KR20040028544A - 스프링 롤 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

바삭바삭함이 제1 조리 및 제2 조리 사이의 기간이 짧은 경우뿐만 아니라 긴 경우에도 제2 조리를 수행함으로써 얻어질 수 있는 스프링 롤이 제공되며, 제2 조리에 의하여 얻어지는 바삭바삭함이 장시간 동안 유지될 수 있다. 초기에 외피 반죽의 한 부분으로 속을 감싸고 그 후 일정한 방향을 실질적으로 따라서 외피 반죽의 나머지 영역으로 속을 말고 감쌈으로서 스프링 롤이 얻어진다. 외피 반죽의 나머지 영역이 제1 및 제2 층을 포함하는 방식으로 외피 반죽이 절첩된다. 제1 층은 속이 외피 반죽의 나머지 부분으로 말려지고 감싸지기 시작하는 말아올림 시작 단부로부터, 외피 반죽의 나머지 부분에 의한 속의 말아올려짐과 감싸짐이 종료하는 말아올림 종료 단부까지 연장된다. 제2 층은 말아올림 시작 단부로부터 말아올림 종료 단부를 향하여 연장되고 제1 층에 의해 속 둘레를 최종적으로 감싸는 동안에서의 주연 방향 중심점의 앞에서 종료한다.

Description

스프링 롤 및 그 제조 방법{SPRING ROLL AND PROCESS OF MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 일본어로 "하루마키(harumaki)"로 알려진 스프링 롤과, 그 제조 방법에 관한 것이다.

스프링 롤에 대하여, 바삭바삭함(crispness)은 품질을 결정하는 중요한 요소이다. 이는 레스토랑에서 원재료로 만들어진 스프링 롤뿐만 아니라 영업용 또는 가정용으로 1차로 조리되고 판매된 이후 소비되기 전에 2차로 조리되는 스프링 롤에 있어서도 그러하다. (이하에서 후자의 스프링 롤 종류는 1차 조리된 스프링 롤로 언급될 것이다.)

본 명세서에서 1차 조리는 외피 반죽(wrapper dough)으로 속(filling)을 말고, 필요한 경우 오일로 이를 처리하는 과정을 말한다. 본 명세서에서 2차 조리는 (해동을 위한 가열 처리를 포함한) 오일 또는 가열로 조리하는 과정을 말한다.

바삭바삭함을 얻기 위하여 또는 그를 유지하기 위하여 다양한 기술들이 1차 조리된 스프링 롤에 사용된다.

예를 들어, 특허문헌 1은 튀겨진 냉동 스프링 롤의 제조 방법을 개시하며, 그로 인하여 높은 용융 온도를 갖는 지방(fat)/오일(oil)이 외피(반죽)의 원재료에 첨가된다. 소정 온도에서 일정한 시간 동안 숙성한 후, 속은 외피 내에 감싸여져 말려지며, 그 후 예비로 튀겨진다.

특허문헌 2는 지방/오일 층이 외피(반죽) 상에 형성되고, 지방/오일 층이 형성된 표면이 내측으로 향하는 상태로 외피로 속을 감싸는 것을 개시한다.

특허문헌 3은 오일로 처리하기 전에 입자 크기가 100 내지 300㎛인 곡물 분말 또는 곡물 분말, 다당류 및 지방/오일을 함유한 음식 재료가 외피 반죽의 표면과 접촉 상태로 되고 그 표면에 부착되게 하는 것을 개시한다.

특허문헌 4는 식이성 섬유뿐만 아니라 밀가루를 함유한 튀겨진 스프링 롤을 위한 외피를 개시한다.

특허문헌 5는 필름 형태로 형성된 외피 반죽 원재료가 양측부로부터 가열되는 것을 개시한다.

특허문헌 6은 밀가루, 다당류 및/또는 환원당(reducing sugars) 그리고 물을 함유한 외피 반죽 원재료가 특정 온도에서 특정 시간동안 가열되고 구워져 외피 반죽을 제조하는 것을 개시한다. 속이 외피 반죽 상에 위치되어 말려지기 전에 외피 반죽은 30초 이상 동안 방치된다.

특허문헌 7은 외피 반죽으로 속을 감싸는 방법을 개시하는데, 오일이 스며들 수 있는 공기 간극이 속의 길이 방향으로 형성된다.

도15 내지 도20은 특허문헌 7에 설명된 방법에 따른 스프링 롤 제조 방법을 도시한다.

도15에 도시된 바와 같이, 본 방법에서, 속(42)의 길이 방향이 외피 반죽(41)의 평면상에서 한 대각선에 대략 수직이도록 속(42)은 사각형 조각의 외피 반죽(41)의 어느 한 모서리의 다소 안쪽에 위치한다.

그 후, 외피 반죽(41)의 선단부는 도15에 도시된 절첩선(43a)을 따라서 속(42)을 넘어 도16에 도시된 상태로 절첩된다. 외피 반죽(41)은 도16에 도시된 바와 같이 절첩선(43b)을 따라 더 절첩되며 따라서 도17에 도시된 바와 같이 속(42)은 상단 및 바닥 양측에서 외피(41)에 의해 감싸진다.

외피(41)는 그 후 도17에 도시된 절첩선(43c)을 따라 도18에 도시된 상태로 절첩된다. 외피(41)는 도18에 도시된 절첩선(43d)을 따라 더 절첩되어 속(42)은 도19에 도시된 바와 같이 좌측 및 우측으로부터 감싸진다.

그 이후, 속(42)은 전방으로부터 후방으로 말려지며, 그로 인하여 도20에 도시된 스프링 롤(50; 1차로 조리된 스프링 롤)이 만들어진다.

위에서 설명된 다양한 방법들 중에서, 외피 반죽으로 속을 감싸는 방법에 특별한 고려가 주어지는 특허문헌 7에 따른 한 방법은 외피 반죽의 성분에 종속되지 않으며 따라서 다양한 응용을 위하여 사용될 수 있다. 또한, 이 방법은 지방/오일 또는 곡물 분말과 같은 음식 재료가 외피 반죽에 부착되게 하지 않으며, 양측으로부터의 반죽 재료의 굽기를 필요로 하지 않는다. 따라서 이 방법은 바삭바삭함을 갖는 스프링 롤의 제조에 적합하다.

그러나 이러한 방법으로 제조된 1차 조리된 스프링 롤의 2차 조리에 의하여 만들어진 스프링 롤 내의 구조면에서 개선의 여지가 아직 있다.

예를 들어, 스프링 롤이 2차 조리되는 슈퍼마켓 등에서 스프링 롤을 판매하는 경우에서처럼, 2차 조리된 스프링 롤들이 실제로 소비되기 전에 상당한 시간 지연이 존재한다. 따라서 장시간 동안의 2차 조리 후에 곧바로 얻어지는 바삭바삭함을 보존하는 것이 바람직하다. 이러한 점에서, 상술한 방법은 개선을 위한 여지를 갖고 있다.

또한, 오일로 처리된 후에 냉장 또는 냉동된 음식 품목으로 배달된 1차 조리된 스프링 롤의 경우, 오일 처리와 2차 조리 사이의 시간 기간은 상대적으로 길 수 있다. 여전히, 스프링 롤이 2차 처리될 때 바삭바삭함이 얻어지는 것이 또한 바람직하다. 역시 이러한 점에서, 상술한 방법에 따라 반죽을 말아서 만들어진 1차 조리된 스프링 롤은 개선을 위한 여지를 갖고 있다.

