KR20100122697A - 미나리효소액 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 미나리효소액 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 a) 유기미나리 60중량%, 유기설탕 36중량%, 사매 2중량% 및 까마중 2중량%로 배합된 배합물을 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 18~24℃로 4~5일 동안 1차 발효시키는 단계와; b) 상기 1차 발효된 발효물에서 섬유질덩어리를 분리하여 발효액을 얻는 단계와; c)상기 발효액을 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 12~18℃로 6개월간 2차 발효시키는 단계;가 포함되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 미나리효소액 제조방법에 관한 것이다.
이와 같이 구성된 본 발명은 신맛이 강하지 않고, 뒷맛이 새콤, 달콤 및 향긋하기 때문에 관능성이 향상되어 유아 및 성인이 용이하게 섭취할 수 있음으로써, 소비자의 선호도가 향상됨은 물론, 소비자가 섭취시 면역력증진, 새로운 세포의 활성화 및 정화작용을 할 수 있을 뿐만 아니라 저장성이 향상되는 효과가 있다.
유기미나리, 유기설탕, 사매, 까마중
Description
본 발명은 신맛이 강하지 않고, 뒷맛이 새콤, 달콤 및 향긋하기 때문에 관능성이 향상되어 유아 및 성인이 용이하게 섭취할 수 있음으로써, 소비자의 선호도가 향상됨은 물론, 소비자가 섭취시 면역력증진, 새로운 세포의 활성화 및 정화작용을 할 수 있을 뿐만 아니라 저장성이 향상되는 미나리효소액 제조방법에 관한 것으로써,
구체적으로, a) 유기미나리 60중량%, 유기설탕 36중량%, 사매 2중량% 및 까마중 2중량%로 배합된 배합물을 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 18~24℃로 4~5일 동안 1차 발효시키는 단계와; b) 상기 1차 발효된 발효물에서 섬유질덩어리를 분리하여 발효액을 얻는 단계와; c)상기 발효액을 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 12~18℃로 6개월간 2차 발효시키는 단계;가 포함되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 미나리효소액 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 미나리는 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 여러해살이풀로서, 습지에서 자라고 흔히 논에 재배하고, 줄기밑 부분에서 가지가 갈라져 옆으로 퍼지 고 가을에 가는 줄기의 마디에서 뿌리가 내려 번식한다.
그리고, 미나리는 독특한 향이 있는 알칼리성 식품으로 연한 부분을 식용으로 이용하고, 한방에서는 잎과 줄기를 수근이라는 약재로 이용하는데, 고열로 가슴이 답답하고 갈증이 심한 증세에 효과가 있고, 이뇨 작용이 있어 부기를 빼주며, 강장과 해독 효능이 있다.
따라서, 종래에는 미나리를 다른 식물과 함께 녹즙기를 이용하여 즙 상태로 분쇄한 후 이를 식용으로 마시게 되는 것이다.
그러나, 종래에는 미나리즙을 발효 및 숙성하지 않기 때문에 인체에 유용한 영양성분이 인체에 흡수될 수 있도록 충분히 분포되지 않게 된다.
따라서, 종래에는 미나리즙으로부터 충분한 영양성분을 우려내기 위해 미나리즙을 가열하게 되는데, 이때, 인체에 유용한 비타민의 일종인 리보플라빈과 타아민이 파괴되는 문제점이 있다.
이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 미나리의 영양소, 맛 및 향을 그대로 살릴 수 있도록 하는 미나리엑기스의 제조방법(등록특허 제10-0421586호)가 제안된 바 있다.
그러나, 상기 미나리엑기스의 제조방법(등록특허 제10-0421586호)의 미나리엑기스는 신맛이 강하고, 뒷맛이 시면서 쓰기 때문에 유아 및 성인이 용이하게 섭취할 수 없는 문제점이 있다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로써, 신맛이 강하지 않고, 뒷맛이 새콤, 달콤 및 향긋하기 때문에 관능성이 향상되어 유아 및 성인이 용이하게 섭취할 수 있음으로써, 소비자의 선호도가 향상됨은 물론, 소비자가 섭취시 면역력증진, 새로운 세포의 활성화 및 정화작용을 할 수 있을 뿐만 아니라 저장성이 향상되는 미나리효소액 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 a) 유기미나리 60중량%, 유기설탕 36중량%, 사매 2중량% 및 까마중 2중량%로 배합된 배합물을 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 18~24℃로 4~5일 동안 1차 발효시키는 단계와; b) 상기 1차 발효된 발효물에서 섬유질덩어리를 분리하여 발효액을 얻는 단계와; c)상기 발효액을 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 12~18℃로 6개월간 2차 발효시키는 단계;가 포함되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 미나리효소액 제조방법을 제공한다.
