CN1496684A - 春卷及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

一种春卷，其中即使在初次烹制和二次烹制之间的持续时间较长以及在此时间较短时，通过进行二次烹制就可得到松脆性，并且由二次烹制得到的松脆性可维持一段较长的时间。通过最初用一部分外皮面团将馅包住、然后基本上沿一致的方向用外皮面团的剩余区域来卷起并包住馅，就可以得到春卷。外皮面团折叠成使得外皮面团的剩余区域包括第一层和第二层。第一层从卷起起始端延伸到卷起终止端，在卷起起始端馅被外皮面团的剩余区域卷起并包住，馅被外皮面团端部的剩余区域卷起并包住的动作在卷起终止端结束。第二层从卷起起始端朝向卷起终止端延伸，并终止于离在用第一层最终包住馅的期间的周向中心点更远的位置处。

Description

春卷及其制备工艺

技术领域

本发明涉及春卷及其制备工艺。

背景技术

对于春卷来说，松脆性是决定其质量的一项重要因素。这不仅对在餐馆中由原料制成的春卷来说是这样，而且对初次烹制并出售用于商用或家用、然后在食用前进行二次烹制的春卷来说也是这样(后一种类型的春卷在下文中将称为初次烹制的春卷)。

这里的初次烹制指在外皮面团中卷入馅并根据需要用油进行处理的工艺。这里的二次烹制指用油烹制或进行加热(包括用于解冻的加热)的工艺。

为了得到或保持松脆性，在初次烹制的春卷中已经采用了多种技术。

例如，专利文献1公开了一种用于制备油炸冻春卷的方法，其中在外皮(面团)的原料中添加高熔点的脂肪/油。在一定温度下老化了一定量的时间之后将馅裹入并卷到外皮中，然后对外皮进行预油炸。

专利文献2公开了在外皮(面团)上形成脂肪/油层，将馅裹入外皮中并使形成了脂肪/油层的表面朝内。

专利文献3公开了使颗粒大小为100到300μm的谷粉或含有谷粉、多糖和脂肪/油的食用材料与外皮面团的表面相接触并使它们相粘结，之后再用油对其进行处理。

专利文献4公开了一种含有膳食纤维和小麦粉的用于油炸春卷的外皮。

专利文献5公开了从两侧对形成为薄片形状的外皮面团原料进行加热。

专利文献6公开了将含有小麦粉、糖类和/或还原糖以及水的外皮面团原料加热，并在一定温度下烘烤一定的时间以生产出外皮面团。外皮面团可在将馅放在外皮面团上并进行卷裹之前维持超过30秒。

专利文献7公开了一种用于采用外皮面团来包馅的工艺，其使得在馅的纵向上形成了油可渗透的气隙。

图15到20显示了根据专利文献7所述方法的春卷制备工艺。

在此工艺中，如图15所示，将馅42放在一片方形的外皮面团41上并稍微处于任一角部之内，使得馅42的纵向大致垂直于外皮面团41的平面上的一条对角线。

然后将外皮面团41的前部沿如图15所示的折叠线43a折叠在馅42上，形成如图16所示的状态。外皮面团41如图16所示地沿折叠线43b进一步折叠，使得馅42在顶部和底部处均被外皮41包住，如图17所示。

然后将外皮41沿如图17所示的折叠线43c折叠成如图18所示的状态。将外皮41沿如图18所示的折叠线43d进一步折叠，使得馅42在左和右的方向上均被包住，如图19所示。

之后，将馅42从前向后地卷起来，从而制出如图20所示的春卷50(初次烹制的春卷)。

在上述各种工艺中，根据专利文献7所述的其中尤其考虑了用外皮面团包馅的方式的工艺不受到外皮面团的成分的影响，因此可用于多种应用。另外，这种工艺不会使食用材料如脂肪/油或谷粉粘附到外皮面团上，也不需要从两侧烘烤面团材料。因此，此工艺适用于制出具有松脆性的春卷。

然而，在通过二次烹制由此工艺制备的初次烹制春卷所得到的春卷的质地方面仍存在可提高的空间。

例如，在超级市场或其它对其进行二次烹制的场所中售卖春卷的情况下，在二次烹制的春卷真正被食用之前存在着相当长的时间延迟。因此，希望在二次烹制之后立即得到的松脆性能保持一段较长的时间。关于这一点，上述工艺还存在可提高的空间。

另外，在用油处理后将初次烹制春卷作为冷却或冷冻食品来供应的情况下，油处理和二次烹制之间的时间可能较长。然而，还是希望在二次加工春卷时能得到松脆性。关于这一点，通过根据上述工艺来卷裹面团而制出的初次烹制春卷还存在可提高的空间。

