KR20030032004A - 식품동결방법, 식품해동방법, 동결해동조리방법,식품동결장치, 식품해동장치, 동결해동조리장치, 냉동식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 냉동한 식품의 해동시에서의 갈변을 방지하는 것이다.
식품을 동결하는 공정(S206∼S210)과, 상기 동결공정 전에 상기 식품의 온도를 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 효소비활성온도까지 상승시키는 공정(S201∼S205)을 구비한 식품동결방법이다.
Description
냉동냉장고의 기능으로서는 식품의 보존기능이 추구되어 왔다. 최근, 그 보존기능 중에서도 냉동에서 고품위의 보존을 행하기 위해서, 식품동결시의 최대얼음결정생성대가 되는 -1∼-5℃의 온도대를 재빠르게 통과시키는 급속냉동에 있어서의 기술개발이 많이 이루어져, 장기간, 또한 고기, 생선 해동시의 드립(drip)이 적은 고품위의 보존이 가능해져 왔다. 그 후, 냉동냉장고의 새로운 기능으로서, 가열 후의 뜨거운 상태로부터 재빠르게 냉각하거나, 상온의 음료를 단시간에 식히는 기술 등이 개발되어 왔다. 이들 기능은, 냉동냉장고에 있어서는 사전준비적인 조리기능의 하나이다.
또한, 사전준비가 아니라, 냉장고를 조리장치로서 사용하는 종래의 기술로서는 일본 특개평 4-73583호 공보가 있다. 식품재료를 일정시간, 동결상태로 한 후,조미액에 침지하여 식품재료의 온도를 상승시키고, 조미액의 침투를 재촉하여, 절임을 만드는 것이다. 이 조리장치의 구성에 대해서 도 9에 따라 설명한다.
도 9에서, 15는 냉동실(16)과 냉장실(17)을 구획벽에 의해 구획하여 구성되는 냉동냉장고의 저온조리장치이다. 18은 외주부에 단열재(19)를 갖고, 전면 개구부에 개폐가 자유로운 문(20)을 구비하는 저온조리실이다. 6은 압축기(21)로 냉매를 가압하고, 응축기(22)로 액화한 냉매를 팽창밸브(23)로 단숨에 기화함으로써 냉각되는 냉각기(24)로 이루어지는 냉각수단으로, 송풍수단(25)에 의해 냉각수단(6)으로 냉각된 냉기를 강제 통풍시켜, 송풍로(7)를 통해 저온조리실(18)에 냉기를 보내도록 하고 있다. 8은 댐퍼서모(damper thermo) 등의 온도제어수단으로, 송풍로(7)에 설치되어 저온조리실(18)을 적절한 온도로 유지하도록 하고 있다. 이 조리실(18)에는 추가로 상부 히터(26)와 하부 히터(27)로 이루어지는 가열수단(2)이 설치되어 있다. 27은 저온조리실(28) 내의 식품재료(29)에 따라서, 상기 저온조리실(28) 내의 온도와 시간을 설정하는 제어패널이고, 이들의 키를 설정함으로써, 각 재료 등에 따른 적절한 온도관리가 행해진다.
따라서, 사용자가 식품재료(29)를 저온조리실(18)에 넣고, 제어패널(27)을 이용하여 상기 식품재료(29)에 따른 설정을 함으로써, 냉각수단(6)으로 냉각된 냉기가 송풍수단(25)으로 상기 저온조리실(18) 내로 순환하고 설정에 따라 일정시간식품재료(29)를 동결한 후, 상하 히터(26, 27)의 가열수단(2)에 의해, 식품재료(29)의 온도를 상승시킨다. 식염을 가하지 않아, 식품재료의 세포조직에 원형질분리가 일어나고, 조미재료가 침투하여, 절임의 염분감소와 절이는 시간의단축을 도모할 수 있다.
종래의 조리장치는 이상과 같은 것이지만, 식품재료를 일단 동결시킨 후 해동시킨다고 하는 공정에서, 야채 등의 세포벽을 갖는 식품재료는 동결시 조직의 수분의 부피증가에 의해 세포벽이 파괴되고, 해동시에 수분이 파괴된 세포벽에서 외부로 유출하여 절인 것과 같은 상태가 된다.
예컨대, 식품재료로서 감자를 이용한 경우, 동결시킨 후에 해동시킨다고 하면, 감자의 표면은 현저하게 갈변한다. 이것은 감자의 성분인 아미노산의 일종인 티로신이 공기에 노출되어, 효소인 티로시나제를 촉매로 하여 산화해 버림으로써 생긴다. 이 갈변은 감자의 껍질을 벗겨 표면을 노출시키는 것만으로도 생기는 현상이지만, 일단 동결시킨 후에 해동시키는 경우는 세포 내부의 조직이 외부로 유출하고 있기 때문에, 공기에 노출되는 티로신 및 티로시나제의 양은 단지 바깥껍질을 벗긴 경우보다도 많아지므로, 갈변화의 진행정도가 커져 버린다.
따라서, 일단 동결한 식품을 해동하면, 갈변 때문에 식품재료의 손상이 커진다는 문제점이 있다.
본 발명은 식품을 해동하거나, 또한 동결해동하여 조리할 때에, 식품의 변색을 방지하는 식품해동방법과 그 장치 등에 관한 것이다.
도 1은 본 발명의 제 1 실시예의 동결해동조리기의 구성도.
도 2는 본 발명의 제 1 실시예의 동결해동조리기의 조리공정의 흐름도.
도 3은 본 발명의 제 1 실시예의 동결해동조리기의 조리공정의 흐름도.
도 4는 본 발명의 제 1 실시예의 동결해동조리기의 조리공정의 제 2 예의 흐름도.
도 5는 본 발명의 제 2 실시예의 동결해동조리기의 탈기기능이 부착된 수납용기의 구성도.
도 6은 본 발명의 제 2 실시예의 동결해동조리기의 조리공정의 흐름도.
도 7은 본 발명의 제 3 실시예의 동결해동조리기의 가스주입기능이 부착된 수납용기의 구성도.
도 8은 본 발명의 제 3 실시예의 동결해동조리기의 조리공정의 흐름도.
도 9는 종래의 저온조리장치의 구성도.
