±1.31^a	4.38±1.06^b

(2) MRP의 맛에 대한 관능평가

각 염농도 조건에서 제조한 저염 및 저 Glu 소맥글루텐 산 가수분해물을 리보오스와 반응시켜 MRP를 제조하여 맛에 대한 관능적 특성을 검토하였다. HWG의 경우 감칠맛과 처음에 강하게 느껴지는 입안촉감의 경우 가장 높았으며 오래도록 남는 지속성의 경우는 낮은 경향을 나타내었다. 이에 반해 저 Glu HWG-C을 사용하였을 때 감칠맛과 입안촉감은 감소되는 경향을 보였으며, 또한 염함량을 줄인 저 Glu HWG-1～3에서 신맛, 감칠맛 및 입안촉감은 감소되었으나 오래도록 입안에 남는 지속성은 오히려 증가하는 경향을 나타내었으며 전체적인 기호도도 증가하였다. 이외의 짠맛, 단맛, 쓴맛은 큰 차이를 보이지 않았다.

<표 6> MRP의 맛에 대한 관능적 특성

샘플	짠맛	단맛	신맛	쓴맛	감칠맛	촉감	지속성	전체적 기호도
HWG	5.38±1.41^a	5.38±1.06^a	3.00±1.07^a	2.25±0.71^a	6.13±1.13^a	6.13±0.83^a	4.63±1.77^a	5.13±1.55^a
저 Glu HWG-C	4.63±1.30^a	4.63±1.06^a	3.25±1.04^a	2.13±0.64^a	5.13±1.36^a	4.88±1.13^a	4.25±1.28^a	4.50±0.92^a
저 Glu HWG-1	5.13±1.73^a	4.75±0.89^a	2.88±0.83^a	2.88±1.13^a	5.50±1.69^a	5.50±1.77^a	5.50±1.41^a	5.75±1.04^a
저 Glu HWG-2	5.25±1.49^a	5.25±0.71^a	3.00±0.76^a	2.88±1.36^a	5.50±2.00^a	5.13±1.89^a	5.50±1.77^a	5.00±1.31^a
저 Glu HWG-3	5.25±1.67^a	5.13±1.25^a	2.88±0.64^a	2.63±1.51^a	5.63±1.92^a	5.50±1.77^a	5.50±1.20^a	5.38±1.19^a

<실험예 6>

(1) HVP의 염농도에 따른 향 특성

기질인 HVP의 염농도에 따른 MRP 기질 향료의 향 특성을 알아본 결과, 기질로 염 7%의 소맥 글루텐 산 가수분해물을 사용한 MRP 기질 향료의 경우 온화한 황냄새, 고소한 냄새, 햄 익힌 냄새의 향 특성을 보였으며, 구운 고기향이 강하고 황내는 염농도가 높은 시료에 비해 낮았다. 또한 약간 느끼한 향과 짠 향 특성을 약간 나타내었으나, 전체적 기호도가 가장 높았다. 염 22%의 저 Glu 소맥 글루텐 산 가수분해물을 사용 시 이취 강하고 약간 톡 쏘는 냄새와 구운고기 향이 약간 나타났다. 약간의 황내와 높은 염농도로 인하여 느끼하면서 짠냄새가 강하게 나타났다.

기질로 염농도가 3%인 소맥 글루텐 산 가수분해물을 사용하였을 때 MRP 기질 향료는 향신료 냄새가 강하며 고기양념과 비릿한 냄새의 향 특성을 나타내었으며 약간의 구운 고기향의 냄새와 황내가 강하게 나타나는 향 특성을 보였다. 이에 비해 염농도 24%의 시료로 반응 시 약간의 구운 황내가 약간 강하였으며 짠냄새와 느끼한 향이 강하게 나타났다. 이러한 결과로 인해 HVP로 염 7%의 저 Glu 소맥 글루텐 산 가수분해물을 기질로 선정하였다.

<표 7> 염농도별 HVP를 적용한 MRP 기질 향료의 반응조합

첨가물	F-1	F-2	F-3	F-4
HVP	저 Glu HWG (염 7%)5g	저 Glu HWG (염 22%)5g	HWG (염 3%)5g	HWG (염 24%)5g
리보오스	5%¹⁾(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
메티오닌	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
레시틴	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
시스테인	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)
티아민	2.1%(0.105g)	2.1%(0.105g)	2.1%(0.105g)	2.1%(0.105g)
황화물채소(마늘)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)
	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL

*반응조건: 오일배스에서 140℃, 30분

<표 8> 염농도별 HVP를 적용한 MRP 기질 향료의 향에 대한 관능적 특성

향 특성	F-1	F-2	F-3	F-4
단내	5.29±1.25^a	4.71±1.11^a	4.57±1.40^a	4.00±1.29^a
삶은채소내	5.00±1.00^a	4.71±1.11^a	5.14±1.68^a	4.71±1.50^a
구운고기내	6.14±1.46^a	6.00±1.29^a	5.57±1.72^a	5.57±0.79^a
황내	4.14±1.46^b	5.29±1.50^ab	5.14±1.21^ab	6.29±1.98^a
느끼한내	5.00±1.53^a	5.29±2.14^a	5.00±1.73^a	5.86±1.68^a
탄내	4.14±1.77^a	4.57±1.90^a	4.43±2.07^a	4.29±1.70^a
짠내	5.29±2.06^a	5.71±2.06^a	5.57±1.13^a	6.14±1.95^a
전체적 기호도	7.14±0.90^a	6.43±1.13^ab	6.00±1.29^ab	5.57±1.27^b

