KR20110031669A - 해삼 식이 음료 제조 방법 및 해삼 식이 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해삼을 이용한 식이음료 제조에 관한 것으로, 보다 상세하세는 해삼을 세척 한 후 해삼 분말을 만드는 제 1 단계; 상기 해삼 분말을 농도 0.2~1.0%로 조정한 탄산나트륨 용액에 1:20(중량) 비율로 첨가하여 용해시킨 후 가열하여 농축하는 제 2 단계; 상기 해삼 농축액에 글루코만난을 0.3~0.7% 첨가하여 겔화시키는 제 3 단계; 상기 겔화된 해삼 농축액에 단백질 분해효소를 처리하는 제 4 단계; 및 상기 분해된 해삼 농축액에 탈염 미네랄 수를 첨가하는 제 5 단계를 포함하는 해삼 식이 음료 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하여 제조된 해삼 식이음료는 해삼 고유의 영양학적, 약리적 효용성이 그대로 유지됨은 물론 해양심층수를 첨가함으로써 미네랄을 강화 시킴과 동시 해삼농축 겔(gel)의 절편을 첨가하여 섭취감을 부가하고 종래 해삼을 고급요리나 일부 식자재로서 국한하여 이용한 것에서 탈피, 음료화 함으로써 누구나 손쉽게 음용할 수 있는 식이음료로 제공한다.
해삼농축액, 해삼농축 겔 절편, 해양심층수, 식이음료
Description
본 발명은 해삼을 이용한 식이음료 제조에 관한 것으로 더욱 상세하게는 해삼을 분말화하고 농축한 후 글루코만난(glucomannan)을 첨가하여 겔(gel)화 시키고, 단백질분해 효소(protease)로 가수분해한 후 해양심층수에서 추출한 탈염 미네랄수를 혼합하는 해삼 식이 음료 제조방법 및 상기 제조 방법에 의해 제조된 해삼 식이음료에 관한 것이다.
극피 동물문 해삼강에 속하는 해삼은 우리의 고유의 말로 '뮈'라고 불렸으며 여러 고문헌에서는 해남자(海南子), 해서(海鼠), 토육(土肉)등의 명칭으로 불려졌다. 해삼이라고 명명된 연유로는 한의학 의서인 본초학에서 인삼에 필적한다하여 명명되어졌다고 하며 실제 근래의 성분 연구결과 인삼의 사포닌과 같은 계통의 사포닌 물질인 holothurin A와 B등이 해삼으로부터 규명되어졌다.
한방에서 해삼은 최고의 강장제로 불릴 만큼 원기증진과 보혈하여 신장을 이롭게 하고 남성들의 정력을 강하게 하며, 임신 중인 여성과 선천적으로 몸이 허약한 여자와 태반이 약한 임산부에게 좋다고 한다.
해삼 단백질의 주요 아미노산 성분은 알기닌, 시스틴, 히스티딘, 리진이며 철, 인, 칼슘 등이 풍부하고 담즙성분인 타우린도 많아서 빈혈을 예방 치료하여 간장의 운동을 원활하게 해준다. 특히 칼슘과 탄닌 성분은 암과 위궤양까지 예방하며 식욕을 돋우고 신진대사를 좋게 하며 칼로리가 적어 비만예방에도 효과적이고 고혈압, 동맥경화, 당뇨환자와 비만자의 건강식품으로 권장된다. 따라서 이러한 해삼을 이용하여 기능성 식품으로 개발하고자하는 기술은 최근 들어 여러 방면에서 다양하게 이루어지고 있는 추세다.