专利文献1为日本专利No.3204364。

专利文献2为日本专利出版物(公开)No.9-299053 A(1997)。

专利文献3为日本专利No.3179955。

专利文献4为日本专利出版物(公开)No.2001-238646。

专利文献5为日本专利No.3188147。

专利文献6为日本专利No.3186523。

专利文献7为日本专利出版物(公开)No.7-213261。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种春卷及其制备工艺，其中即使在初次烹制和二次烹制之间的持续时间较长以及在此时间较短时，通过进行二次烹制就可得到松脆性，并且由二次烹制得到的松脆性可维持一段较长的时间。

为了实现上述目的，本发明提供了包括馅和外皮面团的春卷。通过最初用一部分外皮面团将馅包住、然后基本上沿一致的方向用外皮面团的剩余区域来卷起并包住馅，就可以得到春卷。外皮面团折叠成使得外皮面团的剩余区域包括第一层和第二层。第一层从卷起起始端延伸到卷起终止端，在卷起起始端馅被外皮面团的剩余区域卷起并包住，馅被外皮面团端部的剩余区域卷起并包住的动作在卷起终止端结束。第二层从卷起起始端朝向卷起终止端延伸，并终止于离在用第一层最终包住馅的期间的周向中心点更远的位置处。

在根据本发明的在外皮面团中形成了第一和第二层的春卷中，由于结构的原因，油可在油处理期间沿馅的长度容易地渗入到春卷中。因此，外皮面团的剩余区域可不仅从外部油炸，也可从内部油炸。

在用于将馅最后一次包住的剩余区域的区域(在下文中将称为“终止区域”)中，具有多层结构的区域大于在通过如专利文献7公开的工艺来用外皮面团包住馅的春卷中的这一区域。因此，在上述油处理期间，不仅可从外部、而且可从内部来油炸此终止区域。

另外，由于多层结构如上所述地广泛存在于终止区域内，因此在初次和二次烹制之间的间隔内的冷冻或冷藏期间或在二次烹制之后，可从馅渗透到外皮面团的最外层的水分的量降低至最小。

结果，在根据本发明的春卷中，即使在初次烹制和二次烹制之间的持续时间较长时，通过进行二次烹制就可得到松脆性，更不用说这一持续时间较短的情况了，这样，由二次烹制得到的松脆性可维持一段较长的时间。

在一个优选实施例中，当在长度方向的中心处取截面时，外皮面团的与第一层相连的部分在大致绕馅包了一圈之后邻近于第二层。

在春卷的这种截面结构中，油可在油处理期间沿馅的长度容易地渗入到春卷中，并且油可在油处理之后容易地排出。可以类似地降低水分从馅到外皮面团的最外层的渗透。结果，可以更容易地得到少油的具有松脆性的春卷。

在一个优选实施例中，在第一和第二层之间局部地设有第三层。

通过局部地设置第三层，油可在油处理期间沿馅的长度更容易地渗入到春卷中，并且油可在油处理之后更容易地排出。可以类似地降低水分从馅到外皮面团的最外层的渗透。结果，可以更容易地得到少油的具有松脆性的春卷。

在另一优选实施例中，对上述春卷进行油处理。通过这样提供油处理，可以不需进行进一步的烹制就可食用春卷，或在通过用微波炉或其它类型的炉子加热来进行烹制后食用。

在另一方面，本发明提供了一种制备春卷的工艺，其包括第一步骤和第二步骤。第一步骤包括将馅放在外皮面团上，并用一部分外皮面团包住馅。第二步骤包括基本上沿一致的方向用外皮面团的剩余区域将馅卷起来。外皮面团成形为使得它具有两个在平面视图上相互正交的对称轴线。第一步骤包括第一、第二和第三子步骤。在第一子步骤中，将馅放在外皮面团上，使得馅的长度基本上沿着两个对称轴线中的一个，而另一对称轴线在平面视图上与馅的中心相交。在第二子步骤中，将沿一个对称轴线放置的馅的两个长度端上的区域折叠到馅上。在第三子步骤中，将另一对称轴线的延伸方向上的一端上的区域折叠到所述对称轴线的另一端上的区域上，同时在所述对称轴线的另一端上的区域中留出粘贴边。在第二步骤中，用外皮面团的剩余区域基本上沿所述另一对称轴线将馅包住并卷起来。

在一个优选实施例中，本发明包括对馅和用于包住馅的外皮面团提供油处理的第三步骤。

在另一方面，本发明提供了一种制备春卷的工艺，其包括第一步骤和第二步骤。第一步骤包括将馅放在外皮面团上，并用一部分外皮面团包住馅。第二步骤包括基本上沿一致的方向用外皮面团的剩余区域将馅卷起来。外皮面团成形为使得它具有两个在平面视图上相互正交的对称轴线。第一步骤包括第一、第二和第三子步骤。在第一子步骤中，将馅放在外皮面团上，使得在平面视图上馅的长度基本上沿着两个对称轴线中的一个，而另一对称轴线与馅的中心相交。在第二子步骤中，将所述另一对称轴线的延伸方向上的一端上的区域折叠到所述对称轴线的另一端上的区域上，同时在所述对称轴线的另一端上的区域中留出粘贴边。在第三子步骤中，将沿一个对称轴线放置的馅的两个长度端上的区域折叠到馅上。在第二步骤中，用外皮面团的剩余区域基本上沿所述另一对称轴线将馅包住并卷起来。

