KR20050099682A - 돼지고기의 마늘 숙성 가공방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돼지고기를 마늘로 숙성하여 가공하기 위한 가공 방법에 관한 것으로, 특히 인체에 유익한 마늘을 돼지고기에 효과적으로 숙성시켜 마늘의 향과 맛으로 육류에 함유된 느끼한 향과 맛을 줄이는 대신 마늘 향을 내도록 하고 육질을 부드럽게 하여 고단백 상태의 돼지고기로 가공하기 위한 것이다.
본 발명에 따른 돼지고기 마늘 숙성 가공방법은, 돼지고기 육질 약 5kg 정도의 양을 기준으로, 그 육질을 약 6mm의 간격으로 길게 썰어놓는 숙성 대상 돼지고기 육질의 절단 단계와, 상기 단계로부터 절단된 돼지고기 육질 표면에 바르기 위하여, 갈아서 분쇄된 마늘 2kg을 통에 넣어 보관하는 마늘의 분쇄단계와, 상기 단계로부터 가공된 돼지고기 육질을 연한 육질로 변화시키기 위하여, 식용 가능한 식용재료인 사과 반쪽(180g), 배 반쪽(180g), 큰 양파 1개(250g), 생강 3조각(100g)을 맛술 500ml에 넣어 액상의 즙으로 가공하는 단계와, 상기 단계로부터 분쇄되어 통에 담겨진 마늘과 상기 액상의 즙으로 가공된 식용재료들을 혼합하는 제1재료 혼합단계와, 상기 제1재료 혼합단계를 통해 만들어진 식용재료들에 투입시켜 돼지고기 육질의 느끼한 맛을 줄이기 위하여, 후추를 일반수저로 2큰술(50g), 양조식초 7%, 고추가루 3%, 및 90%의 정백당,함수결정포도당,재제염이 함유된 핫소스 180ml와 섞고, 참기름을 3수저(50g) 투입하는 제2재료 혼합단계와, 상기 단계로부터 혼합된 제1재료 및 제2재료들을 길게 썰어 놓은 돼지고기 육질 표면에 한줄씩 발라서 겹쳐 놓는 혼합재료들의 도포단계 및, 상기 단계로부터 돼지고기 육질 표면에 도포된 혼합재료들이 스며들게 하기 위하여 통에 혼합재료가 도포된 돼지고기 육질들을 가지런히 겹쳐 넣고 영하 2℃ 되는 숙성고나 냉장실에 넣어 48시간 숙성시키는 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

돼지고기의 마늘 숙성 가공방법{Manufacture method for garlic control pork}
본 발명은 돼지고기를 마늘로 숙성하여 가공하기 위한 가공 방법에 관한 것으로, 특히 인체에 유익한 마늘을 돼지고기에 효과적으로 숙성시켜 마늘의 향과 맛으로 육류에 함유된 느끼한 향과 맛을 줄이는 대신 마늘 향을 내도록 하고 육질을 부드럽게 하여 고단백 상태의 돼지고기로 가공 하기 위한 것이다.
섭취 가능한 육류인 돼지고기는 식용으로 널리 소비되고 있다. 돼지에서 추출되는 돼지고기는 그 부위에 따라 어깨살 갈비, 등심, 앞뒤다리, 방아살 및 삼겹살로 구분되어지며, 이는 조리법에 따라 굽거나 끓이고 삶아서 섭취되고 있다.
돼지고기의 삼겹살 부위 조리법의 예를 들면, 굽는 조리법이 이용되고 있으며, 삼겹살을 구워서 조리할 경우 삼겹살 부위를 적당한 크기로 절단한 것을 조리기구의 불판 위에 올려놓고 익히게 된다.
돼지고기의 삼겹살 부위를 조리하는데 있어서 돼지고기에서 나오는 특유의 냄새를 제거하기 위한 다양한 조리법과 가열 방법들이 소개되어 있으며, 이는 돼지고기 특유의 냄새를 제거하기 위하여 냄새 제거에 초점을 맞추어 조리법을 적용한 것이지만, 조리단계에서 완전히 제거되지 못했다.
이로 인해 익힌 삼겹살을 섭취하는 단계에서 마늘, 파, 양념이나 야채를 섞어서 냄새는 줄이고 향을 내서 섭취하는 식용법이 주류로 되어 있다.
