JPS62237A - パン生地の製造法 - Google Patents
パン生地の製造法Info
- Publication number
- JPS62237A JPS62237A JP14000985A JP14000985A JPS62237A JP S62237 A JPS62237 A JP S62237A JP 14000985 A JP14000985 A JP 14000985A JP 14000985 A JP14000985 A JP 14000985A JP S62237 A JPS62237 A JP S62237A
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- Japan
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- flour
- parts
- wheat flour
- dough
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は／９ン生地の新規な製造法、更に詳細には、中
種法による／Ｑン生地の製造において、中種発酵を全く
行わないかあるいは当該発酵時間を短縮し、しかもグル
テンの円滑かつ均一な生成を可能にしたノ９ン生地の製
造法に関する。
種法による／Ｑン生地の製造において、中種発酵を全く
行わないかあるいは当該発酵時間を短縮し、しかもグル
テンの円滑かつ均一な生成を可能にしたノ９ン生地の製
造法に関する。
従来、パン生地の製造には、小麦粉等の穀粉全量（１０
０とする）の５０〜１００重量％（以下特記しない限９
％で示す）、一部の水及びイーストの混合物を混捏した
後中種発酵し、次いでこれに残余の該穀粉５０−０％、
水及び副原料を加えて本捏する中種法が行われている。
０とする）の５０〜１００重量％（以下特記しない限９
％で示す）、一部の水及びイーストの混合物を混捏した
後中種発酵し、次いでこれに残余の該穀粉５０−０％、
水及び副原料を加えて本捏する中種法が行われている。
しかし、この方法は中種発酵に４〜５時間を要するとい
う欠点があり、短時間で美味なノ々ンを製造することの
できる方法が望まれていた。
う欠点があり、短時間で美味なノ々ンを製造することの
できる方法が望まれていた。
斯かる実状において、本発明者は上記欠点を克服すべく
鋭意研究を行った結果、第１工程で加える小麦粉等の穀
粉の量を更に少なくし１．ｅン生地の製造に使用する水
の全量と共に高速撹拌して乳状物とすれば中種発酵を行
ったと同様な結果が得られること、従ってこれに残余の
穀粉及び副原料を加えて本捏を行えば、第２工程で加え
られる穀粉は乳状物が誘起物となって均一なグルテン化
が行われ、中種発酵を全く要しないかあるいは短時間行
うだけで、短時間に良好な・Ｑン生地が得られることを
見出し、本発明を完成した。
鋭意研究を行った結果、第１工程で加える小麦粉等の穀
粉の量を更に少なくし１．ｅン生地の製造に使用する水
の全量と共に高速撹拌して乳状物とすれば中種発酵を行
ったと同様な結果が得られること、従ってこれに残余の
穀粉及び副原料を加えて本捏を行えば、第２工程で加え
られる穀粉は乳状物が誘起物となって均一なグルテン化
が行われ、中種発酵を全く要しないかあるいは短時間行
うだけで、短時間に良好な・Ｑン生地が得られることを
見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、ノＱン生地の製造に使用される小
麦粉等の穀粉の量を１００とし、そのうちの３０重量％
以上乃至５０重量％未満の小麦粉擲の穀粉及び６０〜７
０重量％の水の全量からなる混合物をｐａ４．５〜５．
５に調整し、該混合物を回転数２０００〜 １００００ ｒｐｍで高速撹拌して乳状物となし、該乳
状物に略２〜３重量％のイーストの全量、次いで残余の
小麦粉等の穀粉及び副原料を加えてミキシングを行うこ
とを特徴とするノＱン生地の製造法を提供するものであ
る。
麦粉等の穀粉の量を１００とし、そのうちの３０重量％
以上乃至５０重量％未満の小麦粉擲の穀粉及び６０〜７
０重量％の水の全量からなる混合物をｐａ４．５〜５．
５に調整し、該混合物を回転数２０００〜 １００００ ｒｐｍで高速撹拌して乳状物となし、該乳
状物に略２〜３重量％のイーストの全量、次いで残余の
小麦粉等の穀粉及び副原料を加えてミキシングを行うこ
とを特徴とするノＱン生地の製造法を提供するものであ
る。
本発明方法は、更に具体的には次の如くして実施される
。
。
まず、第１工程において、小麦粉、ライ麦粉等の穀粉は
全量の３０％以上５０％未満において使用され、これを
全量の水に加える。
全量の３０％以上５０％未満において使用され、これを
全量の水に加える。
水の量は穀粉を１００としたときに６０〜７０％になる
ようにする。穀粉の量が５０％以上となると粘度が高く
なって高速撹拌が不可能となり、乳状物が伸られなくな
る。この水と穀粉の混合物はｐＥ［４，５〜５．５に調
整することが必要であり、ｐＨ４，５より低いと焼き上
