NL1025603C2 - Mager consumptie melkproduct en werkwijze voor de bereiding daarvan. - Google Patents

Description

5 1 «

Korte aanduiding: Mager consumptie melkproduct en werkwijze voor de bereiding daarvan.

De uitvinding heeft in de eerste plaats betrekking op een mager consumptie melk product verkrijgbaar door mengen van magere melk met ongeveer 0 gew.% vet met gewenste ingrediënten waarin de ingrediënten tenminste de smaak en het mondgevoel ten opzichte van 10 magere melk verbeteren en daartoe de viscositeit verhogende middelen en aanvullend micellair caseïne omvatten.

Hierna zal de term mager consumptie melkproduct worden gebruikt in de vorm van mager melkproduct.

Magere melk als zodanig is een bekende vloeistof in de 15 zuivelindustrie; magere melk is ontroomde melk met een vetgehalte van nagenoeg 0% en een eiwitgehalte van ongeveer 3,5%, waarvan 2,8% als micellair caseïne voorkomt alsmede een lactosegehalte van ongeveer 4,6%. De caseïne micellen in de melk onderscheiden zich qua grootte - 20-300 nm - van de globulaire eiwitten die een afmeting 20 van 3 tot 6 nm hebben. De caseïne/wei-eiwitverhouding in melkeiwit is ca. 80/20 op gewichtsbasis.

ïn de techniek zijn ook andere melksamenstellingen bekend die bepaalde overeenkomsten met die van de uitvinding vertonen.

Zo is WO 9305661 ten name van Ferraro, bekend. Deze publicatie 25 beschrijft een samenstelling die gebaseerd is op 0.1% magere melk, melkpoeder en een verdikkingsmiddels (carrageen). Voorts kunnen aromastoffen worden toegevoegd. Deze publicatie verschilt van de onderhavige uitvinding door het vetgehalte van de magere melk dat in genoemde publicatie hoger is dan volgens de uitvinding. Bovendien 30 wordt de combinatie van micellair caseïne en viscositeit verhogende middelen en het daaraan gekoppelde synergetische effect van de combinatie niet beschreven of gesuggereerd.

Ook is EP0345226 ten name van The Nutrasweet Corapany bekend. Deze publicatie beschrijft het gebruik van caseïne micellen als 1025603-

