KR900005270B1 - 과립형 마늘분말의 제조방법 - Google Patents

과립형 마늘분말의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

과립형 마늘분말의 제조방법
본 발명은 조미료로서 향신료 및 풍미원으로 사용되는 생마늘(大蒜, raw garlic)에 특정의 부형제로서 물엿 및 말토덱스트린 등을 선택적으로 첨가하여 분무건조시킴으로써 과립형 마늘분말을 제조하는 방법에 관한 것이다. 더 자세하게 말하면, 본 발명은 상기 생마늘을 탈피, 수세 및 세절하고 갈변방지를 위하여 구연산용액에 침지시킨다음 건조 및 분쇄하여 얻어진 마늘분말에 물엿이나 말토덱스트린등을 부형제로서 첨가하여 분무건조 함으로써 마늘을 주성분으로하는 과립형 흡착향신료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 종래에는 여러 가지의 마늘분말의 제조방법이 있었다. 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
생마늘을 세절하여 장시간에 걸쳐 건조시킨후 분말로하여 천연향신료를 얻는 단순한 방법이 있었다. 시판되고 있는 마늘의 건조에 관련된 제품대부분이 건조 및 분쇄의 과정만을 처리한 반제품으로 볼 수 있다. 또, 조미료로서 건조분말인 마늘분말(garlic powder) 또는 마늘염(garlic salt)이 간편하게 이용되고 있는바, 상기 마늘염은 건조, 마쇄한 마늘분말에 식염을 일정한 비율로 혼합한 것으로서 사용할 때 균일한 맛을 조화시킬 수 없는등 여러 가지의 결점이 있다.
마늘에는 일반적으로 약 1%의 휘발성 정유(精油)가 함유되어있는바 그 중에서 60%는 디알릴디설피드(diallyl disulfide)이며, 나머지는 알릴프로필 디설피드, 디알릴트리설피드, 알리신 등 여러 가지의 함황화합물로 자극성의 강한 냄새를 내는 것은 알리신(allicin)이다. 이것이 마늘의 인경(鱗莖)에 존재할 때 냄새가 없는 알리신은 마늘의 세포가 파괴되면서 같이 함유되어 있던 알리나제(allinase)효소가 작용하여 냄새와 매운맛이 강한 알리신으로 변하는 것으로 연구결과 보고되었다.
상기 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민이 되는데 지속성인 B1의 효력을 가지며 비타민 B2, C도 많아 비타민류의 공급원이된다. 이와같이 마늘의 독특한 자극성있는 냄새와 매운맛을 가진 조미료로서 제품을 고급화하는데는 기술적으로 어려움이있다. 특허공보를 통하여 마늘분말 제조분야에 대하여 살펴보면 아래와 같다.
가. 일본국 특허공보소51-6224호(발명자 成擇省三 ; 마늘분말의 제조법, 1976.2.26 공고, 1973.8.4 출원, 특원소48-87849)에서는 생마늘을 탈피, 수세후 중량비로 약 1.5배 이상의 물을 가해 약화(弱火)에서 3-4시간 끓이고 이것에 난황을 적량 첨가교반후 다시 끓인후 편평상 용기에 두께가 10mm정도되게 펼친다음 칼집을 넣어 동결건조하고 다시 마쇄하여 마늘분말을 제조하는 기술에 대하여 기재되어있다. 이 제조법은 마늘특유의 향소실이 많고 끓이는 과정과 난황첨가로 유해물질의 오염가능성이 크며 페이스트화한후 분말화함으로써 공정이 길고 동결건조법을 이용하므로 제조경비가 많이드는 단점이 있다.
나. 일본국 특허공보소50-2748(발명자, 細邊文雄 "마늘향신료 제조방법" 1979.1.29 공고, 1969.10.9 출원, 특원소44-80818)에서는 생마늘을 탈피, 두께 1-3mm로 세절하여 회전건조기로 온도를 상승시키면서 건조해서 마늘냄새를 대부분 제거하고 양파도 건조시킨후 혼합하고 고속도 분쇄기에서 분말화한후 약 8%조미료를 가하여 마늘향신료를 제조하는 기술에 대하여 기재되어있다. 이 제조법은 냄새를 거의 제거함으로써 마늘특유의 향을 살리지 못했고 마늘, 양파, 두가지 향신료를 건조, 분쇄혼합후 조미료를 첨가한 것에 불과하다.
다. 일본국 공개특허공보소56-18563(발명자, 中濱秀雄; "양파와 마늘가공식품의 제조법" 1981.2.21 공개, 1979.7.20 출원, 특원소54-92770)에서는 양파 또는 마늘 또는 이들 둘의 혼합물을 파쇄한후 펙티나제 또는 셀루라제 또는 이들들의 혼합물을 혼입작용시켜서 효소적으로 붕괴시킨후 가열분무 건조하여 마늘분말을 얻는 기술에 대하여 기재되어있다. 이 제조법은 효소반응시킨 마늘, 양파혼합물을 단순히 분무건조시키는 방법으로 본원 발명의 과립분 제조법과는 상이하다.