在一个优选实施例中，本发明包括对馅和将包住馅的外皮面团提供油处理的第三步骤。

附图说明

图1是显示了根据本发明第一实施例的春卷制备工艺的一个步骤的平面图。

图2是显示了根据第一实施例的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图3是显示了根据第一实施例的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图4是显示了根据第一实施例的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图5是显示了通过由根据第一实施例的春卷制备工艺所得到的春卷的平面图。

图6是显示了根据本发明第二实施例的春卷制备工艺的一个步骤的平面图。

图7是显示了根据第二实施例的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图8是显示了根据第二实施例的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图9是显示了根据第二实施例的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图10是显示了通过由根据第二实施例的春卷制备工艺所得到的春卷的平面图。

图11是显示了根据本发明第三实施例的春卷制备工艺的一个步骤的平面图。

图12是显示了根据第三实施例的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图13是显示了根据第三实施例的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图14是显示了通过由根据第三实施例的春卷制备工艺所得到的春卷的平面图。

图15是显示了根据现有技术的春卷制备工艺的一个步骤的平面图。

图16是显示了根据现有技术的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图17是显示了根据现有技术的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图18是显示了根据现有技术的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图19是显示了根据现有技术的春卷制备工艺的另一步骤的平面图。

图20是显示了通过由根据现有技术的春卷制备工艺所得到的春卷的平面图。

具体实施方式

根据本发明的春卷及其制备工艺的一些特征在于围绕馅来卷裹外皮面团的方式。馅和外皮面团的成分并不受到特别的限制。不需要对外皮面团在平面图上的形状进行特殊的考虑。然而，面团最好具有至少一组在平面视图上相互正交的两个对称轴线。

在下文中将参考根据本发明的春卷制备工艺的各种实施例来介绍本发明。从制备工艺的各实施例的下述介绍中可以清楚由本发明的工艺所制出的春卷。

(第一实施例)

图1到5显示了根据本发明第一实施例的春卷制备工艺的各步骤。此工艺包括用一部分外皮面团将馅包住的第一步骤，以及基本上沿一致的方向用外皮面团的剩余区域将馅包住的第二步骤。下面将参考图1到5来介绍各个步骤。

(1)步骤1

参见图1，准备好一片外皮面团1，从面团的平面视图上看去其具有相互正交的两条对称轴线。所示的外皮面团1形成为在平面视图上的方形，其在平面视图上具有四条对称的轴线。

在此实施例中，将尤其着重于四条平面视图上的对称轴线中的两条来介绍春卷制备工艺，这两条轴线即连接顶点5a和5b的对称轴线6a以及连接顶点5c和5d的对称轴线6b。在所示示例中，外皮面团1放置成使得对称轴线6a在片皮上从左向右延伸，而对称轴线6b沿片皮的纵向延伸。

然后将馅2大致地放在外皮面团1的中心，如图1所示。更具体地说，馅2大致沿对称轴线6a放置，并朝向片皮底部离开对称轴线6a一定的距离，此距离对应于馅2的厚度。馅2最好放置成使其在平面视图上在其中心处与对称轴线6b相交。

通过这样布置馅2，可以大致地保持相对于馅2的长度中心的对称性。同时，可用一部分外皮面团1将馅2包住，然后用外皮面团1的剩余区域容易地将其卷起来。因此，可以容易地得到具有均匀的质地的春卷。上述布置还可容易地得到具有吸引力的外观的春卷，并为外皮面团1提供多层结构，这一点如下所述。

再参见图2，将外皮面团1上的处于对称轴线6a一端的一部分外皮面团1(朝向顶点5a的区域)折叠到馅2上，使得顶点5a大致处于对称轴线6a上并朝向顶点5b。然后如图3所示，将处于对称轴线6a的另一端的一部分外皮面团1(朝向顶点5b的区域)折叠到馅2上，使得顶点5b大致处于对称轴线6a上。

虽然在图2和3中外皮面团1上的朝向顶点5a和朝向顶点5b的区域中的折叠线显示为离馅2有一定距离，然而这些折叠线最好尽可能地接近馅2。

之后，外皮面团1大致沿对称轴线6a对折以使馅2翻过来，从而可用外皮面团1垂直地和水平地包住馅2。外皮面团1中的朝向顶点5c的区域最好留有粘贴边，这一点如下所述。

(2)步骤2

在步骤1之后，从卷起起始端开始沿对称轴线6b朝向顶点5c和5d将馅2卷起来，卷起起始端是外皮面团1中接近馅2的外边缘并朝向顶点5c和5d的区域。卷起起始端的大致位置在图4中以双点划线示出。