특히, 인체에 유익한 마늘은 냄새를 없애주고 미각을 돋구는 강한 향이 있어 삼겹살과 함께 즐겨서 섭취하고 있다.
한편, 돼지고기에서 나는 냄새를 줄이면서 육질을 부드럽게 하고 또한 장맛을 낼 수 있게 할 목적으로 돼지고기 삼겹살에 효과적으로 쓰일 수 있는 양념소스 제조방법이 한국 등록특허공보 등록번호 제382281호에 소개되어 있다.
이 기술은, 된장 14kg, 양파 1kg 및 마늘 300g을 분쇄기로 갈아 혼합시키는 분쇄단계, 생수 10L, 조선간장 250ml, 3등분으로 절단된 대파 5뿌리, 통마늘 150g, 통후추 15g, 마늘크기로 썬 생강 30g 및 4조각으로 절단된 중간크기의 배 2개를 솥에 놓고 중간불에 1시간 정도 끓이는 끓임단계, 상기 분쇄단계의 내용물과 끓임단계의 내용물, 그리고 흙설탕 500g, 날콩가루 500g, 참기름 50ml 및 정종 500ml의 양념을 혼합시키는 혼합단계로 하여, 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고 돼지고기에 된장 맛을 효과적으로 배어나게 하기 위한 된장소스 제조를 위한 기술이다.
그러나, 이와 같이, 주재료를 된장으로 하여 소스로 만들어 돼지고기를 숙성시킨다 하여도 돼지고기 특유의 냄새를 충분히 제거하지는 못했으며, 강한 자연 향과 맛을 내기에는 부족했다.
또한, 다양한 삼겹살의 가열 및 조리법에 의해서도 돼지고기에서 나는 특유의 냄새가 만족할 정도로 제거되지 못했으며, 삼겹살에 곁들여 섭취하는 마늘은 삼겹살과 따로 섭취하는 양념류로 분류되어 마늘을 일일이 삼겹살과 함께 먹어야 하는 불편이 있고, 또한 삼겹살 먹을 때 육질과 마늘을 각각 분리 섭취하게 됨으로서 마늘의 향이 삼겹살에 골고루 미치지 못해 마늘의 충분한 섭취 효과를 얻을 수 없었다.
따라서, 본 발명의 목적은, 돼지고기에서 나는 냄새를 마늘 성분이 갖는 인위적인 향으로 없애주기 위한 돼지고기의 마늘 숙성 가공방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 돼지고기의 육질이 갖는 느끼한 맛을 마늘 성분이 갖는 향으로 인위적으로 없애주기 위한 돼지고기의 마늘 숙성 가공방법을 제공하는 것이다.
이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 특징은, 여러 가지 양념을 분쇄하고 혼합하여 이를 돼지고기에 발라 숙성시키는 돼지고기 숙성방법에 있어서,
돼지고기 육질 약 5kg 정도의 양을 기준으로, 그 육질을 약 6mm의 간격으로 길게 썰어놓는 숙성 대상 돼지고기 육질의 절단 단계와,
상기 단계로부터 절단된 돼지고기 육질 표면에 바르기 위하여, 갈아서 분쇄된 마늘 2kg을 통에 넣어 보관하는 마늘의 분쇄단계와,
상기 단계로부터 가공된 돼지고기 육질을 연한 육질로 변화시키기 위하여, 식용 가능한 식용재료인 사과 반쪽, 배 반쪽, 큰 양파 1개, 생강 3조각을 맛술 500ml에 넣어 액상의 즙으로 가공하는 단계와,
상기 단계로부터 분쇄되어 통에 담겨진 마늘과 상기 액상의 즙으로 가공된 식용재료들을 혼합하는 제1재료 혼합단계와,
상기 제1재료 혼합단계를 통해 만들어진 식용재료들에 투입시켜 돼지고기 육질의 느끼한 맛을 줄이기 위하여, 후추를 일반수저로 2큰술, 양조식초 7%,고추가루 3%, 정백당,함수결정포도당,재제염이 함유된 핫소스 180ml와 섞고, 참기름을 3수저 투입하는 제2재료 혼합단계와,
상기 단계로부터 혼합된 제1재료 및 제2재료들을 길게 썰어 놓은 돼지고기 육질 표면에 한 줄씩 발라서 겹쳐 놓는 혼합재료들의 도포단계 및,
상기 단계로부터 돼지고기 육질 표면에 도포된 혼합재료들이 스며들게 하기 위하여 통에 혼합재료가 도포된 돼지고기 육질들을 가지런히 겹쳐 넣고 영하 2℃ 되는 숙성고나 냉장실에 넣어 48시간 숙성시키는 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 돼지고기의 마늘 숙성 가공방법에 따르면, 돼지고기에서 나는 냄새를 마늘 성분이 갖는 향으로 없애 주면서도 돼지고기의 육질이 갖는 느끼한 맛을 마늘 성분이 갖는 향으로 없애준다. 또한, 육질을 부드럽게 하고 연한 맛으로 변화시킨다.
