KR20090102774A - 두유 제조 방법 및 두유 제조 장치 - Google Patents

Abstract

가열 불균일을 방지하면서, 풋내의 원인인 각종 효소의 실활을 완결시키고, 또한 적당한 단백질의 열 변성과 적당한 풍미의 형성을 일으키게 함으로써, 얻어진 두유를 응고시켰을 때에 보수성이 높고 탄력이 있으며 풍미가 풍부한 두부 품질로 가공할 수 있는 두유 제조 방법 및 두유 제조 장치를 제공한다.

대두를 마쇄수와 함께 마쇄부에서 액중 마쇄하여 오액으로 하는 액중 마쇄 장치(M), 액중 마쇄 장치(M)에서 얻어진 오액을 가열하는 가열 장치(N), 액중 마쇄 장치(M)와 가열 장치(N)를 접속하는 접속 파이프(P2), 접속 파이프(P2)에 부착되어 오액을 예열하는 예열 장치(Y1)를 구비하고, 액중 마쇄 장치(M)에 의해 얻어진 오액을 예열하면서 가열 장치(N)에 보내고, 가열 장치(N)로 더 가열한다. 가열 공정(N)은 수단계로 나누어서 행해도 된다.

Description

두유 제조 방법 및 두유 제조 장치{PROCESS FOR PRODUCING SOY MILK AND APPARATUS FOR PRODUCING SOY MILK}

본 발명은 대두 중에 포함되는 산화 분해 효소 등에 의한 지질의 산화 분해 등의 성분 변화를 억제하여 풍미를 향상시키고, 또 두부용 두유로서도 물성 향상을 도모하는 두유 제조 방법 및 두유 제조 장치에 관한 것이다.

두부나 두유는 대두를 원료로 한 영양가가 높은 전통적인 건강 식품이다. 최근, 자연 식품으로서의 두부나 두유가 건강 지향의 점에서 각광을 받고 있다. 한편, 두부나 두유에는 특유의 불쾌취나 수렴미(收斂味)가 있는 점에서 대두 제품을 싫어하게 되어 전통적인 건강 식품으로서 다시 평가되는 가운데, 특유의 불쾌취나 수렴미를 억제하여 마시기 쉬운 두유라는 지금까지 없었던 높은 품질이 요구되고 있다.

대두 특유의 불쾌취의 대표적인 것으로는 풋내가 있는데, 청초가 발하는 역겨운 냄새이며, 효소의 일종인 리폭시게나아제 등의 작용(산화 분해 반응)에 의한 바가 크다. 리폭시게나아제는 대두 중에 존재하는 불포화 지방산과 반응하여 과산화 지질을 생성하고, 이 과산화 지질은 추가로 분해되어, 중쇄 알데히드·알코올류 등으로 변화되고, 그들이 불쾌취(풋내)의 원인이 된다. 리폭시게나아제가 작용하기 위해서는 기질이 되는 지질과 산소가 필요하다. 학술문헌 1에 의하면 리폭시게나아제에는 3종류의 아이소자임이 존재하고, L1, L2, L3 중 L2가 특히 풋내 발생에 영향을 주고 있으며, 그 실활 온도는 효소 활성이 반감하는 60℃로 되어 있다. 또 당분해 효소인 β-글루코시다아제는 대두 중의 사포닌이나 이소플라보노이드의 배당체의 당을 분리하여, 불쾌미나 수렴미가 보다 강한 아글리콘을 생성시킨다. 문헌 1에 의하면 β-글루코시다아제의 실활 온도는 50℃로 되어 있다. 또 15℃ 이하에서는 이들 제효소의 작용은 억제되는 것이 알려져 있다. 즉, 두유나 두부의 불쾌취를 억제하기 위해서는 산화 분해 효소가 작용하지 않도록, 미리 대두를 고온 가열하거나(특허문헌 4), 열수 마쇄하는 효소 실활 처리법(특허문헌 5), 이 효소류가 국부 존재하는 배축의 제거 처리법(특허문헌 8), pH 조정제에 의한 알칼리측으로의 조정 처리법(특허문헌 4, 9, 10), 효소 저해제의 첨가법(특허문헌 7), 무산소나 저온 환경에서의 대두의 마쇄법(특허문헌 3, 6, 9) 등의 기술이 매우 다수 알려져 있다. 대두에 직접 열수를 가하여 리폭시게나아제를 실활시키는 방법도 검토되고 있지만, 대두의 저장 단백질이 불용화하기 때문에 두유 고형분의 추출율 저하를 초래한다는 문제가 있다. 또 대두를 마쇄후 즉시 소정의 온도로 가열하여 산화 분해 효소를 실활하는 것이 효과적이지만(특허문헌 2), 응고제를 첨가해도 응고되지 않거나 응고시켜도 연하고 풍미가 없는 맛이 옅은 두부밖에 얻어지지 않거나 하여 평판이 좋지 않다.

그 밖의 방법으로서는, 일부에서 원료로서 리폭시게나아제 유전자 결손 대두가 사용되고 있다. 그러나 리폭시게나아제 유전자 결손 대두는 보통의 대두에 비해 3~4할 가격이 높아 큰 폭의 비용 증가로 이어진다는 문제가 있다.

이와 같은 상황으로부터, 저산소하에서 대두를 마쇄하여 생성된 "오액(吳液, soybean paste)"을 신속히 소정의 온도로 가열하는 두유 제조 장치의 개량이 진행되고 있다. 특허문헌 1에는, 침지 대두를 무산소 분위기하에서 마쇄한 후, 얻어진 오액을 공기와 접촉하지 않는 상태에서 순간 연속식 가열 장치에 이송하고, 이 순간 연속식 가열 장치 내를 오액으로 충분히 채운 상태에서 연속적으로 오액을 80℃, 1초간 상당 이상의 조건에서 가열하는 무취 두유의 제조 방법이 개시되어 있다. 또 특허문헌 2에는, 수중에서 대두를 마쇄하여 생성된 오액을 계속해서 이송 펌프로 마쇄부와 접속된 접속 파이프로부터 이송 파이프로 송출하고, 가열 장치에 의해 소정의 온도로 가열하는 곡류 연속 마쇄 장치 및 두유의 제조 방법이 개시되어 있다.

[특허문헌 1] : 일본 특허 공개 소 52-154545호 공보

[특허문헌 2] : 일본 특허 공개 2005-304474호 공보

[특허문헌 3] : 일본 특허 공개 소 52-154545호 공보

[특허문헌 4] : 일본 특허 공개 소 52-125667호 공보

[특허문헌 5] : 일본 특허 공개 소 53-047553호 공보

[특허문헌 6] : 일본 특허 공개 소 62-502864호 공보

[특허문헌 7] : 일본 특허 공개 소 51-029280호 공보

[특허문헌 8] : 일본 특허 공개 소 64-086851호 공보

[특허문헌 9] : 일본 특허 공고 소 56-050818호 공보

[특허문헌 10] : 일본 특허 공개 소 53-091161호 공보

[특허문헌 11] : 일본 특허 공개 평 05-184293호 공보

[특허문헌 12] : 일본 특허 공개 소 53-066465호 공보

[특허문헌 13] : 일본 특허 공개 2006-015206호 공보

[비특허문헌 1] : 일본식품공업학회지 제36권 제4호, 318-324페이지(1989)

[비특허문헌 2] : 일본식품공업학회지 제36권 제8호, 658-663페이지(1989)

[비특허문헌 3] : 대두단백질연구회회지 제15권, 36-40페이지(1994)

도 1은 본 발명의 일 실시형태의 두유 제조 방법과 두유 제조 장치를 설명하는 모식도이다.

도 2는 종래의 두유 제조 방법과 두유 제조 장치를 설명하는 모식도이다.

도 3은 본 발명의 일 실시형태의 예열 장치를 설명하는 모식도이다.

도 4는 본 발명의 일 실시형태의 가열 장치를 설명하는 모식도이다.

도 5는 본 발명의 일 실시형태의 제조 방법과 종래의 제조 방법에 의한 과산화물가의 분석 결과를 도시한 도면이다.

도 6은 본 발명의 일 실시형태의 제조 방법과 종래의 제조 방법에 의한 오액의 승온 곡선을 도시한 도면이다.

도 7은 본 발명의 일 실시형태의 제조 방법과 종래의 제조 방법에 의한 미각의 분석 결과를 도시한 도면이다.

도 8은 두유 농도와 두유 점도의 관계를 그래프화한 도면이다.

도 9는 오액의 가열 시간과 오액 온도의 관계를 그래프화한 도면이다.

도 10은 본 발명의 일 실시형태를 도시한 것으로, 액중 마쇄 공정과 상기 가열 공정 사이에 체류 공정을 설치한 예를 설명하는 도면이다.

도 11은 본 발명의 일 실시형태를 도시한 것으로, 액중 마쇄 공정과 상기 가열 공정 사이에 체류 공정을 설치한 예를 설명하는 도면이다.

도 12는 본 발명의 일 실시형태를 도시한 것으로, 액중 마쇄 공정과 상기 가열 공정 사이에 체류 공정을 설치한 예를 설명하는 도면이다.

도 13은 본 발명의 일 실시형태의 두유 제조 방법의 흐름(플로우)을 설명하는 공정도이다.

(발명이 해결하고자 하는 과제)

그러나 종래의 특허문헌 1 및 2의 장치는 리폭시게나아제가 작용하지 않도록 가열 장치에서 단시간에 한번에 오액을 80℃ 이상으로 가열한다고 되어 있는데, 오액을 급격하게 가열하면 지질 산화 효소를 실활할 수 있어 두유의 풍미는 풋내가 억제되고 담백해지는 반면, 가열 불균일(온도 불균일)에 의해 탄내가 나거나, 거품이 일기 쉬워지거나, 점도가 지나치게 높아지거나 한다. 얻어진 두유를 응고시켜서 두부로 했을 때에, 뒷맛이 지나치게 깔끔한 두부가 되고, 보수성이 낮고 탄력성도 불충분하게 되거나 한다. 때로는 불균일한 겔이 되어 충전 두부에서는 팩에 두부가 부착되기 쉽고, 목면 두부에서는 여과천에 두부가 부착되기 쉬워 불량품이나 로스의 발생 등의 문제나, 그들 두부는 식감이나 풍미의 면에서 충분하지 않아 오히려 평가가 나빠진다는 문제가 있다. 즉, 단순히 음용 두유라면 그래도 괜찮지만, 두부용 두유로서 풍미가 풍부하고 식감이 좋은 품질의 두부로 하는 것은 곤란했다.

한편, 제품이 풍부한 풍미를 내기 위해서는 가열 장치에서의 자비(煮沸) 시간의 조정이 불가결한데, 급속한 가열이냐 완만한 가열이냐에 따라 전후 공정의 밸런스 조정이 필요하게 된다. 또 대두의 크기·경도나 전압 변동 등의 외란에 의해 마쇄 장치의 부하 변동이 생겨, 오액 유량이 반드시 일정하지 않은 경우도 있다. 예를 들어 2단 마쇄 등은 그 부하 변동이 더욱 복잡하게 발생한다. 그 영향으로, 완전 밀봉의 시스템으로 연결된 시스템에서는 자연히 가열에 대한 변동으로 이어져 두유·두부의 품질 변동으로 이어지고 있었다.

그래서 본 발명의 목적은, 가열 불균일을 방지하면서 풋내의 원인인 각종 효소의 실활을 완결시키고, 또한 적당한 단백질의 열 변성과 풍부한 풍미의 형성을 일으키게 함으로써, 얻어진 두유를 응고시켰을 때에 보수성이 높고 식감·풍미 모두 좋은 두부 품질로 가공할 수 있으며, 게다가 부하 변동을 흡수할 수 있는 시스템에 의한 생산 효율 향상을 겸비한 안정적인 두유 제조 방법 및 두유 제조 장치를 제공하는 것에 있다.

