KR20030029592A - 홍삼추출액을 이용한 기능성 곶감제조방법 - Google Patents
홍삼추출액을 이용한 기능성 곶감제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 홍삼 추출물을 이용하여 곶감 건조시 적용함으로써 갈변현상, 주름 등을 미연에 방지함과 동시에 곶감 섭취 시 홍삼이 가지는 각종 유익성분을 함께 섭취될 수 있도록 한 고 기능성 곶감 제조방법에 관한 것이다.
즉, 감은 식품학적 특징을 살림과 동시에 저장성, 시장경쟁력 향상 등의 문제점이 있는 관계로 통상 곶감으로 제조하여 유통하는 것인데, 이러한 곶감 또한 대량 생산 시 표준화의 문제점과 고품질, 식품학적 가치, 안정성 등에서 아직까지 많은 문제점을 가지고 있을 뿐만 아니라 특히 건강에 큰 비중 두는 현시대 소비자 욕구는 충족하지 못함에 따라서 본원에서는 곶감 제조과정 중 박피된 감에 대한 건조 시 홍삼추출액을 2회 이상 분무한 후 건조토록 하여 홍삼이 가지는 다양한 기능성을 보유케 함과 동시에 안전성의 검증되지 않은 유황훈증처리 없이도 갈변현상이 자연 방지되는 고기능성 곶감제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 홍삼추출물이 가지는 다양한 이점을 이용해 곶감을 제조함으로서, 생산의 효율성은 물론 건조과정에서 나타나는 갈변현상, 주름현상 등을 미연에 방지함과 아울러 곶감 특유의 붉고, 고운 색상을 유지시키고, 홍삼이 가지는 각종 유효성분이 곶감속내에 함께 포함될 수 있는 등 곶감의 품질과 상품성 향상에 지대한 공헌을 할 것으로 기대되는 그 제조방법에 관한 것이다.
우리 나라 전통식품으로 널리 알려진 곶감은 통상 수확한 감을 박피한 다음 긴 끈에 하나씩 꿰어 처마 밑이나 나무 가지 등에 주렁주렁 매달아 자연 건조시켜 는 것이 예로부터 내려오는 전통제조 방법이다. 그러나 이러한 전통방법은 상당한 노동력이 요구됨은 물론 건조하는데 약 45일 이상 긴 시간이 소요되고, 또 건조 시갈변현상으로 인해 빛깔이 검붉게 변하여 상품성으로서의 가치가 떨어질 뿐 아니라 밤낮의 기온차, 이슬 등 외부의 환경에 그대로 노출된 상태에서 건조가 이루어지기 때문에 주름이 생기는 등 모양이 좋지 않고 표면이 딱딱하게 변하는 등 품질과 상품성, 생상성 등에 있어서 상당한 문제점이 있었다.
이에 근자에 들어와 위와 같은 문제점을 해소하고자 국내공개특허 제 10-2002-0079923호 "곶감의 제습 건조방법 및 건조장치"와 국내공개특허 제 10-1995-0035805호 "떫은감을 이용한 반건시의 제조방법" 등을 개발된 바 있고, 그 중 상기 곶감의 제습 건조방법 및 건조장치가 대표적 방법이라 할 수 있다.
그 공정을 간략하게 살펴보면, 대략 박피된 감을 건조기에서 대량 투입한 후 갈변현상방지를 위한 유황훈증처리 그리고 에어세척, 숙성, 저온·제습·건조, 후숙, 모양내기, 2차 저온·제습·건조 등의 공정을 순차적으로 거치면서 곶감을 제조하는 방식이다.
그런데 이러한 방법은 생산성증대, 인력절감, 상품성 향상 등 많은 이점은 제공되기는 하지만 안정성의 논란을 일으킬 수 있는 유황훈증처리를 하여야함은 물론 아직까지 품질의 불균일화 및 기능성 물질 첨가의 소비자의 욕구에 부응하지 못하고 있는 실정이다.
