KR20050032060A - 곰마늘 김치 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곰마늘( Allium ursinum, bear's garlic, 이하 '곰마늘'이라고 칭함)을 주재료로 하여 김치를 제조함으로써 항동맥경화증, 항고혈압, 항당뇨, 콜레스테롤 저하, 항암효과 등이 월등하면서 맛과 향미 등이 우수하고 보존성이 향상된 새로운 기능성 곰마늘김치를 제조할 수 있으며, 이에 따르면 기존의 김치 제조시 첨가되어야 했던 배추, 마늘 등의 첨가 없이 김치를 제조할 수 있으며 맛과 영양을 배가해 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있도록 할 뿐 아니라 국민건강에 기여하고, 세계적으로 그 맛과 영양을 인정 받은 김치의 품질을 향상시켜 외국수출에도 보탬이 될 수 있다.
Description
본 발명은 항동맥경화증, 항고혈압, 항당뇨, 콜레스테롤저하, 항암효과가 뛰어난 기능성 곰마늘김치 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 기존의 김치 제조시에 필요하였던 배추, 마늘 등을 첨가하지 않고 곰마늘을 주재료로 하여 항동맥경화증, 항고혈압, 항당뇨, 콜레스테롤저하, 항암효과 등이 월등하면서 맛이 우수하고 마늘의 독특한 냄새가 나지 않으며 보존성이 향상된 새로운 기능성 곰마늘김치와 그 곰마늘김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.
동맥혈관은 원래 탄력있고 부드러운 튜브인데 이 혈관 내벽에 작고 노란 덩어리 즉, 콜레스테롤, 인지질, 칼슘 등을 함유한 지방성 물질(plaque)이 축적되면 혈관이 딱딱해 지게 되는데 이 지방물질이 증가되면 동맥은 단단해져 탄력성을 잃게 되질 뿐 아니라 좁아져서 혈액이 원활히 통과하지 못하게 된다. 이렇게 혈액공급이 저해되거나 압력이 높아져 동맥이 파열, 박리 등이 일어나는 과정을 동맥경화라 하며 심장질환 및 뇌졸증 등의 성인병질환을 일으키는 원인이기 때문에 동맥경화증을 억제하기 위한 많은 노력이 있어 왔으며 특히 항산화성이 높은 식품을 섭취하여 동맥경화를 예방하고자 하는 방법이 많이 사용되고 있다.
고혈압은 수축기혈압이 140mmHg 이상, 확장기혈압이 90mmHg이상 높아진 경우를 말하며 고혈압의 발생원인은 혈관내의 기능적 변화 및 구조적 변화가 원인일 것으로 추정되고 있지만 완전히 해명된 것은 아니며, 원인을 알 수 없는 경우 본태성 고혈압이라고 한다. 고혈압은 동맥경화증, 신부전증, 뇌졸증 및 심근경색증 등과 상호 관련이 있고 신장 이상이나 혈관 이상, 당뇨병 등으로 혈압이 높아진다고 한다. 현재 치료법으로는 혈관확장제, 베타차단제, 칼슘 길항제 같은 약물 투여법이나 수술치료법이 있다.
탄수화물은 체내에 섭취되어 당(Glucose)으로 변하고 이 당은 체네 에너지를 만들어 생명활동을 하게 한다. 이때 당이 A.T.P를 만들어 내지 못하고 그대로 소변을 통해 몸 밖으로 배설되는 현상을 당뇨라고 부른다. 당뇨병은, 인슐린이나 당의 대사 이상을 기초로 한 여러 가지의 대사 이상을 야기시키기 때문에, 혈관 및 신경에 장해를 일으키고, 이것에 의하여 거의 전신의 장기를 해치게 되는 무서운 병이며, 그 효과적인 치료법이 조속히 요구되고 있다. 당뇨병의 치료수단으로서는, 현재 인슐린 요법 혹은 술포닐 요소제, 비구아나이드제 등의 경구 당뇨병 약이 널리 사용되고 있으나 많은 당뇨병환자는, 평생에 걸쳐서 인슐린주사를 어쩔수 없이 맞고 있고, 개인적으로도 사회적으로도 많은 문제를 안겨주고 있다.