라. 일본국 특허공보48-28065(발명자,　梶谷時男, "양파마늘의 안정분말제조법" 1979.8.29 공고, 1969.7.2. 출원, 특원소44-52248)에서는 양파, 마늘 추출액의 엑스성분에 10배량 이상의 아밀로덱스트린을 물과 함께 혼합하여 호상용액(湖狀溶液)으로 만들어 건조시킴으로서 함유성분(含有成分)을 아밀로텍스트린에 포집화시켜서 안정화된 분말을 얻는 기술에 대하여 기재되어있다. 이 제조법은 세절한 마늘을 쥬서(juicer)로 물과함께 압착, 수회물로 추출, 여과하여 얻는 추출수용액에 아밀로덱스트린을 혼합해서 건조시킴으로서 본원발명의 1차 건조한 마늘분 즉, 마늘고형분에 당류를 포접화해서 얻는것과는 제조방법상 상이하며, 얻어지는 양 또한 큰 차이가 있다.
마. 일본국 특허공보소58-32578(발명자, 北原小食外 3人; "무취마늘분말의 제조법", 1983.7.14 공고, 1977.2.25 출원, 특원소52-20510)에서는 알코올성 수용액으로 추출한 마늘 추출액으로부터 알린(allin)을 제거한 엑스에 가용 또는 불용성 대두단백질을 가해 이들을 혼합, 교반함으로써 함황유취성분(含黃有臭成分)을 포접화하고, 그후 이것을 건조함으로써 무취마늘분말을 제조하는 방법에 대하여 기술하고 있다. 이 제조법은 무취마늘분말의 제조를 특징으로 하기 때문에 마늘맛과 향을 선호하는 우리 실정에는 적당하지 않다. 기타, 일본국 특허공보소48-24737, 공개특허공보소53-107442, 동소56-18563, 동소56-106572 등 이 분야에 관련된 특허문헌이 있으나 본원특허출원의 목적 및 기술구성과 현저하게 달라, 그요지들을 생략한다.
본원발명에서는 우선 1차가공공정으로 제품열화요인이되는 갈변화를 최소화하기위하여 변색방지제로 쓰이는 구연산용액(0.5-5%)에 3-15분간 정도 침지하는 건조전처리를 행한후 68-80℃에서 6-12시간 건조하고 분쇄하여 얻는 마늘분말에 향의 포접 및 건조조제로서 이용되는 당류를 첨가하면서 분무건조시킴으로써 과립으로 2차가공하여 마늘을 주성분으로하는 흡착향신료를 제조함을 기술적인 특징으로한다. 즉, 제법의 기술적 개선과 동시에 완제품으로서의 과립형 마늘분말을 얻는 것을 목적으로 한다. 따라서, 상기 본 발명의 기술적특징에 대하여 위에서 인용한 특허문헌에서는 그 요지상볼 때 기술적 구성 및 목적에 있어 현저한 기술적 격차를 알 수 있다. 또, 상기 인용한 특허문헌에 의해 본원발명의 기술을 암시한바도 없다. 본 발명의 목적을 실현시킬 수 있는 구체적 기술구성을 아래에 설명한다.
(1) 통마늘의 세절 및 구연산용액 침지공정
선정한 통마늘을 탈피하고 수세하여 야채절단기에 의해 세절시킨다음 갈변화를 방지하기 위하여 즉시 구연산용액에 침지시킨다.
(2) 열풍건조 및 분쇄공정
마늘의 건조임계온도를 고려하여 구연산 용액에 침지시킨 마늘을 열풍 건조시킨다음 미세하게 분쇄한다.
(3) 마늘분말의 부형제 처리와 분무건조후의 과립분말성형공정 위 (2)공정에서 얻어진 마늘분말과 부형제를 사용하여 분무 건조시켜 메쉬에 통과시킴으로써 과립분말을 성형한다. 위 처리공정에서, 갈변방지를 위하여 갈변방지제로서 구연산이 가장 바람직하다. 아황산나트륨, 산성아황산나트륨 등이 있으나 이들은 규제대상으로 되고 있다.
위 공정에서 건조온도를 60℃이하로 낮추면 건조시간이 너무길고 80℃이상으로 하면 제품이 열화된다. 즉, 색은 진한 갈색으로 변화고 탄냄새가 나게된다. 따라서, 제품의 열화를 최소로 할 수 있는 최적건조조건의 범위는 60-80℃가 바람직하다. 또 상기 구연산용액의 침지시간은 3-15분 정도가 바람직하며, 이보다 더 짧게 침지할 경우에는 변색 방지효과를 기대할 수 없고 이보다 더 오래 침지한 경우에는 구연산의 신맛 때문에 마늘의 건조분말의 맛에 이상이 발생한다. 따라서, 침지시간은 기술적으로 중요하다.
