JP6632882B2 - おから入りの豆腐の製造方法及び製造装置 - Google Patents
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Description
本発明はおから入りの豆腐の製造方法及び製造装置に関する。さらに詳しくは、豆腐、油揚げ、及びがんもから成る群から選択される豆腐製品の製造方法に関する。
一般的な豆腐の製造方法は、（イ）割豆、破砕豆、虫食い豆や、大豆以外の他の種子、異物等の夾雑物を除去する精選工程、（ロ）大豆の表面に付着している土や埃等を除去するために、水洗いする洗浄工程、（ハ）大豆の摩砕を容易にするために水に漬ける浸漬工程、（二）浸漬工程で水分を含んだ大豆を石臼やグラインダーで注水しながら砕いて生呉を得る摩砕工程、（ホ）摩砕工程で得られた生呉を１００℃前後に加熱して煮呉を得る加熱工程、（へ）煮呉を豆乳とおからに分離して豆乳を得る絞り工程、（ト）豆乳に、硫酸カルシウム（澄まし粉）、塩化マグネシウム（ニガリ）、グルコノテルタラクトン、塩化カルシウム等の凝固剤を添加して、豆乳を凝固させる凝固工程、を含んでいる。そして、絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐といった種類に応じて、後の工程があり、例えば、前記（ト）の凝固工程で凝固した豆乳を、「崩し」、「型入れ圧搾」、「型出し」、「カット水晒し」、「包装」を経て、木綿豆腐を得ている。
また豆腐の製造装置として、予め浸漬された大豆を破砕する破砕機構を備えた抽出容器と、内部に水を収容して密閉されて外部からの加熱により熱水を圧送可能かつ加熱停止により内部を減圧される圧力容器と、一方の開口が前記抽出容器の底部近傍に配置されかつ他方の開口が前記圧力容器の底部近傍に配置される連通管と、前記一方の開口部分に配置された濾過手段と、前記圧力容器内に凝固剤を注入する凝固剤注入手段とから構成されているものが従来知られている（特許文献１参照）。
前記豆腐製造装置では、抽出容器内の浸漬大豆を破砕した後、圧力容器内の水を加熱して連通管を介して熱水を抽出容器へ送り、この熱水によって破砕大豆を加熱して呉を作る。次いで、圧力容器の加熱を停止して圧力容器内を減圧し、この減圧を利用して呉の中の豆乳を濾過手段で分離して、連通管を介して圧力容器内に吸引する。そして、圧力容器内に吸引した豆乳に凝固剤を注入し、攪拌装置で豆乳と凝固剤を攪拌して均一に混合して凝固させて豆腐を製造している。
しかしながら、かかる構造では、予め浸漬する時間が季節（水温）により異なるので、製造時間にばらつきが生ずる。また、連通管や攪拌翼が出来上がった豆腐の中に埋もれているので、見栄えや、形状が良くないという問題があり、そのうえ抽出容器や連通管内の残留豆乳が凝固中の豆腐に落下して、均一に凝固しない問題があった。
特許文献１記載の発明の課題は、大豆の浸漬時間を一定にするとともに、豆乳と凝固剤の混合を均一にして綺麗な形の豆腐を得ることのできる豆腐製造装置を提供することである。
前記課題を解決するために特許文献１記載の豆腐製造装置は、上容器と下容器と、該上容器と下容器とそれぞれ加熱する加熱機構を有し、前記上容器には、乾燥大豆を浸漬する水温を一定に保つ温度制御機構と、浸漬大豆を破砕して生呉を得る破砕機構と、生呉を加熱して得られた呉を豆乳とおからに分離するフィルタと、該フィルタ下部に形成した落下口を開閉する開閉機構とを設け、前記下容器には、豆乳を凝固する凝固剤投入機構を設け、さらに、該下容器内に、豆乳と凝固剤を混合して豆腐に成形する豆腐容器と、前記落下口から落下する豆乳を一時貯留し、貯留された豆乳を前記豆腐容器に一気に流し込んで豆乳と凝固剤を均一に混合するバッファ容器とを配設している。
上記構成により、上容器にて乾燥大豆を浸漬する時間を一定にでき、浸漬大豆を破砕した生呉を加熱により呉にし、落下口を開けてフィルタにより分離された豆乳をバッファ容器に落下させ、バッファ容器に一時貯留した豆乳を、凝固剤が投入された豆腐容器に一気に流し込んで豆乳と凝固剤を均一に混合して豆腐を製造している。
おからの有効成分であるタンパク質、脂質、炭水化物（糖質、繊維）、灰分、無機質（カルシウム、リン、鉄、ナトリウム、カリウム）、ビタミン（Ｂ１、Ｂ２、ナイアシン、Ｃ）等を有効に利用することを可能し、豆腐の製造工程から出ていた大量のおからの廃棄量を極力少なくすることにより環境に配慮した環境にやさしい単細胞化おから及び単細胞化おからの製造方法を提供することを課題としたものも従来知られている（特許文献２参照）。
特許文献２の発明は、かかる課題を、原料となる大豆を浸漬する浸漬工程と浸漬された大豆を粉砕する粉砕工程と粉砕された大豆を煮沸する煮沸工程と煮沸した大豆を絞り、豆乳とおからに分離する絞汁工程において得られたおからを、細胞壁を分解せず且つ細胞間物質を選択的に分解することが可能な分解酵素を用いて単細胞化する単細胞化工程を含むことで解決している。