外皮面团1中从卷起起始端朝向顶点5c和5d延伸的区域对应于上文和下文中所提及的“外皮面团的剩余区域”。

可以看到，当在图4中沿对称轴线6b取截面时，外皮面团1的剩余区域包括第一层和第二层。第一层从卷起起始端朝向卷起终止端(顶点5c)延伸。第二层从卷起起始端朝向卷起终止端延伸，并在比用第一层最终包住馅2的过程中的周向中心更远的位置处结束。第二层终止于顶点5d处。在图4中，上述周向中心的位置由点P示出。

通过这样卷起馅2，馅2就被外皮面团1的剩余区域沿基本上一致的方向包住。在所示示例中，外皮面团1的剩余区域大约包在馅2上两次。

之后，将粘膏涂覆到朝向顶点5c的区域(在平面视图中延伸超过朝向顶点5d的区域的那个区域)的边缘，然后将此边缘粘附到外皮面团1上。

图5显示了所得到的春卷10。由于外皮面团1的剩余区域中的包括顶点5d的区域被包括顶点5c的区域所覆盖，因此春卷10具有漂亮的外观。如有必要的话可用油对春卷10进行处理。

因此，在通过第一和第二步骤所得到的春卷10中，外皮面团1的剩余区域具有包括第一层和第二层的多层结构。在第一层和第二层之间局部地存在包括顶点5a的层和包括顶点5b的层。多层结构还在卷起馅2之前具有厚度方向上的较高对称性。

外皮面团1的剩余区域的多层结构使得在油处理期间油能够容易地沿馅2的长度渗入到春卷10内。因此，外皮面团1的剩余区域不仅可从外部、而且可从内部进行油炸。此外，在油处理之后可快速且容易地排出油。

与由根据专利文献7所介绍的工艺来用外皮面团卷起馅而制备的春卷相比，此剩余区域的末端部分具有存在两个或多个层的更大区域。因此，如上所述，在油处理期间不仅可从外部、而且可从内部对末端区域进行油炸。

由于在末端部分中存在多层的区域较大，因此可降低在初次烹制和二次烹制之间的冷冻或冷藏期间或在二次烹制之后从馅2渗透到外皮面团1的最外层中的水分的量。

结果，即使在初次烹制和二次烹制之间的持续时间较长，春卷10也可在二次烹制提供松脆性，当此持续时间较短时也是如此。另外，由二次烹制所提供的松脆性可保持一段较长的时间。根据本发明的制备工艺的上述特征还使得可以容易地得到少油的春卷(在油处理之后)。

具有上述优点的春卷10不需要阻挡层(脂肪/油层)来防止水分从馅2传送到外皮面团1中。然而，最好可通过在春卷中设置阻挡层来进一步提高春卷的质地和有效保存期。

这种阻挡层可由现有技术中已知的方式来形成，例如采用脂肪/油、淀粉、糖类和/或还原糖、多糖增稠剂或乳化剂。

可适当地选择阻挡层的位置，以便防止水分从馅2传送到外皮面团1中。然而，阻挡层最好形成为使其具有与馅2相似的宽度(在与对称轴线6a延伸的方向平行的方向上)，并且沿对称轴线6b从顶点5c朝向顶点5d延伸。这样就可得到增强的阻挡效果。

即使在外皮面团1中不加入添加剂如质量改进剂，也可得到具有悦目的质地和较长的有效保存期的春卷。然而，最好根据需要在外皮面团1中混合各种添加剂。添加剂的例子包括米制面粉、淀粉、改性淀粉、脂肪和油、蛋白质(全蛋、蛋黄、蛋白、乳清蛋白质、谷蛋白、大豆蛋白质等)、水解胶体(明胶、琼脂、角叉菜胶、古柯豆胶、黄原胶、槐豆胶、胶凝剂(gellan gum)、葡甘露聚糖、羧甲基纤维素等)、氨基酸(丙氨酸、氨基乙酸、赖氨酸、谷氨酸等)、乳化剂、糖、还原糖、糖醇(丙三醇、海藻糖、山梨醇等)、盐、乳酸钠、色素、香味增强剂如各种提取物、以及各种抗氧化剂。馅的组分可根据生产率、制备成本、消费者的喜好等来适当地选择。

(第二实施例)

图6到10显示了根据本发明第二实施例的春卷制备工艺。与第一实施例一样，根据此实施例的工艺也包括用一部分外皮面团将馅包住的第一步骤，以及基本上沿一致的方向用外皮面团的剩余区域将馅卷起来的第二步骤。