りの・Ｑンに、ｉ’ ＩＪニームがでず、またｐＨ５，
５より高いと乳化性が悪く好ましくない。
ようにする。穀粉の量が５０％以上となると粘度が高く
なって高速撹拌が不可能となり、乳状物が伸られなくな
る。この水と穀粉の混合物はｐＥ［４，５〜５．５に調
整することが必要であり、ｐＨ４，５より低いと焼き上
りの・Ｑンに、ｉ’ ＩＪニームがでず、またｐＨ５，
５より高いと乳化性が悪く好ましくない。
ｐＨの調整はアスコルビン酸、酢酸等を添加することＫ
よって行われる。
よって行われる。
当該混合物の高速撹拌は、ホモグナイザー、ホモミキサ
ー、ディスパーサ−等を用いて、回転数２０００〜ｌ
００００ ｒｐｍで行われる。
ー、ディスパーサ−等を用いて、回転数２０００〜ｌ
００００ ｒｐｍで行われる。
この際の混合物の温度は２０〜４０℃が好ましい。撹拌
は当該混合物が乳状物となるまで行えばよい。これは穀
粉の量、撹拌の条件によっても異なるが、粘度が一度下
って再び上昇して最初のピークに達するまで行えばよく
、これには通常３〜４０分を要する。
は当該混合物が乳状物となるまで行えばよい。これは穀
粉の量、撹拌の条件によっても異なるが、粘度が一度下
って再び上昇して最初のピークに達するまで行えばよく
、これには通常３〜４０分を要する。
斯くして得られた乳状物に、まず略２〜３重量％のイー
ストの全量を加えてミキシングする。イーストを添加し
た乳状物は０．５〜１時間発酵嘔せるのが好ましい。尚
イーストを撹拌前の原料中に添加すると、高速撹拌中に
粘度が異常に上や、高速撹拌が困難となり、乳状物が得
られない。
ストの全量を加えてミキシングする。イーストを添加し
た乳状物は０．５〜１時間発酵嘔せるのが好ましい。尚
イーストを撹拌前の原料中に添加すると、高速撹拌中に
粘度が異常に上や、高速撹拌が困難となり、乳状物が得
られない。
第２工程の乳状物への残余の穀粉（５０〜４０％）及び
脱脂粉乳、食塩、砂糖、ショートニング等の副原料の添
加混合は、通常のミキシング、例えば６０〜ｌ ３０
ｒｐｍで３〜１０分間撹拌することによって行われる。
脱脂粉乳、食塩、砂糖、ショートニング等の副原料の添
加混合は、通常のミキシング、例えば６０〜ｌ ３０
ｒｐｍで３〜１０分間撹拌することによって行われる。
このようにして得られたパン生地は公知の方法で発酵、
分割、成型、発酵、焼成すればふっくらした食感良好な
、ｅンが得られる。
分割、成型、発酵、焼成すればふっくらした食感良好な
、ｅンが得られる。
叙上の如く、本発明は、従来法のような長時間の中種発
酵を要することなく、均一にグルテン化したパン生地を
得ることができるので、短時間で手軽に美味な／Ｑンを
製造することが可能である。
酵を要することなく、均一にグルテン化したパン生地を
得ることができるので、短時間で手軽に美味な／Ｑンを
製造することが可能である。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１
小麦粉４０重量部に水６３重量部を混合して軽く混ぜ、
これにアスコルビン酸０．１重量部を添加してｐＨを５
．２に調整した。次いでホモグナイザーを用いて回軽数
８００ Ｏｒｐｍで２０分間高速撹拌した（撹拌後のｐ
Ｈ５，２）。
これにアスコルビン酸０．１重量部を添加してｐＨを５
．２に調整した。次いでホモグナイザーを用いて回軽数
８００ Ｏｒｐｍで２０分間高速撹拌した（撹拌後のｐ
Ｈ５，２）。
撹拌終了後イースト３重量部を加え数秒間軽く混合した
。次いで下記配合物を加え、本捏を行なった。
。次いで下記配合物を加え、本捏を行なった。
小麦粉 ６０重量部
脱脂粉乳 ２ ′
食塩 ２１
砂糖 ５１
イーストフード ０．１’シヨートニ
ング ５１本捏の操作としては、前記
配合物のうちショートニングを除く全原料を加えて中速
（６２ｒｐｍ ；以下省略）で１分間ミキシングを行な
い、ショートニングを加えて高速（１２６ｒｐｍ ；以
下省略）で４分間ミキシングを行なった。本捏によって
得られた／Ｑン生地はフロアタイム２０分間とり、２５
０Ｐずつに分割し、丸めを行ない、ベンチタイムを２０
分間とり、モルダーを用いて成型を行ない、温度３６℃
、湿度８６％のホイロに入れて発酵を行ない、温度２１
０℃のオープンで２５分間焼成して山型の食パンを得た
。得られた食ノ９ンの品質評価を、ｅネラー数１０人で
第１表に示す評価基準表に基づいて行ない、その平均の
結果を食、Ｑンの体積の測定結果とともに第２表に示す
。
ング ５１本捏の操作としては、前記
配合物のうちショートニングを除く全原料を加えて中速
（６２ｒｐｍ ；以下省略）で１分間ミキシングを行な
い、ショートニングを加えて高速（１２６ｒｐｍ ；以
下省略）で４分間ミキシングを行なった。本捏によって
得られた／Ｑン生地はフロアタイム２０分間とり、２５
０Ｐずつに分割し、丸めを行ない、ベンチタイムを２０
分間とり、モルダーを用いて成型を行ない、温度３６℃
、湿度８６％のホイロに入れて発酵を行ない、温度２１
０℃のオープンで２５分間焼成して山型の食パンを得た