そして、特許文献２の実施例によれば、原料となる大豆を用意して水に約２０時間浸漬する（図３のステップＳ１−Ｓ２参照）。その後、ひき水を加えながら粉砕機で細かく粉砕し、次に粉砕した大豆（生呉）を煮沸する（図３のステップＳ３−Ｓ４参照）。この後、煮沸した大豆（生呉）を絞る絞汁を行って豆乳（液体）とおから（個体）に分離する（図３のステップＳ５〜Ｓ７参照）。次に分離した豆乳のｐＨを測定してから、脱気しながら撹拌して豆乳中に含まれる空気を除去した後、冷却し、ここに硫酸カルシウムやグルコノラクタンなどの凝固剤を添加し、次いで容器に所定量充填して包装し、容器に充填した状態で加熱して熱凝固させると共に殺菌した後、水温まで冷却して豆腐を得ている（図３のステップＳ７−Ｓ１５参照）。そして、原料となる大豆６０Ｋｇから、豆乳２７０Ｋｇと、おから７０Ｋｇとが製造されるとしている。
特許文献２によれば、おからを単細胞化することとは、実質的に大豆の細胞を単細胞化することであるとしている。そして特許文献２によれば、大豆の種実の外皮は、ペクチンとヘミセルロースの複合体により構成されており、内皮は、セルロースが多く粗繊維で、子葉は硬い組織で多数の細胞で形式されており、各細胞はプロトペクチンで相互に接着されており、プロトペクチンは６０℃の温水にもまったく溶解しない強固な植物組織であるとしたうえで、細胞壁を分解せずに細胞間物質を分解して単細胞化するとしている。細胞壁を分解せず且つ細胞間物質を選択的に分解することが可能な分解酵素として、例えば、ポリガラクツロナーゼ（ｐｏｌｙｇａｌａｃｔｕｒｏｎａｓｅ）、ペクチナーゼ（ｐｅｃｔｉｎａｓｅ）ペクチンリアーゼ、ペクトリアーゼ、ペクチンエステラーゼ、ペクチンポリガラクツロナーゼをあげている。
特許文献２記載の発明では、単細胞化おからは大豆臭が少なく、且つ、おから（大豆）の成分を余すことなく含んでいるとしているが単細胞化という処理が必須であり、煩雑である。
本発明は、単細胞化工程を含まずに、少ない工程で所謂青臭さと、ざらざらした食感のない、おから入りの豆腐を製造する製造方法及び製造装置を提供することを目的とする。
本発明の第１の態様は、おから入りの豆腐の製造方法であって、
おから入りの豆腐の製造方法であって、
（１）豆腐の製造に用いる所定の量の大豆をグラインダーにかけて、大豆の表皮と甘皮を除去して第１原料を得る工程、
（２）工程（１）で得られた第１原料の重量に対して５倍の重量の水を加えて前記第１原料を粉砕して第２原料である豆乳（１０）を得る工程、
（３）前記豆乳（１０）を容器（１）に投入する工程、
（４）前記豆乳（１０）を撹拌しつつ、主蒸気管（４、４ａ）より前記容器（１）内に設置された蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、前記豆乳（１０）が第１温度に達すると温度検出器（６）にて当該温度を保ちながら蒸気の供給を停止して所定の時間撹拌を継続し、第１温度を維持する工程、
（５）前記工程（４）において、所定の時間が経過すると、再び主蒸気管（４、４ａ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（３）に蒸気を供給し、撹拌を継続し、前記豆乳が第２温度に達すると主蒸気管（４、４ａ）からの蒸気の供給を停止して、主蒸気管（４、４ａ）から副蒸気管（４、４ｂ）に切り替えて、当該副蒸気管（４、４ｂ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続する工程、
（６）前記工程（５）において前記豆乳（１０）が第３温度に達すると、副蒸気管（４、４ｂ）からの蒸気の供給を停止し、一定量の豆乳を貯め（貯タンク（１１）に貯める）、該一定量の豆乳を所定の温度まで冷却させる工程、
（７）前記工程（６）において前記豆乳（１０）が所定の温度にまで降下すると、凝固剤を添加して前記豆乳（１０）を凝固させる工程
を含んでなるおから入りの豆腐の製造方法
に関する。
おから入りの豆腐の製造方法であって、
（１）豆腐の製造に用いる所定の量の大豆をグラインダーにかけて、大豆の表皮と甘皮を除去して第１原料を得る工程、
（２）工程（１）で得られた第１原料の重量に対して５倍の重量の水を加えて前記第１原料を粉砕して第２原料である豆乳（１０）を得る工程、
（３）前記豆乳（１０）を容器（１）に投入する工程、
（４）前記豆乳（１０）を撹拌しつつ、主蒸気管（４、４ａ）より前記容器（１）内に設置された蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、前記豆乳（１０）が第１温度に達すると温度検出器（６）にて当該温度を保ちながら蒸気の供給を停止して所定の時間撹拌を継続し、第１温度を維持する工程、