(2) 황화물 채소에 따른 향특성

고기향 발현을 위해 기질로 황화물 채소를 적용하였으며, 황화물 채소로 양파, 대파, 실파, 부추분말을 사용하였을 때의 향특성을 살펴보았다. 양파분말을 적용하였을 때, 마일드하면서도 향신료 냄새, 고기양념과 익힌 채소향이 약간 나타났으며 구운 쇠고기향이 강하였다. 또한 황내가 강하고 느끼하고 약간 짠냄새의 특성을 나타내어 마늘분말을 사용한 것에 비해 기호도가 저하되었다. 대파와 실파 및 부추 분말을 적용시 야채 익힌 비린내가 강하게 나타나 기호도가 저하되었으며 쇳가루 냄새와 황내가 강하게 나타내었으며 다소 느끼하고 비린향이 지배적이었다. 전체적으로 기호도가 좋지 못하였으며 양파의 경우 이중 기호도가 가장 높았으나 마늘분말에 비해 낮게 나타나 마늘분말을 최종 기질로 선정하였다.

<표 9> 황화물 채소를 적용한 MRP 기질 향료의 반응조합

첨가물	F-5	F-6	F-7	F-8
저 Glu HWG (염 7%)	5g	5g	5g	5g
리보오스	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
메티오닌	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
레시틴	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
시스테인	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)
티아민	2.1%(0.105g)	2.1%(0.105g)	2.1%(0.105g)	2.1%(0.105g)
황화물채소	양파6.9% (0.345g)	대파6.9% (0.345g)	실파6.9% (0.345g)	부추6.9% (0.345g)
	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL

*반응조건: 오일배스에서 140℃, 30분

<표 10> 황화물 채소를 적용한 MRP 기질 향료의 향에 대한 관능적 특성

향 특성	F-5	F-6	F-7	F-8
단내	4.00±1.41^a	4.43±2.07^a	4.14±1.86^a	4.29±2.06^a
삶은채소내	5.71±1.60^b	7.00±1.41^ab	7.86±0.90^a	7.57±1.27^a
구운고기내	6.71±1.25^a	4.57±2.30^ab	4.00±2.45^b	4.43±1.90^ab
황내	6.00±1.83^a	6.57±1.90^a	6.86±2.04^a	6.71±1.98^a
느끼한내	6.14±2.41^a	5.71±2.43^a	5.57±2.44^a	5.29±2.69^a
탄내	4.86±2.12^a	4.43±2.57^a	4.29±2.98^a	4.29±2.69^a
짠내	6.14±1.77^a	5.14±1.95^a	5.43±2.51^a	5.14±2.27^a
전체적 기호도	5.43±1.62^a	3.57±1.51^b	3.29±1.60^b	3.29±1.60^b

*반응조건: 오일배스에서 140℃, 30분

(3) 메티오닌, 레시틴 배제에 따른 향특성

반응조합에서 메티오닌과 레시틴을 제거하여 향 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 메티오닌을 제거하였을 때 구운 고기향이 약간 감소하였으며 황내가 오히려 증가하는 향 특성을 나타내었다. 또한 레시틴을 제거하였을 때도 구운 고기향의 강도는 약해졌으며 황내도 강하게 나타났으며 탄내가 강하게 나타나는 향 특성을 나타내었다. 메티오닌과 레시틴을 모두 제거하였을 때는 구운 고기향과 황내가 줄어들고 향이 마일드하였으며 대조구와 향특성에서 큰 차이를 보이지 않았다. 이와 더불어 가능하면 합성적인 소재를 사용하지 않는 것이 더 좋기 때문에 메티오닌과 레시틴의 기질을 사용하지 않기로 하였다.

<표 11> MRP 기질 향료의 메티오닌, 레시틴 배제에 따른 반응조합

첨가물	F-1	F-9	F-10	F-11
저 Glu HWG (염 7%)	5g	5g	5g	5g
리보오스	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
메티오닌	5%(0.25g)	-	5%(0.25g)	-
레시틴	5%(0.25g)	5%(0.25g)	-	-
시스테인	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)
티아민	2.1%(0.105g)	2.1%(0.105g)	2.1%(0.105g)	2.1%(0.105g)
황화물채소(마늘)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)
	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL

*반응조건: 오일배스에서 140℃, 30분

<표 12> MRP 기질 향료의 메티오닌, 레시틴 배제에 따른 향에 대한 관능적 특성

향 특성	F-1	F-9	F-10	F-11
단내	5.43±0.79^a	4.71±1.11^a	4.57±0.98^a	5.14±0.69^a
삶은채소내	4.57±0.98^a	4.71±1.98^a	4.14±1.57^a	5.00±1.00^a
구운고기내	6.57±0.79^a	5.29±1.11^a	5.57±1.27^a	6.43±1.27^a
황내	5.14±1.21^a	5.29±2.14^a	5.57±2.23^a	4.71±1.70^b
느끼한내	5.00±1.15^a	4.43±1.62^a	3.86±1.21^a	4.14±1.77^b
탄내	3.57±0.53^b	3.71±0.76^b	4.86±1.07^a	3.71±0.95^b
짠내	4.43±1.51^a	4.29±1.60^a	3.86±1.57^a	3.57±1.62^b
전체적 기호도	6.86±0.69^a	5.14±1.07^c	4.86±0.38^c	6.80±0.58^a

(4) 시스테인, 티아민 제거에 따른 향특성

이전의 결과에서 선정된 메티오닌과 레시틴을 제거한 기질에 대하여 시스테인과 티아민 제거에 따른 향 특성의 변화를 살펴보았다. 기질로 함황 아미노산인 시스테인을 제거하였을 때 고기향의 강도가 크게 떨어져 고기향에 대한 기여도가 큰 것으로 판단되었다. 또한 장조림 특유의 향을 나타내었으며 간장의 짠내와 탄내가 약간 나타났다. 이에 비해 티아민을 제거하였을 때 상대적으로 구운 고기향과 황내가 강하게 나타났으며, 메티오닌과 레시틴을 제거한 기본 조합에 비해 이취가 적고 향이 깔끔하여 기호도가 가장 높게 나타났다. 두 기질을 모두 제거하였을 때, 장조림 냄새의 고기향이 약간 나타났으며, 간장의 짠냄새가 느껴지며 삶은 채 소향 등의 이취가 나타났다. 이러한 결과로 시스테인을 포함하고 티아민을 제외한 조합이 가장 선호되었다.

<표 13> MRP 기질 향료의 시스테인, 티아민 제거에 따른 반응조합

첨가물	F-11	F-12	F-13	F-14
저 Glu HWG (염 7%)	5g	5g	5g	5g
리보오스	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
시스테인	7.7%(0.385g)	-	7.7%(0.385g)	-
티아민	2.1%(0.105g)	2.1%(0.105g)	-	-
황화물채소(마늘)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)
	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL

*반응조건: 오일배스에서 140℃, 30분

<표 14> MRP 기질 향료의 시스테인, 티아민 제거에 따른 향에 대한 관능적 특성

향 특성	F-11	F-12	F-13	F-14
단내	5.17±1.47^a	4.50±1.22^a	4.50±1.38^a	3.67±1.63^a
삶은채소내	4.83±1.17^a	4.83±1.33^a	4.83±1.17^a	5.00±1.55^a
구운고기내	6.67±0.82^a	5.50±1.87^a	6.67±1.86^a	5.33±1.37^a
황내	6.67±1.03^a	5.17±0.98^ab	6.67±1.03^a	5.00±1.67^b
느끼한내	5.33±1.51^a	4.17±1.60^a	5.17±1.94^a	4.83±1.60^a
탄내	3.50±2.07^a	4.67±1.51^a	3.50±1.52^a	3.83±1.33^a
짠내	4.50±1.64^a	5.83±1.83^a	4.33±1.03^a	5.17±2.14^a
전체적 기호도	6.50±1.05^a	5.00±0.89^b	6.83±1.17^a	5.00±0.89^b

(5) 티아민과 효모추출물의 비교

기질로 티아민과 자가분해 효모추출물에 따른 MRP 기질 향료의 향 특성의 변화는 다음과 같았다. 전체적인 향 특성에 대해서는 큰 차이를 보이지 않았으며 반응조합에서 티아민을 제거한 것과 포함한 것 간에 기호도에서는 큰 차이를 보이지 않았으나 티아민 첨가시 느끼한 향과 탄향이 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 티아민의 농도가 2배 증가 시 고기향은 상대적으로 감소하였으며 오히려 기호도가 저하되어 고기향에 대한 티아민의 기여도는 적은 것으로 판단되었다. 자가분해 효 모추출물을 사용한 MRP 기질 향료는 상대적으로 고기향이 약하게 나타내었으며 이취가 강하여 기호도가 전체적으로 좋지 못하였다. 따라서 티아민을 제거한 조합을 반응기질로 선정하였다.

