KR20030091970A - 젤라틴 및 크림을 함유하는 유제품의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 성분들을 혼합하고 가열한 후, 포장재 내에 충전시킴으로써 젤라틴(2) 및 크림(3,5)을 함유하는 유제품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 혼합 탱크(4) 내에서 탈지유(1)와 젤라틴을 혼합한 후, 이들 혼합물을 팽윤시킨 다음 나머지 성분들을 혼합하는 것을 특징으로 한다.

Description

젤라틴 및 크림을 함유하는 유제품의 제조 방법{METHOD FOR THE PRODUCTION OF A DAIRY PRODUCT CONTAINING GELATINE AND CREAM}

본 발명은, 성분들을 혼합하고, 가열한 후, 포장재 내에 충전시킴으로써 젤라틴 및 크림을 함유하는 유제품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 구체적으로 상기 방법에 의해 제조된 유제품에 관한 것이다.

EP 0805629 B1호에는 전술한 유제품이 기재되어 있다. 그러나, 여기에는 젤라틴의 팽윤법은 최종 제품의 향, 점조도(consistency) 및 분리에 실질적인 영향을 미치는데, 지금까지 공지된 방법들은 원하는 정도의 팽윤을 도모하지 못한다고 기재되어 있다.

본 발명의 과제는, 젤라틴이 가능한 완전히 팽윤되도록 하는 젤라틴 함유 유제품의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제는, 탈지유와 젤라틴을 혼합 탱크에서 혼합한 후, 이 혼합물을 팽윤시킨 다음 나머지 성분들을 혼합하는 본 발명의 방법에 의해 달성된다.

입도가 바람직하게는 약 50 메쉬이고 젤라틴 강도가 200 내지 250 블룸그램(bloomgram)이며, 지방 함량이 0.01-0.1 %, 바람직하게는 약 0.02 %인 과립형 젤라틴을 상기 혼합물의 제조에 사용하면, 탈지유에 의한 상기 젤라틴의 습윤이 특히 용이해지며, 따라서 젤라틴의 팽윤 역시 용이하다. 이하, 모든 %는 중량 %이다.

젤라틴과의 보다 긴밀한 혼합을 위해, 혼합 탱크 내 탈지유를 25∼40 ℃로 가온시킨 후, 강력히 교반하면서 젤라틴을 주입할 수 있다. 이어서, 상기 혼합물을 가볍게 교반하면서 약 1시간 30분 동안 팽윤시킨 다음, 나머지 성분들과 혼합하기 전에, 그리고 상기 혼합물을 지방 함량이 약 16 %인 크림과 혼합하기 전에 55∼65 ℃, 바람직하게는 60 ℃의 온도로 약 1분간 가온하는 것이 유리하다.

젤라틴 원료의 적절한 선택, 그리고 소정의 온도 및 시간 매개변수의 정확한 설정을 통해 작용성 난백 구조가 형성되는데, 이 구조는 더 이상 변경되지 않는다. 또한, 상기 제조된 유제품은 반복적으로 가온하고 냉각시켜도 분해되지 않는다. 이러한 효과는 종래 기술에서는 첨가제의 첨가에 의해서만 달성될 수 있었다. 본 발명의 방법에서는 상기 첨가제의 사용을 생략할 수 있으며, 본 발명의 방법에서 젤라틴은 점도 안정화제로서 뿐만 아니라 유제품의 안정성을 위한 안정화제로도 작용한다.

비냉장 상태에서 최종 제품의 장기 저장안정성을 위해서는, 적어도 크림과 젤라틴이 첨가된 탈지유를 함유하는 혼합물(pH 4∼6.6)을 포장재 내에 충전하기 전에, 약 120 ℃의 온도에서 급속히 가열하는 것이 특히 유리하다.

최종 제품이 실온에서 충분한 강도를 갖도록 하기 위해서는, 적어도 크림과 젤라틴이 첨가된 탈지유를 함유하는 혼합물을 20∼40 ℃의 가열 상태로 계속 유지시키는 것이 바람직하다.