(과제를 해결하기 위한 수단)

본 발명에 따른 두유 제조 방법은 대두를 마쇄수(grinding solution)와 함께 마쇄부에서 액중 마쇄하여 오액으로 하는 액중 마쇄 공정, 액중 마쇄 장치에서 얻어진 오액을 예열하는 예열 공정, 예열 공정에서 가열한 오액을 더 가열하는 가열 공정을 구비하고, 액중 마쇄 공정에 의해 얻어진 오액을 예열하면서 가열 공정에 보내고, 가열 공정에서 더 가열하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 두유 제조 방법은, 우선 대두는 마쇄수와 함께 마쇄부에서 액중 마쇄 장치에 의해 액중 마쇄되어 오액이 되므로, 산소 농도가 낮은 수중에서 대두를 마쇄하는 것이 되고, 생오(生吳)는 리폭시게나아제 등에 의한 성분 산화 반응이 억제된 상태가 된다. 이 생오는 그 후에도 기밀 상태 또는 15℃ 이하를 유지함으로써, 리폭시게나아제 등의 산화 분해 효소의 작용을 억제할 수 있다 (표 4). 또는 그 생오가 개방된 밸런스 탱크에 일시적으로 저류되어, 반기밀 상태에 놓여져도 극심한 교반 등을 피하여 공기와의 접촉이 촉진되지 않고 정치에 가까운 상태가 유지되면, 단지 표면 부근만의 산화 반응으로 수습되고, 게다가 각종 효소가 작용하기 어려운 온도 환경(15℃ 이하)이거나 5분간 정도이거나 하면, 산화 반응에 의한 풋내 발생의 영향은 매우 적다. 상업적으로 허용되는 풍미이면 전혀 문제가 없다. 오히려 약간의 풋내가 있는 쪽이 두부다운 풍미가 느껴져 평가가 높은 경우도 있다. 또 기밀 조건하에서 산화 반응을 억제하면서 다른 분해 효소가 조금 작용하도록 숙성 시간을 마련함으로써, 이소플라본 등의 생리 작용을 향상시키는 것도 가능하게 된다. 또 산화 효소의 작용을 약간 기능시킴으로써, 단백질의 산화(S-S 결합의 생성)도 일어나 두유·두부의 물성을 향상시킨다. 이 밸런스 탱크는 연속된 공정으로, 전공정인 액중 마쇄 공정에서의 능력이나 부하 변동이나, 후공정인 예열 공정에서의 능력과의 밸런스를 조정할 목적에서 설치된다. 특히 후공정이 배치(batch)식 가열 장치(예를 들어 자비 캔 2기 이상을 배치하는 공정 등)로서 처리 능력을 향상시키는 경우, 밸런스 탱크는 불가결해진다. 또한 이 밸런스 탱크에는 간이의 커버를 설치하거나 내외기의 출입구를 제한하여 반기밀 상태로 하거나 하고, 또한 기내에 불활성 가스(질소 가스, 이산화탄소 가스) 내지는 수증기를 불어 흘리는 등의 수단에 의해 무산소 상태 내지는 저산소 상태로 유지하면 한층 효과적이다.

그 다음에 액중 마쇄하여 얻어진 오액은 접속 파이프에 부착된 예열 장치에 송액되어 예열 장치에서 신속히 예열됨으로써, 리폭시게나아제, 폴리페놀옥시다아제나 퍼옥시드리아제 등의 산화 분해 효소나 β-글루코시다아제 등의 당질 가수분해 효소를 재빠르게 실활 내지는 활성을 반감시킬 수 있다. 여기서 예열 장치는 접속 파이프에 증기를 공급하여 가열함으로써, 증기가 오액 내에 산란하는 것에 의해 급속히 고온으로 가열해도 가열 불균일을 방지할 수 있다. 또 상기 접속 파이프의 예열 장치와 가열 장치 사이에서 오액을 교반 혼합함으로써 오액을 균질하게 하는 교반 혼합 장치를 설치하는 것으로 오액의 분리를 억제하여 가열 불균일을 또한 방지할 수 있다.

상기 예열 장치로서는, 상기 접속 파이프에 증기를 공급하여 연속적으로 가열하는 증기 이젝터, 증기 인젝션 또는 증기 인퓨전이 바람직하지만, 배치식이어도 상관없다. 이들 장치는 고온 고압 증기를 노즐로부터 분사시켜 오액을 연속해서 직접 가열할 수 있다. 또 증기 이젝터나 증기 인젝션에서는 가열 장치까지 오액을 송액하는 기능을 가지고, 이송 수단 내지는 이송 보조 수단으로서도 겸용할 수 있다. 증기 인퓨전의 경우는 펌프 등의 별도 송액 수단에 의한 송액이 된다.

예열 장치에서 예열된 오액을 즉시 가열 장치에 송액하여, 가열 장치에서 가열함으로써 가열 불균일을 방지하면서도, 각종 효소의 실활을 완결시키고, 또한 적당한 단백질의 열 변성과 적당한 풍미의 형성을 일으키게 함으로써, 얻어진 두유를 응고시켰을 때에 보수성이 높고 풍미가 좋은 두부 품질로 가공할 수 있다. 여기서 상기 예열 장치에서 오액을 60℃~80℃로 예열하고, 상기 가열 장치에서 예열 장치의 예열 온도와 동일하거나 또는 예열 온도보다 높은 온도로 가열함으로써, 가열 불균일을 방지하면서 뒷맛이 깔끔한 단맛이 있는 두부를 제조할 수 있다. 상기 예열 시간은 60초 이하, 바람직하게는 10초간 이하의 단시간이 바람직하고, 승온 속도로서는 5~500℃/초, 바람직하게는 50~20O℃/초의 급속한(내지는 순간적인) 가열이 바람직하다. 또 예열 후, 예를 들어 1~3600초간, 바람직하게는 0.1~10분간, 예열 최종 온도로 유지해도 된다. 예열 장치(내지는 예열 공정) 직후에 냉각 장치(냉각 공정)을 설치하여 일단 79℃ 이하, 바람직하게는 0~75℃로 냉각(또는 냉장)해도 된다. 이것에 의해 간헐 살균 효과나 대두 단백질의 열 변성 효과를 향상시킬 수도 있다. 가열 장치(내지는 가열 공정)에 있어서는, 가열 시간(즉 승온 시간 내지는 일정 온도의 유지 시간)을 1초간~30분간, 바람직하게는 10초간~15분간, 더욱 바람직하게는 20초간~10분간으로 함으로써 대두 단백질의 열 변성을 충분히 진행시키고, 두유의 응고성 또는 두부의 보수성·탄력을 최적인 상태로 조정할 수 있다. 특히 가열 장치(가열 공정)에 있어서 대두 단백질의 열 변성 온도 영역인 70℃ 이상, 바람직하게는 75~11O℃의 온도 영역의 가열 시간을 30℃/분 이하, 바람직하게는 5~15℃/분의 완만한 승온 속도와, 5초~10분간, 바람직하게는 15초~5분간의 유지 시간을 임의로 조합시킨 가열을 행해도 된다. 이것에 의해 가열에 의한 달콤하고 향기로운 향기 성분의 생성 효과도 기대할 수 있다. 가열 장치(내지는 가열 공정)에는 일반적인 유음료에서 사용되는 급속 가열과 급속 냉각을 조합시킨 고온 순간 살균(UHT) 장치(고온 순간 살균(UHT) 공정) 등과 조합시켜, 110℃~180℃에서 바람직하게는 0.1~600초간의 가열 유지 시간(예를 들어 11O℃에서 2분간, 140℃에서 5초간, 180℃에서 0.5초간 등)을 마련해도 된다.

상기 예열된 오액은 그 후에도 60℃ 이상, 바람직하게는 70℃ 이상의 온도를 유지함으로써, 아직 완전히 실활되고 있지 않는 리폭시게나아제 등의 산화 분해 효소의 작용을 억제할 수 있다. 또는 그 생오가 개방된 밸런스 탱크 내지는 배치식 자비 캔에 일시적으로 저류되어 반기밀 상태에 놓여져도, 60℃ 이상, 바람직하게는 70℃ 이상의 온도를 유지하거나, 또는 극심한 교반 등을 피하여 공기와의 접촉이 촉진되지 않고 정치에 가까운 상태가 유지되면, 단지 표면 부근만의 산화 반응으로 수습되고, 게다가 각종 효소가 작용하기 어려운 온도 환경(15℃ 이하)이거나 수분간 정도이면 산화 반응에 의한 풋내 발생의 영향은 매우 적다. 상업적으로 허용되는 풍미이면 전혀 문제가 없다. 가열 장치로서 배치식 자비 캔을 채용하는 경우, 특히 두유의 풍미나 두부의 물성을 향상시키기 위해 느린 가열 공정을 설치하는 경우나, 다품종의 제품에 대응하여 가열 조건을 전환할 필요가 있는 경우에 매우 유리하다. 반대로 단일 제품의 양산 라인에서는 모두 연속 시스템으로 구성하는 쪽이 유리하다. 예열 공정 후에 설치하는 이 밸런스 탱크는 배치식 자비 캔을 포함하는 것 같은 연속적인 공정에서, 전공정인 액중 마쇄 공정에서의 능력이나 부하 변동이나, 후공정인 가열 공정에서의 능력과의 밸런스를 조정할 목적에서 설치된다. 특히 후공정이 배치식 가열 장치(예를 들어 자비 캔 2기 이상을 배치하는 2련, 3련, 4련 솥 등의 공정 등)로서 처리 능력을 향상시키는 경우, 밸런스 탱크는 불가결해진다. 또한 이 밸런스 탱크에는 간이의 커버를 설치하거나 내외기의 출입구를 제한하여 반기밀 상태로 하고, 또한 기내에 불활성 가스(질소 가스, 이산화탄소 가스 등) 내지는 수증기를 불어 흘려 무산소 내지는 저산소 상태로 유지하면 한층 효과적이다.

가열 장치에서는 증기 발생 수단에 의해 미리 솥 내를 고온 증기로 채우고, 계속 공급함으로써 생오와 공기의 접촉을 억제할 수 있다. 즉 접속 파이프에 의해 수송된 오액은 증기 발생 수단에 의해 미리 가열 장치 내의 공기를 몰아내고 고온 증기로 채워 둔 저산소 상태에서 가열되는 것이 바람직하다. 이와 같이 본 발명에 의하면 생오와 공기의 접촉을 최대한 피하면서 거의 밀폐 상태에서 대두 성분의 변질을 억제하고 일련의 동작으로 순조롭게 처리할 수 있다.

또한 압력 조정부를 상기 접속 파이프 상에 설치하는 것이 바람직하다. 이 압력 조정부에 의해, 상기 액중 마쇄 장치의 토출압이나 오액의 거칠기 등에 의한 미소한 압력이나 유량의 변동을 흡수할 수 있음과 아울러, 안정적인 예열을 행할 수 있고, 장시간 운전도 실시하기 쉬워진다. 압력 조정부는 체크 밸브, 압력 조정 밸브, 배압 밸브, 볼 밸브, 버터플라이 밸브 등이며, 스프링식이나 공기압 제어, 유압 제어 방식 등, 구조상이나 기구상, 특별히 한정되는 것은 아니다. 또 이송 기능을 겸비한 펌프류(로터리 펌프, 기어 펌프, 모노 펌프 등)여도 되고, 이들 2종류 이상을 조합시켜 사용해도 된다. 압력 조정부의 부착 위치는 상기 이송 펌프의 앞 내지는 직후 또는 예열 장치의 앞 내지는 직후여도 되는데, 상기 접속 파이프상이면 특별히 장소적 한정은 없다.

상기 예열 장치 내지는 상기 가열 장치는 고온 수증기를 열매로 하는 가열 장치인 것이 바람직하다. 즉, 상기 접속 파이프에 증기를 공급하여 가열하는 연속식 증기 이젝터, 증기 인젝션, 증기 인퓨전 방식의 장치, 또 고압 고온의 열수를 주입하는 열수 주입 방식이어도 된다. 이 열수 주입 방식에서는 증기 응축음이 없어 대단히 조용하며, 작업 환경 향상 및 공장 주변에 대한 소음 방지 효과가 있다.

한편, 본 발명에 있어서, 예열 수단(장치)과 가열 수단(장치)은 분리한 형태여도, 기밀하게 연결된 형태여도 된다. 일반적으로 기밀 구조를 구성한 경우, 전후 공정의 밸런스를 자동 조절하기 위한 약간 복잡한 제어 수단을 구비하면 안정적인 운전을 실현할 수 있다. 단 수봉(水封) 구조나 밀봉 구조를 위한 부품도 필요로 하여 설비 비용은 조금 비싸지지만, 중간에 밸런스 탱크를 설치하는 것으로 저렴한 장치 구성이 가능해져 경제적인 경우도 있다. 오히려 분리한 형태 쪽이 안정적인 운전이 되어 제품 품질도 안정되는 경우가 있다. 또 예열 공정(장치)을 생략하고, 액중 마쇄 후 필요에 따라서 압력 조정 수단이나 밸런스 탱크를 통하여 직접 가열 공정(장치)에 연결하는 형태여도 된다. 즉 배치 솥에서 급속한 가열을 시작하여, 80~90℃까지 한번에 승온 후 일정 시간 천천히 익히는 것 같은 익힘 방법이어도 된다.

상기 액중 마쇄 공정은, 예를 들어 특허문헌 3, 6, 11~13에 개시되어 있는 방법 및 장치이며, 대두를 마쇄수와 함께 수면하에서 안정적으로 마쇄할 수 있는 기구를 가지는 액중 마쇄 방법 및 장치이면 특별히 한정되지 않는다. 이 마쇄수는 15℃ 이하가 바람직하고, 대두는 환대두를 물에 침지한 침지 대두가 최적이지만, 탈피 대두 등 가공 대두여도 된다. 이 액중 마쇄 공정에서 얻어지는 오액(생오라고도 함)은 비중 1 이상이며, 15℃ 이하인 것이 바람직하다. 이 액중 마쇄 공정, 이 가열 공정은 연속식 공정이 바람직한데, 어느 한쪽 또는 양쪽이 배치식 공정이어도 된다. 또한 마쇄수나 생오를 액중 마쇄 후 15℃ 이하에 유지하는 것이 바람직한 것은, 마쇄시 내지 마쇄 후의 생오의 체류시에 있어서의 바람직한 온도대이다.