*도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명*
1 : 조리실 2 : 가열수단
3 : 수납용기 4 : 중량센서
5 : 마이크로컴퓨터 6 : 냉각수단
7 : 송풍로 8 : 온도제어수단
9 : 온도센서 10 : 탈기수단
11 : 흡인펌프 12 : 튜브
13 : 배기구 14 : 가스주입수단
50 : 탈기기능이 부착된 수납용기 70 : 가스주입기능이 부착된 수납용기
본 발명은 상기 종래의 문제점을 해결하는 것으로, 동결한 식품재료의 갈변을 방지하여 해동할 수 있는 식품동결방법, 식품해동방법, 식품동결장치, 식품해동장치 등을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 상기의 식품동결방법, 식품해동방법 등을 이용한 동결해동조리방법과 그 장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위해서, 제 1 발명(청구항 1에 대응)은, 식품을 동결하는 식품동결방법으로서,
상기 동결을 행하기 전 및/또는 상기 동결 중에, 상기 식품 내의 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 상태로 하는 식품동결방법이다.
또한, 제 2 발명(청구항 2에 대응)은, 상기 효소가 비활성화되는 상태는 상기 식품의 온도를 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 효소비활성온도까지 상승시킴으로써 실현하는 제 1 발명의 식품동결방법이다.
또한, 제 3 발명(청구항 3에 대응)은, 상기 효소는 티로시나제, 폴리페놀옥시다제, 페놀옥시다제의 전부 또는 일부를 포함하는 제 1 발명 또는 제 2 발명의 식품동결방법이다.
또한, 제 4 발명(청구항 4에 대응)은, 상기 효소비활성온도는 80℃ 이상인 제 2 발명의 식품동결방법이다.
또한, 제 5 발명(청구항 5에 대응)은, 상기 식품을 동결 전에 조미료에 침윤시키는 제 1 발명 내지 제 4 발명 중 어느 한 발명의 식품동결방법이다.
또한, 제 6 발명(청구항 6에 대응)은, 동결한 식품을 해동하는 식품해동방법에 있어서,
적어도 상기 해동이 행해지고 있는 동안, 상기 식품 주위의 분위기를 산소가 소정량보다 적어지는 상태로 유지하는 공정을 구비하고,
상기 소정량은, 상기 산소를 촉매로 하여 상기 식품을 갈변시키는 효소가 상기 식품을 갈변시키는데 필요한 최소량인 식품해동방법이다.
또한, 제 7 발명(청구항 7에 대응)은, 상기 분위기를 비활성가스를 존재시킴으로써 실현하는 제 6 발명의 식품해동방법이다.
또한, 제 8 발명(청구항 8에 대응)은, 적어도 제 1 발명 내지 제 5 발명 중 어느 한 발명의 식품동결방법에 의해 동결한 식품을 해동하는 공정을 구비한 동결해동조리방법이다.
또한, 제 9 발명(청구항 9에 대응)은, 동결한 식품을 적어도 제 6 발명 또는 제 7 발명의 식품해동방법에 의해 해동하는 공정을 구비한 동결해동조리방법이다.
또한, 제 10 발명(청구항 10에 대응)은, 상기 동결과 상기 해동을 적어도 1회 이상 반복하여 행하는 제 8 발명 또는 제 9 발명의 동결해동조리방법이다.
또한, 제 11 발명(청구항 11에 대응)은, 식품을 동결하는 동결수단을 구비하고,
상기 동결수단이 동결동작을 행하기 전 및/또는 동결동작 중에, 상기 식품 내의 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 상태로 하는 식품동결장치이다.
또한, 제 12 발명(청구항 12에 대응)은, 식품을 동결하는 동결수단과,
상기 동결수단이 동결동작을 행하기 전 및/또는 동결동작 중에, 상기 식품 내의 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 상태로 하는 효소비활성화수단을 구비한 식품동결장치이다.
또한, 제 13 발명(청구항 13에 대응)은, 상기 효소비활성화수단은 상기 동결수단이 동결동작을 행하기 전에, 상기 식품의 온도를 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 효소비활성온도까지 상승시키는 제 12 발명의 식품동결장치이다.
또한, 제 14 발명(청구항 14에 대응)은, 상기 효소는 티로시나제, 폴리페놀옥시다제, 페놀옥시다제의 전부 또는 일부를 포함하는 제 11 발명 내지 제 13 발명 중 어느 한 발명의 식품동결장치이다.
또한, 제 15 발명(청구항 15에 대응)은, 상기 효소비활성온도는 80℃ 이상인 제 13 발명의 식품동결장치이다.
또한, 제 16 발명(청구항 l6에 대응)은, 동결한 식품이 수납되는 수납실과, 상기 수납실 내의 탈기를 행하는 탈기수단과, 상기 동결한 식품을 해동하는 해동수단을 구비한 식품해동장치에 있어서,
상기 탈기수단은, 적어도 상기 해동이 행해지고 있는 동안 상기 식품 주위의 분위기를 산소가 소정량보다 적어지는 상태로 유지하고,
상기 소정량은, 상기 산소를 촉매로 하여 상기 식품을 갈변시키는 효소가 상기 식품을 갈변시키는데 필요한 최소량인 식품해동장치이다.
또한, 제 17 발명(청구항 17에 대응)은, 상기 수납실 내에 비활성가스를 도입하는 비활성가스 도입수단을 구비하고,
상기 분위기를 상기 비활성가스를 존재시킴으로써 실현하는 제 16 발명의 식품해동장치이다.
또한, 제 18 발명(청구항 18에 대응)은, 제 11 발명 내지 제 15 발명 중 어느 한 발명의 식품동결장치와 상기 동결이 행해지기 전의 상기 식품을 조미료에 침윤시키는 습윤수단을 구비한 동결해동조리장치이다.
또한, 제 19 발명(청구항 19에 대응)은, 제 16 발명 또는 제 17 발명의 식품해동장치와,
상기 식품을 동결시키는 동결수단과,
상기 동결이 행해지기 전의 상기 식품을 조미료에 침윤시키는 습윤수단을 구비한 동결해동조리장치이다.
또한, 제 20 발명(청구항 20에 대응)은, 식품을 동결하여 얻어진 냉동식품으로서,
상기 식품은, 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화된 효소비활성상태에 있는 냉동식품이다.
또한, 제 21 발명(청구항 21에 대응)은, 상기 효소비활성상태는 상기 동결을 행하기 전 및/또는 상기 동결 중에, 상기 식품 내의 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 효소비활성온도까지 가열됨으로써 실현되는 제 20 발명의 냉동식품이다.
또한, 제 22 발명(청구항 22에 대응)은, 제 1 발명의 식품동결방법의 상기 식품의 온도를 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 효소비활성화되는 상태로 하는 공정의 전부 또는 일부를 컴퓨터에 실행시키기 위한 프로그램이다.
