JP3058158B1 - ピザ生地など食品生地の加工方法 - Google Patents
ピザ生地など食品生地の加工方法Info
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- JP3058158B1 JP3058158B1 JP11006526A JP652699A JP3058158B1 JP 3058158 B1 JP3058158 B1 JP 3058158B1 JP 11006526 A JP11006526 A JP 11006526A JP 652699 A JP652699 A JP 652699A JP 3058158 B1 JP3058158 B1 JP 3058158B1
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Abstract
【要約】
【課題】 本発明は、イ−スト菌をその醗酵温度下に加
えて混捏せしめ、醗酵処理を迅速に行なわしめると共
に、寝かし処理を併行して進行せしめ、常にピザ生地な
ど所要の食品生地を迅速、かつ確実に、しかも短時間で
能率よく加工せしめることが出来る加工方法を提供する
ものである。 【解決手段】 所要原料に高温水を加えて混捏しつつイ
−スト菌の醗酵温度下に調製せしめ、これにイ−スト菌
を加えて再混捏しつつ醗酵せしめたのち、分割して成型
せしめる構成よりなる。
えて混捏せしめ、醗酵処理を迅速に行なわしめると共
に、寝かし処理を併行して進行せしめ、常にピザ生地な
ど所要の食品生地を迅速、かつ確実に、しかも短時間で
能率よく加工せしめることが出来る加工方法を提供する
ものである。 【解決手段】 所要原料に高温水を加えて混捏しつつイ
−スト菌の醗酵温度下に調製せしめ、これにイ−スト菌
を加えて再混捏しつつ醗酵せしめたのち、分割して成型
せしめる構成よりなる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ピザ生地など食品
生地の加工方法に関する。
生地の加工方法に関する。
【０００２】
【従来の技術、及び発明が解決しようとする課題】従来
より、例えばピザ生地を加工せしめるさいには、小麦粉
に水、イ−スト菌、オリ−ブ油、及び所要の副原料を加
えて混捏し、所要時間醗酵せしめたのち７０ｇ〜２５０
ｇに分割せしめ、所要時間寝かせて成型せしめるもので
ある。ところで、上述のごとく構成された従来例は、イ
−スト菌を常温下に小麦粉に加えて混捏せしめたのち、
醗酵せしめると共に寝かすものであるから、適正に醗酵
せしめ、また、寝かすためには必然的に相当の時間が必
要とされるものであって、ひいては、加工能率が極めて
低いものとなっていた。
より、例えばピザ生地を加工せしめるさいには、小麦粉
に水、イ−スト菌、オリ−ブ油、及び所要の副原料を加
えて混捏し、所要時間醗酵せしめたのち７０ｇ〜２５０
ｇに分割せしめ、所要時間寝かせて成型せしめるもので
ある。ところで、上述のごとく構成された従来例は、イ
−スト菌を常温下に小麦粉に加えて混捏せしめたのち、
醗酵せしめると共に寝かすものであるから、適正に醗酵
せしめ、また、寝かすためには必然的に相当の時間が必
要とされるものであって、ひいては、加工能率が極めて
低いものとなっていた。
【０００３】本発明は、かかる従来の問題点を解決し、
イ−スト菌をその醗酵温度下に加えて混捏せしめ、醗酵
処理を迅速に行なわしめると共に、寝かし処理を併行し
て進行せしめ、常にピザ生地など所要の食品生地を迅
速、かつ確実に、しかも短時間で能率よく加工せしめる
ことが出来る加工方法を提供しようとするものである。
イ−スト菌をその醗酵温度下に加えて混捏せしめ、醗酵
処理を迅速に行なわしめると共に、寝かし処理を併行し
て進行せしめ、常にピザ生地など所要の食品生地を迅
速、かつ確実に、しかも短時間で能率よく加工せしめる
ことが出来る加工方法を提供しようとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、所要原
料に高温水を加えて混捏しつつイ−スト菌の醗酵温度で
ある３８℃〜４２℃下に調製せしめ、これにイ−スト菌
を加えて再混捏しつつ醗酵せしめたのち、分割して成型