한편, 홍삼(6년근 수삼을 탈피하지 않고 선별 증숙한 뒤 건조함)추출물은 원료인삼을 껍질채로 가공한 것으로 인삼껍질 바로 안쪽에 구조적으로 망상조직을 가지고 있으므로 유효성분이 다량 축적되어 있는데, 이들 유효성분은 제조과정 중 비효소적 갈색화 반응이 촉진되어 많은 갈색화 반응생성물이 형성되고, 그 중 특히 항산화 성분인 말톨(maltol)같은 것이 다량 생성되며, 또한 그 유효성분들은 최종 제품에 노화 억제효과, 암세포 증식억제 물질(Ginsenoside Rh2, Panaxytriol 등)이 생성된다고 알려졌다.
이에 본 발명에서는 박피감의 건조 시 기능성 물질인 홍삼추출물을 함유시킴으로서, 최종 제품인 곶감에 홍삼이 가지는 다양한 기능성을 보유케 함과 동시에 안전성의 검증되지 않은 유황훈증처리 없이도 갈변현상이 자연 방지됨은 물론 고운 빛깔의 색상유지 등 표준화, 안정성, 고품질 및 고기능성 곶감을 제조하는 방법을 제공함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로서 완성한 것이다.
위와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여 첨부된 도면과 이하 상세한 구성 및 작용상을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
통상적인 곶감 제조과정 중 박피된 감에 대하여 건조할 때 홍삼추출액을 2회에 걸쳐서 분무하면서 건조토록 하여 고품질, 고기능성 곶감을 생산하는 것인 바, 이하 구체적인 설명은 다음과 같다.
이에 앞서 홍삼의 효능을 간략하게 살펴보면, 홍삼은 수삼을 탈피하지 않고 증숙 건조시켜 제조된 것으로서, 주로 인삼 표피에 부착된 여러 효소가 불활성화 되어 유통저장 중 성분의 변질을 방지하고 조직 중의 전분 입자가 졸(sol)→겔(gel)상태로 전환되기에 흡수 성분인 고착화가 잘 이루어져 장기간 보존에 매우 안전하다. 또한 홍삼의 기능적인 면은 항산화성, 노화억제효과, 항암작용 등에 대하여 탁월한 효과가 있는 것으로 과학적으로 규명된 바 있다.
이와 같은 홍삼은 액상 추출물의 상태로 하여 곶감에 적용하는 것이 바람직하며, 다음과 같은 실시 예를 개진한다.
<실시예>
1.재료 및 방법
① 재료 - 2002년 산 상주시 일원에서 재배된 상주둥시 품종을 사용하였다.
(2002. 10. 25 ∼ 10. 30 수확)
② 곶감 제조방법, 제조기간 및 기상환경
- 제조방법 : 일반적 상법에 따라 실시하였다. (균일건조)
- 제조기간 : 3개월(2002. 11 ∼ 2003. 1)로 하였다.
- 제조 건조실의 기상 : 11월(평균온도 4.1℃, 평균습도 62.7%), 12월(평균온도 4.8℃, 평균습도 65%), 1월(평균온도 -2.1℃, 평균습도 60.7%) 이었다.
③ 원료감 박피 및 훈증 : 곶감 제조시 감의 박피는 스테인레스 칼을 이용하였고, 홍삼추출물 처리구에서는 안정성의 논란을 일으킬 수 있는 유황 훈증의 제조공정을 거치지 않았다.
그러나 무처리구 즉, 관용적 제조방법인 유황처리구의 유황훈증은 밀폐된 건조실에서 1㎥당 20g의 유황으로 20분 동안 훈증처리 하였다.
④ 홍삼추출액 : 홍삼 200g을 증류수 1,000㎖에서 5시간 이상 감압, 추출, 여과한 후 농도조절을 하여 사용하였다.
⑤ 추출액 분사시기 및 방법 : 일정 농도 추출액을 원료감 박피 후 표면에 1일 후 spray분사하였고, 7일 후 2차 spray분사를 하였다.
⑥ 품질변화 조사기간 : 2주일 간격으로 5회 조사하였다.
⑦ 무게변화 : 전기식 지시저울(SW-1, CAS Co. Korea)을 사용하였다.