ι I

I 2 I

I vetvervanger. In de publicatie wordt een samenstelling beschreven I

I voor gebruik als bevroren melk dessert dat magere melk bevat/ I

I caseïne micellen bevattende ÜF magere melk, en viscositeit I

I verhogende middelen (m.n. gemodificeerd zetmeel, alginaat en I

5 carrageen). Voorts kunnen aromastoffen en room extract type I

I aromastoffen aanwezig zijn. In de publicatie is het vetgehalte van I

I de gebruikte magere melk niet gespecificeerd, bovendien is deze I

I samenstelling lager in micellair caseïne gehalte dan de uitvinding. I

I Een yoghurtsamenstelling wordt beschreven in US4837035 ten name van I

I 10 The Pro-mark Companies. Deze publicatie beschrijft een laag-vet I

yoghurt van het custard type, waarbij in Voorbeeld II in kolom 11 I

I een samenstelling wordt beschreven. Deze yoghurtsamenstelling gaat I

I uit van een magere melk met een vetgehalte van 0.1% en verder van I

I een stabilisator samenstelling die onder meer gemodificeerd zetmeel I

15 en melkpoeder bevat. Yoghurt is echter een geheel ander product met I

I andere kenmerken dan de melksamenstelling volgens de vinding. I

I Ook wordt een yoghurt op basis van buffelmelk beschreven in een I

I publicatie uit het 'Egyptian Journal of Dairy Science', 2002, 30(2) I

I 177-190 De publicatie beschrijft een yoghurtachtig melkproduct dat, I

I 20 naast magere buffelmelk, 1-4 % MPC (overeenkomend met 0.64-2.56% I

toegevoegd caseïne) bevat. Buffelmelk bevat in het algemeen 3.2-3.6% I

I caseïne wat meer is dan bij de conventionele koemelk. De toevoeging I

I van MPC veroorzaakt dat de samenstelling uit het artikel een hoger I

caseïne gehalte heeft dan beoogd wordt voor de onderhavige vinding. I

I 25 Vanwege dieetoverwegingen wordt door vele mensen van magere I

I melk gebruik gemaakt. I

I Magere melk heeft echter het nadeel dat de smaak vaak enigszins I

I waterig is en dat het weinig 'mondgevoel' heeft. I

I 1025603- 3 \ ·

Aanvraagster heeft zich ten doel gesteld de smaak en het mondgevoel van magere melk op te waarderen en heeft daartoe een uitgebreid onderzoek gedaan gecombineerd met door een panel uitgevoerde smaakproeven. Bij dit onderzoek is getracht een delicaat 5 evenwicht in smaakcomponenten tot stand te brengen.

Gevonden is, zoals hierboven aangegeven, dat in het mager melk product een belangrijke verbetering wordt bereikt indien de aan de magere melk toegevoegde ingrediënten zijn gericht op verbetering van het smaak en mondgevoel en daartoe de viscositeit verhogende 10 middelen en aanvullend micellair caseïne omvatten.

Op zich is deze bevinding verrassend. Zoals bekend bevat magere melk ongeveer 3,5 % melkeiwit, waarvan 80% in de vorm van micellair caseïne. De mindere smaak en mondgevoel lijken samen te gaan met de aanwezigheid van in hoofdzaak micellair caseïne en lactose en de 15 afwezigheid van vet in de magere melk en het was een onverwachte bevinding dat door toevoegen van aanvullend micellair caseïne, in combinatie met een viscositeit verhogend middel, een aanmerkelijke verbetering in smaak en mondgevoel verkregen werden evenals een verbetering in de witte/opaque kleur.

20 De viscositeit verhogende middelen kunnen van velerlei type zijn, zoals zetmeel type materialen, voedingsvezel materialen, carrageen, agar-agar, gelatine en cellulose materialen.

Doelmatig zijn de de viscositeit verhogende middelen gekozen uit zetmeel type materialen. Met voordeel omvatten de viscositeit 25 verhogende middelen gemodificeerd zetmeel. De term 'gemodificeerd zetmeel' duidt erop dat modificatie van het zetmeel heeft plaatsgevonden teneinde in het onderhavige geval een ontsluiting van het zetmeel te verkrijgen bij temperaturen die van toepassing zijn bij de bereiding van het in de aanvrage besproken product.

30 Het onderhavige product wordt b.v. gepasteuriseerd bij 76 °C

gedurende 20 sec; het gemodificeerd zetmeel dient dan eveneens bij een temperatuur beneden 76 °C te ontsluiten, zodat de volle werking daarvan op de smaak en het mondgevoel wordt verkregen.

Met voordeel is het gemodificeerd zetmeel gemodificeerd 35 tapioca-zetmeel met een gelatinerings-temperatuur van ongeveer 60 °C en een Brabender-viscositeit in 5%'s concentratie bij 95 °C van max. 450 Bü.

