JP6660088B2

JP6660088B2 - 高エネルギー飲料

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Publication number: JP6660088B2
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Authority: JP
Inventors: 望新井
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2015-03-09
Filing date: 2015-03-09
Publication date: 2020-03-04
Anticipated expiration: 2035-03-09
Also published as: JP2016165237A

Description

本発明は、高エネルギー飲料に関する。より詳細には、液状部分及び固体部分からなる飲料を容器詰めした容器詰飲料であって、液状部分が次の（ｉ）及び（ｉｉ）の特徴を備え：（ｉ）脂質及びタンパク質を含み、（ｉｉ）液状部分の全固形分の合計重量が、液状部分全体量に対して、１９重量％以上である；液状部分及び固体部分の重量比［液状部分の重量：固体部分の重量］が、２０：８０〜８５：１５である；容器詰飲料に関する。また、液状部分がさらにチキソトロピー性を示す容器詰飲料に関する。

近年、朝食として、必要なエネルギーや栄養素を短時間で摂取するため、朝食代替食品が広く市場に定着している。朝食代替食品としては、シリアルやグラノーラなどの穀類に牛乳をかけて食するものが最も一般的である。そして、これらの朝食代替食品をさらに手軽に摂取するために飲料に変換した、朝食代替飲料も開発されている。しかしながら、脂質やタンパク質等を含む高エネルギー飲料は、脂質やタンパク質が保存中劣化し、風味が変質したり、劣化臭が発生したりする問題がある。特に、チキソトロピー性を示す高エネルギー飲料は、口の中にべたつきが残り易く、より劣化臭が顕著になり、飲み進めにくいという問題がある。

例えば、乳原料由来の脂質やタンパク質等を含む場合に乳成分由来の劣化臭が保存中に発生することが知られており、乳劣化臭の抑制方法も報告されている。例えば、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンを配合する方法（特許文献１）、シスチン類を添加する方法（特許文献２）、シソ科メンタ属植物（Ｍｅｎｔｈａ）の葉又は茎の乾燥物の溶媒抽出物を添加する方法（特許文献３）、エピカテキン、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸、シナピン酸、ロズマリン酸、及び没食子酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有する劣化臭生成抑制剤を添加する方法（特許文献４）などが報告されている。

また、高エネルギー飲料の飲み進めにくさの改善方法として、糖組成を改良する方法（特許文献５）などが報告されている。

特開２０１０−２００６３５特開２００９−０５５８０２特開２００９−０４５０２１特開２００２−２９１４０６特開２００３−１６９６４３

しかし、添加物を添加したり、原料を改質することにより飲料の飲みにくさを改善する方法に代えて、より安全な方法により飲料中の劣化臭を低減し、かつ飲みやすくする技術の開発が求められている。

したがって、本発明は、脂質及びタンパク質を含む高エネルギー飲料の保存中に発生する劣化臭を低減し、かつ飲み進めやすい飲料を容器詰めした容器詰飲料を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意研究を行った結果、ベース飲料（液状部分）に固体部分を特定の比率で配合することにより劣化臭をマスキングし、飲みやすくできることを新たに見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明の態様には、これらに限定されるわけではないが、以下の発明が含まれる。
（１）液状部分及び固体部分からなる飲料を容器詰めした容器詰飲料であって、
ここで、液状部分が以下の（ｉ）及び（ｉｉ）の特徴を備え：
（ｉ）脂質及びタンパク質を含み、
（ｉｉ）液状部分の全固形分の合計重量が、液状部分全体量に対して、１９重量％以上である；
液状部分及び固体部分の重量比［液状部分の重量：固体部分の重量］が、２０：８０〜８５：１５である；
上記容器詰飲料。
（２）前記液状部分がチキソトロピー性を示していることを特徴とする、（１）に記載の容器詰飲料。
（３）前記飲料のカロリーが、７０ｋｃａｌ／１００ｇ以上である、（１）又は（２）に記載の容器詰飲料。
（４）前記固体部分の平均粒径が、０．２〜１．５ｃｍである、（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（５）前記脂質及びタンパク質が、乳原料由来の脂質及びタンパク質を含む、（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（６）前記固体部分がゼリー状である、（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（７）前記飲料のｐＨが、４．５〜７．５である、（１）〜（６）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（８）容器詰飲料の製造方法であって、
液状部分を調製する工程；
固体部分を調製する工程；
液状部分及び固体部分を混合して飲料を調製する工程；及び
得られた飲料を容器詰めする工程；
を含み、
ここで、液状部分が以下の（ｉ）及び（ｉｉ）の特徴を備え：
（ｉ）脂質及びタンパク質を含み、
（ｉｉ）液状部分の全固形分の合計重量が、液状部分全体量に対して、１９重量％以上である；
液状部分及び固体部分の重量比［液状部分の重量：固体部分の重量］が、２０：８０〜８５：１５となるように混合することを特徴とする、
上記製造方法。
（９）容器詰飲料の劣化臭をマスキングする方法であって、
容器詰飲料に容器詰めする飲料が、液状部分及び固体部分からなり、
ここで、液状部分が以下の（ｉ）及び（ｉｉ）の特徴を備え：
（ｉ）脂質及びタンパク質を含み、
（ｉｉ）液状部分の全固形分の合計重量が、液状部分全体量に対して、１９重量％以上である；
液状部分及び固体部分の重量比［液状部分の重量：固体部分の重量］が、２０：８０〜８５：１５となるように混合することにより容器詰飲料の劣化臭をマスキングすることを特徴とする、
上記方法。