下面将一步步地介绍此制备工艺。图6到10中的材料、顶点、对称轴线等与如图1到4所示的相似并由相似的标号来表示，在这里不再进行详细介绍。

(1)步骤1

在步骤1中，将馅2放在外皮面团1的大致中心处，如图6所示。馅2最好应基本上沿对称轴线6a放置，使得在平面视图中对称轴线6a通过馅2的中心。馅2的朝向顶点5d的边缘最好大致沿对称轴线6a放置，或朝向顶点5d稍稍突出而超过对称轴线6a。

通过这样布置馅2，可以容易地用一部分外皮面团1将馅2包住，然后用外皮面团1的剩余区域容易地将馅2卷起来，同时基本上保持相对于馅2的长度中心的对称性。结果，可以容易地得到具有均匀的松脆性的春卷。另外，还可容易地得到漂亮的外观，并可在外皮面团1中容易地形成多层结构，这一点如下所述。

参见图7，将外皮面团1上的朝向顶点5d的区域折叠到馅2上，使得顶点5d大致处于对称轴线6b上并朝向顶点5c，同时留出朝向顶点5c的粘贴边。因此，可在所有侧边上用外皮面团1将馅2包住。

然后将外皮面团1的朝向对称轴线6a一端(朝向顶点5a)的区域折叠到馅2上，使得顶点5a大致地处于对称轴线6a上并朝向顶点5b，如图8所示。之后将外皮面团1上的朝向对称轴线6a的另一端(朝向顶点5b)的另一区域折叠到馅2上，使得顶点5b大致地处于对称轴线6a上。

(2)步骤2

在步骤2中，从卷起起始端开始基本上沿对称轴线6b朝向顶点5c和5d将馅2卷起来，卷起起始端处于馅2的朝向顶点5c和5d的边缘附近。为了便于理解，卷起起始端的位置在图9中以双点划线4示出。

通过这样卷起馅2，馅2就被外皮面团1的剩余区域大致沿一致的方向包住。在所示示例中，外皮面团的剩余区域大约包在馅2上两次。

之后，将粘膏涂覆到外皮面团1的朝向顶点5c的边缘，然后将此边缘粘附到外皮面团1上。

图10显示了所得到的春卷20。由于外皮面团1的剩余区域中的包括顶点5d的那部分被包括顶点5c的部分所覆盖，因此春卷20具有漂亮的外观。如有必要的话可用油对春卷20进行进一步的处理。

在通过上述步骤1和2所得到的春卷20中，外皮面团1的剩余区域具有包括第一层和第二层的多层结构，这与根据第一实施例的春卷10一样。

根据第二实施例的春卷20与第一实施例的春卷10的显著不同在于，在第一层和第二层之间不存在第三层，并且在将馅2卷起来之前从其厚度方向来看在多层结构中不存在明显的对称性。

这样，根据第二实施例的春卷20在油处理期间的油渗透的容易性以及在油处理后排出油的容易性方面劣于第一实施例。此外，与根据第一实施例的春卷10相比，在初次烹制和二次烹制之间的冷冻或冷藏期间或在二次烹制之后，春卷20趋于具有较大量的从馅渗透到外皮面团的最外层中的水分。

然而，根据第二实施例的春卷20通过用油进行处理或进行二次烹制仍能提供松脆性，并且此松脆性可保持一段较长的时间。即使在初次和二次烹制之间的持续时间较长时，通过二次烹制也能得到松脆性。

(第三实施例)

图11到14显示了根据本发明第三实施例的春卷制备工艺。与第一实施例一样，此制备工艺也包括用一部分外皮面团将馅包住的第一步骤，以及基本上沿一致的方向用外皮面团的剩余区域将馅卷起来的第二步骤。

下面将参考图11到14来详细地介绍各步骤。这些图中的材料、顶点等与如图1到4所示的相似并由相似的标号来表示，在这里不再进行详细介绍。

(1)步骤1

在下文中，将通过集中在外皮面团1在平面视图中的四条对称轴线中的其余两条来介绍根据这一实施例的春卷制备工艺。一条为通过一对相对边7a和7b的各中心的对称轴线8a。另一条为通过另一对相对边7c和7d的各中心的对称轴线8b。

参见图11，将馅2放在外皮面团1的大致中心处。在所示示例中，外皮面团1放置成使得对称轴线8a从片皮的左侧延伸到右侧，且对称轴线8b沿片皮的长度延伸。馅2基本上沿对称轴线8a放在外皮面团1上，使其朝向侧边7d的边缘处于朝向侧边7d并稍微超过对称轴线8a的位置。在平面视图中对称轴线8b通过馅2的中心。

通过这样放置的馅2，就可用一部分外皮面团1容易地包住馅2，同时基本上保持相对于馅2中心处的边界的对称性。这种设置还使得能用外皮面团1的剩余区域容易地包住和卷起馅2。结果，可以容易地得到具有均匀的松脆性的春卷。另外，还可容易地得到漂亮的外观，并可在外皮面团1中容易地形成多层结构，这一点如下所述。