또한, 제 23 발명(청구항 23에 대응)은, 제 6 발명의 식품해동방법의 적어도 상기 해동이 행해지고 있는 동안, 상기 식품 주위의 분위기를 산소가 소정량보다 적어지는 상태로 유지하는 공정의 전부 또는 일부를 컴퓨터에 실행시키기 위한 프로그램이다.
또한, 제 24 발명(청구항 24에 대응)은, 제 1 발명의 식품동결방법의 상기식품의 온도를 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 효소비활성화되는 상태로 하는 공정의 전부 또는 일부를 컴퓨터에 실행시키기 위한 프로그램을 저장한 매체로서, 컴퓨터에 의해 처리 가능한 매체이다.
또한, 제 25 발명(청구항 25에 대응)은, 제 6 발명의 식품해동방법의 적어도 상기 해동이 행해지고 있는 동안, 상기 식품 주위의 분위기를 산소가 소정량보다 적어지는 상태로 유지하는 공정의 전부 또는 일부를 컴퓨터에 실행시키기 위한 프로그램을 저장한 매체로서, 컴퓨터에 의해 처리 가능한 매체이다.
이상과 같은 본 발명은, 그 일례로서, 식품을 수납할 수 있는 조리실과, 상기 식품을 동결하는 냉각수단과, 해동하는 가열수단과, 조리실 내의 온도를 제어하는 온도제어수단으로 구성되고, 상기 조리실 내에 식품을 밀봉하는 용기와 상기 용기에 접속하여 식품 주위의 기체를 흡인하는 탈기수단 및 비활성가스로 치환하는 가스흡입수단을 설치한 동결해동조리기이다.
또한, 본 발명의 다른 일례는, 가열수단으로 마이크로파를 이용하는 구성으로 한 동결해동조리기이다.
또한, 본 발명의 다른 일례는, 식품을 동결하는 동결공정과, 상기 동결공정을 거친 식품을 해동하는 해동공정의 2공정을 적어도 1회 이상 반복하는 동결해동조리에 있어서, 상기 동결공정 전에 식품의 변색에 관여하는 효소비활성온도까지 가열을 행하는 공정으로 이루어지는 방법으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 일례는, 상기 동결공정 후에 식품의 시식가능온도로 가열을 행하는 공정으로 이루어지는 동결해동조리의 방법이다.
또한, 본 발명의 다른 일례는, 상기 동결해동조리의 가열공정에서, 도중에 마이크로파의 출력을 전환하는 동결해동조리의 방법이다.
또한, 본 발명의 다른 일례는, 상기 동결공정 중 또는 전에, 식품 주위의 기체를 제거하는 탈기공정을 가한 동결해동조리의 방법이다.
또한, 본 발명의 다른 일례는, 상기 동결공정 중 또는 전에, 식품 주위의 기체를 비활성가스로 바꾸는 가스치환공정을 가한 동결해동조리의 방법이다.
이하, 본 발명의 실시예를 도 1 내지 도 8에 기초하여 설명한다. 본 발명의 실시예에는 식품을 냉각하기 위한 수단으로서 냉장고 내의 냉각공기를 이용할 수 있다. 또한, 가열수단으로서 히터가열 또는 마이크로파가열을 이용할 수 있다. 이들 수단은 모두 종래부터 이용되고 있는 수단으로, 본 명세서에서는 이들에 대한 기술적 설명은 생략한다.
(제 1 실시예)
도 1은 본 발명의 제 1 실시예의 동결해동조리기의 구성도이고, 도 2는 동결해동조리기의 조리공정의 흐름도이다.
도 1에서, 조리실(1)은 냉장고 내부를 단열재로 구획한 하나의 구획으로 이루어지고, 가열수단(2)과 수납용기(3)를 구비한다. 가열수단(2)은 수납용기(3) 내의 식품재료를 가열하는 수단으로, 예컨대, 마이크로파를 출력하는 마그네트론이나히터로 이루어진다. 그리고, 용기(3)의 하부에 설치한 중량센서(4)의 검지신호를 기초로 마이크로컴퓨터(5)에서 가열시간이 연산되어 동작한다. 6은 냉장고 내부의 각 구획에 냉기를 송출하는 냉각수단으로, 냉매를 가압하는 압축기, 냉매를 액화하는 응축기, 액화한 냉매를 단숨에 기화하는 팽창밸브, 기화에 의해 냉각되는 냉각기로 이루어진다. 냉각수단(6)으로부터의 냉기는 송풍로(7)를 통해 조리실(l)에 보내도록 하고 있다. 송풍로(7)에서 조리실(1)로의 입구에 온도제어수단(8)이 설치되어 있다. 온도제어수단(8)은 예컨대, 댐퍼서모 등에 의해 실현되고, 조리실(1) 내에 설치된 온도센서(9)의 신호를 기초로 조리실 내를 적절한 온도로 유지하도록 작동한다.
상기와 같은 구성의 본 발명의 실시예에 의한 동결해동조리기의 동작을 도 2의 흐름을 참조하여 설명함과 함께, 이에 따라, 본 발명의 식품동결방법, 동결해동조리방법의 일실시예에 대하여 설명한다.
식품의 일례로서, 감자를 조리하는 경우를 설명한다. 우선, 4개로 자른 감자와 혼합 조미료를 수납용기(3)에 넣는다.
중량센서(4)가 수납용기(3) 및 감자의 중량을 검지하여, 마이크로컴퓨터(5)에 신호가 보내진다(S201). 마이크로컴퓨터(5)에는 조리실(1)에 저장된 식품중량에 따라서, 식품의 온도가 후술하는 효소비활성온도에 도달하는 시간이 미리 설정 입력되어 있다. 마이크로컴퓨터(5)는 보내진 신호를 기초로 가열시간을 산출하면(S203), 가열수단(2)이 작동한다(S204). 한편, 가열수단이 작동하고 있는 동안은, 온도제어수단(8)은 냉각수단(6)이 생성하는 냉기가 조리실(1) 내에 들어가지 않도록 조리실과 송풍로를 차단하도록 동작한다(S202).
가열공정 종료후, 중량센서(4)는 수납용기(3) 및 가열 후의 감자의 중량을 검지하여, 마이크로컴퓨터(5)에 신호가 보내진다(S208). 마이크로컴퓨터(5)는 보내진 신호를 기초로 동결시간을 산출하면(S209), 온도제어수단(8)은 냉각수단(6)이 생성하는 냉기가 조리실(1) 내에 도입되도록 조리실(1)과 송풍로(7)를 연결하도록 동작한다(S206). 이에 따라, 조리실(1) 내는 냉각된다.
