KR20030031910A - 절임식품의 제조방법 및 항미생물성 조성물 - Google Patents

절임식품의 제조방법 및 항미생물성 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명의 절임식품의 제조방법은, 절임식품을 제조하기 위한 어느 한 공정에 있어서, 이소티오시안산 아릴을 유효성분으로서 함유하고, 계면활성제와 물이 더욱 가해져서 수중유형제제화된 항미생물성 조성물제제를 사용하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 절임식품의 제조방법에 의하면, 절임식품의 제조공정에 있어서, 미생물대책을 쉽고 확실하게 실시하여, 우수한 품질의 절임식품을 안정하게 제조할 수가 있다.
또한, 본 발명의 항미생물성 조성물은, 이소티오시안산 아릴과 베타산함유호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 항미생물성 조성물은, 종래의 AIT와 호프추출물의 각각이 갖는 문제점을 일소한 식품신선도유지제 등으로서 사용할 수 있다.

Description

절임식품의 제조방법 및 항미생물성 조성물{PROCESS FOR PRODUCING PICKLED VEGETABLES AND ANTIMICROBIAL COMPOSITIONS}
최근, 절임식품은 그 가공기술의 발전 등에 따라, 전업메이커에서 대량으로 공장생산되고 있고, 주원료로 되는 야채류의 소비량이 증대하는 경향에 있다. 야채류의 수확량은 날씨 등에 따라서도 좌우되는 것이기 때문에, 그 공급이 반드시 안정되었다고는 말하기 어렵다. 이 때문에, 오이 등의 여름야채의 절임식품에 대해서는, 일년을 통하여 여름야채를 재배할 수가 있는 대만이나 태국 등의 동남아시아 여러 나라로부터 염장(鹽藏)야채를 수입하고, 이것을 이용하여 생산하게 되어 있다. 염장을 위해 사용되는 소금의 첨가량은 야채의 종류나 저장기간에 따라서도 다르지만, 일반적으로 미생물의 증식에 의한 부패를 방지하여 보존안정성을 확보하는 관점에서 높은 염도로 조정하기 때문에 그 양은 대량이다. 따라서, 절임식품의 제조공정에 있어서의 염분빼기 공정에서는, 대규모의 장치와 대량의 물을 필요로 하고 있다.
또한 소비자의 건강지향성이 높기 때문에, 저염화된 절임식품, 즉, 하룻밤절임등의 얼절이의 소비량이 증대하고 있다. 얼절이의 생산량은 전체 절임식품생산 생산량의 1/3을 점하기까지 이르고 있지만, 얼절이의 제조에 있어서는, 미생물대책을 주로 한 품질유지가 가장 큰 과제로 되어 있다. 얼절이제품의 변질부패현상으로서, 산패, 백탁, 봉지의 팽창 등이 있지만, 이들은 유산균이나 효모 등의 미생물의 증식에 기인하고 있다. 따라서, 얼절이의 제조에 있어서는 이들의 미생물의 증식을 어떻게 억제하는가가 중요하다.
한편, 얼절이의 제조에 있어서는 성가신 유산균이나 효모도 발효절임식품을 비롯한 그 이외의 절임식품의 제조에 있어서는 독특한 발효풍미를 빚어내기 위한 중요한 역할을 담당하고 있다. 그러나, 발효가 지나치게 진행하면 신맛이 강해짐과 동시에 냄새도 변화하여 품질의 저하를 초래하게 된다.
이상과 같이, 절임식품의 제조에 있어서의 미생물대책은, 절임식품의 종류에 따라서 미생물의 활동을 어떻게 제어할 것인가라는 것이 중요하고 이 미생물대책을 쉽고 확실하게 실시할 수가 있는 방법이 기대되고 있다.
그런데, 종래부터, 고추냉이의 성분인 이소티오시안산 아릴(이하, AIT라고 한다)은, 대장균이나 효모등에 비하여 뛰어난 항균작용을 나타내고, 식품신선도 유지제로서 유용한 것이 알려져 있다. 그러나, AIT는, 특유의 자극적인 냄새를 갖고, 휘발성이 높으며, 취급이 곤란한 유성액체이다. 따라서, 절임식품의 제조에 있어서의 미생물대책에 AIT를 사용하기 위해서는, AIT를 함유하는 조성물제제가, 수용해성이 뛰어나고, 또한, 간단히 사용할 수 있는 것이어야 한다. 일본국 특개평 6-192018호 공보에는, AIT와 다가알콜과 계면활성제로 이루어지는 항미생물성조성물이 개시되어 있고, 이 조성물을 사용하여 절임식품의 처리를 행하는 것이 기재되어 있다. 그러나, 이 조성물은 분말형태이기 때문에, 수용해성의 점에 있어서, 반드시 만족할 수 있는 것이 아니고, 원하는 양의 AIT를 조미재 등에 용해시키기 위해서는 그 때마다, 조성물의 계량을 필요로 하기 때문에, 작업성의 점에 있어서, 개선의 여지가 있었다.
또한, 절임식품을 비롯한 각종 식품의 신선도유지에 있어서, AIT 단독에서의 항균스펙트럼으로 충분한 항균효과를 얻을 수 있는 경우도 있지만, 그렇지 않은 경우도 있다. 이러한 경우를 고려하면, 항균스펙트럼의 확대를 꾀하기 위해서, AIT와 각종의 항균성분을 조합하여 사용하는 것이 바람직하다.
호프추출물에 항균작용이 있는 것은 옛날부터 알려져 있는 바이고, 호프추출물은 맥주에 독특한 쓴맛을 주는 동시에, 맥주 안의 미생물의 발육억제에도 작용하고 있다고도 알려져 있다. 호프추출물의 항균성은, 통상은 호프의 쓴맛 성분인 알파산(훔론)과 베타산(루프론)에 의해 얻어지고, 베타산은 알파산보다도 유산균 등에 대하여 뛰어난 항균작용을 나타내지만, 호프추출물 단독에서의 항균스펙트럼은 반드시 만족할 수 있는 것이 아니다.
그래서 본 발명은, 상기와 같은 사정에 비추어 보아, 절임식품의 제조공정에 있어서, 미생물대책을 쉽고 확실하게 실시하여, 우수한 품질의 절임식품을 안정하게 제조하는 방법을 제공하는 것, 종래의 AIT와 호프추출물의 각각이 갖는 문제점을 일소한 식품신선도 유지제 등으로서 유용한 항미생물성 조성물을 제공하는 것 등을 목적으로 한다.