암의 발생원인에 대해서는 아직 완전히 밝혀지지 않았지만, 타고난 유전적 요인에 환경적인 요인이 작용하여 발암 한다고 여겨지는데 암 발생률과 암 사망률이 크게 증가하고 있음에도 불구하고 호르몬 치료, 절제술 및 항암제 또는 면역요법제를 이용하여 치료하고 있으나 아직까지 효과적인 새로운 치료법이 개발되어 있지 않을 뿐 아니라 수술 후의 합병증도 매우 심각한 경우가 많다. 따라서 항암효과가 있는 발명이 생산 가격이 비싸지 않으며 부작용이 없고 효과적인 예방효과를 가진다면 매우 획기적인 예방과 치료가 가능할 수 있을 것이다.
최근에 와서 김치에 대한 많은 연구가 행해진 결과 영양식품으로서의 김치의 진가가 재발견되고 한국의 국력이 신장됨에 따라 김치가 세계적으로 알려져 이제는 김치를 먹는 외국인들도 많아진 실정이다. 김치에 대한 연구결과에 의하면 김치에는 인체에 필요한 많은 영양소가 함유되어 있을 뿐만 아니라 김치를 숙성시키며 발생되는 각종유기산이나 면역증강 물질에 의한 면역의 효과가 있고, 캡사이신, 사이트스테롤 등에 의한 지방 분해, 지방연소와 같은 다이어트 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 김치는 발효식품으로 보관 및 운반시에 맛에 변화가 생기고 심하면 부패하기 때문에 유통에 많은 문제점이 있으며, 또한 기본 원료인 배추의 식물 조직 내에 존재하는 펙틴의 분해로 인하여 연화현상이 일어난다. 또한 과도하게 생성된 유기산과 효모의 생육으로 연부현상이 나타나게 되어, 품질 및 맛이 저하되는 특징이 있다. 또한 종래김치의 주원료로 사용되는 배추는 가격변동이 심하여 서민들의 생계에 부담을 주기도 한다. 김치를 제조할 때 첨가되는 마늘 등에 의하여 생기는 냄새가 매우 강하고 독특하여 외국인에게는 악취로 인식될 정도이므로 이러한 면에서 김치를 국제화시키기에 어려운 점이 있다.
마늘은 최근에 수요량이 증가되고 있으며 세계적으로도 관심이 점증되고 있는데, 마늘의 황함유 화합물 중 알린은 효소 알리나제와 결합하여 알리신으로 변하며, 상기 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민이 되는데, 이 알리티아민은 비타민 B1보다 몇 배나 많이 체내에 흡수되고 필요량은 사용되고 여분은 체내에 저장되어 후에 몸이 지치거나 피로해졌을 때 저장되었던 알리티아민이 사용되어 활력증진, 피로회복기능을 한다. 장내의 비타민 B1 분해효소인 아노이리니아제(aneurinase)는 비타민 B1을 파괴하지만 알린을 파괴하지 못하므로 마늘을 섭취했을 경우 비타민 B1, 비타민 B2, 및 비타민 C의 흡수를 도와준다. 그러나 알린을 알리신으로 변환시키는 작용을 하는 알리나제는 열에 약한 성질을 가지고 있으며, 알리신은 페니실린보다 더 강력한 살균, 항균력이 있으며 마늘의 효능의 주요원인으로 알려져 있으나 마늘의 독특한 냄새의 원인으로 마늘이 든 음식을 먹고 나면 식후의 구취에 의해 주위 사람들에게 불쾌감을 주게 되며 마늘의 독특한 냄새를 제거하기 위해 마늘을 익히면 알리신도 파괴된다. 또한 마늘의 약리효과에 기인하는 알리신과 같은 휘발성 화합물은 매우 불안정하고 증기에 의해서도 분해되는 것으로 알려져 있다. 상기와 같이 마늘은 건강 식품으로서의 가치를 세계적으로 인정받고 있으나, 마늘의 주성분으로 알려진 알리신이 인체에 부작용을 일으킬 수도 있다는 연구가 보고되기도 하며, 마늘의 독특한 냄새로 인하여 다량 섭취가 곤란하고 영양소가 열에 의하여 쉽게 파괴되므로 조리법에 따라 그 영양소 잔존율에 차이가 많은 문제가 있다. 또한 일본을 위시한 외국에서는 마늘에서 나는 특유한 냄새를 싫어하기 때문에 수요가 그다지 많지 않다.