온도센서(9)는 조리실(1) 내의 온도를 검출하고(S207), 이에 기초하여 조리실 내가 -5℃에 도달할 때까지 온도제어수단(8)은 송풍로(7)로부터 냉각수단(6)의 냉기를 도입시킨다. -5℃ 도달 후에는 일정시간 방치한 후, 가열조리를 행할 때까지 0℃ 분위기로 보존한다.
이와 같이, 식품의 종류와 중량에 따라서 설정된 시간만큼, 조리실(1) 내는 -5℃를 유지하도록 제어된다. 또한, 상기의 S206∼209의 동작에서, S208의 동작은 생략하고, 마이크로컴퓨터(5)는 S201에서 검지한 중량데이터를 그대로 이용해도 된다.
다음에, 해동공정에서는, 중량센서(4)가 수납용기(3) 및 동결된 감자의 중량을 검지하여, 마이크로컴퓨터(5)에 신호가 보내진다(S211). 마이크로컴퓨터(5)에는 조리실(1)에 저장된 식품중량에 따라서, 식품을 가열하는데 필요한 시간이 미리 설정 입력되어 있다. 마이크로컴퓨터(5)는 보내진 신호를 기초로 가열시간을 산출하면(S212), 가열수단(2)이 작동한다(S214). 한편, 가열수단(2)이 작동하고 있는 동안은 온도제어수단(8)은 냉각수단(6)이 생성하는 냉기가 조리실(1) 내에 들어가지않도록 조리실(1)과 송풍로(7)의 사이를 차단하도록 동작한다(S210). 가열시간이 도달하면, 가열수단(2)은 동작을 정지하고, 해동이 완료된다. 또한, 상기의 S210∼214의 동작에서, S211의 동작은 생략하고, 마이크로컴퓨터(5)는 S201에서 검지한 중량데이터를 그대로 이용해도 된다.
상기의 동작에서, 동결공정에서 감자를 동결하면, 세포조직 내의 수분이 얼음이 되고, 부피팽창에 의해 세포벽에 변형 또는 균열이 생긴다. 또한, 해동공정에서는, 그 때, 세포 내부의 얼음은 물이 되어, 세포벽에 생긴 균열로부터 유출된다. 유출된 수분과 대체되도록, 혼합 조미료가 감자의 세포 내로 침투한다.
이러한 동결해동조리를 실시한 것을 가열하면, 감자의 세포조직이 약해지기 때문에, 쉽게 부드러워지고, 보통의 가열조리시간에 비하여 조리시간이 단축된다. 또한, 해동시에 세포 내에 혼합 조미료액이 침투하고 있기 때문에, 가열시간이 짧아도 맛이 잘 배어든 조림이 된다.
그러나, 동결후, 해동 직후부터 감자의 표면은 갈변한다. 이것은 종래예의 경우에서도 서술한 바와 같이, 감자의 성분인 아미노산의 일종인 티로신이 공기에 노출되고, 효소인 티로시나제를 촉매로 하여 산화해 버림으로써 생긴다. 이 갈변은 감자의 껍질을 벗겨 표면을 노출시키는 것만으로도 생기는 현상이지만, 일단 동결시킨 후에 해동시키는 경우는 세포 내부의 성분이 외부로 유출되고 있기 때문에, 공기에 노출되는 티로신 및 티로시나제의 양은 단지 바깥껍질을 벗긴 경우보다도 많아지므로, 갈변화의 진행정도가 커져 버린다.
본 실시예에 있어서는, 이러한 갈변을 방지하기 위해서, 상기의 가열공정에서, 티로시나제 등의 효소를 비활성화시키고 있다. 혼합 조미액의 양을 어느 정도까지 많게 해도 되는 요리에서는 조미액에 감자를 완전히 침지하는 것으로 공기의 차단이 가능하지만, 그렇지 않은 경우는 동결해동조리의 동결공정 전에 가열하여 효소를 비활성화시킨다. 감자의 경우, 식품온도가 80℃ 이상이 되도록 가열을 행한다.
이 가열공정에 의해, 동결해동조리 후부터 가열조리를 행할 때까지 생기는 식품재료의 갈변을 방지할 수 있다.
또한, 감자 외에 갈변하는 식품으로서는, 우엉이나 연근 등이 있고, 이들에 대해서도 효소를 비활성화하기 위해 식품온도가 80℃ 이상이 되는 가열공정을 행함으로써, 동결해동조리에서의 갈변을 방지할 수 있다.
또한, 가열하지 않은 상태에서 먹는 채소 절임에 있어서, 갈변이 보이는 것으로서는 겨자채 절임, 배추 절임, 오이 절임 등이 있다. 통상의 채소 절임에서는, 소금을 첨가하여 식품 중의 수분을 유출시키지만, 동결해동조리에서는 식품 중의 수분을 동결시켰을 때의 얼음의 부피팽창에 의한 세포파괴를 이용하여 수분을 유출시키므로, 소금을 첨가하지 않고 할 수 있으며, 무염채소절임을 만들 수 있다. 그러나, 통상의 채소 절임의 조리방법과 비교하면, 동결해동조리에서는 세포 내부의 성분이 쉽게 유출되고, 배추에서는 폴리페놀물질의 폴리페놀옥시다제 작용에 의한 산화가 쉽게 일어나며, 오이나 겨자채에서는 산소와 빛의 존재에 의해 생기는 활성효소에 의한 클로로필의 산화분해가 생겨, 갈변이 촉진된다.
그래서, 동결해동조리에서, 생야채의 상태로 먹는 채소 절임형의 야채를 만드는 경우에도 가열공정을 추가함으로써 배추 등에서 보이는 갈변을 방지할 수 있다. 또한, 오이 절임이나 겨자채 절임 등을 만드는 경우도 동결해동공정 전에 식품온도가 70℃가 되는 가열공정을 행하면, 클로로필라제라는 효소가 작용하여 녹색의 색소 클로로필이 클로로필린으로 변화하여 선록색이 되고, 동결해동조리에서의 갈변을 방지할 수 있다.
여기서, 표 1에 갈변하는 식품의 일례와 갈변의 원인이 되는 식품 중의 성분 및 식품을 갈변시키는 원인의 하나인 효소의 종류 및 효소비활성온도를 나타낸다(「식품재료를 살리는 조리학」고가쿠출판 다나베 나오코 편저, 에 근거한다).
