JPH06253721A - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
- Publication number
- JPH06253721A JPH06253721A JP33669791A JP33669791A JPH06253721A JP H06253721 A JPH06253721 A JP H06253721A JP 33669791 A JP33669791 A JP 33669791A JP 33669791 A JP33669791 A JP 33669791A JP H06253721 A JPH06253721 A JP H06253721A
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- Japan
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- dough
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、パンの製造方法に関し、機械での
生地分割時における量の差や生地の損傷を防止し、且つ
非常に目の細かいパンを提供でき、しかも業務用として
パンを製造するに際し、早朝の極めて早い時間帯からの
製造を強いられることなく、作業の開始時間を大幅に遅
延でき、パン製造の労働条件を緩和することを目的とす
るものである。 【構成】 本発明の構成上の特徴は、パン生地を混練し
た後、そのパン生地を一定時間放置して熟成し、次にそ
の熟成されたパン生地を成形した後、焼成して製造する
ことにある。
生地分割時における量の差や生地の損傷を防止し、且つ
非常に目の細かいパンを提供でき、しかも業務用として
パンを製造するに際し、早朝の極めて早い時間帯からの
製造を強いられることなく、作業の開始時間を大幅に遅
延でき、パン製造の労働条件を緩和することを目的とす
るものである。 【構成】 本発明の構成上の特徴は、パン生地を混練し
た後、そのパン生地を一定時間放置して熟成し、次にそ
の熟成されたパン生地を成形した後、焼成して製造する
ことにある。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパンの製造方法に関す
る。
る。
【０００２】
【従来の技術】一般に、パンを製造する場合には、先ず
パン生地を混練し、次にパン生地を所定の大きさに分割
し、その後に成形，焼成して製造されている。
パン生地を混練し、次にパン生地を所定の大きさに分割
し、その後に成形，焼成して製造されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、このような従
来の製造方法では、パン生地の混練から焼成に至るまで
の時間が長く、従って、一般に業務用としてパンを製造
するに際しては、開店時からの陳列準備等のために早朝
４〜５時頃からの製造を強いられる結果となっていた。
来の製造方法では、パン生地の混練から焼成に至るまで
の時間が長く、従って、一般に業務用としてパンを製造
するに際しては、開店時からの陳列準備等のために早朝
４〜５時頃からの製造を強いられる結果となっていた。
【０００４】また、このような従来の製造方法では、パ
ン生地の熟成を十分に行うことができず、その結果、分
割前のパン生地にガスが多く含まれる。
ン生地の熟成を十分に行うことができず、その結果、分
割前のパン生地にガスが多く含まれる。
【０００５】一方、生地の機械分割は、一般には重量で
はなく大きさに基づいて行うため、上記のようにパン生
地にガスが多く含まれていると、分割後において分割さ
れたそれぞれの生地の量に差が生じるおそれがあった。
はなく大きさに基づいて行うため、上記のようにパン生
地にガスが多く含まれていると、分割後において分割さ
れたそれぞれの生地の量に差が生じるおそれがあった。
【０００６】また、生地にガスが含まれていることによ
って、機械による分割時にパン生地を傷めるおそれがあ
るという問題点も生じていた。
って、機械による分割時にパン生地を傷めるおそれがあ
るという問題点も生じていた。
【０００７】本発明は、このような問題点を解決するた
めになされたもので、上記のような機械での生地分割時
における量の差や生地の損傷を防止し、且つ非常に目の
細かいパンを提供でき、しかも業務用としてパンを製造
するに際し、早朝の極めて早い時間帯からの製造を強い
られることなく、作業の開始時間を大幅に遅延でき、パ
ン製造の労働条件を緩和することを課題とするものであ
る。
めになされたもので、上記のような機械での生地分割時
における量の差や生地の損傷を防止し、且つ非常に目の
細かいパンを提供でき、しかも業務用としてパンを製造
するに際し、早朝の極めて早い時間帯からの製造を強い