본 발명에 있어서는, 상기 액중 마쇄 공정은 대두의 마쇄를 수면하에서 행하는 마쇄 공정으로서, 전후에 정량기 등을 가지는 기밀한 형태이며, 기밀한 기구·구조를 가지는 것이 바람직하다. 상기 가열 공정이 연속식 공정에서, 예를 들어 복수의 가열기를 직렬로 구비하고 있는 반송 파이프로 전후를 수봉할 수 있는 형태가 바람직하다. 또 배치식 공정에서는, 예를 들어 탱크 용기 내를 미리 수증기나 질소 등의 불활성 가스로 공기를 치환함으로써, 오액이 산소 농후한 공기에 접촉하는 것을 억제하여 오액의 풋내 발생을 최대한 적게 할 수 있다. 가열 중이면, 오액 상부의 공간에 항상 수증기나 질소 등의 불활성 가스로 공기를 계속 불어 흘려, 배기구로부터 공기를 구축하면서 행하는 것도 효과적이다. 완전한 무산소 상태는 아니지만, 오액의 풋내 발생이 다소 발생해도 상품상 큰 영향은 아니며, 오히려 두부용 두유로서 효과적이다. 통상적으로 실제의 생산 공장에서는 배치 연속적으로 사용하므로 끓임솥 내는 항상 고온 상태이고, 수증기가 충만한 환경이며, 산소 농도는 매우 희박하므로 자연히 효과가 있다. 또 구조적으로는 압력 용기이거나, 밸브, 자동 밸브 등을 닫아서 밀폐할 수 있는 형태인 것이 바람직하다. 또한 기능적으로 개방 익힘·밀폐 익힘을 선택할 수 있는 시스템이 바람직하다.

또 본 발명은 상기 액중 마쇄 공정과 상기 가열 공정 사이에 체류 공정(St)을 설치하는 것을 특징으로 한다(도 10(a)(b), 도 13(b)(c)).

이 체류 공정에서는 액중 마쇄 공정에서 얻어진 오액을 소정 시간 대기시키거나 또는 소정량을 체류시키거나 한다. 체류할 때의 오액 온도가 15℃ 이하, 30분간까지이면, 본 발명의 목적이나 효과를 해치지 않고 상업적으로도 전혀 지장이 없다. 또 체류 공정을 설치함으로써, 상기 액중 마쇄 공정과 상기 가열 공정의 능력 밸런스를 잡는 밸런스 탱크로서 기능시켜, 전후 공정의 미묘한 변동이나, 후공정이 배치식 공정인 경우에는 능력 향상을 도모할 수 있어 바람직하다. 이 체류 공정은 상기 액중 마쇄 공정과 상기 가열 공정에 대해서 직렬 내지는 병렬로 실시해도 된다. 또 기밀인 파이프형의 유지 배관이 바람직하지만, 간이 커버나 통기구·개구부가 있는 개방 탱크여도 된다.

본 발명은 상기 가열 공정이 배치식 가열 공정인 것을 특징으로 한다. 배치식 가열 공정은, 예를 들어 종래의 두부 제조용에 사용되는 자비용 찜 캔(배치 솥)을 사용한다. 바람직하게는 공급 증기의 밸브가 적어도 2계통 있어, 상이한 증기 유량이나 증기압을 설정할 수 있고, 지시 조절계 등의 컨트롤러의 신호로 개폐하는 자동 밸브를 가지는 시스템이 좋다. 바람직하게는 이 가열 공정을 마이크로 컴퓨터 제어 가능한 가열 시스템이 최적이다.

본 발명은 상기 액중 마쇄 공정, 상기 가열 공정의 각 가열 공정, 각 공정간의 연결 공정 중 적어도 1공정에서, 오액이 공기에 접촉하도록 하는 것을 특징으로 한다. 예를 들어 상기 체류 공정이나 상기 배치 솥에서 오액에 공기를 접촉시키는 방법이다. 또 적극적으로 공기(압축 공기 등)를 일정량 주입하는 방법이어도 된다. 상기 액중 마쇄 공정, 상기 가열 공정의 각 가열 공정이나, 각 공정간의 연결 공정(접속 파이프 등) 중 어느 하나에 소정량의 공기를 주입하거나, 소정 시간 공기에 접촉시켜도 된다.

본 발명은 상기 예열 공정에 있어서, 오액과 공기와의 접촉을 억제한 기밀 상태를 유지하면서, 오액을 15~50℃의 온도 범위에 소정 시간 가열 또는 유지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 특히 15~50℃의 온도 범위에 있어서, 액중 마쇄에서 얻은 오액이 공기에 접촉하는 것을 방지하면서, 오액 중의 산화 효소의 작용을 억제하고, 그 밖의 분해 효소(예를 들어 글루코시다아제나 에스테라아제 등)를 기능시킬 수 있는 방법이다. 이것에 의해 예를 들어 폴리페놀류(이소플라본이나 사포닌 등)의 배당체의 당을 제거하여 아글리콘으로서 생리 기능성을 향상시키는 것이 가능하게 된다. 또 이 15~50℃의 온도 범위를 급속히 가열 승온시키는 것에 의해서는, 글루코시다아제를 재빨리 실활시킬 수도 있고, 아글리콘화에 의한 떫은맛의 생성을 억제할 수 있다. 리폭시게나아제 활성은 50℃에서는 약해지긴 하지만 반감하는 정도이지만, 저산소 환경하를 유지하는 동안은 그 작용을 억제할 수 있다.

본 발명은 상기 예열 공정에 있어서, 오액과 공기와의 접촉을 제어하면서, 오액을 50~70℃의 온도 범위에 소정 시간 가열 또는 유지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 특히 50~70℃의 온도 범위에서는 산화 효소의 활성이 반감하지만, 또한 완만한 산화 작용을 가지는 온도 범위이며, 오액과 공기와의 접촉을 적당히 촉진시키거나 기밀하에 조정하도록 제어하는 것이 용이해져, 두부다운 풍미의 생성이나 단백질의 산화(즉, SS 공유 결합의 형성)을 일으켜서 견고한 식감의 두부로 하는 효과를 가진다.

오액이 50~70℃의 온도 범위에서는, 수증기(내지는 산소)에 공기를 흡입시켜 공급하고 가열하는 수단이나, 배치 솥의 상부 공간에 청정한 공기(내지는 산소)를 불어 흘려서, 항상 고농도의 산소 상태를 유지하는 것도 유효한 보조 수단이다. 또한 배치 솥에 있어서는 오액의 교반 상태를 강하게 극심하게 하는 것도 효과적이다.

본 발명은 상기 가열 공정에 있어서, 오액을 70~100℃의 온도 범위에 소정 시간 가열 또는 유지하는 것을 특징으로 한다. 특히 대기 개방하인 것이 바람직하다.

본 발명에서는 특히 70~100℃의 온도 범위에서는 산화 효소가 실활하는 온도 범위이며, 오액과 공기와의 접촉을 적극적으로 촉진(예를 들어 에어레이션이나 산화 조건하에 둠)시켜서 풋내를 발생시키지 않고, 단백질의 산화 반응을 화학적으로 일으키면서, 열 변성을 진행시키는 것이 가능하게 된다. 또 두유·두부의 풍미 형성에 있어서도, 단 풍미 성분(DDMP 사포닌 유래의 말톨 등;(학술문헌 3))의 생성 등도 일어나고, 또 개방 상태에서 수증기 증류와 같이 휘발성 성분을 일부 비산시켜서 적당한 풍미로 조정하는 것도 가능하게 된다. 굳이 기밀하에 조정하도록 제어해도 되지만, 특히 두부다운 풍미의 생성이나 단백질의 열 변성상 중요한 공정이다. 어느 정도의 가열 시간, 유지 시간을 이 온도대에서 마련하는 것이 단백질의 산화를 일으켜 견고하고 풍부한 향기의 두부로 하는 효과를 가진다.

또한 예열 공정 후, 본 가열 공정 전에 분리 공정을 구비하여 비지를 분리한 반생두유를 마찬가지로 상기 가열 공정에서 70~100℃의 온도 범위에 소정 시간 가열 또는 유지하는 것이어도 된다. 이 경우도, 특히 대기 개방하가 바람직하다. 이 분리 공정은 액중 짜기 기구를 가지는 것이 바람직하다.(도 13(e), (d))

본 발명은 상기 가열 공정에 있어서, 오액을 밀폐 상태에서 100~180℃의 온도 범위에 소정 시간 가열 또는 유지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 오액을 100~180℃의 온도 범위에 있어서, 특히 100~120℃에서 1~600초의 가열 유지에 의해 단백질의 열 변성, 향기로움(예를 들어 단백질 SH기 유래의 유황취;삶은 달걀 풍미) 등의 풍미 성분의 부여를 주로 행할 수 있다. 또 120~180℃에서는 특히 0.1~60초 정도의 고온 단시간 가열 처리에 의해 아포균의 내열성 포자의 살균을 행할 수 있다. 그 후의 공정에서 간접 열교환 내지는 브러싱에 의한 급속 냉각 공정을 설치하는 것이 바람직하다. 또 본 발명에서는 당연히 유압(有壓) 조건이며 기밀 상태인 것이 바람직하다. 100℃ 부근이면 개방 상태여도 되고, 배치 솥인 경우, 상부 공간 내를 고온 증기로 미리 치환하여 수증기가 충만된 저산소 상태로 함으로써 오액에 대한 영향은 거의 없다.

또한 예열 공정 후에 분리 공정을 구비하여 비지를 분리한 반생두유를 마찬가지로 상기 가열 공정에 있어서 밀폐 상태에서 100~180℃의 온도 범위에 소정 시간 가열 또는 유지하는 것이어도 된다. 이 분리 공정은 액중 짜기 기구를 가지는 것이 바람직하다.(도 13(e), (d))

본 발명은 상기 예열 공정 내지 상기 가열 공정에 있어서, 그 가열 시간 또는 유지 시간이 1초~3600초간인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 상기 예열 공정 내지 상기 가열 공정의 온도대에 있어서의 가열 시간(승온 시간)이나 도달 온도에서의 유지 시간의 합계가 1초~3600초간으로서, 상기 가열의 온도대에 있어서, 산화 효소 등의 작용, 단백질의 열 변성, 휘발성 향기 성분의 생성, 살균 등의 효과를 제어한다. 너무 지나치게 급속한 가열이나 단시간의 가열에서는 대두 중의 효소 활성이 잔존하는 경우도 있기 때문에 소정 온도에 있어서의 유지 시간을 설정하는 것은 중요하다.

본 발명은 상기 예열 공정에 있어서, 1초간당 0.2~100℃의 평균 승온 속도인 급속 가열 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 청구항 1~10에 기재된 두유 제조 방법을 특징으로 한다.

본 발명에서는 1초간당 0.2~100℃의 평균 승온 속도인 급속 가열 공정을 포함하는 급속한 가열을 행하여 소정의 온도까지 가열함으로써, 상기 가열의 온도대에 있어서의 산화 효소나 분해 효소의 작용이나 단백질의 과도한 열 변성 등을 최대한 억제할 수 있다. 반대로 비교적 완만한 가열에 있어서는 그들의 작용이나 효과를 촉진할 수 있다. 급속한 가열시에 있어서는 너무 급격한 승온에서는 가열 불균일이나 단백질에 데미지를 주어 응고성이 나빠진다.

본 발명은 상기 액중 마쇄 공정으로부터 상기 가열 공정 사이에 있어서, 산화제를 주입 첨가하는 산화제 공급 공정을 설치하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 산화 효소의 활성이 반감 내지는 실활한 오액에 대해서, 식품용의 산화제를 작용시키고, 그 첨가량을 제어함으로써 단백질의 산화(즉, SS 공유 결합의 형성) 상태를 조정하여 상업상 풍미에 지장이 없는 범위에서 두유 점도를 낮추어, 단단하고 견고한 식감의 두부로 할 수 있다. 또 조정에 따라서는 황색 색소의 탈색도 일어나 선명한 백색의 두유·두부로 하는 효과도 기대할 수 있다. 간단히 체류 공정에서 공기에 노출시키기만 하는 공정도 포함된다.

특히 생오액이면, 산화 효소 활성이 높은 온도 범위(15℃~50℃)보다 이 효소 활성이 반감하는 온도 범위인 15℃ 미만 내지 50℃ 이상 70℃ 미만인 쪽이 상기 품질을 제어하기 쉽다. 70℃ 이상 특히 80℃ 이상의 온도 범위에 있어서도, 비효소적 산화 반응을 제어하는 것이 가능하다.