표 1에 나타내는 바와 같이, 효소로서는 티로시나제, 폴리페놀옥시다제, 페놀옥시다제가 있지만, 본 실시예의 동결해동조리에 있어서는 식품이 이들의 전부 또는 일부를 포함하고 있는 경우, 효소비활성온도로서 80℃ 이상을 설정하도록 하면, 식품의 갈변을 방지할 수 있는 것을 알 수 있다.
또한, 가열수단(2)에 마이크로파를 사용하는 경우, 용기는 마이크로파가 투과하면서 온도에 대한 내성을 갖는 소재를 이용한다. 예컨대, 온도에 대한 내성이-20℃∼110℃의 폴리프로필렌 등을 들 수 있다. 가열수단(2)에 히터를 사용하는 경우는 식품으로의 열전달을 조속히 하기 위해서 알루미늄 등 열전도성이 좋은 것을 사용한다.
또한, 상기의 동작에서, 동결공정과 해동공정은 각각 한번씩 행하는 것으로 하였지만, 동결공정과 해동공정은 한번 이상 반복하여 행하도록 해도 된다. 또한, 동결공정과 해동공정을 반복할 때마다, 감자의 분위기의 온도를 변동시키도록 해도 된다.
또한, 본 발명은, 상기 제 1 실시예의 동결해동조리기에 상관없이, 전자렌지, 오븐 등 다른 외부수단을 이용한 다른 방법에 의해 해동되는 식품에 대해서도, 그 식품을 미리 상기 가열공정에 의해 그 내부에 포함되는 효소가 비활성화된 후에 동결시키는 처리를 행하는, 식품냉동방법 또는 식품냉동장치로서 실현해도 된다. 또한, 식품에 습윤시키기 위한 조미료는 이용하지 않아도 된다.
또한, 본 발명은, 식품을 동결하여 얻어지는 냉동식품으로서, 예컨대, 상기 가열공정에 의해 그 내부에 포함되는 효소가 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화된 효소비활성상태에 있는 냉동식품으로서 실현해도 된다.
또한, 상기 실시예에서는, 식품에 대한 효소비활성상태는 식품의 가열에 의해 실현하는 것으로 하였지만, 본 발명은 다른 방법에 의해 식품에 대한 효소비활성상태를 실현하는 것이어도 된다.
또한, 이하의 동작을 행한다.
도 3은 본 발명의 제 1 실시예의 동결해동조리기의 추가 동작인 조리공정의흐름도이고, 본 발명의 제 1 실시예의 동결해동조리기의 동작의 해동공정 후에 가열공정을 행하는 것이다. 이하, 도면을 참조하여 그 점에 대해서 설명한다.
동결공정, 해동공정을 거친 동결해동조리물은 그 후, 가공하지 않은 그대로 먹는 것, 또는, 통상의 조리를 행하는 것이 있다. 후자의 경우는, 조린 음식이거나, 구운 음식이기도 하다. 이 중 조린 음식과 같이 동결해동 후의 조리물을 냄비에 옮겨 가열조리를 행하는 것에 대해서, 도 3의 흐름도에 나타내는 바와 같이, 해동공정 후에 가열수단에 의한 가열공정을 가한다.
해동공정은, 가열수단(2)에 의해 식품의 온도가 0℃에 도달하기까지의 시간을 식품의 종류, 양에 따라서 설정해 둔다. 그리고, 해동공정 설정시간이 경과한 시점에서 온도제어수단(8)이 닫히고, 가열수단이 작동하여 가열공정이 진행된다. 가열시간은 중량센서(4)의 검지데이터를 기초로 연산되고, 가열종료시간이 정해진다. 가열종료 후, 식품이 추출될 때까지는 온도제어수단(8)에 의해서 5℃로 유지되어 통상의 냉장실 보존을 할 수 있다. 이러한 조리공정으로 행하는 메뉴는 니쿠쟈가, 치쿠젠(筑前)조림, 콩자반, 생선 조림 등이 있다. 이들의 메뉴에 있어서는, 가열수단(2)에 마이크로파를 이용하면, 소량의 경우, 단시간에 가열이 끝난다. 또한, 졸이는 시간이 짧고 국물이 소량밖에 없더라도, 동결해동에 의해서 식품 내부에 조미액이 침투하고 있기 때문에, 맛이 잘 배어든 조림을 만들 수 있다. 또한, 가열공정을 추가함으로써, 조리물을 냄비에 옮겨 가열조리를 행하는 번거로운 조작을 없앨 수 있다.
또한, 이하의 동작을 행하도록 해도 된다.
도 4는 본 발명의 제 1 실시예의 동결해동조리기의 추가 동작의 다른 예인 조리공정의 제 2 예의 흐름도이다. 본 발명의 제 1 실시예의 동결해동조리기의 동작의 해동공정과 가열공정에 마이크로파 가열을 이용하여, 그 마이크로파의 제어방법에 대한 설명을 한다.
해동공정에서의 마이크로파의 식품으로의 입력전력은, 200W 전후로 행한다. 해동공정에서의 식품은 냉동된 상태이고, 마이크로파를 조사해도 쉽게 투과하며, 식품 자체는 따뜻해지기 어렵다. 그리고, 식품의 일부분이 녹기 시작하면, 그 부분에서의 마이크로파의 흡수가 잘 되어, 일정하지 못한 가열의 원인이 된다. 이 현상은 조사하는 마이크로파의 전력이 큰 만큼 현저히 나타난다. 따라서, 식품이 녹을 때까지는 200W 전후의 마이크로파를 조사한다.
그리고, 완전히 식품이 해동되면 가열공정으로 옮기고, 마이크로파의 전력을 500W 전후로 전환하여 가열을 행한다. 마이크로파의 전력의 전환은 미리 식품의 종류와 중량으로부터 해동시간을 마이크로컴퓨터에 설정 입력해 두든지, 식품의 동결시부터 해동시의 형상변화를 포착하여 행한다. 예컨대, 국물을 포함하는 것에서는 동결상태로부터 해동하여 감에 따라 액체가 생긴다. 액체가 생길 때의 진동을 중량센서로 포착하고, 마이크로파의 전력전환을 행한다. 또한, 국물이 없는 것에서는 해동시에 야채로부터 유출되는 수분의 진동을 마찬가지로 중량센서로 포착하고, 마이크로파의 전력제어를 행한다. 이와 같이, 식품의 동결상태와 해동상태에서 마이크로파의 출력을 전환하여 가열을 행함으로써, 마이크로파의 일정하지 못한 가열을 억제하면서, 동결해동조리의 품질이 양호한 것이 된다.
