KR20070087780A - 간편 조리면과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간편하게 조리하여 취식할 수 있는 간편 면과 그 제조방법에 관한 것으로, 종래의 간편 조리면인 유탕면과 용기면은 면을 기름에 튀겨 성형시켰으므로, 기름기가 많은 결점이 있고, 보존 중 함유 기름이 산패되는 결점이 있었던 바, 본 발명은, 배합 밀가루를 반죽하여 숙면을 성형시키는 공정과, 성형된 숙면을 동결시키는 공정, 동결된 면을 해동한 후 낟가락을 분리하고 온수에 침지하는 공정, 온수 침지 처리가 끝난 면을 온수에 불리는 공정, 온수로 불린 면을 동결시키는 동결 공정 및 동결된 면을 동결건조시키는 공정에 의하여 간편조리면을 제조함으로서, 기름에 튀기지 아니하여 기름기가 적고 산패의 염려가 없으며, 더운 물에 쉽게 풀어져 취식이 간편하며 비교적 장시간의 더운물에도 쉽게 풀어지지 아니하는 간편 조리면과 그 제조방법을 제공하기 위한 것임.

Description

간편 조리면과 그 제조방법{Instant Noodle and the manufacturing Method thereof}

본 발명은 간편하게 조리하여 취식할 수 있는 간편 면과 그 제조방법에 관한 것으로, 유탕 처리를 하지 않고 동결 건조를 통해 면의 복원력과 조직의 균일함을 확보할 수 있는 제조방법과 그 제조 방법에 의하여 제조된 면을 제공하기 위한 것이다.

현재 시중에 유통되고 있는 면으로는 건면, 숙면, 생면, 유탕면, 용기면 등이 있다. 끓는 물만 부어 3~5분 동안 두었다가 취식하는 용기면(면을 용기에 넣어 판매하는 것이어서 이와 같이 통칭함)은 그 조리방법이 간편하여 많은 사람들에게 사랑받는 제품이다. 그러나 유탕면과 용기면은 모두 기름에 튀겨내어 기름기가 많고 보존 중 잔류 기름의 산패로 인해 면에 좋지 못한 영향을 주는 결함을 안고 있다. 그리고 조리후 일정시간이 경과하면 면이 물을 머금어서 불어버리고 면 고유의 쫄깃함을 잃어버리는 단점이 있다.

이에 본 발명은, 기름에 튀기지 않으면서도 라면이나 용기면이 가지고 있는 간편함을 가질 수 있는 면과 그 제조 방법을 제공하기 위하여 안출된 것이다.

본 발명자는 과일, 채소, 수산물, 육류 등을 동결건조하게 되면, 영양소와 맛, 향, 조직을 잘 유지하면서 이를 끓는 물에 넣었을 때 현물과 유사할 정도로 복원된다는 점에 착안하여, 면을 동결건조 함으로써 라면과 용기면이 가지고 있는 간편함을 가지면서, 면을 기름에 튀기지 않음으로 인해 면이 기름을 포함하지 아니하도록 시도하였다. 그러나 기존 유탕면, 생면, 숙면 등을 단순히 동결건조하는 것만에 의해서는, 복원이 되었다 하여도 면의 조직이 너무 약해서 잘 끊어지고 풀어지는 단점이 있음을 알았다. 그리하여 면을 형성시키는 소맥분의 배합을 조절하여 보기도 하고, 면의 굵기를 달리 해 보며, 동결시간을 달리 해보는 등 여러 가지 실험을 한 결과, 면을 동결건조하면 면이 복원은 되나, 5~10분의 긴 복원시간이 필요함을 알게 되었다. 복원시간의 단축을 위해 본 발명자는 면의 굵기와 동결시간 침지시간 온도 등을 점검하여 본 바, 면을 동결 건조하기 전의 처리가 매우 중요함을 알 수 있었다. 면에 105℃의 열을 가하면서 스크류로 압출시키면 완전히 익은 숙면이 되는 바, 이를 상온에서 30~60분간 방냉한 후, 섭씨 0~4도의 냉장실에서 20~30시간 정도 숙성시킨 후, 숙면을 동결시켰다가 해동시키어, 숙면 속의 얼음 자리가 기공으로 형성되게 하며, 해동된 면 가닥을 분리하여 차후 물에 침지하는 과정에서 면 내부 기공으로 물이 용이하게 침투되게 함과 동시에, 후에 취식을 할 떼에 면 가닥이 서로 달라붙어 있게 되는 일이 없게 하며, 가닥을 분리한 면을 온수에 침지하였다가 다시 온수에 침지하여 불리고, 소기의 형틀에 담아 일정한 형태로 성형시킨 후 동결시키고, 동결된 면을 동결건조시키어 본 발명의 면을 제조 할 수 있음을 알았다. 그런데, 면을 동결 건조하면 하면 한 덩어리가 되거나 면이 끊어져서 상품화하기가 곤란하였다. 그리하여, 본 발명은, 면의 제조를 위한 밀가루 배합 과정에서 탄산나트륨, 탄산칼륨, 제2인산나트륨 제제로 된 면류첨가 알카리제를 투여함이 필요함을 알았다. 이러한 면류첨가제는 면미소 또는 면류첨가제라는 상표로 시중에서 구득할 수 있었다.

이와 같은 본 발명을 실시 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정 : 배합 밀가루 준비 공정

본 발명은 면의 재료가 되는 배합 밀가루의 제조에도 중요한 특징을 가진다. 즉, 배합 밀가루는 다음과 같은 조성을 가지는 것이 가장 바람직함을 알았다. 다만, 아래의 배합은 가장 효과적인 배합을 의미하니 아래와 같은 조성과 일치하는 것만으로 본 발명의 범위가 한정될 일은 아니다.