<표 15> MRP 기질 향료의 효모추출물 적용에 따른 반응조합

첨가물	F-13	F-15	F-16	F-17	F-18
저 Glu HWG (염 7%)	5g	5g	5g	5g	5g
리보오스	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
시스테인	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)
티아민	-	2.1%(0.105g)	4.2%(0.21g)	-	-
자가분해 효모추출물	-	-	-	2.1%(0.105g)	4.2%(0.21g)
황화물채소(마늘)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)
	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL

*반응조건: 오일배스에서 140℃, 30분

<표 16> MRP 기질 향료의 효모 추출물 적용에 따른 향에 대한 관능적 특성

향특성	F-13	F-15	F-16	F-17	F-18
단내	4.71±2.06^a	4.71±1.60^a	4.14±1.86^a	4.86±1.46^a	4.43±1.51^a
삶은채소내	5.00±1.53^a	5.00±0.82^a	5.29±2.14^a	4.57±1.40^a	5.43±1.62^a
구운고기내	6.14±1.21^a	6.57±1.51^a	5.29±2.14^a	6.00±1.15^a	5.43±1.62^a
황내	5.86±2.41^a	5.71±2.21^a	5.43±2.44^a	5.00±2.16^a	5.57±2.44^a
느끼한내	4.00±1.00^ab	4.86±1.46^a	3.57±0.53^b	4.00±1.15^ab	3.71±0.49^ab
탄내	3.86±0.69^a	5.00±1.73^a	4.00±1.41^a	3.43±1.27^a	4.00±1.53^a
짠내	4.57±1.90^a	4.00±1.73^a	3.29±1.50^a	3.29±1.70^a	4.00±1.83^a
전체적 기호도	6.00±1.41^a	6.00±1.41^a	4.86±1.35^a	5.14±0.69^a	5.00±0.82^a

(6) 마늘분말 및 마늘 착즙액 적용

마늘을 첨가하지 않은 대조구는 전체적인 향에 있어서 강도가 저하되었으며 특히 고기향과 황냄새 등이 크게 감소하였다. 또한 전체적 기호도는 4.14점으로 가장 낮은 기호도를 나타내어 마늘분말이 향 특성에 나타내는 기여도가 큰 것으로 판단되었다. 또한 마늘분말과 마늘 착즙액 적용시 마늘 분말이 착즙액을 사용했을 때 보다 전체적인 기호도는 높았으나 향 특성과 강도에 있어서는 큰 차이를 보이지 않아 마늘 착즙액을 기질로 적용하였다. 마늘 분말을 사용하여 MRP 기질 향료 제조시 분말이 균일하지 않아 제조시 마다 다른 반응성과 갈변도를 나타내었으며 반응후에 MRP 기질 향료의 상태도 균일하지 않아 마늘 착즙액을 사용하기로 하였다. 마늘 분말과 착즙액의 양을 2배 증가시켜 반응시 황냄새가 강하게 나타나 기호도가 저하되어 양의 증가는 바람직하지 못하였다.

<표 17> MRP 기질 향료의 마늘 착즙액 적용에 따른 반응조합

첨가물	F-19	F-13	F-20	F-21	F-22
저 Glu HWG (염 7%)	5g	5g	5g	5g	5g
리보오스	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
시스테인	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)
황화물채소(마늘)	-	마늘 분말 6.9% (0.345g)	마늘 분말 13.8% (0.69g)	마늘 착즙액 6.9% (0.345g)	마늘 착즙액 13.8% (0.69g)
	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL

*반응조건: 오일배스에서 140℃, 30분

<표 18> MRP 기질 향료의 마늘 착즙액 적용에 따른 향에 대한 관능적 특성변화

향 특성	F-19	F-13	F-20	F-21	F-22
단내	4.57±1.72^a	5.14±0.69^a	4.71±1.38^a	4.00±1.15^a	4.57±1.27^a
삶은채소내	4.29±1.60^a	5.29±1.50^a	5.43±1.27^a	5.29±1.11^a	4.57±1.13^a
구운고기내	4.86±1.77^a	5.43±1.40^a	4.71±0.95^a	5.00±1.15^a	5.00±1.53^a
황내	4.57±2.23^a	5.14±2.04^a	6.71±1.50^a	5.57±1.40^a	6.14±2.34^a
느끼한내	5.43±2.44^a	5.57±1.62^a	4.71±1.38^a	4.57±1.51^a	4.57±1.27^a
탄내	3.29±1.50^a	3.71±1.38^a	4.57±1.72^a	3.86±1.07^a	4.14±0.69^a
짠내	4.57±1.13^a	5.57±0.53^a	5.71±0.76^a	5.79±1.29^a	5.57±1.27^a
전체적 기호도	4.14±0.90^b	5.86±0.90^a	5.00±1.63^ab	5.43±1.13^ab	4.86±1.07^ab

(7) 티아민과 버섯분말 비교

기질로 버섯분말을 적용하여 MRP 기질 향료의 향 특성변화를 검토하였다. 버섯분말을 첨가하지 않은 대조구에 비해 버섯분말 적용시 고기향에 대한 강도가 높아졌으며 기호도도 증가되었다. 버섯분말의 첨가됨에 따라 느끼한 향은 감소되었으나 짠냄새가 증가하였다. 버섯분말을 2배 첨가시 황냄새가 증가되어 기호도는 감소하였으나 대조구에 비해 높은 기호도를 나타내었다.