（５）前記工程（４）において、所定の時間が経過すると、再び主蒸気管（４、４ａ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（３）に蒸気を供給し、撹拌を継続し、前記豆乳が第２温度に達すると主蒸気管（４、４ａ）からの蒸気の供給を停止して、主蒸気管（４、４ａ）から副蒸気管（４、４ｂ）に切り替えて、当該副蒸気管（４、４ｂ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続する工程、
（６）前記工程（５）において前記豆乳（１０）が第３温度に達すると、副蒸気管（４、４ｂ）からの蒸気の供給を停止し、一定量の豆乳を貯め（貯タンク（１１）に貯める）、該一定量の豆乳を所定の温度まで冷却させる工程、
（７）前記工程（６）において前記豆乳（１０）が所定の温度にまで降下すると、凝固剤を添加して前記豆乳（１０）を凝固させる工程
を含んでなるおから入りの豆腐の製造方法
に関する。
前記第１温度は７０℃乃至８０℃であることが好ましい。
前記第２温度は９０℃乃至９８℃であることが好ましい。
前記容器は圧力容器でなく、前記第３温度は１００℃であることが好ましい。
前記容器が圧力容器であり、前記第３温度は１２０℃であることが好ましい。
前記第１の態様の変形は、おから入りの豆腐の製造方法であって、
（１）豆腐の製造に用いる所定の量の大豆をグラインダーにかけて、大豆の表皮と甘皮を除去して第１原料を得る工程、
（２）前記工程（１）で得た第１原料を２０分乃至５０分浸漬する浸漬工程、
（３）前記工程（２）で浸漬した第１原料の重量に対して６乃至２０倍の重量の水を加えて前記第１原料を粉砕して第２原料である豆乳（１０）を得る工程、
（４）前記豆乳（１０）を容器（１）に投入する工程、
（５）前記豆乳（１０）を撹拌しつつ、主蒸気管（４、４ａ）より前記容器（１）内に設置された蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、前記豆乳（１０）が第１温度に達すると温度検出器（６）にて当該温度を保ちながら蒸気の供給を停止して所定の時間撹拌を継続し、第１温度を維持する工程、
（６）前記工程（５）において、所定の時間が経過すると、再び主蒸気管（４、４ａ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（３）に蒸気を供給し、撹拌を継続し、前記豆乳が第２温度に達すると主蒸気管（４、４ａ）からの蒸気の供給を停止して、主蒸気管（４、４ａ）から副蒸気管（４、４ｂ）に切り替えて、当該副蒸気管（４、４ｂ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続する工程、
（７）前記工程（６）において前記豆乳（１０）が第３温度に達すると、副蒸気管（４、４ｂ）からの蒸気の供給を停止し、一定量の豆乳を貯め、該一定量の豆乳を所定の温度まで冷却させる工程、
（８）前記工程（７）において前記豆乳（１０）が所定の温度にまで降下すると、凝固剤を添加して前記豆乳（１０）を凝固させる工程
を含んでなるおから入りの豆腐の製造方法に関する。
（１）豆腐の製造に用いる所定の量の大豆をグラインダーにかけて、大豆の表皮と甘皮を除去して第１原料を得る工程、
（２）前記工程（１）で得た第１原料を２０分乃至５０分浸漬する浸漬工程、
（３）前記工程（２）で浸漬した第１原料の重量に対して６乃至２０倍の重量の水を加えて前記第１原料を粉砕して第２原料である豆乳（１０）を得る工程、
（４）前記豆乳（１０）を容器（１）に投入する工程、
（５）前記豆乳（１０）を撹拌しつつ、主蒸気管（４、４ａ）より前記容器（１）内に設置された蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、前記豆乳（１０）が第１温度に達すると温度検出器（６）にて当該温度を保ちながら蒸気の供給を停止して所定の時間撹拌を継続し、第１温度を維持する工程、
（６）前記工程（５）において、所定の時間が経過すると、再び主蒸気管（４、４ａ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（３）に蒸気を供給し、撹拌を継続し、前記豆乳が第２温度に達すると主蒸気管（４、４ａ）からの蒸気の供給を停止して、主蒸気管（４、４ａ）から副蒸気管（４、４ｂ）に切り替えて、当該副蒸気管（４、４ｂ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続する工程、
（７）前記工程（６）において前記豆乳（１０）が第３温度に達すると、副蒸気管（４、４ｂ）からの蒸気の供給を停止し、一定量の豆乳を貯め、該一定量の豆乳を所定の温度まで冷却させる工程、
（８）前記工程（７）において前記豆乳（１０）が所定の温度にまで降下すると、凝固剤を添加して前記豆乳（１０）を凝固させる工程
を含んでなるおから入りの豆腐の製造方法に関する。
前記第１温度は６０℃乃至８０℃であることが好ましい。
前記第２温度は９０℃乃至９８℃であることが好ましい。
前記容器が圧力容器でなく、前記第３温度は１００℃であることが好ましい。
前記容器が圧力容器であり、前記第３温度は１２０℃であることが好ましい。
