KR20050110419A - 꽈배기용 반죽물 이를 이용한 꽈배기의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

소맥분 100 중량부를 기준으로, 설탕 15 ~ 25 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 발효제 0.3 ~ 2 중량부, 개량제 1 ~ 3 중량부, 베이킹파우더 0.2 ~ 0.8 중량부, 달걀 12 ~ 20 중량부, 식용유 8 ~ 13 중량부 및 물 35 ~ 45 중량부를 포함하는 꽈배기용 반죽물 및 상기 반죽물을 이용한 꽈배기의 제조 방법이 기술된다. 본 발명에 따라 제조된 꽈배기는 제조 과정에서 일정한 점성을 유지하고 있으므로, 종래 제조되는 꽈배기와 달리 일정 크기 이상에서도 절단되지 않기 때문에 큰 크기의 꽈배기를 제조할 수 있으며, 맛과 영양의 균형을 향상시켰다.

Description

꽈배기용 반죽물 이를 이용한 꽈배기의 제조 방법{Kneading Composition for Kwabaigi and Method of Manufacturing Kwabaigi Using the Kneading Composition}

본 발명은 꽈배기의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 맛과 영양이 풍부하고, 일정 크기 이상에서도 끊어지지 않는 꽈배기 제조를 위한 반죽물 및 이를 이용한 꽈배기의 제조 방법에 관한 것이다.

통상, 꽈배기는 반죽한 밀가루를 길게 늘여 두 가닥으로 꺾어 새끼 꼬듯이 꼬아 식용유에 튀겨 낸 과자류의 일종으로서, 주재료인 밀가루에 설탕과 술 또는 효모 등의 발효제를 소량 섞고 반죽하여, 엿가락을 늘이듯이 길게 늘여 두 가닥으로 꼬아 식용유 속에 넣고 튀겨 낸 튀김과자이다.

꽈배기를 제조하는데 포함되는 부재료인 상기 발효제는 주재료인 밀가루를 부풀어오르게 하여 더 크게 보이도록 할 뿐 아니라, 제조된 꽈배기 맛의 변질을 막는 역할을 한다. 경우에 따라서는 소량의 식초를 조금 넣어 반죽을 할 수 있다.

이와 같이 제조되는 꽈배기는 일반 가정집에서도 손쉽게 만들 수가 있으며 밀가루가 주재료이므로 한창 자라나는 어린이들의 간식용으로는 말할 것도 없고 청소년들의 대용식으로 적당하다.

그러나, 종래 방법에 따른 꽈배기를 제조하는 데 있어서, 부재료를 포함하고 있는 밀가루 반죽의 접착력의 저하로 인하여 꼬인 형상의 꽈배기를 제조할 수 없었기 때문에, 일정 크기 또는 길이를 초과하는 큰 사이즈의 꽈배기를 제조할 수 없는 문제가 있었다.

따라서, 종래 방법에 따른 꽈배기를 제조하고자 하는 경우, 대략 15 ㎝ 가량의 크기로 밀가루 반죽을 절단하고, 이를 기름에 튀겨 짧은 크기의 꽈배기만을 성형할 수 있었으므로, 다수의 인원을 위하여 꽈배기를 제조하고자 하는 경우에는 일정 크기를 넘을 수 없는 많은 수의 꽈배기를 제조하기 위해서, 생성된 밀가루 반죽을 짧은 길이로 절단하여야 하는 어려움이 있었다.