또한 상기 산화제는 식품(대두 제품)에 사용 가능한 산화제로서, 예를 들어 공기, 산소 가스, 차아염소산 소다수, 차아염소산수, 과산화수소수, 오존수, 마이크로·나노버블수, 고산소농도수, 디히드로아스코르빈산(비타민C의 산화형)을 포함하는 식품 원재료 등

본 발명은 대두를 마쇄수와 함께 마쇄부에서 액중 마쇄하여 오액으로 하는 액중 마쇄 장치, 액중 마쇄 장치에서 얻어진 오액을 적어도 2단계로 가열하는 가열 장치, 액중 마쇄 장치와 가열 장치를 접속하는 접속 장치를 연결하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 액중 마쇄 장치, 접속 장치, 가열 장치를 연결하고, 연속적 또한 기밀하게 구성된 두유 제조 장치이다. 본 장치에 의해, 풋내가 적고 풍미·식감 모두 밸런스가 잡힌 두유 내지는 두부 상기한 두유 제조 방법을 실시할 수 있다. 가열 장치 후에 냉각 장치, 탈기 장치, 분리 장치, 응고 장치 등 통상의 두유, 두부 제조에 사용되는 장치가 임의로 연결된다.

이 액중 마쇄 장치는 예를 들어 특허문헌 3, 6, 11~13에 개시되어 있는 장치이며, 대두를 마쇄수와 함께 수면하에서 안정적으로 마쇄할 수 있는 기구를 가지는 액중 마쇄 방법 및 장치이면 특별히 한정되지 않는다.

이 가열 장치는 예를 들어 오액을 연속적으로, 단계적으로 가열기를 구비하고, 온도 설정이나 온도 조절 제어 시스템을 가지는 연속 자비 장치가 바람직하다. 이 접속 장치는 기밀한 파이프로 구성되어 있는 것이 바람직하지만, 이것에 한정되는 것은 아니다.

본 발명은 상기 접속 장치가 체류 장치와 이송 장치로 이루어지는 형태를 특징으로 한다.

즉, 상기 액중 마쇄 장치와 상기 가열 장치 사이에 설치된 접속 장치에 있어서, 오액을 일시적으로 내지는 소정 시간 체류시키는 체류 장치를 설치한다. 이것에 의해 상기 액중 마쇄 장치와 상기 가열 장치의 능력 밸런스, 변동 조정을 행할 수 있어 안정적인 오액의 가열을 행할 수 있다. 체류 장치는 대기 개방된 탱크나 통기구를 가지는 탱크이지만, 스크류 컨베이어나 파이프로 기밀하게 구성하는 것도 가능하다.

또 이 체류 장치에는 교반 장치나 오액을 15℃ 이하로 유지할 수 있는 냉각 보온 장치를 구비하거나, 오액에 접촉하는 공기층을 저산소 상태로 하거나 함으로써 기밀 상태에 가까운 상태에 유지해도 된다.

본 발명은 상기 가열 장치의 적어도 1개가 배치식 장치인 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 가열 장치가 체류 공정을 겸하는 배치 솥인 것이 바람직하다. 예를 들어 액중 마쇄된 오액을 일단 연속식으로 예열(제1단계 가열)한 후에, 배치 솥에 일정량 송액하여 저류한 후, 제2단계 이후(제2나 제3이나 제4나 제5단계 가열 등)의 가열을 행해도 된다. 또 액중 마쇄된 미가열의 오액을 배치 솥에 받아들여도 되고, 이 경우 온도 설정이나 온도 조절 제어 시스템을 구비한 배치 솥인 것이 바람직하다. 오액을 공기에 노출하는 것을 피하는 경우에는 미리 솥 내를 수증기(내지는 불활성 가스 등)로 충만시켜 저산소 상태로 해 두어도 되고, 가열중에도 마찬가지로 상부 공간에 수증기를 충만시키는 것도 효과적이다.

본 발명은 상기 가열 장치가 상기 접속 파이프에 수증기를 공급하여 가열하는 증기 이젝터, 증기 인젝션 또는 증기 인퓨전인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 상기 가열 장치(예열 장치도 포함함)에 있어서의 각 가열기는 고온 고압 수증기를 열매로 하는 직접 가열 방식에서, 파이프를 흐르는 오액에 증기를 불어넣는 증기 인젝션, 증기 분위기하에 오액을 분무하여 가열하는 증기 인퓨전 또는 오액에 증기를 불어넣는 증기 인젝션으로서, 증기류에 의한 흡인 이송 기능을 가지는 증기 이젝터인 것이 바람직하다. 또 180℃ 가까운 가열을 행하는 경우에는 열수 혼합(고온 고압수; 예를 들어 10MPa의 고압 환경하에서 300℃의 열수를 오액 내지 두유에 주입·혼합하는 직접 급속 가열)이나 간접 가열을 조합시켜도 된다.

본 발명은 상기 가열 장치(예열 장치도 포함함)에 있어서, 공기, 산소 가스, 차아염소산 소다수, 차아염소산수, 과산화수소수, 오존수, 나노버블수, 고산소 농도수 등의 식용 산화제액(유화 상태 내지는 수용액)을 주입 첨가하는 산화제 공급 장치를 설치하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 산화 효소의 활성이 반감 내지는 실활한 오액에 대해서, 식품용의 산화제인 공기, 산소 가스, 차아염소산 소다수, 차아염소산수, 과산화수소수, 오존수, 나노버블수, 고산소 농도수 등의 식용 산화제액을 주입하는 공급 장치를 상기 가열 장치에 구비하는 점에 있다. 공기, 산소와 같이 기체인 경우는 컴프레서나 봄베로부터 가압 공급하는 형태를 취한다. 액체인 경우에는 용적식 펌프를 사용하여 소정량을 주입하는 형태여도 된다. 예를 들어 가열 열매인 고온 고압 수증기의 공급 배관에 증기 이젝터 등을 구비하여, 청정한 공기를 흡인시켜, 증기와 함께 공기를 오액에 불어넣는 형태여도 되고, 에어레이션에 의한 교반 효과도 기대할 수 있다.

본 발명은 상기 접속 파이프의 예열 장치와 가열 장치 사이에 있어서, 오액을 교반 혼합하는 교반 혼합 장치를 구비하는 형태를 특징으로 한다.

본 발명은 상기 가열 장치에 있어서 열매 혼합이나 첨가물(소포제, pH 조정제, 산화제 등)의 혼합을 촉진시키는 교반 혼합 장치를 설치하는 것에 있다. 파이프 상이면, 통상의 정지형 믹서나 고속 회전하는 로터와 고정 스테이터를 가지는 회전형 믹서가 바람직하다. 배치식 장치의 경우, 상기 회전형 믹서나 회전 날개형의 교반기이면 된다.

본 발명으로서는, 상기 가열 장치(예열 장치도 포함함) 또는 그 전후 공정에 있어서, 오액을 감압 내지는 탈기하는 감압 탈기 장치를 구비하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 예열 내지는 가열을 끝낸 오액에 포함되는 약간의 공기, 가스 등의 가스 성분을 제거하는 탈기 장치를 설치하는 것에 있다. 상기한 바와 같이 공기를 적극적으로 혼합한 후 처리로서 유효하다. 또 산화제(공기 등)에 접촉한 오액이나 수질이나 첨가물에 따라서는 가열에 의해 가스 성분(예를 들어 탄산 가스) 등이 발생하는 경우도 있으므로, 후공정인 짜기 공정에 지장이 생기지 않도록 즉시 탈기 처리하는 것이 바람직하다. 경우에 따라서는, 가열 전에 탈기를 행함으로써 액중 마쇄에 의한 오액으로부터 완전히 공기를 제거할 수 있다. 또 극단적으로는 보통 마쇄된 생오액 (15℃ 이하가 바람직함)을 탈기·탈포함으로써 액중 마쇄와 마찬가지의 오액을 얻는 것도 가능하다.

또한 예열 공정 내지는 가열 공정 후에 분리 공정에서 비지와 분리한 반생두유 내지는 두유를 감압 탈기하도록 구성해도 된다. 이 경우, 특히 반생두유를 취급하는 경우에는 액중 분리 공정인 것이 바람직하다. 당연히 탈기와 함께 수증기가 증발하여 휘발성의 불쾌취를 제거하는 효과도 있다.

본 발명으로서는, 상기 두유 제조 방법 또는 상기 두유 제조 장치에 의해 얻은 오액으로부터 얻은 두유로서, 대두 고형분 농도(10~17%w/w), pH(6.5~7.5)의 범위에서 20℃ 이하로 냉각한 상태에서의 점도가 2,0O0mPa·s(cP) 이하의 두유로 하는 것이 생각된다.

본 발명에서는 특히 액중 마쇄에 의해 얻은 두유로서, 상기 액중 마쇄로부터 상기 가열 공정 사이의 공정에 의해, 단백질의 산화(SH기에 의한 S-S 가교의 생성)를 촉진함으로써, 20℃ 이하로 냉각한 경우에도 점도를 2,O00mPa·s(cP) 이하로 억제한 음용으로서 매끄럽게 마시기 쉬운 두유이다.

일반적으로 보통 액중 마쇄하여 정법대로 자비하여 얻은 두유는 풍미는 확실히 담백하지만, 두부로 하면 특히 어딘가 부족한 인상을 가지는 것이 실상이다. 과거의 문헌에는 언급되지 않은 점이지만, 동일 농도·pH에서, 마쇄 이외 동일 제조 조건인 경우에서는, 액중 마쇄한 두유는 얻어지는 두유의 대두 고형분 농도가 특히 14%를 넘는 경우이면, 보통 마쇄보다 끈기가 20% 이상, 경우에 따라서는 몇 배나 달라붙기 쉽고, 동일한 조건에서 조제한 두부도 10~50% 정도 연하고, 무른 식감이 되는 특징(두부 제품으로서는 통상적으로는 마이너스 요소)이 있다.

그래서 본 발명에서는 액중 마쇄한 경우라도, 상기 두유 제조 방법 또는 상기 두유 제조 장치에 의해, 예를 들어 급속 단시간의 가열 조건 뿐만 아니라 풍미 부여의 면에서 저온 장시간의 조건이나 산화 조건하에서의 가열 조건에 의해, 대두 고형분 14~17%w/w의 농후한 두유라도 점도를 적어도 2000mPa·s(cP) 이하, 바람직하게는 1000mPa·s(cP) 이하, 가장 바람직하게는 1~200mPa·s(cP)로 조제한 것을 특징으로 하는 두유이다. 또한 본 발명은 상기 예열 공정 후에 얻은 반생두유에 대해서도 마찬가지이다.

그리고 도 8에 도시한 바와 같은 두유 농도에 따라, 점도 하한과 점도 상한의 범위에 있는 두유이다. 도 8은 두유 농도와 두유 점도의 관계를 그래프화한 도면이며, 도 8 중의 상한을 넘으면 통상의 충전 두부 제조 장치의 응고제 혼합기에서는 충분히 간수 혼합을 할 수 없고, 또 거품도 포함시키기 쉬워진다. 또 하한을 밑돌면 가열이 불충분하며, 두부가 연해져, 충전 두부에서는 팩에 부착되거나 대두에 따르기는 하지만 보존 중에 핑크색 등으로 변색되는 등의 현상이 일어나기 쉽다. 또한 대두 고형분 농도가 10%w/w를 밑돌면 연한 연두부밖에 될 수 없다. 또 17%w/w를 넘는 농도의 두유를 만드는 것은 농축기를 사용하지 않는 한 통상의 제조 방법(침지 대두를 마쇄한 오액을 가열하여 짜는 방법)으로 만드는 것은 곤란하다. 또 두유 pH가 pH 6.5 이하에서는 대두 단백질의 성질상 두유 상태가 아니라 겔화·응고되어 버린다. 또 pH 7.5 이상에서는 보통의 응고제량으로는 굳어지기 어려워 연한 두부밖에 되지 않는다.

본 발명으로서는 대두를 물과 함께 마쇄한 비중 1 이상의 오액으로부터 정법에 따라 얻은 두유로서, 이 오액에 공기를 충분히 혼합하여 이 정법과 마찬가지로 얻은 두유에 비해, 헌터의 표색법에 있어서 황색을 나타내는 b값의 색차가 0.20 이상 높게 된 것을 특징으로 하는 두유로 하는 것이 바람직하다.

일반적으로 보통 공기를 끌어들여 마쇄된 오액으로부터 얻은 두유는 산화 효소의 산화 작용의 영향으로, 대두 중의 황색 색소(이소플라본류 등의 폴리페놀류)가 산화되고 탈색되어 퇴색한 백색이 되는 것이 보통이다. 이에 반해 액중 마쇄하여 정법대로 자비하여 얻은 두유는 산화의 영향이 적기 때문에 밝은 황색의 두유가 되는 경향이 있다. 두부의 경우 흰 쪽을 선호하는 경우도 있지만, 대두 본래의 황색을 남긴 두부의 경우에는 항산화성 등의 생리 기능성이 기대된다.