本発明により、脂質やタンパク質を含む飲料の保存中に発生する劣化臭を低減し、かつ飲み進めやすい飲料を容器詰めした容器詰飲料が提供される。また、液状部分がチキソトロピー性を示し、粘性が高くストローでの飲用が困難な飲料であっても、流動性を高めることで、飲みにくさが改善された飲料を容器詰めした容器詰飲料が提供される。

図１は、本発明の一態様である容器詰飲料のベース飲料（液状部分）の粘度と回転数との関係を示すグラフである。図２は、本発明の一態様である容器詰飲料のベース飲料（液状部分）の粘度とずり速度との関係を示すグラフである。図３は、本発明の一態様である容器詰飲料に含まれるゼリーの固形率（横軸）とゼリーの大きさ（縦軸）の組み合わせと、容器詰飲料の劣化臭抑制及び飲みやすさに関する総合評価との相関を示すグラフである。

以下に、本発明の実施形態を詳細に説明する。

容器詰飲料
以下に説明する本発明の１態様である容器詰飲料に関する記載は、特に断りがない限り、本発明の別態様である容器詰飲料の製造方法及び劣化臭のマスキング方法において言及される容器詰飲料にも該当するものである。

本発明の一態様は、容器詰飲料である。本発明の容器詰飲料は、ベースとなる飲料である液状部分と固体部分とから構成される飲料を容器詰めしたものであり、液状部分及び固体部分の重量比［液状部分の重量：固体部分の重量］は、２０：８０〜８５：１５であり、好ましくは５０：５０〜８０：２０であり、より好ましくは６０：４０〜７５：２５である。飲料中の固体部分の含有量が８０重量％より多い場合、固体部分が多すぎるため飲料としてののど通りが悪くなる傾向があり、飲料中の固体部分の含有量が１５重量％より少ない場合、液状部分に含まれる脂質及びタンパク質由来の劣化臭（特に乳成分の劣化臭）を感じやすい。劣化臭を抑制するメカニズムは不明であるが、本発明に用いる液状部分の特徴から、重量のあるものが共存すれば、流動性が上がると予想されることから、例えば、固体部分を配合することにより、液状部分の流動性を高め、口中の滞在時間を短くすることが可能になることが考えられる。また、固体部分が物理的障害となり、液状部分の舌への接触面積が小さくなることなどが考えられる。これらは液状部分がチキソトロピー性を示す場合に特に顕著に現れる。本発明によれば、従来技術のように添加物を加えることにより劣化生成を抑えたり、マスキングしたりする方法と比較して、固体部分で劣化臭をマスキングすることが可能になるため、毎日摂取する際に問題となり得る添加剤の使用を回避できる点で有利である。

ここで、本発明における飲料を構成する「液状部分」とは流動性を示す液体状の部分をいうが、本発明における「液状部分」には、チキソトロピー性を示す流動性の比較的低い液体や、微細な固形分を含む液体も含まれる。一方、「固体部分」とは流動性をほとんど示さない固体状の部分をいうが、本発明における「固体部分」には、液体を含み流動性のある半固体（例えばゼリー状の固体）も含まれる。本発明においては、５００μｍメッシュの篩で分離できるものを固体部分とする。