せしめることを特徴とする、ピザ生地など食品生地の加
工方法を要旨とするものである。
料に高温水を加えて混捏しつつイ−スト菌の醗酵温度で
ある３８℃〜４２℃下に調製せしめ、これにイ−スト菌
を加えて再混捏しつつ醗酵せしめたのち、分割して成型
せしめることを特徴とする、ピザ生地など食品生地の加
工方法を要旨とするものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明は、まず、所要の生地原料
に高温水を加えて混捏しつつイ−スト菌の醗酵温度下に
調製せしめる。このさい、生地原料としては、例えばピ
ザの場合には小麦粉、高温水、オリ−ブ油のほか、必要
に応じて砂糖や塩など所要の副原料を用いる。そして、
上記の小麦粉としては、強力粉と薄力粉とを所要の割合
に配合せしめたミックス粉を好適に使用することが出来
る。また、高温水は、本来の加水機能のみならず、イ−
スト菌による醗酵処理を迅速に行なわしめると共に、小
麦粉のグルテンの成育を促進せしめるべく、イ−スト菌
の添加時における温度をその好適な醗酵温度である３８
℃〜４２℃下に調製せしめるものである。調製温度が３
８℃以下の場合にはイ−スト菌による醗酵処理に時間が
かかり、４２℃以上の場合においてはイ−スト菌を失活
せしめるおそれがあるものである。高温水の温度は、６
５℃〜７７℃が好適であるが、室温、混捏機の温度、生
地原料の温度、あるいはイ−スト菌の溶解水などを考慮
して適正に設定せしめる。高温水の添加量は、小麦粉１
００重量部に対して６０〜７０重量部が好ましい。ま
た、混捏作業は、常法により公知の混捏機を用いて行な
い、混捏時間は好ましくは１分〜２分である。このさ
い、高温水は、混捏初期においては６５℃〜７７℃と非
常に高温を呈するも、室温のみならず混捏機や生地原料
温度などの影響を受けて低下し、混捏の進行に伴って次
第にイ−スト菌の好適な醗酵温度下に混捏調製せしめら
れる。
に高温水を加えて混捏しつつイ−スト菌の醗酵温度下に
調製せしめる。このさい、生地原料としては、例えばピ
ザの場合には小麦粉、高温水、オリ−ブ油のほか、必要
に応じて砂糖や塩など所要の副原料を用いる。そして、
上記の小麦粉としては、強力粉と薄力粉とを所要の割合
に配合せしめたミックス粉を好適に使用することが出来
る。また、高温水は、本来の加水機能のみならず、イ−
スト菌による醗酵処理を迅速に行なわしめると共に、小
麦粉のグルテンの成育を促進せしめるべく、イ−スト菌
の添加時における温度をその好適な醗酵温度である３８
℃〜４２℃下に調製せしめるものである。調製温度が３
８℃以下の場合にはイ−スト菌による醗酵処理に時間が
かかり、４２℃以上の場合においてはイ−スト菌を失活
せしめるおそれがあるものである。高温水の温度は、６
５℃〜７７℃が好適であるが、室温、混捏機の温度、生
地原料の温度、あるいはイ−スト菌の溶解水などを考慮
して適正に設定せしめる。高温水の添加量は、小麦粉１
００重量部に対して６０〜７０重量部が好ましい。ま
た、混捏作業は、常法により公知の混捏機を用いて行な
い、混捏時間は好ましくは１分〜２分である。このさ
い、高温水は、混捏初期においては６５℃〜７７℃と非
常に高温を呈するも、室温のみならず混捏機や生地原料
温度などの影響を受けて低下し、混捏の進行に伴って次
第にイ−スト菌の好適な醗酵温度下に混捏調製せしめら
れる。
【０００６】イ−スト菌は、高温水による醗酵温度の調
製が完了した時点で添加せしめ、混捏機により再混捏せ
しめる。かかる再混捏時間は２分〜３分が好適である。
このさい、イ−スト菌は最適の醗酵温度下に添加せしめ
るため、その醗酵処理を迅速に行なわしめることが出来
るのみならず、小麦粉中のグルテンの成育を著しく促進
せしめ、その熟成を併行して行なわしめることが出来
る。イ−スト菌の配合割合は、好ましくは小麦粉１００
重量部に対して１．０〜２．５重量部であり、直接添加
せしめてもよく、また、必要に応じて適量の水に溶解し
て添加せしめてもよいものである。
製が完了した時点で添加せしめ、混捏機により再混捏せ
しめる。かかる再混捏時間は２分〜３分が好適である。
このさい、イ−スト菌は最適の醗酵温度下に添加せしめ
るため、その醗酵処理を迅速に行なわしめることが出来