[발명의 개시]
상기의 점에 비추어 보아 이루어진 본 발명의 절임식품의 제조방법은, 청구의 범위 제 1 항에 기재된 바와 같이, 절임식품을 제조하기 위한 어느 하나의 공정에 있어서, AIT를 유효성분으로서 함유하고, 또한 계면활성제와 물이 가해져서 수중유형제제화(水中油型製劑化)된 항미생물성 조성물제제를 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 청구의 범위의 제 2 항에 기재된 제조방법은, 청구의 범위 제 1항에 기재된 제조방법에 있어서, 상기 항미생물성 조성물제제가 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 더욱 함유하는 것을 특징으로 한다.
또한, 청구의 범위의 제 3 항에 기재된 제조방법은, 청구의 범위 제 2 항에 기재된 제조방법에 있어서, 상기 호프추출물이 액상 또는 임계상태의 이산화탄소추출에 의해 얻어진 것을 특징으로 한다.
또한, 청구의 범위의 제 4 항에 기재된 제조방법은, 청구의 범위 제 1 항에 기재된 제조방법에 있어서, 야채류를 염장하는 공정에서, 소금물에 상기 항미생물성 조성물제제를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 청구의 범위의 제 5 항에 기재된 제조방법은, 청구의 범위의 제 1 항에 기재된 제조방법에 있어서, 야채류를 조미재에 절여넣는 공정에서, 조미재에 상기 항미생물성 조성물제제를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 청구의 범위의 제 6 항에 기재된 제조방법은, 청구의 범위의 제 5 항에 기재된 제조방법에 있어서, 절임식품이 얼절이인 것을 특징으로 한다.
또한, 청구의 범위의 제 7 항에 기재된 제조방법은, 청구의 범위의 제 1 항에 기재된 제조방법에 있어서, 절임식품을 작은용기에 작게 나누는 공정에서, 작게 나누기 전의 절임식품에 상기 항미생물성 조성물제제를 첨가한 후에 작게 나누는 것 및/또는 작게 나눈 후의 절임식품에 상기 항미생물성 조성물제제를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 항미생물성 조성물은, 청구의 범위의 제 8 항에 기재된 바와 같이, AIT와 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 한다.
또한, 청구의 범위의 제 9 항에 기재된 항미생물성 조성물은, 청구의 범위의 제 8 항에 기재된 항미생물성 조성물에 있어서, 상기 호프추출물이, 액상 또는 임계상태의 이산화탄소추출에 의해 얻어진 것을 특징으로 한다.
또한, 청구의 범위의 제 10 항에 기재된 항미생물성 조성물은, 청구의 범위의 제 8 항에 기재된 항미생물성 조성물에 있어서, 계면활성제와 물이 더욱 가해져서, 수중유형제제화 또는 유중수형제제화(油中水型製劑化)되어 있는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 식품신선도 유지제는, 청구의 범위의 제 11 항에 기재된 바와 같이, 청구의 범위 제 8 항에 기재된 항미생물성 조성물로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 식품의 신선도 유지방법은, 청구의 범위의 제 12 항에 기재된 바와 같이, 청구의 범위 제 8 항에 기재된 항미생물성 조성물을 식품에 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 일본국 특개평 6-153882호 공보에는, 호스래디쉬(별명: 고추냉이무 또는 서양고추냉이)로부터 추출·제조된 항균성물질과 호프추출물을 조합하여 식품용 보존제로서 사용하는 것이 기재되어 있다. 그러나, 이 공보에 기재된 항균성물질은, 호스래디쉬에 포함되는 효소를 실활(失活)시킨 상태 혹은 효소작용을 저해한 상태에서 추출·제조되는 결정형상의 물질이고, 유성액체인 AIT와는 약간 다른 것이며, AIT와 호프추출물을 조합한 항미생물성 조성물이나 그 용도는 아직 알려져 있지 않다.
[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]
본 발명의 절임식품의 제조방법은, 절임식품을 제조하기 위한 어느 하나의 공정에 있어서, AIT를 유효성분으로서 함유하고, 또한 계면활성제와 물이 가해져서 수중유형제제(水中油型製劑)화된 항미생물성 조성물제제를 사용하는 것을 특징으로 하는 것이다. 상기 항미생물성 조성물제제는, 그 자체가 소정량의 AIT를 함유하는 액상제제이기 때문에, 수용해성의 점에서 뛰어남과 함께, 원하는 양의 AIT를 조미재 등에 용이하게 용해할 수가 있기 때문에, 작업성에도 뛰어난 것이다.
항미생물성 조성물제제의 유효성분인 AIT는, 천연품, 합성품을 불문한다. 또한, 예를 들면, AIT를 포함하는 정제유, 예를 들면, 고추냉이나 겨자로부터의 추출물이나 거친 정제물이라도 좋다. 다만, 절임식품이라는 식품에 첨가되는 점에 비추어 보면, AIT는 천연품을 사용하는 것이 바람직하다. 또, AIT를 합성하는 경우, 그 합성법에 대해서는 특단의 한정은 없지만, 요오드화아릴 또는 브롬화 아릴과 티오시안산 나트륨을 에탄올 중에서 가열반응시켜 합성하는 방법이 일반적이다.
여기서 사용할 수 있는 계면활성제는, 용도에 맞추어, HLB값이 1∼20 인 것으로부터 자유롭게 선택된다. 대표적인 계면활성제로서는, 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 소르비탄지방산 에스테르, 프로필렌글리콜지방산 에스테르등을 들 수 있다. 여기서 말하는 지방산이란, 일반적으로 지방산이라 총칭되는 것(직선사슬형상 지방산·분기사슬형상 지방산, 포화지방산·불포화지방산)을 전부 나타내고, 팔미틴산, 스테아린산, 미리스틴산, 올레인산, 라우린산 등을 예시할 수 있다. 또한, 인지질, 예를 들면, 대두레시틴이나 난황레시틴 등의 각종 레시틴, 수소첨가인지질, 소르비탄모노올레이트폴리옥시에틸렌(예를 들면, 상품명:Tween80) 등을 계면활성제로서 사용하더라도 좋다.
AIT를 유효성분으로서 함유하고, 또한 계면활성제와 물이 가해져서 수중유형제제화된 항미생물성 조성물제제는 그 자체가 공지의 제제이고, 예를 들면, 일본국 특개평 6-47272호 공보나 일본국 특개평 6-303952호 공보에 기재되어 있다.