液体部分及び固体部分の各重量は、飲料を５００μｍメッシュの篩で濾過して分離される液状部分と固体部分の重量をそれぞれ測定することにより得られるものをいう。

液状部分の含有量は、飲料全体量に対して、例えば２０〜８５重量％であり、好ましくは５０〜８０であり、より好ましくは６０〜７５である。固体部分の含有量は、飲料全体量に対して、例えば１５〜８０重量％であり、好ましくは２０〜５０であり、より好ましくは２５〜４０である。

本発明において容器詰飲料とは、例えば、飲料を、紙パック、缶、ＰＥＴボトル等の保存容器に充填したものをいう。本発明の飲料は、保存性を高めるため、容器に充填される前に加熱殺菌を行い無菌充填して密封するか、容器に充填して密封した後に、加熱殺菌を行うことにより製造されることが好ましい。加熱殺菌は公知の方法で行うことができ、例えばＵＨＴ殺菌及びレトルト殺菌等により行うことができる。加熱殺菌工程の温度は特に限定されないが、例えば８５〜１４０℃、好ましくは１００〜１３５℃、より好ましくは１２０〜１３０℃である。本発明の容器詰飲料は、風味劣化を防止するため、製造から流通・販売の過程まで０〜１０℃の冷蔵状態で管理される、いわゆるチルド飲料であってもよい。

本発明の容器詰飲料は、朝食代替となり得るよう、高エネルギー飲料であることを特徴とする。例えば、本発明における飲料のカロリーは、７０ｋｃａｌ／１００ｇ以上であり、好ましくは１４０〜１８０ｋｃａｌ／１００ｇ、より好ましくは１４０〜１６０ｋｃａｌ／１００ｇである。飲料１本中のカロリーは、例えば、１４０ｋｃａｌ／本以上であり、好ましくは１４０〜２２０ｋｃａｌ／本、より好ましくは１４０〜２００ｃａｌ／本である。カロリー算出には、五訂（増補）日本食品標準成分表に掲載されているエネルギー換算係数を用いることができる。

一般的に、飲料に酸味を与えることですっきりと飲み易くなるが、本発明における飲料は、酸味の少ない飲料であっても飲み進めやすいという特徴を備える。したがって、本発明における飲料のｐＨは、例えば４．５〜７．５であり、好ましくは５．０〜７．０、より好ましくは６．０〜７．０である。
（液状部分）
液状部分は、脂質及びタンパク質を含む。本発明の容器詰飲料は、朝食代替となり得る高エネルギー飲料であることが好ましいため、脂質及びタンパク質等の可溶性固形分を比較的多く含む。例えば、本発明における液状部分の原料は、乳原料、大豆原料、アーモンド原料、穀類原料等であり、好ましくは乳原料であり、より好ましくは牛乳、脱脂粉乳、クリーム類から選ばれる１つ以上の乳原料である。

脂質となる成分としては、液状部分の原料に含まれる脂質成分（例えば、乳原料由来の脂質成分）、その他必要に応じて添加される成分中に含まれる脂質成分が挙げられる。本発明における飲料全体量に対する脂質の含有量は、０．１〜５．０重量％、好ましくは０．２〜３．０重量％、より好ましくは０．５〜２．０重量％である。

タンパク質となる成分としては、液状部分の原料に含まれるタンパク質成分（例えば、乳原料由来のタンパク質成分）、その他必要に応じて添加される成分中に含まれるタンパク質成分が挙げられる。本発明における飲料全体量に対するタンパク質の含有量は、０．２〜８．０重量％、好ましくは０．５〜５．０重量％、より好ましくは１．０〜３．０重量％である。

脂質量、タンパク質量の測定は、公知の方法で行うことができ、例えば栄養表示基準別表第二（平一六厚労告一二六・一部改正）に示してある方法を用いることができる。また測定機については市販品を用いることができる。

本発明において、液状部分の全固形分の含有量は、液状部分全体量に対して、例えば１９重量％以上であり、好ましくは１９〜３０重量％、より好ましくは２０〜２５重量％である。全固形分の測定方法は、特に限定されず、例えば、ＳＭＡＲＴ５（ＣＥＭ社）を用いて測定を行うことができる。まず、試料を２ｇサンプリングし、出力１００％、モードはコンスタントウェイト最大乾燥時間５分の条件でマイクロ波乾燥を行い、水分を乾燥後の重量を全固形分とする。測定は２回以上の平均をもって全固形分とし、同一試料での測定値の範囲（最大値・最小値）は０．１以内で測定できることを条件とする。また、ゼリーのような固形物を含む場合の測定時には、事前に８０℃にて加熱溶解し、均一にしたものを試料として上記方法にて測定する。

乳固形分、無脂乳固形分、乳脂肪分、乳タンパク質等の測定は公知方法で行うことができ、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令記載の方法に基づき測定することができる。また測定機については市販品を用いることができる。

本発明において、液状部分中の脂質及びタンパク質は、例えば、乳原料由来の脂質及びタンパク質を含む。ここで乳原料は水分と乳固形分を含み、乳固形分には、例えば乳脂肪分と、乳タンパク質（カゼイン、ホエー等）、ビタミン、ミネラル（乳由来カルシウム等）、炭水化物（糖質等）等の無脂乳固形分とが含まれる。

ここで、液状部分としては、各種液状乳類（例えば牛乳、やぎ乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料）や、粉乳類（例えば全粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳）、練乳類（例えば無糖練乳、加糖練乳）、クリーム類（例えばホイップクリーム、コーヒーホワイトナー）、発酵乳（例えば全脂無糖ヨーグルトや脱脂加糖ヨーグルトやドリンクタイプ・ヨーグルト等のヨーグルト、乳酸菌飲料）、乳タンパク質精製物（例えばカゼインやホエーパウダー）やこれらを含む組成物等を適宜用いることができる。好ましくは牛乳、脱脂粉乳、クリーム類から選ばれる１つ以上の乳原料を使用する。

本発明において乳原料を用いる場合、含まれる乳固形分の含有量は、液状部分全体量に対して、例えば１．０〜１０．０ｗ／ｖ％であり、好ましくは３．０〜８．０ｗ／ｖ％、より好ましくは３．０〜５．５ｗ／ｖ％である。また無脂乳固形分の含有量は、例えば１．０〜１０．０重量％、好ましくは２．０〜８．０重量％、より好ましくは２．０〜４．０重量％である。

本発明において乳脂肪分とは、乳由来の脂肪分のことをいう。乳脂肪分の含有量は、例えば０．１〜１０．０重量％、好ましくは０．５〜５．０重量％、より好ましくは０．５〜２．０重量％である。

本発明において乳タンパク質とは、乳に含まれる高分子化合物であってアミノ酸が重合したものをいうが、かかる高分子化合物を酵素等で処理して得られた各種ペプチドや各種アミノ酸をも含む。本発明において乳原料を用いる場合、乳タンパク質の含有量は、例えば０．１〜８．０重量％であり、好ましくは０．５〜５．０重量％、より好ましくは１．０〜３．０重量％である。

本発明の液状部分には、本発明の構成を超えない範囲で、上記成分に加えて、任意成分として、例えば穀物（禾穀類・菽穀類・擬似穀類を含む）及びその加工品、果実、ゲル化剤、甘味料、酸味料、水、果汁、果実、各種ビタミン類、各種ミネラル類、食物繊維、香料、エキス、着色剤、安定化剤等を配合することもできる。

穀物の種類は特に限定されないが、小麦、大麦、イネ（米）、トウモロコシ、モロコシ、雑穀、エンバク、ライコムギ、ライ麦、オーツ麦、キビ、アワ、ヒエ、ダイズ、アズキ、ソバ、アマランサス、キヌア及びこれらの加工品等を配合することができるが、特に大麦、小麦ふすま、オーツ麦から選ばれる１以上の穀物が好ましい。穀物は、粉砕物、抽出物、あるいはこれらの組み合わせを配合することもできるが、抽出物を配合することが好ましい。

果実の種類も特に限定されないが、例えば、バナナ、リンゴ、ナシ、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、キウイ、ブドウ、パイナップル、マンゴー、モモ、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、スイカ、メロンなどを配合することができる。果実は、生果実、乾燥果実を半液体状にしたピューレ、粉砕物、抽出物、これらの組み合わせを配合することができるが、ピューレ状の果実を配合することが好ましい。