。得られた食ノ９ンの品質評価を、ｅネラー数１０人で
第１表に示す評価基準表に基づいて行ない、その平均の
結果を食、Ｑンの体積の測定結果とともに第２表に示す
。
比較例１
高速撹拌を行なう前の混合物のｐＨ調整を行なわない（
ｐＨ５，９）以外は実施例１と同様の配合、操作を行な
い食、ｅンを得た。この食／Ｑンについて実施例１と同
様の品質評価等を行ない、その結果を第２表に示す。
ｐＨ５，９）以外は実施例１と同様の配合、操作を行な
い食、ｅンを得た。この食／Ｑンについて実施例１と同
様の品質評価等を行ない、その結果を第２表に示す。
なお、高速撹拌前のｐｉｆ値（５，９）は高速撹拌終了
後も同じ値であった。
後も同じ値であった。
対照例
通常の７０％中極法によって得られた食ノ９ンを対照例
とした。配合、操作は以下のようにして行なった。
とした。配合、操作は以下のようにして行なった。
小麦粉７０重量部、イースト２重量部、イーストフード
０．１重量部および水４０重量部を製／Ｑン用ミキサー
に投入し、低速で２分間、中速で２分間ミキシングを行
なった。この時のｐｆｌ値はミキシング開始時で５．８
、ミキシング終了後でり、５であった。次いでこの生地
を温度２７℃、湿度７４％で４時間中種発酵を行なった
。次いで下記の配合物を加え本捏を行なった。
０．１重量部および水４０重量部を製／Ｑン用ミキサー
に投入し、低速で２分間、中速で２分間ミキシングを行
なった。この時のｐｆｌ値はミキシング開始時で５．８
、ミキシング終了後でり、５であった。次いでこの生地
を温度２７℃、湿度７４％で４時間中種発酵を行なった
。次いで下記の配合物を加え本捏を行なった。
小麦粉 ３０重量部水
２５ ｌ脱脂粉乳
２Ｉ 食塩 ２′ 砂糖 ５Ｉ ショートニング ５ ＃本捏の操作は前
記配合物のうちショートニングを除く全原料を加えて低
速で１分間、中速で４分間ミキシングを行ない、ショー
ト二ングを加えて中速で７分間、高速で１分間ミキシン
グを行なった。本捏によって得られたノＱン生地は、フ
ロアタイムを２０分間とり、２５０ｆずつに分割し、丸
めを行ない、ベンチタイムを２０分間と沙、モルダーを
用いて成型を行ない、温度２１０℃のオーブンで３０分
間焼成して山型食ノｅンを得た。得られた。＋ｉンの品
質評価、測定を実施例１と同様に行ない、その結果を第
２表に示す。
２５ ｌ脱脂粉乳
２Ｉ 食塩 ２′ 砂糖 ５Ｉ ショートニング ５ ＃本捏の操作は前
記配合物のうちショートニングを除く全原料を加えて低
速で１分間、中速で４分間ミキシングを行ない、ショー
ト二ングを加えて中速で７分間、高速で１分間ミキシン
グを行なった。本捏によって得られたノＱン生地は、フ
ロアタイムを２０分間とり、２５０ｆずつに分割し、丸
めを行ない、ベンチタイムを２０分間と沙、モルダーを
用いて成型を行ない、温度２１０℃のオーブンで３０分
間焼成して山型食ノｅンを得た。得られた。＋ｉンの品
質評価、測定を実施例１と同様に行ない、その結果を第
２表に示す。
第２表
実施例２
小麦粉３０重量部に水６３重量部を混合し、でらに１０
％濃度の酢酸２．５−を添加してｐＨを４．５に調整し
た。次いで、ホモミキサーを用いて回転数１１０００Ｏ
ｒｐで２０分間高速撹拌した（撹拌後のｐＨ４，５）。
％濃度の酢酸２．５−を添加してｐＨを４．５に調整し
た。次いで、ホモミキサーを用いて回転数１１０００Ｏ
ｒｐで２０分間高速撹拌した（撹拌後のｐＨ４，５）。
撹拌終了後イースト３重量部を加え数秒間軽く混合した
。
。
次いで温度２７℃、湿度７４％で３０分間発酵させた後
下記配合物を加え、本捏を行なった。
下記配合物を加え、本捏を行なった。
小麦粉 ７０重量部
脱脂粉乳 ２１
食塩 ２Ｉ
砂糖 ５１
イーストフード ｏ、ｉ’ショート
ニング ５重量部以下実施例１と同様の
操作を行ない山型食、９ンを得た。その品質を第３表に
示す。
ニング ５重量部以下実施例１と同様の
操作を行ない山型食、９ンを得た。その品質を第３表に
示す。
実施例３
小麦粉４５重量部に水６３重量部及びアスコルビン酸０
．０７重量部を混合してｐＨを５．５に調整した。次い
でディスフ９−サーを用いて、回転数３００ Ｏｒｐｍ
で３０分間高速撹拌した（撹拌後のｐｆ（５，５）。撹
拌終了後、イースト３重量部を加え、数秒間軽く混合し
た。次いで下記配合物を加え、本捏を行なった。
．０７重量部を混合してｐＨを５．５に調整した。次い
でディスフ９−サーを用いて、回転数３００ Ｏｒｐｍ
で３０分間高速撹拌した（撹拌後のｐｆ（５，５）。撹
拌終了後、イースト３重量部を加え、数秒間軽く混合し
た。次いで下記配合物を加え、本捏を行なった。
小麦粉 ５５重量部脱脂粉乳
２ ＃ 食塩 ２Ｉ 砂糖 ５１ イーストフード ０．１重量部ショート
ニング ５１ 以下実施例１と同様の操作を行い山型食、Ｑンを得た。
２ ＃ 食塩 ２Ｉ 砂糖 ５１ イーストフード ０．１重量部ショート
ニング ５１ 以下実施例１と同様の操作を行い山型食、Ｑンを得た。
その品質を第３表に示す。
第３表
以上
Claims (1)