곰마늘(학명: Allium ursinum)은 마늘의 일종이나 일반 마늘과 다르다. 일반적으로 마늘이라 함은 땅속에 있는 구근을 의미하며 상기 구근이 식용으로 이용되나 곰마늘은 상기 일반마늘과 달리 구근도 이용되나 곰마늘의 잎에 주요한 영양성분을 포함하고 있어 곰마늘의 잎을 주로 식용으로 사용한다. 곰마늘의 길이는 15~45cm정도이며, 잎은 2~3개로 길이가 15~20cm, 폭은 3~12cm로 긴타원형이다. 곰마늘은 고대부터 중유럽에서 널리 자생하고 있으며 일반 마늘에 비하여 널리 알려지지는 않았다. 곰마늘(Allium ursinum)은 백합과에 속하는 다년생 식물로써 개미에 의하여 씨가 옮겨지고 습한지역에서 자생하는 특별한 재배요건이 필요없는 식물이다. 곰마늘은 많은 황화물을 포함하는데, 아데노신(Adenosin), 아조엔(Ajoen), 알칼리설파이드(Alkalisulfide), 알킬폴리설파이드(Alkylpolysulfide), 알리신(Allicin), 디알릴설파이드(Diallylsulfide), 에이젠(Eisen), 디비닐설파이드(divinyl sulfide), 디메틸 디설포네이트(dimethyl thiosulfonate), 메틸시스테인 설폭사이드(methyl cystein sulfoxide), 메틸 알릴 디오설포네이트(methyl allyl thiosulfonate), 메탄네디올(methanethiol), 마그네슘(Magnesium), 망간(Mangan), 메틸트리설파이드(Methyltrisulfide), 비타민 C 등을 포함한다. 특히 곰마늘의 아데노신 함량은 어느 식물보다도 높으며 일반 마늘에 비해 무려 20배이상 함유하고 있다. 무엇보다도 곰마늘은 일반마늘이 지니지 않은 천연 엽록소를 함유하고 있고 이러한 엽록소에 의하여 알리신에 의한 독특한 냄새가 제거되기 때문에 일반마늘 특유의 독특한 냄새가 나지 않는다.
일반 마늘의 독특한 냄새는 알리신에 의하여 유발되는데 곰마늘은 일반 마늘과 비교해 알리신을 소량 함유하고 있으며 일반 마늘이 함유하고 있지 않은 천연 엽록소를 함유하고 있고 이러한 엽록소에 의하여 악취가 제거되기 때문에 자연적으로 무취가 되는 것이다. 곰마늘은 일반마늘에 비하여 알리신을 소량 함유하고 있으나 알리신이 여러 질환에 대하여 효과를 나타내는 것은 단독적으로 활성화되어서 그러한 것이 아니라 다른 요소들과의 결합에 의한 것인데 곰마늘은 일반 마늘이 함유하지 않은 알리신의 역할을 대체할 수 있는 아데노신 같은 물질을 다량 함유하고 있으며 오히려 다른 요소들과 결합하였을 때 더욱 월등한 효과를 나타낸다. 특히 곰마늘은 자연황과 아데노신의 함유량이 어느 식물보다도 많다. 곰마늘의 효능에 대해서는 현대과학에서 완전히 규명되지는 않았지만, 일반마늘이 가진 효능보다 훨씬 우수하다고 알려져 있다. 곰마늘은 우리나라에서는 허브의 일종으로만 알려져 있다. 상기의 곰마늘은 말리거나 가열처리한 경우에는 빠른 속도로 그 효능을 잃게 되므로 일반적으로 쥬스형태로 사용되는데 이러한 방법 이외에는 다른 방법이 없어 이의 원형보존이나 영양가 보존과 신선도 유지에는 아직도 많은 문제점을 안고 있다.