밀가루(중력분) 60(중량 %; 이하 같음)

전분(타피오카) 20~25

쌀가루(자포니카형) 13.5~18.5

활성글루텐 0.3

면류첨가 알칼리제 0.2

정제염 1

면류첨가 알칼리제는 탄산나트륨 85%, 탄산칼륨 10% 및 제2인산나륨 5%의 혼합제재로서 면미소(상표명), 면류첨가제(상표명) 등으로 시판되고 있는 물질이다.

제2공정 : 면 제조 공정

제1공정에 의하여 마련된 배합 밀가루에 고형분량 기준 45~55%의 물을 가하고 30~40분간 반죽한다. 이때 반죽의 품온은 30℃이하의 실온으로 유지한다.

위의 반죽을 100~120℃의 숙면 성형기에 넣고 굵기 0.8~1㎜의 숙면을 뽑아낸 후 실온에서 30분~60분간 방냉한 후, 0~4℃의 숙성실에서 20~30시간 숙성시킨다.

제3공정 : 동결공정

숙성이 끝난 면은 -20~-25℃의 냉동실에서 10~20시간 동결시킨다.

제4공정 : 온수 침지 공정

동결된 면을 해동하여 품온이 20~30℃가 되게 한 후, 낟알을 분리하고 65~75℃의 온수에 10~20초간 침지한다.

제5공정 : 불림공정

온수 침지 처리가 끝난 면을 30~45℃ 물에서 3~10분간 불리고 18~25℃의 물 에 넣어 냉각 시켜 일정한 크기의 틀에 면을 담아 성형한다.

제6공정 : 동결공정

소기의 형태로 성형시킨 면을 -30~-35℃ 냉동고에서 20~30시간 동결 시킨다.

제7공정

동결된 면을 동결건조 챔버에 넣고 0.8~1.5 torr의 진공을 유지시키면서 건조한다. 이때 건조 속도를 높여 주기 위해, 챔버 내부 온도를 시간당 15~25℃씩 3~5회 올려서 95℃(±1℃)가 되게 한 후, 20~25시간 건조한다. 건조된 면을 꺼내어 습기가 유입되지 않도록 비닐봉지에 담아 보관 한다.

위와 같은 본 발명의 방법에 의하여 제조된 면은 동결건조에 의하여 수분 함량이 크게 저하되어 장기 보존이 가능하며, 보존을 위한 첨가물의 필요가 없어 식품의 안정성을 기할 수 있으며, 변질의 염려가 없어 맛의 변화가 없고, 따라서 장기 보존이 가능하여 대량생산이 가능하고 그리하여 해외 수출이 가능하게 되는 등의 효과가 있다. 뿐만 아니라, 위와 같은 본 발명의 방법에 따라 제조된 면은 그 내부에 많은 기공을 포함하고 있어 뜨거운 물을 부으면 3분 정도의 시간 경과만으로 쉽게 취식 적합 상태에 이르며, 또한 뜨거운 물을 부은 후 30분이 경과하여도 그 쫄깃한 성질을 유지하는 것으로 나타났다.

그리하여, 본 발명의 방법으로 제조된 면을 무작위로 선정한 주부 20명을 대상으로, 제품의 성상, 식감을 수우미양가의 5단계로 평가하게 하였던 바, 각각 최고 점수인 "수"를 받았다. 따라서 본 발명의 방법으로 제조된 면은 21세기 건강을 중시하는 소비자 욕구에 맞춰 기름에 튀기지 않고 느끼하지 않으며 깔끔한 누구나 거부감이 없이 취식할 수 있는 간편식이라 할 수 있다.

Claims (6)

1. 배합 밀가루를 반죽하여 숙면을 성형시키는 공정과, 성형된 숙면을 동결시키는 공정, 동결된 면을 해동한 후 낟가락을 분리하고 온수에 침지하는 공정, 온수 침지 처리가 끝난 면을 온수에 불리는 공정, 온수로 불린 면을 동결시키는 동결 공정 및 동결된 면을 동결건조시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 간편 조리면의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 동결된 면을 온수에 침지하는 공정은, 동결된 면을 해동하고 낟가락을 분리한 후, 65~75℃의 물에 10~20초간 침지하는 것을 특징으로 하는 간편 조리면의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 온수 침지가 끝난 면을 불리는 공정은, 면을 30~45℃ 물에서 3~10분간 불리고 18~25℃의 물에 넣어 냉각시켜 소기의 크기의 틀에 면을 담아 성형시키는 것을 특징으로 하는 간편 조리면의 제조방법.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 배합 밀가루는

   밀가루(중력분) 60(중량 %; 이하 같음)

   전분(타피오카) 20~25

   쌀가루(자포니카형) 13.5~18.5

   활성글루텐 0.3

   면류첨가 알칼리제 0.2

   정제염 1

   의 조성을 가지는 것을 특징으로 하는 간편 조리면의 제조방법.
5. 제3항에 있어서, 배합 밀가루는

   밀가루(중력분) 60(중량 %; 이하 같음)

   전분(타피오카) 20~25

   쌀가루(자포니카형) 13.5~18.5

   활성글루텐 0.3

   면류첨가 알칼리제 0.2

   정제염 1

   의 조성을 가지는 것을 특징으로 하는 간편 조리면의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항의 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 간편 조리면.