⑧ 경도측정 : 수동식 경도계를 사용하였다.
⑨ 색도측정 : 곶감 표면의 색깔을 색차계(CR-300, Minolta, Japan)를 사용하여, L, a, b의 값을 측정하였다.
⑩ 가용성 고형물함량 : PR-101(0∼45%) Brix당도계를 사용하였다.
⑪ 수용성 탄닌 : Folin-Denis법에 따라 측정하였다.
⑫ 관능검사 : 훈련된 관능요원 10명이 곶감의 표면 형태, 맛, 향, 촉감 및 기호도에 대하여 평가하였다. 평가는 상, 중, 하로 구분하여 실시하였다.
⑬ 통계처리 : 모든 data는 3회 반복실험 평균치로 표시하였다.
2. 결과 및 요약
표 1. 제조기간 중 곶감의 중량변화 (g/1개당)
| 제조기간(주)홍삼추출물첨가량 (%) | 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 11 |
| 0(무처리구) | 123.86 | 50.64 | 54.66 | 43.43 | 37.39 | 39.67 |
| 1 | 116.05 | 69.32 | 53.21 | 45.72 | 39.32 | 39.65 |
| 5 | 114.71 | 76.77 | 59.42 | 51.90 | 42.32 | 39.72 |
| 10 | 117.33 | 74.22 | 62.12 | 52.12 | 45.18 | 40.72 |
| 15 | 128.33 | 75.33 | 65.17 | 53.22 | 46.12 | 41.23 |
| 20 | 126.32 | 76.12 | 64.32 | 54.32 | 49.82 | 41.98 |
※모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
① 무처리구에 비하여 홍삼처리구는 2주째 부터 중량 변화가 덜 심하였고 추출물 1%를 제외한 5∼20%처리구에서는 8주까지 무처리구 보다 덜 심하였으나 11주째에는 모든 처리구에서 비슷한 경향을 보였다.
표 2. 곶감 제조과정 중 경도의 변화(kgf).
| 제조기간(주)홍삼추출물첨가물(%) | 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 11 |
| 0 | 1.97 | 0.42 | 1.14 | 1.72 | 1.06 | 1.57 |
| 1 | 1.95 | 0.33 | 1.14 | 1.92 | 1.11 | 1.61 |
| 5 | 1.89 | 0.44 | 1.12 | 1.62 | 1.12 | 1.59 |
| 10 | 1.93 | 0.39 | 1.10 | 1.87 | 1.31 | 1.58 |
| 15 | 2.02 | 0.45 | 1.17 | 1.97 | 1.21 | 1.60 |
| 20 | 1.98 | 0.45 | 1.45 | 2.00 | 1.17 | 1.61 |
※모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
① 모든 처리구에서 2주후 점점 높은 수치를 나타내어 8주째 약간 떨어졌다.
11주째 다시 올라가는 경향을 보였다.
② 홍삼추출물 농도 20% 처리구를 제외하고 모든 처리구의 값은 비슷한 경향을 보였다.
표 3. 곶감 제조기간 중 색도의 변화(L : Lightness)
| 제조기간(주)홍삼추출물첨가량(%) | 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 11 |
| 0 | 46.12 | 47.99 | 47.99 | 51.53 | 50.58 | 52.96 |
| 1 | 47.13 | 48.12 | 47.98 | 52.12 | 50.13 | 52.12 |
| 5 | 19.45 | 51.44 | 37.44 | 51.64 | 48.59 | 53.51 |
| 10 | 47.32 | 50.12 | 47.00 | 50.00 | 49.12 | 51.12 |
| 15 | 49.72 | 45.12 | 37.12 | 50.12 | 49.00 | 50.12 |
| 20 | 48.52 | 41.44 | 32.56 | 45.48 | 38.66 | 47.90 |
※ 모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
① 무처리구와 모든 홍삼추출물 첨가에서 전체적 제조기간 일수에 대해서는 큰 변화가 없었다.
② 무처리구와 홍삼처리구 1∼15%사이에는 큰 차이가 없었으나 홍삼 20% 처리구에서는 약간 낮은 값을 나타내었다.