본 발명은 상기 두유 제조 방법 또는 상기 두유 제조 장치에 의해, 예를 들어 산화 조건하에서의 가열 조건에 의해 얻은 두유로서, 대조구에 비해서 b값이 0.2 이상 황색을 강하게 띠는 것을 특징으로 한 두유이다. 색의 표시법에 있어서의 색상을 나타내는 Lab 표시계(헌터의 표색법)에 있어서, 색차 0.1 이상이면 육안으로도 차가 충분히 식별 가능한 정도를 나타낸다. 대조구는 액중 마쇄로 얻은 생오액에 충분히 공기를 포함시킨 경우에서, 실험구와 마찬가지로 가열, 분리, 탈기 등의 공정을 거쳐 얻은 두유를 20℃ 이하로 냉각하여, 색채 색차계로 b값(+측이 황색, -측이 청색을 나타냄)을 측정하고, 그 차를 색차로 하여 0.2 이상인 경우 본 발명의 두유로 한다.

본 발명으로서는 상기 두유는 충전 두부용인 것이 바람직하다. 본 발명에서는 특히 충전 두부용의 두유로서, 냉각시에 점도가 지나치게 높으면 응고제 혼합이 어려워져, 균질한 두부, 식감이 좋은 단단한 두부가 되기 어렵다는 문제가 있다.

(발명의 효과)

본 발명에 의하면 액중 마쇄 장치에 의해 얻어진 오액을 예열하면서 가열 장치에 보내고, 또한 가열 장치에서 가열함으로써 가열 불균일을 방지하고, 풋내나 수렴미의 원인인 각종 산화·분해 효소의 작용을 제어하며, 적당한 단백질의 열 변성과 적당한 풍미의 형성을 일으키게 함으로써, 얻어진 두유를 응고시켰을 때에 보수성이 높고 탄력이 있으며 풍미가 풍부한 두부 품질로 가공할 수 있다.

(발명을 실시하기 위한 최선의 형태)

이하, 발명을 실시하기 위한 최선의 형태에 대해서 도면을 참조하면서 상세하게 설명한다.

(종래의 예)

도 2는 종래의 두유 제조 장치를 모식적으로 도시한 것이다. 종래의 두유 제조 장치는 액중 마쇄 장치(M), 종상(種箱)(B), 이송 펌프(Pp), 배치식 자비 캔(N), 짜기 장치(S) 및 두유 탱크(T)를 구비하고, 종상(B)의 배출구(Bj)와 이송 펌프(Pp)를 접속하는 접속 파이프(P1), 이송 펌프(Pp)와 자비 캔(N)을 접속하는 접속 파이프(P2), 자비 캔(N)과 짜기 장치(S)를 접속하는 접속 파이프(P3)를 구비한다. 액중 마쇄 장치(M)는 원료 대두와 마쇄수를 투입하기 위한 호퍼부(Mh), 원료 대두와 마쇄수를 보내는 이송 장치(Mm), 원료 대두를 마쇄하는 그라인더부(Mg)로 구성된다.

종래의 두유 제조 방법은, 도 2에 도시한 바와 같이 원료 공급관(D1)으로부터 침지수로 팽윤한 원료 대두가 공급됨과 아울러, 수도관(W1)으로부터 마쇄수가 호퍼부(Mh)에 투입되고, 그라인더(Mg)에 의해 액중 마쇄되어 생오액이 생성된다. 생성된 생오액은 배출구(Mj)로부터 종상(B)에 배출된다. 종상(B)은 생오액을 일시적으로 저류하는 용기이다. 1배치분의 오액이 종상(B)에 모이면, 수도관(W2)으로부터 목적으로 하는 두유 농도에 따른 양의 물과 소포제를 가한다. 오액은 종상(B) 중의 공기를 포함시키기 쉬워 소포제의 첨가가 필요하게 된다. 모인 오액은 배출구(Bj)로부터 이송 펌프(Pp)에 배출되어, 이송 펌프(Pp)로부터 가열 장치인 자비 캔(N)에 이송된다. 자비 캔(N)에 이송된 오액은 증기관(J2)으로부터 공급되는 가열 증기에 의해 가열된다. 가열 후의 오액은 접속 파이프(P3)를 통과하여 짜기 장치(S)에 송액되어, 짜기 장치(S)에서 두유와 비지로 분리되고, 생성된 두유가 두유 탱크(T)에 운반된다.

종래의 두유 제조 방법은 상기한 바와 같이 1배치분(1 자비 캔분)의 오액을 종상(B)에 모으고 나서 자비 캔(N)에 송액되기 때문에, 액중 마쇄되고 나서 자비 캔(B)에 송액되어 가열 개시될 때까지 1배치분의 오액을 종상(B)에 모으는 시간만을 필요로 한다. 또 종상(B)에서 오액이 대기에 접촉하는 점에서, 대두 중에 포함되는 산화 분해 효소가 작용할 여지가 있어 불쾌취가 발생하고 있었다.

(본 발명의 제1 실시형태)

도 1은 본 발명의 두유 제조 장치(Z1)를 모식적으로 도시한 것이다. 본 실시형태의 두유 제조 장치(Z1)는 액중 마쇄 장치(M), 이송 펌프(Pp), 예열 장치(Y1), 압력 조정부(Hb1), 교반 혼합 장치(K1), 배치식 자비 캔(N), 짜기 장치(S) 및 두유 탱크(T)를 구비하고, 액중 마쇄 장치(M)의 배출구(Mj)와 이송 펌프(Pp)를 접속하는 접속 파이프(P1), 이송 펌프(Pp)로부터 자비 캔(N)까지를 접속하는 접속 파이프(P2), 자비 캔(N)과 짜기 장치(S)를 접속하는 접속 파이프(P3)를 구비한다. 여기서 액중 마쇄 장치(M)와 배치식 자비 캔(N)과 짜기 장치(S)와 두유 탱크(T)는 종래의 장치를 사용했다.

액중 마쇄에 의해 생성된 생오액은 배출구(Mj)로부터 배출된다. 배출구(Mj)와 이송 펌프(Pp)는 접속 파이프(P1)로 접속되어 있고, 생성된 오액은 연속적으로 이송 펌프(Pp)에서 예열 장치(Y1)에 이송된다. 본 실시형태에서는, 펌프(로터리 펌프, 모노 펌프, 기어 펌프 등 정량성이 있는 펌프가 바람직함)(Pp)를 구비하여 신속히 예열 장치(Y1)에 오액(go)을 공급할 수 있도록 되어 있다. 여기서 상기 펌프(Pp) 외에, 중력에 의한 자연류하나 사이펀 현상이나 예열 장치(Y1) 등에 부착 설치된 감압 진공 장치에 의한 감압 흡인을 이용하는 장치이어도 된다. 또 증기 이젝터 등과 같이 예열 장치(Y1)와 겸용하여 송액할 수 있는 장치에 의해도 된다.

예열 장치(Y1)와 압력 조정부(Hb1)와 교반 혼합 장치(K1)는 이송 펌프(Pp)로부터 자비 캔(N)까지를 접속하는 접속 파이프(P2)에 부착되어 있다. 상기 장치는 그 구조에 의해 적당히 접속 파이프(P2)의 외측에 부착하거나, 접속 파이프(P2)를 가공하여 부착하거나, 접속 파이프(P2)를 분할하여 부착하거나 한다. 예열 장치(Y1)는 액중 마쇄 장치(M)에서 얻어진 오액을 즉시 가열하는 것이며, 오액은 상기 접속 파이프(P2) 중에서 외기로부터 차단된 상태에서 즉시 예열되므로, 대두 중에 포함되는 산화 분해 효소가 실활하여 불쾌취의 발생이 억제된다. 압력 조정부(Hb1)는 압력 조정부(Hb1)에 들어가기 전의 압력을 일정하게 유지하는 밸브이며, 설정한 압력 이상이 되면 압력 조정부(Hb1)를 통과하여 여분의 압력을 내보내어 압력 조정부(Hb1)에 들어가기 전의 압력을 일정하게 유지한다. 이 때문에, 항상 일정 범위의 압력으로 예열된 오액을 자비 캔(N)에 송액할 수 있다. 도 1에서는 압력 조정부(Hb1)는 예열 장치(Y1)의 뒤에 배치되어 있는데, 상기 접속 파이프(P2) 상이면 이송 펌프(Pp)의 앞 내지는 직후, 또는 예열 장치(Y1)의 앞 등이어도 된다. 교반 혼합 장치(K1)는 송액되는 오액을 균질하게 하는 것이며, 송액과 동시에 균질화되어, 오액의 예열(가열)이 보다 균일하게 행해진다.

예열 장치(Y1)는 증기 인젝션 또는 증기 이젝터를 사용한다. 증기 인젝션은 도 3(a)에 도시한 바와 같이 오액(go)의 진행 방향(a)과 수직 방향 또는 진행 방향(a)의 방향에 경사지게 배치되어도 되고, 진행 방향(a)에 테이퍼 가공된 인젝터로부터 고온 고압 증기(jk)를 주입함으로써 오액(go)을 직접 가열하면서 진행 방향(a)으로 송액하는 장치이다. 또 증기 이젝터는 도 3(b)에 도시한 바와 같이 오액(go)의 공급구 부근에 증기 노즐이 배치되어 진행 방향(a)을 향하여 고온 고압 증기를 노즐로부터 분사시켜, 오액(go)을 직접 가열하면서 진행 방향(a)으로 송액하는 장치이다. 상기 이외에 증기 인퓨전에 의해서도, 증기(jk)에 의한 오액(go)의 직접 가열과 송액이 가능하다(도시 생략). 또한 예열 시간을 단축하기 위해서, 증기 이젝터, 증기 인젝션, 또는 증기 인퓨전에 고온 고압수, 열수, 열교환기 등에 의한 간접 가열, 통전 가열(줄 가열), IH 가열, 마이크로파 가열이나, 이들을 적당히 조합시키거나 단독으로 사용해도 된다. 여기서 본 실시형태로서는, 도 12에 도시한 바와 같이 이송 펌프(Pp)를 통하지 않고, 상기 배출구(Mj)로부터 예열 장치(Y1)에 직접 보내는 것이어도 된다. 그 경우, 예열 장치는 예를 들어 증기 이젝터(Y2)이고, 이송력을 겸비하는 가열기가 바람직하며, 또한 그 후공정에 배압 밸브 내지는 컨트롤 밸브, 오리피스 등과 같이 오액의 유량 내지는 압력을 일정하게 유지하고 가동중인 액중 마쇄 장치의 기밀 상태를 유지할 수 있는 수단을 설치하는 것이 바람직하다. 즉 가동중에는 완전 밀봉 상태로 할 필요는 없고, 마쇄시에 공기를 포함시키지 않도록 액중 마쇄 장치 내를 오액으로 충만시키기만 해도 된다. 액중 마쇄기의 시동시 내지는 도중 정지·재개시에는 예를 들어 별도 설치한 자동 개폐 밸브를 조작하면 된다. 또 액중 마쇄 공정(M)과 가열 공정(N) 사이에 체류 공정(Ba)을 설치해도 된다(도 10(a)(b)). 또한 가열 장치(N)로서는, 도 11에 도시한 바와 같이 상기 배치식의 것 대신에 연속 자비 방식을 채용할 수도 있다.

예열 장치(Y1)와 가열 장치(N) 사이에는 교반 혼합 장치(K1)를 구비한다. 교반 혼합 장치(K1)는 본 실시형태에서는, 증기 인젝션 장치(Y1)에 정류 장치 또는 정지형 믹서를 직결시켜 오액(go)을 균질하게 교반 혼합하도록 했다. 정류 장치 또는 정지형 믹서는 내부에 동력원을 가지지 않는 혼합기이며, 슬러리 상태의 생오가 정류 장치나 정지형 믹서 내의 구분된 방을 통과할 때에, 분산·충돌을 반복하여 증기 응축수와 슬러리를 혼합하는 장치이다. 증기 인젝션 장치와 정류 장치, 또는 증기 인젝션 장치와 정지형 믹서, 혹은 증기 인젝션 장치와 정류 장치와 정지형 믹서를 조합함으로써 액중 마쇄에 의해 생성된 오액을 급속히 예열하면서 균질한 상태에서 직접 자비 캔(N)에 송액할 수 있어, 두유 본래가 가지는 순한 맛(감칠맛)이 나온다.

