KR20030059767A - 피자 도우 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 피자 도우 제조방법에 관한 것으로서, 물 85중량부 내지 95중량부에 올리브 기름 2중량부 내지 5중량부와, 소금 2중량부 내지 5중량부와, 우유 0.7중량부 내지 2.7중량부와, 이스트 0.5중량부 내지 1.5중량부를 혼합한 액상 혼합물을 제조하는 단계; 밀가루 60중량부 내지 70중량부에 액상 혼합물 30중량부 내지 40중량부를 첨가한 후, 교반함으로써 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 및 밀가루 반죽을 용기에 담아 실온에서 2시간 내지 3시간동안 발효하는 단계; 를 포함한다.

바람직하게는 물 90.20중량부 내지 90.40중량부에 올리브 기름 3.61중량부 내지 3.62중량부와, 소금 3.61중량부 내지 3.62중량부와, 우유 1.65중량부 내지 1.66중량부와, 이스트 0.72중량부 내지 0.90중량부를 혼합한 액상 혼합물을 제조하는 단계; 밀가루 64.34중량부 내지 64.38중량부에 상기 액상 혼합물 35.62중량부 내지 35.66중량부를 첨가한 후, 교반함으로써 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 밀가루 반죽을 일정한 용기에 담아 25℃ 내지 28℃에서 2시간 내지 3시간동안 발효를 수행하는 단계; 를 포함한다.

더욱 바람직하게는 상기 발효 단계는 통기성 재질로써 상기 소정 용기의 입구를 막음으로써 상기 밀가루 반죽의 표면이 굳어지지 않으며, 따뜻한 온도를 일정하게 유지하여 발효가 골고루 잘 되도록 하는 것을 특징으로 한다.

Description

피자 도우 제조방법{Method for making pizza dough}

본 발명은 피자를 제조하기 위하여 밀가루, 이스트, 물, 소금 등이 혼합된 반죽인 피자 도우(pizza dough) 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 피자를 제조하였을 때 피자빵의 두께가 얇고 단백하며 바삭거리면서도 부드러운 맛을 내고, 토핑 재료의 수분이 닿지 않는 가장자리는 적당히 부풀어 있어서 먹을 때 가볍고 바삭거리는 느낌을 더 느낄 수 있는 피자빵을 제조하기 위한 피자 도우 제조방법에 관한 것이다.

종래 피자 제조와 관련해서는 대한민국 공개특허공보 제2001-0069832호 "피자의 제조방법" 이외에 다수 특허출원된 상태이다.

상기 발명은 밀가루, 물 기타 부재료를 혼합하여 생성된 반죽을 적어도 -20℃이상에서 급랭시켜 완전히 얼리는 냉동과정과; 상기 냉각과정에서 급랭된 반죽을 실온에서 자연 해동시키면서 자연발효가 진행되도록 하는 해동 및 발효과정을 포함한다.

그러나, 상기 과정에 의해서 제조된 피자빵은 두껍고 설익은 생빵같고, 그 맛이 거칠면서 바삭거리지 않는다는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은, 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 피자빵이 얇고 부드러우면서도 바삭거리며, 가장자리는 상당히 부풀어 있어서, 그 맛이 부드러우면서 바삭거리는 느낌을 섭취자가 느낄 수 있는 피자빵을 제조하기 위한 피자 도우 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 피자 도우 제조방법에 관한 것으로서, 물 85중량부 내지 95중량부에 올리브 기름 2중량부 내지 5중량부와, 소금 2중량부 내지 5중량부와, 우유 0.7중량부 내지 2.7중량부와, 이스트 0.5중량부 내지 1.5중량부를 혼합한 액상 혼합물을 제조하는 단계; 밀가루 60중량부 내지 70중량부에 상기 액상 혼합물 30중량부 내지 40중량부를 첨가한 후, 교반함으로써 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 밀가루 반죽을 일정한 용기에 담아 실온에서 2시간 내지 3시간동안 발효를 수행하는 단계; 를 포함한다.

바람직하게는 물 90.20중량부 내지 90.40중량부에 올리브 기름 3.61중량부 내지 3.62중량부와, 소금 3.61중량부 내지 3.62중량부와, 우유 1.65중량부 내지 1.66중량부와, 이스트 0.72중량부 내지 0.90중량부를 혼합한 액상 혼합물을 제조하는 단계; 밀가루 64.34중량부 내지 64.38중량부에 상기 액상 혼합물 35.62중량부 내지 35.66중량부를 첨가한 후, 교반함으로써 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 밀가루 반죽을 일정한 용기에 담아 25℃ 내지 28℃에서 2시간 내지 3시간동안 발효를 수행하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는 상기 발효 단계는 통기성 재질로써 상기 소정 용기의 입구를 막음으로써 상기 밀가루 반죽의 표면이 굳어지지 않으며, 따뜻한 온도를 일정하게 유지하여 발효가 골고루 잘 되도록 하는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부된 본 발명의 일실시예에 따른 피자 도우 제조방법에 관하여 각 공정별로 설명하면 다음과 같다.