(제 2 실시예)
본 발명의 제 2 실시예의 동결해동조리기는, 기본적으로는 제 1 실시예와 동일하지만, 수납용기(3) 내의 공기를 탈기하는 기능을 갖는 점이 다르다.
도 5는 본 발명의 제 2 실시예의 동결해동조리기에 있어서, 탈기기능이 부착된 수납용기의 구성도이고, 도 6은 이 동결해동조리기의 조리공정의 흐름도이다.
도 5에 나타내는 바와 같이, 탈기기능이 부착된 수납용기(50)는 수납용기(3)에 인접하여 설치된 탈기수단(10)을 갖는 수단이고, 탈기수단(10)은 흡인펌프(11)를 내장하며, 배기구(13)를 갖고 있다. 흡인펌프(11)의 튜브(12)는 예컨대, 고무관 등으로 이루어지고, 수납용기(3)와 접속되며, 흡인펌프(11)와 수납용기(3)의 내부를 연결하도록 하고 있다.
이러한 구성을 갖는 본 발명의 제 2 실시예에 의한 동결해동조리기의 동작에 대해서 설명함과 함께, 이에 따라, 본 발명의 식품동결방법 및 동결해동조리방법의 일실시예에 대하여 설명한다. 단, 제 1 실시예와 중복하는 부분은 생략하고, 다른 점을 중심으로 서술한다.
본 실시예에 의한 동결해동조리기의 동작은 도 6에 나타내는 바와 같이, 제 1 실시예의 동작에서의 가열공정, 동결공정, 해동공정에서, 가열공정 대신에 탈기기능이 부착된 수납용기(50)를 이용한 탈기공정을 행한다.
탈기공정은 흡인펌프(11)의 작동으로부터 시작되고, 이에 따라 수납용기(3)내의 공기가 흡인되며, 배기구(13)로부터 조리실 내로 배출된다. 일정한 배기량 이하가 된 시점에서, 흡인펌프(11)의 동작은 정지한다. 배기량의 검지는 튜브(12)에유량계 등을 접속하여 행한다.
탈기공정 종료후의 동결공정, 해동공정은 상술한 제 1 실시예에 준한다. 제 1 실시예에서 설명한 바와 같이, 식품의 갈변은 효소와 식품 주위의 공기에 포함되는 산소에 의해서 야기되지만, 본 실시예에서는, 식품 주위의 공기를 탈기함으로써, 식품의 갈변에 필요한 양보다 적은 양의 산소밖에 잔류하지 않도록 한다. 따라서, 수납용기(3) 내에서는 갈변에 필요한 산소의 양보다도 적기 때문에, 해동공정이 시작되어도 식품의 갈변반응은 생기지 않고, 감자나 야채 등의 식품의 갈색화를 방지할 수 있다. 이 때, 탈기공정은 적어도 해동된 식품이 갈변을 개시하는 타이밍까지 식품 주변의 산소가 식품에 포함되는 효소가 갈변에 필요로 하는 최소한의 양보다도 적은 분위기를 실현할 수 있으면 되고, 따라서, 탈기공정의 일부는 동결공정과 평행하게 행해져도 된다.
또한, 상기의 설명에서는, 탈기공정, 동결공정, 해동공정의 3공정에서 동작을 행하는 것으로 설명하였지만, 탈기공정과 동결공정의 사이에 제 1 실시예의 가열공정을 덧붙여도 된다. 이 때, 수납용기(3) 내의 식품재료는 탈기된 상태에서 효소비활성온도까지 가열되어, 갈변방지의 효과를 더욱 향상시킬 수 있다.
또한, 수납용기(3) 내의 산소의 잔류량을 검지하는 방법으로서는, 배기량의 검지에 의한 것 외에, 압력계 등을 이용하여 수납용기(3) 내의 기압의 변화를 검지하도록 해도 된다. 또한, 센서를 이용하여 잔류산소량을 직접 검출하도록 해도 된다.
(제 3 실시예)
도 7은 본 발명의 제 3 실시예의 동결해동조리기에 있어서, 가스주입기능이 부착된 수납용기의 구성도이고, 도 8은 이 동결해동조리기의 조리공정의 흐름도이다.
도 7에서, 도 5와 동일부 또는 상당부에는 동일부호를 부여하고, 상세한 설명은 생략한다. 또한, 14는 수납용기(3) 내에 비활성가스를 주입하는 가스주입수단이다. 가스주입수단(14)으로서는, 탈기수단(10) 본체로부터 탈착 가능한 카트리지형의 캔 상태의 것을 조립하는 구성으로 되어 있다. 비활성가스의 예로서, 질소 등을 들 수 있다.
이러한 구성을 갖는 본 실시예에 의한 동결해동조리기의 동작은, 도 8에 나타내는 바와 같이, 제 2 실시예의 동작에 있어서의 탈기공정, 동결공정, 해동공정에서, 탈기공정과 동결공정의 사이에 가스주입기능이 부착된 수납용기(70)를 이용한 가스주입공정을 추가로 덧붙인 것이다. 따라서, 제 2 실시예와 같은 점은 생략하고, 다른 점을 중심으로 서술한다.
탈기공정에서, 식품의 갈변에 필요한 산소량보다 적은 산소량이 될 때까지 수납용기(3) 내의 공기가 배출되면, 가스주입공정으로서 가스주입수단(14)으로부터 비활성가스가 수납용기(3)에 주입되어, 수납용기(3) 내는 비활성가스가 충전된다.
가스주입공정 종료후의 동결공정, 해동공정은 상술한 제 1 실시예에 준한다. 수납용기(3) 내에서, 식품 주변의 공기를 비활성가스로 치환함으로써, 수납용기(3) 내의 산소의 양이 갈변에 필요한 양보다 적어지기 때문에, 해동공정이 시작되어도 식품의 갈변반응은 생기지 않고, 또한 식품 성분의 화학변화가 일어나기 어려운 상태가 된다. 그것에 수반하여, 식품의 갈변뿐만 아니라, 성분산화에 의한 열화도 방지되어 감자나 야채 등의 식품의 동결해동조리의 마무리가 양호해진다.
또한, 상기의 설명에서는, 탈기공정, 가스주입공정, 동결공정, 해동공정의 4공정에서 동작을 행하는 것으로서 설명하였지만, 가스주입공정과 동결공정의 사이, 탈기공정의 전, 또는 탈기공정 또는 가스주입공정과 평행하게 제 1 실시예의 가열공정을 가해도 된다. 이 때, 수납용기(3) 내의 식품재료는 비활성가스가 주입된 상태에서 효소비활성온도까지 가열됨으로써, 갈변방지의 효과를 더욱 향상시킬 수 있다.