특허문헌 1 : 일본 특허 제3204364호

특허문헌 2 : 일본 특허 공개 공보(평)9-299053 A호 (1997년)

특허문헌 3 : 일본 특허 제3179955호

특허문헌 4 : 일본 특허 공개 공보 제2001-238646호

특허문헌 5 : 일본 특허 제3188147호

특허문헌 6 : 일본 특허 제3186523호

특허문헌 7 : 일본 특허 공개 (평)7-213261호

본 발명의 목적은 1차 조리와 2차 조리 사이의 시간이 짧은 경우뿐만 아니라 긴 경우에도 2차 조리를 수행함으로서 바삭바삭함이 얻어질 수 있으며 2차 조리에 의하여 얻어지는 바삭바삭함이 오랜 시간 동안 유지될 수 있는 스프링 롤 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

도1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 한 단계를 도시한 평면도.

도2는 제1 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 다른 단계를 도시한 평면도.

도3은 제1 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 또 다른 단계를 도시한 평면도.

도4는 제1 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 다른 단계를 도시한 평면도.

도5는 제1 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법에 의하여 얻어진 스프링 롤을 도시하는 평면도.

도6은 본 발명의 제2 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 한 단계를 도시한 평면도.

도7은 제2 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 다른 단계를 도시한 평면도.

도8은 제2 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 또 다른 단계를 도시한 평면도.

도9는 제2 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 다른 단계를 도시한 평면도.

도10은 제2 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법에 의하여 얻어진 스프링 롤을 도시한 평면도.

도11은 본 발명의 제3 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 한 단계를 도시한 평면도.

도12는 제3 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 다른 단계를 도시한 평면도.

도13은 제3 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 또 다른 단계를 도시한 평면도.

도14는 제3 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법에 의하여 얻어진 스프링 롤을 도시하는 평면도.

도15는 종래 기술에 따른 스프링 롤의 제조 방법의 한 단계를 도시한 평면도.

도16은 종래 기술에 따른 스프링 롤의 제조 방법의 다른 단계를 도시한 평면도.

도17은 종래 기술에 따른 스프링 롤의 제조 방법의 또 다른 단계를 도시한 평면도.

도18은 종래 기술에 따른 스프링 롤의 제조 방법의 다른 단계를 도시한 평면도.

도19는 종래 기술에 따른 스프링 롤의 제조 방법의 또 다른 단계를 도시한 평면도.

도20은 종래 기술에 따른 스프링 롤의 제조 방법에 의하여 얻어진 스프링 롤을 도시한 평면도.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

P : 주연 방향 중심점

1 : 외피 반죽

2 : 속

5a, 5b, 5c, 5d : 꼭지점

6a, 6b : 대칭축

10 : 스프링 롤

상술한 목적을 이루기 위하여, 본 발명은 속 및 외피 반죽을 포함하는 스프링 롤을 제공한다. 초기에 외피 반죽의 일부분으로 속을 감싸고 그 후 말려지며 균일한 방향을 따라서 실질적으로 외피 반죽의 나머지 영역으로 속을 감쌈으로서 스프링 롤이 얻어진다. 외피 반죽의 나머지 영역이 제1 및 제2 층을 포함하는 방법으로 나머지 외피 반죽이 절첩된다. 제1 층은 외피 반죽으로 속이 말려지고 감싸여지기 시작하는 말아올림 시작 단부(rollup start end)로부터, 외피 반죽의 나머지 영역으로 속의 말려짐과 감싸짐이 끝나는 말아올림 종료 단부(rollup termination end)까지 연장된다. 제2 층은 말아올림 시작 단부로부터 말아올림 종료 단부를 향하여 연장되며, 제1 층과 함께 속의 주변에서의 마지막 감싸여짐 동안에 주연 방향 중심점으로부터 더 나아가서 종료된다.

제1 및 제2 층들이 외피 반죽 내에 형성된 본 발명에 따른 스프링 롤에서, 구조적인 이유로 인해 오일이 오일 처리 동안에 속의 길이를 따라서 스프링 롤 내에 쉽게 침투할 수 있다. 따라서 외피 반죽의 나머지 영역은 외부로부터 뿐만 아니라 내부로부터도 쉽게 튀겨질 수 있다.

마지막 시간 동안에 속을 둘러싸는 나머지 영역의 영역("종료 영역"이라 한다) 내에서, 다층 구조를 갖는 영역은 특허문헌 7에 개시된 방법에 의하여 외피 반죽으로 속이 감싸여진 스프링 롤의 영역보다 넓다. 따라서 위에서 설명한 바와 같은 오일 처리 동안에 종료 영역은 외부로부터 뿐만 아니라 내부로부터도 튀겨질 수 있다.

또한, 위에서 설명한 바와 같이, 다층 구조가 종료 영역에서 광범위하게 발견되기 때문에 1차 조리와 2차 조리 사이의 간격 내의 냉동 또는 냉장 보관 동안에 또는 2차 조리 후에 속(filling)으로부터 외피 반죽의 최외곽 층으로 침투하는 수분의 양이 최소화될 수 있다.

결과로서, 본 발명에 따른 스프링 롤에서, 1차 조리와 2차 조리 사이의 기간이 짧을 때는 말할 것도 없고, 1차 조리와 2차 조리 사이의 기간이 길 때일지라도 2차 조리를 수행함으로서 바삭바삭함이 얻어질 수 있으며, 그로 인하여 2차 조리에 의하여 얻어지는 바삭바삭함은 장시간 동안 유지될 수 있다.

바람직한 실시예에서, 길이 방향의 중심에서 단면을 절취할 때, 제1 층에 연결된 외피 반죽의 부분은 속 주변에서 대략 1 회전을 이룬 후에 제2 층에 인접하게위치한다.

스프링 롤의 이 단면 구조에서, 오일 처리 동안에 오일은 속의 길이를 따라서 스프링 롤 내에 보다 쉽게 침투할 수 있으며, 오일 처리 후에 오일은 쉽게 빼내질 수 있다. 속(filling)으로부터 외피 반죽의 최외곽층으로의 수분의 침투는 유사하게 최소화될 수 있다. 결과적으로, 바삭바삭함을 갖는 기름기가 덜한 스프링 롤이 보다 쉽게 얻어질 수 있다.

바람직한 실시예에서, 제1 및 제2 층 사이에 제3층이 국부적으로 존재한다.

제3 층을 국부적으로 제공함으로서, 오일 처리 동안에 오일은 속의 길이를 따라 스프링 롤 내로 보다 쉽게 스며들 수 있으며, 오일 처리 후에 오일은 보다 쉽게 빼내질 수 있다. 속(filling)으로부터 외피 반죽의 최외곽층으로의 수분의 침투는 유사하게 최소화될 수 있다. 결과로서, 바삭바삭함을 갖는 기름기가 덜한 스프링 롤이 보다 쉽게 얻어질 수 있다.

다른 바람직한 실시예에서, 위에서 설명된 스프링 롤은 오일 처리된다. 오일 처리를 제공함으로서 다른 조리 없이 스프링 롤을 먹을 수 있거나, 전자 레인지 또는 다른 형태의 오븐 내에서의 가열에 의한 조리 후에 먹을 수 있다.