결국, 다수의 사람들이 즐겨 찾는 간식용 또는 대용식의 식품임에도 불구하고, 일정 크기 이상에서도 끊어지지 않는 꽈배기 제조를 위한 밀가루 반죽 및 이를 이용하여 일정 크기 이상에서도 끊어지지 않는 대형 꽈배기를 제조하기 위한 필요성은 여전히 남아 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 맛과 영양이 풍부하고, 제조 과정에서 절단되지 않는 새로운 꽈배기용 반죽물을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기한 반죽물을 이용하여 맛과 영양이 풍부하고 일정 크기에서도 절단되지 않는 꽈배기 제조 방법 및 이와 같이 제조되는 꽈배기를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 일 관점에 따르면, 본 발명은 소맥분 100 중량부를 기준으로, 설탕 15 ~ 25 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 발효제 0.3 ~ 2 중량부, 소맥분 개량제 1 ~ 3 중량부, 베이킹파우더 0.2 ~ 0.8 중량부, 달걀 12 ~ 20 중량부, 식용유 8 ~ 13 중량부 및 물 35 ~ 45 중량부를 포함하는 꽈배기용 반죽물을 제공한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 소맥분은 강력분이고, 상기 발효제는 드라이이스트인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 상기 반죽물 중에는 상기 소맥분 100 중량부에 대하여 통깨 0.4 ~ 1.5 중량부를 더욱 포함할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 관점에서는, (a) 소맥분 100 중량부를 기준으로, 설탕 15 ~ 25 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 발효제 0.3 ~ 2 중량부, 소맥분 개량제 1 ~ 3 중량부, 베이킹파우더 0.2 ~ 0.8 중량부, 달걀 12 ~ 20 중량부, 식용유 8 ~ 13 중량부 및 물 35 ~ 44 중량부를 포함하는 혼합물을 반죽하는 단계와; (b) 상기 반죽물을 150 ~ 300 g의 크기로 분절하는 단계와; (c) 상기 분절된 반죽물을 발효시켜 반제품을 제조하는 단계와; (d) 상기 반제품을 꽈배기 형상으로 성형하는 단계와; (e) 상기 반제품을 170 ~ 190 ℃의 온도에서 기름으로 튀기는 단계를 포함하는 꽈배기의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 (c) 단계의 발효는 상온에서의 자연 발효 또는 35 ~ 45 ℃로 고정된 발효기 내에서 수행될 수 있으며, 바람직하게는 65 ~ 80%의 상대습도 조건에서 수행된다.

또한, 상기 (d) 단계와 상기 (e) 단계 사이에서는 상기 꽈배기 형상으로 성형된 반제품을 35 ~ 42 ℃의 온도 범위 및 80 ~ 95%의 상대습도의 조건에서 발효시키는 단계를 더욱 포함한다.

한편, 본 발명에 따른 꽈배기의 제조 방법에 있어서, 상기 (b) 단계와 상기 (c) 단계 사이에 상기 분절된 반죽물을 영하 30 ~ 영하 10 ℃의 온도에서 냉동 보관하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 또 다른 관점에서는 상기한 반죽물로부터 상기한 방법에 따라 제조되는 새로운 꽈배기가 제공된다.

이하, 본 발명의 바람직한 양태에 대해서 기술한다.

본 발명에 따라 꽈배기 제조를 위한 출발물질인 반죽물(premix)은 소맥분을 주원료로 하여 구성된다. 본 발명과 관련하여 소맥분은 종래 꽈배기 등을 만드는 데 사용되는 임의의 소맥분이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 글루텐의 함량이 높은 강력분을 사용할 수 있다. 통상적으로, 강력분은 다른 소맥분, 예컨대 중력분 또는 박력분과 비교하여 글루텐의 함량이 포함하고 있다. 따라서, 물과 함께 반죽하였을 때 끈기가 강할 뿐 아니라 탄력성이 우수하기 때문에, 본 발명의 일 목적인 일정 크기 이상에서도 절단되지 않는 꽈배기를 제조하는데 적당하기 때문이다.

한편, 본 발명에 의한 꽈배기용 반죽물에는 상술한 소맥분 외에도 설탕, 소금, 발효제, 소맥분 개량제, 베이킹 파우더, 달걀, 식용유 및 물을 더욱 포함하며, 경우에 따라서는 소량의 통깨를 포함할 수 있는데, 이를 상술하면 다음과 같다.

우선, 설탕은 최종적으로 제조되는 꽈배기의 맛과 색깔을 향상시키기 위한 것으로, 본 발명에 따른 꽈배기용 반죽물에는 상술한 소맥분 100 중량부를 기준으로 15 ~ 25 중량부로 포함된다. 만약 설탕이 소맥분 100 중량부를 기준으로 15 중량부 미만으로 포함되면 최종적으로 만들어진 꽈배기의 맛이 떨어지고 색깔이 너무 옅어지는 문제가 있고, 소맥분 100 중량부를 기준으로 25 중량부를 초과하면 꽈배기용 반죽물의 삼투압이 증가하여 반죽물을 반죽하는 과정에서 반죽물의 점착성이 지나치게 증가하여 잘 펴지지 않을 뿐 아니라, 꽈배기의 색깔이 짙어지는 문제가 있다.