이상과 같은 본 발명의 각 실시예는, 식품 주위의 기체를 흡인 또는 비활성가스로 치환하는 수단을 설치하고, 식품을 동결해동하는 조리기로 함으로써, 식품의 갈변을 방지할 수 있으며, 맛의 배어듬이 좋은 등 이점이 있는 동결해동조리의 특성이 양호해진다.
또한, 동결해동조리의 가열수단에 마이크로파를 이용함으로써, 소량의 경우, 단시간조리가 가능해진다.
또한, 동결과 해동공정 전에 가열공정을 행함으로써, 식품의 효소작용에 의한 갈색화를 억제할 수 있고, 동결해동조리의 특성이 양호한 것이 된다.
또한, 동결공정 후에 식품의 시식가능온도까지 가열을 행하는 공정으로 함으로써, 조리물을 냄비에 옮겨 가열조리를 행하는 번거로운 조작을 없앨 수 있다.
또한, 동결해동조리의 해동공정과 가열조리공정에서 마이크로파의 출력을 전환하여 가열을 행함으로써, 마이크로파의 일정하지 못한 가열을 억제하면서 동결해동조리의 특성이 양호한 것으로 할 수 있다.
또한, 상기 동결공정 중 또는 전에, 식품 주위의 기체를 제거하는 탈기공정을 덧붙임으로써, 식품 주변의 공기가 제거되고, 자른 야채에서의 갈색화를 방지하여 동결해동조리의 특성을 잘 나타낼 수 있다.
또한, 상기 동결공정 중 또는 전에, 식품 주위의 기체를 비활성가스로 치환함으로써, 산소가 제거됨과 함께 식품성분의 화학변화가 일어나기 어려운 상태가 되어, 식품의 갈변뿐만 아니라, 성분산화에 의한 열화도 방지되어 자른 야채에서의 동결해동조리의 마무리가 양호해진다.
또한, 상기 각 실시예에 있어서, 마이크로컴퓨터(5) 및 가열수단(2)은 본 발명의 효소비활성화수단 및 해동수단의 일례이고, 마이크로컴퓨터(5) 및 냉각수단(6)은 본 발명의 동결수단의 일례이며, 수납용기(3)는 본 발명의 습윤수단 및 수납실의 일례이고, 마이크로컴퓨터(5) 및 탈기수단(10)은 본 발명의 탈기수단의 일례이며, 마이크로컴퓨터(5) 및 가스주입수단(14)은 본 발명의 비활성가스도입수단의 일례이다.
또한, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것이 아니라, 본 발명의 수납실은 동결해동조리를 행하기 위한 습윤수단과 겸용할 필요는 없고, 외부의 냉동장치 등 다른 수단에 의해 동결한 식품을 수납하는 것이어도 된다. 따라서, 본 발명은 동결해동조리뿐만 아니라 외부수단에 의해 동결된 식품을 해동하고, 그 때에 해당 식품 주위의 분위기를 산소가 소정량보다 적어지는 상태로 유지하며, 상기 소정량은 상기 산소를 촉매로 하여 상기 식품을 갈변시키는 효소가 상기 식품을 갈변시키는데필요한 최소량인 식품해동장치 또는 식품해동방법으로서 실현해도 된다.
또한, 본 발명은, 상술한 본 발명의 식품해동방법 또는 식품동결방법의 전부 또는 일부 공정의 동작을 컴퓨터에 의해 실행시키기 위한 프로그램으로서, 컴퓨터와 협동하여 동작하는 프로그램이다.
또한, 본 발명은, 상술한 본 발명의 식품해동방법 또는 식품동결방법의 전부 또는 일부 공정의 전부 또는 일부의 동작을 컴퓨터에 의해 실행시키기 위한 프로그램을 저장한 매체이고, 컴퓨터에 의해 판독 가능하면서 판독된 상기 프로그램이 상기 컴퓨터와 협동하여 상기 기능을 실행하는 매체이다.
또한, 본 발명의 일부 수단(또는, 장치, 소자, 회로, 부 등), 본 발명의 일부 단계(또는, 공정, 동작, 작용 등)는, 그들 복수의 수단 또는 단계 내의 몇개의 수단 또는 단계를 의미하고, 또는 하나의 수단 또는 단계 내의 일부 기능 또는 일부 동작을 의미하는 것이다. 또한, 본 발명의 일부 장치(또는, 소자, 회로, 부 등)는, 그들 복수의 장치 내의 몇개의 장치를 의미하고, 또는 하나의 장치 내의 일부 수단(또는, 소자, 회로, 부 등)을 의미하며, 또는 하나의 수단 내의 일부 기능을 의미하는 것이다.
또한, 본 발명의 프로그램을 기록한 컴퓨터에 판독 가능한 기록매체도 본 발명에 포함된다.
또한, 본 발명의 프로그램의 한 이용형태는, 컴퓨터에 의해 판독 가능한 기록매체에 기록되고, 컴퓨터와 협동하여 동작하는 형태여도 된다.
또한, 본 발명의 프로그램의 한 이용형태는, 전송매체 중을 전송하고, 컴퓨터에 의해 판독되며, 컴퓨터와 협동하여 동작하는 형태여도 된다.
또한, 기록매체로서는 ROM 등이 포함되고, 전송매체로서는 인터넷, 광섬유 등의 전송기구, 광·전파·음파 등이 포함된다.
또한, 상술한 본 발명의 컴퓨터는 CPU 등의 순수한 하드웨어에 한하지 않고, 펌웨어나 OS, 주변기기를 추가로 포함하는 것이어도 된다.
또한, 이상 설명한 바와 같이, 본 발명의 구성은 소프트웨어적으로 실현해도 되고, 하드웨어적으로 실현해도 된다.
이상과 같이 본 발명에 의하면, 동결한 식품을 해동할 때에, 식품의 갈변을 방지할 수 있다.
Claims (25)
- 식품을 동결하는 식품동결방법으로서,상기 동결을 행하기 전 및/또는 상기 동결 중에, 상기 식품 내의 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 상태로 하는 것을 특징으로 하는 식품동결방법.
- 제 1항에 있어서,상기 효소가 비활성화되는 상태는 상기 식품의 온도를 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 효소비활성온도까지 상승시킴으로써 실현하는 것을 특징으로 하는 식품동결방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,상기 효소는 티로시나제, 폴리페놀옥시다제, 페놀옥시다제의 전부 또는 일부를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품동결방법.