다른 태양에서, 본 발명은 제1 및 제2 단계를 포함하는 스프링 롤 제조 방법을 제공한다. 제1 단계는 외피 반죽 상으로 속을 위치시키는 것과 외피 반죽의 한 부분으로 속을 감싸는 것을 포함한다. 제2 단계는 실질적으로 균일한 방향을 따라 외피 반죽의 나머지 영역으로 속을 감싸는 것을 포함한다. 외피 반죽은 평면도에서 2개의 상호 수직적인 대칭축들을 갖는 형상이다. 제1 단계는 제1, 제2 및 제3부단계(sub-step)를 포함한다. 제1 부단계에서, 평면도에서 속의 길이가 실질적으로 2개의 대칭축들 중 어느 하나를 따르며 다른 한 대칭축이 속의 중심을 가로지르도록 속이 외피 반죽 상에 위치된다. 제2 부단계에서, 한 대칭축을 따라서 배열된 속의 길이의 양 단부의 영역들은 속을 넘어 절첩된다. 제3 부단계에서, 다른 대칭축이 연장된 방향의 한 단부 상의 영역은 대칭축의 다른 단부 상의 영역 위로 절첩되는 반면에 대칭축의 다른 단부 상의 영역 내에 페이스트(paste)를 위한 여유를 남겨 놓는다. 제2 단계에서, 속은 실질적으로 다른 대칭축을 따라서 외피 반죽의 나머지 영역으로 감싸지고 말려진다.

바람직한 실시예에서, 본 발명은 속뿐만 아니라 속을 감싸는 외피 반죽에 대한 오일 처리를 제공하는 제3 단계를 추가로 포함한다.

다른 태양에서, 본 발명은 제1 및 제2 단계를 포함하는 스프링 롤 제조 방법을 제공한다. 제1 단계는 외피 반죽 상으로 속을 위치시키는 것과 외피 반죽의 한 부분으로 속을 감싸는 것을 포함한다. 제2 단계는 실질적으로 균일한 방향을 따라 외피 반죽의 나머지 영역으로 속을 감싸는 것을 포함한다. 외피 반죽은 평면도에서 2개의 상호 수직적인 대칭축들을 갖는 형상이다. 제1 단계는 제1, 제2 및 제3 부단계를 포함한다. 제1 부단계에서, 평면도에서 속의 길이가 실질적으로 2개의 대칭축들 중 어느 하나를 따르며 다른 한 대칭축이 속의 중심을 가로지르도록 속이 외피 반죽 상에 위치된다. 제2 부단계에서, 다른 대칭축이 연장되는 방향의 한 단부 상의 영역이 대칭축의 다른 단부 상의 영역 상에 절첩되는 반면에 대칭축의 다른 단부 상의 영역 내에 페이스트를 위한 여유를 남겨놓는다. 제3 부단계에서, 한대칭축을 따라 배치된 속의 길이의 양 단부 상의 영역들이 속을 넘어 절첩된다. 제2 단계에서, 속은 실질적으로 다른 대칭축을 따라서 외피 반죽의 나머지 영역으로 감싸지고 말려진다.

바람직한 실시예에서, 본 발명은 속뿐만 아니라 속을 감싸는 외피 반죽에 대한 오일 처리를 제공하는 제3 단계를 추가로 포함한다.

본 발명에 따른 스프링 롤 및 그 제조 방법은, 그 중에서도 특히 속(filling) 주변에서 외피 반죽을 말아 올리는 방법에 의하여 특징 지워진다. 속 및 외피 반죽의 성분은 특별히 제한되지 않는다. 평면도에서 보이는 바와 같이 외피 반죽의 형상에 특별한 고려가 주어질 것이 요구되지 않는다. 그러나 바람직하게는, 반죽은 평면도에서 서로 수직인 적어도 한 세트의 2개의 대칭축을 가질 수 있다.

다음의 설명에서, 본 발명은 본 발명에 따른 스프링 롤 제조 방법의 다양한 실시예를 참고로 하여 설명될 것이다. 본 발명에 의하여 제조된 스프링 롤은 제조 방법의 다양한 실시예의 다음 설명으로부터 명백해질 것이다.

(제1 실시예)

도1 내지 도5는 본 발명의 제1 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법의 단계들을 도시한다. 본 방법은 외피 반죽의 일부분으로 속을 감싸는 제1 단계 및 실질적으로 균일한 방향으로 외피 반죽의 나머지로 속을 감싸는 제2 단계를 포함한다. 이하, 각 단계가 도1 내지 도5를 참고하여 설명될 것이다.

(1) 단계 1

도1을 참고하면, 반죽의 평면도에서 볼 수 있는 바와 같이, 서로 수직인 2개의 대칭축을 갖는 한 조각의 외피 반죽(1)이 준비된다. 도시된 외피 반죽(1)은 평면도에서 사각형의 형상으로 형성되며, 평면도에서 보이는 바와 같이 4개의 대칭축들을 갖는다.

본 실시예에서, 스프링 롤 제조 방법은 평면도에서 보이는 바와 같이 4개의 대칭축들 중 2개의 대칭축, 즉 꼭지점들(5a 및 5b)을 연결하는 대칭축(6a) 및 꼭지점들(5c 및 5d)을 연결하는 대칭축(6b)에 특별한 주의를 기울임으로써 설명될 것이다. 설명된 예에서, 대칭축(6a)이 시트의 좌측에서 우측으로 연장되는 반면에 대칭축(6b)이 시트의 길이 방향을 따라서 연장되도록 외피 반죽(1)이 배치된다.

그 후, 속(2)은 도1에 도시된 바와 같이 외피 반죽(1)의 중앙에 대략적으로 위치한다. 보다 구체적으로는, 속(2)은 대략적으로 대칭축(6a)을 따라 배치되며 속(2)의 두께에 대응하는 간격을 두고 시트의 바닥을 향하여 대칭축(6a)으로부터 떨어져 있다. 바람직하게는, 평면도에서 보이는 바와 같이 대칭축(6b)이 속(2)의 중심을 가로지르도록 속(2)이 배치된다.

따라서 속(2)을 정렬함으로써, 속(2)의 길이 중심에 관한 좌우대칭이 대략적으로 유지될 수 있다. 동시에, 속(2)은 외피 반죽(1)의 일부분에 의하여 감싸여질 수 있으며, 그 후 외피 반죽(1)의 나머지 영역으로 쉽게 말려질 수 있다. 따라서 균일한 조직을 갖는 스프링 롤이 쉽게 얻어질 수 있다. 위에서 설명된 배열은 또한 스프링 롤을 위한 보기 좋은 외관을 얻기 쉽게 하며 후에 설명할 바와 같은 다층 구조를 갖는 외피 반죽(1)을 제공하는 것을 쉽게 한다.

다음으로 도2를 참고하면, 꼭지점(5a)이 꼭지점(5b)을 향하여 대칭축(6a) 상에 대략적으로 위치하도록 외피 반죽(1) 상의 대칭축(6a)의 한 단부에서의 외피 반죽(1)의 일부분(꼭지점(5a)을 향한 영역)은 속(2)을 넘어 절첩된다. 그 후, 도3에 도시된 바와 같이, 꼭지점(5b)이 대칭축(6a) 상에 대략적으로 위치하도록 대칭축(6a)의 다른 단부에서의 외피 반죽(1)의 일부분(꼭지점(5b)을 향한 영역)은 속(2)을 넘어 절첩된다.

도2 및 도3에서, 외피 반죽(1) 내의 꼭지점(5a)을 향한 영역 내의 절첩선과 꼭지점(5b)을 향한 영역 내의 절첩선은 속(2)으로부터 비교적 떨어진 상태로 도시되어 있으며, 절첩선들은 바람직하게는 가능한 한 속(2)에 인접하여야 한다.