<표 19> MRP 기질 향료의 버섯분말 적용에 따른 반응조합

첨가물	F-21	F-23	F-24
저 Glu HWG (염 7%)	5g	5g	5g
리보오스	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
시스테인	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)
버섯분말	-	2.1%(0.105g)	4.2%(0.21g)
황화물채소 (마늘착즙액분말)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)
	50 mL	50 mL	50 mL

*반응조건: 오일배스에서 140℃, 30분

<표 20> MRP 기질 향료의 버섯분말 적용에 따른 향에 대한 관능적 특성

향 특성	F-21	F-23	F-24
단내	4.71±0.95^a	4.00±0.82^a	4.14±1.07^a
삶은채소내	6.00±0.82^a	4.86±1.35^a	5.43±1.81^a
구운고기내	6.14±1.21^a	6.43±1.13^a	5.71±1.60^a
황내	5.57±1.90^a	5.43±1.81^a	5.57±1.99^a
느끼한내	5.86±1.21^a	5.29±1.11^ab	4.43±0.98^b
탄내	4.29±0.49^a	4.57±1.13^a	5.00±1.53^a
짠내	5.57±0.79^a	5.57±1.13^a	5.86±2.04^a
전체적 기호도	5.29±0.49^b	6.71±0.95^a	5.86±1.77^ab

(8) 버섯분말 적용

1) 표고버섯 분말 적용

MRP의 기본 기질에 표고버섯분말을 적용하여 MRP 기질 향료의 향 특성변화를 검토하였다(표 22). 버섯분말을 넣지 않은 대조구와 열풍건조 분말을 첨가시 고기향이 강하게 나타났으나 이와 더불어 황내 또한 강하게 나타나 전반적인 기호도가 저하되었다. 버섯가수분해물은 버섯분말에 5배량의 물을 가수하여 분쇄한 후 효소를 첨가하여 50℃에서 2시간 분해한 후 여과 농축하여 동결건조하여 사용하였다. 효소별로 처리된 버섯분말을 첨가하였을 때 효소처리하지 않은 물추출군과 펙티나아제(pectinase)로 처리한 버섯분말을 첨가한 MRP는 고기향이 상대적으로 약하였고 셀룰라아제(cellulase)와 프로테아제(protease)로 처리한 버섯분말 첨가시 황내와 고기향이 가장 강하였다. 그 중에서도 프로테아제로 처리한 버섯분말로 제조된 MRP 기질 향료가 고기향미에 가장 근접하고 강도가 높았으며, 상대적으로 야채냄새나 황내가 강하지 않아 전반적인 기호도가 가장 높게 평가되었다. 이들 MRP 기질 향료의 단내, 느끼한내, 탄내, 짠내의 향 특성은 유의적 차이를 보이지 않았다.

<표 21> MRP 기질 향료의 효소처리 된 표고버섯분말 적용에 따른 반응조합

첨가물	F-21	F-25	F-26	F-27	F-28	F-29
저Glu HWG (염 7%)	5g	5g	5g	5g	5g	5g
리보오스	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
시스테인	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)
마늘착즙액 분말	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)
버섯분말	-	물 추출 2.1%(0.105g)	펙티나아제 처리 2.1%(0.105g)	셀룰라아제 처리 2.1%(0.105g)	프로테아제 처리 2.1%(0.105g)	열풍건조 2.1%(0.105g)
	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL

*반응조건: 오일배스에서 140℃, 30분

<표 22> MRP 기질 향료의 효소처리 된 표고버섯분말 적용에 따른 향에 대한 관능적 특성변화

향 특성	F-21	F-25	F-26	F-27	F-28	F-29
단내	5.17±0.98^a	5.00±0.89^a	5.00±0.89^a	4.83±0.75^a	5.67±1.03^a	4.83±0.41^a
삶은채소내	5.83±1.17^a	6.83±0.98^a	5.83±1.47^a	6.33±0.52^a	6.00±1.10^a	5.67±0.52^a
황내	6.17±0.98^a	5.33±1.63^a	4.83±1.17^a	6.00±1.67^a	5.67±1.03^a	5.83±0.75^a
구운고기내	6.50±0.84^a	4.83±0.98^b	5.17±1.72^ab	6.00±1.26^ab	6.67±1.03^a	6.17±0.98^ab
느끼한내	3.83±1.33^a	4.00±1.26^a	3.67±1.37^a	3.67±1.21^a	4.00±1.55^a	3.83±1.33^a
탄내	3.67±1.86^a	3.00±1.26^a	3.17±1.47^a	3.33±1.21^a	3.33±1.50^a	3.50±1.64^a
짠내	2.17±1.60^a	2.17±1.17^a	2.33±1.75^a	2.33±1.37^a	2.33±1.75^a	2.17±1.17^a
전체적 기호도	6.67±1.03^ab	5.00±0.89^c	5.17±1.47^c	6.50±1.38^ab	7.67±0.52^a	5.83±0.75^bc