본 발명의 목적은, 곰마늘을 주재료로 하여 김치를 제조함으로서 일반적인 김치의 주재료인 배추와 김치의 필수불가결한 요소로서 부재료인 마늘을 첨가하지 않아 일반적인 김치 제조공정의 소요시간을 단축하고 보존성 및 저장성을 향상시키는데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 배추가 아닌 곰마늘을 김치의 주재료로 이용함으로써 가열, 약제처리를 하지 않아 원료 조직에 이상을 가져오지 않고 신선한 맛을 유지하면서 곰마늘을 보관하는 방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 약제처리나 방부제 처리를 하지 않고도 다양한 약리작용을 나타내는 곰마늘을 다량 섭취할 수 있으며 마늘 특유의 독특한 냄새가 나지 않는 곰마늘김치를 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 곰마늘을 주재료로 하여 김치를 제조함으로서 살균력이 강하여 초산균의 증식을 억제하여 산패가 지연되므로 김치의 유통기간을 늘리고 맛이 차별화되고 살균작용이 강하고 인체기능을 활성화시켜 병에 대한 예방효과가 탁월한 웰빙트랜드에 부합하는 식단의 구성을 가능케 하는데 있다. 따라서 본 발명자는 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 곰마늘 잎에 함유되어 있는 다량의 영양소를 파괴하지 않고 가공하여 상품화 가능한 것은 김치가 제일 효과적이라 판단되어 곰마늘김치를 발명하게 되었다.
발명에 따른 곰마늘김치는 마늘의 효능을 월등히 향상시키면서 이를 다량 섭취하여도 누구나 거부감이나 역겨운 감정을 갖지 않고 맛있게 먹을 수 있다. 또한 제조공정도 간편하여 손쉽게 김치를 제조하여 남녀노소 누구나 맛있고 영양많은 김치를 시식할 수 있다.
또한 본 발명에 의한 곰마늘김치는 의학적으로 항동맥경화증, 항고혈압, 항당뇨 및 항암 효과에 있어서 기존의 김치에 비해 월등하여 국민의 건강증진에 기여할 것이며, 특히 강한 마늘냄새를 싫어하는 어린이나 위장장애가 있어 마늘김치를 먹을 수 없었던 사람들에게 좋아 국민의 건강증진에 기여할 것이며, 다양한 김치의 개발로 품질과 상품성을 높여서 세계적으로 김치의 수출증가에도 기여하고 더불어 한국의 음식문화를 세계시장에 알릴 수 있다. 본발명의 곰마늘 김치는 김치제조시 주재료로 사용되는 배추 대신 곰마늘을 주재료로 하고 일반적인 양념류를 배합하여 숙성시켜 제조된다. 종래 사용되는 일반적인 양념류 중 파, 마늘, 생강을 첨가하지 않을 수 있고 첨가하지 않는 것이 바람직하다. 본 발명의 곰마늘김치는 곰마늘김치 100 질량%에 대하여 곰마늘을 80 질량% 이상 포함하는 것이 바람직하다.
특히 바람직하게는 본 발명의 곰마늘 김치는 곰마늘 80~97.2 질량%에 대하여 새우젓 또는 멸치액젓 0.5~3.6 질량%, 설탕 0.3~2 질량%, 찹쌀풀 0.5~3.6 질량%, 고춧가루 1.5~10.8 질량%를 포함한다
더 바람직하게는 본발명의 곰마늘 김치는 곰마늘 90~97.2 질량%에 대하여 새우젓 또는 멸치액젓 0.5~1.8 질량%, 설탕 0.3~1 질량%, 찹쌀풀 0.5~1.8 질량%, 고춧가루 1.5~5.4 질량%를 포함한다.
이하에서 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
곰마늘은 일반 마늘이 지닌 성분을 모두 함유하며 양적인 면에 있어서 일반 마늘에 비해 월등히 함유량이 높으며 아래의 [표 1]에 곰마늘과 일반 마늘의 영양성분을 비교하여 나타내었다.
| 영양성분 구성요소 | 곰마늘 | 일반 마늘 |
| 황 | 7,000mg/kg | 6,114mg/kg |
| 마그네슘 | 1,600mg/kg | 952mg/kg |
| 망간 | 230mg/kg | 14mg/kg |
| 철 | 120mg/kg | 107mg/kg |
| 인 | 11,020mg/kg | 6,813mg/kg |
| 아데노신 | 1,100mg/kg | 70mg/kg |
| ACE(혈압상승물질)억제효과 | 56% | 30% |
본발명에 따른 곰마늘김치의 발명의 구체적인 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.
1) 곰마늘의 잎을 절취하여 3회 정도 세척 후 5내지 10%의 염수농도에서 1~2시간 정도 10℃~15℃의 환경에서 절인다.
2) 1)단계에서 절연진 곰마늘을 2~3회 정도 세척조에서 세척하여 불순물을 제거한 후 탈수시켜 물기를 제거한다.