그 후, 외피 반죽(1)은 대칭축(6a)을 따라서 대략적으로 둘로 절첩되며 따라서 속(2)은 뒤집히게 되고, 그로 인하여 속(2)은 외피 반죽(1)으로 수평 및 수직으로 감싸진다. 바람직하게는, 외피 반죽(1) 내의 꼭지점(5c)을 향한 영역에는 후에 설명할 바와 같이 페이스트를 위한 여유부를 남겨두어야 한다.

(2) 단계 2

단계 1에 뒤이어, 속(2)은 대칭축(6b)을 따라서 꼭지점들(5c 및 5d)을 향하여 말아 올려지며, 속(2)의 모서리 바깥쪽에 가까운 외피 반죽(1)의 영역인 말아올림 시작 단부로부터 꼭지점(5c 및 5d)을 향하여 시작된다. 말아올림 시작 단부의 대략적인 위치는 도4에서 2점 쇄선으로 표시되어 있다.

말아올림 시작 단부로부터 꼭지점(5c 및 5d)을 향하여 연장되는 외피 반죽(1)의 영역은 위에서 설명되고 아래에서 설명되는 "외피 반죽의 나머지 영역"에 대응된다.

도4의 대칭축(6b)을 따라서 단면이 절취될 때, 외피 반죽(1)의 나머지 영역은 제1 층 및 제2 층을 포함하는 것을 알 것이다. 제1 층은 말아올림 시작 단부로부터 말아올림 종료 단부(꼭지점 5c)로 연장된다. 제2 층은 말아올림 시작 단부로부터 말아올림 종료 단부로 연장되며, 제1 층에 의하여 속(2)을 최종적으로 감싸는 동안에서의 주연 방향 중심점의 더 앞에서 종료한다. 제2 층은 꼭지점(5d)에서 종료한다. 도4에서, 위에서 언급한 주연 방향 중심점의 위치는 점 P로 나타나 있다.

따라서, 속(2)의 말아올림에 의하여, 속(2)은 실질적으로 일정한 방향을 따라 외피 반죽(1)의 나머지 영역으로 감싸여진다. 설명된 예에서, 외피 반죽(1)의 나머지 영역은 속(2) 주변을 약 2번 에워싼다.

그 후, 꼭지점(5c)을 향하는 영역의 모서리(평면도에서 꼭지점(5d)을 향한 영역을 지나 돌출된 영역)에 페이스트가 도포되며, 그 후 모서리는 외피 반죽(1)에 붙여진다.

도5는 최종 스프링 롤(10)을 도시한다. 외피 반죽(1)의 나머지 영역 내에서 꼭지점(5d)을 포함하는 영역이 꼭지점(5c)을 포함하는 영역으로 덮여 있기 때문에 스프링 롤(10)은 보기 좋은 외관을 갖는다. 필요하다면 스프링 롤(10)은 오일로 처리될 수 있다.

따라서, 제1 및 제2 단계에 의하여 얻어진 스프링 롤(10)에서, 외피 반죽(1)의 나머지 영역은 제1 및 제2 층을 포함하는 다층 구조를 갖는다. 제1 및 제2 층 사이에 꼭지점(5a)을 포함한 층과 꼭지점(5b)을 포함한 층이 국부적으로 존재한다.또한, 다층 구조는 속(2)의 말아올림 이전에 두께 방향으로 비교적 높은 정도의 대칭성을 갖는다.

외피 반죽(1)의 나머지 영역의 다층 구조는 오일 처리 동안에 오일이 속(2)의 길이를 따라서 스프링 롤(10) 안쪽으로 스며들기 쉽게 한다. 따라서 외피 반죽(1)의 나머지 영역은 외부로부터 뿐만 아니라 내부로부터 쉽게 튀겨질 수 있다. 또한, 오일 처리 후, 오일은 빠르고 쉽게 빠져나갈 수 있다.

나머지 영역의 종료 부분은 특허문헌 7에 설명된 처리에 따른 외피 반죽으로 속을 감싸는 것에 의하여 제조된 스프링 롤 내의 영역보다 더 넓은, 2개 이상의 층이 존재하는 영역을 갖는다. 따라서 종료 영역은 위에서 설명한 바와 같이 오일 처리 동안에 외부로부터 뿐만 아니라 내부로부터 쉽게 튀겨질 수 있다.

다수의 층이 종료 부분에 존재하는 영역이 넓기 때문에 1차 조리와 2차 조리 사이의 냉동 또는 냉장 보관 동안에 또는 2차 조리 이후에 최외곽층 내에서의 속(2)으로부터 외피 반죽(1)으로의 수분 침투를 최소화할 수 있다.

결과적으로, 1차 조리와 2차 조리 사이의 시간이 길 때뿐만 아니라 기간이 짧을 때일지라도 스프링 롤(10)은 바삭바삭함을 제공할 수 있다. 또한, 2차 조리에 의하여 제공된 바삭바삭함이 비교적 장시간 동안 유지될 수 있다. 위에서 설명된 본 발명에 따른 제조 방법의 특징은 (오일 처리 후) 기름기가 덜한 스프링 롤을 쉽게 얻을 수 있게 한다.

위에서 설명한 장점들을 갖는 스프링 롤(10)은 속(2)으로부터 외피 반죽(1)으로의 수분 이동을 방지하기 위한 장벽층(barrier layer; 지방/오일층)을 필요로하지 않는다. 그러나, 바람직하게는 스프링 롤 내에 장벽층을 제공함으로서 스프링 롤의 조직과 저장 수명은 더욱 개선될 수 있다.

이러한 장벽층은 예를 들어 지방/오일, 녹말, 당류 및/또는 환원당, 다당류, 호료(thickener) 또는 유화제를 이용한 본 기술 분야에서 공지된 방법으로 형성될 수 있다.

속(2)으로부터 외피 반죽(1)으로의 수분 전달이 방지될 수 있도록 장벽층의 위치는 적절하게 선택될 수 있다. 그러나 바람직하게는 장벽층이 속(2)의 폭과 유사한 폭을 가지며 대칭축(6b)을 따라서 꼭지점(5c)으로부터 꼭지점(5d)을 향하여 연장되도록 장벽층은 형성될 수 있다. 이 방법에서, 향상된 장벽 효과를 얻을 수 있다.

품질 향상제와 같은 첨가제가 외피 반죽(1)에 첨가되지 않을 지라도 양호한 조직과 긴 저장 수명을 갖는 스프링 롤이 얻어질 수 있다. 그러나 바람직하게는, 필요한 경우 다양한 첨가제가 외피 반죽(1) 내에 혼합될 수 있다. 첨가제의 예들은 쌀가루, 녹말, 변형된 녹말, 기름 및 오일, 단백질(계란, 계란 노른자, 계란 흰자, 유장(whey) 단백질, 글루텐, 콩 단백질 등), 하이드로콜로이드(젤라틴, 한천, 수지성 다당류, 구아 검(guar gum), 잔탄 검(xanthan gum), 로커스트 빈 검(locust bean gum), 겔란 검(gellan gum), 글루코만난(glucomannan), 카르복실메틸 셀룰로스 등), 아미노산(알라닌, 글리신, 라이신, 글루타민 산 등), 유화제, 당, 환원당, 당 알코올(글리세린, 트레할로스, 소르비톨 등), 염, 젖산 나트륨, 색소, 다양한 추출제(extracts)와 같은 조미료(flavor enhancers) 및 다양한 산화방지제를 포함한다.

생산성, 제조비용, 소비자 기호 등의 관점에서 속의 성분은 적절하게 선택될 수 있다.