여기서, 상기 a) 단계는 항아리에 상기 배합물을 넣은 후 1~1.5일이 경과한 후 배합물을 뒤집어주는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 c) 단계는 상기 발효액을 항아리의 전체부피에 대해 2/3를 넣은 상태에서 2차 발효시키는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 미나리효소액 제조방법에 대해 상세하게 설명한다.
본 발명의 미나리효소액 제조방법은 크게, a) 유기미나리, 유기설탕, 사매 및 까마중이 배합된 배합물을 1차 발효시키는 단계와; b) 상기 1차 발효된 발효물에서 섬유질덩어리를 분리하여 발효액을 얻는 단계와; c)상기 발효액을 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 2차 발효시키는 단계를 포함하여 이루어진다.
먼저, 상기 a) 단계는 유기미나리, 유기설탕, 사매 및 까마중이 배합된 배합물을 1차 발효시키기 위한 것으로써, 상기 유기미나리 60중량%, 유기설탕 36중량%, 사매 2중량% 및 까마중 2중량%로 배합된 배합물을 전통옹기항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 18~24℃로 4~5일 동안 1차 발효시킨다.
한편, 상기 유기미나리는 현대 약리학적으로도 비타민 A, B1, B2 및 C 등이 다량 함유된 알칼리성 식품으로, 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 생길 수 있는 혈액의 산성화를 막아주는 역할을 한다.
또한, 단백질, 철분, 칼슘 및 인 등의 무기질이 풍부하기 때문에 정신을 맑게하고, 혈액을 보호할 뿐만 아니라 심한 갈증을 해소하고, 간의 열을 내려줌은 물론, 급만성 간염 및 황달에 좋은 효험이 있다.
아울러, 월경불순 및 적백대하증에도 사용하며, 소화액의 분비를 촉진하고, 식욕을 돋음은 물론, 장의 운동을 활발히 함과 동시에 열을 깨끗이 내려주기도 한다.
상기 사매는 뱀딸기라고도 하며, 푸른잎을 즙으로 내어 마시면 만성질환에 효험이 있고, 위암, 자궁경부암, 코암, 인두암 및 폐암에도 좋은 효험이 있다.
상기 까마중은 까마종이라고도 하며, 해열, 혈액순환 원활, 해독, 이뇨작용, 소염, 항암작용, 종창, 응종, 가려움증, 타박염증, 만성기관지염 및 급성신장염 등에 쓸 수 있다.
이때, 상기 까마중은 꽃이 필 때부터 가을 사이에 전초를 채취하여 약으로 쓴다.
보다 구체적으로, 상기 항아리 내부에 상기 유기설탕을 적층 시킨 후 상기 유기미나리를 손으로 뜯어가며 상기 유기설탕 상에 적층시키고, 상기 유기미나리 상에 상기 사매 및 까마중을 차례로 적층시키는 과정을 반복함으로써, 상기 유기미나리, 사매 및 까마중이 상기 유기설탕에 재워지게 될 수 있도록 할 수 있다.
그리고, 상기 항아리의 투입구를 한지로 덮은 상태에서 18~24℃의 온도로 4~5일 동안 1차 발효시키게 된다.
이때, 발효시키는 온도가 18℃ 미만일 경우 상기 유기미나리, 유기설탕, 사매 및 까마중이 배합된 배합물이 1차 발효되는 기간이 3~4일 더 연장되고, 24℃ 초과일 경우 상기 배합물이 1차 발효되는 기간이 단축될 수 있으나, 상기 배합물이 고르게 발효되지 못하게 된다.
따라서, 상기 배합물을 1차 발효시킬 시 산소공급이 원활하며, 열과 빛을 동시에 차단함으로써, 18~24℃의 온도가 유지되는 냉암소에서 1차 발효시키는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 a) 단계는 상기 항아리에 상기 배합물을 넣은 후 1~1.5일이 경과한 후 상기 배합물을 뒤집어주는 것이 좋다.