3) 2)단계에서 얻어진 절인 곰마늘에 기존 김치에 사용되는 부재료를 첨가하여 혼합한 후 고루 버무린다. 상기에서 첨가되는 부재료로서는 파, 마늘, 양파, 생강 등은 생략 가능하며 젓갈류, 설탕, 찹쌀풀, 고춧가루 등이 있다.
4) 3)단계에서 버무려진 곰마늘김치를 적당한 용기에 담아 2일간 10~15℃에서 발효숙성 시킨 후 보관한다.
본 발명에 따라 제조된 곰마늘김치는 항균작용을 함과 동시에 항동맥경화, 항고혈압, 항당뇨, 항암작용을 하는데, 아래의 실시예와 실험예1~4를 통해 기재하였다.
하기 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것이며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 또한 본 실시예는 김치를 예를 들어 설명하지만 본 발명은 모든 식품에 응용가능하다.
실시예
곰마늘의 잎 500g을 세척 후 염수농도 9%에서 1~2시간 절인다음 세척하여 탈수시킨다. 새우젓 9.3g, 설탕 5.1g, 찹쌀풀 9.3g, 고춧가루 27.3g를 혼합하여 양념을 만든후 상기 양념을 곰마늘의 잎과 혼합하여 김치를 담근다. 상기 곰마늘김치를 적당한 용기에 담아 2일간 10℃에서 발효숙성시킨다. 곰마늘의 잎은 5월에 생산된 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
실험예1. 항콜레스테롤 및 항동맥경화증
백색토끼를 환경과 식이에 일주일간의 적응기간을 갖도록 한 후 토끼에 2%의 콜레스테롤이 함유된 사료를 4주 동안 복용케 하여 식이성 고지혈증을 유발하였으며, 4주째의 7일 동안 실험군을 3군으로 나누어 제 1군은 상기 실시예에 의하여 제조된 곰마늘김치 즙액을 넣은 사료를, 제 2군은 일반김치 즙액을 넣은 사료를, 제 3군은 일반사료만을 복용시켜 고지혈증이 유발되지 않은 일반토끼와 함께 콜레스테롤수치 및 동맥경화증 발생정도를 측정하였다.
아래의 [표 2]는 상기 실험예 1에 의한 콜레스테롤 수치 및 동맥경화증 발생정도를 비교하여 나타낸 것이다.
| 분류 | 콜레스테롤(mg/dl) | 동맥경화 지수 |
| 정상토끼 | 69.8±2.32 | 0.98±0.06 |
| 일반사료 복용 | 110.6±3.40 | 2.70±0.21 |
| 일반김치즙액 복용 | 106.9±2.30 | 2.26±0.25 |
| 곰마늘김치즙액 복용 | 89.1±3.52 | 1.35±0.06 |
상기와 같이 곰마늘김치 즙액을 복용한 토끼에게서 일반사료나 일반김치즙액을 복용한 토끼에 비하여 콜레스테롤 함량이 훨씬 낮음을 알 수 있으며 이에 따른 동맥경화 지수 또한 낮은것으로 나타났다. 상기 실험예에 사용된 곰마늘김치를 이용하여 곰마늘을 주재료로 한 항동맥경화증 식품에 응용가능하다.
실험예2. 항고혈압
본태성 고혈압 쥐를 환경과 식이에 일주일 간의 적응기간을 갖도록 하여 본태성 고혈압 쥐의 혈압을 3회 반복 측정한 후 실험군을 3군으로 나누어 제 1군은 상기 실시예에 의하여 제조된 곰마늘김치 즙액을 넣은 사료를, 제 2군은 일반김치 즙액을 넣은 사료를, 제 3군은 일반사료를 28일 동안 복용케 하며 7일 간격으로 혈압을 측정하였다.
아래의 [표 3]은 상기 실험예2에 의한 고혈압 저하효과를 비교하여 나타낸 것이다.
| 분류 | 초기 | 7일경과 | 14일경과 | 21일경과 | 28일경과 |
| 제1군 | 216.4 | 187.1 | 185.6 | 189.2 | 186.7 |
| 제2군 | 213.9 | 214.1 | 212.7 | 213.5 | 213.2 |
| 제3군 | 214.2 | 214.5 | 220.2 | 216.7 | 215.4 |
*제1군:곰마늘김치 복용쥐, 제2군:일반김치 복용쥐, 제3군:일반사료 복용쥐
상기와 같이 일반사료와 일반김치를 복용한 본태성 고혈압 쥐에게서는 혈압의 변화가 거의 없었으나 실시예에 의하여 제조된 곰마늘김치 즙액을 복용시킨 본태성 고혈압 쥐에게서는 혈압이 현저하게 저하되는 것을 알 수 있다. 상기 실험예에 사용된 곰마늘김치를 이용하여 곰마늘을 주재료로 한 항고혈압 식품에 응용가능하다.
