KR102064740B1 - 문어 조미액을 이용한 조미김의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 문어 자숙액을 주성분으로 하는 문어 자숙농축 조미액을 활용한 조미 문어 김의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 문어 조미액을 이용하여 조미김을 제조하면 영양성분은 증진되고, 감칠맛은 우수하며, 저염이므로 고품질 조미김으로 유용하게 이용할 수 있다.

Description

문어 조미액을 이용한 조미김의 제조방법{Method of manufacturing seasoned laver using octopus-seasoned liquid}

본 발명은 문어 자숙액을 주성분으로 하는 문어 자숙농축 조미액을 활용한 조미 문어 김의 제조방법에 관한 것이다.

김은 일반적으로 홍조류 중의 김 목을 총칭하여 부르는 용어로, 홍조식물 보라털과에 속하는 바닷말(해조류)로 얕은 바다의 암초에 이끼처럼 붙어 생육하는데 길이가 14~25 cm, 폭이 5~12 ㎝ 정도의 긴 타원 모양 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 져 있다. 김의 명칭 유래는 1650년경 전라남도의 김여익(金汝翼 : 1606~1660)이 처음으로 양식법을 찾아내서 보급했으며 이때 특별히 부를 이름이 없어서 김여익의 성을 따서 김이라 부르게 되었다. 우리나라에서 양식되고 있는 김은 일반김의 경우 참김(Porphyra tenera)과 방사무늬김(Porphyra yezoensis), 돌김은 잇바디돌김(Porphyra dentata)과 모무늬돌김(Porphyra seriata)이 대표적이다. 우리나라에서 김의 식용은 1814년에 작성된 자산어보에도 기록되어 있기 때문에 적어도 조선시대 또는 이전이라 할 수 있어, 그 역사가 아주 오래 되었다고 추정된다. 이와 같은 역사를 가진 김은 1970년대부터 본격적으로 양식이 시작되었고, 현재의 경우 전라도 지방과 충청도 지방에서 주로 생산되고 있으며, 경제적으로 주요 해조자원으로 자리를 잡고 있다.

이와 같은 김은 맛이 담백하고, 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이면서, 단백질, 필수아미노산, 페놀성분, 식이섬유 등이 풍부한 영양 및 건강식품으로 알려져 있다. 김의 식용 형태는 물김, 마른 김, 조미김 및 스낵김 등으로 나눌 수 있고, 소비 형태는 물김의 경우 산지를 제외하고는 거의 없고, 마른 김의 경우 일부 김밥용으로, 조미김의 경우 1980년경에 편리성 부여를 목적으로 개발된 이래 국내외 많은 소비층을 보유하고 있어 대부분을 차지하고 있으며, 국내시장과 수출시장에서 다양하게 선보이고 있다. 또한, 조미김의 소비는 과거의 경우 국내 시장과 일본 의존적 수출시장이었으나, 최근의 경우 여러 가지 영양의 입증과 짭조름 맛 등으로 인하여 국내 시장은 물론이고, 미국을 위시한 70여 개국 이상에 수출이 활발해지고 있는 품목으로, 수출액이 2010년도에는 1억불, 2012년도에는 2억불, 2015년에는 3억불, 2017년에 5억불을 기록하고 있는 대표적인 수출 수산물 중의 하나이다. 하지만, 1960-80년대 김 산업의 트렌드는 자연산 및 대중화를 선호하는 형태에서 2000년 이후 웰빙 및 차별화를 선호하는 형태로 변모하였다. 하지만, 국내 조미김 생산의 경우 가공법의 단순성 및 제품의 종류가 다양하지 못해 조미김 가공 산업의 시장 확장성이 어려울 것으로 판단되어 제품의 다양화가 절실하다.

한편, 문어류는 연체동물 중 두족강 문어목 문어과에 속하는 것으로 약 150종으로 분류되고 있다. 이들 문어류 중 우리나라에서 산업적으로 이용되고 있는 주요 국내산 문어류는 참문어(Octopus vulgaris), 낙지(Octopus minor), 주꾸미(Octopus ocellatus), 대문어(Paroctopus dofleini) 등이 있다. 이들 문어류 중 참문어는 FAO에 의한 공식 명칭이 common octopus이고, 우리나라에서 왜문어, 피문어, 팔초어 등으로 불리기도 한다. 이와 같은 참문어는 수심 40 m까지의 연안의 암초지대에서 서식하는 연체동물로, 구멍에 들어가기를 좋아하는 습성이 있어, 이 습성을 이용하여 주로 통발어업으로 어획한다. 한편, 참문어는 지질과 탄수화물이 적은 반면 단백질이 풍부하고, 특히 타우린과 콜라겐의 함량이 다른 식재료에 비하여 월등히 높아 이들에 의한 건강기능성이 기대된다. 이로 인하여 참문어는 우리나라에서 식용 가치가 매우 높아 통발어업에 의하여 다량 어획되고 있고, 2010년 이후 생산량이 8,753-10,813 M/T으로 매년 꾸준히 생산되고 있으며, 2017년에 10,085 M/T이 생산되었다. 이와 같이 어획된 참문어는 대부분이 데쳐서 먹거나, 초밥, 초무침 등의 소재로 이용되며, 일부 건포류로 가공되어 소비되기도 한다. 따라서 참문어는 숙회 등으로 가공하는 경우에 필연적으로 다량의 자숙액이 발생하나 이의 대부분이 효율적으로 이용되지 못하고 폐기되어 환경오염원으로 작용하고 있다. 하지만, 이들 자숙액은 타우린(taurine), 글루탐산(glutamic acid) 등과 같은 유리아미노산, 글리코겐 등의 다당류, 콜라겐이 가수분해된 젤라틴 등을 다량 함유하고 있고, 이를 효소 등으로 가수분해 시 영양과 건강기능성이 개선된 우수한 식품소재로 사용될 수 있다. 오징어는 전세계에 450-500종이 서식하고 있는 것으로 알려져 있고, 우리나라 연안의 경우 8종이 서식하고 있는 것으로 알려져 있으며, 그 중에서 가장 많이 이용되고 있는 것이 두족강 살오징어목 빨강오징어과 동물로 분류되는 살오징어이다. 이와 같은 살오징어에는 단백질을 구성하지 않는 유리아미노산의 일종인 타우린과 대표적인 오메가-3 지방산인 EPA (eicosapentaenoic acid, 20:5)와 DHA (docosahexaenoic acid, 22:6)와 같은 고도 불포화 지방산, 핵산 ,셀레늄(selenium) 등과 같은 생리기능성 성분들이 다량 함유되어 있고, 껍질 부위도 유사하다. 이와 같은 영양성분을 함유한 오징어는 대부분이 마른오징어, 조미오징어, 늘린오징어포, 오징어젓갈 등으로 이용되고 있고, 마른오징어를 제외한 대부분이 조직감 개선을 위하여 껍질을 육으로부터 분리하여 이용하고 있다.

다시마는 갈조식물류의 다시마목 다시마과의 한속으로, 길이 1.5~3.5 m, 너비 25~40 cm이고, 큰 바닷말이며 2~4년생인 엽체는 포자세대로서 겉보기에는 줄기·잎·뿌리의 구분이 뚜렷하다. 이들 다시마의 잎은 띠 모양으로 길고, 가운데 부분보다 약간 아래쪽이 넓다. 우리나라에서 소비되는 다시마는 거의 대부분이 국내산이고, 생산량은 약 20만-30만 M/T 범위이며 해마다 증가하고 있는 추세이다. 이 다시마의 주요 식품성분은 K, Ca, Mg, Fe, P, I 및 Zn 등과 같은 각종 미네랄, 비타민 A, B₁, B₂, B₆, B₁₂, niacin, pantothenic acid, 비타민 C, 비타민 E 등과 같은 다양한 비타민류, 그리고 식이섬유인 알긴산, 맛성분인 글루탐산 등이 골고루 함유되어 있어 식품학적으로 상당히 의미가 있는 자원이다. 또한, 다시마는 최근에 항균성, 항바이러스성, 항종양성, 항돌연변이성, 항혈액응고 및 면역력 증가 등과 같은 다양한 생리활서을 가지고 있어 소비자들로부터 상당히 각광을 받고 있다. 이와 같은 다시마는 쌈소재, 맛성분 추출소재로 이용되고 있고, 가정용으로 유통하기 위하여 사각형으로 정형한다. 이 때 부산물로 발생하는 다시마는 10% 정도가 발생하고 있고, 이는 유효 이용되지 못하고 있어 이의 효율적 이용 방안이 절실하다.

한편, 조미김에 대한 연구는 포장재 개발, 영양성분 분석, 양잠산물을 활용한 건강 기능성 개선 또는 양파, 마늘을 활용한 향미 개선한 신제품의 개발, 위해요소 분석, 저장 안정성 개선과 같이 다양하게 시도된 바가 있으나 건강과 가공 기능성을 개선하면서 맛을 개선한 조미 김에 대한 연구는 전무하다.

(0001) 대한민국 등록 특허 KR 10-1632188

본 발명의 목적은 건강 기능성 개선을 위하여 문어 가공부산물인 문어 자숙액을 효소 가수분해한 다음 농축 시에 맛 증강과 가공 기능성 개선을 위하여 오징어 가공 부산물인 오징어 껍질과 다시마 가공 부산물인 비정형 다시마를 가하여 농축하여 제조한 조미액을 이용하여 조미김을 제조하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 문어를 끓는 물에 넣고 가열하여 문어 자숙액을 제조하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 문어 자숙액에 오징어 껍질 및 다시마를 첨가하여 가열한 다음 농축하여 문어 자숙 농축액을 제조하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 문어 자숙 농축액에 효소를 첨가하여 처리한 다음 가열하고, 식염과 레몬즙 첨가하여 문어 자숙 농축 조미액을 제조하는 단계; 4) 김에 상기 단계 3)의 문어 자숙 농축 조미액을 도포하여 1차로 굽는 단계; 5) 상기 단계 4)의 1차로 구운 김을 2차로 굽은 단계; 및 6) 상기 단계 3)의 김에 기름을 도포하여 3차로 굽는 단계를 포함하는 문어 조미액을 이용한 조미김의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 2)의 오징어 껍질 및 다시마는 단계 1)의 문어 자숙액 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3.0 중량부로 첨가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 3)의 효소는 알칼라아제(alcalase)일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 4)의 1차 굽기 온도는 210℃ 내지 230℃이고 굽는 시간은 5초 내지 10초일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 5)의 2차 굽기 온도는 280℃ 내지 300℃이고, 굽는 시간은 1초 내지 5초일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 6)의 3차 굽기 온도는 300℃ 내지 400℃이고, 굽는 시간은 3초 내지 15초일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 문어 조미액을 이용한 조미김을 제공한다.