(제2 실시예)

도6 내지 도10은 본 발명의 제2 실시예에 따른 스프링 롤의 제조 방법을 도시한다. 제1 실시예에서와 같이, 본 실시예에 따른 방법은 또한 외피 반죽의 한 부분으로 속을 감싸는 제1 단계 및 실질적으로 일정한 방향을 따라 외피 반죽의 나머지 영역으로 속을 감싸고 말아 올리는 제2 단계를 포함한다.

제조 방법은 이하에서 단계별로 설명될 것이다. 도6 내지 도10 내에서의 재료, 꼭지점들, 대칭축들 및 유사한 것들은 도1 내지 도4에 도시된 것들과 유사하며, 따라서 더 이상의 설명 없이 유사한 도면 부호로 지시된다.

(1) 단계 1

단계 1에서, 도6에 도시된 바와 같이 속(2)은 외피 반죽(1)의 중심 근처에 위치한다. 속(2)은 바람직하게는 평면도에서 대칭축(6b)이 속(2)의 중심 위를 지나도록 실질적으로 대칭축(6a)을 따라 배치되어야만 한다. 바람직하게는, 꼭지점(5d)을 향하는 속(2)의 모서리는 대략적으로 대칭축(6a)을 따라 위치하거나 꼭지점(5d)을 향하여 대칭축(6a)을 다소 지나 돌출 된다.

속(2)을 이렇게 배치함으로써, 속(2)의 길이 중심에 관하여 실질적으로 대칭을 유지하면서 외피 반죽(1)의 일부분으로 속(2)을 감싸고 외피 반죽(1)의 나머지 부분으로 속(2)을 감싸고 말아 올리는 것이 용이하게 된다. 결과적으로, 균일한바삭바삭함을 갖는 스프링 롤이 쉽게 얻어질 수 있다. 보기 좋은 외관이 쉽게 얻어질 수 있으며, 후에 설명될 바와 같이, 외피 반죽(1) 내에 다층 구조가 쉽게 형성될 수 있다.

도7을 참고하면, 페이스트를 위하여 꼭지점(5c)을 향한 여유부를 남겨두면서 꼭지점(5d)이 꼭지점(5c)을 향하여 대략적으로 대칭축(6b) 상에 위치하도록 꼭지점(5d)을 향하는 외피 반죽(1)의 영역이 속(2) 위로 절첩된다. 따라서, 속(2)은 모든 측부 상에서 외피 반죽으로 감싸인다.

그 후, 도8에 도시된 바와 같이, 대칭축(6a)의 한 단부를 향한(꼭지점(5a)을 향한) 외피 반죽(1)의 영역이 속(2) 위로 절첩되어 꼭지점(5a)은 꼭지점(5b)을 향하여 대략적으로 대칭축(6a) 상에 위치한다. 대칭축(6a)의 나머지 단부를 향한(꼭지점(5b)을 향한) 외피 반죽(1)의 다른 영역이 그 후 속(2) 위로 절첩되어 꼭지점(5b)은 대략적으로 대칭축(6a) 상에 위치한다.

(2) 단계 2

단계 2에서, 속(2)은 실질적으로 대칭축(6a)을 따라서 꼭지점(5c 및 5d)을 향하여 말아 올려지며, 이는 속(2)의 모서리에 가깝게 인접한 말아올림 시작 단부에서 시작하여 꼭지점(5c 및 5d)을 향한다. 이해를 쉽게 하기 위하여, 말아올림 시작 단부의 위치가 도9에서 2점 쇄선(4)에 의하여 대략적으로 나타나 있다.

따라서 속(2)을 말아올림으로 인하여 속(2)은 실질적으로 일정한 방향을 따라 외피 반죽(1)의 나머지 부분으로 감싸여진다. 설명된 예에서, 외피 반죽의 나머지 영역은 속(2)의 주변을 약 2번 에워싼다.

이후에, 페이스트가 꼭지점(5c)을 향한 외피 반죽(1)의 모서리에 도포되며, 모서리는 외피 반죽(1)에 붙여진다.

도10은 최종 스프링 롤(20)을 도시한다. 꼭지점(5d)을 포함하는 외피 반죽(1)의 나머지 영역의 부분이 꼭지점(5c)을 포함하는 부분으로 덮여져 있기 때문에 스프링 롤(20)은 보기 좋은 외관을 갖는다. 스프링 롤(20)은 또한 필요하다면 오일로 처리될 수 있다.

위에서 설명한 단계 1 및 2에 의하여 얻어진 스프링 롤(20)에서, 제1 실시예에 따른 스프링 롤(10)과 같이 외피 반죽(1)의 나머지 영역은 제1 및 제2 구조로 이루어진 다층 구조를 갖는다.

제2 실시예에 따른 스프링 롤(20)은, 제1 층과 제2 층 사이에 제3 층이 없다는 점과 속(2)의 말아올림 이전에 그 두께 방향에서 보이는 다층 구조에서 실질적인 대칭이 인식되지 않는다는 점에서 제1 실시예의 것과 크게 다르다.

이러한 이유로, 오일 처리 동안의 오일 스며듦의 용이함 및 오일 처리 후의 오일 배출의 용이함 면에서 본 실시예에 따른 스프링 롤(20)은 이전 실시예의 스프링 롤보다 품질이 떨어진다. 또한 제1 실시예에 따른 스프링 롤(10)보다는 1차 조리와 2차 조리 사이의 간격 동안 또는 2차 조리 후의 냉동 또는 냉장 저장 동안에 스프링 롤(20)은 속으로부터 외피 반죽의 최외곽층으로 침투하는 더 많은 양의 수분을 갖는 경향이 있다.

그러나 본 실시예에 따른 스프링 롤(20)은 오일로 처리함으로서 또는 2차 조리를 수행함으로서 바삭바삭함을 여전히 제공할 수 있으며, 이 바삭바삭함은 비교적 장시간 동안 유지될 수 있다. 1차 조리와 2차 조리 사이의 시간 간격이 길 때일지라도 2차 조리에 의하여 바삭바삭함은 제공될 수 있다.

(제3 실시예)

도11 내지 도14는 본 발명의 제3 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법을 도시한다. 제1 실시예에서와 같이, 이 제조 방법은 또한 외피 반죽의 한 부분으로 속을 감싸는 제1 단계 및 실질적으로 일정한 방향을 따라 외피 반죽의 나머지 영역으로 속을 말아 올리는 제2 단계를 포함한다.

이하에서 개별적인 단계들이 도11 내지 도14를 참고하여 상세히 설명될 것이다. 이들 도면들에 도시된 재료, 꼭지점 등은 도1 내지 도4에 도시된 것들과 유사하며, 따라서 더 이상의 설명 없이 유사한 도면 부호로 지시된다.

(1) 단계 1

다음 설명에서, 본 실시예에 따른 스프링 롤 제조 방법은 평면도에서 외피 반죽(1)이 갖고 있는 4개의 대칭축들 중 나머지 2개의 대칭축에 관하여 초점을 맞춤으로서 설명될 것이다. 하나는 한 쌍의 마주보는 부분들(7a 및 7b)의 각각의 중심을 통과하는 대칭축(8a)이다. 다른 하나는 다른 쌍의 마주보는 부분들(7c 및 7d)의 각각의 중심을 통과하는 대칭축(8b)이다.

도11을 참고하면, 속(2)은 외피 반죽(1)의 중심 주변에 위치한다. 설명된 예에서, 대칭축(8a)이 시트의 좌측에서부터 우측으로 연장되고 대칭축(8b)이 시트의 길이를 따라서 연장되도록 외피 반죽(1)이 배치된다. 속(2)은 측부(7d)를 향한 모서리가 대칭축(8a)을 다소 지나 위치하는 상태로 실질적으로 대칭축(8a)을 따라외피 반죽(1) 상에 위치한다. 대칭축(8b)은 평면도에서 속(2)의 중심을 통과한다.