られることなく、作業の開始時間を大幅に遅延でき、パ
ン製造の労働条件を緩和することを課題とするものであ
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は、このような課
題を解決するためになされたもので、その課題を解決す
るための手段は、パン生地を混練した後、そのパン生地
を一定時間放置して熟成し、次にその熟成されたパン生
地を成形した後、焼成して製造することにある。
題を解決するためになされたもので、その課題を解決す
るための手段は、パン生地を混練した後、そのパン生地
を一定時間放置して熟成し、次にその熟成されたパン生
地を成形した後、焼成して製造することにある。
【０００９】
【作用】すなわち、パン生地を成形する前に、その生地
を一定時間放置して熟成するため、パン生地の目が非常
に細かいものとなる。
を一定時間放置して熟成するため、パン生地の目が非常
に細かいものとなる。
【００１０】従って、生地分割後においても、その分割
されたそれぞれの生地の量に差が生じることもなく、ま
た生地に破損が生じることもないのである。
されたそれぞれの生地の量に差が生じることもなく、ま
た生地に破損が生じることもないのである。
【００１１】
【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。実施例１ 本実施例は、一例としての角食パンについての実施例で
ある。先ず、次に示すようなパン生地用の材料を準備す
る。
ある。先ず、次に示すようなパン生地用の材料を準備す
る。
【００１２】 配合材料 配合重量 強力粉 ７０００．０ｇ インスタントドライイースト ４９．０ｇ 冷蔵用イーストフード ３．５ｇ 砂糖 ５６０．０ｇ 食塩 １４０．０ｇ 脱脂粉乳 ２８０．０ｇ モルト １４．０ｇ マーガリン ４２０．０ｇ 水 ４４１０．０ｇ ──────────────────────── 計 １２８７６．５ｇ
【００１３】次に、上記のような各材料を配合して混練
機で混練する。この混練作業は先ず低速で６分間行い、
次に中低速で３分間行う。そして、捏上げ温度は24℃に
設定する。
機で混練する。この混練作業は先ず低速で６分間行い、
次に中低速で３分間行う。そして、捏上げ温度は24℃に
設定する。
【００１４】次に、上記のように混練して得られたパン
生地を、60リットルの合成樹脂製の箱体内に収納した上
で、５℃の温度に設定された熟成装置に収納し、約９時
間放置する。
生地を、60リットルの合成樹脂製の箱体内に収納した上
で、５℃の温度に設定された熟成装置に収納し、約９時
間放置する。
【００１５】そして９時間経過後、上記５℃の設定温度
を解除し、約４時間放置する。
を解除し、約４時間放置する。
【００１６】このような過程において、装置内の温度は
徐々に上昇し、４時間経過後に装置のヒーターが作動す
る。そして、装置のヒーターが作動すると、装置内の温
度は16℃になる。
徐々に上昇し、４時間経過後に装置のヒーターが作動す
る。そして、装置のヒーターが作動すると、装置内の温
度は16℃になる。
【００１７】次に、上記16℃の温度を維持した状態でパ
ン生地を約３時間放置し、その後に30℃，湿度70％の条
件下で約１時間放置する。
ン生地を約３時間放置し、その後に30℃，湿度70％の条
件下で約１時間放置する。
【００１８】次に、生地温度が22℃まで戻った時点で再
度混練を行う。この混練作業は先ず低速で２分間行った
後、油脂を入れ、次に低速で２分間行い、その後、中高
速で３分行う。そして、捏上げ温度は27℃に設定する。
度混練を行う。この混練作業は先ず低速で２分間行った
後、油脂を入れ、次に低速で２分間行い、その後、中高
速で３分行う。そして、捏上げ温度は27℃に設定する。
【００１９】次に、このようにして再度混練したパン生
地を約20分間放置して第１次醗酵作業を行う。
地を約20分間放置して第１次醗酵作業を行う。
【００２０】次に、パン生地を分割した後、成形を容易
にするために約20分間放置する。
にするために約20分間放置する。
【００２１】その後、パン生地を角食パンとしての所望
の形状に成形し、38℃，湿度85％の条件下で45分間放置
して最終醗酵作業を行う。
の形状に成形し、38℃，湿度85％の条件下で45分間放置
して最終醗酵作業を行う。
【００２２】その後、200 ℃の温度で約45分間焼成す
る。
る。
【００２３】以上のような工程を経ることによって所望
の食パンが製造されることとなるのである。
の食パンが製造されることとなるのである。
【００２４】第２実施例 本実施例は、一例としてのフランスパンについての実施
例である。先ず、次に示すようなパン生地用の材料を準
備する。
例である。先ず、次に示すようなパン生地用の材料を準
備する。
【００２５】
【００２６】次に、上記のような各材料を配合して混練