한편, 종래의 해삼 기능성 식품의 제조 방법을 살펴보면 한국 등록특허번호 제 10-0346593에서 해삼을 중탕액으로 제조하는 방법을 개시하고 있으나 이는 보편적인 엑기스 제조 방법에 국한하여 해삼을 재료로 한 측면으로 일반적인 한계를 벗어나지 못한 점이 있으며, 한국 특허공고 제 10-0311903에서는 해삼 펩타이드 제조 방법을 개시하여 해삼의 콜라겐 성분을 분해 처리하여 소화율을 높이는 펩타이드로 개발한 성과가 있었다. 그러나 이들 기술은 건해삼을 이용한 것으로 활성성분이 생해삼과 비교시 차이가 있으며 염산을 이용하여 pH를 조정하는 것과 특히 농축과정에서 수산화나트륨(가성소다)을 사용함으로써 다량의 염분 발생으로 인한 탈염의 공정을 거쳐야하는 문제점이 있다,
또한 한국등록 특허번호 10-0360583의 미네랄 강화 해삼추출물의 제조방법은 해삼의 단백질을 분해한 후 그 분해산물에 각종 미네랄을 첨가한 미네랄 강화 해삼추출물에 관한 것이나 해삼 농축액을 추출하는 과정에서 유기산을 사용하여 중화시키는 공정 및 미네랄 강화 성분을 인위적으로 용해시켜 진공 재 농축하는 단계를 거치고 있다.
그러나 상기의 기술은 음료 제조에는 부적합하며, 불필요한 추가적인 공정을 포함하고 있는 문제가 있다. 한국 특허공개번호 2004-45950호에는 가공해삼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 이는 해삼의 유통과 보존성을 높이기 위해 페이스트 상태의 해삼 분쇄액에 글루코만난과 응고제 혼합물을 사용하여 성형 가공하는 방법에 관한 것이다. 상기 기술은 해삼 체내 알긴산 등 유효성분을 추출하는 데 문제점이 있다.
본 발명의 한 측면은 해삼 음료 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 제조방법에 따라 제조된 해삼 음료를 제공하는 것이다.
본 발명의 한 측면에 따라 해삼을 세척 한 후 해삼 분말을 만드는 제 1 단계; 상기 해삼 분말을 농도 0.2~1.0%로 조정한 탄산나트륨 용액에 1:20 (중량) 비율로 첨가하여 용해시킨 후 가열하여 농축하는 제 2 단계; 상기 해삼 농축액에 글루코만난을 0.3~0.7% 첨가하여 겔화시키는 제 3 단계; 상기 겔화된 해삼 농축액에 단백질 분해효소를 처리하는 제 4 단계; 및 상기 분해된 해삼 농축액에 탈염 미네랄 수를 첨가하는 제 5 단계를 포함하는 해삼 식이 음료 제조방법이 제공된다.
본 발명의 다른 일측면에 따라 상기 제조방법에 따라 제조된 해삼 식이 음료가 제공된다.
본 발명은 해삼을 단순한 요리나 식자재의 용도에서 탈피하여 해삼의 식품 영양학적 약리적 효능을 그대로 유지할 수 있으며, 미네랄이 강화된 식이음료가 제공됨으로써 해삼을 대중화 시킬 수 있는 전기가 될 것이며, 또한 음용의 기능 뿐만 아니라 섭취 기능까지 부가되어 음료 및 건강 보조식품으로서의 효과까지 누릴 수 있다.
본 발명은 일 실시예에 따른 해삼 식이 음료의 제조방법은 해삼을 세척 한 후 해삼 분말을 만드는 제 1 단계; 상기 해삼 분말을 농도 0.2~1.0%로 조정한 탄산나트륨 용액에 1:20(중량) 비율로 첨가하여 용해시킨 후 가열하여 농축하는 제 2 단계; 상기 해삼 농축액에 글루코만난을 0.3~0.7% 첨가하여 겔화시키는 제 3 단계; 상기 겔화된 해삼 농축액에 단백질 분해효소를 처리하는 제 4 단계; 및 상기 분해된 해삼 농축액에 탈염 미네랄 수를 첨가하는 제 5 단계를 포함한다.
상기 본 발명의 제조방법은 우선, 생 해삼의 내장을 분리한 후 맑은 물에 침전시켜 세척하여 이물질을 제거한다.