(9) 지질적용실험

MRP 기질 향료의 제조에 있어서 지질 재료를 적용하고자 표 23의 반응조합에 따라 실험을 진행하였다. 사용한 지질 재료는 식물성 유지로 팜유, 해바라기유를 사용하였으며 동물성 유지로 우지(beef tallow), 돈지(lard)를 사용하였다. 기질로 지질을 첨가하지 않은 대조구는 고기향의 강도가 상대적으로 높게 나타났으며 너무 강하여 오히려 전반적인 기호도가 낮게 나타났다. 첨가한 지질 재료의 종류별로 향 특성을 검토하였을 때, 해바라기유를 첨가 시 전체적으로 느끼한 향 특성이 가장 강하게 나타나 이외의 향 특성은 가려져 감지되지 않았으며 느끼한 향에 의해 거부감을 느껴 전반적인 기호도가 가장 낮게 나타났다. 팜유와 우지를 사용한 경우 매우 유사한 향 특성을 나타내었다. 이들은 대조구에 비하여 구운고기내가 상대적으로 약하고 느끼한 향과 황내의 향 특성이 좀 더 높게 나타났다. 또한 고기비린내 등의 느끼한 향 특성을 나타내어 전반적인 기호도는 대조구에 비해 낮게 나타났다. 돈지(lard)를 첨가하여 MRP 기질 향료를 제조시 팜유와 우지를 사용한 것에 비하여 구운고기내와 황내의 향 특성이 증가한 반면 느끼한 향 느낌은 많이 감소되어 이에 따라 전반적인 기호도도 증가하였다. 따라서 지질 재료로 돈지 가 MRP 기질 향료 제조에 느끼하지 않고 부드럽고 마일드한 고기향 발현에 효과적인 기질로 판단되었다.

<표 23> MRP 기질 향료의 지질 재료의 적용에 따른 반응조합

첨가물	F-21	F-35	F-36	F-37	F-38
저 Glu HWG (염 7%)	5g	5g	5g	5g	5g
리보오스	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
시스테인	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)
마늘착즙액 분말	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)
지질	-	팜유 5%(0.25g)	해바라기유 5%(0.25g)	우지(beef tallow) 5%(0.25g)	돈지 (lard) 5%(0.25g)
	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL

*반응조건: 오일배스에서 140℃, 30분

<표 24> MRP 기질 향료의 지질 재료의 적용에 따른 향에 대한 관능적 특성변화

향 특성	F-21	F-35	F-36	F-37	F-38
단내	5.17±1.47^a	4.67±1.21^ab	3.33±1.03^b	4.67±1.37^ab	5.17±1.47^a
삶은채소내	3.83±1.17^a	5.17±2.32^a	3.50±0.55^a	4.83±2.14^a	4.50±2.07^a
황내	5.00±1.26^a	5.50±1.52^a	3.00±1.10^b	5.17±1.94^a	5.83±1.33^a
구운고기내	6.67±0.52^a	5.33±1.03^b	2.67±0.82^c	5.17±1.17^b	6.17±1.33^ab
느끼한내	4.33±1.37^b	5.17±1.32^ab	6.67±0.82^a	5.00±2.00^ab	4.83±0.98^b
탄내	2.50±1.05^a	2.17±0.98^a	2.50±0.55^a	2.17±1.17^a	2.67±1.50^a
짠내	3.00±1.26^a	2.33±1.21^a	2.17±0.75^a	2.33±1.50^a	2.67±1.97^a
전체적 기호도	6.50±1.38^ab	5.33±0.52^bc	3.33±1.03^d	5.00±0.63^c	7.00±1.10^a

(10) 지질농도별

앞의 결과에서 선정된 돈지를 1-10%의 농도로 적용하여 MRP 기질 향료의 향 특성의 변화를 검토하였다(표 26). 돈지의 첨가농도를 증가시켰을 때 황내와 삶은채소내의 향 특성은 감소하는 경향을 나타내었으며, 구운고기내의 향은 돈지를 1%와 2.5%로 첨가하였을 때 높게 나타났다. 또한 돈지의 첨가농도가 증가함에 따라 느끼한 향은 증가하는 경향을 보였으며, 돈지를 10% 첨가시 MRP 기질 향료의 향에 서 느끼한 향이 지배적으로 나타나 황내와 구운고기내의 향 특성이 가려져 상대적으로 약하게 나타났다. 이외의 단내, 탄내, 짠내는 큰 차이를 나타내지 않았다. 비교적 낮은 농도인 돈지 1, 2.5% 첨가구가 황내와 느끼한내가 적당한 반면 고기향의 특성이 강하여 가장 적당한 농도로 선정하였다.

<표 25> MRP 기질 향료의 돈지의 첨가농도에 따른 반응조합

첨가물	F-39	F-40	F-38	F-41
저 Glu HWG (염 7%)	5g	5g	5g	5g
리보오스	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
시스테인	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)
마늘착즙액 분말	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)
돈지(lard)	1%(0.05g)	2.5%(0.125g)	5%(0.25g)	10%(0.50g)
	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL

<표 26> MRP 기질 향료의 돈지의 첨가농도에 따른 향에 대한 관능적 특성변화

향 특성	F-39	F-40	F-38	F-41
단내	5.14±1.07^a	5.14±1.21^a	4.71±1.11^a	4.29±1.11^a
삶은채소내	4.86±0.69^a	4.86±1.21^a	4.57±1.27^a	4.57±1.72^a
황내	5.86±1.07^a	5.43±1.40^a	5.43±1.51^a	4.71±1.50^a
구운고기내	6.14±0.69^ab	6.13±0.98^a	5.29±0.76^bc	4.86±1.10^c
느끼한내	4.00±1.15^a	4.29±1.38^a	4.57±0.98^a	5.00±1.29^a
탄내	2.86±0.69^a	2.86±0.90^a	3.00±1.15^a	2.71±0.76^a
짠내	2.29±1.11^a	2.29±1.49^a	2.29±1.38^a	2.14±1.22^a
전체적 기호도	6.71±0.95^a	6.66±0.90^a	5.14±0.69^b	4.57±0.53^b