接着参见图12，将外皮面团1上的朝向侧边7d的区域折叠到馅2上，使得在朝向对称轴线8b一端的区域(沿侧边7c的区域)中留出一段可用于涂覆粘膏的空边。因此，可在所有侧边上用外皮面团1将馅2包住。

为了得到匀称的外观，将外皮面团1中的对称轴线8a的一端(朝向侧边7a的区域)和对称轴线8a的另一端(朝向侧边7b的区域)折叠到馅2上，如图13所示。这些区域最好折叠成使得它们的折叠线基本上平行于对称轴线8b。

(2)步骤2

在步骤2中，从卷起起始端开始基本上沿对称轴线8b朝向侧边7c将馅2卷起来，卷起起始端处于馅2的朝向侧边7c的边缘外部的附近。为了便于理解，卷起起始端的位置在图13中以双点划线4大致示出。

因此，可用外皮面团1的剩余区域沿基本上一致的方向将馅2包住并卷起来。在所示示例中，外皮面团1的剩余区域大约包在馅2上一次。

之后，将粘膏涂覆到外皮面团1的朝向侧边7c的边缘，然后将此边缘粘附到外皮面团1上。

图14显示了所得到的春卷30。由于外皮面团1的剩余区域中的包括侧边7d的那部分被包括侧边7c的部分所覆盖，因此春卷30具有漂亮的外观。如有必要的话可用油对春卷20进行处理。

在通过上述步骤1和2所得到的春卷30中，外皮面团的剩余区域具有包括第一层和第二层的多层结构，这与根据第一实施例的春卷10一样。

根据第三实施例的春卷30与第一实施例的春卷10的显著不同在于，与第二实施例一样，在第一层和第二层之间不存在第三层，并且在从厚度方向来看多层结构时，在将馅2卷起来之前不存在明显的对称性。

因此，根据第三实施例的春卷30在油处理期间的油渗透的容易性以及在油处理后排出油的容易性方面劣于第一实施例的春卷10。此外，与根据第一实施例的春卷10相比，在初次烹制和二次烹制之间的冷冻或冷藏期间或在二次烹制之后，春卷30趋于具有较大量的从馅渗透到外皮面团的最外层中的水分。

然而，根据第三实施例的春卷30通过用油进行处理或进行二次烹制仍能提供松脆性，并且此松脆性可保持一段较长的时间。即使在初次和二次烹制之间的持续时间较长时，通过二次烹制也能得到松脆性。

本发明并不限于上述三个实施例。本领域的技术人员可想到的所有修改、变化或等效设置均属于本发明的范围内。

本发明可应用于以冷冻处理后的冷冻或冷藏形式提供并在食用前需进行二次烹制的各种其它处理过的食品中。

示例

下面将通过示例和比较示例来介绍本发明。

示例1

采用19厘米×19厘米的由小麦粉制成的可买到的烘烤外皮面团和预烹制的馅，根据第一实施例来制备预定数量的春卷，各春卷重45克。

示例2

根据示例1来制备预定数量的春卷，不同之处在于采用1克含有1.5％重量的乳化剂的精制棕榈油来形成阻挡层。阻挡层具有与馅相似的宽度(在与图1中对称轴线6a的延伸方向平行的方向)，并沿对称轴线6b从顶点5c朝向顶点5d延伸。

比较示例1

根据示例1来制备预定数量的春卷，不同之处在于根据如图15到20所示的工艺(如专利文献7所介绍的)来用外皮面团将馅包住。

比较示例2

根据示例2来制备预定数量的春卷，不同之处在于根据如图15到20所示的工艺(如专利文献7所介绍的)来用外皮面团将馅包住。

评估1

将在示例1和2以及比较示例1和2中制出的春卷在-20℃下的冷冻条件下存放七天。然后通过用色拉油在185℃下进行的油处理对春卷进行处理。然后由16位检查员组成的小组立刻地、在两小时后、四小时后和六小时后对油处理过的春卷进行感官评价，

在感官评价期间，就其质地(松脆性和易咬性)和整体质量来对根据示例和比较示例的预先油处理的春卷进行评价。根据评价结果，计算出各示例和比较示例的平均值，如表1所示。

(评估标准)

松脆性

5：松脆性非常好，尝起来象刚炸过一样。

4：松脆性比较好，接近刚炸过的质地。

3：大致松脆，但部分较软。

2：松脆性不足，比较软。

1：根本无松脆性，整体上很软。

易咬性

5：很容易咬下来。

4：容易咬下来。

3：部分比较难咬下来。

2：大体上比较难咬下来。

1：非常难咬下来。

整体质量

5：非常好

4：良好

3：平均

2：较差

1：非常差。

                            表1

检查时间

评估项目

示例1

示例2

比较示例1

比较示例2

油处理后立即检查	松脆性	4.8	4.8	4.6	4.8
						易咬性	3.7	4.0	3.7	3.7
	整体质量	4.5	4.8	4.3	4.4
						油处理后的2小时之后检查	松脆性	4.5	4.7	4.3	4.3
易咬性	2.5	2.8	2.7	3.0
					整体质量		4.0	4.2	3.3	3.5
油处理后的4小时之后检查	松脆性	2.4	3.0	2.0							2.3
					易咬性	2.0	2.5	1.0	2.0
	整体质量	3.0	3.2	1.2						2.0
					油处理后的6小时之后检查	松脆性	2.3	2.5	1.0		1.5
易咬性	2.0	2.0	1.0	1.0
						整体质量	2.0	2.2	1.0	1.2