第１の態様に係る豆腐の製造方法は、豆腐、油揚げ、及びがんもから成る群から選択される豆腐製品の製造方法に適用され得る。
第１の態様に係る豆腐の製造方法は、豆腐、油揚げ、及びがんもから成る群から選択される豆腐製品の製造方法に適用され得る。
本発明の第２の態様は、おから入りの豆腐の製造装置であって、
豆乳（１０）を収容する容器（１）と、
該容器（１）内に設置される複数の噴口（３ａ）を備えた蒸気発射管（３）と、
該蒸気発射管（３）に蒸気を導くための主蒸気管（４、４ａ）及び副蒸気管（４、４ｂ）と、
前記主蒸気管（４、４ａ）及び副蒸気管（４、４ｂ）から該蒸気発射管（３）への蒸気の供給／停止用のバルブ（Ｖ１、Ｖ２、Ｖ３）と
該容器（１）内で豆乳（１０）を撹拌する攪拌機（５）と、
該容器（１）内の豆乳（１０）の温度を検出する温度検出器（６）と、
該容器（１）の底部（１ａ）より貯タンク（１１）に豆乳（１０）を導く配管（８）
を備える
ことを特徴とするおから入りの豆腐の製造装置に関する。
前記容器（１）が圧力容器であり、該容器（１）を密閉する蓋（２）と、該蓋（２）を貫いて設けられた該容器（１）内の気体を容器（１）外に逃がす安全弁（Ｖ４）を含むことが好ましい。
前記配管（８）にエジェクタが設けられることが好ましい。
第２の態様に係る豆腐の製造装置は、豆腐、油揚げ、及びがんもから成る群から選択される豆腐製品の製造装置に適用され得る。
豆乳（１０）を収容する容器（１）と、
該容器（１）内に設置される複数の噴口（３ａ）を備えた蒸気発射管（３）と、
該蒸気発射管（３）に蒸気を導くための主蒸気管（４、４ａ）及び副蒸気管（４、４ｂ）と、
前記主蒸気管（４、４ａ）及び副蒸気管（４、４ｂ）から該蒸気発射管（３）への蒸気の供給／停止用のバルブ（Ｖ１、Ｖ２、Ｖ３）と
該容器（１）内で豆乳（１０）を撹拌する攪拌機（５）と、
該容器（１）内の豆乳（１０）の温度を検出する温度検出器（６）と、
該容器（１）の底部（１ａ）より貯タンク（１１）に豆乳（１０）を導く配管（８）
を備える
ことを特徴とするおから入りの豆腐の製造装置に関する。
前記容器（１）が圧力容器であり、該容器（１）を密閉する蓋（２）と、該蓋（２）を貫いて設けられた該容器（１）内の気体を容器（１）外に逃がす安全弁（Ｖ４）を含むことが好ましい。
前記配管（８）にエジェクタが設けられることが好ましい。
第２の態様に係る豆腐の製造装置は、豆腐、油揚げ、及びがんもから成る群から選択される豆腐製品の製造装置に適用され得る。
本発明のおから入りの豆腐の製造方法によれば、
（１）豆腐の製造に用いる所定の量の大豆をグラインダーにかけて、大豆の表皮と甘皮を除去して第１原料を得る工程、
（２）工程（１）で得られた第１原料の重量に対して５倍の重量の水を加えて前記第１原料を粉砕して第２原料である豆乳（１０）を得る工程、
（３）前記豆乳（１０）を容器（１）に投入する工程、
（４）前記豆乳（１０）を撹拌しつつ、主蒸気管（４、４ａ）より前記容器（１）内に設置された蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、前記豆乳（１０）が第１温度に達すると温度検出器（６）にて当該温度を保ちながら蒸気の供給を停止して所定の時間撹拌を継続し、第１温度を維持する工程、
（５）前記工程（４）において、所定の時間が経過すると、再び主蒸気管（４、４ａ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（３）に蒸気を供給し、撹拌を継続し、前記豆乳が第２温度に達すると主蒸気管（４、４ａ）からの蒸気の供給を停止して、主蒸気管（４、４ａ）から副蒸気管（４、４ｂ）に切り替えて、当該副蒸気管（４、４ｂ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続する工程、
（６）前記工程（５）において前記豆乳（１０）が第３温度に達すると、副蒸気管（４、４ｂ）からの蒸気の供給を停止し、一定量の豆乳を貯め、該一定量の豆乳を所定の温度まで冷却させる工程、
（７）前記工程（６）において前記豆乳（１０）が所定の温度にまで降下すると、凝固剤を添加して前記豆乳（１０）を凝固させる工程
を具備しているので、細胞壁を分解せずに細胞間物質を分解して単細胞化する単細胞化工程を含まずに、所謂青臭さと、ざらざらした食感のない、おから入りの豆腐を製造する方法及び製造装置を提供することができる。
（１）豆腐の製造に用いる所定の量の大豆をグラインダーにかけて、大豆の表皮と甘皮を除去して第１原料を得る工程、
（２）工程（１）で得られた第１原料の重量に対して５倍の重量の水を加えて前記第１原料を粉砕して第２原料である豆乳（１０）を得る工程、
（３）前記豆乳（１０）を容器（１）に投入する工程、