소금은 본 발명에 따른 꽈배기의 맛을 조절하기 위한 것으로, 소맥분 100 중량부를 기준으로 1 ~ 3 중량부로 반죽물에 포함된다. 만약 소맥분 100 중량부를 기준으로 소금이 3 중량부를 초과하면 반죽물의 삼투압이 증가하여 발효제에 의한 발효가 제대로 일어나지 않을 뿐 아니라 반죽물의 탄성이 지나치게 증가하는 문제가 있고, 소맥분 100 중량부를 기준으로 소금이 1 중량부 미만으로 포함되면 소맥분 중에 포함되어 있는 글루텐에 의한 탄성이 저하될 수 있기 때문이다.

한편, 본 발명과 관련하여 상기 소맥분을 주재료로 하는 반죽물을 소정의 크기로 발효시켜 부풀리기 위해서 발효제가 포함된다. 본 발명과 관련하여 상기 발효제는 바람직하게는 드라이이스트로부터 선택된다. 본 발명과 관련하여 소맥분을 주재로 하는 반죽물을 발효시키고자 하는 경우에 사용되는 발효제의 종류에 따라 반죽물에 다른 비율로 혼합될 수 있다. 그러나, 본 발명에 따라 제조된 반죽물을 그대로 성형, 발효시키고자 하는 경우에는 상기 발효제는 소맥분 100 중량부를 기준으로 0.3 ~ 2 중량부로 반죽물에 포함되는 것이 바람직하다. 만약 발효제가 소맥분 100 중량부를 기준으로 2 중량부를 초과하면 과발효가 일어나 생성된 반죽물의 점성이 지나치게 커져 끈적거리는 문제가 있고, 소맥분 100 중량부를 기준으로 0.3 중량부 미만으로 포함되면 발효가 일어나지 않는 문제가 있기 때문이다.

한편, 본 발명에 따라 제조된 꽈배기용 반죽물을 냉동상태로 보관하고자 하는 경우에는 상기 발효제는 상술한 것보다 많은 양이 포함되어야 한다. 특히, 드라이이스트를 사용하는 경우에는 냉동 과정에서 일부 이스트가 사멸하여 제 기능을 발휘하지 못하기 때문이다. 즉, 본 발명에 따라 제조된 꽈배기용 반죽물을 냉동상태로 보관한 뒤에 꽈배기로 제조하고자 하는 경우에 상기 발효제는 소맥분 100 중량부를 기준으로 대략 4 ~ 5 중량부의 비율로 반죽물에 포함되는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명에 따른 꽈배기용 반죽물에는 소맥분 개량제가 소맥분 100 중량부를 기준으로 1 ~ 3 중량부로 포함된다. 본 발명에 따른 꽈배기용 반죽물에 포함되는 소맥분 개량제는 이른바 물 조정제 또는 등전점 조정제(isoelectric point controller)라고도 일컬어지는데, 본 발명의 꽈배기용 반죽물에 포함되는 물을 약간 경수로 전환시키고, 소맥분을 가장 좋은 상태로 유지시키는 pH 조절제로서의 역할을 수행하는 것이다.