機で混練する。この混練作業は先ず低速で６分間行い、
次に中速で４分間行う。そして、捏上げ温度は24℃に設
定する。
機で混練する。この混練作業は先ず低速で６分間行い、
次に中速で４分間行う。そして、捏上げ温度は24℃に設
定する。
【００２７】次に、上記のように混練して得られたパン
生地を、60リットルの合成樹脂製の箱体内に収納した上
で、５℃の温度に設定された熟成装置に収納し、約12時
間放置する。
生地を、60リットルの合成樹脂製の箱体内に収納した上
で、５℃の温度に設定された熟成装置に収納し、約12時
間放置する。
【００２８】そして12時間経過後、上記実施例１と同様
にして16℃まで放置した後、その温度を維持した状態で
約３時間放置する。
にして16℃まで放置した後、その温度を維持した状態で
約３時間放置する。
【００２９】尚、この実施例２では、次の30℃，湿度70
％の条件下での放置は、約３時間行う。
％の条件下での放置は、約３時間行う。
【００３０】次に、熟成装置からパン生地を取り出し、
分割する。すなわち、本実施例はフランスパンを製造す
る方法であるため、油脂を混入する必要がなく、従って
上記実施例１のように再度の混練作業は行わない。
分割する。すなわち、本実施例はフランスパンを製造す
る方法であるため、油脂を混入する必要がなく、従って
上記実施例１のように再度の混練作業は行わない。
【００３１】そして、このように生地分割した後、成形
を容易にするために約45分間放置する。
を容易にするために約45分間放置する。
【００３２】その後、パン生地をフランスパンとしての
所望の形状に成形し、30℃，湿度75％の条件下で80分間
放置して醗酵作業を行う。
所望の形状に成形し、30℃，湿度75％の条件下で80分間
放置して醗酵作業を行う。
【００３３】その後、200 ℃の温度で約30分間焼成す
る。
る。
【００３４】以上のような工程を経ることによって所望
のフランスパンが製造されることとなるのである。
のフランスパンが製造されることとなるのである。
【００３５】その他の実施例 尚、パン生地をつくる各配合材料の種類や配合重量も上
記実施例に限定されるものではなく、要はパンを製造し
うるような配合材料や配合重量が設定されていればよ
い。
記実施例に限定されるものではなく、要はパンを製造し
うるような配合材料や配合重量が設定されていればよ
い。
【００３６】また、各工程におけるパン生地の放置時間
も任意に変更可能であり、要は本発明が意図するパン生
地の熟成に必要な時間放置されればよい。
も任意に変更可能であり、要は本発明が意図するパン生
地の熟成に必要な時間放置されればよい。
【００３７】ただし、きめの細かい優れたパンを得るた
めには、７時間〜１５０時間の熟成時間を確保すること
が好ましい。
めには、７時間〜１５０時間の熟成時間を確保すること
が好ましい。
【００３８】また、熟成工程における温度も限定され
ず、要は本発明が意図するパン生地の熟成に必要な温度
設定がなされればよいが、好ましくは、上記各実施例の
ように最初０〜５℃程度の低い温度に設定し、その後に
徐々に昇温させて最終的には常温程度に維持した状態で
放置するのがよい。
ず、要は本発明が意図するパン生地の熟成に必要な温度
設定がなされればよいが、好ましくは、上記各実施例の
ように最初０〜５℃程度の低い温度に設定し、その後に
徐々に昇温させて最終的には常温程度に維持した状態で
放置するのがよい。
【００３９】尚、温度と時間の好ましい設定条件には相
間関係があり、たとえば５℃で48時間放置した場合に
は、一旦−２℃まで温度を下げ、120 時間放置するのが
好ましい。
間関係があり、たとえば５℃で48時間放置した場合に
は、一旦−２℃まで温度を下げ、120 時間放置するのが
好ましい。
【００４０】さらに、製造すべきパンの種類も上記実施
例の食パンやフランスパンに限定されるものではなく、
たとえば菓子パン等のものであってもよく、その種類は
問わない。
例の食パンやフランスパンに限定されるものではなく、
たとえば菓子パン等のものであってもよく、その種類は
問わない。
【００４１】
【発明の効果】叙上のように、本発明は、パン生地を成
形する前に、その生地を一定時間放置して熟成するた
め、パン生地の混練から焼成に至るパン製造の総作業時
間は非常に長いにもかかわらず、上記のように生地熟成
のための放置時間を十分に確保することができるため
に、これを利用してたとえばその熟成工程のみを夜間の
時間帯に設定することが可能となり、従って夜間にこの
ような熟成作業を行うことにより、翌朝には生地の分割
から作業を開始することが可能となる。よって従来のよ
うに４〜５時等の早朝から作業を開始しなくとも、７時
頃からの作業続行によって開店時間までに陳列準備を完
了させることも可能となり、その結果、１日の作業の開