본 발명의 문어 조미액을 이용하여 조미김을 제조하면 영양성분은 증진되고, 감칠맛은 우수하며, 저염이므로 고품질 조미김으로 유용하게 이용할 수 있다.

도 1은 문어 자숙액을 주성분으로 하는 자숙 농축 조미액의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 조미 문어김의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 3은 오징어 껍질 및 다시마 첨가 조건에 따른 Y ₁ (냄새 강도, level), Y ₂ (아미노질소, mg/100 g) 및 Y ₃ (종합적 기호도, score)에 미치는 영향을 나타낸 3차원 반응표면그래프이다:
¹⁾ X ₁ (오징어 껍질, %, w/w), X ₂ (다시마, %, w/w).
도 4는 문어 자숙농축물과 이의 효소 가수분해물의 항산화능 및 ACE 저해능을 나타낸 그래프이다.
도 5는 구이 온도 및 구이 시간이 Y ₁ (냄새 강도, level), Y ₂ (수분활성도) 및 Y ₃ (종합적기호도, score)에 미치는 영향을 나타낸 3차원 반응표면 그래프이다:
¹⁾ X ₁ (구이 온도, ℃), X ₂ (구이 시간, sec).
도 6은 문어 자숙농축 조미액을 활용한 조미 문어김의 최적 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 7은 시제 조미 문어김과 시판 조미김의 맛강도를 비교한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 8은 시제 조미 문어김과 시판 조미김의 휘발성염기질소(VBN) 함량 및 냄새강도(VCI)를 나타낸 그래프이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에서는 활성화된 국내 김 시장과 수출 김 시장에 대응할 수 있는 신제품 즉, 문어 자숙액을 주성분으로 하는 문어 자숙농축 조미액 활용 조미 문어김 제품을 개발하고자 1) 농축 시에 첨가하는 오징어 껍질과 비정형 다시마의 적정 배합비의 최적화, 2) 문어 자숙액의 맛, 영양 및 기능성 개선을 목적으로 적정 상업적 효소의 선정, 3) 최적 조건에서 제조한 문어 자숙액을 주성분으로 하는 자숙농축 조미액 활용 조미 문어김의 공정 최적화, 4) 최적 조건에서 제조한 영양 및 향미 강화 조미 문어김의 식품성분 특성 조사 등을 실시하고자 한다.

본 발명은 본 발명은 1) 문어를 끓는 물에 넣고 가열하여 문어 자숙액을 제조하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 문어 자숙액에 오징어 껍질 및 다시마를 첨가하여 가열한 다음 농축하여 문어 자숙 농축액을 제조하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 문어 자숙 농축액에 효소를 첨가하여 처리한 다음 가열하고, 식염과 레몬즙 첨가하여 문어 자숙 농축 조미액을 제조하는 단계; 4) 김에 상기 단계 3)의 문어 자숙 농축 조미액을 도포하여 1차로 굽는 단계; 5) 상기 단계 4)의 1차로 구운 김을 2차로 굽은 단계; 및 6) 상기 단계 3)의 김에 기름을 도포하여 3차로 굽는 단계를 포함하는 문어 조미액을 이용한 조미김의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 문어 조미액을 이용한 조미김의 제조방법은 도 1의 모식도를 바탕으로 제조하였으며 도 6에서 문어 조미액을 이용한 조미김의 최적 제조방법을 확립하였다.

본 발명의 일실리예에 있어서, 상기 단계 2)의 농축은 brix 10°내지 brix 50°일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 2)의 오징어 껍질 및 다시마는 단계 1)의 문어 자숙액 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3.0 중량부로 첨가하는 것이 바람직하고, 0.1 내지 1.0 중량부로 첨가하는 것이 보다 바람직하며, 각각 0.5 중량부로 첨가하는 것이 가장 바람직하다.

상기 오징어 껍질은 여러 가지 오징어 가공품의 가공부산물로 발생되고 있고, 여기에는 다량의 맛성분, 함황아미노산인 타우린, 근기질 단백질인 콜라겐이 다량 함유되어 있어 우수한 수산식품가공소재이다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 3)의 효소는 알칼라아제(alcalase)일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 4)의 1차 굽기 온도가 210℃ 내지 230℃이고 굽는 시간은 5초 내지 10초인 것이 바람직하고, 굽기 온도가 220℃ 내지 230℃이고 굽는 시간은 6초 내지 8초인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 5)의 2차 굽기 온도가 280℃ 내지 300℃이고, 굽는 시간은 1초 내지 5초인 것이 바람직하고, 굽기 온도가 290℃ 내지 300℃이고 굽는 시간은 2초 내지 4초인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 6)의 3차 굽기 온도가 300℃ 내지 400℃이고, 굽는 시간은 3초 내지 15초인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 문어 조미액을 이용한 조미김을 제공한다.

<실시예 1> 재료

<1-1> 마른 김 및 대조 조미김

조미 문어(Octopus vulgaris)김의 개발을 위한 주원료인 마른 김(Porphyra yezoensis)은 2017년 12월부터 2018년 3월 사이에 채취한 물김으로 가공한 다음 포장하여 둔 것(무게: 360~390 g 범위, 평균 375±15 g)을 2018년 4~8월에 전라남도 신안군 소재 B사로부터 구입하여 사용하였다.

대조구로 사용한 조미김은 충청남도 홍성군 소재 G사에서 제조〔마른 김(53.0%, w/w)에 식용유〔카놀라유(40.0%, w/w), 들기름(3.5%, w/w), 참기름(1.5%, w/w)〕와 천일염(2%, w/w)을 각각 도포 및 산포하여 제조〕한 것을 2018년 4-8월에 경상남도 통영시 소재 L 마트에서 구입하여 사용하였다.

조미 문어김의 구이조건 최적화를 위하여 대조구로 사용한 시판 조미김은 2018년 3~5월 사이에 G사, D사, C사 및 H사에서 제조한 4종의 조미김을 경상남도 통영시 소재 L 마트에서 구입하여 사용하였다.

<1-2> 문어 자숙액

문어 자숙액은 경상남도 통영시 소재 근해통발수협에서 2017년 11월부터 익년 4월에 수확하여 보관하여 둔 냉동문어를 해동〔저온실(4±1℃)〕에서 6시간동안 냉장보관한 다음 2-3시간 동안 유수해동)한 다음 100±3℃의 스팀자숙기에서 60분간 자숙(문어 300 kg 기준 물 600 kg)한 자숙액을 2018년 3월에 구입하여 냉동고(C170LWZ. LG, Korea)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다.

<1-3> 상업적 효소

문어 농축액의 기능성 개선을 위하여 사용한 가수분해용 상업적 효소는 Alcalase 2.4 L FG (이하 Alcalase로 명명), Flavourzyme 500 MG (이후 Flavourzyme으로 명명), Neurtase 0.8 I (이후 Neurtase로 명명), Protamax 1.5 MG (이후 Protamax로 명명)으로 Novozymes 사(Novonordisk Bioindustrials, Inc., Denmark)에서 구입하여 사용하였다.

<1-4> 기타 부원료

조미 문어김 제조용 기타 부원료들 중 비정형 마른 다시마(K사), 옥배유(D사) 및 식염(S사)은 2018년 4월에 인터넷 쇼핑몰을 통하여 매입하여 사용하였고, 오징어 껍질은 경상북도 포항시 소재 W사에서 2018년 4월에 구입하여 사용하였으며, 레몬즙(P사)은 2018년 8월에 경상남도 통영시 소재 I 마트에서 구입하여 사용하였다.

<실시예 2> 문어 자숙액을 주성분으로 하는 자숙농축 조미액 활용 조미 문어김의 제조

조미 문어김의 제조 공정은 도 2에 나타내었다. 마른 김에 도 1에서 언급한 공정에 따라 제조한 문어 자숙액을 주성분으로 하는 자숙농축액을 마른 김 기준 5.0% (w/v)에 상당하는 양을 롤러에 흘려 조미 후 1차 구이(220±3℃에서 7초)와 2차 구이(290±3℃에서 3초)를 연속적으로 실시한 다음 기름 도포〔옥배유(27.0%, w/v)〕하고, 3차 구이의 조건 설정을 위하여 300~380℃에서 5~11초 동안 실시하였다.

<실시예 3> 반응표면분석법을 활용한 조미 문어김의 가공조건 최적화

<3-1> 조미 문어김

가) 문어 자숙농축물

조미 문어김용 문어 자숙농축물의 최적 제조공정을 확립할 목적으로 농축액의 맛에 영향을 미치는 부원료들(오징어 껍질 및 다시마)을 독립변수로 설정하여 다음과 같이 디자인하고, 최적 조건을 구명하였다. 즉, 독립변수인 오징어 껍질 및 다시마의 첨가량은 중심합성계획(central composite design)에 따라 표 1에 제시한 바와 같이 문어 자숙액에 대하여 오징어 껍질 0.0~3.0% (w/w) 범위와 다시마 0.0~3.0% (w/w) 범위를 5단계로 부호화하여 각각 11구의 시료구(표 2)를 무작위적으로 제조한 다음 이를 시료로 하여 실험을 진행하였다. 이 때 위에서 언급한 2개의 독립변수 범위와 중심점(center point value)들은 예비실험의 결과를 토대로 선정하였다.