표 4. 곶감 제조기간 중 색도 변화(a : redness)
| 제조기간(주)홍삼추출물첨가량(%) | 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 11 |
| 0 | 9.34 | 9.03 | 8.16 | 9.97 | 6.57 | 8.43 |
| 1 | 9.31 | 8.72 | 8.12 | 9.87 | 6.51 | 8.21 |
| 5 | 11.94 | 8.32 | 7.85 | 9.92 | 5.28 | 7.99 |
| 10 | 11.87 | 10.51 | 9.06 | 11.28 | 7.48 | 8.89 |
| 15 | 10.12 | 9.99 | 10.10 | 10.00 | 8.21 | 9.81 |
| 20 | 11.21 | 11.01 | 10.80 | 10.12 | 8.37 | 9.99 |
※모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
① 모든 처리구에서 4주와 8주째 약간 낮은 값을 보였다.
② 홍삼처리구 농도 15∼20% 처리구 경우 제조기간에 따라 다른 처리구 보다 높은 값을 나타냈다.
표 5. 곶감 제조기간 중 색도 변화(b : yellowness)
| 제조기간(주)홍삼추출물첨가량(%) | 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 11 |
| 0 | 32.68 | 23.08 | 13.66 | 13.28 | 15.67 | 18.01 |
| 1 | 32.12 | 24.09 | 12.12 | 11.34 | 14.21 | 17.21 |
| 5 | 34.00 | 26.93 | 10.32 | 12.65 | 12.58 | 18.14 |
| 10 | 37.87 | 20.70 | 9.85 | 13.02 | 12.28 | 13.73 |
| 15 | 35.09 | 24.43 | 11.14 | 8.65 | 8.94 | 8.14 |
| 20 | 32.19 | 19.92 | 13.54 | 5.42 | 10.71 | 11.51 |
※모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
① 모든 처리구에서 제조기간에 따라 값이 낮아지는 경향을 보였다.
② 홍삼 추출물 농도 15∼20%를 제외하고 모든 처리구는 비슷한 경향을 보였다.
표 6. 곶감 제조기간중 가용성 고형물 함량변화 (brix).
| 제조기간(주)홍삼추출물첨가량(%) | 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 11 |
| 0 | 23.6 | 30.3 | 27.7 | 29.3 | 37.9 | 38.7 |
| 1 | 22.5 | 28.3 | 28.2 | 30.3 | 38.2 | 38.9 |
| 5 | 20.4 | 24.4 | 29.2 | 35.1 | 40.5 | 44.1 |
| 10 | 23.2 | 29.2 | 34.2 | 39.2 | 43.2 | 49.2 |
| 15 | 24.2 | 30.2 | 35.2 | 39.8 | 44.2 | 50.2 |
| 20 | 23.5 | 31.2 | 36.2 | 40.2 | 46.2 | 52.1 |
※ 모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
① 모든 처리구에서 제조기간에 따라 증가하는 경향을 보였다.
② 무처리구에 비하여 모든 홍삼추출액 처리구에서 높은 값을 나타냈다.
③ 홍삼처리구에서 처리농도가 높을수록 높은 값을 나타냈다.
표 7. 곶감 제조기간 중 가용성 탄닌 함량변화(㎎%-fw).
| 제조기간(주)홍삼추출물첨가량(%) | 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 11 |
| 0 | 1.3 | 1.5 | 0.9 | 1.7 | 2.1 | 0.9 |
| 1 | 2.0 | 1.9 | 1.9 | 1.3 | 0.7 | 0.7 |
| 5 | 2.0 | 2.0 | 0.9 | 2.1 | 1.4 | 0.3 |
| 10 | 2.3 | 1.2 | 1.6 | 2.1 | 1.7 | 0.4 |
| 15 | 1.7 | 1.2 | 0.9 | 1.1 | 0.8 | 0.5 |
| 20 | 2.0 | 1.6 | 1.9 | 1.3 | 0.9 | 0.8 |
※ 모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
① 모든 처리구에서 제조기간 8주까지는 불규칙하였으나 11주째는 낮은 값을 나타냈다.