종전에도 여러가지 양념을 분쇄하고 혼합하여 이를 돼지고기에 발라 숙성시켜 돼지고기에서 나는 냄새를 줄이거나 육질을 부드럽게 하고자 하는 소스제제 및 그 소스를 이용한 돼지고기 숙성이 알려져 있었다. 그 예는 된장을 원재료로 하여 된장 성분에 의한 탈취 및 단백성 등을 돼지고기에 적용시킨 사례였다.
본 발명은 돼지고기의 육질을 부드럽고 연하게 하고, 냄새는 향 효과로 탈취하고, 육질이 갖는 느끼한 맛을 단백하게 할 수 있는데 가정 적합한 것으로 알려진 마늘을 원재료로 사용하며, 또한 적합한 식용재료들의 사용으로 육질을 연하게 변화시키는 것을 특징으로 한다.
구체적으로는, 돼지고기 육질 약 5kg 정도의 양을 기준으로, 그 육질을 약 6mm의 간격으로 길게 썰어놓는 숙성 대상 돼지고기 육질을 적당한 크기로 절단한다.
절단된 돼지고기 육질 표면에 바르기 위하여 마늘 2kg을 갈아서 분쇄하여 통에 넣어 보관해 놓는다.
돼지고기 육질을 연한 육질로 변화시키기 위하여, 식용 가능한 식용재료인 사과 반쪽(180g), 배 반쪽(180g), 큰 양파 1개(250g), 생강 3조각(100g)을 맛술 500ml에 넣어 액상의 즙으로 가공한다. 이렇게 가공된 액상의 즙은 산과 알칼리 성분을 포함하고 있어 돼지고기를 부드럽고 연한 육질로 변화시킨다.
한편, 분쇄되어 통에 담겨진 마늘과 액상의 즙으로 가공된 식용재료들을 혼합하여 제1재료로 만든다.
마늘과 액상의 즙 혼합으로 만들어진 식용재료과 함께 돼지고기 육질의 느끼한 맛을 줄이기 위하여, 후추를 일반수저로 2큰술(50g), 양조식초 7%,고추가루 3%, 90%의 정백당,함수결정포도당,재제염이 함유된 핫소스 180ml와 섞고, 참기름을 3수저(50g) 투입하여 제2재료를 만든다. 이렇게 만들어진 제2재료는 후추와 식초에 함유된 산 성분에 의해 돼지고기 육질에 나타나는 느끼한 맛을 없애주고 단백한 맛으로 변화 시킨다.
여기서, 제1재료들과 제2재료들을 혼합할 수 있으며 별도로 분리하여 관리될 수 있다.
이렇게 혼합된 제1재료 및 제2재료들을 길게 썰어 놓은 돼지고기 육질 표면에 한줄씩 바른 상태로 돼지고기를 겹쳐 놓는다.
돼지고기 육질 표면에 도포된 혼합재료들이 스며들게 하기 위하여 통에 혼합재료가 도포된 돼지고기 육질들을 가지런히 겹쳐 넣고 영하 2℃ 되는 숙성고나 냉장실에 넣어 약 48시간 숙성시키면 마늘이 효과적으로 숙성된 돼지고기로 가공된다.