가열 장치(N)는 연속식 또는 배치식 중 어느 쪽이어도 되는데, 액중 마쇄 장치(M)와 예열 장치(Y1)는 연속식이고 간헐 운전, 가열 장치(N)는 배치식 간헐 운전인 것이 바람직하다. 가열 장치(N)는 연속식 장치여도 되고, 연속식 장치이고 연속 운전도 가능하다. 본 실시형태에서는, 도 4에 도시한 바와 같이 배치식 자비 캔에 의한 직접 증기 취입 가열 장치(N)를 사용했다. 단, 이중벽에 히터 등이 내장된 배치 솥과 같은 간접 가열 장치를 사용해도 된다. 이들은 캔체(n1)에 오액 도입 파이프(n2)가 연결되고, 내부에 오액 교반 장치(n3)와, 증기 취입 장치인 분사관(n4)이 배치된 것이며, 상기 액중 마쇄 장치(M)로부터 가열 장치(N)까지, 생오와 공기의 접촉을 최대한 피하면서 거의 밀폐 상태에서 대두 성분의 변질을 억제하여 일련의 동작으로 처리하고, 이것에 의해 가열 불균일이 생기지 않게 된다. 가열 장치(N)가 배치식 자비 캔에 의한 직접 증기 취입 가열 장치로서, 수증기 내지는 압축된 불활성 가스 공급 수단을 구비하고, 오액의 포화 수증기압보다 내압을 높게 유지하면서, 또는 오액의 표면에 낙하 덮개를 배열 설치하면서 가열해도 된다. 가열 장치(N)가 배치식 자비 캔에 의한 직접 증기 취입 가열 장치로서, 수증기 내지는 압축된 불활성 가스 공급 수단을 구비하고, 오액의 포화 수증기압보다 내압을 높게 유지하면서 가열을 행함으로써 솥 내의 에어와의 접촉을 억제하면서 가열이 가능하게 된다. 즉, 가열 조리 스케일을 어느 정도 크게 하는 것으로 느린 가열이 가능하게 되어 원료가 조화되기 쉽고 가열 불균일이 나오기 어려우며, 파이프 라인 등에서 연속해서 오를 끓이는 것보다 끓임솥에서 한꺼번에 오를 끓이는 쪽이 원료의 조화나 풍미의 조제가 쉽고, 가열 불균일이 나오기 어렵기 때문에 맛있는 두유가 만들어진다. 또 오액의 표면에 낙하 덮개를 배열 설치하면서, 마찬가지로 오액의 포화 수증기압보다 내압을 높게 유지하는 것으로 거품이 생기는 것을 억제하면서 균일 가열하는 것도 가능하다. 짜기 장치(S)는 오액을 고체(비지)와 액체(두유)로 분리하는 작용을 한다.

그 다음에 상기 두유 제조 장치(Z1)를 사용한 두유 제조 방법에 대해서 설명한다(도 13). 여기서, 대두는 생대두나 가루 대두, 탈피 대두나 수침한 침지 대두 등 형태는 특별히 한정되지 않지만, 두부의 품질이나 수율의 면에서 종래와 같이 물에 침지한 침지 대두가 바람직하다. 도 13(a)는 체류 공정(St)이나 산화제 주입 공정(Ss)이 없는 경우의 제조 공정 플로우이며, 도 13(b)와 도 13(c)는 체류 공정(St)이나 산화제 주입 공정(Ss)이 있는 경우의 제조 공정 플로우이다. 도 13(a)에서의 (본) 가열 공정에서는 그것이 배치식 가열인 경우 체류 공정을 겸할 수 있다. 또한 도 13 중의 쇄선으로 도시한 공정은 반드시 설치해야 하는 것은 아니다.

본 실시형태에서는, 우선 대두는 마쇄수와 함께 마쇄부(Mm)에 있어서 액중 마쇄 장치(M)에 의해 액중 마쇄되어 오액이 되므로(액중 마쇄 공정), 산소 농도가 낮은 수중에서 대두를 마쇄하게 되고, 생오는 리폭시게나아제 등에 의한 성분 산화 반응이 억제된 상태에 있다. 그 기포를 포함하지 않는 생오의 비중은 1.00~1.10으로서 물보다 무거워진다. 또한 종래의 습식 마쇄 장치에 의하면, 공기를 포함시키면서 마쇄하도록 되어 있기 때문에 자잘한 기포를 많이 포함하는 생오로 되어 있고, 리폭시게나아제 등에 의한 성분 산화 반응이 즉시 진행하는 상태이며, 그 생오의 비중은 0.8~0.9로 물보다 가벼워진다.

상기 마쇄수로서는 용존 산소를 불활성 가스에 치환한 물, 탈기 처리한 물, 칠러수, 또는 pH 조정한 물을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 효소 활성에는 지적(至適) pH, 지적 온도, 적합한 기질 농도가 있는 것이 알려져 있다. 그래서 예열 장치(Y1)에 가하여 용존 산소를 불활성 가스에 치환한 물이나, 탈기수(용존 산소 농도 1ppm 이하)를 마쇄수로 사용함으로써 저산소 농도하에서 산화 효소 반응을 억제할 수 있다. 또 칠러수(0~10℃의 맑은 물)를 사용함으로써 각종 효소 반응을 억제할 수 있다. 또 pH 조정한 물 구체적으로는 리폭시게나아제나 β-글루코시다아제 등의 지적 pH를 벗어나도록 약알칼리측(pH 7~9, 바람직하게는 pH 7~8)으로 조정한 물을 마쇄수로서 액중 마쇄에 사용함으로써 효소 반응의 진행을 억제할 수 있다. 또 이들 물을 조합시킨 물이면 더욱 효과적이다. 덧붙여서 수도수 중의 용존 산소 농도는 1~20ppm의 범위가 보통이지만, 이 정도여도 충분히 본 발명의 효과가 얻어진다. 또한 마쇄수 이외에는 상기 기재한 '목적으로 하는 두유 농도에 따른 양'의 급수, 대두의 세정이나 침지에 사용하는 세정용수나 침지용수, 반환수(유부 생지(生地)의 경우), 응고제를 용해시키는 용수, 패키징 물이나 수세수 등의 일부, 바람직하게는 모두를 상기한 바와 같은 수질 조정하는 것도 유효하다.

그 다음에 액중 마쇄 장치(M)에서 얻어진 생오액은 접속 파이프(P1)를 거쳐 송액 펌프(Pp)에 의해 즉시 예열 장치(Y1)에 송액되고, 예열 장치(Y1)에서 급속히 예열된다(예열 공정). 이 예열 공정에 의해 리폭시게나아제, 폴리페놀옥시다아제나 퍼옥시드리아제 등의 산화 분해 효소나 β-글루코시다아제 등의 당분해 효소 등을 재빠르게 실활시킬 수 있다.

그리고 액중 마쇄 장치(M)에 의해 얻어진 오액은 예열 장치(Y1)에 의해, 오액 생성으로부터 0.1~60초 이내에 60℃~80℃로 예열한다. 계속해서 가열 장치(N)에 의해 0.1초~60분 이내에 상기 온도(60℃~80℃) 이상으로, 고온 살균할 때는 180℃까지 가열한다(가열 공정).

일반적으로 리폭시게나아제나 β-글루코시다아제 등의 효소는 80℃ 이상의 온도로 실활하는 것이 알려져 있지만, 학술문헌 1에 의하면, 글루코시다아제 활성은 약 50℃이고, 주된 리폭시게나아제(L2, L3) 활성은 약 60℃에서 반감된다고 되어 있다. 그러나 오액을 가열 장치에서 과도하게 급격히 가열하면 가열 불균일(온도 불균일)에 의해 탄내가 나거나 거품이 생기기 쉬워지며, 또한 두부로 했을 때에는 불균일한 겔이 되어 충전 두부에서는 팩에 부착되며 목면 두부에서는 여과천에 두부가 부착되어 불량품이나 로스의 발생 등의 문제나 그들 두부는 식감이나 풍미가 나빠진다는 문제가 있다. 또 이 오액을 지나치게 가열하면 물러져 탄력이 약한 두부가 된다. 그래서 액중 마쇄 장치(M)에 의해 얻어진 오액을 오액 생성으로부터 0.1초~60분 이내(바람직하게는 0.1~60초 이내)에서 60~80℃로 예열하고, 산화 분해 효소 등을 즉시 실활시키고, 계속해서 0.1초~60분 이내에 상기 온도(60~80℃)보다 높게 하여 보통의 두부용 두유이면 90~11O℃까지, 특히 고온 살균할 때는 180℃까지의 온도로 가열하는 것으로 대두 단백질의 열 변성과, 가열 향기 성분 등 풍미의 생성이 일어난다. 일정 온도에 이른 후, 가열을 약하게 하거나 또는 정지시켜 0.1초~60분의 숙성, 뜸들이기도 적당히 조합하여 행하는 것이어도 되지만, 예열 공정의 예열 온도와 동일하거나 또는 예열 온도보다 높은 온도인 것이 바람직하다. 고온 단시간의 조건으로 하면(예를 들어 0.1~1분 이내에 100~180℃), 단백질의 과도한 열 변성을 피하여 살균 효과를 기대할 수 있다. 이와 같이, 오액을 60~80℃까지의 급속 승온과, 저온 내지는 완만한 속도의 가열('뜸들임' '숙성' 등)의 조합에 의해 지질이나 성분의 산화 분해·변질을 억제하여, 풍미를 향상시킨 응고력이 있는 견고한 두부로 마무리하는 두유를 만드는 것이 가능하다. 또 색은 밝은 황백색이고 맛은 담백하지만, 장기 보존성을 목적으로 하는 경우에는 순간 단시간에 130℃~140℃ 나아가서는 180℃까지 승온시킴으로써, 두유 음료로서 마시기 쉬운 두유를 제조할 수 있다. 즉, 두유 음료의 경우에는 고온 순간 살균하는 것 같은 조건(예를 들어 130~140℃의 온도로 2~3초간 유지함)에서의 가열이어도 문제없다. 단, 이 조건에서 가열해 버리면 두부에는 적합하지 않다. 증기 인퓨전 등의 증기를 불어넣는 방법에 의한 가열 등에서는 증기와 두유를 직접 접촉시킴으로써 순간적으로 가열 살균할 수 있음과 아울러, 두유 전체에 가해지는 열량이 적기 때문에, 깔끔한 뚜렷한 맛이 된다. 또 증기 인퓨전 등의 증기 중에 불어넣는 방법에 의한 가열 등에서는 대기압 조건하에 있어서도 가능하지만, 가압 조건하에서 오액을 분사하여 가열을 행해도 된다. 고압이 될수록 사용하는 증기의 온도를 높게 설정할 수 있으므로 단시간에 가열을 행하는 경우 등에 유효하다.

상기 가열 장치(N)로서는, 연속식 배관 또는 배치식 자비 캔의 어느 쪽이어도 되는데, 연속식 배관 내 또는 배치식 자비 캔(N) 내는 증기 취입 장치(n1)에 의해 미리 솥(N) 내를 고온 증기로 채우고 계속해서 공급함으로써 생오와 공기의 접촉을 억제할 수 있고 또한 예열 장치와 겸용할 수도 있다. 즉, 가열 장치(N)에 수송된 오액은 증기 취입 장치(n1)에 의해 미리 연속식 배관 내 또는 배치식 자비 캔(N) 내의 공기를 추출하여 고온 증기로 채워 둔, 저산소 상태의 자비 캔(N)에 송액되어 원활하게 예열된다. 미리 솥(N) 내를 고온 증기로 채우고, 오액을 박막형상으로 하여 가열하는 증기 인퓨전 장치도 활용할 수 있다.

짜기 장치(분리 장치)(S)에 의해 두유와 비지로 분리되고, 두유의 응고 방법은 통상과 같은 방법이어도 되고, 특별히 한정되지 않는다. 본 발명에서는 소위 자취법(煮取法)이 적합하지만, 액중 마쇄한 오액을 일단 액중 분리 장치(산화 효소 활성이 높은 상태이기 때문에 액중 짜기기인 것이 필요함)로 생두유와 생비지를 분리하여 그 생두유를 예열 장치(Y1)에 송액해도 된다. 또 예열 장치(Y1)로 예열된 오액을 분리 장치(액중 짜기, 종래의 개방형 짜기 어느 쪽어이도 됨)(S)로 반생두유와 반생비지를 분리하여 그 반생두유를 가열 장치에 송액해도 된다(도 10(d), (e)). 산화 효소 실활 후여도 비효소적 산화를 억제할 필요가 있으면 분리 장치(S)나 응고 장치에 대해서도 대기에 접촉하지 않는 장치를 사용하는 것이 바람직하다. 가능하면 짜기 공정에 있어서도, 만에 하나 잔존하는 효소 활성의 억제를 위해 오액 온도는 15℃ 이하 또는 60℃ 이상 100℃ 이하인 것이 바람직하다.

그런데, 상기 서술한 특허문헌 1, 2에서는, 가능한 급격히 오액을 가열하고, 지방산 산화 효소를 실활시키면 되는 것 같이 기술되어 있는데, 너무 급격한 가열에서는 단백질의 SH기는 산화되지 않고 잔존하기 쉽지만, S-S 결합이 부족하여 단백질이 열 변성되기 쉽고, 두유의 점도가 증가하여 간수를 혼합할 때에 불균일하게 되기 쉽고, 두부로 했을 때에 탄력이나 보수성이 있는 두부가 되지 않아, 무르고 씹는 맛이 나쁜 식감의 두부가 되어버린다. 특히 대두 고형분 농도(두유 농도)가 10%w/w 이상이고, 17%w/w까지의 두부용의 농후한 두유일수록 현저하다. 두유 중의 SH기량은 대두 단백질의 열 변성, 즉 구상 단백질의 고차 구조의 해리나 뒤틀림 등에 의해 분자내 또는 분자간에 S-S 공유 결합을 형성하고, 겔화나 겔의 강도에 기여하며, 두부의 식감이나 보수성 등에 영향을 준다.