속(2)을 이렇게 배치함으로써, 속(2)은 속(2)의 중심에서의 경계에 대하여 실질적으로 대칭을 유지하면서 외피 반죽(1)의 일부분으로 쉽게 감싸여질 수 있다. 이러한 배열은 외피 반죽(1)의 나머지 부분으로 속(2)을 감싸고 말아 올리는 것을 쉽게 한다. 결과적으로, 균일한 바삭바삭함을 갖는 스프링 롤이 쉽게 얻어질 수 있다. 또한, 보기 좋은 외관이 쉽게 얻어질 수 있으며, 후에 설명될 바와 같이, 외피 반죽(1) 내에 다층 구조가 쉽게 형성될 수 있다.

다음으로 도12에 도시된 바와 같이, 페이스트가 도포될 수 있는 대칭 축(8b)의 한 단부를 향하는 영역(측부(7c)를 따른 영역)에 여유부가 남겨지도록, 측부(7d)를 향하는 외피 반죽(1) 내의 영역이 속(2) 위로 절첩된다. 따라서 속(2)은 모든 측부에서 외피 반죽(1)으로 감싸진다.

잘 균형 잡힌 외관을 얻기 위하여, 외피 반죽(1) 내의 대칭축(8a)의 한 단부(측부(7a)를 따르는 영역)와 대칭축(8a)의 다른 단부(측부(7b)를 따르는 영역)들은 도13에 도시된 바와 같이 속(2) 위로 절첩된다. 바람직하게는 이들 영역들은 이들 절첩 라인들이 실질적으로 대칭축(8b)과 평행이 되도록 절첩된다.

(2) 단계 2

단계 2에서, 속(2)은 실질적으로 대칭축(8b)을 따라 측부(7c)를 향하여 말아 올려지며, 속(2)의 모서리의 바깥쪽에 가깝게 위치한 말아올림 시작 단부로부터 측부(7c)를 향하여 시작한다. 이해를 쉽게 하기 위하여, 말아올림 시작 단부의 위치는 도13에서 2점 쇄선(4)으로 대략적으로 나타나 있다.

따라서, 속(2)은 실질적으로 일정한 방향을 따라 외피 반죽(1)의 나머지 영역으로 감싸지고 말려진다. 설명된 예에서, 외피 반죽(1)의 나머지 영역은 속(2) 주변을 대략 한번 에워싼다.

이후에, 페이스트가 측부(7c)를 향한 외피 반죽(1)의 모서리에 도포되며, 모서리는 외피 반죽(1)에 붙여진다.

도14는 최종적인 스프링 롤(30)을 도시한다. 측부(7d)를 포함한 외피 반죽(1)의 나머지 영역의 일부분이 측부(7c)를 포함한 부분으로 덮여 있기 때문에 스프링 롤(30)은 보기 좋은 외관을 갖는다. 스프링 롤(30)은 필요하다면 오일 처리로 제공될 수 있다.

위에서 설명한 단계 1 및 단계 2에 의하여 얻어진 스프링 롤(30)에서, 외피 반죽의 나머지 영역은 제1 실시예에 따른 스프링 롤(10)에서와 같이 제1 및 제2 층을 포함한 다층 구조를 갖는다.

제2 실시예에서와 같이, 본 실시예에 따른 스프링 롤(30)은 제1 층과 제2 층 사이에 제3 층이 없다는 점과 다층 구조를 두께 방향으로 볼 때 속(2)의 말아올림 이전에 실질적인 대칭이 인식되지 않는다는 점에서 제1 실시예의 스프링 롤(10)과 크게 다르다.

따라서 오일 처리 동안의 오일 스며듦의 용이함과 오일 처리후의 오일 배출의 용이함의 면에서 제3 실시예에 따른 스프링 롤(30)은 제1 실시예에 따른 스프링 롤(10)보다 품질이 떨어진다. 또한 제1 실시예에 따른 스프링 롤(10)보다는 1차 조리와 2차 조리 사이의 간격 동안의 또는 2차 조리 후의 냉동 또는 냉장 저장 동안에 스프링 롤(30)은 속으로부터 외피 반죽의 최외곽층으로 침투하는 더 많은 양의 수분을 갖는 경향이 있다.

그러나 본 실시예에 따른 스프링 롤(30)은 오일로 처리함으로서 또는 2차 조리를 수행함으로서 바삭바삭함을 여전히 제공할 수 있으며, 이 바삭바삭함은 비교적 장시간 동안 유지될 수 있다. 1차 조리와 2차 조리 사이의 시간 간격이 길 때일지라도 2차 조리에 의하여 바삭바삭함은 제공될 수 있다.

본 발명은 위에서 설명한 3개의 실시예들에 제한되지는 않는다. 본 기술 분야의 숙련된 자들에게서 발생할 수 있는 수정, 변형 또는 균등한 배열은 본 발명의 범위 내에 있는 것으로 여겨져야 한다.

본 발명은 냉동 공정에 뒤이어 냉동 및 냉장 상태로 공급되거나 소비 이전에 2차 조리가 수행되는 여러 가지의 다르게 처리된 음식에도 적용될 수 있다.

예

이하에서 예 및 비교예에 의해 본 발명이 설명될 것이다.

예 1

19㎝ X 19㎝의 크기이고 밀가루로 제조된 상업적으로 입수 가능한 구워진 외피 반죽 및 미리 조리된 속을 이용하여 소정 개수의 스프링 롤들을 제1 실시예에 따라 제조하였으며, 각 스프링 롤은 무게가 45g이었다.

예 2

1.5 중량%의 유화제를 함유한 정제된 1g의 야자 오일을 이용하여 장벽층을 형성하였다는 점을 제외하고 예 1에 따라 소정 개수의 스프링 롤을 제조하였다.장벽층은 속의 (도1에서 대칭축(6a)이 연장되는 방향과 평행한 방향으로의) 폭과 유사한 폭을 가졌으며 대칭축(6b)을 따라 꼭지점(5c)으로부터 꼭지점(5d)을 향하여 연장시켰다.

비교예 1

(특허문헌 7에 특히 설명된 바와 같이) 도15 내지 도20에 도시된 방법에 따라 외피 반죽으로 속을 감싼 것을 제외하고 예 1에 따라 소정 개수의 스프링 롤을 제조하였다.

비교예 2

(특허문헌 7에 특히 설명된 바와 같이) 도15 내지 도20에 도시된 방법에 따라 외피 반죽으로 속을 감싼 것을 제외하고 예 2에 따라 소정 개수의 스프링 롤을 제조하였다.

평가 1

예 1 및 2 그리고 비교예 1 및 2에서 제조된 스프링 롤들을 -20℃의 냉각 온도에서 7일 동안 보관하였다. 그 후, 스프링 롤들을 185℃에서 샐러드 오일(salad oil)을 이용하여 오일 처리에 의하여 처리하였다. 그 뒤, 오일 처리 직후, 오일 처리 2시간 후, 4시간 후 및 6시간 후의 스프링 롤들을 16명의 실험 평가단에 의하여 감각 평가를 수행하였다.

감각 시험 동안에, 예들 및 비교예들에 따른 예비 오일 처리된 스프링 롤들을 조직(바삭바삭함 및 떼어먹기 용이함) 및 일반 품질 항목으로 평가하였다. 평가 결과에 기초하여, 표 1에 도시된 바와 같이 각 예 및 비교예에 대해 평균값을계산하였다.