1025603-

I 4 I

I Uiteraard zijn andere zetmeelmaterialen ook toepasbaar/ met I

gemodificeerd tapiocazetmeel zijn echter goede resultaten verkregen. I

I Een voorbeeld van een dergelijk toepasbaar gemodificeerd I

I tapiocazetmeel is TEXTRA van National Starch and Chemical/ I

I 5 Manchester, UK. I

Het aanvullend micellair caseïne kan van velerlei bron zijn en I

I bijvoorbeeld gekozen zijn uit melkeiwitconcentraat (80% eiwit, 7,5% I

as, 5,5% lactose), magere melkpoeder (35% eiwit, 8% as, 52% lactose) I

I en mengsels van deze materialen. I

10 Bij eenzijdig gebruik van mager melkpoeder krijgt het product I

I een ziltige smaak terwijl anderzijds juist ondersteuning van de I

I melksmaak wordt waargenomen. Indien melkeiwitconcentraat eenzijdig I

I wordt toegepast treedt een lichte smaakafwijking op, echter de witte I

I kleur neemt significant toe. Op een schaal van 1 tot 100 (1 = slecht I

I 15 en 100 = zeer goed) verbetert de witte kleur van 54 naar 59 indien I

het gehalte micellair caseïne van 3,1 naar 3,4 gew.% gaat. I

I Verrassenderwijs is gebleken dat met name goede smaak I

I resultaten worden verkregen wanneer het aanvullende micellair eiwit I

I door melkeiwitconcentraat en magere melk poeder wordt verschaft. I

I 20 Alhoewel met name de smaak van magere melk enigszins achterblijft I

I ten opzichte van de smaak van halfvolle melk en dit wordt I

I toegeschreven aan de uitsluitende aanwezigheid van micellair caseïne I

I en lactose en de afwezigheid van vet, was het verrassend om op te I

merken dat toevoegen van aanvullend micellair melkeiwit uit de I

I 25 eerder genoemde twee bronnen een aanmerkelijke verbetering gaven. De I

I combinatie van een beter mondgevoel en een betere smaak werd bereikt I

I door het samengaan van de viscositeit verhogende middelen zoals I

gemodificeerd tapioca zetmeel en micellair caseïne vanuit I

melkeiwitconcentraat enerzijds en magere melkpoeder, met zijn I

I 30 typische melksmaak, anderzijds. I

I Zonder gebonden te willen zijn aan enigerlei theorie merkt I

I aanvraagster op dat er een synergisme lijkt op treden tussen het de I

I viscositeit verhogend middel enerzijds en de toevoeging van I

I aanvullend micellair melkeiwit anderzijds resulterend in een I

35 verbetering van de smaak en het mondgevoel van het mager I

I melkproduct. Gebleken is dat noch het de viscositeit verhogend I

I middel op zich, noch het micellair caseïne, uit één of twee bronnen, I

I 1025603“ I ’ 5 op zich in staat is genoemde verbetering te verschaffen. Pas bij combinatie van een de viscositeit verhogend middel en aanvullend micellair caseïne wordt een significante verbetering van de smaak en het mondgevoel waargenomen.

5 In het bijzonder is in het mager melkproduct volgens de uitvinding de totale hoeveelheid micellair caseïne tussen 2,8 en 3,9 gew.% betrokken op het totaal.

Bij voorkeur is de totale hoeveelheid micellair caseïne in het mager melkproduct tussen 3,1 en 3,4 gew.% betrokken op het totaal 10 van de samenstelling van het mager melkproduct.

Afhankelijk van de bron van het micellair caseïne zal ook de lactosehoeveelheid in het mager melkproduct verhoogd zijn ten opzichte van de normaal in magere melk aanwezige lactosehoeveelheid.

Een geschikte vertegenwoordiger van een micellair caseïne 15 omvattend product is milkprotein concentrate b.v. MPC 80 van MIZO

(Hongarije) dat ongeveer 80 gew.% melkeiwit bevat, waarvan tenminste 80% micellair caseïne is. Het product wordt door ultrafiltratie verkregen en vervolgens laag gepasteuriseerd.

Magere melkpoeder is van een verscheidenheid van fabrikanten 20 verkrijgbaar en genoemd kan bijvoorbeeld worden Humana Milchunion (Duitsland). Een dergelijk magere melkpoeder omvat bijvoorbeeld 35% melkeiwit waarvan ongeveer 28 gew.% micellair caseïne.

Met voordeel zijn aan het mager melkproduct volgens de uitvinding één of meer aromastoffen toegevoegd zoals bijvoorbeeld 25 een roomextract type aromastof. Een geschikte vertegenwoordiger van een dergelijk type materiaal is bijvoorbeeld Dried Cream Extract van Butterbuds (USA).

