SK10522003A3 - Spôsob výroby mliečneho výrobku obsahujúceho želatínu a smotanu - Google Patents

Description

Spôsob výroby mliečneho výrobku obsahujúceho želatínu a smotanu

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu výroby mliečneho produktu obsahujúceho želatínu a smotanu, pri ktorom sa prísady zmiešajú, zahrejú a plnia do obalov. Ďalej sa vynález týka mliečneho výrobku vyrobeného prednostne týmto spôsobom.

Doterajší stav techniky

V patente EP 0 805 629 BI sa opisuje takýto mliečny produkt. Ukázalo sa však, že doposiaľ známe spôsoby v dostatočnej miere nepodporujú optimálny priebeh rôsolovatenia želatíny, ktorý má podstatný vplyv na chuť, konzistenciu a súdržnosť finálneho produktu.

Podstata vynálezu

Cieľom tohto vynálezu je ponúknuť spôsob výroby mliečneho produktu obsahujúceho želatínu, ktorý pripúšťa čo najúplnejšie rôsolovatenie želatíny.

t

Toho sa docieli pri použití spôsobu podľa vynálezu tým, že sa zmieša odstredené mlieko so želatínou v zmiešavacej nádrži, potom sa táto zmes nechá napučiavať a následne sa primiešajú zostávajúce prísady.

Ako zvlášť výhodné sa pre zmáčanie želatíny odstredeným mliekom a tým pre možnosť správneho rôsolovatenia želatíny ukázalo pri príprave tejto zmesi granulovanej želatíny predovšetkým použitie zrnitosti 50 mesh pri rôsolovej pevnosti medzi 200 a 250 bloomgramov a odstredeného mlieka s obsahom tuku medzi 0,1 % a 0,01 %, výhodne 0,02 %. Všetky udané percentá sú hmotnostné percentá.

V záujme dôkladného premiešania so želatínou sa môže odstredené mlieko zahriať v zmiešavacej nádrži na teplotu medzi 25 °C a 40 °C a následne sa za intenzívneho miešania vmiesi želatína. Potom je výhodné nechať zmes za slabého miešania napučiavať asi pol hodiny a pred primiešaním zostávajúcich prísad ju ohrievať asi minutú pri teplote medzi 55 °C a 65 °C, výhodne pri 60 °C a potom primiešať smotanu s obsahom tuku asi 16 %.

Pri správnej voľbe a kombinácii surovín pri výrobe želatíny a pri presnom dodržaní určitých teplotných a časových parametrov sa vytvorí bielkovinná štruktúra schopná podržať si vytvorenú štruktúru. Inak povedané, takto vytvorený mliečny produkt sa môže viackrát ohriať a ochladiť, bez toho aby došlo k jeho rozkladu. Tohto výsledku je možné docieliť pri dnešnom stave techniky len pomocou určitých prísad. Použitie týchto prísad odpadá v prípade aplikácie spôsobu podľa vynálezu, pri ktorom želatína slúži nie len ako stabilizátor viskozity, ale i ako stabilizátor zaisťujúci trvanlivosť mliečneho produktu.

Pre dlhú trvanlivosť konečného výrobku i bez chladenia je zvlášť výhodné zahriať zmes zloženú aspoň zo smotany a želatíny obohatenej odstredeným mliekom, ktorej pH je medzi 4 a 6,6, pred plnením do obalov krátkodobo na teplotu vyššiu než 120 °C.

Pre dosiahnutie potrebnej stálosti konečného výrobku pri izbovej teplote je výhodné pred zahriatím udržovať zmes zloženú aspoň zo smotany a želatíny obohatenej odstredeným mliekom na teplote medzi 20 °C a 40 °C.

Je výhodné zmes zloženú aspoň zo smotany a želatíny obohatenej odstredeným mliekom homogenizovať za vysokého tlaku pri teplote pod 100 °C, najradšej jednostupňovo, s cieľom dosiahnuť rovnomernú veľkosť a prípadne i distribúciu tukových častíc.

Výhodným opatrením na prevenciu separácie a vyvločkovania želatíny sa ukázalo udržovať pri plnení zmesi do obalov teplotu medzi 20 °C a 30 °C.

Ako ďalší aspekt vynálezu sa uvádza mliečny výrobok vyrobený zvlášť týmto spôsobom.