상술한 것과 같이, 소맥분 중에는 점착성이 있는 불용성 단백질인 글루텐 및 기타 단백질을 다량 포함하고 있는데, 소맥분 개량제를 본 발명에 따른 상기 소맥분을 주재료로 하는 꽈배기용 반죽물에 첨가하면 소맥분의 숙성기간의 단축, 살균 등의 역할을 또한 수행할 수 있다. 본 발명에 따른 소맥분 개량제는 이미 알려져 있는 과산화벤졸 또는 브롬산칼륨 등을 사용할 수 있다. 과산화벤졸은 강력한 산화력을 가지고 있어서 소맥분 속의 카로티노이드를 산화표백하고 살균 ·제빵효과를 높이는 작용을 한다. 브롬산칼륨은 발효제에 첨가되어 천연색소의 산화, 단백질분해효소의 작용저지, 품질향상 등의 작용을 나타낸다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따라 사용될 수 있는 소맥분 개량제에는 소맥분, 비타민C, 스테아릴 젖산나트륨, 글리세린 지방산 에스테르, 포도당, 황산칼슘 및 주석산이 포함되어 있다. 이와 같이 소맥분 개량제에 포함되는 성분 중 비타민 C와 포도당은 본 발명에 따른 꽈배기의 영양을 보충해주고, 스테아릴 젖산 나트륨 및 글리세린 지방산 에스테르는 일종의 기름유화제로서 사용된다. 황산칼슘 및 주석산은 상술한 바 있는 과산화벤졸 및 브롬산칼륨과 유사한 기능을 수행하며, 특히 주석산은 성형된 꽈배기가 적절한 색도를 유지할 수 있도록 하는 일종의 착색제 역할을 동시에 수행한다.

또한, 본 발명에 따른 꽈배기용 반죽물에는 베이킹 파우더가 소맥분 100 중량부를 기준으로 0.2 ~ 0.8 중량부 포함된다. 베이킹 파우더는 꽈배기용 반죽물의 주재료인 소맥분을 부풀게 하기 위한 것으로, 만약 베이킹 파우더의 양이 소맥분 100 중량부를 기준으로 0.2 중량부 미만으로 포함되면 반죽물이 제대로 팽창되지 않고, 0.8 중량부를 초과하면 반죽물의 점착성이 감소하여 일정크기를 넘는 꽈배기를 제조할 수 없는 문제가 있기 때문이다.

또한, 본 발명에 따른 꽈배기용 반죽물에는 달걀이 소맥분 100 중량부를 기준으로 12 ~ 20 중량부로 포함되어 있다. 달걀은 최종적으로 제조되는 꽈배기의 부피 증가에 기여할 뿐 아니라 맛과 영양성분을 보충하기 위한 것이다. 본 발명에 따른 꽈배기용 반죽물에 달걀이 소맥분 100 중량부를 기준으로 12 중량부 미만으로 포함되면 맛과 영양을 기대하기 어렵고, 소맥분 100 중량부를 기준으로 20 중량부를 초과하면 반죽물의 점착성이 지나치게 증가하여 발효가 문제될 수 있기 때문이다.

한편, 본 발명에 따른 꽈배기용 반죽물에는 또한 식용유(콩기름)가 소맥분 100 중량부를 기준으로 8 ~ 13 중량부로 포함되어 있다. 식용유는 꽈배기용 반죽물의 유연성 및 부피 증가에 기여한다. 만약 식용유가 소맥분 100 중량부를 기준으로 13 중량부를 초과하여 반죽물에 포함되면 발효가 일어나지 않는 문제가 있고, 소맥분 100 중량부를 기준으로 8 중량부 미만으로 포함되면 반죽물의 유연성이 감소한다.

또한, 본 발명의 꽈배기용 반죽물을 성형에 적합한 반죽 상태로 제조하기 위해서 물이 소맥분 100 중량부를 기준으로 35 ~ 45 중량부로 포함된다. 만약 물이 소맥분 100 중량부를 기준으로 35 ~ 45 중량부 범위를 벗어나면, 소맥분을 포함한 반죽물은 원하는 점성을 유지하기 어렵기 때문이다. 즉, 소맥분 100 중량부를 기준으로 물이 35 중량부 미만으로 포함되면 반죽물의 삼투압이 지나치게 커지기 때문에 발효가 어렵고, 45 중량부를 초과하면 제조된 꽈배기는 중간에서 절단되기 때문에 일정 크기를 넘는 꽈배기를 제조할 수 없기 때문이다.

특히, 본 발명에 따른 꽈배기용 반죽물에는 상술한 주재료인 소맥분과 기타 부재료 외에도 맛과 영양을 가미할 수 있도록 다른 부재료가 포함될 수 있다. 예컨대 소정량의 감자가루, 고구마가루 또는 통깨를 더욱 포함할 수 있다. 본 발명과 관련하여 상술한 꽈배기용 반죽물에 통깨를 포함하는 경우에는 소맥분 100 중량부를 기준으로 0.5 ~ 1.5 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.