문어 자숙농축물 제조의 종속변수는 오징어 껍질과 다시마 첨가량에 따른 맛성분과 냄새강도 변화를 확인하기 위하여 아미노 질소 함량, 냄새강도, 관능 패널들의 종합기호도로 하였고, 이들의 데이터는 회귀분석을 위한 자료로 활용하였다.

¹⁾ X ₁ [오징어 껍질, %, w/w], X ₂ [다시마, %, w/w]

나) 조미 문어김의 구이공정 최적화

조미 문어김의 제조를 위한 최적 구이조건을 구명하기 위하여 구이온도(℃)와 구이시간(sec)을 독립변수로 설정하여 중심합성계획(central composite design)에 따라 표 3에서 제시한 바와 같이 5단계로 부호화하여 각각 11구의 시료구(표 4)를 무작위적으로 제조한 다음 이를 시료로 하여 실험을 진행하였다. 이 때 위에서 언급한 2개의 독립변수 범위와 center point value들은 예비실험의 결과를 토대로 선정하였다.

조미 문어김의 최적 구이조건 구명을 위한 종속변수는 구이온도와 구이시간에 따른 탄 정도, 수분활성도 및 관능검사 패널들의 종합적 기호도로 하였고, 이들의 데이터는 회귀분석을 위한 자료로 활용하였다.

한편, 조미 문어김의 구이조건(구이온도 및 시간)에 대한 최적점의 예측 및 확인은 MINITAB 통계프로그램(MINITAB Ver. 18, MINITAB, Pennsylvania, USA)을 이용하였고, 독립변수와 종속변수 간에 관계 그래프는 MAPLE software (MAPLE Ver.12, Maple Soft, Waterloo, Canada)를 이용하여 작성하였다.

¹⁾ X ₁ (구이 온도, ℃), X ₂ (구이 시간, sec)

<실시예 4> 실험 방법

1) 일반성분 및 에너지

일반성분은 식품공전(MFDS, 2018, 제7. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법)에서 언급한 방법으로 실시하였다. 수분의 경우 상압가열건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지방의 경우 Soxhlet법 및 회분의 경우 건식회화법으로 측정하였다.

조미 문어김의 에너지 환산은 일반성분의 분석 자료를 토대로 하되, 이들의 FAO/WHO 에너지 환산계수(RDA, 2007)를 적용하여 산출하였다. 즉, 문어 가공부산물을 활용한 조미김의 에너지(kcal)는 (단백질 함량×4.22) + (지방×9.41) + (탄수화물×4.11)으로 계산하였다. 이 때 탄수화물의 양은 조섬유와 당을 합한 것으로 하였다.

2) 수분활성도

수분활성은 분쇄한 시료를 이용하여 25±2℃로 조정된 실내에서 Thermoconstanter (ms-law, Novasina Co., Switzerland)로 측정하였다.

3) pH

pH는 식품공전(MFDS, 2018, 제7. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법)에서 언급한 방법으로 실시하였다.

4) 관능 특성

조미 문어김의 관능 특성은 색, 맛, 냄새, 조직감 특성 및 종합기호도로 살펴보았다.

가) 물리화학적 분석

(1) 맛 특성

조미 문어김의 맛 특성은 전자혀(신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛 및 쓴맛), 아미노질소 및 염도로 측정하였다.

(가) 전자혀에 의한 맛 분석

전자혀를 이용한 조미 문어김의 맛 분석 시료는 Jo et al. (2013)이 언급한 방법에 따라 조미 문어김을 세절한 다음 이의 5 g에 증류수 100 mL를 각각 가하고 마쇄한 다음, 원심분리(10,035×g) 및 여과하여 제조하였다.

전자혀에 의한 조미 문어김의 맛분석은 John et al. (2001)이 언급한 방법에 따라 α-Astree Ⅱ electronic tongue unit (α-Astree Ⅱ, Alpha M.O.S Inc., Toulouse, France)로 측정하였다. 즉, 전자혀를 이용한 맛은 전처리 시료 100 mL를 부속 용기에 채우고, 여기에 감칠맛, 짠맛, 신맛, 단맛 및 쓴맛을 감지하는 각각의 전극을 담근 다음 상온에서 정치시켜, 전극이 평형에 도달하였을 때의 값을 이들 5종의 맛에 대한 데이터로 하였다. 데이터는 시판 조미김을 대조구로 하여 시제 조미 문어김과의 차이로 나타내었다. 이 때 관능 요원의 동일한 맛에 대한 차이 인지는 제조회사에서 제시한 바와 같이 시료 간에 2.0 이상의 차이가 있는 경우로 하였다.

(나) 아미노 질소

아미노산 질소는 식품공전(MFDS, 2018, 제7. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법)에서 언급한 홀몰적정법(Soensen법)으로 실시하였다. 즉, 마쇄한 조미 문어김 10 g에 적당량의 증류수를 가한 후 묽은 염산용액으로 pH 6.8로 조절한 후 여과지 No. 2(Advantec, Toyo Roshi Kaisha Ltd., Japan)로 여과하였다. 여과된 용액에 0.2 N 염산으로 중화시킨 후 증류수로 100 mL 정용한 것을 시험용액으로 사용하였다. 대조액은 끓여서 식힌 물 20 mL에 중화홀몰액[40% 포름알데히드 50 mL에 0.5% 페놀프탈레인용액 1 mL를 가한 다음 엷은 홍색이 될 때까지(pH 8.3) 0.2 N 수산화나트륨용액을 가하여 제조] 10 mL, 0.5% 페놀프탈레인용액 1 mL 및 0.2 N 수산화나트륨용액 10 mL을 가한 다음 액이 엷은 홍색을 나타낼 때까지 0.2 N 염산을 가한 후(pH 8.3 제1기), 0.2 N 수산화나트륨액 5방울을 가하여 명확하게 홍색으로 변한 것으로 하였다.(pH 8.8 제2기)

여기에 소비된 0.2 N 수산화나트륨액의 총 mL로부터 0.2 N 염산의 mL 및 대조구의 알칼리소비량을 뺀 수치에 2.8배를 하여 홀몰적정 가능한 질소의 양을 산출하였다.

아미노질소(mg) = 2.8 × [V _T - (V _H + V _E )] × f

여기서 V_T는 제3기까지의 0.2 N 수산화나트륨액의 총량(mL)을, V_H는 가한 0.2 N 염산용액에 상당하는 0.2 N 수산화나트륨용액의 양(mL)을, V_e는 대조액에 가한 0.2 N 수산화나트륨액의 총량(mL)을, f는 0.2 N 수산화나트륨액의 역가를 나타낸다.

(다) 염도

염도는 식품공전(MFDS, 2018, 제7. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.2 미량영양성분시험법 2.2.1 무기질 2.2.1.5 식염)에서 언급한 회화법으로 실시하였다.

(2) 냄새특성

조미 문어김의 냄새특성은 휘발성염기질소 함량과 전자코로 측정하여 나타내었다.

(가) 휘발성염기질소

휘발성염기질소 함량은 Conway unit을 사용하여 식품공전(MFDS, 2018, 제7. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법)에서 언급한 미량확산법으로 측정하였다.

(나) 전자코에 의한 냄새강도 측정

조미 문어김의 냄새강도는 Kang et al. (2014)이 언급한 방법에 따라 측정하였다. 즉, 조미김의 냄새강도를 측정하기 위하여 코니칼 튜브(50 mL conical tube, 30×150 mm, SPL Life Science Co. Ltd., Gyeonggi, Korea)에 대조구인 시판김과 조미 문어김 약 10 g을 각각 넣고, 여기에 냄새강도 측정기(Odor concentration meter, XP-329R, New Cosmos Electric Co. Ltd., Osaka, Japan)의 흡입구도 넣은 다음, 냄새가 휘발되지 않게 파라필름(parafilm)으로 밀봉하여 냄새강도기로 측정하였다. 이 때 냄새강도 측정기의 mode는 batch로 설정하였고, 단위는 냄새 강도(level)로 나타내었다.

(3) 패널에 의한 관능 특성

조미 문어김에 대한 관능평가는 조미액과 조미김의 특성에 잘 훈련된 panel member 12인(20-30대, 남자 5인, 여자 7인)을 대상으로 하여 문어 자숙농축물 제조조건의 경우 풍미(맛, 향 및 색)가 아주 좋은 경우 9점으로, 아주 나쁜 경우 1점으로 하였고, 조미 문어김 구이 조건의 경우 조미김의 구이 조건의 경우 종합적 기호도(바삭거림성과 맛, 색 등을 고려)를 시판 조미김(G사의 조미김)에 대하여 기준점인 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6~9점, 이보다 열악한 경우 1~4점으로 평가하였으며, 최종 제품의 경우 시판 조미김의 맛, 향, 색, 조직감 및 종합기호도를 기준점인 5점으로 하고, 조미 문어김 가공품이 이보다 우수한 경우 6~9점으로, 이보다 못한 경우 1~4점으로 하는 9단계 평점법으로 평가하였다.

5) 건강 기능성

문어 농축액 효소 가수분해물의 건강 기능성은 항산화 특성〔DPPH 라디칼 소거능, hydroxy radical (OH-) 소거능, reducing power, superoxide dismutase (SOD)〕과 ACE (angiotensin I-converting enzyme) 저해능으로 나누어 살펴보았다.

가) 항산화성

(1) DPPH 라디칼 소거능 측정

문어 자숙농축 효소 가수분해물의 DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능(%)은 Blois (1958)의 방법을 수정하여 측정하였다. 문어 자숙농축 효소 가수분해물(1.5 mL)에 대하여 동량의 0.4 mM DPPH radical ethanolic solution (1.5 mL)을 가하여 혼합하고, 실온의 암소에서 30분 동안 반응시킨 후, UV 분광광도계 (UV-2900, Hitachi, Kyoto, Japan)로 흡광도(517 nm)를 측정하여 아래 식에 따라 산출하였다. 이 때 IC₅₀ value (mg/mL)는 50%의 DPPH 라디칼 소거능을 나타내는 시료의 농도(mg/mL)로 정의하였다.