본 발명의 절임식품의 제조방법에 있어서의 적용대상으로 되는 절임식품이란, 반찬류로서 그 자체 섭식되는 기성식품으로서, 양배추, 배추, 습지야채, 시금치, 양파, 콩나물, 머위, 교자, 마늘, 연근, 무, 순무, 당근, 우엉, 감자, 고구마, 호박, 오이, 배, 참외, 청매실외에, 각종 과실이나 버섯이나 해조 등(이하, 야채류라 한다)을 주원료로서, 소금, 간장, 된장, 술지게미, 누룩, 초, 겨(쌀겨, 밀기울 등), 겨자, 거르지 않은 간장, 그 밖의 조미재에 절여넣은 것을 말한다. 절임식품에는, 절여넣은 후에 숙성시켜 소금이나 알콜이나 산 등에 의해 보존성을 갖게 한것이나 담근지 하룻밤만에 먹는 얼절이등의 절임식품와 같이 보존성이 모자란 것이 있다.
절임식품은 사용하는 조미재에 의한 분류를 하면, 소금을 주로 한 조미재에 절인 소금절임(교자 소금절임, 항아리절임, 매실절임, 습지야채절임 등), 간장을 주로 한 조미재에 담근 간장절임[후쿠진즈케(주: 무, 배, 연근, 생강 등을 잘게 썰어 담근 일본의 절임식품), 고사이즈케(주: 일본의 절임식품), 조선절임식품], 된장을 주로 한 조미재에 담근 된장절임(산채 된장절임, 무 된장절임등), 술지게미를 주로 한 조미재에 담근 술지게미절임[나라즈케(주: 일본의 절임식품), 고추냉이절임등], 누룩을 주로 한 조미재에 담근 누룩절임[벳타라즈케(주: 무를 가는 소금과 쌀누룩으로 담근 일본의 절임식품. 얼절이와 같음), 사코하치즈케(주: 소금 3·누룩 5·쌀 8의 비율로 담근 일본의 절임식품)등], 식초, 매실초 또는 유기산을 주로 한 조미재에 담근 것으로 pH 4.0 이하의 초절임[센마이즈케(주: 얇게 썬 순무로 담근 일본의 절임식품), 교자절임, 하리하리즈케(무말랭이를 초와 간장에 담근 일본의 절임식품)등], 겨를 주로 한 조미재에 담근 겨절임(단무지절임 등), 겨자가루를 주로 한 조미재에 담근 겨자절임(배겨자절임, 머위겨자절임 등), 간장 또는 된장의 거르지 않은 간장을 주로 한 조미재에 담근 간장절임(잘게 부순 간장절임, 오이간장절임 등)이외, 스구키즈케(주: 일본의 절임식품)나 사와크라운트 등과 같은 상기 이외의 절임식품(발효절임식품을 포함)로 분류된다.
AIT를 유효성분으로서 함유하고, 또한 계면활성제와 물이 가해져서 수중유형제제화된 항미생물성 조성물제제는, 절임식품의 제조공정에 있어서 미생물대책을필요로 하는 여러 공정에서 첨가할 수 있다. 항미생물성 조성물제제의 구체적인 사용방법으로서는, 해당 제제를 염장용의 소금물이나 각종 조미재에 분산시켜 사용하는 방법, 해당 제제를 물에 분산시켜 조제한 분산액을 야채류에 분무하는 방법, 이 분산액으로 야채류를 세정하는 방법 등을 들 수 있다. 이러한 사용방법의 경우, AIT를 함유하는 용액중의 AIT 농도는, 대장균 등에 비하여 충분한 항균성을 발휘시킴과 동시에, 절임식품에 과도하게 AIT 특유의 자극냄새나 매운맛 등이 부착하지 않는등의 관점에서 1ppm∼500ppm이 되도록 조정하여 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 항미생물성 조성물제제를 조미재에 첨가하여 사용하는 경우, 조미재가 절임식품와 동시에 소비자에게 섭취되기 때문에, 조미재중의 AIT 농도는, 그 상한값을 될 수 있는 한 낮게 하는 것이 바람직하고, 150ppm 이하로 하는 것이 좋다.
예를 들면, 야채류를 염장하는 공정에서, 소금물에 항미생물성 조성물제제를 첨가하는 형태의 경우, 소금의 첨가량을 적게 하더라도 항미생물성 조성물제제의 작용에 의해 미생물의 증식을 효과적으로 억제할 수가 있기 때문에 충분한 보존안정성을 확보할 수가 있다. 따라서, 소금빼기 공정에 있어서, 대규모인 장치와 대량의 물을 필요로 하지 않아도 소금빼기를 용이하게 할 수 있다.
또한, 야채류를 조미재에 절이는 공정에 있어서, 조미재에 항미생물성 조성물제제를 첨가하는 형태의 경우, 얼절이의 제조에 있어서는, 사용하는 조미재에 미리 항미생물성 조성물제제를 첨가해 두는 것에 의해, 효모 등의 미생물의 증식에 기인한 산패, 백탁, 봉지의 팽창 등의 변질부패현상을 확실히 방지할 수가 있다. 그 밖의 절임식품의 제조에 있어서는, 적절한 발효가 진행한 시점에서 조미재에 항미생물성 조성물제제를 첨가함에 의해, 발효가 지나치게 진행하는 것을 억제하여, 산미가 지나치게 강해지거나 냄새가 변화하여 품질이 저하하는 것을 막을 수 있다.
또한, 절임식품을 작은 용기에 나누는 공정에 있어서, 작게 나누기 전의 절임식품에 상기 항미생물성 조성물제제를 첨가한 후에 작게 나누는 방식 및 /또는 작게 나눈 후의 절임식품에 상기 항미생물성 조성물제제를 첨가하는 방식인 경우, 작게 나눈 후의 발효를 억제함으로써 산미가 지나치게 강해지거나 냄새가 변화하여 품질이 저하하는 것을 막을 수 있다.
AIT와 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 항미생물성 조성물도 절임식품의 제조에 있어서의 미생물대책에 있어서 유용하다. 상술한 바와 같이, AIT와 호프추출물을 조합한 항미생물성 조성물이나 그 용도는 아직 알려져 있지 않기 때문에, 이 항미생물성 조성물은 그 자체 신규의 조성물로서, 본 발명의 일부를 구성한다.
여기서, 항미생물성 조성물의 유효성분으로서 사용되는 AIT에 대해서는, 상술한 바와 같다.