상술한 것과 같이 주재료인 소맥분과 기타 부재료가 포함되어 있는 꽈배기용 반죽물을 교반기 또는 반죽기를 이용하여 균일하게 혼합하여 꽈배기용 반죽물을 제조한다.

이와 같이 제조된 반죽물을 150 ~ 300 g 가량의 크기로 분절한 뒤에 꽈배기의 제조 공정이 본격적으로 개시된다. 만약, 상술한 크기로 분절된 꽈배기용 반죽물을 바로 꽈배기로 성형하지 않고, 보관하고자 하는 경우에는 영하 30 ~ 영하 10 ℃, 바람직하게는 영하 20 ℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하고 필요한 경우에 이를 해동시켜 사용할 수 있다. 상술한 것과 같이, 본 발명에 따른 꽈배기용 반죽물을 냉동 보관하는 경우 발효제로 사용되는 드라이이스트가 상온에서 바로 성형하는 경우와 비교할 때 충분히 그 기능을 발휘하기 어렵다. 따라서 상온에서 바로 성형하는 경우와 비교하여 냉동 보관하는 경우에는 발효제의 양은 2 ~ 3 배 많은 양으로 포하되는 것이 바람직하다. 또한 경우에 따라서는 상기와 같은 단계를 통하여 만들어진 꽈배기용 반죽물의 일부만을 적절한 크기로 분절하고, 나머지 일부는 냉동 상태로 보관할 수 있다.

본 발명에 따라 냉동상태로 보관된 꽈배기용 반죽물로부터 꽈배기를 제조하고자 하는 경우에는 냉동된 반죽물을 약 40분 ~ 1 시간 가량 상온에서 해동시키거나 또는 후술하는 것과 같이 소정의 온도로 조절된 발효기에 냉동상태의 반죽물을 넣어 보다 빠른 시간 안에 냉동된 반죽물을 해동시킬 수 있다. 특히, 냉동상태의 반죽물의 경우, 그 외부가 완전히 냉동된 상태임에 반하여, 그 내부는 완전히 냉동된 상태가 아니기 때문에, 필요한 경우에는 냉동상태의 반죽물 중 완전히 냉동된 가장자리 부분을 절단하여 이 부분이 해동되기까지, 내부 또는 중앙부분의 반죽물을 먼저 가공 처리할 수 있음은 물론이다.

이와 같이 적절한 크기로 분절 또는 절단된 반죽물을 꽈배기로 성형하기 위해서 우선 분절된 반죽물을 발효시켜 반제품을 얻는다. 본 발명에 따른 발효 단계에서의 발효는 상온에서 자연 발효시키거나 또는 소정의 온도로 조정된 발효기에서 수행될 수 있다. 만약 분절된 반죽물을 상온에서 자연 발효시키는 경우에는 약 1시간 가량이 소요되고, 발효기를 사용하고자 하는 경우에는 30 ~ 40 ℃의 온도에서 약 5 ~ 10 분 동안 발효시키고, 발효된 중간제품을 발효기에서 꺼내 약 1 ~ 2 분 동안 식힌 후에 후속단계가 수행될 수 있다.

분절된 꽈배기용 반죽물을 발효 공정에서의 공정 온도를 상승시키면 그만큼 발효과정이 촉진되기 때문에 공정의 효율을 꾀할 수 있다. 그러나, 발효 과정에서의 온도를 지나치게 높은 온도로 상승시키면 발효제에 의한 반죽물의 과발효로 인하여 최종적으로 제조된 꽈배기의 맛이 떨어질 수 있기 때문에, 바람직하게는 30 ~ 40 ℃ 범위의 온도 및 65 ~ 80%의 상대습도에서 수행된다.

이어서, 상기 1차 반제품을 꽈배기 모양으로 성형하여 기름에 튀기는 단계가 수행된다. 분절 및 발효 과정을 거쳐 꽈배기 모양으로 성형하는 과정은 본 기술분야에서 잘 알려져 있다.