실험예3. 항당뇨
고지방 식이에 의한 당뇨병 쥐를 환경과 식이에 일주일간의 적응기간을 갖도록 하여 장(腸) 내용물을 충분히 소화흡수 시킨 후 실험군을 3군으로 나누어 제 1군에는 상기 실시예에 의하여 제조된 곰마늘김치 즙액을 주입한 사료를 복용시키고, 제 2군에는 일반김치 즙액을 주입한 사료를, 제 3군에는 일반사료를 28일 동안 복용시킨 후 이들 쥐의 혈청중성지질총량, 혈청콜레스테롤량, 혈중글루코스량을 측정하였다.
아래의 [표 4]는 상기 실험예3에 의한 항당뇨효과 및 콜레스테롤 저하효과를 비교하여 나타낸 것이다.
| 분류 | 제1군 | 제2군 | 제3군 | |||
| 초기 | 28일 경과 | 초기 | 28일 경과 | 초기 | 28일 경과 | |
| 혈장중성지방총량 | 97mg/dl | 62mg/dl | 85mg/dl | 81mg/dl | 99mg/dl | 102mg/dl |
| 혈청콜레스테롤량 | 300mg/dl | 218mg/dl | 294mg/dl | 288mg/dl | 298mg/dl | 305mg/dl |
| 혈중Glucose량 | 248mg/dl | 120mg/dl | 241mg/dl | 226mg/dl | 250mg/dl | 257mg/dl |
*제1군:곰마늘김치 복용쥐, 제2군:일반김치 복용쥐, 제3군:일반사료 복용쥐
고지방식이로 당뇨유발 후 28일 동안 실시예에 의하여 제조된 곰마늘김치 즙액을 복용시킨 결과 혈장중성지방총량 및 혈정콜레스테롤량이 시기가 지날수록 낮아짐을 알 수 있으며 특히 혈중글루코스량은 정상치(120mg/dl)를 나타내어 곰마늘김치가 당뇨병 개선에 효과가 있음을 입증하였다. 상기 실험예에 사용된 곰마늘김치를 이용하여 곰마늘을 주재료로 한 항당뇨 식품에 응용가능하다.
실험예4. 항암효과
실험용 쥐를 환경과 식이에 일주일 간의 적응기간을 갖도록 한 후 종양세포부유액을 실험쥐에 피하 이식한 후 실험군을 3군으로 나누어 제 1군은 24시간 후부터 28일간 상기 실시예에 의하여 제조된 곰마늘김치 즙액을 주입한 사료를, 제 2군은 일반김치 즙액을 주입한 사료를, 제 3군에는 일반사료를 복용시킨 후 40일이 지난 다음 쥐를 해부하여 종양을 분리하여 그 무게를 측정하였다.
아래의 [표 5]는 상기 실험예4에 의한 항암효과를 비교하여 나타낸 것이다.
| 분류 | 암발생빈도(28일 경과) | 암의 크기(40일 경과, mm3, mean±SD) |
| 제1군 | 2/10(20%) | 1182.5±70 |
| 제2군 | 8/10(80%) | 4160±56 |
| 제3군 | 10/10(100%) | 5094.7±32 |
*제1군:곰마늘김치 복용쥐, 제2군:일반김치 복용쥐, 제3군:일반사료 복용쥐
암세포를 이식한 쥐들 가운데 곰마늘김치를 먹은 실험군은 암발생률이 20%에 미쳤으며 암의 크기도 일반사료와 일반김치를 복용한 실험군보다 곰마늘김치를 복용한 실험군에서 훨씬 작은 것으로 나타났다. 상기 실험예에 사용된 곰마늘김치를 이용하여 곰마늘을 주재료로 한 항암 식품에 응용가능하다.
실험예 5. 관능검사
상기 실시예에 의하여 만들어진 곰마늘김치를 여자 25명, 남자 25명을 상대로 외관, 향미, 감칠맛, 종합적인 명에서 관능검사를 실시하였다.