또한, 항미생물성 조성물의 유효성분으로서 사용되는 베타산함유 호프추출물을 얻는 방법으로서는, 액상 또는 임계상태의 이산화탄소추출에 의한 방법을 채용하는 것이 바람직하다(이 방법은 자체가 주지의 방법이지만, 필요하다면 일본국 특개소 61-1374호 공보나 동 특개평 6-240288호 공보를 참조할 것). 이 방법에 따르면, 일반적으로 베타산을 50중량% 이상 함유하는 호프추출물(잔부는 호프수지나 호프정제유이다)을 효율적으로 얻을 수 있다. 이 방법에서 얻어지는 추출물은 시판도 되고 있다. 이러한 시판품으로서는, 예를 들면, 잉글리쉬호프 프로덕트 리미티드(ENGLISH HOP PRODUCTS LIMITED)사제의 이에이치피 베이스엑스트랙트(EHP BASE EXTRACT:상품명)가 있다. 또, 베타산함유 호프추출물을 얻는 방법은 상기의 방법에 한정되는 것이 아니라, 예를 들면, 냉수나 뜨거운 물로 추출하는 방법, 에테르나 에탄올이나 아세톤이나 클로로포름이나 초산에틸 등의 유기용매로 추출하는 방법, 수산화나트륨이나 탄산나트륨이나 탄산암모늄이나 인산나트륨 등의 알칼리성 수용액으로 추출하는 방법 등이더라도 좋다.
AIT와 베타산함유 호프추출물과의 배합비율은, 중량비로 5:1∼1:1 인 것이 바람직하다. 이러한 배합비율로 함으로써, AIT와 베타산함유 호프추출물의 각각에 그 항균성을 유감없이 발휘시킬 수 있는 동시에, 유기용매를 사용하지 않는 베타산함유 호프추출물을 AIT에 용해시킬 수 있어, 균일한 용액상태의 항미생물성 조성물을 얻을 수 있다. AIT는 에탄올과의 반응성을 갖기 때문에, 본 발명의 항미생물성 조성물에 있어서는 에탄올을 유기용매로서 다량으로 사용하는 것은 반드시 바람직하지는 않다. 상기의 배합비율은, AIT 와 베타산함유 호프추출물의 각각에 그 항균성을 유감없이 발휘시킬 수 있는 수치인 동시에, 제제화에도 알맞은 뛰어난 수치이다.
AIT와 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 항미생물성 조성물은, 상기의 배합비율로 함으로써, 균일한 용액상태의 조성물이 되기 때문에, 임의의 제제형태로 식품신선도유지제 등으로 하여 제공할 수가 있지만, 취급의 용이성이나, 범용성의 관점에서는, 이 항미생물성 조성물에 계면활성제와 물을 더욱 가하여, 수중유형제제화 또는 유중수형제제화하여 실용에 이바지하는 것이 바람직하다.
여기서 사용할 수 있는 계면활성제에 있어서는, 상술한 바와 같다.
AIT와 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 항미생물성 조성물을 수중유형제제로 하는 방법에 관해서 이하에 설명한다.
수중유형제제화에 있어서는, 항미생물성 조성물 1중량부에 대하여, 물은 1중량부∼100중량부, 바람직하게는 4중량부∼20중량부 사용된다. 계면활성제는 그 HLB값이 8∼16인 것이 바람직하게 사용되고, 그 배합량은 항미생물성 조성물 1중량부에 대하여 0.01중량부∼1중량부, 바람직하게는 0.02중량부∼0.5중량부이다.
제제화는, 예를 들면, 호모디나이저나 호모믹서를 사용하여, 자체주지의 방법으로 유화(乳 化)함에 의해 행하면 좋다.
AIT와 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 항미생물성 조성물을 유중수형제제로 하는 방법에 관해서 이하에 설명한다.
유중수형제제화에 있어서는, 항미생물성 조성물 100중량부에 대하여, 물은 1중량부∼100중량부, 바람직하게는 4중량부∼40중량부 사용된다. 계면활성제는 그 HLB값이 1∼4 인 것이 적합하게 사용되고, 그 배합량은 항미생물성 조성물 100중량부에 대하여, 1중량부∼100중량부, 바람직하게는 4중량부∼40중량부이다. 항미생물성 조성물을 유중수형제제로 할 때는, 유화안정제로서 말토오스나 소르비톨 등의 당류, 아라비아검이나 카르복시메틸셀룰로오스 등의 증점제를 배합시키는 것이 바람직하다. 그 배합량은 당류의 경우, 항미생물성 조성물 100중량부에 대하여, 1중량부∼100중량부, 바람직하게는 10중량부∼50중량부이다. 또한, 증점제의 경우,본 발명의 항미생물성 조성물 100중량부에 대하여, 0.01중량부∼10중량부, 바람직하게는 0.1중량부∼5중량부이다.
제제화는, 예를 들면, 호모디나이저나 호모믹서를 사용하여, 자체주지의 방법으로 유화함에 의해 행하면 좋다.
AIT와 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 항미생물성 조성물은, 유산균이나 대장균등의 균류의 증식을 효과적으로 억제하는 식품신선도 유지제로서, 상술한 바와 같은 절임식품 이외에, 예를 들면, 곡류나 야채 등을 주원료로 한 모듬나물류(조림등), 어묵이나 생선살을 꼬챙이에 끼워 찐 것 등의 수산물연제품, 수산진미, 소세지나 베이컨이나 햄버거나 미트볼 등의 육류제품, 면류, 각종 소스나 조미액 등의 식품을 대상으로 하여 사용된다.
특히, 이 항미생물성 조성물을 수중유형제제화나 유중수형제제화하여 사용하는 경우, 그 사용방법으로서는, 예를 들면, 해당 제제를 물에 분산시켜 분산액으로 하여, 이것을 식품원료의 혼합단계에서 첨가하거나, 식품을 가열성형한 후에 분무하거나, 조미재에 첨가하거나, 분산액에 식품을 침지하거나, 분산액으로 식품을 세정하거나 하여 사용하는 방법을 들 수 있다. 이 경우, 분산액은, 분산액 안의 AIT농도와 베타산함유 호프추출물농도가 각각 0.1ppm∼1000ppm이 되도록 조정하여 사용하는 것이 바람직하다. AIT의 경우, 농도가 하한 미만이면, 대장균 등에 대한 충분한 항균성을 발휘하지 않을 우려가 있고, 상한을 넘으면, 식품에 AIT 특유의 자극적인 냄새나 매운 맛 등이 부착할 우려가 있기 때문이다. 또한, 베타산함유 호프추출물의 경우, 농도가 하한 미만이면, 유산균 등에 대한 충분한 항균성을 발휘하지 않을 우려가 있고, 상한을 넘으면, 식품에 호프특유의 쓴 맛 등이 부착할 우려가 있기 때문이다.