본 발명에 의해 사용된 부형제로서 물엿과 말토덱스트린은 설탕에 비하여 감미도가 낮아 조리료로서 복합미의 향상에 기여하며 마늘의 맛에는 악화될 우려가없다. 상기 부형제의 물엿과 물의 혼합비는 0.5-2:1이 바람직하다. 본 발명 처리공정에서, 열풍건조를 할 때 마늘성분은 수분이외 파괴될 우려는 없다.
일반적으로 Allium 속 식물의 향미성분은 주로 황화물에 기인되는 것으로 마늘에는 (+)-S-알릴-L-시스테인설폭시드가 대부분을 차지하며 (+)-S-메틸-L-시스테인설폭시드가 소량 존재한다. 생마늘의 무취무자극성분인 알리인(alliin)은 효소 알리나제(allinase)의 작용으로 알리신, 즉 디알릴 리오설피네이트를 생성하나 이것은 맛(flavor)의 1차 산물로 매우 불안정하기 때문에 비효소적 반응으로 리오설포네이트와 디알릴디설피드등 맛의 2차산물로 분해되면서 마늘특유의 맛을 생성하게 되는바 일반적으로 건조방법에 따라 맛의 손실량이 서로 다르나 80-100℃에서 2-4시간 건조할 경우 알리인(alliin)의 70%가 파괴되어 생마늘의 맛을 잃어버린다는 보고가 있다. 이와같은 관점에서 본원에서 실시되는 60-80℃에서 6-12시간의 열풍건조의 조건은 실험결과 마늘의 맛의 손실을 최소로 감소시킬수 있는 적정조건이다.
본원발명의 공정에서 마늘분말의 입자크기는 0.125-0.150mm가 바람직하다. 실시예에 따라 본 발명을 설명한다.
[실시예 1]
(1) 통마늘을 탈피, 수세하고 야채절단기를 이용하여 2mm두께로 세절한후 갈변화를 방지하기위하여 즉시 0.5-5%구연산용액에 3-15분간 침지하였다.
(2) 마늘의 건조임계온도를 고려하여 60-80℃에서 6-12시간 열풍건조시킨 후 미세하게 분쇄.
(3) 상기 (2)에서 얻은 마늘분말 100g과 부형제(물엿 : 물=0.5-2 : 1) 20ml를 사용하여 분무건조한후 파일러스크린(pyler screen) 20메쉬(No.12)에 통과시켜 색이좋고 입자가 일정한 과립마늘분말을 얻었다.
[실시예 2]
(1) 실시예 1의 (1)(2)향과 같은방법으로 미세한 마늘분말을 얻은후 보향의 효과가 있는 말토덱스트린(maltodextrin)(말토덱스트린 : 물=0.5-2 : 1) 20ml를 사용하여 분무건조하였다. 파일러스크린 20메쉬(No.12)에 통과시켜 색이좋고 입자가 일정한 과립마늘분말을 얻었다.
[실시예 3]
(1) 실시예 1이나 2와 같은방법으로 제조하되, 부형제를 이용하여 분무건조시키면서 과립할 경우, 글루타민산나트륨이나 식염을 적당량 부형제와 함께 사용함으로써 혼합물이 균일하게 코팅된 마늘성분을 위주로 하는 조미료로서 가치있는 과립마늘분말을 제조할 수 있었다. 본원 발명에 의하여 얻어진 과립마늘분말의 성상은 표 1에서와 같다.
Figure kpo00001
본원발명의 방법에 따라 과립화한 경우 실시전보다 분말입자의 크기가 약 0.23-0.27mm(ø)증가하였으며 색도는 분말입자때보다 과립화한후가 생마늘의 경우에 근사해졌고, 구연산용액 침지유무별 과립화한후 과립분말의 색도를 비교해보면 구연산용액 침지후 과립화한 마늘분말의 색도가 좋아졌음을 알수있다.

Claims (3)

  1. 과립형 마늘분말의 제조방법에 있어서, 통마늘을 탈피, 수세하고 야채절단기로 세절시킨후에는 갈변방지를 위하여 구연산용액에 침지시켜 열풍건조한다음 미세하게 분쇄하여 얻어진 마늘분말을 부형제에 의해 분무건조시켜 일정한 과립형마늘분말을 얻도록함을 특징으로한 상기 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 구연산용액은 0.5-5% 농도로 사용하고 상기 침지시간은 3-15분으로 처리하며 상기 열풍건조는 60-80℃에서 6-12시간 처리함을 특징으로한 상기 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 부형제는 물엿(물엿 : 물=0.5-2 : 1)을 사용하여 과립화하며, 상기 부형제를 첨가할 때 글루타민산 나트륨 또는 식염을 함께 사용하여 마늘성분을 위주로 하는 향신료로서의 과립형 마늘분말을 얻도록함을 특징으로한 상기 제조방법.
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