상기 항아리에 상기 배합물을 넣은 후 1~1.5일이 경과하면 상기 유기미나리로부터 많은 양의 수분이 추출되고, 수분이 추출된 상태의 유기미나리 건더기는 상기 수분 위로 뜨게 된다.
이때, 상기 항아리를 4~5일 동안 매일 반복하여 뒤집어주게 되는데, 이로 인해 상기 항아리의 내부로 산소가 용이하게 공급됨으로써, 상기 배합물이 알콜향기가 나는 발효물로 1차 발효될 수 있게 된다.
이와 같이 상기 유기미나리, 유기설탕, 사매 및 까마중이 배합된 배합물을 항아리에 넣은 후 1~1.5일이 경과한 후 상기 배합물을 뒤집어주기 때문에 산소가 용이하게 공급됨으로써, 유기미나리가 보다 원활하게 발효될 수 있는 이점이 있다.
다음으로, 상기 b) 단계는 발효액을 얻기 위한 것으로써, 여과망 등을 이용하여 상기 1차 발효된 발효물에서 섬유질덩어리를 분리하여 상기 발효액을 얻게 된다.
다음으로, 상기 c) 단계는 상기 발효액을 2차 발효시키기 위한 것으로써, 상기 발효액을 상기 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 12~18℃로 6개월간 2차 발효시킨다.
이때, 2차 발효 또한, 산소공급이 원활하며, 열과 빛을 동시에 차단함으로써, 18~24℃의 온도가 유지되는 냉암소에서 하는 것이 바람직하다.
그리고, 매일 아침 천연목재로 만든 주걱을 이용하여 상기 발효액을 시계방향으로 저어준다.
이 상태에서 6개월 동안 발효시키는 과정 중에 상기 발효액의 효소의 활성도가 왕성해짐은 물론, 상기 발효액에 포함된 가스가 배출되게 된다.
여기서, 상기 발효액을 상기 항아리의 전체부피에 대해 2/3을 넣은 상태에서 2차 발효시키는 것이 좋다.
이와 같이 1차 발효된 발효물에서 섬유질덩어리를 분리한 상태의 상기 발효액을 상기 항아리의 전체부피에 대해 3/2를 넣은 상태에서 2차 발효시키기 때문에 상기 발효액의 발효를 보다 순조롭게 유도할 수 있는 이점이 있다.
그리고, 상기 발효액의 발효가 완료될 경우 발효된 상태의 상기 발효액의 효소가 광선에 의해 파괴되는 것을 방지하기 위해 색유리병에 담은 상태로 포장하고, 효소의 활성력을 유지하기 위해 냉장유통한다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 신맛이 강하지 않고, 뒷맛이 새콤, 달콤 및 향긋하기 때문에 관능성이 향상되어 유아 및 성인이 용이하게 섭취할 수 있음으로써, 소비자의 선호도가 향상됨은 물론, 소비자가 섭취시 면역력증진, 새로운 세포의 활성화 및 정화작용을 할 수 있을 뿐만 아니라 저장성이 향상되는 이점이 있다.
본 발명은 신맛이 강하지 않고, 뒷맛이 새콤, 달콤 및 향긋하기 때문에 관능성이 향상되어 유아 및 성인이 용이하게 섭취할 수 있음으로써, 소비자의 선호도가 향상됨은 물론, 소비자가 섭취시 면역력증진, 새로운 세포의 활성화 및 정화작용을 할 수 있을 뿐만 아니라 저장성이 향상되는 효과가 있다.
그리고, 유기미나리, 유기설탕, 사매 및 까마중이 배합된 배합물을 항아리에 넣은 후 1~1.5일이 경과한 후 상기 배합물을 뒤집어주기 때문에 산소가 용이하게 공급됨으로써, 유기미나리가 보다 원활하게 발효될 수 있는 효과가 있다.
또한, 1차 발효된 발효물에서 섬유질덩어리를 분리한 상태의 발효액을 항아리의 전체부피에 대해 3/2를 넣은 상태에서 2차 발효시키기 때문에 상기 발효액의 발효를 보다 순조롭게 유도할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 미나리효소액 제조방법을 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같고, 물론 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 기술분야의 통상적인 지식을 가진자에 의하여 다양하게 변형 실시될 수 있다.