（４）前記豆乳（１０）を撹拌しつつ、主蒸気管（４、４ａ）より前記容器（１）内に設置された蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、前記豆乳（１０）が第１温度に達すると温度検出器（６）にて当該温度を保ちながら蒸気の供給を停止して所定の時間撹拌を継続し、第１温度を維持する工程、
（５）前記工程（４）において、所定の時間が経過すると、再び主蒸気管（４、４ａ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（３）に蒸気を供給し、撹拌を継続し、前記豆乳が第２温度に達すると主蒸気管（４、４ａ）からの蒸気の供給を停止して、主蒸気管（４、４ａ）から副蒸気管（４、４ｂ）に切り替えて、当該副蒸気管（４、４ｂ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続する工程、
（６）前記工程（５）において前記豆乳（１０）が第３温度に達すると、副蒸気管（４、４ｂ）からの蒸気の供給を停止し、一定量の豆乳を貯め、該一定量の豆乳を所定の温度まで冷却させる工程、
（７）前記工程（６）において前記豆乳（１０）が所定の温度にまで降下すると、凝固剤を添加して前記豆乳（１０）を凝固させる工程
を具備しているので、細胞壁を分解せずに細胞間物質を分解して単細胞化する単細胞化工程を含まずに、所謂青臭さと、ざらざらした食感のない、おから入りの豆腐を製造する方法及び製造装置を提供することができる。
［実施形態１］
本発明の実施形態について添付図面を参照しつつ以下に詳細に説明する。
実施形態１に係るおから入りの豆腐の製造方法は、つぎの工程（１）−工程（８）を含んでいる。
本発明の実施形態について添付図面を参照しつつ以下に詳細に説明する。
実施形態１に係るおから入りの豆腐の製造方法は、つぎの工程（１）−工程（８）を含んでいる。
工程（１）：豆腐の製造に用いる所定の量の大豆をグラインダーにかけて、大豆の表皮と甘皮を除去して第１原料を得る（図１のＩ参照）。この工程に使用する大豆は、割豆、破砕豆、虫食い豆や、大豆以外の他の種子、異物等の夾雑物を除去した所謂精選工程を経たものであってもよい。工程（Ｉ）に続いて、工程（１）で得た第１原料を浸漬タンクにて２０分乃至５０分浸漬する浸漬工程を含むことも可能である（図１のＩａ参照）。
工程（２）：浸漬工程Ｉａを含まない場合、工程（１）で得られた第１原料の重量に対して５倍の重量の水（粉砕用の水）を加え、前記第１原料を粉砕して第２原料である豆乳（即ち、生呉）（１０）を得る（図１のＩＩ参照）。加える水が第１原料の重量に対して５倍より少ないと熱を持ち、第１原料の重量に対して５倍より多いと泡が多く生じて煮沸が難しくなる。
浸漬工程Ｉａを含む場合、第１原料の重量に対して６乃至２０倍の重量の水（粉砕用の水）を加え、前記第１原料を粉砕して第２原料である豆乳（１０）を得る（図１のＩＩＩ参照）。言い換えれば、工程（２）は、石臼やグラインダーで注水しながら砕いて生呉を得るのである。
工程（３）：前記豆乳（１０）を容器（１）に投入する。容器（１）として、日本工業規格（ＪＩＳ Ｂ８２６５）「圧力容器の構造―一般事項」に準拠した圧力容器を使用することもできる。
工程（４）：例えば、図２に示されるとおりの攪拌機（５）を用いて、豆乳（１０）を撹拌しつつ、バルブ（Ｖ１）を開放して（このとき他のバルブ（Ｖ２）、（Ｖ３）は閉鎖している）、ボイラー（図示せず）などの蒸気発生源から、主蒸気管（４、４ａ）を通って前記容器（１）内に設置された蒸気発射管（３）（複数の噴口（３ａ）が穿設されている）を介して容器（１）内に充填された豆乳（１０）に蒸気を供給し、豆乳（１０）が第１温度（８０℃を超えない温度）に達すると温度検出器（６）にて当該温度を保ちながらバルブ（Ｖ１）を閉鎖して、容器（１）内への蒸気の供給を停止して所定の時間として約１分乃至２５分の間撹拌を継続したまま放置する（図１のＩＶ参照）。所定の時間（約１分乃至２５分）は粉砕された大豆の粒子の大きさで決まるパラメータである。第１温度は豆乳が熱変性しない温度（すなわち、７０乃至８０℃）である。
工程（５）：前記工程（４）において、所定の時間が経過すると、バルブ（Ｖ１）及びバルブ（Ｖ３）を閉じたまま、バルブ（Ｖ２）を開放して、再びボイラー（図示せず）などの蒸気発生源から主蒸気管（４、４ａ）を通って前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（３）に蒸気を供給し、撹拌を継続し、前記豆乳が第２温度（９０乃至９８℃）に達すると主蒸気管（４、４ａ）からの蒸気の供給を停止して、主蒸気管（４、４ａ）から副蒸気管（４、４ｂ）に切り替えて、当該副蒸気管（４、４ｂ）より前記蒸気発射管（３）を介して容器（１）内に充填された豆乳（１０）に蒸気を供給し、攪拌機（５）を駆動して撹拌操作を継続する（図１のＩＶ参照）。