Het mager melkproduct zoals hiervoor beschreven heeft doelmatig de volgende samenstelling: 30 magere melkpoeder is aanwezig in een hoeveelheid ( betrokken op het totaal) van 0,1-1,5 gew.%; melkeiwitconcentraat in een hoeveelheid van 0,05- 0,75 gew.%, gemodificeerd tapiocazetmeel in een hoeveelheid van 0,05-1,0 gew.% en aromastof in een hoeveelheid van 0,001- 0,02 gew.% terwijl de rest tot 100% bestaat uit magere melk 35 met een vetgehalte tot 0,05 gew.%.

In de hiervoor beschreven samenstelling bedraagt de hoeveelheid lactose van 4,7 tot 5,4 gew.% betrokken op het totaal.

1025603-

I I

I 6 I

I Bij voorkeur heeft het mager melkproduct de volgende I

I samenstelling: I

I toegevoegd is 1,0 gew.% magere melkpoeder, 0,20 gew.% I

I meikeiwitconcentraat, 0,55 gew.% gemodificeerd tapiocazetmeel en I

I 5 0,01 gew.% roomextract en de rest tot 100% bestaat uit magere melk I

I met een vetgehalte tot 0,05 gew.%. I

I In de hiervoor beschreven samenstelling bedraagt de hoeveelheid I

I lactose ongeveer 5,1 gew.% betrokken op het totaal. I

I De hiervoor aangegeven hoeveelheden zijn betrokken op het I

I 10 totaal van de samenstelling; ten aanzien van de voorkeurssamen- I

I stelling dient men zich te realiseren dat afwijkingen van plus of I

I min 10% van de aangegeven waarden tot een zelfde optimaal resultaat I

I zullen leiden. I

I Dat magere melk wordt aangegeven met een vetgehalte tot 0,05 I

15 gew.% heeft te maken met het ontromingsproces. Volgens de I

I Nederlandse Warenwet mag melk met een vetpercentage tot 0,5 gew.% I

I magere melk worden genoemd. Echter in de communicatie met de I

I consument mag een melk met 0,0-0,07 gew.% vet nog een melk met 0% I

I vet worden genoemd. De onderhavige aanvrage spitst zich toe op I

I 20 magere melk met 0% vet. I

I De uitvinding betreft eveneens een werkwijze voor het bereiden I

I van een mager melkproduct zoals hiervoor is beschreven en wordt I

I daartoe gekenmerkt doordat: I

I -de melk wordt gestandaardiseerd op een vetgehalte van maximaal 0,05 I

I 25 gew.% I

I -de onder toepassing van een menginrichting met hoge I

I afschuifsnelheid de toe te voegen ingrediënten worden opgelost in I

I tot 25% van de gevormde magere melk I

I -de oplossing en de benodigde hoeveelheid magere melk worden I

I 30 samengebracht tot een mengsel I

I - het mengsel wordt gehomogeniseerd I

I - het mengsel wordt gepasteuriseerd I

I - het mengsel wordt gekoeld. I

I Na de koeling wordt het mager melkproduct in een gebruikelijke I

I 35 verpakking gebracht zoals een karton, PET fles of dergelijke. I

I 1025603- 7

In het bijzonder vindt in de hiervoor aangegeven werkwijze de homogenisering plaats bij 55-60eC en 150 bar terwijl pasteurisatie wordt uitgevoerd bij 76 °C gedurende 20 sec.

In plaats van bovengenoemde pasteurisatie behandeling kan ook 5 een UHT behandeling worden uitgevoerd, bijvoorbeeld een behandeling bij circa 142 °C gedurende 3 sec. Andere temperatuur / tijd combinatiemogelijkheden zullen door de vakman zonder grote inspanning kunnen worden vastgesteld.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van een 10 aantal niet beperkende voorbeelden.