始時間を大幅に遅延でき、パン製造の厳しい労働条件を
大幅に緩和できるという効果がある。
形する前に、その生地を一定時間放置して熟成するた
め、パン生地の混練から焼成に至るパン製造の総作業時
間は非常に長いにもかかわらず、上記のように生地熟成
のための放置時間を十分に確保することができるため
に、これを利用してたとえばその熟成工程のみを夜間の
時間帯に設定することが可能となり、従って夜間にこの
ような熟成作業を行うことにより、翌朝には生地の分割
から作業を開始することが可能となる。よって従来のよ
うに４〜５時等の早朝から作業を開始しなくとも、７時
頃からの作業続行によって開店時間までに陳列準備を完
了させることも可能となり、その結果、１日の作業の開
始時間を大幅に遅延でき、パン製造の厳しい労働条件を
大幅に緩和できるという効果がある。
【００４２】また、従来の方法に比べると、パン生地の
熟成を十分に行うことができ、従ってパン生地の目が非
常に細かいものとなり、その結果、焼成後のパンに従来
のようにガスが多く含まれることもなく、たとえば機械
で生地を分割する場合に、分割されたそれぞれの生地の
量に差が生じるようなこともなく、またパン生地を傷め
るおそれもないという効果がある。
熟成を十分に行うことができ、従ってパン生地の目が非
常に細かいものとなり、その結果、焼成後のパンに従来
のようにガスが多く含まれることもなく、たとえば機械
で生地を分割する場合に、分割されたそれぞれの生地の
量に差が生じるようなこともなく、またパン生地を傷め
るおそれもないという効果がある。
【００４３】特に、食パン等、油脂を混入するパンの場
合には、一旦パン生地を混練した後にそのパン生地を再
度混練すると、パン生地の伸びが良好となる利点があ
る。
合には、一旦パン生地を混練した後にそのパン生地を再
度混練すると、パン生地の伸びが良好となる利点があ
る。
Claims (3)
- 【請求項１】 パン生地を混練した後、そのパン生地を
一定時間放置して熟成し、次にその熟成されたパン生地
を成形した後、焼成して製造することを特徴とするパン
の製造方法。 - 【請求項２】 パン生地を混練した後、そのパン生地を
一定時間放置して熟成し、次にその熟成されたパン生地
を再度混練し、その後、該パン生地を成形した後、焼成
して製造することを特徴とするパンの製造方法。 - 【請求項３】 前記パン生地の熟成時間が、７時間〜１
５０時間である請求項１又は請求項２記載のパンの製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33669791A JPH06253721A (ja) | 1991-12-19 | 1991-12-19 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33669791A JPH06253721A (ja) | 1991-12-19 | 1991-12-19 | パンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06253721A true JPH06253721A (ja) | 1994-09-13 |
Family
ID=18301870
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33669791A Pending JPH06253721A (ja) | 1991-12-19 | 1991-12-19 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06253721A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0769318A1 (de) * | 1995-10-21 | 1997-04-23 | LLB Lurgi Lentjes Babcock Energietechnik GmbH | Vorrichtung und Verfahren zum Abreinigen von Filterelementen |
-
1991
- 1991-12-19 JP JP33669791A patent/JPH06253721A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0769318A1 (de) * | 1995-10-21 | 1997-04-23 | LLB Lurgi Lentjes Babcock Energietechnik GmbH | Vorrichtung und Verfahren zum Abreinigen von Filterelementen |
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