工程（７）：前記工程（６）において前記豆乳（１０）が第３温度（沸点である１００℃）に達すると、副蒸気管（４、４ｂ）からの蒸気の供給を停止し、容器（１）より豆乳（１０）を容器（１）外に取り出して、豆乳の貯タンク（１１）に貯めて、前記豆乳（１０）を所定の温度（６０乃至８０℃）まで冷却させる（図１のＶＩ参照）。豆乳を容器（１）外に取り出すとき、図２に示されるように、容器（１）底部の弁（Ｖ５）を開け、ポンプ（Ｐ）を起動して、配管（８）を介して容器（１）内の豆乳を貯タンク（１１）へと導く。豆乳を容器（１）外に取り出すとき、更にエジェクタ（ＥＪ）を用いることも可能であるが、この場合、図２に示されるように、解放弁（Ｖ６）を開けたのち、弁（Ｖ５）を開け、エジェクタ（ＥＪ）を起動する。
本実施形態では第１温度、第２温度及び第３温度は容器（１）として圧力容器を想定したものではないが、上述のとおり、容器（１）は圧力容器であってもよく、この場合、第３温度は約１２０℃となる。この場合、圧力容器内の圧力が所定の圧力を超えた場合、逃がし弁（Ｖ４）を介して逃がし管（７）より大気に蒸気を放出する。
本実施形態では第１温度、第２温度及び第３温度は容器（１）として圧力容器を想定したものではないが、上述のとおり、容器（１）は圧力容器であってもよく、この場合、第３温度は約１２０℃となる。この場合、圧力容器内の圧力が所定の圧力を超えた場合、逃がし弁（Ｖ４）を介して逃がし管（７）より大気に蒸気を放出する。
工程（９）：前記工程（７）において前記豆乳（１０）が所定の温度（６０乃至８０℃）にまで降下すると、凝固剤を添加して前記豆乳（１０）を凝固させる（図１のＶＩＩ参照）。凝固剤として、例えば、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノテルタラクトン、塩化カルシウムを用いることができる。そして、この工程（９）の後は、絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐といった種類に応じて、「崩し」、「型入れ圧搾」、「型出し」、「カット水晒し」、「包装」といった工程を経て、木綿豆腐を得ること、或いは従来から知られた所定の工程を経て、絹ごし豆腐や充填豆腐を得ることができる。
本実施形態に係る豆腐の製造方法は、豆腐、油揚げ、及びがんもから成る群から選択される豆腐製品の製造方法にも適用される。
本実施形態に係る豆腐の製造方法は、豆腐、油揚げ、及びがんもから成る群から選択される豆腐製品の製造方法にも適用される。
［実施形態２］
図２を参照すると、本実施形態に係るおから入りの豆腐の製造装置は、豆乳（１０）を収容する容器（１）を備えている。
容器（１）として、前述の日本工業規格（ＪＩＳ Ｂ８２６５）「圧力容器の構造―一般事項」に準拠した圧力容器を使用することもできる。この場合、蓋（２）は必須である。
図２を参照すると、本実施形態に係るおから入りの豆腐の製造装置は、豆乳（１０）を収容する容器（１）を備えている。
容器（１）として、前述の日本工業規格（ＪＩＳ Ｂ８２６５）「圧力容器の構造―一般事項」に準拠した圧力容器を使用することもできる。この場合、蓋（２）は必須である。
本実施形態に係るおから入りの豆腐の製造装置は、更に、容器（１）内に設置される複数の噴口（３ａ）を備えた蒸気発射管（３）を備えている。
本実施形態に係るおから入りの豆腐の製造装置は、更に、ボイラー（図示せず）等の蒸気発生装置によって発生した蒸気を蒸気発射管（３）に導くための主蒸気管（４、４ａ）及び副蒸気管（４、４ｂ）と、主蒸気管（４、４ａ）及び副蒸気管（４、４ｂ）から該蒸気発射管（３）への蒸気の供給／停止用のバルブ（Ｖ１、Ｖ２、Ｖ３）と、容器（１）内で豆乳（１０）を撹拌する攪拌機（５）と、容器（１）内の豆乳（１０）の温度を検出する温度検出器（６）と、容器（１）の底部（１ａ）より貯タンク（１１）へと豆乳（１０）を導く配管（８）及び弁（Ｖ５）、（Ｖ６）並びにポンプ（Ｐ）と、容器内（１）の圧力が所定の圧力を超えた場合に容器（１）内の気体を逃がし管（７）を介して容器（１）外に逃がす安全弁（Ｖ４）を備えている。容器（１）が圧力容器である場合、配管（８）には更にエジェクタ（ＥＪ）設けることができ、蓋（２）を貫いて設けられた解放弁（Ｖ７）が設けられる。
主蒸気管（４、４ａ）及び副蒸気管（４、４ｂ）から該蒸気発射管（３）への蒸気の供給／停止用のバルブ（Ｖ１、Ｖ２、Ｖ３）は、手動操作するものであっても、電磁弁を用いて自動制御させるものであってよい。
本実施形態に係る豆腐の製造装置は、豆腐、油揚げ、及びがんもから成る群から選択される豆腐製品の製造装置にも適用される。
本実施形態に係る豆腐の製造装置は、豆腐、油揚げ、及びがんもから成る群から選択される豆腐製品の製造装置にも適用される。
１ 容器
１ａ 容器の底部
２ 蓋
３ 噴射管
３ａ 噴口
４、４ａ 主蒸気管
４ｂ 副蒸気管
５ 攪拌機
６ 温度検出器
７ 逃がし管（容器が圧力容器の場合）
８ 配管
１０ 豆乳
１１ 貯タンク
Ｖ１、Ｖ２、Ｖ３、Ｖ４、Ｖ５、Ｖ６、Ｖ７ 弁
１ａ 容器の底部
２ 蓋
３ 噴射管
３ａ 噴口
４、４ａ 主蒸気管
４ｂ 副蒸気管
５ 攪拌機
６ 温度検出器
７ 逃がし管（容器が圧力容器の場合）