るのみならず、小麦粉中のグルテンの成育を著しく促進
せしめ、その熟成を併行して行なわしめることが出来
る。イ−スト菌の配合割合は、好ましくは小麦粉１００
重量部に対して１．０〜２．５重量部であり、直接添加
せしめてもよく、また、必要に応じて適量の水に溶解し
て添加せしめてもよいものである。
【０００７】醗酵処理せしめた生地材料は、常法により
公知の分割機でもって７０ｇ〜２５０ｇに分割処理せし
める。分割が完了すると、直ちに常法により成型機でも
って所要形状に成型し、生地を生成せしめる。このさ
い、イ−スト菌の失菌を防止せしめるべく常温ないし低
温下で成型せしめるのが好ましく、好適には本発明者が
先に提案した成型装置（特願平１０−６４０８４号、及
び特願平１０−１５６７３９号）を挙げることが出来
る。生成したピザ生地は、直接ピザの製造に供してもよ
く、また、冷凍手段や冷蔵手段により冷却せしめて保存
し、必要に応じて適宜ピザの製造に供してもよい。
公知の分割機でもって７０ｇ〜２５０ｇに分割処理せし
める。分割が完了すると、直ちに常法により成型機でも
って所要形状に成型し、生地を生成せしめる。このさ
い、イ−スト菌の失菌を防止せしめるべく常温ないし低
温下で成型せしめるのが好ましく、好適には本発明者が
先に提案した成型装置（特願平１０−６４０８４号、及
び特願平１０−１５６７３９号）を挙げることが出来
る。生成したピザ生地は、直接ピザの製造に供してもよ
く、また、冷凍手段や冷蔵手段により冷却せしめて保存
し、必要に応じて適宜ピザの製造に供してもよい。
【０００８】なお、本発明は、ピザ生地のみならず、パ
イ生地やこれらに類した他の食品生地にも適用せしめる
ことが出来るものである。
イ生地やこれらに類した他の食品生地にも適用せしめる
ことが出来るものである。
【０００９】
【実施例】以下に、本発明の一実施例を示すが、本発明
はこれに限定されるものではない。 実施例 室温２６℃下、２５℃の混捏機に小麦粉４０００ｇ、オ
リ−ブ油８０ｇ、及び７２℃の高温水２４００ｇを各々
投入せしめたのち、１分間混捏せしめ、混捏物を４１℃
に温度調製せしめた。次いで、イ−スト菌６０ｇを４４
℃の温水２００ｇに溶解せしめたのち、これを混捏物に
添加せしめ、３分間混捏せしめつつ醗酵処理せしめた。
しかるのち、常法により分割機でもって分割処理せし
め、成型機により成型処理してピザ生地を生成せしめ
た。なお、ピザ生地の生成所要時間は８分であった。
はこれに限定されるものではない。 実施例 室温２６℃下、２５℃の混捏機に小麦粉４０００ｇ、オ
リ−ブ油８０ｇ、及び７２℃の高温水２４００ｇを各々
投入せしめたのち、１分間混捏せしめ、混捏物を４１℃
に温度調製せしめた。次いで、イ−スト菌６０ｇを４４
℃の温水２００ｇに溶解せしめたのち、これを混捏物に
添加せしめ、３分間混捏せしめつつ醗酵処理せしめた。
しかるのち、常法により分割機でもって分割処理せし
め、成型機により成型処理してピザ生地を生成せしめ
た。なお、ピザ生地の生成所要時間は８分であった。
【００１０】比較例 室温２６℃下、２５℃の混捏機に小麦粉４０００ｇ、イ
−スト菌６０ｇ、オリ−ブ油８０ｇ、及び３５℃の水２
６００ｇを各々投入せしめ、５分間混捏せしめたのち、
室温２６℃下に放置して４０分間醗酵処理せしめると共
に、ガス抜きを行なった。次いで、常法により分割機で
もって分割処理せしめ、室温２６℃下に２０分間寝かし
てベンチタイムをとったのち、常法により成型機でもっ
て成型処理してピザ生地を生成せしめた。なお、ピザ生
地の生成所要時間は７０分であった。
−スト菌６０ｇ、オリ−ブ油８０ｇ、及び３５℃の水２
６００ｇを各々投入せしめ、５分間混捏せしめたのち、
室温２６℃下に放置して４０分間醗酵処理せしめると共
に、ガス抜きを行なった。次いで、常法により分割機で
もって分割処理せしめ、室温２６℃下に２０分間寝かし
てベンチタイムをとったのち、常法により成型機でもっ
て成型処理してピザ生地を生成せしめた。なお、ピザ生
地の生成所要時間は７０分であった。
【００１１】そして、上記実施例、及び比較例により得
たピザ生地の外観について観察すると共に、常法により
焼成し、その風味、色艶、舌ざわりなど所要の官能試験