Voorbeeld 1

Melk werd gestandaardiseerd op 0,05 gew.% vet. Van 35 kg melk 15 werd 2,5 1 genomen en daarin werd, onder toepassen van een ültraturrax® 356,3 g magere melkpoeder (1,0%'s dosering), 71,3 g MPC 80 van MIZ0( Hongarije), 195,9 g TEXTRA (0,55% gemodificeerd tapioca zetmeel; National Starch & Chemical; UK) en 3,7 g Dried Cream Extract (Butterbuds; OSA) opgelost respectievelijk verdeeld. Het 20 aldus verkregen mengsel werd toegevoegd aan de resterende melk waarna het totale mengsel, met 3,2% micellair caseïne, werd gehomogeniseerd bij 50-55°C en 150 bar.

Aansluitend werd het gehomogeniseerde mengsel 20 sec bij 76°C gepasteuriseerd. Na afkoelen tot 7°C werd afgevuld in kartonnen 25 pakken en werd het product opgeslagen.

Men liet het aldus gevormde magere melkproduct door meerdere panels keuren en verkreeg het volgende resultaat: 30 35 1025603-

I I

I 8 I

I Gemiddelde waarderingsoordelen door consumenten dim veelal magere I

I melk gebruiken (n»104) I

I Eigenschap Referentie Product Product I

I Schaal 1-100 (1 (Magere melk met voorbeeld 1 voorbeeld 2 I

I zeer slecht, 100 1,2% mager I

I zeer goed) melkpoeder) I

I Geur 50 49 49 I

I Smaak 42 61 56 I

I Mondgevoel 55 66 62 I

I Nasmaak 42 57 56 I

I Totaaloordeel 5,1 6,4 6,1 I

I Schaal 1-9. (1 I

I zeer slecht, 9 I

I zeer goed). I

I Voorbeeld 2 I

I 5 Aan melk van voorbeeld 1 werd 355,7 g magere melkpoeder, 35,6 g MPC I

I 80, 177,7 g TEXTRA (0,50%) en 3,2 g Dried Cream Extract opgelost I

I respectievelijk verdeeld. De procesvoering was gelijk aan die van I

I voorbeeld 1. De keuringsresultaten van deze melk met 3,1% caseïne I

I micellen zijn aanzienlijk beter dan die van de referentie. Het I

I 10 product heeft een goed mondgevoel en body, drinkt goed door en heeft I

I een goede smaak. I

I Voorbeeld 3 I

I Voorbeeld 1 werd herhaald, echter er werd afgezien van magere I

I melkpoeder, MPC 80 en aroma, voorts werd in plaats van de Textra I

I 15 122,5 g (0,35%) Avicel CM2159 van FHC (USA) toegevoegd. Genoemd I

product is samengesteld uit een carrageen, carboxymethylcellulose en I

I MCC (microkristallijne cellulose). I

I Na keuring werd ook dit product beter beoordeeld dan de I

I referentie. Het mondgevoel was overeenkomstig dat van voorbeeld 1; I

I 20 de smaak bleef qua romig karakter en specifieke melksmaak echter I

I achter, evenals de kleur. I

I 25 I f025603-

Claims (16)

1. Mager consumptie melkproduct verkrijgbaar door mengen van magere melk met ongeveer 0 gew % vet met gewenste ingrediënten 5 waarin de ingrediënten tenminste de smaak en het mondgevoel ten opzichte van magere melk verbeteren en daartoe de viscositeit verhogende middelen en aanvullend micellair caseïne omvatten.

2. Mager consumptie melkproduct volgens conclusie 1, 10 met het kenmerk/ dat de de viscositeit verhogende middelen zijn gekozen uit zetmeeltype materialen, voedingsvezel materialen, carrageen, agar-agar, gelatine en cellulosematerialen.

3. Mager consumptie melkproduct volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de de viscositeit verhogende middelen zijn gekozen uit zetmeeltype materialen.

4. Mager consumptie melkproduct volgens conclusie 2-3, met het kenmerk, dat het zetmeeltype materiaal gemodificeerd zetmeel omvat..