(2) ABTS ⁺ 라디칼 소거 활성

문어 자숙농축 효소 가수분해물의 ABTS⁺〔(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammouium salt〕 라디칼 소거능은 Binsan et al. (2008)의 방법을 수정하여 측정하였다. 즉, 문어 농축액 효소 가수분해물의 ABTS⁺〔(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzo- thiazoline-6-sulfonic acid) diammouium salt〕 라디칼 소거능의 측정을 위한 시액은 7.4 mM ABTS 용액과 2.6 mM potassium persulfate 용액을 각각 제조한 다음, 동량을 혼합하여 실온의 암소에서 12시간동안 반응시킨 후 이의 2 mL와 에탄올 50 mL를 다시 혼합하고, 이어서 UV 분광광도계 (UV-2900, Hitachi, Kyoto, Japan)를 사용하여 흡광도(734 nm)가 1.00±0.02 units가 되도록 제조하였다. 이 때 ABTS⁺ 라디칼 소거능 측정을 위한 시액은 실험 직전에 제조하여 사용하였다.

문어 농축액 효소 가수분해물의 ABTS⁺ 라디칼 소거능 (%)은 문어 농축액 효소 가수분해물 1 mL와 ABTS⁺ 용액 3 mL를 혼합하고, 이를 실온의 암소에서 30분 동안 반응시킨 후 UV 분광광도계 (UV-2900, Hitachi, Kyoto, Japan)로 흡광도(734 nm)를 측정한 다음 아래의 식으로 계산하였다. 이 때 대조구는 시료용액 대신 탈이온수를 가하여 반응시킨 반응물로 하였고, IC₅₀ value (mg/mL)는 50%의 ABTS⁺ 라디칼 소거능을 나타내는 시료의 농도(mg/ mL)로 정의하였다.

(3) Superoxide dismutase (SOD) 유사활성

문어 자숙농축 효소 가수분해물의 SOD 유사활성은 Marklund and Marklund (1974)의 방법을 일부 수정하여 측정하였다. 문어 자숙농축 효소 가수분해물의 SOD 유사활성 (%)은 가수분해물 500 μL에 7.2 mM 피로갈롤(pyrogallol) (10 mM HCl에 용해) 500 μL, 1 mM EDTA를 함유하는 50 mM Tris-HCl 완충액 (pH 8.5) 3 mL를 혼합하여, 30분 동안 반응시키고, 이어서 1 N HCl 100 μL를 가하여 반응정지 시킨 다음 UV 분광광도계 (UV-2900, Hitachi, Kyoto, Japan)로 흡광도(420 nm)를 측정하여 아래의 식으로 계산하였다. 이때 시료 흡광도는 시료에 1 N HCl을 가해 반응을 정지시킨 후 흡광도와 여기에 피로갈롤을 첨가한 후의 흡광도 차이로 하였고, 대조구는 시료 대신 탈이온수로 처리한 것의 반응 정지시킨 후 흡광도와 여기에 피로갈롤을 첨가한 후의 흡광도 차이로 하였으며, IC₅₀ value (mg/mL)는 50%의 SOD 유사활성을 나타내는 시료의 농도(mg/ mL)로 정의하였다.

(4) 환원력 (reducing power test)

문어 자숙농축 효소 가수분해물의 환원력은 Oyaizu (1988)의 방법을 일부 수정하여 측정하였다. 문어 자숙농축 효소 가수분해물의 환원력은 문어 농축액 효소 가수분해물 1 mL와 0.2 M 인산나트륨(sodium phosphate) 완충액 (pH 6.6) 1 mL, 1% (w/v) 페리사이아나이드 칼륨(potassium ferricyanide) 1 mL을 혼합하여 항온수조에서 반응(50℃, 20분)시킨 다음 1 mL의 10% (w/v) 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid, TCA)를 가해 반응을 정지시키고, 원심분리(1,890 x g, 10 min)하여 상층액을 얻었으며, 얻은 상층액 1.5 mL에 탈이온수 1.5 mL, 0.1% (w/v) 염화제2철(ferric chloride) 용액 0.3 mL를 혼합하여, 10분동안 반응시킨 후, UV 분광광도계 (UV-2900, Hitachi, Kyoto, Japan)로 흡광도(700 nm)를 측정하여 산출하였다. 이 때 환원력의 EC₅₀ 값 (mg/mL)은 흡광도 0.5를 나타내는데 필요한 시료의 농도로 정의하였다.

나) ACE (Angiotensin I-converting enzyme) 저해능

문어 자숙농축 효소 가수분해물의 ACE 저해능은 Cushman and Cheung (1971)의 방법을 다소 수정한 Yoon et al. (2017)의 방법에 따라 실시하였다. 문어 자숙농축 효소 가수분해물의 ACE 저해능을 측정하기 위한 ACE 반응액은 가수분해물 100 μL에 ACE 50 μL와 0.05 M 붕산나트륨(sodium borate) 완충액(pH 8.3) 50 μL을 혼합한 다음 실온에서 30분 동안 전단계 반응을 실시하고, 5 mM hippurly-His-Leu (HHL) acetate salt를 함유한 0.05 M 붕산나트륨 완충액(pH 8.3) 50 μL를 가하여 항온수조에서 반응(37℃, 60분)을 진행한 후 1 N HCl 250 μL을 가하여 효소 반응을 정지시켜 제조하였다. 이어서 ACE 반응액 중의 유리된 마뇨산(hippuric acid)의 추출물은 효소 에틸아세테이트(ethyl acetate) 1.5 mL를 가하고, 원심분리(1890 × g, 10 min, 4℃)한 상층액 1.5 mL를 시험관에 옮긴 다음 100℃로 조정된 고온 반응기(heating block)에서 에틸아세테이트를 완전히 증발시켜 제조하였다. 최종적으로 문어 자숙농축 효소 가수분해물의 ACE 저해능(%)은 유리된 마뇨산을 탈이온수 1.0 mL로 용해시킨 후, 이를 UV 분광광도계 (UV-2900, Hitachi, Kyoto, Japan)로 흡광도(228 nm)를 측정하여 아래 식에 따라 산출하였다. 이 때 시료 흡광도는 시료에 1 N HCl을 가해 반응을 정지시킨 후 흡광도와 여기에 HHL을 첨가한 후의 흡광도 차이로 하였고, 대조구는 시료 대신 탈이온수로 처리한 것의 반응 정지시킨 후 흡광도와 여기에 HHL을 첨가한 후의 흡광도 차이로 하였다.

5) 영양 특성

조미 문어김의 영양 특성은 총아미노산, 무기질 및 지방산 등으로 살펴보았다.

가) 총아미노산

총 아미노산 분석을 위한 시료는 식품공전(MFDS, 2018, 제7. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.3 질소화합물 2.1.3.3 아미노산)에 고시되어 있는 방법을 약간 변경 사용하여 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 검체는 액상의 경우 동결건조한 것으로, 고형상인 조미김의 경우 분말화한 것으로 하였다. 아미노산 분석을 위한 검체의 가수분해는 가수분해용 시험관에 검체의 일정량과 0.05%(w/v) 2-머캅토에탄올(2-mercapto에탄올) (C₂H₆SO)을 함유한 6 N 염산 10 mL를 가하고, 이를 밀봉한 다음, heating block (HF21, Yamato Scienific Co., Japan)에서 가열처리(100±1℃, 22~24시간)하여 제조하였다. 아미노산 분석용 시료는 가수분해한 봉관을 절단한 후 40℃에서 감압농축건조하여 염산을 제거하고, 최종적으로 0.2 N 구연산나트륨 완충액(pH 2.2)으로 정용(25 mL)하여 제조하였다. 총아미노산의 분석 및 정량은 전처리 시료의 일정량을 이용하여 아미노산자동분석기 (Pharmacia Biotech Biochrom 30, Biochrom Ltd., England)로 분석한 다음, 동정 및 계산하였다.

나) 무기질

조미 문어김의 무기질 분석은 식품공전(MFDS, 2018, 제7. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.2 미량영양성분시험법 2.2.1 무기질)에서 언급한 바와 같이 고온고압 하에서 습식방법으로 전처리하여 제조하였다. 분석은 전처리한 시료를 이용하여 ICP-MS [Inductively coupled plasma mass 분광광도계 (ICP-MS), XSeries Ⅱ, Thermo Fisher Scientific Inc., UK]로 실시하였다.

다) 지방산

조미 문어김의 지질 특성은 지방산 조성으로 살펴보았다. 지방산 조성의 분석을 위한 시료유는 chloroform-m에탄올 (2:1, v/v) 혼합액을 추출 용매로 사용하는 Bligh and Dyer (1959)법으로 추출하여 사용하였다. 조미 문어김의 지방산은 추출한 시료유를 이용하여 식품공전(MFDS, 2018, 제7. 일반시험법, 2.1 일반성분시험법 2.1.5 지질 2.1.5.4 지방산)에 따라 지방산 메틸에스테르화한 후에 capillary column (Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m × 25 mm I.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo)이 장착된 가스크로마토그래피(Gas chromatography, Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)를 이용하여 분석하였다. 지방산의 분석 조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼 온도는 230℃까지 승온시킨 다음 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He (1.5 kg/cm²)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 이상에서 언급한 분석조건으로 분석한 지방산의 동정은 표준지방산(Applied Science Lab. Co., USA)과의 retention time을 비교하여 실시하였다.

6) 통계처리

본 실험 결과에 대한 데이터의 표준편차 및 유의차 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계패키지(SPSS for window, release 10.1)에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정을 실시하여 나타내었다.