[실시예 1]
유기미나리 60중량%, 유기설탕 36중량%, 사매 2중량% 및 까마중 2중량%로 배합된 배합물을 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 18~24℃로 4일 동안 1차 발효시켜 발효물을 얻은 후 상기 발효물에서 섬유질덩어리를 분리하여 발효액을 얻었다.
그 다음, 상기 발효액을 상기 항아리의 전체부피에 대해 2/3를 넣은 상태에서 투입구를 한지로 덮은 후 12~18℃로 6개월간 2차 발효시켜 실시예 1인 미나리효소액을 제조하였다.
[실시예 2]
유기미나리 60중량%, 유기설탕 36중량%, 사매 2중량% 및 까마중 2중량%로 배합된 배합물을 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 1일이 경과한 후 상기 항아리를 뒤집었다.
그리고, 18~24℃로 5일 동안 1차 발효시켜 발효물을 얻은 후 상기 발효물에서 섬유질덩어리를 분리하여 발효액을 얻었다.
그 다음, 상기 발효액을 상기 항아리의 전체부피에 대해 2/3를 넣은 상태에서 투입구를 한지로 덮은 후 12~18℃로 6개월간 2차 발효시켜 실시예 2인 미나리효소액을 제조하였다.
[비교예 1]
비교예 1로서, 시중에 유통되고 있는 B사(社)의 미나리엑기스를 구입하여 사용하였다.
이와 같이 제조된 실시예 1,2 및 비교예 1의 미나리효소액 및 미나리엑기스에 대하여 관능검사 및 색상검사를 하였다.
[관능검사]
이때, 관능검사는 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 대상으로 맛, 향 및 기호도에 대하여 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.
[표 1] 관능검사 시험결과
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | |
| 맛 | 8.5 | 8.6 | 6.7 |
| 향 | 8.7 | 8.8 | 7.0 |
| 기호도 | 8.8 | 8.9 | 7.0 |
[색상검사]
이때, 색상검사는 육안으로 평가하였으며, 상기 실시예 1,2의 미나리효소액의 색상은 맑은 갈색을 띄었고, 상기 비교예 1의 마나리엑기스의 색상은 어두운 갈색을 띄었다.
상기 실시예 1.2의 미나리효소액에 관한 관능검사는 각각 8.5점 이상으로 높게 채점되었으며, 상기 비교예 1의 미나리엑기스에 관한 관능검사는 7.0점 이하로 낮게 채점되었다.
그리고, 상기 실시예 1,2의 미나리효소액의 색상은 맑은 갈색을 띄었고, 상기 비교예 1의 마나리엑기스의 색상은 어두운 갈색을 띄었다.
이는 상기 실시예 1,2의 미나리효소액은 유기미나리와 유기설탕의 비율을 6:4로 함과 동시에 사매 2중량% 및 까마중 2중량%를 혼합한 상태로 1차발효시킴으로써 얻어지는 발효액을 다시 한 번 6개월 동안 2차 발효시키기 때문에 맛, 향 및 기호도에 관한 관능검사가 8.5점 이상으로 높게 채점되었고, 색상 또한, 맑은 갈색을 띄게 된 것으로 사료된다.
Claims (3)
- a) 유기미나리 60중량%, 유기설탕 36중량%, 사매 2중량% 및 까마중 2중량%로 배합된 배합물을 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 18~24℃로 4~5일 동안 1차 발효시키는 단계와;b) 상기 1차 발효된 발효물에서 섬유질덩어리를 분리하여 발효액을 얻는 단계와;c)상기 발효액을 항아리에 넣은 후 투입구를 한지로 덮은 상태에서 12~18℃로 6개월간 2차 발효시키는 단계;가 포함되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 미나리효소액 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 a) 단계는 항아리에 상기 배합물을 넣은 후 1~1.5일이 경과한 후 배합물을 뒤집어주는 것을 특징으로 하는 미나리효소액 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 c) 단계는 상기 발효액을 항아리의 전체부피에 대해 2/3를 넣은 상태에서 2차 발효시키는 것을 특징으로 하는 미나리효소액 제조방법.
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