ゲル化剤の種類も特に限定されないが、例えば寒天、カラギーナン（κ−カラギーナン等）、ローカストビーンガム、ジェランガム（脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム等）、グルコマンナン、キサンタンガムなどを用いることができ、ジェランガムおよびカラギーナンを用いることが特に好ましい。

本発明における液状部分は、チキソトロピー性を示す場合に顕著な効果が得られる。本発明において「チキソトロピー性を示す」とは、粘度が時間経過とともに変化することを意味し、具体的には、剪断応力を受け続けると粘度が次第に低下し、静止すると粘度が次第に上昇することをいう。本発明においてチキソトロピー性を示す液状部分は、例えば、３０ｒｐｍと６０ｒｐｍの条件で測定した粘度の比（６０ｒｐｍの粘度／３０ｒｐｍの粘度）が、１．０以下である。チキソトロピー性を有する飲料は、一般的には、流動性が低く、舌にまとわりつくことから、飲料に含まれる劣化臭をダイレクトに感じやすいという欠点を有する。また、ストローを用いて飲用される飲料は、チキソトロピー性を有する場合に静置状態では粘性が高いためさらに飲みにくく、また口に一度含んで飲み込むことから劣化臭も知覚されやすい。したがって、液状部分のチキソトロピー性に起因する劣化臭の改善や、流動性の低さなどの飲みにくさの改善は、ストローを用いて飲用される飲料に特に求められている。
（固体部分）
固体部分としては、例えば、穀物（禾穀類・菽穀類・擬似穀類を含む）及びその加工品、果実、タピオカ等が挙げられ、また、これらをゼリー状、ペースト状等に加工した固体も含まれる。

穀物の種類は特に限定されないが、小麦、大麦、イネ（米）、トウモロコシ、モロコシ、雑穀、エンバク、ライコムギ、ライ麦、オーツ麦、キビ、アワ、ヒエ、ダイズ、アズキ、ソバ、アマランサス、キヌア及びこれらの加工品等を配合することができるが、特に大麦、小麦ふすま、オーツ麦から選ばれる１以上の穀物が好ましい。穀物は、そのままの形態で配合してもよく、粉砕物、抽出物、あるいはこれらの組み合わせを配合することもできる。

また、果実の種類は特に限定されないが、例えば、バナナ、リンゴ、ナシ、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、キウイ、ブドウ、パイナップル、マンゴー、モモ、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、スイカ、メロンなどを配合することができる。果実は、生果実、乾燥果実、これらの粉砕物、抽出物、これらの組み合わせであってもよい。

固体部分は、そのまま液状部分と混合して飲料とすることもできるが、ゼリー状に固めて配合することが好ましい。ゼリー状に固める場合に用いるゲル化剤は、食用のゼリー製造に用いることができる公知のものであればその種類・由来に特に限定されず、例えば寒天、カラギーナン（κ−カラギーナン等）、ローカストビーンガム、ジェランガム（脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム等）、グルコマンナン、キサンタンガムなどを用いることができ、ローカストビーンガムおよびカラギーナンを用いることが特に好ましい。ゼリー状に固めることで、飲みやすさの向上、触感の向上、ざらざらした舌触りの軽減、原料由来の雑味の低減、劣化臭の低減などの利点がある。ゲル化剤の含有量は特に限定されないが、例えば固体部分全体量に対して、０．１〜５．０重量％であり、好ましくは０．２〜２．０重量％であり、より好ましくは０．５〜１．５重量％である。

本発明の固体部分には、本発明の構成を超えない範囲で、上記成分に加えて、任意成分として、例えば甘味料、酸味料、水、果汁、各種ビタミン類、各種ミネラル類、食物繊維、香料、着色剤、安定化剤等を配合することもできる。

本発明において、固体部分の平均粒径は、０．２〜１．５ｃｍであり、好ましくは０．３〜１．０であり、より好ましくは０．３〜０．７である。平均粒径の測定は、特に限定されないが、例えば、ふるい分析法を用いて行う。ふるい目の大きいものから小さいものへ順に積んだ一組のふるいに試料を上から投入し、各ふるいにとどまる質量を測定することで固形物の粒径を測定する。当該ふるい分析法において用いられるふるいの目開きは当業者により適宜決定される。例えばふるいの目開き１５ｍｍ、１０ｍｍ、５ｍｍ、２．５ｍｍ、１ｍｍ、０．５ｍｍ、０．２ｍｍ、０．１ｍｍの順に重ね、上から固形物１００ｇを上から投入し、各ふるいにとどまる質量を測定することで固形物の粒径を測定でき、あるいは６００μｍ以上の粒径のものが１質量％以下である粒状物などが得られる。上記ふるいに関しては国際規格ＩＳＯ３３１０−１：２０００に従うふるいが用いられうる。

本発明において固形物がゼリーの場合、ゼリーの破断応力は２．０〜６．０Ｎ／ｃｍ^２であり、好ましくは３．０〜５．５であり、より好ましくは４．０〜５．０である。破断応力の測定方法は、山電社製クリープメーター（ＲＥ２−３３０５Ｂ）にて破断応力を測定することができる。プランジャーは直径４０ｍｍの円柱型を用い、測定条件は、測定歪率８０％、測定速度１ｍｍ／秒、サンプルの厚さ２０．０ｍｍ（平均）、接触面直径２０．０ｍｍ（平均）、格納ピッチ０．１０秒、測定点数２００個、ロードセル２ｋｇｆに設定した。測定は１つの試料につき３回行い再現性を確認し、平均値と標準偏差を求める。

容器詰飲料の製造方法
本発明の別の態様は、容器詰飲料の製造方法であり、液状部分を調製する工程、固体部分を調製する工程、液状部分及び固体部分を混合して飲料を調製する工程、及び得られた飲料を容器詰めする工程を含む。本態様の製造方法においては、飲料の調製工程において、液状部分及び固体部分の重量比［液状部分の重量：固体部分の重量］が、２０：８０〜８５：１５、好ましくは５０：５０〜８０：２０であり、より好ましくは６０：４０〜７５：２５となるように混合して飲料を調製することを特徴とする。液状部分の調製工程においては、脂質及びタンパク質を含有する原料（例えば乳原料、大豆原料、アーモンド原料、穀類原料）、果汁、糖類、香料、ゲル化剤、エキス、ビタミン類、食物繊維等を混合して製造され、得られる液状部分の全固形分の合計重量が、液状部分全体量に対して、１９重量％以上であることを特徴とする。また、液状部分は、さらにチキソトロピー性を示してもよい。固体部分の調製工程においては、原料（例えば穀物、果実）、糖類、香料、エキス等を混合して製造され、好ましくは混合物にゲル化剤（例えば、寒天、κ−カラギーナン、ローカストビーンガム、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、キサンタンガム）をさらに加えてゼリー状に加工し、所望の平均粒径になるように破砕して固体部分を得る。液状部分及び固体部分を別々に、あるいは飲料調製工程後に、８５〜１４０℃、好ましくは１００〜１３５℃、より好ましくは１２０〜１３０℃で殺菌処理する殺菌工程を設けることができる。さらに、飲料調製工程後であって、必要に応じて殺菌工程後に、得られた混合物を各種容器に充填する工程を経て容器詰飲料とすることができる。なお、殺菌工程と充填工程を行う順序は特に限定されず、いずれを先に行ってもよい。

劣化臭のマスキング方法
本発明の別の態様は、容器詰飲料の劣化臭をマスキングする方法に関し、ここで、当該容器詰飲料の液状部分の全固形分の合計重量は、液状部分全体量に対して、１９重量％以上であり、液状部分はさらにチキソトロピー性を示してもよい。本態様の方法は、液状部分及び固体部分の重量比［液状部分の重量：固体部分の重量］が、２０：８０〜８５：１５、好ましくは５０：５０〜８０：２０であり、より好ましくは６０：４０〜７５：２５となるように混合することにより容器詰飲料の劣化臭をマスキングすることを特徴とする。

以下、本発明を実施例に基づいてより具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１：液状部分の全固形分とチキソトロピー性の飲料の飲みにくさへの影響
容器詰飲料に容器詰めする飲料のベース飲料となる液状部分を調製し、全固形分量とチキソトロピー性を測定することにより、ベース飲料自体の飲みにくさへの影響を評価した。本評価には、本発明の容器詰飲料のベース飲料に加えて、比較的全固形分が高く、チキソトロピー性を備える、市販の容器詰飲料Ａ〜Ｈのベース飲料も試料として用いた。
（ベース飲料の調製）
牛乳（１００ｇ）、水（７３４．５ｇ）、バナナピューレ（５０ｇ）、脱脂粉乳（５０ｇ）、クリーム（２５ｇ）、砂糖（４０ｇ）、ゲル化剤（ジェランガム（０．３ｇ）、カラギーナン（０．２ｇ））を混合し、本発明のベース飲料である試料１を調製した。試料１に含まれる脂質は１．１ｇ/１００ｇ、タンパク質は１．５ｇ/１００ｇ、全固形分は２０．９重量％であった。

