CN103549361B

CN103549361B - 一种可用于槟榔食品中含纽甜的复合甜味剂

Info

Publication number: CN103549361B
Application number: CN201310513770.1A
Authority: CN
Inventors: 谢新春; 颜小群; 谢兴州
Original assignee: WUHAN HUASWEET Co Ltd
Current assignee: WUHAN HUASWEET Co Ltd
Priority date: 2013-10-25
Filing date: 2013-10-25
Publication date: 2016-01-13
Anticipated expiration: 2033-10-25
Also published as: CN103549361A

Abstract

本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种可用于槟榔食品中含纽甜的复合甜味剂。本发明提供了一种用于槟榔食品中含纽甜的复合甜味剂，其组成及各组分的质量百分含量为：纽甜0.6～1.0%，索马甜2.5～4.0%，赤藓糖醇25～30%，麦芽糖醇25～40%，山梨糖醇30～40%，风味矫正物1～3%，抗结剂0.2～2%。所述复合甜味剂通过科学合理的复配，具有甜度柔和、溶解性强、稳定性好、安全性高以及甜度成本低等优点。

Description

一种可用于槟榔食品中含纽甜的复合甜味剂

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种可用于槟榔食品中含纽甜的复合甜味剂。

背景技术

复合甜味剂是指将两种或两种以上天然的或人工合成的甜味剂复合后使用，以达到综合甜味效果的一类甜味剂。

索马甜为天然蛋白质，安全可靠，甜度大，甜味爽口，没有任何不良后味或苦涩味；溶解性好，性质稳定，又具有很好的风味增强特性。所有这些决定了它能在食品、饮料和医药等工业上得到广泛的应用。

纽甜是中国《食品添加剂卫生标准》中唯一无使用范围限制、无使用量限制的甜味剂。纽甜的甜度为蔗糖的6000倍，是目前最甜的甜味剂。纽甜在干粉状态下或在粉末状成品中具有极佳的稳定性。储存条件适宜的干燥环境中纽甜可保持五年的稳定性。由于纽甜分子中连有二甲基-丁基的氨基不能通过缩合反应与还原性糖或醛类化合物反应，其化学活性大大降低，在中性或碱性水溶液中稳定性很好。纽甜可以与各种还原性碳水化合物(如果糖、葡萄糖、高聚果糖、玉米糖浆、乳糖、麦芽糖等)共同使用，而不会发生食品加工中所不希望发生的美拉德反应，也可以与各种含醛的增味剂(如苯甲醛、柠檬醛、香草醛等)及芳香化合物共同使用，而不会影响食品的色泽和风味。因此纽甜在甜味剂复配中作为风味增强剂应用广泛。然而，纽甜虽然其滋味和口感十分接近蔗糖，但作为目前甜度特高的甜味剂，其甜度高、体积小，称量和混合技术要求很高，在一些食品上直接应用还很困难，需要与其他甜味剂或食品配料复合使用。

在槟榔食品口感中，甜度以及甜度的感觉是非常重要的。传统的制作工艺中往往采用单一高甜度甜味剂如索马甜钠来调节甜味。其缺点再于应用成本高，且索马甜钠现在被定为不安全的添加剂。在《食品添加剂》以及新出台《湖南省地方标准》中均有一些限定。而且，通常在槟榔生产过程中，一公斤槟榔常需5000倍甜度的甜味剂，若以蔗糖计算，约需5000克蔗糖，这样既不方便运输，也不方便储藏。而随着糖料成本的增加，生产成本也随之越来越高。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种可用于槟榔食品中含纽甜的复合甜味剂、其制备方法及其应用。

本发明提供了一种可用于槟榔食品中含纽甜的复合甜味剂，其组成及各组分的质量百分含量为：纽甜0.6～1.0%，索马甜2.5～4.0%，赤藓糖醇25～30%，麦芽糖醇25～40%，山梨糖醇30～40%，风味矫正物1～3%，抗结剂0.2～2%。

将纽甜与索马甜、以及口感清爽的糖醇类载体复合后不仅能提高甜度，还能赋予食品好的质地、口感，并赋予一定的“体积感”。通过复配可以减少纽甜的甜味持续时间，减少纽甜的后甜味，增加风味；缩短味觉开始的味觉差；增加甜味的层次感；提高甜味的稳定性；减少甜味剂总使用量，从而降低生产成本。同时，该复合甜味剂不会引起龋齿，可用于生产槟榔食品时，也不会引起肥胖，可供肥胖病人、心血管病患者与老年人以及渴望控制体重的人士食用，摄入后也不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用。所加赤藓糖醇、麦芽糖醇以及山梨糖醇等均为填充剂，具有口感清凉、热量低、安全性高等特点。该复合甜味剂通过科学合理的复配，具有甜度柔和、溶解性强、稳定性好、安全性高以及甜度成本低等优点。

优选的，所述风味矫正物选自柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、氨基酸中的一种或几种。

加入柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、酒石酸、乳酸、氨基酸等对纽甜的后甜有消杀作用，可起到矫味作用，从而提高纽甜的甜味质量。

优选的，所述抗结剂选自二氧化硅、磷酸三钙、微晶纤维素中的一种或几种。

以上，可以防止甜味剂产品结块。

优选的，所述复合甜味剂的甜度为蔗糖的60～150倍。

本发明还提供了一种所述的含纽甜的复合甜味剂的制备方法，其为：将所述0.6～1.0%的纽甜、所述2.5～4.0%的索马甜混合后的甜味剂在常温下进行超微粉碎后，再与所述25～30%的赤藓糖醇、所述25～40%的麦芽糖醇、所述30～40%的山梨糖醇、所述1～3%的风味矫正物、所述0.2～2%的抗结剂混合均匀，最后进行碾压和粉碎处理。

其中，超微粉碎是利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上的物料颗粒粉碎至10～25微米的操作技术。

本发明还提供了所述的含纽甜的复合甜味剂作为槟榔食品的食品添加剂的用途。

本发明所提供的复合甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可消除苦味、涩味，而且味道更接近蔗糖，且甜度也相应提高，用于槟榔食品中可有效降低其生产成本。所述复合甜味剂还可通过稀释配制不同甜度的甜味剂，供生产厂家方便的使用。所述复合甜味剂可在槟榔炮制阶段与其他辅料一起制成炮制液。有些槟榔食品在加工过程中还需上卤，此时卤水溶液中也可添加此高倍甜味剂进行增甜、增味。

具体实施方式

为了便于更好理解本发明的内容以及应用，下面通过实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

将纽甜和索马甜在常温下进行超微粉碎后，再与柠檬酸、柠檬酸钠、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇以及二氧化硅等在常温下进行超微粉碎后混合均匀，即制得粉状的复合甜味剂，其甜度为蔗糖的70倍。将该复合甜味剂与糖浆、香精香料、发泡剂混合，借助发泡剂的作用，使之混合均匀，再与泡制5～7天后的石灰浆混合搅匀，可用作炮制液炮制槟榔果。

实施例2

将纽甜和索马甜在常温下进行超微粉碎后，再与柠檬酸、柠檬酸钠、甘氨酸、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇以及磷酸三钙在常温下进行超微粉碎后混合均匀，即制得粉状的复合甜味剂，其甜度为蔗糖的100倍。将该复合高倍甜味剂加入槟榔炮制液中，可以和香精香料一起掩盖溶液中大量熟石灰产生的强烈苦涩味。进而保证槟榔食品的最终品质。

实施例3

将纽甜和索马甜在常温下进行超微粉碎后，再与苹果酸、柠檬酸、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇以及微晶纤维素等在常温下进行超微粉碎后混合均匀，即制得粉状的复合甜味剂，其甜度为蔗糖的140倍。该复合甜味剂除在炮制过程中加到炮制液中外，还可以与生石灰水、少量砂糖、明胶、香精香料一起经100℃高温熬煮，并强力搅拌成粘稠的调味汁，趁热点入槟榔内表面。

本发明所提供的复合甜味剂一般可用在槟榔炮制工序，和其他原料如：澄清生石灰水、甜橙香精、香兰素、乙基麦芽酚、乳浊柠檬香精、桂花香精、椰子香精以及食用防腐剂等制成炮制液，和经过清洗、护色、干燥处理后的槟榔果一起加入到炮制机中炮制，直到槟榔果将炮制液全部吸收干净为止。然后于无菌室中晾干表面水分，切果机切片，再涂布高浓度炮制液，真空包装，微波杀菌，即为成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施方式，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种用于槟榔食品中含纽甜的复合甜味剂，其组成及各组分的质量百分含量为：纽甜0.6～1.0％，索马甜2.5～4.0％，赤藓糖醇25～30％，麦芽糖醇25～40％，山梨糖醇30～40％，风味矫正物1～3％，抗结剂0.2～2％。

2.根据权利要求1所述的含纽甜的复合甜味剂，其特征在于：所述风味矫正物选自柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、氨基酸中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的含纽甜的复合甜味剂，其特征在于：所述抗结剂选自二氧化硅、磷酸三钙、微晶纤维素中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的含纽甜的复合甜味剂，其特征在于：所述复合甜味剂的甜度为蔗糖的60～150倍。

5.一种权利要求1至4任一所述的含纽甜的复合甜味剂的制备方法，其为：将所述0.6～1.0％的纽甜、所述2.5～4.0％的索马甜混合后的甜味剂在常温下进行超微粉碎后，再与所述25～30％的赤藓糖醇、所述25～40％的麦芽糖醇、所述30～40％的山梨糖醇、所述1～3％的风味矫正物、所述0.2～2％的抗结剂混合均匀，最后进行碾压和粉碎处理。

6.根据权利要求1至4任一所述的含纽甜的复合甜味剂作为槟榔食品的食品添加剂的用途。