KR20060075616A - 국화를 이용한 굴비 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 국화를 이용한 굴비 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 국화분말과 국화 함유 용액으로 처리하여 제조하는 국화를 이용한 굴비 제조 방법에 관한 것이다. 이와 같이 국화를 이용한 굴비 제조방법은 생조기를 국화분말이 혼합된 소금으로 절이는 단계와, 절인 생조기를 세척수로 세척하는 단계 및 세척된 조기를 그늘에서 일정시간 건조시키는 단계를 포함한다. 이러한 본 발명에 따른 국화를 이용한 굴비의 제조방법에 의하면, 종래의 처리과정을 거친 굴비에 비하여 국화 특유의 냄새와 맛에 의해 비린내가 나지 않으며 쫄깃쫄깃하고 조직감과 단백한 맛이 더욱 향상된 굴비를 제공할 수 있는 이점을 가진다. 특히, 국화에 포함된 인체에 유용한 성분들이 굴비에 침투됨으로서 기능성 굴비를 제공할 수 있다.

굴비, 국화

Description

국화를 이용한 굴비 제조방법{Method for manufacturing dried yellow corvina using chrysanthemum}

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 국화를 이용한 굴비 제조방법을 나타내 보인 공정도 이다.

본 발명은 국화를 이용한 굴비 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 국화분말과 국화 함유 용액을 이용하여 제조하는 국화를 이용한 굴비 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 굴비는 어획된 조기를 소금에 절이고, 이후 물로 깨끗이 씻은 다음 자연 해풍에 건조시키는 과정을 통해 생산된다.

그런데, 이러한 과정을 통해 처리되는 굴비는 고유의 비린내가 남아 있고, 가공 과정 동안 신선도를 유지하기 어려워 변질될 수 있다.

또한, 웰빙화 경향이 음식물 분야에서도 두드러지고 있는바, 특히 기능성 식품에 대한 중요성이 강조되고 있다. 따라서 굴비의 제조공정에 있어서도 인체의 건강에 유리한 성분히 조기에 침투되도록 하는 기술이 요구되어 왔다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 창안된 것으로서, 굴비 고유의 비린내를 제거할 수 있고 인체에 이로운 성분을 갖도록 처리하는 국화를 이용한 굴비 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 국화를 이용한 굴비 제조방법은 가. 생조기를 국화분말이 혼합된 소금으로 절이는 단계와; 나. 상기 절인 생조기를 세척수로 세척하는 단계; 및 다. 상기 나 단계를 거친 조기를 그늘에서 일정시간 건조시키는 단계;를 포함한다.

바람직하게는 상기 소금에 대해 국화분말을 10 내지 20중량퍼센트의 비로 혼합한 것으로 절인다.

또한, 상기 나 단계에서 세척된 생조기를 국화 함유 용액으로 2차 세척하는 단계와, 상기 다 단계에서 건조된 조기에 국화 함유 용액으로 분무하는 단계를 더 포함한다.

또한, 상기 국화 함유 용액은 물에 국화 추출액을 1 내지 2.5중량퍼센트로 희석시킨 용액을 적용한다.

본 발명의 다른 측면에 따른 굴비 제조방법은 가. 생조기를 소금으로 절이는 단계와; 나. 상기 절인 생조기를 세척수로 세척하는 단계와; 다. 상기 나 단계의 물 세척된 조기를 국화 함유 용액으로 2차 세척하는 단계와; 라. 2차 세척된 조기를 그늘에서 일정시간 건조시키는 단계; 및 마. 건조된 조기에 국화 함유 용액으로 분무 하는 단계;를 포함한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 굴비 제조방법을 나타내 보인 도 1을 참조하여 국화를 이용한 굴비 제조방법을 보다 상세하게 설명한다. 도시된 바와 같이, 본 실시예에 따른 굴비 제조방법은 해동공정, 선별공정, 염장공정, 엮기공정, 세척공정, 건조 공정 및 냉동공정으로 이루어진다.

(1) 해동 및 선별

먼저 자연에서 어획된 후 냉동 보관된 조기를 상온에서 해동시킨다. 조기는 민어과에 속하는 것으로서 대한민국 연안에서 잡히는 것은 5속 13종에 달한다. 일반적으로 산란을 위해 동지나 해역에서부터 추자도와 흑산도 해역을 거쳐 서해안으로 회유를 하는 참조기가 3월 중순 곡우사리경 칠산 앞바다를 지날 때 가장 알이 충실하고 황금빛 윤기가 도는데, 이때 잡은 참조기를 이용하는 것이 가장 맛이 좋은 것으로 알려져 있으며, 유명한 영광굴비는 이러한 참조기를 이용하여 만든다.

해동이 끝난 조기들 중에서 크기 별로 조기를 골라 선별하고, 선별된 조기를 저염도의 물로 세척하여 어획 당시에 묻었던 이물질을 깨끗이 제거한다.

(2) 염장

다음으로 선별된 조기를 염장한다. 염장 시에는 다음과 같이 제조된 천일염과 국화 분말가루의 혼합물을 사용한다.