<실시예 5> 실험 결과

<5-1> 문어 자숙액을 주성분으로 하는 자숙농축 조미액 활용 조미 문어김의 개발

1) 조미 문어김의 가공조건

가) 조미 문어김용 문어 자숙농축물의 제조를 위한 배합조건 최적화

조미 문어김용 문어 자숙농축물의 배합조건 최적화(문어자숙액, 오징어 껍질량 및 다시마량)를 위하여 중심합성계획(central composite design)에 따라 표 5에서 제시한 오징어 껍질량(X ₁, 0.0∼3.0%, w/w)과 다시마량(X ₂, 0.0∼3.0%, w/w)을 5단계로 부호화하고, 스팀가열(100±3℃, 60분)한 11구의 시료구를 무작위적으로 제조한 다음 이들의 종속변수(Y ₁: 냄새강도, Y ₂: 아미노 질소, Y _3: 종합기호도)를 측정한 결과는 표 5와 같다. 이들 독립변수(X ₁: 오징어 껍질량, X ₂: 다시마량)와 종속변수(Y ₁: 냄새강도, Y ₂: 아미노질소, Y _3: 종합기호도)와의 관계를 살펴볼 목적으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG (response surface analysis by least-squares regression)를 실시한 다음 종속변수에 대한 3종의 독립변수 상호 간의 관계를 Maple software를 사용하여 각각 3차원으로 도식화하였다.

문어 자숙농축물의 냄새강도(Y ₁)와 아미노질소 함량(Y ₂)에 대한 독립변수(X ₁, X ₂,) 중 X ₁ (오징어 껍질)과 X ₂ (다시마량)는 -1.414에서 +1.414까지 이동할수록 모두 증가하는 경향을 나타내었고, 그 폭이 커서 두 독립변수 모두가 영향을 미치는 것으로 판단되었다(도 3). 문어 자숙농축물의 종합기호도(Y ₃)는 X ₁ 및 X ₂의 경우 -1.414에서 각각 -0.15 및 -0.25로 이동할수록 증가하였다가 이후부터 +1.414까지 감소하는 경향을 나타내었다(도 3).

¹⁾ X ₁ (오징어 껍질, %, w/w), X ₂ (다시마, %, w/w),

²⁾ Y ₁ (냄새 강도, level), Y ₂ (아미노질소, mg/100 g), Y ₃ (종합적기호도, score).

징어껍질 및 다시마량을 달리한 문어 자숙농축물의 냄새강도(Y ₁), 아미노질소 함량(Y ₂) 및 종합기호도(Y ₃ )의 결과치(표 5-3-1)를 이용하여 MINITAB 통계 프로그램을 구동하였다. MINITAB 통계 프로그램의 RSREG로 살펴본 오징어 껍질 및 다시마량을 달리한 문어 자숙농축물의 냄새강도(Y ₁), 아미노질소 함량(Y ₂) 및 종합기호도(Y ₃)에 대한 일차항, 이차항 및 교차항과 같은 여러 가지 2차 회귀 방정식의 계수들과 이들의 유의성을 살펴본 결과는 표 6과 같다.

¹⁾ X ₁ (오징어 껍질, %, w/w), X ₂ (다시마, %, w/w),

²⁾ Y ₁ (냄새 강도, level), Y ₂ (아미노질소, mg/100 g), Y ₃ (종합적기호도, score).

일반적으로 MINITAB program의 RSREG로 작성한 2차 회귀방정식 즉, 반응모형방정식은 구성 항의 유의성을 고려하지 않는 경우 다양한 항을 구성하고 있어 유의성이 인정되는 항만으로 정리를 할 필요가 있다(Kim et al., 2010). 따라서 MINITAB program의 RSREG로 분석한 데이터를 활용하여 최적의 오징어 껍질과 다시마를 첨가한 문어 자숙농축물의 냄새강도(Y ₁), 아미노질소 함량(Y ₂) 및 종합기호도(Y ₃)에 대한 반응모형방정식의 간결화를 목적으로 일차항, 이차항 및 교차항에 대한 유의성을 살펴본 결과, 유의성이 인정(P<0.05)되는 항은 냄새강도(Y ₁)와 아미노질소 함량(Y ₂)의 경우 모두 일차항인 X ₁, X ₂와 같은 2종의 항뿐이었고, 종합기호도(Y ₃)의 경우 일차항인 X ₁, X ₂, 이차항인 X ₁ ², X ₂ ²과 같은 4종의 항이었으며 나머지 항들은 모두 유의성이 인정되지 않았다. 따라서, 냄새강도(Y ₁), 아미노질소 함량(Y ₂) 및 종합기호도(Y ₃ )의 반응모형방정식 중 항의 유의성(P<0.05)을 고려하여 간결식으로 나타내면 표 7과 같다.

¹⁾ Y ₁ (냄새 강도, level), Y ₂ (아미노질소, mg/100 g), Y ₃ (종합적기호도, score),

²⁾ X ₁ (오징어 껍질, %, w/w), X ₂ (다시마, %, w/w).

한편, 문어 자숙농축물은 오징어 껍질과 다시마의 첨가량이 높은 경우 냄새의 강도 및 맛성분 추출율이 높으나, 과도한 경우 수산물 특유의 이취, 비린내와 쓴맛 증가, 단가 상승 등으로 구매를 기피할 우려가 있다. 이러한 일면을 고려하여 문어 자숙농축물을 제조하고자 하는 경우 냄새강도 및 아미노질소 함량은 높으나, 이취와 비린내가 적게 생성되어야 하며. 첨가량 증가에 따른 적정 단가를 설정하여야 한다. 이러한 일면을 고려하여 조미 문어김용 문어 자숙농축물을 제조하고자 하는 경우 냄새강도, 아미노질소 함량 및 종합기호도는 높지만 이취 및 비린내가 생기지 않을 정도의 적정량 그리고 적정 단가를 고려한 범위가 되어야 한다. 따라서, 조미 문어김용 문어 자숙농축물의 냄새강도(Y ₁), 아미노질소 함량(Y ₂) 및 종합기호도(Y ₃)의 범위는 시판 조미김을 대조구로 하여 예비실험 결과 기호도가 우수하다고 판단된 값을 참고하여 냄새강도(Y ₁)의 경우 100~220 level, 아미노질소 함량(Y ₂)의 경우 110~160 mg/100 g으로, 종합기호도(Y ₃)의 경우 5~9점으로 설정하였다. 또한 이들을 관능평가한 결과 우수하다고 판단된 제품을 목표값을 설정하였고, 이 때 냄새강도는 125.0 level, 아미노 질소 함량은 114.5 mg/100 g, 종합기호도는 최대값인 9점으로 하였다.

이러한 일면에서 오징어 껍질과 다시마의 첨가량을 달리한 문어 자숙농축물의 냄새강도(Y ₁), 아미노질소 함량(Y ₂)과 종합기호도(Y ₃)의 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건을 예측할 목적으로 앞에서 언급한 조건을 설정한 다음 MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 독립변수의 최적조건 예측치는 표 8과 같다.

문어 자숙농축물용 오징어 껍질과 다시마의 첨가량에 대한 목표값을 고려한 최적값은 냄새강도의 경우 부호값(coded value)이 각각 -0.84 및 -0.98이었고, 이를 실제값(uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 0.58%(w/w) 및 0.42%(w/w)이었으며, 아미노질소 함량의 경우 부호값이 각각 -0.81 및 -0.99이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 0.61%(w/w) 및 0.41%(w/w)이었으며, 종합기호도의 경우 부호값이 각각 -0.98및 -0.88이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 0.42%(w/w) 및 0.53%(w/w)이었다. 이들 조건에서 제조된 문어 자숙농축물의 냄새강도는 162.0 level이었고, 아미노질소 함량은 114.5 mg/100 g이었으며, 종합기호도는 7.4점으로 예측되었다. 위에서 언급한 처리조건(최적 오징어 껍질 첨가량 및 다시마 첨가량)에 따른 문어 자숙농축물의 냄새강도, 아미노질소 함량 및 종합기호도를 동시에 충족하는 오징어 껍질 및 다시마 첨가량의 부호값은 각각 -0.88 및 -0.93이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 0.53%(w/w) 및 0.48%(w/w)이었다.

¹⁾ X ₁ (오징어 껍질, %, w/w), X ₂ (다시마, %, w/w),

²⁾ Y ₁ (냄새 강도, level), Y ₂ (아미노질소, mg/100 g), Y ₃ (종합적기호도, score).

이들 최적조건(오징어 껍질 0.5% 및 다시마 첨가량 0.5%)을 적용하여 제조한 문어 자숙농축물의 냄새강도, 아미노 질소 함량 및 종합기호도는 예측값의 경우 각각 162.0 level, 114.5 mg/100 g 및 7.4점이었고, 실제 측정 결과값의 경우 각각 166.0±8.0 level, 117.9±4.3 mg/100 g 및 7.8±0.6점 이었다(표 9).

이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면 모델은 문어농축액의 향미 개선을 위한 첨가량조건(오징어 껍질 및 다시마)이 최적 모델이라 판단되었다.

나) 문어 자숙농축물의 건강기능성 개선

(1) 항산화활성

상업적 효소 4종(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex)으로 가수분해 처리한 문어 자숙농축 가수분해물의 항산화능을 DPPH 라디칼 소거능, ABTS⁺라디칼 소거능, SOD 유사활성 및 환원력의 IC₅₀ 또는 EC₅₀으로 살펴본 결과는 표 10과 같다. 가수분해 무처리 문어 자숙농축물의 항산화능은 DPPH 라디칼 소거능의 경우 IC₅₀으로서 1.72 mg/mL, ABTS⁺라디칼 소거능의 경우 IC₅₀으로서 0.22 mg/mL, SOD 유사활성의 경우 IC₅₀으로서 7.71 mg/mL 및 환원력의 경우 EC₅₀으로 4.68 mg/mL이었다. 따라서, 가수분해 무처리 문어 자숙농축물의 IC₅₀ 또는 EC₅₀으로 살펴본 항산화능은 ABTS⁺라디칼 소거능이 가장 우수하였고, 다음으로 DPPH 라디칼 소거능, 환원력의 순이었으며, SOD 유사활성이 가장 낮았다.

¹⁾데이터 위의 다른 문자들은 유의성이 있음. P<0.05.

