KR20050074396A - 구이용 분말양념 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보다 간편하게 육류용 구이를 조리할수 있는 분말 양념 및 그 제조 방법에 관한 것으로써,양파,마늘등의 껍질 및 이물질을 제거하고 정선하고 양파, 마늘의 성분을 최대한 유지하기 위해서 각기 급속 동결기 내에서 영하35C 이하의 온도로 0.1-1.0기압의 진공상태에서 18-20시간 동안 급속 동결시킨후 먼저 미세한 압력으로 분말로 만둔후 양파분말2-3중량(%), 마늘분말13-15중량(%), 구운소금가루분말70-80중량(%), 후추분말4-6중량(%) 등의 혼합비율로 하여 잘 섞어 분말 양념을 제조함으로 육류를 다양한 구이용 조리기구에 조리할 시 분말 양념을 살포하며 조리하게 되면 육류 자체가 갖고 있는 특유의 느끼한 맛과 냄새를 최소화하며 분말 양념이 갖추고 있는 각종 효능 및 영양분이 육류를 더 좋은 맛으로써 육류가 부드러워지고 육류의 씹히는 맛을 통해 육류의 질감을 더욱 강화하고 맛을 좋게 하는데 그 탁월한 효과를 얻는데 있다.

Description

구이용 분말양념 및 이의 제조방법{for grilled roast spice powder and making a way}

본 발명은 보다 간편하게 조리하기에 그 목적을 두고 육류 구이용 분말 양념에 관한 것으로서우리나라에도 점차 식생활이 습식에서 건식 문화로 다변하는 과정에서 좀더 간편하면서도 언제 어디에서든 간편하고 손쉽게 분말양념을 사용하므로서 육류 자체가 갖고 있는 독특한 냄새와 느끼한 맛을 제거하고 맛있는 육류를 섭취 하려는 욕구를 충족시키고 과다한 육류 섭취에 의한 성인병 예방 뿐만 아니라 육류 특유의 맛을 보존 하는 것과 좀더 맛을 내며 육류를 부드럽게 하며 육류 특유의 냄새를 최소화하는 차원에서 제공하는데 있다.따라서 육류를 구울때 느끼한 맛을 최소화 하고 육류 자체의 특유의 역겨운 향을 최대한 줄이면서 식욕을 증진시키기 위해서 소금,후추등의 양념에 마늘분말, 양파분말을 적당량 혼합하여 육류에혼합된 양념을 살포 하면서 굽도록하기 위해서 육류 구이용 분말 양념에 관한 것이다.종래 우리의 식문화는 습식 문화에서 오는 특히 야외에서의 조리시 여러 가지 양념 및 야채를 혼합하는 식 생활에서 점차 스테이크, 구이 등 육류에 의한 건식문화에서 오는 여러 가지 다양한불편사항들과 번거로움을 해소하고 혼합된 양념을 사용하므로써 이러한 문제들을 일거에 해소시키고 과다한 육류 섭취에 의한 성인병 예방에 일조하는데 있다.일반적으로 구이식으로 여러 가지 조리기구를 사용하여 익히거나 익히면서 식용하게 되는데 구워진 육류를 식용하기 위해서 육류 자체의 느끼한 맛과 육류 자체가 갖고 있는 특유의 냄새가 최대한 최소화하는 것이며, 식용 하는데 있어 그 익혀진 육류의 맛이 식상하지 않고 더욱 맛이 증강되어야 하겠다.

그러므로 우리의 식생활에서 냄새를 없애거나 식용하는데 있어 식상하지 않기 위해서 참기름에 소금,후추를 혼합한 기름장(기름소금)이거나 새콤달콤 소스에 익힌 육류를 살짝 묻히거나 담근후에 쌈을 싸 먹거나 생마늘과 함께 보통 식용 하는 것이다.

이와같은 상기의 일반적으로 사용하여 식용하는 기름장(기름소금)이나 새콤달콤 소스는 육류를 굽는데 있어서는 육류에서 풍기는 냄새와 느끼한 맛을 없앨수 없고 단지 식용할때에 육류자체의 특유의 냄새를 억제할뿐 그 냄새를 최대한 최소화 할수 없으며, 육류를 맛있게 익혀서 식용할수 없다는 문제점과 육류를 구울때마다 기름장(기름소금),생마늘을 별도로 준비하여야 한다는 번거로움이 있다.

본 발명은 상기한 번거로운 문제들을 해소시키기 위한 것으로써 육류를 어떤 조리기구에든 구워서 식용할때에 육류가 가지고 있는 느끼한 맛과 냄새를 최대한 최소화 하면서 육류 특유의 맛이 보존될 수 있도록육류에 살포하면서 굽도록 하기 위할뿐 아니라 식상 하지 않고 좀더 맛을 내는데 일조하는 차원에서 분말양념을 제공하는데 그 목적이 있겠다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육류구이용 분말 양념은 진공 동결 건조된 양파분말,마늘분말에 후추분말, 구운소금분말을 적당량 혼합하여 된 것으로써 상기 분말 양념의 혼합비율은 표 1과 같이 구성되고 있다.