を行なった。その結果、実施例品は比較例品に比して何
等遜色ない外観、風味、色艶、舌ざわりを呈した。
たピザ生地の外観について観察すると共に、常法により
焼成し、その風味、色艶、舌ざわりなど所要の官能試験
を行なった。その結果、実施例品は比較例品に比して何
等遜色ない外観、風味、色艶、舌ざわりを呈した。
【００１２】
【発明の効果】本発明によれば以上の次第で、所要原料
に高温水を加えて混捏しつつイ−スト菌の醗酵温度であ
る３８℃〜４２℃下に調製せしめ、これにイ−スト菌を
加えて再混捏しつつ醗酵せしめるものであるから、本来
の加水機能のみならず、イ−スト菌による醗酵処理を極
めて迅速に行なわしめることが出来ると共に、小麦粉中
のグルテンの成育を著しく促進せしめて分割・成型せし
めることが出来るものであって、ひいては、従来のよう
に別途に醗酵処理や寝かし処理をする必要がなく、常に
ピザ生地など所要の食品生地を迅速、かつ確実に、しか
も短時間で非常に能率よく加工せしめることが出来るも
のである。
に高温水を加えて混捏しつつイ−スト菌の醗酵温度であ
る３８℃〜４２℃下に調製せしめ、これにイ−スト菌を
加えて再混捏しつつ醗酵せしめるものであるから、本来
の加水機能のみならず、イ−スト菌による醗酵処理を極
めて迅速に行なわしめることが出来ると共に、小麦粉中
のグルテンの成育を著しく促進せしめて分割・成型せし
めることが出来るものであって、ひいては、従来のよう
に別途に醗酵処理や寝かし処理をする必要がなく、常に
ピザ生地など所要の食品生地を迅速、かつ確実に、しか
も短時間で非常に能率よく加工せしめることが出来るも
のである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 6/00 A21D 8/02 - 8/04
Claims (1)
- 【請求項１】所要原料に高温水を加えて混捏しつつイ−
スト菌の醗酵温度である３８℃〜４２℃下に調製せし
め、これにイ−スト菌を加えて再混捏しつつ醗酵せしめ
たのち、分割して成型せしめることを特徴とする、ピザ
生地など食品生地の加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11006526A JP3058158B1 (ja) | 1999-01-13 | 1999-01-13 | ピザ生地など食品生地の加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11006526A JP3058158B1 (ja) | 1999-01-13 | 1999-01-13 | ピザ生地など食品生地の加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3058158B1 true JP3058158B1 (ja) | 2000-07-04 |
| JP2000201614A JP2000201614A (ja) | 2000-07-25 |
Family
ID=11640816
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11006526A Expired - Lifetime JP3058158B1 (ja) | 1999-01-13 | 1999-01-13 | ピザ生地など食品生地の加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3058158B1 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101874989B1 (ko) * | 2016-01-29 | 2018-08-16 | 주식회사 블루에프앤비 | 피자 도우 제조방법 |
-
1999
- 1999-01-13 JP JP11006526A patent/JP3058158B1/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000201614A (ja) | 2000-07-25 |
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