市販の容器詰飲料Ａ〜Ｈを５００μｍメッシュの篩で濾過して固体部分を除去することによりベース飲料を得て、試料２〜９を調製した。試料２〜９の全固形分は表１及び２に示す通りであった。
（評価方法）
試料１（１００ｍｌ）の粘度を、異なる回転数およびずり速度で測定し、図１、２に示した。粘度の測定には、ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用い、Ｍ２ローターを用いてＣＧＳ系、１０℃６０ｒｐｍまたは３０ｒｐｍの条件下で測定を行った。

また、回転数３０ｒｐｍと６０ｒｐｍの場合の粘度を、試料１と同一の条件下で、試料２〜９（各１００ｍｌ）についても測定し、試料１の粘度の結果と併せて表１に示した。

試料１〜９について専門パネラー３名により官能評価を行い、劣化臭の強さの官能評価結果と飲料としての飲みやすさを指標に評価を○、△、×、××の４段階評価で示した。
（評価結果）
図１、２に示すように、試料１は、回転数およびずり速度の両者が、同じ挙動を示し、試料１のベース飲料がチキソトロピー性を有することが判明した。試料１の３０ｒｐｍと６０ｒｐｍの条件で測定した粘度の比（６０ｒｐｍの粘度／３０ｒｐｍの粘度）は、０．６６であった。

つぎに、表１においては、液状部分の全固形分の飲料の飲みにくさへの影響を比較するため、試料１〜６の結果を示し、表２においては、液状部分のチキソトロピー性の飲料の飲みにくさへの影響を比較するため、試料７〜９の結果を示した。

表１の結果から、全固形分量が増加するにつれて、飲料の飲みにくさの程度が増すことが明らかになった。試料１は全固形分量が高く、劣化臭を感じる飲みにくいベース飲料であった。そして、表２の結果から、全固形分量が同一の場合、チキソトロピー性が高いほど、飲料の飲みにくさの程度がさらに増すことが明らかになった。

実施例２：容器詰飲料の官能評価
実施例１で調製したベース飲料（試料１）を用いて、固体部分濃度、固体部分サイズの異なる飲料を調製し、訓練された専門家による官能評価を実施し、飲料中の乳の劣化臭がどの程度低減でき、飲料の飲みやすさがどの程度改善されたかについて評価した。
（容器詰飲料の調製）
砂糖（１４ｇ）を水（８５．５ｇ）に加え、ゲル化剤（ローカストビーンガム（０．３ｇ）、カラギーナン（０．２ｇ））を加えて加熱し、冷却してゼリー状とした。得られたゼリーを０．１ｃｍ、０．２ｃｍ、０．３ｃｍ、０．４ｃｍ、０．７ｃｍ、１．０ｃｍ、１．５ｃｍ、２．０ｃｍの大きさにそれぞれ切断し、固体部分を調製した。なお、固体部分に含まれる原料により飲料の香味が変化することを回避するため、栄養分となる穀類・果実また香料などの原料は用いていない。

得られた固体部分と試料１のベース飲料とを固形率が表３及び４の数値となるように混合し、プラスチック容器に詰めて容器詰飲料とした。
（評価方法）
得られた飲料１〜１６について、専門パネラー３名により劣化臭の強さに関する官能評価を以下の基準により評価した。また、飲料としての飲みやすさの官能評価を、◎、○、△、×の４段階評価で示した。そして、劣化臭の強さの官能評価結果と飲料としての飲みやすさを指標に総合評価を◎、○、△、×の４段階評価で示した。
１点：乳劣化臭を強く感じた
２点：乳劣化臭をやや強く感じた
３点：乳劣化臭を感じた
４点：乳劣化臭をやや感じた
５点：乳劣化臭をほとんど感じなかった
（評価結果）
官能評価及び総合評価の結果を表３および４に示す。液状部分の全固形分の飲料の飲みにくさへの影響を比較するため、飲料１〜１６のうちゼリーの大きさが同一の飲料１〜７（飲料ａ〜ｆ）の結果を表３に示し、試料１〜１６のすべての結果を表４及び図３に示した。