Tento mliečny výrobok sa vyznačuje tým, že obsahuje želatínu obohatenú odstredeným mliekom zmiešanú so smotanou.

Ako zvlášť priaznivé zloženie sa pre súdržnosť a trvanlivosť tohto nového mliečneho výrobku prejavilo, keď sa použilo najmenej 70 % smotany a podiel želatíny činil 1 % až 3 %, výhodne asi 1,5 %.

V jednom z ďalších uskutočnení sa v záujme výhodného obsahu tuku okolo 15 % odporúča pridať do zmesi obsahujúcej aspoň smotanu a želatínu obohatenú odstredeným mliekom smotanu s vysokým obsahom tuku.

Ďalej sa vynález podrobnejšie opisuje na základe jedného výhodného uskutočnenia s odkazom na obrázky.

Prehľad obrázkov na výkresoch

Obr. 1 ukazuje schematické znázornení uskutočnenia spôsobu podľa vynálezu a

Obr. 2 ukazuje približný teplotný priebeh počas jednotlivých stupňov uskutočnenia.

Príklady uskutočnenia vynálezu

V stupni I sa odstredené mlieko I zahreje v zmiešavacej nádrži 4 na teplotu medzi 25 °C a 40 °C. Do tohto ohriateho odstredeného mlieka 1_ sa potom pomocou vírivej miešačky napríklad typu YTRON vmieša potravinárska želatína 2 vo forme granúl.

Zistilo sa, že voľba želatíny ovplyvňuje stabilitu konečného produktu. Preto má správna voľba a kombinácia surovín pre želatínu veľký význam, pričom pokusy ukázali, že pri aplikácii spôsobu podľa vynálezu sú vhodné želatíny ako zvieracieho, tak rastlinného pôvodu. V uvádzanom príklade uskutočnenia sa použitá želatína vyrába z päť rôznych druhov hovädzieho väzivového tkaniva so strednými a/nebo vysokými hodnotami rôsolovej pevnosti na úrovni 220 bloomgramov. Viskozita tejto želatíny je okolo 41 milibarov, pričom je viskozita priamo úmerná hodnote pevnosti v bloomgramoch. Viskozita tejto želatíny sa v tomto príklade uskutočnenia stanoví tak, že sa vytvorí zmes obsahujúca 6 2/3 % želatíny, táto zmes sa na vodnom kúpeli zahreje na 60 °C, odoberie sa vzorka a stanoví sa jej viskozita.

Po vmiešaní želatíny do odstredeného mlieka sa nechá zmes napučiavať 15 minút, výhodne pol hodiny. Po tomto stupni napučiavania sa zmes asi 1 minútu zahrieva na asi 60 °C, čím sa podporí zmiešanie želatíny s odstredeným mliekom.

V stupni III sa primieša smotana 3 obsahujúca napríklad 15 % tuku. V ďalšom sa v tomto výhodnom príklade uskutočnenia v stupni IV k tejto zmesi obsahujúcej aspoň smotanu a želatínu obohatenú odstredeným mliekom a s obsahom tuku asi 13 - 14 %, primieša smotana 5 s vysokým obsahom tuku tak, aby sa docielil finálny produkt s obsahom tuku asi 15 %.

Pred plnením do obalov sa v záujme vysokej trvanlivosti uskutočňuje krátkodobý ohrev v ultravysokoteplotnom ohrievači (UHT) 6 najmenej nad 120 °C, výhodne nad 130 °C (stupeň V). Jeden príklad takého ultravysokoteplotného ohrievača predstavuje zariadenie Finnah/ST2.

V ďalšom sa táto zmes obsahujúca aspoň smotanu a želatínu obohatenú odstredeným mliekom homogenizuje v homogenizátore 7 pri napríklad 80 °C a tlaku medzi 18,5 MPa a 21,5 MPa (medzi 185 bar a 215 bar) (stupeň VI). Po ochladení na teplotu ležiacu medzi 20 °C a 30 °C v stáčacom zariadení 8 (stupeň VII) sa môže prikročiť k aseptickému stáčaniu do bežne známych napríklad kartónových a/alebo papierových obalových jednotiek vyložených hliníkom a/alebo plastom (výhodne polyetylénom), načo nasleduje rýchle schladenie v chladiarni na najmenej 15 °C (stupeň VIII).