한편, 상업적 효소 4종(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex)으로 가수분해처리한 문어 자숙농축 가수분해물의 IC₅₀ 또는 EC₅₀으로 살펴본 항산화능도 사용한 효소의 종류에 관계없이 모두 ABTS⁺라디칼 소거능이 0.12-0.15 mg 범위로 가장 우수하였고, 다음으로 DPPH 라디칼 소거능(1.30-1.62 mg 범위), 환원력(2.64-3.44 mg 범위)의 순이었으며, SOD 유사활성(3.86-6.30 mg 범위)이 가장 낮았다. 또한, 이들 상업적 효소 처리 문어 자숙농축 가수분해물 4종은 종류에 관계없이 모두 효소 무처리 문어 자숙농축물의 경향과 차이가 없었으나, 그 효과는 확연히 우수하였다.

상업적 효소 4종으로 가수분해처리한 문어 자숙농축 가수분해물 간의 항산화능은 DPPH 라디칼 소거능(IC₅₀)의 경우 Alcalase 가수분해물이 1.30 mg/mL으로 가장 우수하였고, 다음으로 Flavourzyme 가수분해물(1.31 mg/mL), Protamex 가수분해물(1.51 mg/mL) 및 Neutrase 가수분해물(1.62 mg/mL)의 순이었으며, ABTS⁺ 라디칼 소거능(IC₅₀)의 경우 Alcalase 가수분해물이 0.12 mg/mL으로 가장 우수하였고, 다음으로 Flavourzyme 가수분해물(0.13 mg/mL), Protamex 가수분해물(0.14 mg/mL) 및 Neutrase 가수분해물(0.15 mg/mL)의 순이었으나, 이들 두 종의 라디칼 소거능이 모두 Alcalase 가수분해물과 Flavourzyme 가수분해물 간에 유의적인 차이는 없었다(P<0.05). 상업적 효소 4종으로 가수분해처리한 문어 자숙농축 가수분해물의 SOD 유사활성(IC₅₀)은 유의적으로 Alcalase 가수분해물이 3.86 mg/mL으로 가장 우수하였고, 다음으로 Flavourzyme 가수분해물(4.06 mg/mL), Protamex 가수분해물(5.23 mg/mL) 및 Neutrase 가수분해물(6.30 mg/mL)의 순이었으며(P<0.05), 환원력(EC₅₀)은 Flavourzyme 가수분해물이 2.64 mg/mL으로 가장 우수하였고, 다음으로 Alcalase 가수분해물(2.76 mg/mL), Protamex 가수분해물(2.97 mg/mL), Neutrase 가수분해물(3.44 mg/mL)의 순이었다(P<0.05). 이와 같이 문어 자숙농축 가수분해물 유무 및 처리 효소의 종류 등에 따른 라디칼 소거능의 차이는 이들 가수분해물 간에 아미노산의 조성, 서열 및 말단 그룹에 존재하는 소수성 아미노산의 종류 등의 차이 때문이다(Bougatef et al., 2010; Chalamaiah et al., 2013; Wu et al., 2003).

이상의 결과로 미루어 보아 문어 자숙농축물에 상업적 효소 4종을 처리하는 경우 이들 가수분해물은 항산화성에 대한 개선 효과가 뚜렷이 나타나는 것으로 인지되었다.

(2) ACE 저해활성

상업적 효소 4종(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex)으로 가수분해처리한 문어 자숙농축 가수분해물의 고혈압 억제능을 살펴볼 목적으로 ACE 저해능을 살펴본 결과는 도 4와 같다. 상업적 효소 4종(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex)으로 가수분해처리한 문어 자숙농축 가수분해물의 ACE 저해능(%)은 Protamex 가수분해물이 58.8%로 가장 높았고, 다음으로 Alcalase 가수분해물 (56.4%), Neurtase 가수분해물(53.1%), Flavourzyme 가수분해물(39.0%)의 순이었고, 가수분해 무처리구인 대조구의 23.1%에 비하여 훨씬 개선 효과가 있었다.

이상의 결과로 미루어 보아 문어 자숙농축물에 상업적 효소 4종을 처리하는 경우 이들 가수분해물은 ACE 저해능에 대한 개선 효과가 뚜렷이 나타나는 것으로 인지되었다.

따라서, 문어 자숙농축물에 대하여 상업적 효소 4종(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex)으로 가수분해처리하는 경우 이들 가수분해물의 항산화능과 고혈압 저해능에 대한 개선 효과가 인지되었고, 이들 가수분해물 중에서는 Alcalase 가수분해물이 가장 우수하였다.

다) 조미 문어김 제조를 위한 조미김 구이조건의 규명

¹⁾ X ₁ (구이 온도, ℃), X ₂ (구이 시간, sec),

²⁾ Y ₁ (냄새 강도, level), Y ₂ (수분활성도), Y ₃ (종합적기호도, score).

조미 문어김의 최적 구이 조건(구이온도 및 구이시간)을 구명하기 위하여 표 1에서 제시한 중심합성계획(central composite design)에 따라 구이온도(X ₁, 300∼380℃) 및 구이시간(X ₂, 5∼11 sec)을 5단계로 부호화하고, 1차구이(220±3℃, 7 sec) 및 2차구이(290±3℃, 3 sec)를 거친 각각 11구의 시료구(3차구이)를 무작위적으로 제조한 다음 이들의 종속변수(Y ₁: 냄새강도, Y ₂: 수분활성도, Y _3: 종합기호도)를 측정한 결과는 표 11과 같다. 이들 독립변수(X ₁: 구이온도, X ₂: 구이조건)와 종속변수〔Y ₁: 냄새강도(탄 정도), Y ₂: 수분활성도, Y _3: 종합기호도〕와의 관계를 살펴볼 목적으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG (response surface analysis by least-squares regression)를 실시한 다음 종속변수에 대한 3종의 독립변수 상호 간의 관계를 Maple software로 각각 3차원 도식화하였다.

조미 문어김의 종속변수인 냄새강도(Y ₁)는 X ₁ (구이온도) 및 X ₂ (구이시간) 모두 -1.414에서 +1.414로 이동할수록 증가하는 경향을 나타내었고, 수분활성도(Y ₂)는 X ₁ (구이온도) 및 X ₂ (구이시간)이 모두 -1.414에서 +1.414로 이동할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 종합기호도(Y ₃)는 X ₁ (구이온도) 및 X ₂ (구이시간)의 모두 -1.414에서 0.0까지 증가한 후 감소하는 경향을 나타내었다(도 5).

¹⁾ X ₁ (구이 온도, ℃), X ₂ (구이 시간, sec),

²⁾ Y ₁ (냄새 강도, level), Y ₂ (수분활성도), Y ₃ (종합적기호도, score).

구이온도 및 구이시간을 달리한 조미 문어김의 냄새강도(Y ₁), 수분활성도(Y ₂) 및 종합기호도(Y ₃)의 결과치(표 11)를 이용하여 MINITAB 통계 프로그램을 구동하였다. MINITAB 통계 프로그램의 RSREG로 살펴본 구이온도 및 구이시간을 달리한 조미 문어김의 냄새강도(Y ₁), 수분활성도(Y ₂) 및 종합기호도(Y ₃)에 대한 일차항, 이차항 및 교차항과 같은 여러 가지 2차 회귀 방정식의 계수들과 이들의 유의성을 살펴본 결과는 표 12와 같다. MINITAB program의 RSREG로 분석한 데이터를 활용하여 최적의 구이온도 및 구이시간을 달리한 조미 문어김의 냄새강도(Y ₁), 수분활성도(Y ₂) 및 종합기호도(Y ₃)에 대한 반응모형방정식의 간결화를 목적으로 일차항, 이차항 및 교차항에 대한 유의성을 살펴본 결과, 유의성이 인정(P<0.05)되는 항은 냄새강도(Y ₁)의 경우 일차항인 X ₁, X _2, 이차항인 X ₁ ² 및 교차항인 X ₁ X ₂과 같은 4종의 항, 수분활성도(Y ₂)의 경우 일차항인 X ₁, X ₂와 같은 2종의 항, 종합기호도(Y ₃)의 경우 이차항인 X ₁ ², X ₂ ^2, 교차항인 X ₁ X ₂와 같은 3종의 항이었고, 나머지 항들은 모두 유의성이 인정되지 않았다.

이상의 결과로 미루어 보아 냄새강도(Y ₁), 수분활성도(Y ₂) 및 종합기호도(Y ₃)의 반응모형방정식 중 항의 유의성(P<0.05)을 고려한 간결식은 표 13과 같다.

¹⁾ Y ₁ (냄새 강도, level), Y ₂ (수분활성도), Y ₃ (종합적기호도, score),

²⁾ X ₁ (구이 온도, ℃), X ₂ (구이 시간, sec).

한편, 구이온도 및 구이시간을 달리한 조미 문어김은 높은 구이온도와 긴 구이시간으로 제조 할 경우 영양소 손실 및 김이 탈 수가 있고, 낮은 구이온도와 짧은 구이시간으로 제조 할 경우 비린내(해조취 및 문어농축액)가 많이 나고, 눅눅하여질 수가 있다. 이러한 일면을 고려할 때 최적의 조미 문어김을 제조하고자 하는 경우 적정 구이온도 및 구이시간으로 적용하여, 소비자들이 만족할 수 있게 제조되어야 한다. 소비자 기호도를 고려한 조미 문어김의 구이온도 및 구이시간의 적정 적용범위는 냄새강도(Y ₁) 및 수분활성도(Y ₂)의 경우 시판 조미김들(G사 김, D사 김, C사 김, H사 김)과 조미 문어김 구이 예비실험 결과 값을 통해 결정하였고, 이들의 값은 각각 100.0~200.0 level 및 0.1~0.3으로 하였으며, 목표값은 예비실험 결과 기호성이 뛰어난 제품을 참고하여 각각 150.0 level 및 0.2으로 하였다. 종합기호도(Y ₃)는 아주 우수한 경우 6-9점, 보통 5점, 아주 열악한 경우 1-4점으로 평가하였으며, 범위와 목표값은 각각 5~9점, 최대값(9점)으로 하였다.