表３の結果から、ゼリー固形率が１５％以上の場合、乳劣化臭を感じさせにくく、ゼリー固形率が８０％以下の場合、飲みやすい飲料を調製できることが明らかとなった。ゼリーの固形率が３０〜５０％の場合に、より乳劣化臭を感じさせにくく、より飲みやすい、特に良好な品質の容器詰飲料を調製できることが明らかとなった。

つぎに、表４及び図３の結果から、ゼリー固形率が１５％以上の場合、総合評価が○あるいは◎であり、乳劣化臭を感じさせにくい、良好な品質の容器詰飲料を調製できることが明らかとなった。ゼリー固形率が３０〜８５％の場合、総合評価が◎であり、乳劣化臭をほとんど感じさせないことが明らかとなった。ゼリーの固形率が１５％未満の場合、舌に接するベース飲料が多くなり、ベース飲料に含まれる乳劣化臭をマスキングできなかったものと考える。

また、ゼリーの平均粒径が、０．２〜１．５ｃｍの場合に乳劣化臭を感じさせにくいことも明らかとなった。より好ましくは、ゼリーの平均粒径が０．３〜１．０ｃｍであり、ゼリーの平均粒径が０．３〜０．４ｃｍの場合に特に好ましい結果が得られた。ゼリーの粒径が０．２ｃｍより小さい場合、舌に接する面積が小さくなり、ベース飲料が舌に接触するのを効果的に阻止することができないことが判明した。一方、ゼリーの粒径が大きすぎると、ベース飲料と均一に混合することが難しくなり、ベース飲料のみの味がダイレクトに舌に伝わって乳劣化臭をマスキングできなかったものと考える。

したがって、以上の結果から、固形率が１５％以上であり、かつ平均粒径が０．２〜１．５ｃｍのゼリーをベース飲料に配合することで、良好な品質の容器詰飲料を調製できることが明らかとなった。さらに、固形率が３０〜８５％であり、かつ平均粒径が０．３〜１．０ｃｍ、より好ましくは０．３ｃｍのゼリーをベース飲料に配合することで、品質のさらに高い容器詰飲料を調製できることが明らかとなった。

Claims

液状部分及び固体部分からなる飲料を容器詰めした容器詰飲料であって、
ここで、液状部分が以下の（ｉ）及び（ｉｉ）の特徴を備え：
（ｉ）脂質及びタンパク質を含み、
（ｉｉ）液状部分の全固形分の合計重量が、液状部分全体量に対して、１９重量％以上である；
液状部分及び固体部分の重量比［液状部分の重量：固体部分の重量］が、２０：８０〜８５：１５である；
液状部分がチキソトロピー性を示す；
固体部分がゼリー状である；
固体部分の平均粒径が０．２〜１．０ｃｍである；
上記容器詰飲料。
前記液状部分及び固体部分の重量比が、５０：５０〜７０：３０である、請求項１に記載の容器詰飲料。
前記飲料のカロリーが、７０ｋｃａｌ／１００ｇ以上である、請求項１又は２に記載の容器詰飲料。
前記固体部分の平均粒径が、０．３〜１．０ｃｍである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
前記脂質及びタンパク質が、乳原料由来の脂質及びタンパク質を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
前記飲料のｐＨが、４．５〜７．５である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
容器詰飲料の製造方法であって、
液状部分を調製する工程；
固体部分を調製する工程；
液状部分及び固体部分を混合して飲料を調製する工程；及び
得られた飲料を容器詰めする工程；
を含み、
ここで、液状部分が以下の（ｉ）及び（ｉｉ）の特徴を備え：
（ｉ）脂質及びタンパク質を含み、
（ｉｉ）液状部分の全固形分の合計重量が、液状部分全体量に対して、１９重量％以上である；
液状部分及び固体部分の重量比［液状部分の重量：固体部分の重量］が、２０：８０〜８５：１５となるように混合することを特徴とする；
液状部分がチキソトロピー性を示す；
固体部分がゼリー状である；
固体部分の平均粒径が０．２〜１．０ｃｍである；
上記製造方法。