Claims (20)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob výroby mliečneho produktu obsahujúceho želatínu a smotanu, pri ktorom sa prísady zmiešajú, zahrejú a stáčajú do obalov, vyznačujúci sa tým, že sa odstredené mlieko zmieša v zmiešavacej nádrži s želatínou, potom sa táto zmes nechá napučiavať a následne sa zmieša so zostávajúcimi prísadami.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa zmes pred zmiešaním so zostávajúcimi prísadami nechá napučiavať 15 až 40 minút, výhodne 25 až 30 minút.
3. 3. Spôsob podľa nároku 1 až 2, vyznačujúci sa tým, že sa teplota zmesi obsahujúcej najmenej smotanu a želatínu obohatenú odstredeným mliekom až do ohrevu udržuje na hodnotách medzi 20 °C a 40 °C.
4. 4. Spôsob pcdľa nároku 1 až 2, vyznačujúci sa tým, že sa zmes po napučiavaní a pred zmiešaním so zostávajúcimi ingredienciami zahrieva asi minútu na teplotu medzi 55 °C a 65 °C, výhodne na 60 °C.
5. 5. Spôsob podľa nároku 1 až 3, vyznačujúci sa tým, že podiel tuku v odstredenom mlieku je pod 0,3 %, výhodne pod 0,1 %.
6. 6. Spôsob podľa nároku 4, vyznačujúci sa tým, že podiel tuku v odstredenom mlieku je medzi 0,1 % a 0,01 %, výhodne okolo 0,02 %.
7. 7. Spôsob podľa jedného z uvedených nárokov, vyznačujúci sa tým, že sa odstredené mlieko pred zmiešaním so želatínou v zmiešavacej nádrži zahreje na teplotu medzi 25 °C a 40 °C.
8. 8. Spôsob podľa nároku 1 až 6, vyznačujúci sa tým, že želatína, ktorá je výhodne v granulách, má zrnitosť medzi 35 a 65 mesh, výhodne 50 mesh, a/alebo rôsolovú pevnosť medzi 200 a 250 bloomgramami, výhodne 220 bloomgramov.
9. 9. Spôsob podľa nároku 7, vyznačujúci sa tým, že sa želatína vyrába z piatich rôznych druhov hovädzieho väzivového tkaniva so strednými a/alebo vysokými hodnotami rôsolovej pevnosti v bloomgramoch.
10. 10. Spôsob podľa nároku 7 až 8, vyznačujúci sa tým, že želatína má viskozitu medzi 34 a 46 milibarmi, výhodne 41 milibarov.
11. 11. Spôsob podľa jedného z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že obsah tuku v použitej smotane je okolo 16 %.
12. 12. Spôsob podľa jedného z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že sa ku zmesi obsahujúcej najmenej smotanu a želatínu obohatenú odstredeným mliekom pridá smotana s vysokým obsahom tuku.

    Ί
13. 13. Spôsob podľa jedného z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že pH zmesi všetkých prísad leží medzi 4 a 7 a výhodne medzi 6,4 a 6,6.
14. 14. Spôsob podľa jedného z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že sa zmes obsahujúca najmenej smotanu a želatínu obohatenú odstredeným mliekom pred stáčaním do obalov krátkodobo zahreje na teplotu nad 120 °C a homogenizuje.
15. 15. Spôsob podľa jedného z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že táto homogenizácia prebieha pri teplote pod 100 °C a tlaku medzi 18,5 MPa a 21,5 MPa (medzi 185 bar a 215 bar), a to výhodne jednostupňovo.
16. 16. Spôsob podľa jedného z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že teplota stáčania zmesi obsahujúcej najmenej smotanu a želatínu obohatenú odstredeným mliekom je medzi 20 °C a 30 °C.
17. 17. Mliečny výrobok, vyznačujúci sa tým, že obsahuje želatínu (2) obohatenú odstredeným mliekom (1) zmiešanú so smotanou (3).
18. 18. Mliečny výrobok podľa nároku 17, vyznačujúci sa tým, že obsahuje najmenej 70 % a výhodne 90 % smotany (3).
19. 19. Mliečny výrobok podľa nároku 17 nebo 18, vyznačujúci sa tým, že podiel želatíny (2) je medzi 1 % a 3 %, výhodne asi 1,50 %.
20. 20.

    Mliečny výrobok podľa nároku 17 až 19, vyznačujúci sa tým, že vykazuje obsah tuku asi 15 %.