세척된 해삼을 -10 ~ -30℃, 바람직하게는 -25℃의 온도로 진공 동결 건조기에서 수분의 함량이 5%이하가 되도록 진공 동결 건조기에서 11-13시간 건조시킨다. 해삼을 진공 동결건조 시키면, 해삼 농축액을 제조 과정에서 수분의 침투가 용이하여 용해성이 높아지고, 건조시 맛, 향 및 영양 성분의 변화를 최소화 시킬 수 있다. 그 후 건조된 해삼을 미세 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 분말화 한다. 상기 해삼 분말에 탄산나트륨 용액의 농도를 0.2~1.0% 내외로 조정한 수용액에 용해시킨 후 몇 시간동안 가열하여 해삼 농축액을 추출한다.
탄산나트륨 용액을 사용하면 나트륨이 알긴산 등과 결합하고 있는 칼슘과 치 환되면서 알긴산 등이 수용성 나트륨염으로 바뀌게 되어 유효성분이 쉽게 추출될 수 있으며 단백질 가수분해를 통하여 음료의 체내 흡수를 높일 수 있다.
이 때 가열온도 및 시간은 80 ~ 100℃의 온도로 3~7시간 정도 가열하는 것이 바람직하다. 이 후 추출된 농축액을 살균 처리하며, 살균 온도 및 처리 시간은 90~110℃의 온도에서 30분이지만 이에 한정하는 것은 아니다.
다음, 살균된 해삼 농축액에 겔화제를 첨가한 후 교반하여 겔화시키는 바, 바람직하게는 글루코만난(glucomannan)을 0.3 ~ 0.7%의 비율로 혼합한다. 그 비율이 0.3 중량% 미만이면 점도가 낮아 겔화 시키는 데 어려움이 있고, 0.7 중량%를 초과하면 점도가 90cP 이상으로 높아져 음료로는 부적당하다.
여기서 이 중 일부는 알카리성 응고제를 해삼 농축액에 첨가하여 응고 시킨 후 절편하는 데, 바람직하게는 수산화 칼슘을 농축액의 0.05~0.1%를 투입한다. 그 비율이 0.05 중량% 미만이면 강도가 낮아 섭취감이 떨어 지고 절편이 어려우며, 0.1 중량%를 초과하면 너무 단단하게 응고되어 음료수의 첨가물로 사용하기에는 부적당하다.
상기 겔화 된 해삼 농축액에 단백질 분해효소(protease)를 처리하여 가수분해시킨다. 상기 가수분해는 30-40℃의 온도를 유지하면서 3 ~ 5시간 동안 수행할 수 있으며, 가수분해는 다시 100℃의 온도에서 20~40분간 처리하여 효소를 불활성화시켜 중지된다.
가수분해 처리된 해삼 농축액을 기준으로 동해 해양심층수에서 추출한 탈염미네랄수(경도 6,000㎎/ℓ 이하)를 4배의 비율로 혼합한다.
이때 상기 미네랄 수 이외에 음료에 포도당, 구연산, 액상과당, 솔비톨 등 사용가능한 감미제를 추가적으로 첨가할 수 있다.
이 후 혼합액을 여과하여 균질기에서 균질화 시켜 해삼 식이음료로서 제조한다.
여기서 동해 해양심층수는 해삼에 부족한 영양성분인 미네랄을 강화시켜 기능성을 향상시킬 수 있다. 해양 심층수에서 탈염 미네랄수의 추출 방법은 역삼투압법, 이온교환막법, 전기투석법 등 기존의 기술에 따른다.
상기에서 조성된 해삼 식이음료에 해삼농축 겔즙액 함유 절편을 첨가하여 음용의 기능에서 섭취감을 부가하는 기능성 식이음료로 제조할 수 있으며, 바람직하게는 상기 절편을 해삼 농축액의 8%를 첨가한다.
이하 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 이에 한정되어 해석되어서는 안된다.
실시예 1
생 해삼 1㎏을 내장을 분리한 후 맑은 물에 약 40분간 침전시켜 세척하여 이물질을 제거하여 -25℃의 온도로 진공 동결 건조기에서 수분의 함량이 5%이하가 되도록 12시간 건조 하였다.
건조된 해삼을 미세 분쇄기를 이용하여 150㎛ 내외로 분쇄하여 약 100g의 분 말을 얻었다.