지방 입자의 크기 및 분포를 균일하게 하기 위해서는, 적어도 크림과 젤라틴이 첨가된 탈지유를 함유하는 혼합물을 고압 하에 100 ℃ 이하의 온도에서 바람직하게는 1단계에 걸쳐 균질화시키는 것이 바람직하다.

젤라틴의 분리 또는 응집을 방지하기 위해서는, 혼합물의 충전 온도를 20∼30 ℃로 하는 것이 특히 유리한 것으로 밝혀졌다.

본 발명의 또다른 특징에 따르면, 구체적으로 이들 방법에 의해 제조된 유제품이 제공된다.

상기 유제품은 젤라틴이 첨가된 탈지유와 혼합된 크림을 함유하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 신규한 유제품의 점조도 및 저장 안정성을 위해서는, 70 % 이상의 크림을 사용하고, 젤라틴 비율을 1∼3 %, 바람직하게는 1.50 %로 하는 것이 특히 유리한 것으로 밝혀졌다.

따라서, 상기 신규한 유제품은 지방 함량이 약 15 %이고, 또다른 실시 형태에 따르면, 적어도 크림과 젤라틴이 첨가된 탈지유를 함유하는 혼합물을 고지방 크림과 혼합한다.

도 1은 본 발명에 따른 방법에 대한 개요도.

도 2는 본 발명의 개별 단계 중의 대략적인 온도 추이를 나타낸 도면.

이하에서는, 구체적인 실시 형태를 들어 도면을 참고하여 본 발명을 설명하기로 한다. 도 1은 본 발명에 따른 방법에 대한 개요도이고, 도 2는 본 발명의 개별 단계 중의 대략적인 온도 추이를 나타낸 것이다.

제1 단계에서는, 탈지유(1)를 혼합 탱크(4) 내에서 25∼40 ℃의 온도로 가온한다. 이어서, 상기 가온된 탈지유(1)에는, 예를 들면 Typ Ytron사 제품인 터보믹서를 사용하여 과립형태의 식용 젤라틴(2)을 첨가하여 교반할 수 있다.

젤라틴의 선택은 최종 제품의 저장안정성에 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다. 또한, 젤라틴 원료의 정확한 선택 및 조합은 상당히 중요한데, 본 발명에 따른 방법에는 동물성 뿐만 아니라 식물성 젤라틴도 사용하기 적합하다는 것이 실험을 통해 밝혀졌다. 대표적인 실시예에서는, 중간블룸 및/또는 고블룸을 가진 각기 다른 5종의 소 스웨이드로 젤라틴을 제조하며, 젤라틴의 안정성은 약 220 블룸그램이다. 이들 젤라틴의 점도는 약 41 밀리바로서, 점도는 블룸그램에 정비례한다. 상기 실시예에서는, 젤라틴 함량이 6 2/3 %인 혼합물을 혼합하고, 이들 혼합물을 수조에서 60 ℃로 가열한 후, 프로브를 꺼내어 이들 프로브로부터 점도를 결정하는 방식으로 젤라틴의 점도를 결정한다.

탈지유에 젤라틴을 넣고 교반한 후, 이 혼합물을 적어도 15분 동안, 바람직하게는 1시간 30분 동안 팽윤시킨다. 이 팽윤 단계 후에는, 젤라틴과 탈지유의 혼합물을 약 60 ℃에서 약 1분 동안 가열하여 젤라틴과 탈지유의 혼합을 촉진시킨다.

제3 단계에서는, 예를 들어, 지방 함량이 15 %인 크림(3)을 혼합한다. 이후, 이러한 바람직한 실시예에서는, 적어도 크림과 탈지유에 혼합된 젤라틴을 함유하고 지방 함량이 약 13-14 %인 혼합물을, 최종 제품의 지방 함량을 약 15 %로 하기 위해 제4 단계에서 고지방 크림(5)과 혼합한다.

상기 혼합물을 포장재 내에 충전하기 전, 높은 저장안정성을 달성하기 위해, UHT 장치(6) 내에서 120 ℃ 이상, 바림직하게는 약 130 ℃로 급속히 가열한다(제5 단계). 상기 가열 장치로는 극초고 가열 장치, 예를 들어 Finnah/ST2 장치가 적합하다.