특히, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면 꽈배기 모양으로 성형된 반제품을 기름에 튀기기 전에 또 다른 발효 공정이 진행되어 2차 반제품을 얻는다. 제 2 차 발효공정은 35 ~ 42 ℃, 바람직하게는 36 ~ 40 ℃의 온도 및 상대습도 80 ~ 95%, 바람직하게는 82 ~ 88 %에서 수행되는데, 통상적으로 이와 같은 조건에서 제 2 차 발효공정은 10분 내지 20분 가량 진행될 수 있다. 이와 같은 제 2 차 발효공정은 본 발명에 있어서는 반드시 요구되는 공정은 아니지만 보다 풍부한 맛을 위해서는 제 2 차 발효공정을 거치는 것이 바람직하다.

이와 같은 제 2차 발효 공정을 통하여 만들어진 꽈배기 제조용 제 2 차 반제품은 170 ~ 190 ℃의 온도에서 약 5 ~ 15분 동안 기름으로 튀김으로써, 최종적인 꽈배기가 완성된다. 상술한 것과 같은 반죽물 조성물과 방법에 따라 제조된 꽈배기는 종래와 비교할 때 일정 점도 이상을 유지하고 있어, 종래 제조 방법에서는 불가능하였던 큰 크기, 약 25 ~ 35 ㎝ 가량의 길이, 약 2.0 ~ 3.0 ㎝의 높이 및 약 6 ~ 6 ㎝의 직경의 꽈배기를 제조하는 과정에서도 중간에 절단되지 않고 원하는 꽈배기 형상이 가능할 뿐 아니라, 맛과 영양에 있어서도 보다 우수하다.

이하, 하기 예시적인 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

실시예 1

강력분 5 ㎏, 설탕 1 ㎏, 소금 80 g, 발효제로서 드라이이스트 40 g, 소맥분 개량제(비타민 C, 스테아릴 젖산나트륨, 글리세린 지방산 에스테르, 포도당, 황산칼슘, 주석산 포함) 110 g, 베이킹 파우더 22 g, 달걀 700 g, 식용유 500 g 및 통깨 40 g 및 물 2 ㎏이 함유되어 있는 혼합물을 반죽기 내에서 30분 동안 교반시켜 소맥분을 주성분으로 하는 반죽물을 제조하였다. 이와 같이 제조된 반죽물을 200 g 단위로 분절한 뒤에, 각각 분절된 반죽물을 발효기에 넣고 35 ℃의 온도 및 상대습도 75 %에서 15분 가량 발효시켰다. 발효된 1차 반제품은 발효기로부터 추출하고 꽈배기 형상으로 성형하고, 다시 발효기에 넣고 38 ℃의 온도 및 상대습도 85%에서 약 15분 가량 2차로 발효시켰다. 2차로 발효된 반제품은 180 ℃의 온도에서 10분 동안 기름으로 튀겨 길이가 25 ~ 35 ㎝인 꽈배기를 제조하였다.

실시예 2

본 실시예에서는 강력분 5 ㎏, 설탕 1 ㎏, 소금 86 g, 드라이이스트 50 g, 소맥분 개량제 100 g, 베이킹 파우더 26 g, 달걀 750g, 식용유 450 g, 통깨 50 g 및 물 2,100 g을 혼합하여 꽈배기용 반죽물을 제조하고, 1차 발효 과정에서 온도 32 ℃, 상대습도 70%로 유지하여 25분 동안 진행하고, 2차 발효 과정에서 온도 35 ℃, 상대습도 90%로 유지하여 25분 동안 진행한 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 절차를 반복하여 길이가 25 ~ 35 ㎝인 꽈배기를 제조하였다.

실시예 3

본 실시예에서는 강력분 5 ㎏, 설탕 1 ㎏, 소금 100 g, 드라이이스트 60 g, 소맥분 개량제 85 g, 베이킹 파우더 30 g, 달걀 800 g, 식용유 440 g, 통깨 60 g 및 물 1900 g을 혼합하여 꽈배기용 반죽물을 제조하고, 1차 발효 과정에서 온도 25 ℃, 상대습도 80%로 유지하여 50분 동안 진행하고, 2차 발효 과정에서 온도 40 ℃, 상대습도 80%로 유지하여 10분 동안 진행한 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 절차를 반복하여 길이가 25 ~ 35 ㎝인 꽈배기를 제조하였다.