(실시예 1)

실시예 1(두유 2)로서 평성 17년도산 일본산 대두(나가노현산 나카센나리;중립)를 20시간, 15℃의 유수에 담그고 대두에 급수시켰다(급수 배율 2.3배). 급수 후의 침지 대두를 3.5섬/시간의 능력으로, 마쇄수 유량 1OL/분으로 3분간, 액중 마쇄 방법으로 마쇄하여 얻은 오액(비중 1.O4; 15℃; 생대두로 1O.5kg분) 약 54kg과, 비교예 1(두유 1)로서, 종래의 마쇄 방법으로 동 대두를 공기를 포함시키면서 마쇄하여, 마찬가지로 얻은 오액(비중 0.85;15℃;생대두로 10.5kg분) 약 54kg를 각각 예열을 행하지 않고 직접적으로 가열 장치(다카이세이사쿠쇼제 두유 제조 플랜트형식 NS2000-S;배치식 자비 캔, 교반 장치 부착)에 보내, 15~103℃까지 최대 10O℃/분의 승온 속도로 약 2분간 가열(제1단계 가열만)하고, 103℃ 도달 후 즉시 짜기 장치(S)(상품명;(주)다카이세이사쿠쇼제 시리우스)로 두유와 비지를 분리하여 약 13%brix의 두유 1, 두유 2를 얻었다. 오액의 가열 시간과 온도의 관계를 도 9에 도시한다.

한편, 예열(제1단계의 가열)하는 실시예로서, 정지형 믹서를 내장한 증기 인젝션 장치를 구비한 가열 장치(다카이세이사쿠쇼제 두유 제조 플랜트형식 NS2000-S)를 사용하고, 이 증기 인젝션 장치(Y1)(1.5S, 길이 약 250mm)에 증기압 0.4MPa, 이 가열 장치(N)에 증기압 0.3MPa의 증기를 공급했다. 상기 액중 마쇄로 얻은 오액을 기밀하게 연결된 이송 펌프에 의해 1.5S로 1.8m의 세니터리 배관을 약 18L/분의 유량(유속 0.27m/초)으로 반송하면서 약 7초 후에 이 증기 인젝션 장치(Y1)에 의해 제1단 가열을 행했다.

실시예 2(두유 3)로서, 상기 제1단계의 가열을 80℃까지 1초간으로 승온(70℃/초)시켜 약 2분간 유지한 후, 103℃까지 약 2O℃/분의 승온 속도로 가열하고, 103℃ 도달 후 즉시 짜기 장치(S)로 두유와 비지를 분리하여 두유 3을 얻었다.

실시예 3(두유 4)으로서, 이 제1단계의 가열을 50℃까지 1초간으로 승온(45℃/초)시켜서 약 2분간 유지한 후, 제2단계 가열을 80℃까지 1분간으로 승온(30℃/분)시켜 약 3분간 유지(내지는 완만하게 가열)한 후, 103℃까지 약 20℃/분의 승온 속도로 가열하고, 103℃ 도달 후 즉시 짜기 장치(S)로 두유와 비지를 분리하여 두유 4를 얻었다. 얻어진 각 두유에 대해서, 두유 농도(알루미늄 칭량 캔에 시료 수g을 취하고 항온조 중에서 105℃ 24시간 건조 후 정밀칭량), pH(유리 전극식 pH계(Horiba, M-8s)에 의해 실온에서 측정), 색조(색채 색차계(미놀타 CR-100)로 반사 측정;헌터의 표색법), 점도(B형 점도계(도쿄카가쿠케이키제 B8L)), 및 DTNP법(일본식품공학회지, 제36권, 제9호, P707-711, 1989년)에 준하여 SH기 상당량을 측정하여 상대적으로 비교했다. 또 각 두유를 10℃ 이하로 냉각하여, 간수(상품명:기요미즈(조제(粗製) 해수 염화마그네슘))을 두유 1L당 8g 첨가·혼합하여 내열성 두부용 용기에 충전 밀봉하여 80℃ 45분간 보일한 후, 냉각하여 충전 두부를 시작(試作)했다. 다음날, 두부의 경도 측정(두부를 직경 23mm, 높이 20mm로 잘라내고, 레오미터(후도우코교제, NRM-2002J, 플런저 직경 20mm, 시료대 상승 속도 60mm/분, 최대 하중 1kg, 기록지 속도 120mm/분)를 사용하여 실온에서 파단 시험을 행했다. 각 시료로부터 3~5점을 측정하고, 파단력의 평균값을 경도로 했다.) 및 패널리스트 12명으로 시식 평가를 행했다. 이들 결과를 표 1에 나타낸다. 또한 수치는 평균값이다. 또 각 두유의 일부를 후에 기술하는 냄새 식별 장치에 의한 분석에 제공했다.

표 1에 의하면, SH기 상당량은 두유 2에서 가장 많고, 그 다음에 두유 3, 4이며 가장 적은 것은 대조구의 두유 1이었다. 두유 평가에서는 두유 2가 가장 높은 평가였지만 맛이 옅다는 코멘트도 있었다. 두유 2에 의한 두부는 연하고 뒷맛은 깔끔하지만 평가는 좋지 않았다. 두부의 평가가 가장 높은 두부는 두유 4로 만든 두부였다. 특히 두부의 경도와 두유 점도는 SH기 상당량과는 반하는 결과였다. 특히 두유 4에서는, 15-50℃의 범위에서의 1단째의 가열 및 온도 유지에 의해 적당한 산화 반응이 일어나, SH기의 S-S화(산화)가 진행되고, 점도가 나오기 어려워 두부의 물성도 단단해지고, 또 80~1O0℃의 범위에서의 가열 및 온도 유지에 의해 적당한 달콤한 풍미가 생성되어 두유 및 두부에 달콤한 풍미를 부여시킬 수 있었다. 두유 2나 두유 3에 의한 두부는 산화 효소의 산화 작용이 억제되어, SH기의 S-S화(산화)가 진행되지 않아 연한 두부가 되었다고 생각된다. 이와 같이 제1단째의 가열(예열 공정)에 있어서의 너무 급격한 가열은 두부에 대한 식감이나 풍미에 대해서 역효과를 초래한다고 생각된다. 본 발명에서는 액중 마쇄로 얻은 오액을 50℃ 내지는 70℃의 온도대에서는 기밀 또한 저산소 조건 내지는 기밀 제어된 조건에서 예열을 행하는 것, 특히 50~70℃에 있어서 산화 효소 활성이 반감하는 작용이 완만한 온도대에서 산소 농도를 제어하면서, 두유·두부의 상품상 허용할 수 있는 풍미의 범위에서 단백질의 S-S 결합을 촉진하는 방법이며, 탄력이 있는 매끄러운 식감과, 뒷맛이 깔끔한 풍미를 겸비하는 두부로 할 수 있는 것을 나타냈다.

(비교예 2)

비교예 1과 마찬가지의 대두를 사용하고, 비교예 1과 마찬가지의 두유 플랜트로 오액의 수송 수단으로 증기 이젝터(Y1)를 사용하며, 그 이외는 비교예 1과 마찬가지로 하여 두유를 조제하고, 얻어진 두유(두유 5)에 대해서 상기 두유 3, 4와 함께 냄새 식별 시험을 행했다.

상기 실시예 2, 3과 비교예 1, 2에서 얻어진 두유에 대해서, 두유 5ml를 냄새가 없어질 때까지 질소 가스로 세정한 샘플백에 넣고 질소 가스로 주머니 내를 치환했다. 그 후에 실온에 약 2시간 방치하여 측정용 시료(가스)로 했다. 냄새 식별 장치 FF-2A((주)시마즈세이사쿠쇼제), 측정 시퀸스 ASmell, 조건:가스 흡인 시간 60초, 실온에서 측정을 행했다. 얻어진 데이터는 해석용 소프트웨어((주)시마즈세이사쿠쇼제)로 처리했다. 결과를 표 2에 나타낸다.

냄새 유사도는 냄새의 질이 어느 계통에 가까운지를 나타낸다. 여기서는 알데히드계(자극적인 풋내 냄새, 탄 냄새, 자극적인 시큼달콤한 냄새)에 어느 정도 가까운지를 나타낸다. 예를 들어 알데히드계의 유사도가 50%로 산출된 경우, 알데히드계와의 유사성이 50%라는 의미이다. 취기 기여값은 각 계통의 냄새의 강도를 취기 지수 상당값으로 나타낸 값이다. 여기서는 알데히드계(자극적인 풋내 냄새, 탄 냄새, 자극적인 시큼달콤한 냄새)의 냄새의 강도를 취기 지수 상당값으로 나타낸 값이다. 알데히드계의 냄새는 두유나 두부의 불쾌취의 원인도 되는 n헥사날도 포함되어 있어 불쾌취의 척도로서 중요하다.

표 2로부터, 실시예 3(두유 4)이 가장 불쾌취의 발생이 억제되어 있는 것을 알 수 있다. 불쾌취의 발생을 억제하기 위해서는, 적어도 50℃까지 저산소하에서 단시간에 가열하여 대두 중의 산화 분해 효소의 활성을 반감시키는 것이 유효한 것을 알 수 있다.

냄새 식별 시험의 결과, 가장 불쾌취가 강한 비교예 1과 비교적 불쾌취가 약한 실시예 2(두유 3)에 대해서 과산화물가의 측정을 행했다. 대두 중의 산화 분해 효소에 의해 지질이 산화 분해되는데, 지질의 산화도의 지표의 하나로 과산화물가가 있다. 과산화물가를 측정하는 것으로 산화 분해 효소에 의한 산화의 정도를 비교했다. 도 5에 도시한 바와 같이 비교예 1에서는 7.0meq/kg, 실시예 2에서는 3.7meq/kg이며, 단시간 내에 오액을 예열하여 계속해서 가열을 행한 두유 쪽이 과산화물가의 값이 낮아졌다. 이것은 실시예 2의 두유 제조 방법 쪽이 비교예 1에 비해 산화 분해 효소의 활성을 억제하고 있어, 그것에 의해 불쾌취의 발생을 억제하고 있는 것이라고 추정된다.

(비교예 3)

그 다음에 도 2에 도시한 바와 같이 침지한 대두를 액중(수중, 수온 15℃)하에서 마쇄하고, 슬러리 상태의 오액을 종상(오액 탱크)(B)에 1배치분(1솥분)을 모으고, 종상(B)에 모인 오액에 두유 농도 조정을 위해서 적량(대두 흡수율, 분쇄수량, 두유 농도 설정값, 1솥당 대두량 등의 값으로부터 계산됨)을 가수하고(또한 소포제가 첨가되는 경우가 많지만 실시예에서는 무첨가), 송액 펌프(Pp)로 가수된 오액을 자비 캔(N)으로 송액했다. 자비 캔(N)에 송액된 오액은 5분 이내에 106℃까지 이르도록 증기압과 증기 인젝션의 밸브 개도를 조정하여 가열하고, 가열 후 즉시 짜기 장치(S)로 두유(두유 6)와 비지로 분리했다. 자비 캔(N)에 있어서의 오액의 가열 시간과 온도의 관계를 도 6에 도시한다.

(실시예 4)

도 1에 도시한 바와 같이 침지한 대두를 액중(수중, 수온 15℃)하에서 마쇄하고, 슬러리 상태의 오액을 펌프(Pp)로 자비 캔(N)으로 송액했다. 송액 펌프(Pp)의 출구에는 예열을 행하기 위해서 증기 인젝션(Y1)이 부착되어 있고, 송액 펌프(Pp)의 통과 후 즉시 오액을 80℃로 예열했다. 오액이 마쇄되고 나서 예열될 때까지는 수초정도이다. 또 예열을 균일하게 하기 위해서 증기 인젝션(Y1) 뒤에 정지형 믹서(K1)를 부착하고 있어, 오액이 정지형 믹서의 내부를 통과할 때에 교반·혼합된다. 예열된 오액을 추가로 배치식 자비 캔(N)에서 가열하고, 비교예 3과 마찬가지로 5분 이내로 106℃에 이르도록 증기 인젝션에 의해 가열했다. 가열 종료 후, 즉시 짜기 장치(S)로 두유(두유 7)와 비지로 분리했다. 자비 캔(N)에 있어서의 오액의 가열 시간과 온도의 관계를 도 6에 도시한다.

실시예 4와 비교예 3에 대해서, 각각 얻어진 두유 7 및 두유 6을 맛 인식 장치 SA402B(가부시키가이샤 인텔리전트센서테크놀로지제)로 측정했다. 측정에는 7종류의 센서를 사용했다. 측정 방법은 우선 무미의 기준액 중에서 기준 전위(Vr)를 측정하고, 그 다음에 샘플(두유) 중에서 전위(Vs)를 측정했다. 기준액으로 간단하게 함께 세정하고, 다시 기준액 중에서 기준 전위(Vr')를 측정했다. Vs-Vr=첫맛이라고 하고, 사람이 음식물을 먹었을 때에 우선 느끼는 맛으로 종합적인 미각 정보이다. Vr'-Vr=뒷맛(끝맛)으로 떫은맛, 쓴맛의 정보를 얻을 수 있다. 사용한 기준액은 KCl(30mM)+주석산(0.3mM)으로 했다.