이어서, 적어도 크림 및 탈지유에 혼합된 젤라틴을 함유하는 혼합물을 균질화기(7) 내에서, 예를 들어 80 ℃ 및 185∼215 바의 압력 하에 균질화시킨다(제6 단계). 이어서, 충전기(8) 내에서 20∼30 ℃의 온도로 냉각시킨 후(제7 단계), 예를 들어, 공지된 바와 같이 카톤 및/또는 종이로 구성되고 알루미늄 및/또는 합성수지(바람직하게는 폴리에틸렌)를 내장재로 포함하는 포장 단위(9)를 사용하여 무균 충전을 실시할 수 있으며, 이때 냉각실 내에서 적어도 15 ℃로 냉각시킨다(제8 단계).

Claims (20)

1. 성분들을 혼합하고, 가열한 후 포장재 내에 충전시킴으로써 젤라틴 및 크림을 함유하는 유제품을 제조하는 방법에 있어서, 혼합 탱크 내에서 탈지유와 젤라틴을 혼합한 후, 이들 혼합물을 팽윤시킨 다음 나머지 성분들을 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 혼합물은, 나머지 성분들과 혼합하기 전에 15∼40분, 바람직하게는 25∼30분 동안 팽윤시키는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 적어도 크림과 젤라틴이 첨가된 탈지유를 함유하는 혼합물의 온도는 20∼40 ℃의 가열 상태로 유지시키는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 혼합물은, 팽윤 과정 이후 및 나머지 성분들과의 혼합 과정 이전에 55∼65 ℃, 바람직하게는 60 ℃에서 약 1분 동안 가온하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 탈지유의 지방 함량은 0.3 % 이하, 바람직하게는 0.1 % 이하인 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제4항에 있어서, 탈지유의 지방 함량은 0.01∼0.1 %, 바람직하게는 약 0.02 %인 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 탈지유는, 혼합탱크 내에서 젤라틴과의 혼합 이전에 25∼40 ℃로 가열하는 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 젤라틴은 바람직하게는 과립형이고, 입도는 35∼65 메쉬, 바람직하게는 50 메쉬이고/이거나, 젤라틴의 강도는 200∼250 블룸그램, 바람직하게는 220 블룸그램인 것을 특징으로 하는 방법.
9. 제7항에 있어서, 상기 젤라틴은, 중간 블룸 및/또는 고블룸을 가진 각기 다른 5 종의 소 스웨이드로 제조하는 것을 특징으로 하는 방법.
10. 제7항 또는 제8항에 있어서, 상기 젤라틴의 점도는 34∼46 밀리바, 바람직하게는 41 밀리바인 것을 특징으로 하는 방법.
11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 사용된 크림의 지방 함량이 약 16 %인 것을 특징으로 하는 방법.
12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 크림 및 젤라틴이 첨가된 탈지유를 함유하는 혼합물을 고지방 크림과 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 모든 성분들의 혼합물의 pH는 4∼7, 바람직하게는 6.4∼6.6인 것을 특징으로 하는 방법.
14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 크림 및 젤라틴이 첨가된 탈지유를 함유하는 혼합물은, 포장재 내에 충전하기 전에 약 120 ℃의 온도에서 급속히 가열한 후 균질화시키는 것을 특징으로 하는 방법.
15. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 균질화는 100 ℃ 이하의 온도 및 185∼215 바의 압력 하에 바람직하게는 단일 단계에 걸쳐 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
16. 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 크림 및 젤라틴이 첨가된 탈지유를 함유하는 혼합물의 충전 온도는 20∼30 ℃인 것을 특징으로 하는 방법.
17. 젤라틴(2)이 첨가된 탈지유(1)와 혼합된 크림(3)을 포함하는 유제품.
18. 제17항에 있어서, 크림(3)의 함량이 70 % 이상, 바람직하게는 90 %인 것을 특징으로 하는 유제품.
19. 제17항 또는 제18항에 있어서, 젤라틴(2)의 함량이 1∼3 %, 바람직하게는 1.50 %인 것을 특징으로 하는 유제품.
20. 제17항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서, 지방 함량이 약 15 %인 것을 특징으로 하는 유제품.