AIT와 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 항미생물성 조성물을 절임식품의 제조에 적용하는 데 있어서의 적용대상으로 되는 절임식품에 대해서는, 상술한 바와 같다.
AIT와 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 항미생물성 조성물은, 절임식품의 제조공정에 있어서 미생물대책을 필요로 하는 여러 가지의 공정에서 첨가할 수 있다. 항미생물성 조성물을 수중유형제제화나 유중수형제제화하여 사용하는 경우, 그 사용방법으로서는, 해당 제제를 염장용의 소금물이나 각종 조미재에 분산시켜 사용하는 방법, 해당 제제를 물에 분산시켜 조제한 분산액을 야채류에 분무하는 방법, 이 분산액으로 야채류를 세정하는 방법 등을 들 수 있다. 이러한 사용방법의 경우, AIT와 베타산함유 호프추출물을 함유하는 용액중의 AIT농도와 베타산함유 호프추출물농도는, AIT에 대해서는 대장균 등에 대하여 충분한 항균성을 발휘시킴과 동시에, 절임식품에 과도하게 AIT 특유의 자극적인 냄새나 매운 맛 등이 부착하지 않도록 하는 관점에서, 또한, 베타산함유 호프추출물에 대해서는 유산균 등에 대하여 충분한 항균성을 발휘시킴과 동시에, 절임식품에 과도하게 호프특유의 쓴 맛 등이 부착하지 않도록 하는 관점에서 각각 1ppm∼500ppm이 되도록 조정하여 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 항미생물성 조성물을 조미재에 첨가하여 사용하는 경우, 조미재가 절임식품와 동시에 소비자에게 섭취되기 때문에, 조미재중의 AIT농도와 베타산함유 호프추출물농도는 그 상한치를 될 수 있는 한 낮게 하는 것이 바람직하고, 각각 150ppm 이하로 하는 것이 좋다.
AIT와 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 항미생물성 조성물을 사용하면, 베타산함유 호프추출물이, 유산균등에 대하여 뛰어난 항균효과를 나타내기 때문에, AIT의 효모 등에 대한 뛰어난 항균효과와 함께, 유산균이나 효모 등의 미생물의 증식에 기인한 산패, 백탁, 봉지의 팽창 등의 변질부패현상을 확실히 방지할 수가 있다. 또한, 유산균의 혐기성하에서의 발효에 근거하는 봉지의 팽창에 의한 상품가치의 저하를 막을 수 있다.
본 발명은, 절임식품의 제조방법 및 절임식품을 비롯한 각종 식품의 신선도유지제로서 유용한 항미생물성 조성물에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하지만, 본 발명은 이하의 기재에 조금도 한정되는 것이 아니다.
실시예 1 :
A. AIT를 함유하는 수중유형제제화된 항미생물성 조성물제제의 조제
AIT함유량 94중량%의 겨자유 5중량부, 정제야자유(닛세이세이유가부시키가이샤제) 1중량부, 시판되는 대두 레시틴(레시틴함유량 50중량%) 2중량부, HLB값 15의 계면활성제(자당 팔미틴산 에스테르)로 하여 료트슈가에스테르 S-1570(상품명: 미쓰비시가세이쇼쿠힌가부시키가이샤제) 1중량부를 호모디나이저를 사용하여 물 91중량부에 대하여 유화하고, 수중유형제제를 얻었다. 이 제제는 백색의 용액으로, 실온에서 20일간 방치한 후에도 층분리(層分離)등은 인정되지 않고, 지극히 안정한 제제이었다. 또한, 이 제제 1중량부를 물 100중량부에 첨가 현탁시킨 바, 균일하게 분산하였다.
B.절임식품제조시에 있어서의 항미생물성 조성물제제의 첨가효과
감초교자절임의 제조에 있어서, 조미액[식초(산 5중량%) 500m1, 물 1400m1, 설탕 250g, 소금 15g, 글루타민산 나트륨 3g으로 조제한 것]에 상기의 A에서 조제한 항미생물성 조성물제제를 첨가하지 않은 것, 그 농도가 0.01중량%, 0.02중량%, 0.04중량%로 되도록 미생물성 조성물제제를 첨가한 것 각각에, 물에 헹구어 소금기를 뺀 염장교자를 절이고, 스티롤용기에 작게 나눠서 실온에서 보존하여, 산막효모의 발생상황을 육안으로 관찰하였다. 결과를 표 1에 나타낸다. 표 1로부터 명백하듯이, 상기와 같은 산도가 낮은 조미액이더라도, 미생물성 조성물제제를 첨가함으로써 산막효모의 발생을 효과적으로 억제할 수 있고, 절임식품의 보존기간이 연장되었다.
표 1
제제첨가량(중량%) 산막효모의 발생상황
시험개시시 7일후 14일 후 28일 후 42일 후 56일 후
0 - - ± ++ +++
0.011) - - - ± + +++
0.022) - - - - - ±
0.043) - - - - - -
-: 변화없음 ±: 조금 발생 +: 발생 ++: 넓은 범위에 발생 +++: 전범위에 발생
1)AIT 농도 5ppm
2)AIT 농도 10ppm
3)AIT 농도 20ppm
실시예 2: AIT와 베타산함유 호프추출물의 항균효과
유산균(Lactobacillus plantarum), 대장균(Escherichia coli), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 산막효모(Hansenula anomala)에 대한 AIT와 베타산함유 호프추출물의 항균작용을 아래와 같이 하여 조사하였다. 또, 베타산함유 호프추출물은, 잉글리쉬호프 프로덕트 리미티드(ENGLISH HOP PRODUCTS LIMITED)사제의 이에이치피 베이스엑스트랙트(EHP BASE EXTRACT : 상품명)를 사용하였다.
(방법)
AIT의 10ppm 용액(A시료2), 20ppm 용액(A시료3), 40ppm 용액(A시료4), 80ppm 용액(A시료5)을 0.1%Tween80용액을 사용하여 조제하였다(A시료1는 AIT 0ppm용액, 즉, 0.1% Tween80용액). 또한, 베타산함유 호프추출물의 5ppm 용액(H시료 2), 10ppm 용액(H시료3), 20ppm용액(H시료4), 40ppm 용액(H시료5)을 0.1% Tween80용액을 사용하여 조제하였다(H시료1은 베타산함유 호프추출물 0ppm용액, 즉, 0.1% Tween80용액).