[제 1 공정] 액상 혼합물 제조단계.

본 발명의 일실시예에 따른 피자 도우를 제조하기 위하여는 우선, 물, 올리브 기름, 소금, 우유 및 이스트의 혼합물(이하, "액상 혼합물"이라 한다.)을 제조한다.

즉, 물 90.20중량% 내지 90.40중량%에 올리브 기름 3.61중량% 내지 3.62중량%와, 소금 3.61중량% 내지 3.62중량%와, 우유 1.65중량% 내지 1.66중량%와, 이스트 0.72중량% 내지 0.90중량%를 혼합하여 액상 혼합물을 제조한다.

상기 액상 혼합물에 혼합되는 물은 따뜻한 물로서, 90.20중량%미만으로 혼합하면 후술하는 바와 같이, 상기 액상 혼합물과 밀가루의 혼합물(이하, "밀가루 반죽"이라 한다.)이 너무 딱딱하게 되고, 90.40중량%를 초과하는 경우 상기 밀가루 반죽이 너무 질게 된다.

또한, 상기 올리브 기름은 섭취자가 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 피자 도우를 이용한 피자빵을 섭취할 때, 피자빵을 부드럽게 느끼게 하는 기능을 수행하는데, 본 실시예에서 상기 올리브 기름은 최상급인 엑스트라 버진(Extra Vergine)을 첨가하는 것으로 설정하였으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 상기 올리브 기름을 상기 액상 혼합물에 3.61중량%미만으로 혼합하는 경우 피자빵이 부드럽지 못하고, 3.62중량%를 초과하여 혼합하는 경우 상기 밀가루 반죽이 질고 피자빵이 느끼한 맛을 내게 된다.

또한, 상기 소금이 3.61중량%미만으로 혼합되는 경우 간이 맞지 않게 되고, 3.62중량%를 초과하여 혼합되는 경우 짠맛이 너무 강하게 된다.

또한, 상기 우유는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 피자 도우를 이용한 피자빵을 섭취자가 피자빵을 섭취할 때, 피자빵을 더욱 부드럽게 느끼게 하는 기능을 수행하는데, 1.65중량%미만으로 첨가하는 경우 우유로 인한 피자빵의 부드러움을 섭취자가 느낄 수 없고, 1.66중량%를 초과하여 첨가하는 경우 상기 밀가루 반죽이 불필요하게 질어지게 된다.

그리고, 상기 이스트는 상기 밀가루 반죽을 발효시키는 기능을 수행하는데, 상기 이스트가 0.72중량%미만으로 첨가되는 경우 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 피자 도우를 이용한 피자빵이 잘 발효되지 않아 딱딱하게 되고, 0.90중량%를 초과하여 첨가되는 경우 이스트 냄새가 나게 되며 피자빵 섭취자가 소화불량을 경험할 수 있게 된다. 또한 상기 이스트는 계절에 따라 첨가되는 양이 상이할 수 있는데 겨울철과 같이 기온이 낮은 경우에는 이스트의 양을 많이 첨가하여야 하고, 여름철과 같이 기온이 높은 경우에는 이스트의 양을 적게 첨가하여야 한다.

[제 2 공정] 밀가루 반죽 단계.

상기 제 1 공정에 의해 제조된 액상 혼합물을 밀가루에 첨가한 밀가루 반죽을 제조한다.

즉, 가는 채로 거른 밀가루 64.34중량% 내지 64.38중량%에 상기 액상 혼합물 35.62중량% 내지 35.66중량%를 첨가한 후, 교반기를 이용하여 교반함으로써 밀가루 반죽을 제조한다.

본 실시예에서 상기 밀가루는 피자 도우 제조에 최상인 240kw(타입 0)를 사용하는 것으로 설정하였으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 상기 밀가루가 64.34중량%미만으로 상기 액상 혼합물과 혼합되는 경우 상기 밀가루 반죽이 너무 질게 되고, 64.38중량%를 초과하여 상기 액상 혼합물과 혼합되는 경우 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 피자 도우를 이용한 피자빵이 딱딱하게 된다.