８ 配管
１０ 豆乳
１１ 貯タンク
Ｖ１、Ｖ２、Ｖ３、Ｖ４、Ｖ５、Ｖ６、Ｖ７ 弁
本発明によれば、（１）豆腐の製造に用いる所定の量の大豆をグラインダーにかけて、大豆の表皮と甘皮を除去して第１原料を得る工程、
（２）工程（１）で得られた第１原料の重量に対して１．５乃至３倍の重量の水を加えて前記第１原料を粉砕して第２原料を得る工程、
（３）前記第２原料を濾して固形分を除去して豆乳（１０）を得る工程、
（４）前記豆乳（１０）を容器（１）に投入し、蓋（２）を閉じる工程、
（５）前記豆乳（１０）を撹拌しつつ、主蒸気管（４、４ａ）より前記容器（１）内に設置された蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、前記豆乳（１０）が第１温度に達すると温度検出器（６）にて当該温度を保ちながら蒸気の供給を停止して所定の時間撹拌を継続し、第１温度を維持する工程、
（６）前記工程（５）において、所定の時間が経過すると、再び主蒸気管（４、４ａ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（３）に蒸気を供給し、撹拌を継続し、前記豆乳が第２温度に達すると主蒸気管（４、４ａ）からの蒸気の供給を停止して、主蒸気管（４、４ａ）から副蒸気管（４、４ｂ）に切り替えて、当該副蒸気管（４、４ｂ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続する工程、
（７）前記工程（６）において前記豆乳（１０）が第３温度に達すると、副蒸気管（４、４ｂ）からの蒸気の供給を停止し、容器より豆乳を容器外に取り出し、前記豆乳を所定の温度まで冷却させる工程、
（９）前記工程（８）において前記豆乳（１０）が所定の温度にまで降下すると、凝固剤を添加して前記豆乳（１０）を凝固させる工程
を具備しているので、単細胞化工程を含まずに、少ない工程で、所謂青臭さと、ざらざらした食感のない、おから入りの豆腐を製造する方法及び製造装置を提供することができる。
（２）工程（１）で得られた第１原料の重量に対して１．５乃至３倍の重量の水を加えて前記第１原料を粉砕して第２原料を得る工程、
（３）前記第２原料を濾して固形分を除去して豆乳（１０）を得る工程、
（４）前記豆乳（１０）を容器（１）に投入し、蓋（２）を閉じる工程、
（５）前記豆乳（１０）を撹拌しつつ、主蒸気管（４、４ａ）より前記容器（１）内に設置された蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、前記豆乳（１０）が第１温度に達すると温度検出器（６）にて当該温度を保ちながら蒸気の供給を停止して所定の時間撹拌を継続し、第１温度を維持する工程、
（６）前記工程（５）において、所定の時間が経過すると、再び主蒸気管（４、４ａ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（３）に蒸気を供給し、撹拌を継続し、前記豆乳が第２温度に達すると主蒸気管（４、４ａ）からの蒸気の供給を停止して、主蒸気管（４、４ａ）から副蒸気管（４、４ｂ）に切り替えて、当該副蒸気管（４、４ｂ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続する工程、
（７）前記工程（６）において前記豆乳（１０）が第３温度に達すると、副蒸気管（４、４ｂ）からの蒸気の供給を停止し、容器より豆乳を容器外に取り出し、前記豆乳を所定の温度まで冷却させる工程、
（９）前記工程（８）において前記豆乳（１０）が所定の温度にまで降下すると、凝固剤を添加して前記豆乳（１０）を凝固させる工程
を具備しているので、単細胞化工程を含まずに、少ない工程で、所謂青臭さと、ざらざらした食感のない、おから入りの豆腐を製造する方法及び製造装置を提供することができる。
Claims (6)
- おから入りの豆腐の製造装置を用いたおから入りの豆腐の製造方法であって、
前記おから入りの豆腐の製造装置は、
豆乳（１０）を収容する容器（１）と、
該容器（１）内に設置される複数の噴口（３ａ）を備えた蒸気発射管（３）と、
該蒸気発射管（３）に蒸気を導くための主蒸気管（４、４ａ）及び副蒸気管（４、４ｂ）と、
前記主蒸気管（４、４ａ）及び副蒸気管（４、４ｂ）から該蒸気発射管（３）への蒸気の供給／停止用のバルブ（Ｖ１、Ｖ２、Ｖ３）と
該容器（１）内で豆乳（１０）を撹拌する攪拌機（５）と、
該容器（１）内の豆乳（１０）の温度を検出する温度検出器（６）と、
該容器（１）の底部（１ａ）より貯タンク（１１）に豆乳（１０）を導く配管（８）
を備えており、
前記容器（１）が圧力容器であり、該容器（１）を密閉する蓋（２）と、該蓋（２）を貫いて設けられた該容器（１）内の気体を容器（１）外に逃がす安全弁（Ｖ４）を含んでおり、
前記おから入りの豆腐の製造方法は、
（Ａ）豆腐の製造に用いる所定の量の大豆をグラインダーにかけて、大豆の表皮と甘皮を除去して第１原料を得る工程、