재료의 혼합비율 (중량%)

재 료	혼 합 비 율
양 파 분 말	2 - 3
마 늘 분 말	13 - 15
후 추 분 말	4 - 6
구 운 소 금 분 말	70 - 80

본 발명의 육류구이용 분말 양념의 제조공정을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

( 1공정 )

원료로 사용할 양파와 마늘은 각각 껍질을 벗기고 이물질을 제거한 후 수회 세척하여 이물질을 철저히 제거한 후 잘게 절단하고 이물질이 완전히 제거 되도록 다시한번 세척한다.

( 2공정 )

이물질이 완전제거 되었으면 절단된 양파와 마늘은 각각 표 1의 혼합비에 알맞은 양파 2-3중량(%)과마늘 13-15중량(%)을 각각 급속 동결기 내에서 영하 35C 이하의 온도로 18-20시간 동안 급속 동결 시키면서 건조시킨다.

상기의 급속 동결되는 과정에서 양파와 마늘은 급속 동결기의 진공장치에서 발생되는0.1-1.0기압의 진공기압에 의하여 수분이 수증기로 승화 되면서 건조되며,건조된 양파와 마늘은 수분이 승화 되었으므로 동결된 얼음의 상태로 수분이 점유하고 있던 일부분은 다량의 미세공간을 형성함으로서 다공성이 되고, 따라서 부스러지기 쉬운 구조가 되므로 적은 압력에도 용이하게 분말화가 이루워진다.

상기에서 양파와 마늘을 동결 건조 시키는 것은 열에 의한 건조시엔 열에 민감한 양파와 마늘의 물리적, 화학적 변화가 활성화되어 손상을 입히게 되는바, 손상을 입는 것을 방지하고 비활성화 상태에서 건조되므로서 양파, 마늘의 물리적, 화학적 변화를 극소화 시키고 천연의 색상이나 향, 영양가의 변화가 없고 구조조직이 파괴되지 않으며 맛과 재료 자체가 갖고 있는 효소 풍미의 손상이 없으며 수축현상 및 형태의 변화가 거의 없는 상태로 분말화가 용이하며 건조 분말한후 보존성 또한 우수하기 때문이다.

( 제3공정 )

제2공정에서 양파와 마늘이 혼합하여 분말화된 혼합분말을 열풍 건조시키고,일반적으로 사용하는 입자가 고운후추분말 4-6중량(%)과 구운 입자가 고운 소금분말 70-80중량(%)을 골고루잘 혼합하므로서 구이용분말양념을 제조한다.

( 제4공정 )

제3공정에서 혼합된 구이용분말양념을 육류(스테이크,구이용)600g을 3인분 기준하여 혼합된 구이용분말양념을6-12g 혹은 필요에 따라 50g,100g 단위로 다양한 중량의 분량으로 밀봉 포장한다.

밀봉 포장된 구이용분말양념은 사용 시엔 포장을 절개하여 사용하거나 상면에 작은 구멍이 다수 천공된 분말 살포기에 넣어서 사용하게 한다

...........상기에 제조된 육류 구이용분말양념에 혼합된 혼합물의 효능 및 작용은 다음과 같다.

***양파

항응혈작용,심장병예방, 당뇨병치료작용,항균작용,항암작용, 혈압강하작용,체력증진작용.등 혈관 내에서 혈전과섬유소 용해 작용을 활발히 하고, 동맥경화증 예방효과 및 당뇨병 치료제로도 사용 되었으며 대장균, 살모넬라균,결핵균 그리고 폐렴균에 대한 항균력이 있어 감기나 폐렴등에 효과적이며, 양파속에 알릴 썰파이드(allyl sulfide)는 비타민B의 이용율을 증대시켜 스테미너 강화에 효능이 있다.

***마늘

강력한 살균 및 항균작용, 체력증강,강장효과 및 피로회복 작용, 정력증강,동맥경화 개선.신체노화억제. 냉증 동상을개선 고혈압 개선, 당뇨를 개선, 항암작용, 아토피성 피부염의 알레르기 억제하는 작용, 정장 및 소화 작용 촉진,해독작용, 신경안정 및 진정효과등이 있으며 마늘의 자극성분인 알릴 썰파라이드(allyl sulpride)와 알릴 포필 썰파이드(allyl phopyl sulphide)가 살균력이 있으며 혈액순환을 촉진할뿐만 아니라 각종 비타민(B1,B2,C) 및 단백질,칼슘, 철 등의 영양분이 함유되어 좋은 맛을 낼수 있으므로해서 육류 자체의 냄새를 최대한 최소화하여 육류의 맛을 더욱 좋게 한다.

***소금

소금의 주된 효용은 음식물을 분해하고 노폐물을 처리하는 역할, 즉 인체내의 신진대사를 주도하는 것에 있으며육류의 근원섬유를 조성하고 있는 단백질을 가용화하며. 가열에 의하여 단백질을 겔화(젤라틴,한천,두부 등)하므로결착성이 좋아지게되어 빨리 응고 되면서 내부에 있는 수분을 밖으로 나오지 못하게 하여 맛있는 성분의 용출을 방지하여 섬유질이 부드럽게 되어서 육류의 맛을 좋게하여 , 또한 효소가 산화되는 것을 방지하여 준다.