본 실시예에서는 상기 교반을 교반기를 이용하는 것으로 설정하였으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아닌 바, 손으로 직접 교반할 수도 있다. 즉 가는 채로 거른 밀가루에 상기 액상 혼합물을 조금씩 첨가하면서 교반할 수도 있다.

[제 3 공정] 발효단계.

상기 밀가루 반죽을 통상의 발효방법에 의하여 발효시키는 바, 상기 밀가루 반죽을 일정한 용기에 담아 25℃ 내지 28℃의 실온에서 2시간 내지 3시간동안 자연 발효단계를 수행한다.

상기 밀가루 반죽을 발효시킴에 있어, 상기 일정한 용기의 입구를 헝겊 또는 뚜껑 등을 이용하여 덮음으로써 밀가루 반죽인 피자 도우의 표면이 굳지 않으며 따뜻한 온도를 유지하여 발효가 골고루 잘 되도록 한다.

이렇게 하여 제조된 피자 도우를 소정 무게, 바람직하게는 200g 단위씩 분할하여 보관하다가 필요한 때에 이를 이용하여 피자를 제조하게 된다.

상술한 바와 같은 본 발명의 일실시예에 따른 피자 도우 제조방법을 이용하여 구체적으로 피자 도우를 제조하는 방법을 설명하면 다음과 같다.

우선 물 2.5㎏에 올리브 기름 0.1㎏와, 소금 0.1㎏와, 우유 0.046㎏와, 이스트 0.02㎏(여름인 경우) 또는 이스트 0.025㎏(겨울인 경우)를 혼합하여 액상 혼합물을 제조한다.

그런 다음, 상기 액상 혼합물을 가는 채로 거른 밀가루 5㎏에 첨가한 후, 교반기를 이용하여 잘 교반함으로써 밀가루 반죽을 제조한다.

그런 다음, 상기 밀가루 반죽을 소정 용기에 담은 후, 상기 소정 용기의 입구를 헝겊이나 상기 용기의 뚜껑 등과 같은 통기성 재질로써 막음으로써 상기 밀가루 반죽의 표면이 굳어지지 않도록 한 후, 25℃ 내지 28℃의 실온에서 2시간 내지 3시간동안 자연 발효를 시킴으로써 본 발명의 일실시예에 따른 피자 도우를 제조할 수 있게 된다.

이상에서 설명한 본 발명은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 전술한 실시예에 한정되는 것이 아니다.

상기와 같은 본 발명에 의하면, 피자빵이 얇고 부드러우면서도 바삭거리며,가장자리는 적당히 부풀어 있어서, 그 맛이 부드러우면서 바삭거리는 느낌을 섭취자가 느낄 수 있는 피자빵을 제조하기 위한 피자 도우 제조방법을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 피자 도우 제조방법에 있어서,

   물 85중량부 내지 95중량부에 올리브 기름 2중량부 내지 5중량부와, 소금 2중량부 내지 5중량부와, 우유 0.7중량부 내지 2.7중량부와, 이스트 0.5중량부 내지 1.5중량부를 혼합한 액상 혼합물을 제조하는 단계;

   밀가루 60중량부 내지 70중량부에 상기 액상 혼합물 30중량부 내지 40중량부를 첨가한 후, 교반함으로써 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 및

   상기 밀가루 반죽을 일정한 용기에 담아 실온에서 2시간 내지 3시간동안 발효를 수행하는 단계; 를 포함하는 피자 도우 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   물 90.20중량부 내지 90.40중량부에 올리브 기름 3.61중량부 내지 3.62중량부와, 소금 3.61중량부 내지 3.62중량부와, 우유 1.65중량부 내지 1.66중량부와, 이스트 0.72중량부 내지 0.90중량부를 혼합한 액상 혼합물을 제조하는 단계;

   밀가루 64.34중량부 내지 64.38중량부에 상기 액상 혼합물 35.62중량부 내지 35.66중량부를 첨가한 후, 교반함으로써 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 및

   상기 밀가루 반죽을 일정한 용기에 담아 25℃ 내지 28℃에서 2시간 내지 3시간동안 발효를 수행하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 피자 도우 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 발효 단계는 통기성 재질로써 상기 소정 용기의 입구를 막음으로써 상기 밀가루 반죽의 표면이 굳어지지 않으며, 따뜻한 온도를 일정하게 유지하여 발효가 골고루 잘 되도록 하는 것을 특징으로 하는 피자 도우 제조방법.