- １、パン生地の製造に使用される小麦粉等の穀粉の量を
１００とし、そのうちの３０重量％以上乃至５０重量％
未満の小麦粉等の穀粉及び６０〜７０重量％の水の全量
からなる混合物をｐＨ４．５〜５．５に調整し、該混合
物を回転数２０００〜１００００ｒｐｍで高速撹拌して
乳状物となし、該乳状物に略２〜３重量％のイーストの
全量、次いで残余の小麦粉等の穀粉及び副原料を加えて
ミキシングを行うことを特徴とするパン生地の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14000985A JPS62237A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | パン生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14000985A JPS62237A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | パン生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62237A true JPS62237A (ja) | 1987-01-06 |
| JPH0515411B2 JPH0515411B2 (ja) | 1993-03-01 |
Family
ID=15258808
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14000985A Granted JPS62237A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | パン生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62237A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63160540A (ja) * | 1986-12-23 | 1988-07-04 | 日清製粉株式会社 | パン生地の製造法 |
| US4824609A (en) * | 1988-01-07 | 1989-04-25 | Fmc Corporation | Process for purifying a working compound |
| WO1992009204A1 (en) * | 1990-11-30 | 1992-06-11 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Process for producing bread dough |
| DE10221847B4 (de) | 2000-12-07 | 2019-10-10 | Taiyo Nippon Sanso Corporation | Filmbildungsvorrichtung mit einem Substratdrehmechanismus |
-
1985
- 1985-06-26 JP JP14000985A patent/JPS62237A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63160540A (ja) * | 1986-12-23 | 1988-07-04 | 日清製粉株式会社 | パン生地の製造法 |
| JPH0712272B2 (ja) * | 1986-12-23 | 1995-02-15 | 日清製粉株式会社 | パン生地の製造法 |
| US4824609A (en) * | 1988-01-07 | 1989-04-25 | Fmc Corporation | Process for purifying a working compound |
| WO1992009204A1 (en) * | 1990-11-30 | 1992-06-11 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Process for producing bread dough |
| US5338552A (en) * | 1990-11-30 | 1994-08-16 | Kyowa Hakko Kogyo, Co. | Process for producing bread dough |
| DE10221847B4 (de) | 2000-12-07 | 2019-10-10 | Taiyo Nippon Sanso Corporation | Filmbildungsvorrichtung mit einem Substratdrehmechanismus |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0515411B2 (ja) | 1993-03-01 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |