KR20020053559A - 스테비오사이드를 이용한 가정용 감미료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연감미료인 스테비오사이드 또는 스테비오사이드의 한 종류라 할 수 있는 효소처리스테비아를 주된 감미 성분으로 하여, 이것과 포도당을 혼합하여 설탕에 비해 1∼50배의 감미도를 가지고 가정의 모든 조리에 사용할 수 있는 감미료를 제조하는 방법에 관한 것으로, 종래의 아스파탐을 주된 감미성분으로 한 감미료는 가열 조리하거나 pH가 낮은 김치 등을 만드는데는 부적합하고, 사카린은 방광암의 원인 물질로 알려져 식품 등의 사용에 제한을 받고 있는 단점이 있었다.

본 발명의 방법을 살펴보면, 천연감미료 스테비오사이드 또는 효소처리스테비아를 1∼50중량%, 분말상(비결정상)의 포도당을 50∼99중량%를 혼합하여 제조됨을 특징으로 하고, 이러한 혼합물에 분말상의 글리신을 5중량% 이하 첨가하거나 또는 혼합물에 분말상의 식염을 2중량% 이하 첨가할 수도 있으며, 혼합된 혼합물을 과립기를 이용하여 과립화 후 건조하거나 또는 유동층과립기를 이용하여 혼합 ,조립, 건조하여 제조할 수도 있다.

본 발명에 의한 가정용 감미료는 천연감미료인 스테비오사이드를 주 감미원으로 한 것으로서 열 및 산에 매우 안정하므로 가열조리 및 김치 등 가정의 모든 조리에 사용할 수 있는 우수한 감미료이다.

Description

스테비오사이드를 이용한 가정용 감미료의 제조방법{Production method of sweetener using stevioside for home use}

본 발명은 천연감미료인 스테비오사이드 또는 스테비오사이드의 한 종류라 할 수 있는 효소처리스테비아를 주된 감미 성분으로 하여 이것과 포도당을 혼합하거나 과립기로 과립화하여 설탕에 비해 1∼50배의 감미도를 가진 가정용 감미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래 가정용 감미료로서 제조·시판되고 있는 것으로는 설탕을 제외하면 다음과 같은 것들이 있다. 아스파탐을 주요 감미성분으로 하여 유당, 사이클로덱스트린 또는 구아김을 혼합한 사카린을 주요 감미성분으로 하여 포도당, 식염 등을 혼합한 것이다.

아스파탐은 설탕의 200배에 달하는 고감미도 감미료이며, 설명과 거의 유사한 감미를 가지고 있으나, 인공감미료라는 단점과 함께 열 및 산에 매우 불안정하여 감미가 소실되므로 아스파탐을 주된 감미성분으로 한 가정용 감미료는 가열 조리하거나 pH가 낮은 김치 등을 만드는데는 부적합하다.

사카린은 설탕에 500배에 달하는 고감미도 감미료이며, 감미질도 좋은 편이나 방광암의 원인 물질로 알려져 식품 등의 사용에 제한을 받고 있는 감미료이다. 그러나 가정에서는 김치나 깍두기 등과 같이 설탕을 사용하기 곤란하거나 당뇨나 비만 등의 이유로 설탕을 사용하기를 꺼리는 경우 마땅한 대체 감미료가 없어 사카린을 주요 감미성분으로 한 가정용 감미료를 주로 사용하고 있는 실정이다.

따라서 가정에서 모든 분야의 조리에 사용할 수 있으면서도 안전성에도 문제가 없는 가정용 감미료가 요구되고 있다.

본 발명은 천연감미료인 스테비오사이드 또는 효소처리스테비아에 포도당 등을 사용하여 가정의 모든 조리에 사용할 수 있는 가정용 감미료의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명에서는 가정용 감미료의 사용목적에 맞게 감미성분으로 천연감미료인 스테비오사이드와 포도당을 선택하였다.

스테비오사이드는 국화과 다년생 초본인 스테비아에서 추출, 정제되어 제조되는 천연감미료로서 설탕의 200배에 달하는 감미를 가진 고감미도 감미료이다. 스테비오사이드는 열 또는 산에 매우 안정하여 100℃ 이상으로 1시간 이상 가열하여도 감미의 소실이 거의 없으며, pH 3에서도 한달 이상 감미의 변화가 없다. 따라서 가정에서 가열 조리하거나 시간의 경과에 따라 pH가 낮아지는 김치를 담그는데 있어서도 안심하고 사용할 수 있다.

포도당은 전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻는 단당류를 가공하여 제조되는것으로 설탕의 0.7배의 감미를 갖고 있다. 가격이 저렴한데 비하여 감미도 좋아 혼합감미료의 제조시 많이 이용되고 있다. 포도당은 정제포도당, 함수결정포도당, 무수결정포도당 어느 것이라도 좋으나, 스테비오사이드 또는 효소처리스테비아와 균질한 혼합을 위해서는 함수결정포도당과 무수결정포도당의 경우에는 결정상보다는 분말상의 것이 유리하다.

이하 본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

스테비오사이드는 스테비아 엽으로부터 추출, 정제된 것을 그대로 사용할 수 있으나, 정제도가 낮은 것을 엽취 등의 잡미가 있어 고순도로 정제된 스테비오사이드를 사용하거나 스테비오사이드에 당전이효소를 사용하여 제조되는 효소처리스테비아를 사용하는 것이 적당하다.

스테비오사이드가 주 감미원이므로 그 사용량은 가정용 감미료의 설탕대비 감미배수를 어떻게 정할 것인가에 따라 달라지나 가정에서 조리에 사용할 경우 감미도가 너무 높은 경우에는 사용량을 조절하기가 매우 어렵기 때문에 가정용 감미료 중량의 1∼50 중량%가 적당하다. 그 나머지는 포도당으로 혼합하여 설탕의 1∼50배의 감미를 가진 감미료로 제조한다.

이들 성분을 단순히 혼합한 그 자체로서 제품으로 할 수 있으나, 혼합기로 혼합한 후 과립기로 과립화하여 열풍건조기나 유동층건조기로 건조하여 제품화 할 수 있고, 또한 유동층과립기에서 혼합한 후 30∼70℃로 조립 건조하여 과립형으로도 제조할 수 있다.

또한 스테비오사이드는 고순도로 정제할 경우에도 사카린과 마찬가지로 쓴맛과 후미를 가지므로 일정한 아미노산류 또는 산미료를 첨가하면 후미를 개선할 수 있다. 첨가할 수 있는 것으로는 글리신, 알라닌, 구연산, 비타민, 타르타르산 등이 있으나, 글리신이 스테비오사이드의 후미개선 효과가 가장 우수하였다. 그러나 그 첨가량은 5중량%를 넘지 않는 것이 바람직하였다. 그 이상을 첨가할 경우 역겨운 맛이 느껴진다.

그리고 일반적으로 고감미도 감미료에 일정량의 식염을 첨가한 경우 감미도의 상승효과가 있는데, 스테비오사이드의 경우 2중량% 이하로 식염을 첨가할 경우 감미도 상승효과가 있었다. 그러나 그 이상을 첨가할 경우에는 식염의 짠맛이 오히려 불쾌감을 주었다.

실시예 1

유동층과립기에 분말상의 스테비오사이드 63.5g과 정제포도당 437.5g을 넣고 혼합한 후 정제수 200ml를 분당 3∼5ml를 분무하면서 50℃에서 조립 건조하였다. 본 발명품은 설탕의 약 20배의 감미를 갖으며, 열 및 산에 매우 안정한 가정용 감미료이다.

본 발명품의 열 안정성을 확인하기 위하여 2% 수용액으로 조제한 후 pH 조정하여 100℃에서 5시간까지 가열하였을 때의 결과는 다음의 표1과 같았으며, 가열에 따른 감미의 소실은 없었다. 본 발명품의 잔존량은 GC로 분석하였다.

열 안정성 (100℃ 가열, 단위 mg)

pH/시간	0시간	1시간	3시간	5시간
4.0	3.009	3.117	2.875	3.027
6.8	3.009	3.067	2.883	3.059
10.0	3.009	3.034	2.891	3.117

본 발명품의 pH 안정성을 확인하기 위하여 2% 수용액으로 조제한 후 pH조정하여 상온에서 보관하면서 GC로 함량을 분석하여 보존율을 확인한 결과는 다음의 표2와 같았다. pH 2.0에서는 2%정도의 차이를 보이나 pH 3.0 이상에서는 거의 변화가 없었다.

pH 안정성 (단위: %)

pH / 기간	0일	10일	20일	30일
2.0	100	99.5	99	98
3.0	100	100	99.5	99
5.0	100	100	100	99.5
7.0	100	100	100	99.5
9.0	100	100	100	99.5

실시예 2

유동층과립기에 분말상의 스테비오사이드 63.5g, 정제포도당 422.5g, 분말상의 글리신 10.0g, 분말상의 식염 5.0g을 넣고 혼합한 후 정제수 200ml를 분당 3∼5ml를 분무하면서 50℃에서 조립 건조하였다. 본 발명품은 설탕의 약 25배의 감미를 가지며, 후미가 좋은 우수한 가정용 감미료이다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 가정용 감미료는 천연감미료인 스테비오사이드를 주 감미원으로 한 것으로서 열 및 산에 매우 안정하므로 가열조리 및 김치 등 가정의 모든 조리에 사용할 수 있는 우수한 감미료이다.

Claims (4)

1. 천연감미료 스테비오사이드 또는 효소처리스테비아를 1∼50중량%, 분말상(비결정상)의 포도당을 50∼99중량%를 혼합하여 제조됨을 특징으로 하는 스테비오사이드를 이용한 가정용 감미료의 제조방법
2. 제 1항에 있어서,

   제 1항에서 혼합된 혼합물에 분말상의 글리신을 5중량% 이하 첨가함을 특징으로 하는 스테비오사이드를 이용한 가정용 감미료의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   제 1항에서 혼합된 혼합물에 분말상의 식염을 2중량% 이하 첨가함을 특징으로 하는 스테비오사이드를 이용한 가정용 감미료의 제조방법.
4. 제 1항 또는 제 2항 또는 제 3항에 있어서,

   혼합된 혼합물을 과립기 또는 유동층과립기를 이용하여 과립화하여 제조함을 특징으로 하는 스테비오사이드를 이용한 가정용 감미료의 제조방법.