아래의 [표 6]은 실험예 5에 의한 관능검사의 결과를 나타낸 것이다.
| 구분 | 아주좋음 | 좋음 | 보통 | 나쁨 |
| 외관 | 35 | 11 | 4 | - |
| 향미 | 47 | 3 | - | |
| 감칠맛 | 32 | 10 | 8 | - |
| 종합 | 38 | 9 | 4 | - |
일반 남성보다도 여성이 곰마늘김치를 더 좋아하는 것으로 나타났으며 마늘 냄새가 전혀 나지 않음에 있어서 일반인들이 무척 관심을 보였으며 일반김치보다도 식욕을 돋구는 것으로 나타났다.
실험예 6. 곰마늘김치의 숙성 특성
실시예에서 제조된 곰마늘 김치와 일반김치의 제조 후 산도변화를 관찰하였다.
아래의 [표 7]은 상기 실험예6에 의한 곰마늘김치와 일반가정에서 담근 김치와의 PH 및 산도를 비교하여 나타낸 것이다.
| 구분 | PH | 산도 | ||
| 일반김치 | 곰마늘김치 | 일반김치 | 곰마늘김치 | |
| 초기 | 5.29 | 4.19 | 0.37 | 0.49 |
| 1주 | 4.6 | 5.1 | 0.81 | 0.58 |
| 2주 | 4.1 | 4.8 | 1.09 | 0.65 |
| 4주 | 외관변화 | 4.6 | 외관변화 | 0.70 |
| 8주 | 외관변화 | 4.5 | 외관변화 | 0.74 |
일반가정에서 담근 김치는 상온에서 1달이 경과한 후부터는 외관이 변하고 악취가 심하게 났으나 곰마늘 김치는 8주가 지난 후에도 큰 차이를 보이지 않아 일반김치에 비해 저장성이 향상되었으며 약 3개월까지는 기존의 맛과 향을 그대로 유지한다.
곰마늘김치는 발효숙성 시 가스배출이 적어 진공포장을 하더라도 부풀어 오르지 않으며, 진공상태로 최소 3개월 이상 최초 숙성상태의 맛과 향이 유지된다. 또한 숙성된 곰마늘김치를 냉동상태로 보관하다가 필요시 해동시켜 섭취함에도 섬유질이 부드러워 지는 등의 기존김치의 단점이 발견되지 않는다. 그 밖에도 쉽게 산패되지 않아 국물이 거의 생기지 않으므로 용기보관이 편리하므로 장거리 여행시에나 출장시에도 걱정없이 휴대할 수 있다.
곰마늘은 재배시 특유의 향으로 인해 각종 해충이 접근하는 것을 자연적으로 차단하여 별도의 농약사용이 불필요하므로 무공해 자연식품이다. 이러한 곰마늘을 주재료로 한 곰마늘김치는 기존의 김치제조시 주재료인 배추와 필요불가결한 부재료인 마늘, 양파, 파, 생강 등을 첨가하지 않고 곰마늘만을 첨가하여 김치를 제조함에 있어 통해 기존김치에 비해 제조원가가 절감되고 제조공정에 있어서도 기존 김치 제조방법에 비해 단순화된다.
곰마늘김치는 기존의 일반 마늘이 지닌 영양성분을 모두 지녔으며 혈압을 조절하거나 혈당을 조절하는 성분에 있어서는 일반 마늘보다 월등히 함량이 높아 영양면에서 기존의 김치보다 월등하며 일반 마늘이 가진 자극적인 독특한 마늘향을 내지 않아 마늘이 지닌 독특한 향에 거부감이 심한 외국인들에게도 쉽게 친숙해 질 수 있으며 쉽게 산패되지 않고 향긋한 맛을 내므로 봄나물에 친숙한 한국인들의 미각을 충족시켜 줄 수 있다.
상기 실시예 및 실험예에 따른 PH, 산도, 관능검사 및 약리효과에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 곰마늘김치는 일반적인 김치와 비교하여, 마늘 특유의 독특한 냄새가 거의 없고 맛이 향상됨과 동시에 항균작용, 항동맥경화, 항고혈압, 항당뇨, 콜레스테롤저하, 항암효과 등 각종 성인병 예방작용을 할 수 있다.