상기 해삼 분말 100g을 탄산나트륨 용액의 농도를 0.5% 내외로 조정한 수용액 2ℓ에 용해시키고 90℃의 온도로 5시간 가열한 후 해삼 농축액을 추출하고 추출된 농축액을 100℃의 온도에서 30분간 살균 처리하였다.
살균된 해삼 농축액에 글루코만난(glucomannan)을 0.5%의 비율로 혼합하고 교반기로 서서히 교반(rpm 200이하)하여 겔화 시켰다.
겔(gel)화 된 해삼농축액에 단백질 분해효소(protease)로 37℃의 온도를 유지하면서 4시간 동안 가수분해하고 가수분해된 해삼 농축액을 다시 100℃의 온도에서 30분간 처리하여 효소를 불활성화 하였다
가수분해 처리된 해삼 농축액 100㎖에 해심층수에서 추출한 탈염 미네랄수(경도 6,000㎎/ℓ 이하) 400㎖를 혼합하고 여기에 포도당과 구연산을 혼합한 감미료 15㎖를 첨가한 후 여과하여 균질기에서 균질화 시켜 해삼 식이음료로 만들었다.
마지막으로 용기(병, 캔, PET)에 일정량을 충진하고 캡핑하여 포장한다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 겔화된 해삼 농축액에 수산화칼슘을 0.05% 투입하여 응고 시킨 후 0.5㎜내외로 절편하여 해삼 농축액 92㎖와 탈염미네랄수 400㎖, 감미료 15㎖의 혼합물에 해삼농축 겔즙액 함유 절편 8g을 첨가하여 음용의 기능에서 섭취감을 부가하는 기능성 식이음료로 제조하였다.
실험예 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 해삼 음료를 성인 패널(남 10인, 여 10인)을 대상으로 외관, 향, 맛, 전체적인 기호도를 다음과 같이 5점 척도법으로 평가하였다.
- 평가점수
아주 좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 나쁨: 2, 아주 나쁨: 1
도 1은 해삼 식이음료 제조 공정에 관한 것이다.
Claims (4)
- 해삼을 세척 한 후 해삼 분말을 만드는 제 1 단계;상기 해삼 분말을 농도 0.2~1.0%로 조정한 탄산나트륨 용액에 1:20 (중량) 비율로 가하여 용해시킨 후 가열하여 농축하는 제 2 단계;상기 단계에서 얻어진 해삼 농축액에 글루코만난을 0.3~0.7% 첨가하여 겔화시키는 제 3 단계;상기 단계에서 얻어진 겔화된 해삼 농축액에 단백질 분해효소를 처리하는 제 4 단계; 및 상기 분해된 해삼 농축액에 탈염 미네랄 수를 첨가하는 제 5 단계를 포함하는 해삼 식이 음료 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제 1 단계는 해삼의 수분 함량이 5 중량% 이하가 되도록 진공 동결 건조기에서 11-13 시간 건조시키며, 상기 제 2 단계는 탄산 나트륨 용액에서 용해시켜 80 ~ 100℃의 온도로 3~7시간 가열한 후 90~110℃의 온도에서 20~40분간 살균 처리하고, 상기 제 3 단계는 rpm 200이하에서 교반하여 겔(gel)화 시키며, 상기 제 4 단계는 단백질 분해효소(protease)로 30-40℃의 온도를 유지하면서 3 ~ 5시간 동안 가수 분해한 후, 90~120℃의 온도에서 20~40분간 효소를 불활성화 시키며, 상기 제 5 단계는 처리된 해삼농축액과 탈염 미네랄수를 2:8의 비율로 혼합하는 것을 포함하는 해삼 식이음료 제조 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 제 3단계에서 겔(gel)화 된 해삼 농축액에 수산화칼슘 0.05 ~ 0.1%을 첨가하여 해삼 농축액을 응고시킨 후 절편하여 이것을 해삼 농축액의 8%의 비율로 첨가한 것을 특징으로 하는 해삼식이 음료 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항의 어느 한 항에 따른 제조 방법에 의해 제조되는 해삼 식이 음료.
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