측정의 결과, 도 7에 도시한 바와 같이 종래법(비교예 3)과 본 발명의 방법(실시예 4)으로 조제한 두유의 측정값에 있어서 차가 보였다. 즉, 실시예 4는 비교예 3에 대해서, 쓴맛 잡맛과 떫은맛이 적어 쓴맛의 마이너스값이 증가하고 있다. 도 7에 있어서 쓴맛의 값은 마이너스로 되어 있는데, 이것은 상대적인 측정에 따르기 때문이다. 측정값이 작을수록 미각은 낮아지기 때문에, 액중 마쇄와 예열을 조합시킨 쪽이 종래법보다 불쾌미(쓴맛 잡맛, 쓴맛, 떫은맛)를 억제하고 있는 것을 알 수 있다. 또한 도 7의 세로축은 1눈금이 웨버비 20%에 상당하며, 사람이 확실히 혀로 차이를 느낄 수 있는 최소 단위로 되어 있다.

한편 각각의 두유 6, 7에 대해서, 12명으로 시식 평가를 행했다. 이들 결과를 표 3에 나타낸다. 또한 수치는 평균값이다.

표 3에 나타나 있는 바와 같이, 종래법(비교예 3)의 두유는 떫음이 느껴지고, 본 발명의 방법(실시예 4)의 두유는 떫음은 느껴지지 않고 뒷맛이 깔끔하다는 평가 결과를 얻었다. 도 7에 도시한 바와 같이, 미각 센서를 사용한 객관적인 관능 평가와도 상관하고 있어, 충분히 맛의 차를 인식할 수 있는 것을 알 수 있다.

(실시예 5)

상기 실시예 3을 참고로, 마찬가지의 제법 및 장치를 사용하여 두유를 얻었다. 즉 H18년도산 미국 대두(오하이오, 소립)를 사용하여, 12시간, 13℃의 유수에 담그고 대두에 급수시켰다(급수 배율 2.14배). 급수 후의 침지 대두를 3.7섬/시간의 능력으로, 마쇄수 유량 8.0L/분으로 3분간 액중 마쇄 방법으로 마쇄하여 얻은 오액(비중 1.05;14℃;생대두로 11.1kg분) 약 48kg를 얻어, 예열을 행하지 않고 직접적으로 가열 장치(다카이세이사쿠쇼제 두유 제조 플랜트형식 NS2000-S;배치식 자비 캔, 교반 장치 부착)에 보내고, 액체 소포제(카오제 크레톤와이드 LV) 50g을 주입한 후, 오액 온도 15℃로부터 약 25℃까지 약 2분간으로 약 5℃/분의 완만한 승온 속도로 가열(제1단계 가열) 후, 80℃까지 약 1분간으로 약 50℃/분의 급속한 승온 속도로 가열(제2단계 가열)하고, 그 다음에 90℃까지 약 1분간으로 약 10℃/분의 승온 속도로 가열(제3단계 가열)하고, 그 후에 약 94~95℃까지 약 4분간으로 약 1℃/분의 매우 완만한 승온 속도로 더 익히고(제4단계 가열), 가열 공정을 종료시켜, 즉시 짜기 장치(S)(상품명;(주)다카이세이사쿠쇼제 시리우스)로 두유와 비지를 분리하여 약 16%brix의 두유 1, 두유 2 각 약 42kg을 얻었다. 각 두유는 즉시 10℃ 이하까지 냉각하고, 두유 유량 323L/h, 간수액(아코카세이제 '소프트 웨이퍼', 염화마그네슘 함량 13%w/w)을 6.5L/h로 연속적으로 정지형 믹서로 혼합하고, 내열성 두부 용기에 밀봉하여 80℃ 45분간 보일 가열 후, 냉각하여 충전 두부를 조제했다.

상기 가열 장치에 있어서, 배치 솥에 부속되어 있는 교반 장치의 회전수에 대해서, 통상과 같이 종시 20rpm(느린 교반 상태)의 경우에서 얻은 두유 8(비교예)과, 50~70℃의 범위에 있어서 솥 내의 상부 공간을 항상 청정한 공기를 충만시키면서 40rpm(상당히 강한 교반 상태에서 기포를 포함시키는 상태)으로 하여 얻은 두유 9(실시예)와, 50~70℃의 범위에 있어서 솥 내의 상부 공간을 항상 수증기를 불어 흘려서 충만시키면서 40rpm으로 하여 얻은 두유 10(실시예) 및 50~70℃의 범위에서 20rpm(느린 교반 상태)으로 하여 증기 배관에 증기 이젝터를 부착하여 공기를 불어넣게 한 공기 혼합 증기를 사용하여 얻은 두유 11(실시예)에 대해서, 상기 실시예 1과 마찬가지의 두유·두부의 품질 비교를 행하여 결과를 표 5에 나타냈다.

표 4는 2007년산 캐나다산 백목(白目) 대두를 15℃ 우물 물을 흘리면서 14시간 침지하고, 15℃의 우물 물과 액중 마쇄 장치(다카이세이사쿠쇼제 'OEC 그라인더')를 사용하여, 액중 마쇄하여 얻은 오액의 풍미 변화를 나타낸다. 생오를 팩에 넣고 실온(약 15℃) 방치하여 관능 평가했다. 오액 온도는 최초 16.5℃이며 2시간 후는 14.5℃였다. 한쪽은 교반하여 에어를 포함하게 한 것과, 교반하지 않고 정치한 것과, 풋내를 맡아 강약을 비교 평가했다. 공기를 포함한 쪽의 오액이어도 15℃ 부근에서 5분간 정도이면 관능적으로는 공기를 포함하지 않는 오액과 차는 느껴지지 않았다. 10분을 지나면 희미하게 차를 알 수 있고, 약 40분에서는 분명히 취기의 차가 생겼다. 따라서 액중 마쇄된 생오액은 다소 높은 산소 농도하에 노출되어도 조용히 체류시키는 경우이면 30분간 정도는 취기상의 문제는 적고, 한편 적극적으로 산화 조건에 있어서도 산화 효소 활성이 낮은 온도역(효소 반응이 완만한 범위;15℃ 이하, 50℃ 이상 70℃ 미만)에서는 15분간, 바람직하게는 5분간 정도까지이면, 상업적으로도 두부 품질상 큰 지장이 될 수 없는 것을 시사했다. 또한 상업적이란 종래의 두부에 비해 풍미의 차이가 누구라도 충분히 알 수 있고, 차별화할 수 있는 상품이라는 것을 나타낸다.

표 5에 의하면, 비교예의 두유 8은 두유로서는 평가가 높지만 두부로서는 연하고 낮게 평가가 된 것에 반해, 배치 솥에서 극심한 교반을 행한 경우(두유 9)나, 공기를 적당히 포함하는 수증기를 오액에 불어넣은 경우(두유 11)는 약간 떫은맛 등이 생기지만, 비교적 목넘김이 매끄럽고 단맛도 있어 제품상 문제가 되는 것이 아니며, 오히려 두부로서는 풍부한 단맛이 있는 풍미이고 단단한 편으로 식감도 좋아 전체적으로 높은 평가를 얻었다. 또 산화 효소 활성이 높은 온도대에서도 배치 솥 내의 상부 공간에 포화 수증기를 불어 흘린 경우(두유 10)는 두유 8과 비교해도 거의 마찬가지로 뒷맛이 깔끔한 두유가 되고, 단백질의 산화 정도도 낮(SH기 상당값이 높음)지만, 마찬가지로 두부로서는 가장 연하고 무른 식감이며 낮은 평가였다. 이와 같이 가열 중, 특히 50~70℃에 있어서, 산화적 조건을 적당히 마련함으로써, 풍미에 지장을 주지 않는 범위에서 바람직한 달콤한 향기를 형성시키면서 단백질의 산화 즉 S-S 결합을 적당히 형성시켜 두부 물성을 향상시킬 수 있는 것을 분명히 했다.

이상, 본 발명은 상기 서술한 실시형태에 한정되는 것은 아니다. 예를 들어 여기서는 예열 장치(Y1)와 가열 장치(N) 사이에 교반 혼합 장치(K1)를 구비하도록 했지만, 예열 장치(Y1)의 전후에 교반 혼합 장치(K1)를 구비해도 된다. 이와 같이 본 발명은 그 취지를 일탈하지 않는 범위에서 적당히 변경이 가능한 것은 말할 필요도 없다.

Claims (20)

1. 대두를 마쇄수와 함께 마쇄부에서 액중 마쇄하여 오액으로 하는 액중 마쇄 공정, 액중 마쇄 장치에서 얻어진 오액을 예열하는 예열 공정, 예열 공정에서 가열한 오액을 더 가열하는 가열 공정을 구비하고, 액중 마쇄 공정에 의해 얻어진 오액을 예열하면서 가열 공정에 보내고, 가열 공정에서 더 가열하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 예열 공정은 액중 마쇄 공정과 가열 공정을 접속하는 접속 파이프에 증기를 공급하여 가열하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 예열 공정과 가열 공정 사이에서 오액을 교반 혼합하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 예열 공정에서 오액을 60℃~80℃로 예열하고, 상기 가열 공정에서 예열 공정의 예열 온도와 동일하거나 또는 예열 온도보다 높은 온도로 가열하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 예열 공정에서 오액과 공기의 접촉을 억제하면서 오액을 15℃ 이상, 50℃ 미만의 온도 범위에 소정 시간 가열 또는 유지하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 예열 공정에서 오액과 공기의 접촉을 제어하면서 오액을 50℃ 이상, 70℃ 미만의 온도 범위에 소정 시간 가열 또는 유지하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
7. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서, 상기 예열 공정의 상기 온도대에서 1초간당 0.2~100℃의 평균 승온 속도인 급속 가열 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
8. 제 4 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 예열 공정에서 상기 온도대의 가열 시간 또는 유지 시간이 1~3600초간인 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 가열 공정에서 오액을 80℃보다 높고, 100℃ 미만의 온도 범위에 소정 시간 가열 또는 유지하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 가열 공정에서 오액을 100℃ 이상, 180℃까지의 온도 범위에 밀폐 상태에서 소정 시간 가열 또는 유지하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
11. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 가열 공정에서 상기 온도대의 가열 시간 또는 유지 시간이 0.1~3600초간인 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
12. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 액중 마쇄 공정으로부터 상기 가열 공정 사이에서 오액을 공기와 접촉시키기 위한 체류 공정을 설치하거나 또는 산화제 공급 공정을 설치하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
13. 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 오액으로부터 얻은 두유로부터, 대두 고형분 농도(10~17%w/w), pH(6.5~7.5)의 범위에서 20℃ 이하로 냉각한 상태에서의 점도가 2,000mPa·s 이하인 두유를 제조하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
14. 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서, 대두를 물과 함께 마쇄한 비중 1 이상의 오액으로부터 정법대로 얻은 두유로서, 이 오액에 공기를 충분히 혼합하여 이 정법과 마찬가지로 얻은 두유에 비해 헌터의 표색법에 있어서 황색을 나타내는 b값의 색차가 0.20 이상 높아진 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
15. 대두를 마쇄수와 함께 마쇄부에서 액중 마쇄하여 오액으로 하는 액중 마쇄 장치, 액중 마쇄 장치에서 얻어진 오액을 가열하는 가열 장치, 액중 마쇄 장치와 가열 장치를 접속하는 접속 파이프, 접속 파이프에 부착되어 액중 마쇄 장치에서 얻어진 오액을 예열하는 예열 장치를 구비하고, 액중 마쇄에 의해 얻어진 오액을 예열하면서 가열 장치에 보내고, 가열 장치로 더 가열하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 장치.
16. 제 15 항에 있어서, 상기 액중 마쇄 장치의 직후에 이송 펌프를 구비한 것을 특징으로 하는 두유 제조 장치.
17. 제 16 항에 있어서, 상기 접속 파이프에 압력 조정부를 구비한 것을 특징으로 하는 두유 제조 장치.
18. 제 15 항에 있어서, 상기 예열 장치 또는 가열 장치는 상기 접속 파이프에 증기를 공급하여 가열하는 증기 이젝터, 증기 인젝션 또는 증기 인퓨전인 것을 특징으로 하는 두유 제조 장치.
19. 제 15 항에 있어서, 상기 접속 파이프의 예열 장치와 가열 장치 사이에서 오액을 교반 혼합하는 교반 혼합 장치를 구비한 것을 특징으로 하는 두유 제조 장치.
20. 제 15 항에 있어서, 상기 가열 장치는 배치식 증자(蒸煮) 캔에 의한 증기 취입 장치인 것을 특징으로 하는 두유 제조 장치.