본발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
본발명에 따른 곰마늘김치는 자연번식하는 약리식물인 곰마늘을 주재료로 하여 맛과 향이 은은하고 입맛을 자극하여 한국인의 식단에 빠질 수 없는 부식이 될 수 있으며 곰마늘김치는 다이어트 식품으로도 활용될 수 있다. 외국에서는 현재 곰마늘쥬스가 다이어트 제품으로 판매되고 있다.
상기에서와 같이 본 발명의 곰마늘김치는 향긋한 맛을 지니며 마늘의 효능을 향상시켜 항동맥경화증, 항고혈압, 콜레스테롤저하, 항당뇨, 항암효과가 월등하고 이를 다량 섭취하여도 누구나 거부감이나 역겨운 감정을 갖지 않고 맛있게 먹을 수 있는 있으며 제조공정도 간편하여 손쉽게 김치를 제조하여 남녀노소 누구나 맛있고 영양 많은 김치를 시식할 수 있으며 더 나아가 김치를 한국의 식품에서 세계의 식품으로 수출하여 산업발전에 이바지 할 수 있는 것이다.
도 1은 본 발명의 주재료로 사용되는 곰마늘의 잎과 구근의 모양 외에 곰마늘의 꽃을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에 있어서 일반김치 제조시 사용되는 배추 대신에 사용되는 곰마늘의 잎모양을 촬영한 사진이다.
도 3은 곰마늘의 서식모양을 촬영한 사진이다.
Claims (16)
- 곰마늘을 주재료로 하고 양념류를 배합하여 숙성시킨 곰마늘 김치.
- 제 1항에 있어서,상기 곰마늘김치에서 곰마늘의 잎은 80 질량% 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 곰마늘김치.
- 제 1항에 있어서,상기 곰마늘김치는 곰마늘 잎 80~97.2 질량%에 대하여 새우젓 또는 멸치액젓 0.5~3.6 질량%, 설탕 0.3~2 질량%, 찹쌀풀 0.5~3.6 질량%, 고춧가루 1.5~10.8 질량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 곰마늘김치.
- 제 3항에 있어서,상기 곰마늘김치는 곰마늘 잎 90~97.2 질량%에 대하여 새우젓 또는 멸치액젓 0.5~1.8 질량%, 설탕 0.3~1 질량%, 찹쌀풀 0.5~1.8 질량%, 고춧가루 1.5~5.4 질량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 곰마늘김치.
- 제 1항에 있어서,파, 마늘, 생강을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 곰마늘 김치.
- 곰마늘의 잎을 물로 세척 후 5 내지 10%의 염수에 1~2시간 절이는 단계;상기 염수에 절인 곰마늘에 젓갈, 설탕, 찹쌀풀, 고축가루를 혼합한 양념을 혼합하는 단계;및 상기 양념과 혼합된 곰마늘을 상온에서 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 곰마늘김치 제조방법.
- 제 6항에 있어서,곰마늘 잎 80~97.2 질량%에 대하여 새우젓 또는 멸치액젓 0.5~3.6 질량%, 설탕 0.3~2 질량%, 찹쌀풀 0.5~3.6 질량%, 고춧가루 1.5~10.8 질량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 곰마늘김치 제조방법.
- 제 6항에 있어서,곰마늘 잎 90~97.2 질량%에 대하여 새우젓 또는 멸치액젓 0.5~1.8 질량%, 설탕 0.3~1 질량%, 찹쌀풀 0.5~1.8 질량%, 고춧가루 1.5~5.4 질량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 곰마늘김치 제조방법.
- 제 6항 내지 제 8항 중 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 항동맥경화증 곰마늘김치.
- 제 6항 내지 제 8항 중 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 항고혈압 곰마늘김치.
- 제 6항 내지 제 8항 중 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 항당뇨 곰마늘김치.
- 제 6항 내지 제 8항 중 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 항암 곰마늘김치.
- 곰마늘을 주재료로 한 항동맥경화증 식품.
- 곰마늘을 주재료로 한 항고혈압 식품.
- 곰마늘을 주재료로 한 항당뇨 식품.
- 곰마늘을 주 재료로 한 항암 식품.
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|---|---|---|---|
| KR1020050013459A KR20050032060A (ko) | 2005-02-18 | 2005-02-18 | 곰마늘 김치 및 그 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2535085C2 (ru) * | 2012-06-15 | 2014-12-10 | Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Волгоградский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации | Способ получения антимикробного средства из надземной части черемши |
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- 2005-02-18 KR KR1020050013459A patent/KR20050032060A/ko active IP Right Grant
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