(11) 레시틴농도별

인지질인 레시틴을 기질로 첨가하여 MRP 기질 향료의 향 특성을 검토하였다(표 28). 레시틴의 첨가농도(0-10%)에 따라 단내, 삶은채소내, 탄내, 짠내한 향에는 큰 영향을 나타내지 않았다. 레시틴의 첨가농도가 증가함에 따라 황내향과 구운고기내 향은 점차 감소하며 전반적으로 뚜렷한 향 특성이 나타나지 않았다. 또한 레시틴의 첨가농도가 증가함에 따라 느끼한 향이 증가하여 레시틴을 2.5-10%의 고 농도로 첨가하는 것은 효과적이지 못한 것으로 나타났다. 레시틴을 첨가하지 않은 대조구와 낮은 농도인 1%로 첨가한 MRP가 전반적인 기호도가 가장 높았으며 레시틴 첨가에 의한 고기 향미에 대한 강도나 기호도가 크게 증진되지 못하여 효과적이지 않았다.

<표 27> MRP 기질 향료의 레시틴의 첨가농도에 따른 반응조합

첨가물	F-21	F-42	F-43	F-44	F-45
저 Glu HWG (염 7%)	5g	5g	5g	5g	5g
리보오스	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
시스테인	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)
마늘착즙액 분말	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)
레시틴	-	1%(0.05g)	2.5%(0.125g)	5%(0.25g)	10%(0.50g)
	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL

<표 28> MRP 기질 향료의 레시틴의 첨가농도에 따른 향에 대한 관능적 특성변화

향 특성	F-21	F-42	F-43	F-44	F-45
단내	6.00±0.63^a	5.83±0.98^a	6.00±0.89^a	5.33±1.03^a	5.33±1.63^a
삶은채소내	5.17±1.17^a	4.83±1.17^a	4.83±1.17^a	5.00±1.10^a	4.67±1.51^a
황내	5.67±1.21^a	5.00±1.26^a	4.33±0.82^a	4.33±1.37^a	4.17±1.17^a
구운고기내	6.00±1.10^a	5.67±1.03^a	5.33±0.52^a	5.00±0.89^a	5.00±1.10^a
느끼한내	4.83±0.98^a	5.00±0.89^a	5.17±1.17^a	5.17±1.60^a	5.83±1.61^a
탄내	3.50±1.52^a	3.50±1.52^a	3.17±1.47^a	3.33±1.51^a	3.17±1.47^a
짠내	2.67±1.21^a	2.50±0.84^a	2.33±0.82^a	2.00±0.89^a	2.00±0.63^a
전체적 기호도	6.33±1.21^a	6.50±1.76^a	5.67±0.82^ab	5.00±0.63^ab	4.67±1.51^b

(12) 라드와 레시틴 관능평가 비교

인지질인 레시틴을 농도별로 첨가하였을 때 고기 향미 부여에 큰 효과를 나타내지 못하였기 때문에 이들을 돈지를 첨가한 MRP 기질 향료와 비교하여 최종 반응조합을 선정하고자 하였다(표 30). 돈지와 레시틴을 각각 1%와 2.5%로 첨가한 MRP 기질 향료의 향 특성을 비교하였을 때, 돈지를 첨가한 MRP 기질 향료가 황내와 고기향의 특성이 상대적으로 강하였고 느끼한 향은 비슷하였으며, 레시틴을 첨가한 것보다 전반적인 기호도가 높았다. 레시틴을 첨가했을 때 야채 익힌 향이 강하였으며 고기향과 황내가 약한 향 특성을 나타내어 전반적인 기호도가 감소하였다. 따라서 인지질보다는 유지인 돈지를 기질로 사용하는 것이 마일드한 고기향에 가장 근접하였으며, 1%의 농도로 첨가하는 것이 적당한 것으로 판단되었다.

<표 29> MRP 기질 향료의 레시틴의 첨가농도에 따른 반응조합

첨가물	F-21	F-39	F-40	F-42	F-43
저 Glu HWG (염 7%)	5g	5g	5g	5g	5g
리보오스	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)	5%(0.25g)
시스테인	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)	7.7%(0.385g)
마늘착즙액 분말	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)	6.9%(0.345g)
지질	-	돈지 1%(0.05g)	돈지 2.5%(0.125g)	레시틴 1%(0.05g)	레시틴 2.5%(0.125g)
	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL	50 mL