표 8. 곶감 최종제품의 관능검사 (%)
| 종목홍삼등급추출물첨가량(%) | 표면형태 | 맛 | 향 | 촉감 | 기호도 | ||||||||||
| 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | |
| 0 | 20 | 54 | 26 | 30 | 42 | 28 | 21 | 50 | 29 | 29 | 35 | 36 | 20 | 50 | 30 |
| 1 | 39 | 43 | 18 | 79 | 21 | 0 | 73 | 27 | 0 | 68 | 32 | 0 | 72 | 28 | 0 |
| 5 | 80 | 15 | 2 | 93 | 7 | 0 | 84 | 16 | 0 | 89 | 11 | 0 | 84 | 16 | 0 |
| 10 | 32 | 61 | 7 | 60 | 35 | 5 | 57 | 27 | 16 | 21 | 59 | 20 | 35 | 55 | 10 |
| 15 | 28 | 54 | 18 | 42 | 44 | 14 | 51 | 29 | 20 | 24 | 51 | 25 | 30 | 55 | 15 |
| 20 | 29 | 48 | 23 | 28 | 55 | 17 | 21 | 49 | 28 | 28 | 42 | 30 | 28 | 51 | 21 |
※ 모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
① 무처리구에 비하여 모든 홍삼처리구가 표면형태, 맛, 향, 촉감, 기호도에 있어서 높은 값을 나타냈다.
② 홍삼처리구 중 1∼5%처리구가 모든 관능검사 종목에서 다른 처리구(10∼15%)보다 높은 값을 나타냈다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명에서 제공하는 곶감 제조 방법은 곶감 건조 시 기능성 물질을 함유한 홍삼추출물을 이용함으로써 최종 제품인 곶감은 품질의 표준화, 식품학적가치 향상과 고기능성 곶감을 제조함으로써 성인병 예방과 경제적으로 고부가가치를 창출할 수 있는 등 그 기대되는 바가 다대한 발명이다.
Claims (3)
- 곶감 제조과정 중 박피된 감에 대한 건조 시 홍삼추출액을 2회 이상 분무한 후 건조토록 하는 것을 특징으로 한 홍삼추출액을 이용한 기능성 곶감제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 홍삼 추출액은 열수, 에탄올, 초음파 추출법 중 선택된 하나의 추출법으로 추출하면서 홍삼농도 1∼20%인 것을 특징으로 한 홍삼추출액을 이용한 기능성 곶감제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 홍삼추출액의 분무는 스프레이식과 침지법 중 선택된 하나인 것을 특징으로 한 홍삼추출액을 이용한 기능성 곶감제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2003-0018722A KR100533779B1 (ko) | 2003-03-26 | 2003-03-26 | 홍삼추출액을 이용한 기능성 곶감제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2003-0018722A KR100533779B1 (ko) | 2003-03-26 | 2003-03-26 | 홍삼추출액을 이용한 기능성 곶감제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20030029592A true KR20030029592A (ko) | 2003-04-14 |
| KR100533779B1 KR100533779B1 (ko) | 2005-12-06 |
Family
ID=29579001
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR10-2003-0018722A KR100533779B1 (ko) | 2003-03-26 | 2003-03-26 | 홍삼추출액을 이용한 기능성 곶감제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100533779B1 (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100746729B1 (ko) * | 2006-06-14 | 2007-08-06 | 장후철 | 녹차와 인삼을 이용한 곶감의 제조 방법 |
| KR100762473B1 (ko) * | 2006-07-24 | 2007-10-04 | 김장희 | 녹차곶감의 제조방법 |
| KR100796201B1 (ko) * | 2006-04-06 | 2008-01-21 | 김장희 | 곶감의 제조방법 |
| KR101334876B1 (ko) * | 2011-07-25 | 2013-12-02 | 박희석 | 블랙 초크베리 액상 추출물을 함유한 곶감과 감말랭이의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 곶감과 감말랭이 |
-
2003
- 2003-03-26 KR KR10-2003-0018722A patent/KR100533779B1/ko not_active IP Right Cessation
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