브레인하트인퓨젼 액체배지(BHI 배지) 8ml를 충전한 시험관을 멸균한 후, 상기의 A시료와 H시료를 여러 가지의 조합시켜서 각각 1ml 씩 시험관에 첨가하고, 배지와 혼합하고, 각종 시험균액 0.1ml(103cfu)를 배지에 접종하고, 30℃에서 배양한 후(배양시간은 각 시험균의 최적증식시간으로서 표 2와 같이 설정), 배지의 660nm의 탁도를 측정함으로써, AIT와 베타산함유 호프추출물의 시험균에 대한 항균작용 (증식저해율)을 평가하였다(단, 산막효모시험계에서는 BHI배지 대신에 YM액체배지를 사용).
표 2
균명 배양시간
유산균(L.plantarum) 24시간
대장균(E.Coli) 18시간
황색포도상구균(S.aureus) 18시간
산모효모(H.anomala) 7일간
(결과)
표 3에 유산균에 대한 항균작용을 나타낸다. 표 3으로부터 명백하듯이, H시료4와 H시료5를 사용한 경우, A시료의 AIT 함유율의 여하에 상관하지 않고, 거의 완전한 항균작용을 나타내었다. H시료2와 H시료3을 사용한 경우, A시료의 AIT 함유율이 높아지면 될수록 항균작용이 높아져서, A시료와 H시료의 병용효과가 인정되었다.
표 3
유산균에 대한증식저해율(%) AIT
베타산함유호프추출물 H시료1 A시료1 A시료2 A시료3 A시료4 A시료5
H시료1 0 23 48 42 48
H시료2 34 32 55 57 69
H시료3 83 82 87 89 96
H시료4 97 97 97 97 97
H시료5 99 100 99 99 100
대장균에 대해서는, A시료3이상의 AIT 함유율이 있으면 H시료의 베타산함유 호프추출물 함유율의 여하에 관계없이, 완전한 항균작용을 나타내었다. 황색포도상구균에 대해서는, A시료4이상의 AIT 함유율이 있으면 H시료의 베타산함유 호프추출물함유율의 여하에 상관없이, 완전한 항균작용을 나타내었다. 산막효모에 대해서는, A시료2 이상의 AIT 함유율이 있으면 H시료의 베타산함유 호프추출물함유율의 여하에 상관없이, 완전한 항균작용을 나타내었다.
실시예 3 : AIT와 베타산함유 호프추출물을 함유하는 수중유형제제화된 항미생물성 조성물제제의 조제
AIT 5중량부, 베타산함유 호프추출물 2.5중량부, HLB값 15의 계면활성제(자당스테아린산 에스테르)로 하여 료트슈가에스테르 S-1570(상품명: 미쓰비시가세이쇼쿠힌가부시키가이샤제) 1중량부를 호모디나이저를 사용하여 물 91.5중량부에 대하여 유화하여, 수중유형제제를 얻었다. 이 제제는 살색과 더해진 백색의 용액으로, 실온에서 20일간 방치한 후에도 층분리 등은 인정되지 않고, 지극히 안정한 제제였다. 또한, 이 제제 1중량부를 물 100중량부에 첨가 현탁시킨 바, 균일하게 분산하였다.
실시예 4 : AIT와 베타산함유 호프추출물을 함유하는 유중수형제제화된 항미생물성 조성물제제의 조제
AIT 33.5중량부, 베타산함유 호프추출물 16.5중량부, HLB값 2의 계면활성제 (자당팔미틴산 에스테르)로 하여 료트슈가에스테르 P-270(상품명: 미쓰비시가세이쇼쿠힌가부시키가이샤) 15중량부, 유화안정제로서 말토스 20중량부, 물 15중량부를 혼합하고, 호모믹서를 사용하여 교반함으로써 유중수형제제를 얻었다. 이 제제는, 황색이 더해진 백색의 크림상태 물질로, 실온에서 20일간 방치한 후에도 층분리 등은 인정되지 않고, 지극히 안정한 제제이었다. 또한, 이 제제 1중량부를 물 100중량부에 첨가 현탁시킨 바, 균일하게 분산하였다.
실험예 5 : 실시예 3의 항미생물성 조성물제제의 우동에 대한 선도유지효과
수돗물 370 ml에 항미생물성 조성물제제(0.2ml, 0.4ml, 0.6ml와 식염10g을 현탁용해시키고, 이것에 밀가루 1000g을 가하여, 혼합기를 사용하여 20분간 혼합하여, 면발을 조제하였다. 조제된 면발을 실온에서 2시간 숙성한 후, 더욱 압연하여 3mm 폭으로 잘라내어 우동을 얻었다. 얻어진 우동을 폴리에틸렌 알루미늄봉지에 넣어 히트시일하여 밀봉하여, 30℃에서 보존하여 봉지의 팽창상태를 관찰하였다. 결과를 표 4에 나타낸다. 표 4로부터 명백하듯이 우동에 항미생물성 조성물제제를 첨가함으로써 항균작용이 발휘되어, 미생물의 활동에 의한 봉지의 팽창을 효과적으로 억제할 수가 있었다.
표 4
보존일수(일)
0 3 5 7 10 14 18
제제무첨가 - ± + + ++
제제첨가량 A B C
0.2ml 0.02 27 13.5 - - - + + ++
0.4ml 0.04 54 27 - - - - + ++
0.6ml 0.06 81 40.5 - - - - - ± +
A 밀가루에 대한 비율(%)
B 수돗물에 대한 AIT 농도(ppm)
C 수돗물에 대한 베타산함유 호프추출물농도(ppm)
※ -: 팽창없음 ±: 조금 팽창 +: 분명히 팽창 ++: 풍선형상으로 팽창
실험예 6 : 야채류를 염장하는 공정에서의 실시예 3의 항미생물성 조성물제제의첨가효과(오이의 염장)
오이를 잘 씻은 후, 오이와 같은 중량의 각종 농도의 소금물에 항미생물성 조성물제제를 각종의 농도가 되도록 분산시켜서 오이의 염장을 실온에서 행하여, 보존기간중의 소금물의 일반 생균수를 표준 한천배지를 사용하여 측정하였다(식품 위생검사지침의 방법에 준하여 측정. 이하 같음). 결과를 표 5에 나타낸다. 표 5로부터 명백하듯이, 5중량% 농도의 소금물이라도 항미생물성 조성물제제를 첨가함으로써 미생물의 증식을 효과적으로 억제할 수가 있는 것을 알 수 있었다. 또한, 10중량% 농도의 소금물이더라도 항미생물성 조성물제제를 0.2중량% 첨가함으로써, 통상, 염장에 사용되고 있는 20중량% 농도의 소금물과 거의 같은 미생물증식억제효과를 나타내어, 항미생물성 조성물제제를 0.4중량% 첨가함으로써, 20중량% 농도의 소금물보다도 뛰어난 미생물증식억제효과를 나타내는 것을 알 수 있었다. 이상의 결과로부터, 항미생물성 조성물제제를 소금물에 첨가함으로써 염장에 사용하는 소금의 첨가량을 대폭 저감할 수 있는 것을 알 수 있었다.