从表1中可看出，刚经油处理后的示例1和2的春卷的松脆性等于或好于相应比较示例的春卷。松脆性在油处理后可保持一段较长的时间。在油处理后两条小时及之后，示例1和2的松脆性明显好于比较示例。

就易咬性而言，在一直到油处理后两小时之后，示例的春卷好于或等于比较示例2。然而在四小时及之后，示例的春卷比比较示例的春卷更脆。

就包括松脆性和易咬性的整体质量而言，在刚油处理后及之后，示例1和2的春卷均好于比较示例的春卷。

示例3

在与示例1相同的条件下制出预定数量的春卷。然后用色拉油在185℃下对春卷进行油处理。油处理过的春卷在-30℃下快速冷冻，并在-20℃下冷藏存放，以提供初次烹制的春卷。

示例4

根据示例3来制备预定数量的春卷，不同之处在于采用1克含有1.5％重量的乳化剂的精制棕榈油来形成阻挡层。阻挡层如图1所示地沿对称轴线6b从顶点5c朝向顶点5d延伸，并具有与馅相似的宽度(在与图1中对称轴线6a的延伸方向平行的方向)。

示例5

采用立式混合器将5克淀粉、8克低聚糖、15克含有乳化剂的植物油、1克盐和120克水混合到100克半强力面粉中。然后采用可买到的面团烘烤滚筒(由Daiei Engineering有限公司生产)对此混合物进行烘烤，从而得到外皮面团。

采用此外皮面团在与示例4相同的条件下制出预定数量的初次烹制春卷。

示例6

在与示例5相同的条件下制出外皮面团，并以与示例4相同的方式来得到初次烹制春卷，不同之处在于，采用根据第二实施例的上述外皮面团来包馅。

示例7

在与示例5相同的条件下制出外皮面团，并以与示例4相同的方式来得到初次烹制的春卷，不同之处在于，采用根据第三实施例的上述外皮面团来包馅。

比较示例3

根据示例3来制出预定数量的初次烹制的春卷，不同之处在于以与如图15到20所示的相同方式(如专利文献7所介绍的)来用外皮面团将馅包住。

比较示例4

根据示例4来制出预定数量的初次烹制春卷，不同之处在于以与如图15到20所示的相同方式(如专利文献7所介绍的)来用外皮面团将馅包住。

比较示例5

根据示例5来制出预定数量的初次烹制春卷，不同之处在于以与如图15到20所示的相同方式(如专利文献7所介绍的)来用外皮面团将馅包住。

评估2

将在示例3到7和比较示例3到5中得到的初次烹制春卷冷藏存放。然后在第二天和两个月后将这些示例和比较示例中的各四个春卷取出，并在微波炉(输出为500W)中不用塑料膜盖住地加热150秒以进行二次烹制。以与评估1相同的方式对所得的二次烹制春卷进行感官评价。

表2显示了感官评价的结果。此表还显示了在冷冻状态下从切开的春卷的最外层中测得的水分含量，其测量方法是根据在105℃下进行四小时的干燥失重方法。

                                                       表2

测试时间	评估项目	示例3	示例4	示例5	示例6	示例7	比较示例3	比较示例4	比较示例5
										冷冻存放后1天	松脆性	5.0	5.0	4.9	4.3	5.0	4.0	4.7	4.4
易咬性	2.3	2.6	5.0	4.5	5.0	1.8	2.5	4.5
									整体质量		4.5	4.6	5.0	4.5	5.0	3.5	3.8	4.5
水分含量(％)	4.7	5.6	4.1	-	-	5.7	6.9	8.6
									冷冻存放后两个月		松脆性	3.5	3.8	4.1	3.4	4.6	2.4	2.7	3.0
易咬性	2.3	2.6	3.2	4.0	4.5	1.1	1.5	2.7
										整体质量	3.2	3.5	4.0	3.5	4.5	2.0	2.3	3.0
水分含量(％)	12.3	11.3	9.4	-	-	14.1	13.4	12.7

从表2中可以看出，与相应比较示例中的春卷相比，即使在两个月的较长存放期后，在二次烹制时也可在示例3到5的初次烹制春卷中得到非常好的松脆性、易咬性和整体质量，在较短的存放期后也是如此。