- 제 2항에 있어서,상기 효소비활성온도는 80℃ 이상인 것을 특징으로 하는 식품동결방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,상기 식품을 동결 전에 조미료에 침윤시키는 것을 특징으로 하는 식품동결방법.
- 동결한 식품을 해동하는 식품해동방법에 있어서,적어도 상기 해동이 행해지고 있는 동안, 상기 식품 주위의 분위기를 산소가 소정량보다 적어지는 상태로 유지하는 공정을 구비하고,상기 소정량은, 상기 산소를 촉매로 하여 상기 식품을 갈변시키는 효소가 상기 식품을 갈변시키는데 필요한 최소량인 것을 특징으로 하는 식품해동방법.
- 제 6항에 있어서,상기 분위기를 비활성가스를 존재시킴으로써 실현하는 것을 특징으로 하는 식품해동방법.
- 적어도 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 기재된 식품동결방법에 의해 동결한 식품을 해동하는 공정을 구비한 것을 특징으로 하는 동결해동조리방법.
- 동결한 식품을 적어도 제 6항 또는 제 7항에 기재된 식품해동방법에 의해 해동하는 공정을 구비한 것을 특징으로 하는 동결해동조리방법.
- 제 8항 또는 제 9항에 있어서,상기 동결과 상기 해동을 적어도 1회 이상 반복하여 행하는 것을 특징으로 하는 동결해동조리방법.
- 식품을 동결하는 동결수단을 구비하고,상기 동결수단이 동결동작을 행하기 전 및/또는 동결동작 중에, 상기 식품 내의 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 상태로 하는 것을 특징으로 하는 식품동결장치.
- 식품을 동결하는 동결수단과,상기 동결수단이 동결동작을 행하기 전 및/또는 동결동작 중에, 상기 식품 내의 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 상태로 하는 효소비활성화수단을 구비한 것을 특징으로 하는 식품동결장치.
- 제 12항에 있어서,상기 효소비활성화수단은 상기 동결수단이 동결동작을 행하기 전에 상기 식품의 온도를 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 효소비활성온도까지 상승시키는 것을 특징으로 하는 식품동결장치.
- 제 11항 내지 제 13항 중 어느 한 항에 있어서,상기 효소는 티로시나제, 폴리페놀옥시다제, 페놀옥시다제의 전부 또는 일부를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품동결장치.
- 제 13항에 있어서,상기 효소비활성온도는 80℃ 이상인 것을 특징으로 하는 식품동결장치.
- 동결한 식품이 수납되는 수납실과, 상기 수납실 내의 탈기를 행하는 탈기수단과, 상기 동결한 식품을 해동하는 해동수단을 구비한 식품해동장치에 있어서,상기 탈기수단은, 적어도 상기 해동이 행해지고 있는 동안 상기 식품 주위의 분위기를 산소가 소정량보다 적어지는 상태로 유지하고,상기 소정량은, 상기 산소를 촉매로 하여 상기 식품을 갈변시키는 효소가 상기 식품을 갈변시키는데 필요한 최소량인 것을 특징으로 하는 식품해동장치.
- 제 16항에 있어서,상기 수납실 내에 비활성가스를 도입하는 비활성가스 도입수단을 구비하고,상기 분위기를 상기 비활성가스를 존재시킴으로써 실현하는 것을 특징으로 하는 식품해동장치.
- 제 11항 내지 제 15항 중 어느 한 항에 기재된 식품동결장치와, 상기 동결이 행해지기 전의 상기 식품을 조미료에 침윤시키는 습윤수단을 구비한 것을 특징으로 하는 동결해동조리장치.
- 제 16항 또는 제 17항에 기재된 식품해동장치와,상기 식품을 동결시키는 동결수단과,상기 동결이 행해지기 전의 상기 식품을 조미료에 침윤시키는 습윤수단을 구비한 것을 특징으로 하는 동결해동조리장치.
- 식품을 동결하여 얻어진 냉동식품으로서,상기 식품은, 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화된 효소비활성상태에 있는 것을 특징으로 하는 냉동식품.
- 제 20항에 있어서,상기 효소비활성상태는, 상기 동결을 행하기 전 및/또는 상기 동결 중에 상기 식품 내의 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 효소비활성온도까지 가열됨으로써 실현되는 것을 특징으로 하는 냉동식품.
- 제 1항에 기재된 식품동결방법의 상기 식품의 온도를 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 효소비활성화되는 상태로 하는 공정의 전부 또는 일부를 컴퓨터에 실행시키기 위한 프로그램.
- 제 6항에 기재된 식품해동방법의 적어도 상기 해동이 행해지고 있는 동안,상기 식품 주위의 분위기를 산소가 소정량보다 적어지는 상태로 유지하는 공정의 전부 또는 일부를 컴퓨터에 실행시키기 위한 프로그램.
- 제 1항에 기재된 식품동결방법의 상기 식품의 온도를 상기 식품을 갈변시키는 효소가 비활성화되는 효소비활성화되는 상태로 하는 공정의 전부 또는 일부를 컴퓨터에 실행시키기 위한 프로그램을 저장한 매체로서, 컴퓨터에 의해 처리 가능한 매체.
- 제 6항에 기재된 식품해동방법의, 제 6항에 기재된 식품해동방법의 적어도 상기 해동이 행해지고 있는 동안, 상기 식품 주위의 분위기를 산소가 소정량보다 적어지는 상태로 유지하는 공정의 전부 또는 일부를 컴퓨터에 실행시키기 위한 프로그램을 저장한 매체로서, 컴퓨터에 의해 처리 가능한 매체.
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2001
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PA0105 | International application |
Patent event date: 20030303 Patent event code: PA01051R01D Comment text: International Patent Application |
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| PG1501 | Laying open of application | ||
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| PA0201 | Request for examination |
Patent event code: PA02012R01D Patent event date: 20051116 Comment text: Request for Examination of Application |
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| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| PE0902 | Notice of grounds for rejection |
Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20061110 Patent event code: PE09021S01D |
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| E90F | Notification of reason for final refusal | ||
| PE0902 | Notice of grounds for rejection |
Comment text: Final Notice of Reason for Refusal Patent event date: 20070420 Patent event code: PE09021S02D |
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| PE0601 | Decision on rejection of patent |
Patent event date: 20070808 Comment text: Decision to Refuse Application Patent event code: PE06012S01D Patent event date: 20070420 Comment text: Final Notice of Reason for Refusal Patent event code: PE06011S02I Patent event date: 20061110 Comment text: Notification of reason for refusal Patent event code: PE06011S01I |