표 5
금물농도중량(%) 제제첨가량(중량%) 일반생균수(CFU/g)
시험개시시 7일후 21일후 35일후 56일후
5 0 4.8 ×105 6.5 ×108 측정불능 측정불능 측정불능
0.21) 4.8 ×105 7.0 ×103 3.5 ×104 8.6 ×105 1.6 ×108
0.42) 4.8 ×105 3.0 ×102 9.8 ×102 3.3 ×104 4.3 ×105
10 0 4.8 ×105 1.1 ×105 1.5 ×106 2.4 ×107 3.2 ×108
0.2 4.8 ×105 7.0 ×102 7.0 ×102 5.6 ×103 8.6 ×104
0.4 4.8 ×105 1.4 ×102 2.0 ×102 5.6 ×102 2.3 ×103
15 0 4.8 ×105 3.2 ×104 9.8 ×104 7.3 ×104 6.8 ×104
0.2 4.8 ×105 4.5 ×102 5.0 ×102 7.4 ×102 3.2 ×103
0.4 4.8 ×105 1.3 ×102 1.7 ×102 6.1 ×102 2.2 ×103
20 0 4.8 ×105 1.4 ×103 8.0 ×104 1.6 ×104 2.3 ×104
1)AIT농도 100ppm, 베타산함유 호프추출물 50ppm
2)AIT농도 200ppm, 베타산함유 호프추출물 100ppm
실험예 7 : 야채류를 조미재에 담근 공정에서의 실시예 3의 항미생물성 조성물제제 의 첨가효과(오이의 얼절이)
오이를 잘 씻은 후, 오이와 같은 중량의 5중량% 농도의 소금물에 오이를 담가, 실온에서 5시간동안 담갔다. 유연해진 오이를 오이와 같은 중량의 조미액(소금 2중량%, 글루타민산 나트륨 0.1중량% 함유용액)에 항미생물성 조성물을 각종의 농도가 되도록 분산시킴과 함께 폴리에틸렌제 봉지에 넣어 10℃에서 보존하고, 균증식에 의한 조미액의 탁함을 빛의 투과도(OD 660nm)로 측정하였다. 결과를 표 6에 나타낸다. 일반적으로 얼절이에 있어서는 상품가치를 유지하기 위해서는 조미액의 탁함이 빛의 투과도에 있어서 70% 이상 필요하다고 알려져 있다. 표6으로부터 명백하듯이, 항미생물성 조성물을 첨가하지 않은 경우, 4일째에는 70% 이상의빛의 투과도를 보존할 수 없게 되었지만, 항미생물성 조성물을 첨가함에 의해, 보존기간을 첨가량에 따라서 연장할 수가 없는 것을 알 수 있었다. 또, 항미생물성 조성물의 첨가에 의한 식미에의 영향은 전혀 없었다.
표 6
제제첨가량(중량%) 빛의 투과도(%)
시험개시시 3일후 4일후 5일후 6일후 7일후
0 99.9 93.4 52.4 24.7 9.5 5.6
0.051) 98.7 98.5 84.1 37.7 14.0 7.5
0.12) 98.0 98.2 97.3 82.0 42.8 19.8
0.153) 98.0 96.7 97.8 97.5 91.4 44.2
1)AIT농도 25ppm, 베타산함유 호프추출물 12.5ppm
2)AIT농도 50ppm, 베타산함유 호프추출물 25ppm
3)AIT농도 75ppm, 베타산함유 호프추출물 37.5ppm
실험예 8 : 야채류를 조미재에 담근 공정에서의 실시예 3의 항미생물성 조성물의 첨가효과(배추의 얼절이)
바깥 잎을 제거하여, 4개로 자른 배추를 잘 씻은 후, 배추와 같은 중량의 5중량% 농도의 소금물에 배추를 담가, 실온에서 5시간동안 담갔다. 그 후, 물로 씻은 배추를 배추와 같은 중량의 조미액(소금 2중량%, 글루타민산 나트륨 0.1중량% 함유용액)에 항미생물성 조성물을 각종의 농도가 되도록 분산시킨 것으로 함께 폴리에틸렌제봉지에 넣어 10℃에서 보존하고, 균증식에 의한 조미액의 탁함을 빛의 투과도(OD660nm)로 측정하였다. 결과를 표 7에 나타낸다. 또한, 조미액의 일반 생균수를 표준한천배지를 사용하여 측정한 결과를 표 8에, 유산균수를 MRS한천배지를 사용하여 측정한 결과를 표 9에, 진균수를 PDA 한천배지를 사용하여 측정한 결과를 표 10에 각각 나타낸다. 표 7∼표 10으로부터 명백하듯이, 항미생물성 조성물을 첨가 함으로써 조미액의 탁함과 미생물의 증식을 효과적으로 억제할 수가 있어, 보존기간을 연장할 수가 있는 것을 알 수 있었다.