실시예 4

본 실시예에서는 상기 실시예 1과 동일한 조성물의 꽈배기용 반죽물을 제조하고, 200 g 단위로 분절한 뒤에 상온에서 1시간 가량 발효시킨 뒤, 꽈배기 형상으로 성형된 발효물을 180 ℃의 온도에서 10분 동안 기름으로 튀겨 길이가 25 ~ 35 ㎝인 꽈배기를 제조하였다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 기술하였으나, 이는 어디까지나 본 발명을 상세히 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 결코 아니다. 본 발명의 요지를 훼손하지 않는 범위 내에서 다양한 변형과 변경이 가능하다는 사실은 당업자에게 자명한 사실이며, 그와 같은 변형과 변경은 본 발명의 권리범위에 속한다는 사실은 첨부하는 청구의 범위를 통하여 보다 분명해질 것이다.

본 발명에 의하여 소맥분을 주재료로 하고, 다른 부재료를 포함하는 반죽물을 이용하여 제조된 꽈배기는 제조 과정에서 일정한 점성을 유지하고 있으므로, 종래 제조되는 꽈배기와 달리 일정 크기 이상에서도 절단되지 않는다. 따라서, 보다 큰 크기의 꽈배기를 제조할 수 있다.

한편, 본 발명의 반죽물 조성물 중에는 소맥분 외에도 맛과 영양이 풍부한 다른 부재료를 함유하고 있으므로, 종래의 꽈배기와 달리 맛을 향상시키고, 영양의 균형을 도모할 수 있다.

Claims (7)

1. 소맥분 100 중량부를 기준으로, 설탕 15 ~ 25 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 발효제 0.3 ~ 2 중량부, 소맥분 개량제 1 ~ 3 중량부, 베이킹파우더 0.2 ~ 0.8 중량부, 달걀 12 ~ 20 중량부, 식용유 8 ~ 13 중량부 및 물 35 ~ 45 중량부

   를 포함하는 꽈배기용 반죽물.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 소맥분은 강력분이고, 상기 발효제는 드라이이스트인 것을 특징으로 하는 꽈배기용 반죽물.
3. 제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,

   상기 소맥분 100 중량부에 대하여 통깨 0.4 ~ 1.5 중량부를 더욱 포함하는 꽈배기용 반죽물.
4. (a) 소맥분 100 중량부를 기준으로, 설탕 15 ~ 25 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 발효제 0.3 ~ 2 중량부, 소맥분 개량제 1 ~ 3 중량부, 베이킹파우더 0.2 ~ 0.8 중량부, 달걀 12 ~ 20 중량부, 식용유 8 ~ 13 중량부 및 물 35 ~ 44 중량부를 포함하는 반죽물을 반죽하는 단계와;

   (b) 상기 반죽물을 150 ~ 300 g의 크기로 분절하는 단계와;

   (c) 상기 분절된 반죽물을 25 ~ 60 ℃에서 발효시켜 발효물을 제조하는 단계와;

   (d) 상기 발효물을 꽈배기 형상으로 성형하는 단계와;

   (e) 상기 성형된 발효물을 170 ~ 190 ℃의 온도에서 기름으로 튀기는 단계

   를 포함하는 꽈배기의 제조 방법.
5. 제 4항에 있어서,

   상기 (c) 단계에서의 발효는 30 ~ 40 ℃의 온도 범위 및 65 ~ 80%의 상대습도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 꽈배기의 제조 방법.
6. 제 4항에 있어서,

   상기 (b) 단계와 상기 (c) 단계 사이에 상기 분절된 반죽물을 영하 30 ~ 영하 10 ℃의 온도에서 냉동 보관하는 단계를 더욱 포함하는 꽈배기의 제조 방법.
7. 제 4항에 있어서,

   상기 (d) 단계와 상기 (e) 단계 사이에서는 상기 꽈배기 형상으로 성형된 반제품을 35 ~ 42 ℃의 온도 범위 및 80 ~ 95%의 상대습도의 조건에서 발효시키는 단계를 더욱 포함하는 꽈배기의 제조 방법.