이러한 일면에서 구이온도 및 구이시간을 달리한 조미 문어김에 대한 냄새강도(Y ₁), 수분활성도(Y ₂) 및 종합기호도(Y ₃)의 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건을 예측할 목적으로 표 11의 결과치를 이용하면서 앞에서 언급한 조건을 설정한 다음 MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 독립변수의 최적조건 예측치를 표 14에 나타내었다. 조미 문어김의 냄새강도 목표값을 고려한 최적값은 구이온도 및 구이시간의 경우 부호값(code value)이 각각 0.00 및 0.11이었고, 이를 실제값(uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 340.0℃ 및 8.2 sec이었으며, 이들 조건에서 제조된 제품의 예측치는 148.4 level이었다.

조미 문어김 제품의 수분활성도의 목표값을 고려한 최적값은 구이온도 및 구이시간의 경우 부호값이 각각 0.00 및 0.57이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 340.0 ℃ 및 8.9 sec이었으며, 이들 조건에서 제조된 제품의 예측치는 0.2이었다. 조미 문어김의 종합기호도의 목표값을 고려한 최적값은 구이온도 및 구이시간의 경우 부호값이 모두 0.00,이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 340.0 ℃ 및 8.0 sec이었으며, 이들 조건에서 제조된 제품의 예측치는 7.6이었다. 조미 문어김의 냄새강도, 수분활성도 및 종합기호도를 모두 충족할 수 있는 최적 구이온도 및 구이시간의 부호값은 각각 0.14 및 0.20이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 343.9 ℃ 및 8.4 sec이었으며, 이들 조건에서 제조된 제품의 냄새강도, 수분활성도 및 종합기호도에 대한 예측치는 각각 148.4 level, 0.2 및 8.0점이었다. 이들 최적 조건을 적용하여 제조한 조미 문어김의 냄새강도, 수분활성도 및 종합기호도는 각각 155.3±5.4 level, 0.2±0.0 및 8.2±0.5점이었다(표 15). 따라서, 조미 문어김의 제조를 위한 최적 구이온도와 시간으로 제조한 제품의 냄새강도, 수분활성도 및 종합기호도는 예측치와 실측치 간에 유의적인 차이가 인정되지 않았다(P>0.05).

이상의 결과로 미루어 보아 반응표면 모델은 조미 문어김의 제조를 위한 구이온도 및 구이시간의 최적 모델이라 판단되었다.

¹⁾ X ₁ (구이온도, ℃), X ₂ (구이시간, sec),

²⁾ Y ₁ (냄새강도, level), Y ₂ (수분활성도). Y ₃ (종합기호도, 점).

나. 조미 문어김의 최적 제조공정 표준화

이상에서 검토한 풍미부여를 위한 부원료 첨가조건, 바스락거림성의 개선을 위한 구이조건의 결과로부터 조미 문어김의 최적 가공조건을 정립한 결과는 도 6과 같다. 조미 문어김용 문어 자숙액은 스팀자숙기에 물 600 L를 가하고, 100±3℃로 끓인 다음, 여기에 유수해동 시킨 문어〔냉동 문어(300 kg)를 저온실(4±1℃)에서 6시간 방치시킨 다음 2~3시간 동안 유수해동〕를 60분 동안 열처리하여 얻었다. 이어서, 문어 자숙농축물은 농축액에 풍미를 부여하기 위해 오징어 껍질(0.5%, w/w) 및 비정형 다시마(0.5%, w/w)를 첨가한 다음, 100±3℃로 조정된 스팀자숙기에 넣어 brix 10°까지 농축하여 제조하였다. 이를 활용한 문어 자숙농축 조미액은 향미 부여 및 기능성 개선을 위하여 상업적 효소(Alacalse)를 문어 농축액의 단백질 함량에 대하여 1%(w/w)에 해당하는 효소를 첨가하고 반응(60℃에서 180분)시킨 다음 효소 불활성화를 위하여 95℃에서 10분간 가열처리한 후 최종적으로 염미 부여를 위하여 식염(20.0%, w/v)을, 문어취의 개선을 위하여 레몬즙(1.0%, w/v)을 첨가하여 제조하였다.

조미 문어김은 마른 김에 문어 자숙농축 조미액 5%(마른 김 기준)을 롤러에 흘려 조미 후 1차 구이(220±3℃에서 7초)와 2차 구이(290±3℃에서 3초)를 실시하고, 이어서 기름 도포[옥배유(27.0%, w/v)] 및 3차 구이(340℃, 8초)하여 제조하였다.

다. 조미 문어김의 식품성분 특성

1) 일반특성

최적 조건(부원료 첨가량, 추출시간 및 구이조건)으로 제조한 시제 조미 문어김의 일반성분, pH, 염도와 이를 토대로 산출한 에너지의 결과를 대조구(시판 조미김)와 비교하여 나타낸 결과는 표 16과 같다. 시제 조미 문어김의 일반성분 함량은 수분이 1.8%, 조단백질이 23.1%, 조지방이 41.3%, 회분이 8.0%로, 대조구의 일반성분 함량(수분 1.1%, 조단백질 23.7%, 조지방 47.6%, 회분 7.4%)에 비하여 유의적으로 수분과 회분의 경우 미미하지만 높았고, 조지방의 경우 낮았으며, 조단백질의 경우 차이가 없었다(P<0.05). 한편, 일반성분 함량을 토대로 산출한 시제 조미 문어김의 에너지는 592.1 kcal/100 g으로, 대조구의 631.0 kcal/100 g에 비하여 낮았다. 조미 문어김의 식탁용김 기준(4 g/1회제공량) 에너지는 23.7 kcal으로 저열량 식품이었다. 한편, 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2015)는 급식대상 연령(9~49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 2,100~2,700 kcal, 여자의 경우 1,800~2,100 kcal로 제시하고 있다. 따라서, 식탁용김 기준(4 g/1회제공량) 시제 조미 문어김의 에너지는 급식대상 연령(9~49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 0.9~1.1% 범위이었고, 여자의 경우 1.1~1.3% 범위에 해당하였다.

¹⁾탄수화물 (%): 100 - (수분 + 조단백질 + 조지방 + 회분)

²⁾에너지 (kcal/100 g): 탄수화물×4.03 + 조지방×9.41 + 조단백×4.22

³⁾데이터 위의 다른 문자들은 유의성(P<0.05)이 있음을 나타냄.

조미김의 pH는 시제 조미 문어김이 5.6으로, 시판 조미김의 6.2에 비하여 높았다. 한편, 조미김의 염도는 시제 조미 문어김이 2.3%으로, 시판 조미김의 3.7%에 비하여 낮아 시제 조미 문어김의 경우 저염김이었고, 이를 적절히 홍보하는 경우 매출 증진에 도움이 되리라 판단되었다. 시제 조미 문어김(4 g/1회제공량, 식탁용김 기준)의 염도는 우리나라 사람들의 1인 1일 식염 목표 섭취량(5.082 g)에 비하여 1.8%에 해당하였다. 이와 같이 시제 조미 문어김이 시판 조미김에 비하여 염도가 낮은 것은 일반적 공정인 구이 시 소금을 따로 도포하지 않았기 때문이다. 한편, 시제 조미김이 시판 조미김에 비하여 회분 함량이 높은 반면, 염도가 낮다는 사실로 미루어 보아 시제 조미김이 시판 조미김에 비하여 무기질이 풍부하리라 추정되었는데, 이는 농축 공정 중에 향미 개선을 위하여 사용한 다시마의 영향이라 판단되었다.

2) 관능특성

조미 문어김의 관능 특성을 살펴보기 위하여 맛, 냄새 및 조직감을 측정하였고, 이를 시판 조미김의 관능특성과 비교하여 나타내었다.

가) 맛

시제 조미 문어김의 맛 특성을 전자혀를 통하여 감칠맛, 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛 등으로 살펴보았고, 이를 대조구인 시판 조미김과 비교하여 나타낸 결과는 도 7과 같다. 조미김의 맛강도는 시제 조미 문어김의 경우 감칠맛이 7.7 level, 짠맛이 5.9 level, 신맛이 6.0 level, 단맛이 5.3 level, 쓴맛이 5.8 level으로 대조구(감칠맛 5.8 level, 짠맛 7.1 level, 신맛 5.8 level, 단맛 5.4 level, 쓴맛 5.8 level)에 비하여 짠맛이 약하고, 감칠맛이 강하여 차이가 있었으나, 나머지 맛(쓴맛, 단맛, 신맛)의 경우 차이가 없었다. 이와 같이 시제 조미 문어김이 대조구에 비하여 짠맛이 약한 것은 구이 공정 중 소금을 따로 도포하지 않았기 때문이고, 나머지 감칠맛이 강한 것은 문어 자숙농축물의 제조 시에 사용한 다시마의 영향이라 판단되었다. 한편, 전자혀 제조회사에서는 제품 간에 맛강도가 2 level 이상의 차이가 있는 경우 소비자들이 맛에 대한 차이를 인지한다고 보고한 바 있다. 이러한 조미 문어김과 대조구간에 맛강도의 결과와 일반적인 맛강도 차이에 대한 보고로 미루어 보아 소비자들이 조미 문어김을 섭취하였을 때 대조구와 대부분 비슷한 맛을 느낄 수 있지만, 조미 문어김의 경우 짠맛과 감칠맛이 인지될 수 있으리라 판단되었다.

나) 냄새

시제 조미 문어김과 대조구(시판 조미김) 간의 냄새 특성을 냄새강도와 휘발성염기질소 함량으로 살펴본 결과는 도 8과 같다. 조미김의 휘발성염기질소 함량 및 냄새강도는 시제 조미 문어김이 각각 8.3 mg/100 g 및 155.3 level으로, 대조구의 각각 7.2 mg/100 g 및 123.8 level에 비하여 미미하게 높아 유의적인 차이가 있었으나(P<0.05), 그 정도는 아주 미미하였다. 이와 같은 시제 조미 문어김과 대조구 간의 휘발성염기질소 함량과 냄새 강도에 대한 결과로 미루어 보아 암모니아와 트리메틸아민(trimethylamine) 등과 같은 물질에 의한 냄새 보다는 물김 및 유지의 종류에 따른 해조취 또는 유지 특유의 향에 의한 영향이라 판단되었다. 한편, 시제 조미 문어김의 휘발성염기질소 함량이 차이가 없는 것은 농축액에 비린내 저감화를 위하여 첨가한 레몬즙의 영향이라 판단되었다.