5. Mager consumptie melkproduct volgens conclusie 4, 25 met het kenmerk, dat het gemodificeerd zetmeel gemodificeerd tapiocazetmeel is met een gelatiniseringstemperatuur van ongeveer 60eC en een Brabender viscositeit in 5%'s concentratie in water bij 95°C van maximaal 450BU. 30

6. Mager consumptie melkproduct volgens één of meer van de conclusies 1-5, met het kenmerk, dat de totale hoeveelheid micellair caseïne tussen 2,8 en 3,9 35 gew.% betrokken op het totaal bedraagt. 1025603- I 10

7. Mager consumptie melkproduct volgens conclusie 6, met het kenmerk, I dat de totale hoeveelheid micellair caseïne tussen 3,1 en 3,4 gew.% betrokken op het totaal bedraagt. I 5

8. Mager consumptie melkproduct volgens één of meer van de I I conclusies 1-7, I met het kenmerk, I I dat het micellair caseïne wordt verschaft gekozen uit I 10 melkeiwitconcentraat en magere melk poeder of mengsels daarvan. I

9. Mager consumptie melkproduct volgens conclusie 8, I I met het kenmerk, I dat het micellair caseïne wordt verschaft door melkeiwit- I 15 concentraat en magere melkpoeder. I

10. Mager consumptie melkproduct volgens conclusie 8-9, I I met het kenmerk, I I dat het melkeiwitconcentraat ongeveer 80 gew.% melkeiwit, waarvan I 20 tenminste 80 gew.% micellair caseïne is, omvat en de magere I I melkpoeder ongeveer 35 gew.% melkeiwit, waarvan ca. 80% gew. I I micellair caseïne is en ongeveer 52 gew.% lactose, omvat. I

11. Mager consumptie melkproduct volgens één of meer van de I I 25 conclusies I I 1-10, I I met het kenmerk, I I dat een of meer aromastoffen zijn toegevoegd. I I 30

12. Mager consumptie melkproduct volgens conclusie 11, I I met het kenmerk, I I dat tenminste een room extract type aromastof is toegevoegd. I

13. Mager consumptie melkproduct volgens één of meer van de I I 35 voorgaande conclusies, I I met het kenmerk, I I 1025603- . * dat magere melkpoeder aanwezig is in een hoeveelheid van 0,1-1,5 gew.%; melkeiwitconcentraat met ongeveer 80 gew.% melkeiwit in een hoeveelheid van 0,05- 0,75 gew.%, gemodificeerd tapiocazetmeel in een hoeveelheid van 0,05-1,0 gew.% en aromastof 5 in een hoeveelheid van 0,001- 0,02 gew.% en de rest tot 100% bestaat uit magere melk met een vetgehalte tot 0,05 gew.%.

14. Mager consumptie melkproduct volgens conclusie 13, met het kenmerk, 10 dat toegevoegd is 1,0 gew.% magere melkpoeder, 0,20 gew.% melkeiwitconcentraat, 0,55 gew.% gemodificeerd tapiocazetmeel en 0,01 gew.% roomextract en de rest tot 100% bestaat uit magere melk met een vetgehalte tot 0,05 gew.%.

15. Werkwijze voor het bereiden van een mager consumptie melkproduct volgens één of meer van de conclusies 1-14, met het kenmerk, -dat melk wordt gestandaardiseerd op een vetgehalte van maximaal 20 0,05 gew.% -dat onder toepassing van een menginrichting met hoge afschuifsnelheid de toe te voegen ingrediënten worden opgelost in tot 25% van de gestandaardiseerde magere melk -dat de oplossing en de benodigde hoeveelheid magere melk worden 25 samengebracht tot een mengsel -dat het mengsel wordt gehomogeniseerd -dat het mengsel wordt gepasteuriseerd -dat het mengsel wordt gekoeld.

16. Werkwijze volgens conclusie 15, met het kenmerk, dat homogenisering plaatsvindt bij 55-60eC en 150 bar en dat pasteurisatie wordt uitgevoerd bij 76 °C gedurende 20 sec. 1 025603-