***후추

후추는 향기 성분 (피넨, 페란드겐, 피페로날)과 매운맛 성분(피페린, 샤비신, 피페리딘)으로 토사,소화불량, 거담,이질 등에 유효한 것으로 육류에 적당하게 사용함으로써 육류 자체의 느끼함과 냄새를 제거하고, 육류 및 분말양념에 함유된 비타민을 공기와의 접촉에서 발생하는 산화를 방지하고 향기 성분으로 인한 식용을 증진시키거나식상치 않는 역할을 한다.

*****상기에서의 육류는 소고기, 돼지고기 등의 육류가 포함된다

( 평가예 1 )

소고기 스테이크 200g을 기준으로 하여 본 발명의 구이용분말양념 4g을 살포하면서 구이용 그릴에 구우면서 조리하였다.

상기 평가예1에서 조리된 스테이크와 일반적으로 구운 스테이크를 구운 후에 기름장(기름소금)에 찍어서 식용하는 일반적인 것을 비교하여 관능 평가하였다.

관능평가는 불특정 다수인 50명이 참가한 상태에서 구이용 분말양념이 살포여부를 인지시키지 않고 양측 조건이 스테이크를 취식한 후 얻은 결과로서 검사항목은 조리한후 맛, 양념 맛, 질감,기피향의 제거, 기호도에 대하여 평가하여 표2와 같은결과가 나타났다.

[ 5점만점]

평 가 항 목	조리 후 맛	양 념 맛	질 감	기피향의 제거	기 호 도
평 가 예 1	4.5	4.5	5	4	4.5
일반적인 식용	2	2	3	3	1

***관능 평점(1;아주 나쁘다 2;나쁘다 3;보통이다 4;좋다 5;아주좋다)

관능검사결과 본 발명의 구이용분말양념이 살포되어 조리된 스테이크는 양념으로 인하여 기피향이 거의 없어졌으며 질감 및 맛이 좋아지고 전체적인 맛이 조화를 이루어 육류를 기피하던 사람들도 거부감 없이 식용할 수 있었다.

이상에서와 같이 본 발명에 따른 구이용분말양념은 스테니크,구이용 육류를 제조공정이 간편하면서 보관이 용이하고 간편하게 휴대하기 쉬우므로 어느 장소든 구애됨이 없이 일반적으로 양념으로 사용되어지는 양파, 마늘을 분말화시켜 혼합된 분말양념으로 전혀 맛이 배제되지 않고 특유의 향과 맛이 그대로 유지 되면서 분말양념이 가지고 있는 각종 영양분과 좋은 맛을 낼수 있도록하여 섬유질을 부드럽게 하고 씹는 맛과 육질감을 좋게하여 맛을 좋게 하므로써 육류 자체에 있는 느끼한 맛과 냄새로 인해서 육류를 기피하는 사람들에게 느끼한 맛을 덜나게 하고 항암등의 작용을 하는 양파, 마늘이 갖고 있는 맛을 분말로 혼합하므로써 식용을 가능케 하고 생마늘, 양파를 별도 준비하여야 하는 번거로움을 없애고 용이하며 간편하게 준비하는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 양파, 마늘을 먼저 껍질과 이물질을 제거하여 수회 세척후 잘게 절단하고 다시 세척한 후 깨끗이 세척되어진 절단된 양파 2-3중량(%), 마늘13-15중량(%)을 각각 급속동결기에 영하35C이하의 온도로 0.1-1.0 기압의 진공기압에서 18-20시간 동안 급속동결 건조 시킨 후 미세한 압력으로 분말화한 후 제조된 양파2-3중량(%), 마늘13-15중량(%)의 분말에 후추분말(검은색 또는 흰색)4-6중량(%)과 구운소금분말70-80중량(%)을 골고루 잘 혼합하여 용이하게 살포 가능케 하는 분말 살포용기에 넣으므로서 간편하게 휴대하기 쉬운 특징으로 하는 구이용 분말양념 제조방법.
2. 구이용분말양념으로 된 양파,마늘,후추,소금을 잘 혼합시키고 3인 기준하여 6-12g 및 50g, 100g으로 다양하게 양파분말2-3중량(%), 마늘분말13-15중량(%), 후추분말4-6중량(%), 구운소금분말70-80중량(%) 잘 혼합하여 중량에 따라 밀봉 포장하여 다양하게 만들어 특징으로 하는 구이용분말양념 제조방법.
3. 급속동결 건조된 양파, 마늘을 혼합하기 위한 분말양념으로 양파분말2-3중량(%), 마늘분말13-15중량(%), 후추분말 4-6중량(%), 구운소금분말70-80중량(%)을 잘 혼합된 것을 특징으로 하는 구이용분말양념.