这被认为是基于下述事实，如参考第一实施例所介绍的那样，在馅被一部分外皮面团包住后将用于包住馅的外皮面团的剩余区域具有上述的多层结构，它限制了水分在冷冻存放期间从馅传送到外皮面团的最外层。

类似地，示例6和7的初次烹制春卷在二次烹制时也可提供非常好的松脆性、易咬性和整体质量，即使在两个月的较长冷冻存放期后以及在较短的冷冻存放期后也是如此。

因此，根据本发明的春卷，在油处理期间油因结构原因可容易地沿馅的长度而渗入到春卷内。结果，在馅被一部分外皮面团包住后将用于包住馅的外皮面团的剩余区域可从内部或外部进行油炸。同时，外皮面团中的用于最终包住馅的区域具有较大的存在有多层结构的面积。这意味着在油处理期间可从内部或外部油炸较大面积的层，因而提供了松脆性。如上所述，较大面积的多层结构存在于外皮面团中的用于最终包住馅的区域。这使得在初次烹制和二次烹制之间的冷冻或冷藏期间或在二次烹制之后，从馅传送到外皮面团的最外层中的水分最少。

因此，即使在初次烹制和二次烹制之间的持续时间较长，以及此持续时间较短，均可通过进行二次烹制来得到松脆性，而且，由二次烹制得到的松脆性可保持较长的时间。

Claims (8)

1.一种包括馅和外皮面团的春卷，所述春卷通过开始用一部分所述外皮面团将所述馅包住、然后基本上沿一致的方向用所述外皮面团的剩余区域来卷起并包住所述馅而得到，其中：

所述外皮面团折叠成使得所述外皮面团的剩余区域包括第一层和第二层，所述第一层从卷起起始端延伸到卷起终止端，在所述卷起起始端所述馅被所述外皮面团的剩余区域卷起并包住，所述馅被外皮面团端部的剩余区域卷起并包住的动作在所述卷起终止端结束，所述第二层从所述卷起起始端朝向所述卷起终止端延伸，并终止于离在用所述第一层最终包住所述馅的期间的周向中心点更远的位置处。

2.根据权利要求1所述的春卷，其特征在于，当在长度方向的中心处取截面时，所述外皮面团的与所述第一层相连的部分在大致绕所述馅包了一圈之后邻近于第二层。

3.根据权利要求1或2所述的春卷，其特征在于，在所述第一层和第二层之间局部地设有第三层。

4.根据权利要求1到3中任一项所述的春卷，其特征在于，可对所述春卷进行油处理。

5.一种制备春卷的工艺，其包括第一步骤和第二步骤，所述第一步骤包括将馅放在外皮面团上，并用一部分所述外皮面团包住所述馅，所述第二步骤包括基本上沿一致的方向用所述外皮面团的剩余区域将所述馅卷起来，其中，所述外皮面团成形为使得它具有两个在平面视图上相互正交的对称轴线，所述第一步骤还包括：

第一子步骤，其中将所述馅放在所述外皮面团上，使得在平面视图上所述馅的长度基本上沿着两个对称轴线中的一个，而另一对称轴线与所述馅的中心相交；

第二子步骤，其中将沿所述那个对称轴线放置的所述馅的两个长度端上的区域折叠到所述馅上；和

第三子步骤，其中将所述另一对称轴线的延伸方向上的一端上的区域折叠到所述对称轴线的另一端上的区域上，同时在所述对称轴线的另一端上的区域中留出粘贴边，在所述第二步骤中，用所述外皮面团的剩余区域基本上沿所述另一对称轴线将所述馅包住并卷起来。

6.根据权利要求5所述的工艺，其特征在于，所述工艺还包括对所述馅和将包住所述馅的所述外皮面团提供油处理的第三步骤。

7.一种制备春卷的工艺，其包括第一步骤和第二步骤，所述第一步骤包括将馅放在外皮面团上，并用一部分所述外皮面团包住所述馅，所述第二步骤包括基本上沿一致的方向用所述外皮面团的剩余区域将所述馅卷起来，其中，所述外皮面团成形为使得它具有两个在平面视图上相互正交的对称轴线，所述第一步骤还包括：

第一子步骤，其中将所述馅放在所述外皮面团上，使得在平面视图上所述馅的长度基本上沿着两个对称轴线中的一个，而另一对称轴线与所述馅的中心相交；

第二子步骤，其中将所述另一对称轴线的延伸方向上的一端上的区域折叠到所述对称轴线的另一端上的区域上，同时在所述对称轴线的另一端上的区域中留出粘贴边；和

第三子步骤，其中将沿所述对称轴线放置的所述馅的两个长度端上的区域折叠到所述馅上，在所述第二步骤中，用所述外皮面团的剩余区域基本上沿所述另一对称轴线将所述馅包住并卷起来。

8.根据权利要求7所述的工艺，其特征在于，所述工艺还包括对所述馅和将包住所述馅的所述外皮面团提供油处理的第三步骤。

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