(평가 기준)

바삭바삭함

5 : 매우 바삭바삭하고 마치 새롭게 튀겨진 것과 같은 맛.

4 : 바삭바삭하고 새롭게 튀겨진 조직에 근접.

3 : 일반적으로 바삭바삭하지만 부분적으로 흐늘흐늘함.

2 : 거의 바삭바삭하지 않고 대체로 흐늘흐늘함.

1 : 전혀 바삭바삭하지 않고 전체적으로 흐늘흐늘함.

떼어먹기 용이함

5 : 떼어먹기 매우 편리함.

4 : 떼어먹기 편리함.

3 : 떼어먹기 부분적으로 어려움.

2 : 떼어먹기 대체로 어려움.

1 : 떼어먹기 매우 어려움.

일반적 품질

5 : 매우 양호

4 : 양호

3 : 평균

2 : 열악

1 : 매우 열악

실험 시간	평가 항목	예 1	예 2	비교예 1	비교예 2
기름 처리 직후	바삭바삭함	4.8	4.8	4.6	4.8
	떼어먹기 용이함	3.7	4.0	3.7	3.7
	일반적 품질	4.5	4.8	4.3	4.4
기름 처리후 2시간	바삭바삭함	4.5	4.7	4.3	4.3
	떼어먹기 용이함	2.5	2.8	2.7	3.0
	일반적 품질	4.0	4.2	3.2	3.5
기름 처리후 4시간	바삭바삭함	2.4	3.0	2.0	2.3
	떼어먹기 용이함	2.0	2.5	1.0	2.0
	일반적 품질	3.0	3.2	1.2	2.0
기름 처리후 6시간	바삭바삭함	2.3	2.5	1.0	1.5
	떼어먹기 용이함	2.0	2.0	1.0	1.0
	일반적 품질	2.0	2.2	1.0	1.2

표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 오일 처리 직후의 예 1 및 2의 스프링 롤은 대응 비교예의 스프링 롤과 동일한 또는 그보다 우수한 바삭바삭함을 가졌다. 오일 처리 후 바삭바삭함은 비교적 장시간 유지될 수 있다. 오일 처리 후 2시간 및 그 이후에 예 1 및 2의 바삭바삭함은 비교예들의 바삭바삭함보다 분명히 우수하다.

떼어먹기 편리함의 항목에서, 예들의 스프링 롤들은 오일 처리후 2시간까지 비교예 2의 스프링 롤과 동일하거나 그렇지 않으면 보다 우수하였다. 그러나 4시간 후 및 그 이후에, 예의 스프링 롤들은 비교예의 스프링 롤들보다 더 바삭바삭하다.

바삭바삭함과 떼어먹기 편리함을 포함한 일반적 품질의 항목에서, 오일 처리 1시간 후 그리고 그 이후에 예 1 및 2의 스프링 롤들은 비교예들의 스프링 롤들보다 우수하다.

예 3

예 1의 조건과 동일한 조건하에서 소정 개수의 스프링 롤들을 제조하였다.그 후, 스프링 롤들을 185℃에서 샐러드 오일을 이용하여 오일 처리로 처리하였다. 오일 처리된 스프링 롤들을 -30℃에서 급속 냉동시켰으며, -20℃에서 냉동 보존하여 1차 조리된 스프링 롤을 제공하였다.

예 4

1.5 중량%의 유화제를 함유한 정제된 1g의 야자 오일을 이용하여 장벽층을 형성하였다는 점을 제외하고 예 3에 따라 소정 개수의 스프링 롤을 얻었다. 장벽층은 도1을 참조하여 대칭축(6b)을 따라서 꼭지점(5c)으로부터 꼭지점(5d)을 향하여 연장시켰으며, 속의 (도1에서 대칭축(6a)이 연장되는 방향과 평행한 방향으로의) 폭과 유사한 폭을 가졌다.

예 5

5g의 녹말, 8g의 올리고당, 유화제를 함유한 15g의 식물성 오일, 1g의 염 및 120g의 물을 수직형 믹서를 이용하여 100g의 반강력분(semi-strong flour) 내에서 혼합하였다. 그 후 상업적으로 이용 가능한 반죽 베이킹 드럼(다이에이 엔지니어링사(Daiei Engineering Co., Ltd.) 제조)을 이용하여 혼합물들을 구워 외피 반죽을 얻었다.

이 외피 반죽을 이용하여 예 4의 조건과 동일한 조건하에서 소정 개수의 1차 조리된 스프링 롤들을 제조하였다.

예 6

예 5의 조건과 동일한 조건하에서 외피 반죽을 제조하였으며, 제2 실시예에 따른 전술한 외피 반죽으로 속을 감싸는 것을 제외하고는 예 4에서의 방법과 동일한 방법으로 1차 조리된 스프링 롤들을 얻었다.

예 7

예 5의 조건과 동일한 조건하에서 외피 반죽을 제조하였으며, 제3 실시예에 따른 전술한 외피 반죽으로 속을 감싸는 것을 제외하고 예 4에서의 방법과 동일한 방법으로 1차 조리된 스프링 롤들을 얻었다.

비교예 3

(특허문헌 7에 특히 설명된 바와 같이) 도15 내지 도20을 참고로 하여 설명된 바와 동일한 방법으로 외피 반죽으로 속을 감싼 것을 제외하고 예 3에 따라 소정 개수의 스프링 롤을 제조하였다.

비교예 4

(특허문헌 7에 특히 설명된 것과 같이) 도15 내지 도20을 참고로 하여 설명된 바와 동일한 방법으로 외피 반죽으로 속을 감싼 것을 제외하고 예 4에 따라 소정 개수의 스프링 롤을 제조하였다.

비교예 5

(특허문헌 7에 특히 설명된 것과 같이) 도15 내지 도20을 참고로 하여 설명된 바와 동일한 방법으로 외피 반죽으로 속을 감싼 것을 제외하고 예 5에 따라 소정 개수의 스프링 롤을 제조하였다.

평가 2

예 1 내지 3 및 비교예 3 내지 5에서 얻어진 1차 조리된 스프링 롤을 냉동 상태에서 보관하였다. 그 후, 이들 예 및 비교예의 각 4개의 스프링 롤을 다음 날또는 2개월 후에 회수하였으며, 그 뒤 2차 조리를 위하여 플라스틱 랩(wrap)으로 스프링 롤을 덮지 않고 전자 렌지(출력 500W)에서 150초 동안 가열하였다. 최종적인 2차 조리된 스프링 롤에 대해 평가 1에서와 동일한 방법으로 감각 평가를 실시하였다.

표 2는 감각 평가의 결과들을 나타낸다. 표는 또한 105℃에서 4시간 동안 수행된 건조 손실 방법에 따라 냉동 상태에서 스프링 롤의 분리된 최외곽층의 측정된 수분 함량을 나타낸다.

시험시간	평가 항목	예3	예4	예5	예6	예7	비교예3	비교예4	비교예5
냉동보관후 1일	바삭바삭함	5.0	5.0	4.9	4.3	5.0	4.0	4.7	4.4
	떼어먹기용이함	2.3	2.6	5.0	4.5	5.0	1.8	2.5	4.5
	일반적 품질	4.5	4.6	5.0	4.5	5.0	3.5	3.8	4.5
	수분 함량(%)	4.7	5.6	4.1	-	-	5.7	6.9	8.6
냉동보관후2개월	바삭바삭함	3.5	3.8	4.1	3.4	4.6	2.4	2.7	3.0
	떼어먹기용이함	2.3	2.6	3.2	4.0	4.5	1.1	1.5	2.7
	일반적 품질	3.2	3.5	4.0	3.5	4.5	2.0	2.3	3.0
	수분 함량(%)	12.3	11.3	9.4	-	-	14.1	13.4	12.7

표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 짧은 시간의 냉동 보관후뿐만 아니라 2개월의 비교적 장시간의 냉동 보관후에도 대응 비교예들의 스프링 롤들과 비교하여, 2차로 조리될 때 우수한 바삭바삭함, 떼어먹기의 용이함 및 일반적인 품질이 예 3 내지 5의 1차 조리된 스프링 롤에서 얻어졌다.