본 실시예에서 사용되는 국화 분말가루는 야생국화의 꽃과 잎 및 줄기을 채취하여 채그늘에서 2-3개월 자연건조시켜 잘게 절단한 후 찜질기에 넣고 90℃에서 4시간 정도 찐 다음, 2차 건조시킨 후 통상적인 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 제조한다. 이와 같이 분말화된 국화를 간수가 빠진 2년 이상된 국내산 천일염과 혼합하여 천일염 속에 국화 분말가루가 균일하게 분포되도록 한다.

천일염에 대한 국화분말의 혼합비율은 중량비율로 5 내지 15중량퍼센트가 되도록 하는 것이 바람직하다. 예를 들어 통상적인 천일염 1포(30Kg 정도)에 국화 분말가루 2500g 정도를 혼합한다.

국화의 함량이 너무 많은 경우에는, 염장효율이 저하될 수 있다. 반면에 국화의 함량이 너무 적은 경우에는, 국화의 유효성분에 의한 건강증진효과를 충분히 기대할 수 없다. 본 실시예에서는 굴비 본연의 맛을 유지하면서도 국화의 효능을 가질 수 있도록 천일염과 국화 분말의 혼합비를 달리하면서 관능시험 등을 행한 결과 가장 적절한 혼합비율을 찾아내었다.

이상과 같이 제조된 천일염과 국화 분말의 혼합물을 이용하여 조기를 염장한다. 조기의 염장방법에는 염수를 이용하여 염장을 하는 물간법과 소금을 그대로 조기에 버무려 염장을 하는 섭간법이 있다. 본 실시예에서는 섭간법을 사용한 염장방법이 개시되어 있으나, 본 발명은 물간법을 채택한 염장방법을 배제하는 것은 아니다.

섭간법에 의한 염장 공정시에, 조기의 아가미 속에 가득히 천일염과 국화 분말의 혼합물을 넣고 조기의 몸 전체에 천일염과 국화 분말의 혼합물을 골고루 뿌린 다음 염장용기에 담아 소정의 시간 동안 절인다. 염장시간은 크기가 작은 조기의 경우에는 약 4시간을 행하고, 크기가 큰 조기에 대해서는 약 20시간 행하는 것이 바람직하다.

이와 같이 천일염과 국화 분말의 혼합물에 의하여 염장된 조기는 천일염의 소금성 분이 조기에 배어들어 염장을 이루어지는 동시에 국화에 함유되어 있는 유효성분으로 국화의 꽃에는 트리메틸사이클로헥산, 카르보시릭산, 아카세틴이 함유되어 있고, 잎과 줄기, 뿌리에는 아테닌, 쵸린스타치드린, 크리산테민 등이 함유되어 있다. 따라서 국화를 식품의 가공단계에 첨가하여 제조된 식품을 섭취하면 두통, 고혈압, 저혈압, 풍열, 청열해독, 생선 비브리오균 억제, 노인이나 백내장 등의 노인병 예방, 그리고 간장과 눈을 보호해주고 피로회복과 소화를 도와주며 피부미용, 아토피성 피부염치료, 중금속 해독 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

(3) 엮기

다음은 소금에 절인 조기를 일정 개수씩 예를 들면 크기에 따라 10개씩 또는 20개씩 엮는다. 경우에 따라서는 본 엮기 과정은 생략될 수도 있다.

(4) 세척

다음으로 엮어진 조기 두름에 맑은 물을 이용하여 2회 내지 3회 세척한다. 이렇게 물로 1차 세척처리 한 조기 두름을 국화 함유 용액으로 2차 세척하는 공정을 더 포함하는 것이 바람직하다.

본 실시예에 사용되는 국화 함유 용액은 국화를 다려서 생성된 국화추출액을 물에 희석 시킨 용액을 말한다. 즉, 국화 함유 용액은 물에 국화 추출액을 1 내지 2.5중량퍼센트로 희석시킨 것을 적용한다. 일예로서 물 300리터에 국화 추출액 3 내지 7.5그램을 투여하여 희석시킨 것을 적용한다.

2차 세척공정의 세척 시간은 1분 내지 5분 정도로 조기 두름을 국화 함유 용액에 담가 처리한다.

이러한 2차 세척공정을 거치게 되면 국화성분이 조기에 침투되며, 앞서 설명된 국화 분말에 의한 효과와 더블어 국화 성분 침투 효과가 배가 된다.

(5) 건조

세척공정을 거친 다음에는 조기 두름을 건조한다.

바람직하게는 국화 함유 용액으로 2차 세척된 조기 두름을 해풍을 맞을 수 있는 장소에서 말린다. 건조장소는 햇빛 또는 그늘진 곳 어느 곳이나 가능하고, 건조시간은 일기조건에 따라 적절하게 결정하면 된다. 일기가 양호할 때의 통상적인 건조시간은 12시간 내지 24시간 정도이다.

더욱 바람직하게 건조 이후에도 국화 함유 용액을 건조된 조기에 분무한다. 여기서 적용되는 국화 함유 용액은 세척단계의 국화 함유 용액을 그대로 적용한다.