표 7
제제첨가량(중량%) 빛의 투과도(%)
시험개시시 3일후 5일후 7일후 10일후
0 99.5 94.5 43.2 NT NT
0.051) 99.4 96.8 50.7 40.0 NT
0.12) 99.2 97.5 85.3 47.6 NT
0.153) 99.3 98.0 96.3 92.3 45.2
1)AIT농도 25ppm, 베타산함유 호프추출물 12.5ppm
2)AIT농도 50ppm, 베타산함유 호프추출물 25ppm
3)AIT농도 75ppm, 베타산함유 호프추출물 37.5ppm
NT : 측정하지 않음
표 8
제제첨가량(중량%) 일반생균수(CFU/g)
시험개시시 3일후 5일후 7일후 10일후
0 1.4 ×104 6.4 ×106 5.2 ×108 7.3 ×109 6.7 ×109
0.05 1.4 ×104 8.3 ×105 3.3 ×107 2.5 ×108 7.4 ×109
0.1 1.4 ×104 5.7 ×104 4.8 ×105 5.4 ×106 3.4 ×108
0.15 1.4 ×104 9.4 ×103 2.8 ×104 3.7 ×105 7.6 ×107
표 9
제제첨가량(중량%) 유산균수(CFU/g)
시험개시시 3일후 5일후 7일후 10일후
0 3.4 ×104 9.8 ×105 7.2 ×107 2.3 ×109 5.3 ×109
0.05 3.4 ×104 2.3 ×104 4.5 ×106 7.0 ×108 5.5 ×109
0.1 3.4 ×104 8.9 ×103 9.7 ×104 7.9 ×105 6.1 ×107
0.15 3.4 ×104 5.6 ×103 1.6 ×104 9.9 ×104 3.8 ×106
표 10
제제첨가량(중량%) 진균수(CFU/g)
시험개시시 3일후 5일후 7일후 10일후
0 5.3 ×104 2.2 ×105 6.8 ×106 5.6 ×107 6.6 ×107
0.05 5.3 ×104 3.8 ×104 2.9 ×105 8.9 ×106 5.3 ×107
0.1 5.3 ×104 9.9 ×102 6.9 ×103 1.7 ×105 7.4 ×106
0.15 5.3 ×104 1.5 ×102 3.6 ×102 4.6 ×103 4.8 ×105
실험예 9 : 절임식품을 작은 용기에 작게 나누는 공정에서의 실시예 3의 항미생물성 조성물의 첨가효과(오이간장절임의 작게 나눔)
잘 씻은 염장오이를 가늘게 썰어, 5시간 흐르는 물에 헹구어, 소금을 뺏다. 소금을 뺀 오이를 원심탈수기로 충분히 탈수하여, 이것을 조미액(간장 67중량%, 글루타민산 나트륨 0.3중량%, 호박산 나트륨 0.03중량% 함유용액)에 담가 오이 간장절임을 제조하였다. 이 오이간장절임을 시판의 플라스틱제의 컵(용량 300ml의 뚜껑부착컵)에 작게 나눌 때에, 이 컵에 각종의 용량의 항미생물성 조성물을 첨가하여 15℃에서 보존하여, 산막효모의 발생상황과 컵의 팽창상황을 육안으로 관찰하였다. 결과를 표 11과 표 12에 나타낸다. 표 11 및 표 12로부터 명백하듯이, 수중유형제제를 첨가하지않은 경우, 4일 후로부터 산막효모의 발생이 보이고, 7일 후에는 컵의 팽창이 인정된 데 비하여, 항미생물성 조성물을 첨가함으로써 이들을 효과적으로 억제할 수가 있어, 보존기간을 연장할 수가 있는 것을 알 수 있었다.
표 11
제제첨가량(중량%) 산막효모의 발생상황
시험개시시 2일후 4일후 7일후 10일후 14일후
0 - - ± + ++ +++
0.01 - - - + + ++
0.02 - - - ± ± +
0.04 - - - - - -
-: 발생없음 ±: 조금 발생 +: 발생 ++: 넓은 범위에 발생 +++ : 전범위에 발생
표 12
제제첨가량(중량%) 컵의 팽창상황
시험개시시 2일후 4일후 7일후 10일후 14일후
0 - - _ + + +
0.01 - - - - + +
0.02 - - - - - +
0.04 - - - - - -
- : 팽창없음 + : 팽창있음
본 발명에 의하면, 대장균이나 효모 등에 비하여 뛰어난 항균작용을 나타내는 AIT를 유효성분으로서 함유하고, 또한 계면활성제와 물이 가해져서 수중유형제제화된 항미생물성 조성물제제를 절임식품을 제조하기 위한 어느 하나의 공정에 있어서 첨가하는 것에 의해, 절임식품의 제조공정에 있어서의 미생물대책을 쉽고 확실하게 실시할 수가 있어, 우수한 품질의 절임식품을 안정하게 제조할 수가 있는 방법이 제공된다.
또한, 본 발명에 의하면, 대장균이나 효모 등에 비하여 뛰어난 항균작용을 나타내는 AIT와 유산균등에 비하여 뛰어난 항균작용을 나타내는 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 항미생물성 조성물이 제공된다. AIT와 베타산함유 호프추출물과의 배합비율을 조정함으로써, 유기용매를 사용하지 않고 베타산함유 호프추출물을 AIT에 용해시킬 수 있어, 균일한 용액상태의 항미생물성 조성물을 얻을 수 있다. 따라서, 이 항미생물성 조성물은, 뛰어난 안정성을 갖고, 물에 균일하게 분산하는 수중유형제제나 유중수형제제를 용이하게 얻을 수 있기 때문에, 취급이 용이하고 범용성이 높은 식품선도유지제 등으로 하여 사용할 수 있다.

Claims (12)

  1. 절임식품을 제조하기 위한 어느 한 공정에서, 이소티오시안산 아릴을 유효성분으로서 함유하고, 또한 계면활성제와 물이 가해져서 수중유형제제화된 항미생물성 조성물제제를 사용하는 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 항미생물성 조성물제제가 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로 더욱 함유하는 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 호프추출물이 액상 또는 임계상태의 이산화탄소추출에 의해 얻어진 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 야채류를 염장하는 공정에서, 소금물에 상기 항미생물성 조성물제제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 야채류를 조미재에 절이는 공정에서, 조미재에 상기 항미생물성 조성물제제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 절임식품이 얼절이인 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 절임식품을 작은 용기에 작게 나누는 공정에서, 작게 나누기 전의 절임식품에 상기 항미생물성 조성물제제를 첨가한 후에 작게 나눈 것 및/ 또는 작게 나눈 후의 절임식품에 상기 항미생물성 조성물제제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법.
  8. 이소티오시안산 아릴과 베타산함유 호프추출물을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 항미생물성 조성물.
  9. 제 8 항에 있어서, 상기 호프추출물이, 액상 또는 임계상태의 이산화탄소추출에 의해 얻어진 것을 특징으로 하는 항미생물성 조성물.
  10. 제 8 항에 있어서, 계면활성제와 물이 더욱 가해져서, 수중유형(水中油型)제제화 또는 유중수형(油中水型)제제화되어 있는 것을 특징으로 하는 항미생물성 조성물.
  11. 제 8 항에 기재된 항미생물성 조성물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식품신선도유지제.
  12. 제 8 항에 기재된 항미생물성 조성물을 식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는식품의 신선도유지방법.
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