이는 제1 실시예를 참고하여 설명한 바와 같이, 속이 외피 반죽으로 감겨진 후 속을 감싸는 외피 반죽의 나머지 영역이 위에서 설명한 다층 구조를 가지며, 이는 냉동 보관시 속으로부터 외피 반죽의 최외곽층으로의 수분의 전달을 제한한다는 사실에 기인한 것으로 믿어진다.

마찬가지로, 짧은 시간의 냉동 보관후뿐만 아니라 2개월의 비교적 장시간의 냉동 보관후에도, 2차로 조리될 때 예 6 및 7의 1차 조리된 스프링 롤은 또한 우수한 바삭바삭함, 떼어먹기의 용이함 및 일반적인 품질을 제공할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 스프링 롤에 따르면, 구조적인 이유로 인해 오일 처리 동안에 오일은 속의 길이를 따라서 스프링 롤의 내부로 쉽게 스며들 수 있다. 결과적으로, 속이 외피 반죽의 일부로 싸여진 후에 속을 감싸게 되는 외피 반죽의 나머지 영역이 안쪽으로부터는 물론 바깥쪽으로 튀겨질 수 있다. 동시에, 속 주변을 마지막으로 감는 외피 반죽의 영역은 다층 구조가 존재하는 비교적 넓은 영역을 갖는다. 이는 오일 처리 동안에 층들의 비교적 넓은 영역이 내부 및 외부로부터 튀겨질 수 있으며 따라서 바삭바삭함을 제공한다는 것을 의미한다. 위에서 언급한 바와 같이, 속 주변을 마지막으로 감는 외피 반죽의 부분 내에 다층 구조의 비교적 넓은 영역이 존재한다. 이는 1차 조리와 2차 조리 사이의 시간 간격 동안 또는 2차 조리 후의 냉동 또는 냉장 보관 동안에 속으로부터 외피 반죽의 최외곽층으로 전달되는 수분의 양을 최소화하는 것을 가능하게 한다.

따라서, 1차 조리와 2차 조리 사이의 시간 간격이 기간이 짧을 때뿐만 아니라 길 때에도 2차 조리를 수행함으로써 바삭바삭함이 얻어질 수 있으며, 그로 인하여 2차 조리에 의해서 얻어지는 바삭바삭함은 장시간 동안 유지될 수 있다.

Claims (8)

1. 속과 외피 반죽을 포함하며, 초기에 외피 반죽의 일부로 속을 감싸고 그 후 실질적으로 일정한 방향으로 외피 반죽의 나머지 영역으로 속을 말아 감싸는 것에 의해 얻어지는 스프링 롤이며,

   외피 반죽은 외피 반죽의 나머지 영역이 제1 및 제2 층을 포함하는 방식으로 절첩되고,

   제1 층은 속이 외피 반죽의 나머지 영역으로 말려지고 감싸지기 시작하는 말아올림 시작 단부로부터 외피 반죽의 나머지 영역에 의한 속의 말려짐과 감싸짐이 종료하는 말아올림 종료 단부까지 연장되며,

   제2 층은 말아올림 시작 단부로부터 말아올림 종료 단부를 향하여 연장되고 제1 층에 의해 속 둘레를 최종적으로 감싸는 동안에 주연 방향 중심점의 앞에서 종료되는 것을 특징으로 하는 스프링 롤.
2. 제1항에 있어서, 길이 방향의 중심에서 단면을 절취할 때, 제1 층에 연결된 외피 반죽의 부분은 속 둘레를 대략 1 회전한 후에 제2 층에 인접하게 위치되는 것을 특징으로 하는 스프링 롤.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 제3 층이 제1 및 제2 층 사이에 국부적으로 제공되는 것을 특징으로 하는 스프링 롤.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 스프링 롤은 오일 처리되는 것을 특징으로 하는 스프링 롤.
5. 외피 반죽 상에 속을 위치시키는 단계와 외피 반죽의 일부분으로 속을 감싸는 단계를 포함하는 제1 단계와 실질적으로 일정한 방향을 따라 외피 반죽의 나머지 영역으로 속을 말아 올리는 것을 포함하는 제2 단계를 포함하는 스프링 롤 제조 방법이며,

   외피 반죽은 평면도에서 두 개의 상호 수직인 대칭축들을 갖도록 형성되고,

   제1 단계는,

   평면도에서 속의 길이부가 실질적으로 두 개의 대칭축 중 하나를 따르고 다른 대칭축이 속의 중심을 가로지르도록 속이 외피 반죽 상에 위치되는 제1 부단계와,

   대칭축들 중 하나를 따라 배치된 속의 길이부의 양측부 상의 영역이 속 위로 절첩되는 제2 부단계와,

   대칭축의 다른 단부 상의 영역 내에 페이스트를 위한 여유부를 남겨두고 다른 대칭축이 연장되는 방향의 한 단부 상의 영역이 대칭축의 다른 단부 상의 영역 위로 절첩되는 제3 부단계를 추가로 포함하며,

   제2 단계에서 속은 다른 대칭축을 실질적으로 따라 외피 반죽의 나머지 영역으로 감싸지고 말아 올려지는 것을 특징으로 하는 스프링 롤 제조 방법.
6. 제5항에 있어서, 속뿐만 아니라 속을 감싸는 외피 반죽에 대하여 오일 처리를 제공하는 제3 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 스프링 롤 제조 방법.
7. 외피 반죽 상에 속을 위치시키는 단계와 외피 반죽의 일부분으로 속을 감싸는 단계를 포함하는 제1 단계와 실질적으로 일정한 방향을 따라 외피 반죽의 나머지 영역으로 속을 말아 올리는 것을 포함하는 제2 단계를 포함하는 스프링 롤 제조 방법이며,

   외피 반죽은 평면도에서 두 개의 상호 수직인 대칭축들을 갖도록 형성되고,

   제1 단계는,

   평면도에서 속의 길이부가 실질적으로 두 개의 대칭축 중 하나를 따르고 다른 대칭축이 속의 중심을 가로지르도록 속이 외피 반죽 상에 위치되는 제1 부단계와,

   대칭축의 다른 단부 상의 영역 내에 페이스트를 위한 여유부를 남겨두고 다른 대칭축이 연장되는 방향의 한 단부 상의 영역이 대칭축의 다른 단부 상의 영역 위로 절첩되는 제2 부단계와,

   대칭축들 중 하나를 따라 배치된 속의 길이부의 양 단부 상의 영역은 속 위로 절첩되는 제3 부단계를 추가로 포함하며,

   제2 단계에서 속은 다른 대칭축을 실질적으로 따라 외피 반죽의 나머지 영역으로 감싸지고 말아 올려지는 것을 특징으로 하는 스프링 롤 제조 방법.
8. 제7항에 있어서, 속뿐만 아니라 속을 감싸는 외피 반죽에 오일 처리를 제공하는 제3 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 스프링 롤 제조 방법.