다) 관능적 특성

¹⁾데이터 위의 다른 문자들은 유의성(P<0.05)이 있음을 나타냄.

시제 조미 문어김과 시판 조미김의 패널에 의한 관능특성(외형, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도)을 비교하여 살펴본 결과는 표 17과 같다. 이 때 관능평가는 시판 조미김의 이들 항목을 기준점인 5점으로 하고, 시제 조미 문어김이 이보다 우수한 경우 6~9점, 열악한 경우 4~1점으로 하여 9단계 평점법으로 평가하였다. 시제 조미 문어김의 패널에 의한 관능평점은 외형이 7.5점, 맛이 8.4점, 향이 8.2점, 조직감이 8.8점으로 시판 조미김에 비하여 소금, 기름의 함유 유무 및 정도에 의한 외형, 감칠맛 및 단맛 등의 강도에 의한 맛, 문어 특유의 향, 원초 김의 차이에 의한 조직감 및 종합적 기호도가 모두 우수하였다.

이상의 시제 조미 문어김에 대한 관능검사 결과로 미루어 보아 시판 조미김과 비교하였을 때, 충분히 시장성이 있을 것으로 추정된다.

3) 영양특성

가) 총아미노산

시제 조미 문어김과 시판 조미김의 총아미노산 함량을 측정하고, 비교하여 나타낸 결과는 표 18과 같다. 시제 조미 문어김 100 g 당의 아미노산 총함량은 21.24 g으로, 시판 조미김의 22.48 g에 비하여 약간 낮았으나, 큰 차이는 없었다. 시제 조미 문어김 100 g 당의 주요 아미노산(조성비로 9% 이상)은 아스파르트산 〔2.15 g (10.1%)〕, 글루탐산 〔2.35 g (11.1%)〕및 알라닌 〔2.58 g (12.1%)〕과 같은 3종으로, 시판 조미김의 주요 아미노산〔아스파르트산 〔2.20 g (9.8%), 글루탐산 〔3.26 g (14.5%)〕 및 알라닌 〔2.95 g (13.1%)〕에 비하여 종류는 차이가 없었으나, 함량과 조성은 약간 차이가 있었다.

한편, 시제 조미 문어김 100 g 당의 필수아미노산(트립토판을 제외한 9종) 총함량은 9.00 g으로 아미노산 총함량의 42.4%를 차지하였다. 시제 조미 문어김의 필수아미노산 각각의 조성은 조미 문어김의 경우 1.1~7.5% 범위이었고, 제1제한아미노산은 트립토판을 제외한다면 모두 시스테인이었다. 한편, 시제 조미 문어김 100 g 당 곡류 제한 아미노산인 라이신과 트레오닌의 함량은 조미 문어김의 경우 1.11 g (5.2%) 및 1.23 g (5.8%)으로 높아, 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들을 위시한 동양권 사람들이 시제 조미김을 부식으로 섭취하는 경우 영양 균형적인 면에서 의미가 있다고 판단된다.

¹⁾총아미노산의 조성비

나) 무기질

시제 조미 문어김의 무기질 함량을 측정하여, 시판 조미김의 무기질 함량과 비교하여 나타낸 결과는 표 19와 같다. 조미김 100 g 당의 무기질 함량은 시제 조미 문어김이 칼슘의 경우 272.3 mg, 칼륨의 경우 1,025.8 mg, 인의 경우 392.2 mg, 철의 경우 10.6 mg, 아연의 경우 4.4 mg으로, 시판 조미김(칼슘 228.4 mg, 칼륨 815.5 mg, 인 286.2 mg, 철 7.0 mg, 아연 2.2 mg)에 비하여 분석한 모든 무기질에서 함량이 유의적으로 높았다. 이와 같이 시제 조미 문어김의 무기질이 강화된 것은 원료 김의 차이뿐만이 아니라 농축 시에 사용한 다시마의 영향이라 판단되었다.

한편, 분석된 시제 조미 문어김 100 g 당의 무기질 함량을 1회제공량(4 g, 식탁용 김 기준)으로 환산하였을 때, 칼슘이 10.9 mg, 칼륨이 41.0 mg, 인이 15.7 mg, 철이 0.4 mg, 아연이 0.2 mg이었다.

¹⁾데이터 위의 다른 문자들은 유의성(P<0.05)이 있음을 나타냄.

한편, 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2015)에서는 급식대상 남자와 여자(9~49세)의 1일 무기질 평균 필요량에 대하여 칼슘의 경우 남녀 각각 630~800 mg 범위 및 510~740 mg 범위, 칼륨의 경우 남녀 모두 3,000~3,500 mg 범위, 인의 경우 남녀 모두 580~1,000 mg 범위, 철의 경우 남녀 각각 8~11 mg 범위 및 7~13 mg 범위, 아연의 경우 남녀 각각 7~8 mg 범위 및 6~7 mg 범위로 제시하고 있다. 따라서, 시제 조미 문어김의 1회제공량(4 g, 식탁용 김 기준) 기준 무기질 함량은 급식대상 남녀 연령(9~49세)의 1일 무기질 평균 필요량에 비하여 칼슘이 남녀가 각각 1.4~1.7% 범위 및 1.5~2.1% 범위, 칼륨이 성별에 관계없이 남녀 모두 1.2~1.4% 범위, 인이 남녀 모두 1.6~2.7% 범위, 철이 남녀 각각 3.6~5.0% 범위 및 3.1~5.7% 범위, 아연이 남녀 각각 2.5~2.9% 범위 및 2.9~3.3% 범위이었다.

다) 지방산 함량 및 조성

시제 조미 문어김 100 g 당 지방산 함량과 조성을 시판 조미김과 비교하여 나타낸 결과는 표 20과 같다. 시제 조미 문어김의 지방산은 포화지방산(Saturated fatty acid)의 경우 8종, 일가불포화지방산(Monounsaturated fatty acid)의 경우 12종, 다가불포화지방산(Polyunsaturated fatty acid)의 경우 8종이 동정되어 총 28종이 동정되었고, 이 중 흔적량은 11종이 동정되었다. 한편, 시판 조미김은 포화지방산의 경우 8종, 일가불포화지방산의 경우 12종, 다가불포화지방산의 경우 8종이 동정되어 총 28종이 동정되었고, 이 중 흔적량은 8종이었다. 시제 조미 문어김 100 g 당 지방산 총함량은 35,098 mg이었고, 이의 지방산은 다가불포화지방산이 18,494 mg (52.7%)으로 가장 높았고, 다음으로 일가불포화지방산 〔11,611 mg (33.1%)〕 및 포화지방산 〔4,993 mg (14.2%)〕의 순이었다. 한편, 시판 조미김의 100 g 당 지방산 총함량은 39,679 mg이었고, 이들 지방산은 일가불포화지방산이 24,284 mg (61.2%)로 가장 높았고, 다음으로 다가불포화지방산(12,403 mg, 31.3%) 및 포화지방산(2,992 mg, 7.5%)의 순이었다. 따라서, 조미김 100 g 당 지방산 총함량은 시제 조미 문어김이 대조구에 비하여 낮았고, 이들 간의 지방산 조성 패턴은 확연히 차이가 있었다.

조미김의 100 g 당 주요 지방산은 시제 조미김의 경우 포화지방산인 16:0 (4,136 mg, 11.8%)〕, 일가불포화지방산인 18:1n-9 (11,434 mg, 32.6%) 및 다가불포화지방산인 18:2n-6 (17,937 mg, 51.1%) 등과 같은 3종으로, 시판 조미김의 18:1n-9 (23,747 mg, 59.8%)와 18:2n-6 (8,357 mg, 21.1%) 등과 같은 2종과는 차이가 있었다. 이와 같은 결과는 조미김의 제조를 위하여 사용한 식용유(시판 조미김의 경우 들기름과 참기름 혼합유, 시제 조미 문어김의 경우 옥배유를 사용)의 차이 이외에 원료 김의 생산 시기, 지역 및 종류의 차이도 일부 있으리라 판단되었다.

¹⁾-: 불검출, ²⁾trace: 0.7 mg 이하로 검출

Claims (7)

1) 문어를 끓는 물에 넣고 가열하여 문어 자숙액을 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 문어 자숙액에 오징어 껍질 및 다시마를 첨가하여 가열한 다음 농축하여 문어 자숙 농축액을 제조하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 문어 자숙 농축액에 효소를 첨가하여 처리한 다음 가열하고, 식염과 레몬즙을 첨가하여 문어 자숙 농축 조미액을 제조하는 단계;
4) 김에 상기 단계 3)의 문어 자숙 농축 조미액을 도포하여 1차로 굽는 단계;
5) 상기 단계 4)의 1차로 구운 김을 2차로 굽은 단계; 및
6) 상기 단계 3)의 김에 기름을 도포하여 3차로 굽는 단계를 포함하는 문어 조미액을 이용한 조미김의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 2)의 오징어 껍질 및 다시마는 단계 1)의 문어 자숙액 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3.0 중량부로 첨가하는 것인 문어 조미액을 이용한 조미김의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 효소는 알칼라아제(alcalase)인 것인 문어 조미액을 이용한 조미김의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 4)의 1차 굽기 온도는 210℃ 내지 230℃이고, 굽는 시간은 5초 내지 10초인 것인 문어 조미액을 이용한 조미김의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 5)의 2차 굽기 온도는 280℃ 내지 300℃이고, 굽는 시간은 1초 내지 5초인 것인 문어 조미액을 이용한 조미김의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 6)의 3차 굽기 온도는 300℃ 내지 400℃이고, 굽는 시간은 3초 내지 15초인 것인 문어 조미액을 이용한 조미김의 제조방법.

제 1항에 제조방법으로 제조된 문어 조미액을 이용한 조미김.

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