본 공정에서는 국화 함유 용액이 조기에 골고루 침착될 수 있게 분무하면 된다. 국화 함유 용액의 분무량은 스프레이장치로 1회 또는 2회 정도 뿌려주면 된다.

(6) 냉동

다음으로 건조된 굴비를 약 영하 40도 정도에서 급냉시킨다.

급냉 시킨 굴비는 급냉상태를 유지시키면서 소비자에게 유통시키는 것이 바람직하다.

이하 실험예 및 비교예를 통하여 본 발명의 효과를 설명한다.

(비교예 1)

가. 유자망이나 안강망에 의해 어획된 비늘이 균일하고 단단하게 붙어 있는 조기를 묵혀서 간수가 제거된 소금에 일반적 방법으로 섭간한다.

나. 섭간 된 조기를 엮어서 일정마리로 두름한다.

다. 조기 두름을 청결하게 물로 세척한다.

라. 자연 해풍으로 건조하고 진공포장하고, -40℃로 냉동한다.

(실험예 1)

비교예 1의 공정에서, 가 단계에 국화 분말과 소금의 혼합비율은 5중량퍼센트로 혼합하여 섭간하고, 이하 공정은 동일하게 수행한다.

(실험예 2)

비교예 1의 공정에서, 가 단계에 국화 분말과 소금의 혼합비율은 10중량퍼센트로 혼합하여 섭간하고, 이하 공정은 동일하게 수행한다.

(실험예 3)

비교예 1의 공정에서, 가 단계에 국화 분말과 소금의 혼합비율은 15중량퍼센트로 혼합하여 섭간하고, 이하 공정은 동일하게 수행한다.

<관능검사>

상기 비교예 및 실험예에서 제조된 굴비를 조사하기 위하여 적절한 훈련과정을 거친 관능 요원을 선발하여 이중 40명(여자 20명, 남자 20명)을 대상으로 하기의 평가 기준에 따라 5점 척도법에 의하여 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.

[평가기준]

매우나쁘다.	나쁘다.	보통이다.	좋다.	매우좋다.
1	2	3	4	5

표 1. 굴비에 대한 관능검사 결과.

구분	비교예1	실험예1	실험예2	실험예3
맛	3.5	4.1	4.5	4.6
냄새	3.0	4.2	4.7	4.8
조직감	3.9	4.3	4.6	4.5
전체적인 기호도	3.5	4.2	4.6	4.7

상기 표 1의 관능검사 결과에 나타난 바와 같이 본 발명의 방법에 따라 제조된 실험예1 내지 실험예3의 굴비는 비교예 1보다 맛, 냄새, 조직감, 전체적인 기호도에서 보다 양호한 것으로 나타났다. 특히, 실험예 2와 3의 굴비는 실험예 1 보다 높은 기호도로 나타났으며, 실험예 2는 실험예 3과 비슷한 수준의 기호도를 나타내었으며, 이를 토대로 경제적인 점을 감안하여 염장공정의 이상적인 국화분말과 소금의 혼합비율을 찾아 내었다.

본 발명은 도면에 도시된 일 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

본 발명에 따른 국화를 이용한 굴비의 제조방법에 의하면, 종래의 처리과정을 거친 굴비에 비하여 국화 특유의 냄새와 맛에 의해 비린내가 나지 않으며 쫄깃쫄깃하고 조직감과 단백한 맛이 더욱 향상된 굴비를 제공할 수 있는 이점을 가진다. 특히, 국화에 포함된 인체에 유용한 성분들이 굴비에 침투됨으로서 기능성 굴비를 제공할 수 있다.

Claims (6)

1. 가. 생조기를 국화분말이 혼합된 소금으로 절이는 단계와;

   나. 상기 절인 조기를 세척수로 세척하는 단계; 및

   다. 세척된 상기 조기를 그늘에서 일정시간 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 국화를 이용한 굴비 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 가 단계에서 상기 소금에 대해 국화분말을 5 내지 15중량퍼센트의 비로 혼합한 것을 특징으로 하는 국화를 이용한 굴비 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 나 단계에서 세척된 조기를 국화 함유 용액으로 2차 세척하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 국화를 이용한 굴비 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 다 단계에서 건조된 조기에 국화 함유 용액으로 분무하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 국화를 이용한 굴비 제조방법.
5. 제 3항 또는 제 4항에 있어서,

   상기 국화 함유 용액은 물에 국화 추출액을 1 내지 2.5중량퍼센트로 희석시킨 용액 이 적용되는 것을 특징으로 하는 국화를 이용한 굴비 제조방법.
6. 가. 생조기를 소금으로 절이는 단계와;

   나. 상기 절인 조기를 세척수로 세척하는 단계와;

   다. 물 세척된 상기 조기를 국화 함유 용액으로 2차 세척하는 단계와;

   라. 2차 세척된 상기 조기를 그늘에서 일정시간 건조시키는 단계; 및

   마. 건조된 상기 조기에 국화 함유 용액으로 분무하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 국화를 이용한 굴비 제조방법.

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