여기서, 상기 제1재료 및 제2재료들의 염도는 돼지고기 육질의 염도가 되는데, 그 염도의 조절은 소금의 염도를 대체하는 된장을 재제로 사용하여 염도 성분으로 조절하면 된장 특유의 감칠 맛을 내고 마늘과 조화를 이루어 미각을 크게할 수 있다.
또한, 제2재료 혼합단계에서 사용되는 핫소스 100ml의 성분은 바베큐소스 250g으로 대체하여 사용될 수 있으며, 그 바베큐소스는 정제수42.28%, 콘시럽24.2%, 식초14.4%, 토마토페이스트, 소금, 당밀이 혼합된 것을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 돼지고기 마늘 숙성 방법의 적용은 돼지고기 부위중 비교적 지방이 많은 삼겹살 부위를 숙성하는데 적합하다.
이와 같이 본 발명은 돼지고기를 마늘을 원재료로 사용하여 이를 돼지고기에 숙성시켜 가공함으로서, 인체에 유익한 마늘을 돼지고기에 효과적으로 숙성시켜 마늘의 향과 맛으로 육류에 함유된 느끼한 향과 맛을 줄이는 대신 마늘 향을 내도록 하고 육질을 부드럽게 하여 고단백 상태의 돼지고기로 가공할 수 있는 효과가 있다.

Claims (3)

  1. 여러 가지 양념을 분쇄하고 혼합하여 이를 돼지고기에 발라 숙성시키는 돼지고기 숙성방법에 있어서,
    상기 돼지고기 육질 약 5kg 정도의 양을 기준으로, 그 육질을 약 6mm의 간격으로 길게 썰어놓는 숙성 대상 돼지고기 육질의 절단 단계와,
    상기 단계로부터 절단된 돼지고기 육질 표면에 바르기 위하여, 갈아서 분쇄된 마늘 2kg을 통에 넣어 보관하는 마늘의 분쇄단계와,
    상기 단계로부터 가공된 돼지고기 육질을 연한 육질로 변화시키기 위하여, 식용 가능한 식용재료인 사과 반쪽(180g), 배 반쪽(180g), 큰 양파 1개(250g), 생강 3조각(100g)을 맛술 500ml에 넣어 액상의 즙으로 가공하는 단계와,
    상기 단계로부터 분쇄되어 통에 담겨진 마늘과 상기 액상의 즙으로 가공된 식용재료들을 혼합하는 제1재료 혼합단계와,
    상기 제1재료 혼합단계를 통해 만들어진 식용재료들에 투입시켜 돼지고기 육질의 느끼한 맛을 줄이기 위하여, 후추를 일반수저로 2큰술(50g), 양조식초 7%, 고추가루 3%, 및 90%의 정백당,함수결정포도당,재제염이 함유된 핫소스 180ml와 섞고, 참기름을 3수저(50g) 투입하는 제2재료 혼합단계와,
    상기 단계로부터 혼합된 제1재료 및 제2재료들을 길게 썰어 놓은 돼지고기 육질 표면에 한줄씩 발라서 겹쳐 놓는 혼합재료들의 도포단계 및,
    상기 단계로부터 돼지고기 육질 표면에 도포된 혼합재료들이 스며들게 하기 위하여 통에 혼합재료가 도포된 돼지고기 육질들을 가지런히 겹쳐 넣고 영하 2℃ 되는 숙성고나 냉장실에 넣어 48시간 숙성시키는 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 돼지고기의 마늘 숙성 가공방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계에서 사용되는 제1재료 및 제2재료들의 염도는 돼지고기 육질의 염도가 되며, 그 염도의 조절은 소금의 염도를 대체하는 된장의 염도 성분으로 조절하는 것을 특징으로 하는 돼지고기의 마늘 숙성 가공방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 제2재료 혼합단계에서 사용되는 핫소스 100ml의 성분은 바베큐소스 250g으로 대체하여 사용될 수 있으며, 그 바베큐소스는 정제수42.28%, 콘시럽24.2%, 식초14.4%, 토마토페이스트, 소금, 당밀이 혼합된 것을 특징으로 하는 돼지고기의 마늘 숙성 가공방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100737502B1 (ko) * 2007-01-29 2007-07-09 강영미 된장 양념 돼지고기 제조방법
KR101537073B1 (ko) * 2013-05-21 2015-07-16 허안나 숙성가공 육류 제조방법

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