（Ｂ）工程（Ａ）で得られた第１原料の重量に対して５倍の重量の水を加えて前記第１原料を粉砕して第２原料である豆乳（１０）を得る工程、
（Ｃ）前記豆乳（１０）を容器（１）に投入する工程、
（Ｄ）前記豆乳（１０）を撹拌しつつ、主蒸気管（４、４ａ）より前記容器（１）内に設置された蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、前記豆乳（１０）が第１温度に達すると蒸気の供給を停止して所定の時間撹拌を継続し、６０℃乃至８０℃である第１温度を維持する工程、
（Ｅ）前記工程（Ｄ）において、所定の時間が経過すると、再び主蒸気管（４、４ａ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続し、前記豆乳が９０℃乃至９８℃である第２温度に達すると主蒸気管（４、４ａ）からの蒸気の供給を停止して、主蒸気管（４、４ａ）から副蒸気管（４、４ｂ）に切り替えて、当該副蒸気管（４、４ｂ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続する工程、
（Ｆ）前記工程（Ｅ）において前記豆乳（１０）が第３温度に達すると、副蒸気管（４、４ｂ）からの蒸気の供給を停止し、一定量の豆乳を貯め、該一定量の豆乳を所定の温度まで冷却させる工程、
（Ｇ）前記工程（Ｆ）において前記豆乳（１０）が所定の温度にまで降下すると、凝固剤を添加して前記豆乳（１０）を凝固させる工程
を含んでなる、おから入りの豆腐の製造方法。 - おから入りの豆腐の製造装置を用いたおから入りの豆腐の製造方法であって、
前記おから入りの豆腐の製造装置は、
豆乳（１０）を収容する容器（１）と、
該容器（１）内に設置される複数の噴口（３ａ）を備えた蒸気発射管（３）と、
該蒸気発射管（３）に蒸気を導くための主蒸気管（４、４ａ）及び副蒸気管（４、４ｂ）と、
前記主蒸気管（４、４ａ）及び副蒸気管（４、４ｂ）から該蒸気発射管（３）への蒸気の供給／停止用のバルブ（Ｖ１、Ｖ２、Ｖ３）と
該容器（１）内で豆乳（１０）を撹拌する攪拌機（５）と、
該容器（１）内の豆乳（１０）の温度を検出する温度検出器（６）と、
該容器（１）の底部（１ａ）より貯タンク（１１）に豆乳（１０）を導く配管（８）
を備えており、
前記容器（１）が圧力容器であり、該容器（１）を密閉する蓋（２）と、該蓋（２）を貫いて設けられた該容器（１）内の気体を容器（１）外に逃がす安全弁（Ｖ４）を含んでおり、
前記おから入りの豆腐の製造方法は、
（Ｉ）豆腐の製造に用いる所定の量の大豆をグラインダーにかけて、大豆の表皮と甘皮を除去して第１原料を得る工程、
（Ｊ）前記工程（Ｉ）で得た第１原料を２０分乃至５０分浸漬する浸漬工程、
（Ｊ）前記工程（Ｊ）で浸漬した第１原料の重量に対して６乃至２０倍の重量の水を加えて前記第１原料を粉砕して第２原料である豆乳（１０）を得る工程、
（Ｋ）前記豆乳（１０）を容器（１）に投入する工程、
（Ｌ）前記豆乳（１０）を撹拌しつつ、主蒸気管（４、４ａ）より前記容器（１）内に設置された蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、前記豆乳（１０）が６０℃乃至８０℃である第１温度に達すると温度検出器（６）にて当該温度を保ちながら蒸気の供給を停止して所定の時間撹拌を継続し、第１温度を維持する工程、
（Ｍ）前記工程（Ｌ）において、所定の時間が経過すると、再び主蒸気管（４、４ａ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続し、前記豆乳が９０℃乃至９８℃である第２温度に達すると主蒸気管（４、４ａ）からの蒸気の供給を停止して、主蒸気管（４、４ａ）から副蒸気管（４、４ｂ）に切り替えて、当該副蒸気管（４、４ｂ）より前記蒸気発射管（３）を介して前記豆乳（１０）に蒸気を供給し、撹拌を継続する工程、
（Ｎ）前記工程（Ｍ）において前記豆乳（１０）が第３温度に達すると、副蒸気管（４、４ｂ）からの蒸気の供給を停止し、一定量の豆乳を貯め、該一定量の豆乳を所定の温度まで冷却させる工程、
（Ｏ）前記工程（Ｎ）において前記豆乳（１０）が所定の温度にまで降下すると、凝固剤を添加して前記豆乳（１０）を凝固させる工程
を含んでなる、おから入りの豆腐の製造方法。 - 前記容器が圧力容器であり、前記第３温度は１００℃である請求項１乃至２のいずれかに記載の製造方法。
- 前記容器が圧力容器であり、前記第３温度は１２０℃である請求項１乃至２のいずれかに記載の製造方法。
- 豆腐、油揚げ、及びがんもから成る群から選択される豆腐製品の製造方法であって、請求項１乃至４のいずれかに記載のおから入りの豆腐の製造方法を含んでなることを特徴とする豆腐製品の製造方法。
- 前記配管（８）にエジェクタが設けられた請求項１乃至４に記載のおから入りの豆腐の製造方法。
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