<표 30> MRP 기질 향료의 돈지와 레시틴의 첨가에 따른 향에 대한 관능적 특성변화

향 특성	F-21	F-39	F-40	F-42	F-43
단내	5.40±0.55^a	5.40±0.89^a	5.00±0.02^a	4.60±1.52^a	4.80±0.84^a
삶은채소내	4.00±1.15 ^b	4.50±1.00 ^ab	4.50±0.57 ^ab	5.25±0.50 ^ab	5.50±0.57 ^a
황내	5.60±1.51^a	5.00±1.00^a	5.40±0.55^a	5.20±0.84^a	4.80±0.84^a
구운고기내	6.20±0.83^a	6.00±0.71^a	5.70±1.10^a	5.40±2.07^a	5.00±1.41^a
느끼한내	4.50±0.57 ^a	4.75±0.95 ^a	4.75±0.95 ^a	4.75±1.70 ^a	4.75±1.29 ^a
탄내	2.60±1.14^a	2.60±1.14^a	2.80±1.48^a	2.60±1.14^a	2.60±1.14^a
짠내	2.20±1.64^a	2.40±2.07^a	2.40±2.07^a	2.40±1.52^a	2.40±1.52^a
전체적 기호도	6.00±0.70^ab	6.80±0.45^a	6.00±0.44^ab	5.20±1.64^b	5.00±1.00^b

(13) 대표적 MRP 기질 향료에 대한 이화학적 특성 및 항산화 활성의 변화

관능적 특성이 우수하였던 MRP 기질 향료의 이화학적 특성 및 항산화 활성의 변화에 대하여 검토한 결과는 표 31과 같았다. 소맥글루텐 산 가수분해물과 저 Glu 소맥글루텐 산가수분해물의 염농도에 따라 제조된 MRP 기질 향료(F-1～4)의 갈 변도 변화는 전체적으로 갈변도가 낮게 나타났으며 이는 시스테인의 항갈변 작용에 의한 것으로 사료되었다. 이들의 항산화 활성은 399.6-441.8(DF)를 나타내었으며 반응후 염농도가 크게 감소하는 경향을 나타내었다. 여기서 선정된 기본조합 MRP 기질 향료(F-1)에 대하여 메티오닌과 레시틴을 제거한 MRP 기질 향료(F-11)과 메티오닌, 레시틴 및 티아민을 제거한 MRP 기질 향료(F-13), 마늘분말 대신 마늘 착즙액을 첨가한 MRP 기질 향료(F-21), 버섯분말을 적용한 MRP 기질 향료(F-23), 효소처리 버섯분말을 적용한 MRP 기질 향료(F-28)와 돈지를 첨가한 MRP 기질 향료(F-39)의 반응향 제조과정에 따라서 갈변도와 DPPH 라디칼 소거활성은 점차 증가하였으며, 반응 후 반응액의 염농도는 감소하는 경향을 나타내어 천연적인 MRP 기질 향료 제조에 접근할 수 있었다.

<표 31> pH, 갈변도, DPPH radical 소거활성, 염농도 변화

샘플	pH	갈변지수 (B.I)	DPPH 라디칼 소거효과 (IC₅₀)	NaCl 함량 (%)
F-1	4.806	0.0064	399.6	5.694
F-2	4.790	-0.0163	402.9	8.85
F-3	5.169	-0.1143	409.9	4.376
F-4	5.077	-0.4428	441.8	9.682
F-11	4.823	0.0767	427.7	5.538
F-21	4.829	0.1759	422.3	5.148
F-17	4.564	0.1999	592.0	4.867
F-23	4.560	0.3320	661.1	4.563
F-28	4.920	0.0800	334.1	4.575
F-39	4.760	0.0500	211.0	5.102

도 1은 본 발명에 따른 저 글루탐산(Glu) 소맥글루텐 산가수분해물의 제조공정도이다.

도 2는 여러 가지 소맥 글루텐 산가수분해물을 기질로 한 MRP의 DPPH 라디칼 소거활성 변화를 측정한 결과이다.

Claims

소맥 글루텐의 산가수분해물과 리보오스를 기질 성분으로 함유하고, 시스테인, 마늘 분말 또는 착즙액, 버섯분말 및 돈지의 군에서 선택된 적어도 1종의 성분을 전구체 물질로 함유하는 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제.
제 1항에 있어서,

소맥 글루텐의 산가수분해물은 글루탐산을 석출시켜 제거한 것임을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제.
제 2항에 있어서,

글루탐산의 함량은 총아미노산의 중량대비 15 내지 22 중량% 함유되어진 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제.
제 1항에 있어서,

NaCl 함량이 1.0 내지 8.0중량%의 범위로 조절된 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제
제 1항에 있어서,

버섯분말 또는 버섯착즙액은 표고버섯분말 또는 표고버섯착즙액인 것을 특징 으로 하는 고기향 부여용 향미제.
제 1항에 있어서,

버섯은 프로테아제로 처리된 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제.
소맥 글루텐의 산가수분해물과 리보오스를 기질 성분으로 함유하고, 시스테인, 마늘 분말 또는 착즙액, 버섯분말 및 돈지의 군에서 선택된 적어도 1종의 성분을 전구체 물질로 혼합하여 반응시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제의 제조방법.
제 7항에 있어서,

120 내지 150℃로 반응시키는 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제의 제조방법.