KR20020026987A - 매실 발효주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의한 매실 발효주의 제조 방법은 매실을 당과 혼합하여 매실즙을 침출해내는 1차 침출 단계; 상기 1차 침출에 의해 회수된 침출물을 침출액과 고형성분으로 분리하는 여과 단계; 상기 고형성분을 물과 혼합시켜 재침출하는 2차 침출 단계; 상기 1차 침출에 의해 회수된 1차 침출액과 상기 2차 침출에 의해 회수된 2차 침출액을 혼합하는 침출액의 혼합 단계; 상기 혼합된 침출액을 물로 희석하는 희석 단계; 상기 희석된 침출액에 황산암모늄, 인산암모늄, 인산칼륨 및 황산마그네슘으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 무기염류를 첨가하는 무기 염류의 첨가 단계; 및 상기 침출액에 효모를 접종하여 침출액을 발효시키는 발효 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 매실 발효주의 제조 방법을 이용하면, 매실이 단단한 성질과 낮은 수분 함량 및 높은 유기산 함량을 갖는 특징으로 인한 발효의 지연과 그로 인한 주질의 악화를 방지하고, 제조 공정상의 시간 및 비용을 절감함과 동시에, 우수한 풍미를 지닌 매실 발효주를 제조할 수 있다.

Description

매실 발효주의 제조 방법{Method for preparing fermentated liquor of plum}

본 발명은 매실을 이용하여 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 설탕이나 고과당을 매실과 혼합함으로써 매실로부터 침출된 액을 발효시켜서 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

매실은 다량의 유기산, 무기질, 비타민 등을 함유하고 있다. 그 중 유기산의 주성분은 구연산이며, 이 외에도 사과산, 호박산 등을 다량 함유하고 있다. 이러한 매실의 유기산은 위장의 작용을 촉진하여 식욕을 향상시킨다. 특히 구연산은 체 내에서 영양 물질의 소화 흡수를 돕고, 인체의 자연 치유력을 높이는 작용을 한다. 유기산 이외에도, 매실은 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴 등의 비타민을 미량 함유하고 있다.

예로부터 한국, 중국, 일본 등의 동아시아에서는 매실을 음식 또는 약으로서 이용하여 왔다. 약 2000년 전의 중국 의학서인 신농본권경에서 이미 매실이 약으로 쓰인 것을 알 수 있고, 그 외에 동의보감, 본초강목에도 그 효능이 자세히 기록되어 있다. 특히 본초강목에는 매실이 많은 병에 있어서 효능이 있다고 기록되어 있다.

근래에 이르러서는 매실의 효능과 특유의 향미가 널리 알려짐에 따라, 매실을 이용하여 제조된 술이 각광을 받고 있다. 그러나 현재까지 개발된 매실주는 모두 고도 주정인 증류주 또는 혼성주에 속한다. 따라서 매실을 재료로 하여서는, 포도주 등의 다른 과실주와 같은 발효주는 성공적으로 개발된 적이 없었다.

술은 제조법에 따라 발효주, 증류주 및 혼성주로 나눌 수 있다. 발효주는 맥주, 포도주, 청주 등이 속하며, 녹말이 함유된 곡류의 당화 원액이나 당함유물질을 발효시켜 원액 그대로 또는 여과시킨 것이다. 증류주는 소주, 위스키, 브랜디, 보드카, 진 등이 이에 속하며 발효 원액을 증류시켜 알코올 성분을 분리, 농축시킨 고도 주정이다. 혼성주는 리큐어, 합성 청주 등을 말하며, 발효주나 증류주 또는 적당한 양의 알코올 성분이 함유된 술에 약제, 감미료, 향료 또는 초근목피 등을 혼합하여 제조된 술이다.

발효주에 속하는 과실주는 과실을 수확한 후에, 마쇄, 압착, 착즙하여 얻은 과즙에 효모를 첨가하여 적온에서 발효시킴으로써 얻을 수 있다. 과실주는 보통 알코올 도수가 낮고 과실에서 유래한 풍부한 향미와 다양한 구성성분들로 인하여 다른 주종에 비해서 음용시 건강에 미치는 폐해가 적을 뿐만 아니라, 오히려 포도주와 같이 건강에 도움이 되는 경우도 있다. 이러한 건강 및 향미 상의 관점 뿐만 아니라, 매실 발효주의 제조는 매실 증류주나 혼성주의 경우보다 소요 비용이 저렴하므로, 경제성의 관점에서도 증류주 또는 혼성주 보다는 발효주가 바람직하다.

상기와 같은 이유 때문에 매실을 이용하여 발효주를 제조하려는 여러 시도가있었다. 그러나 생매실을 갈아서 사용하는 경우 매실이 단단하여 분쇄하기가 힘들며, 이를 위해 별도의 설비를 갖추어야 하는 단점이 있었다. 또한 프레스 등으로 무리한 힘을 가하면 과육 속의 씨가 부서져 과즙의 품질이 떨어지게 되는 문제점이 있었다. 더구나 매실은 수분 함량이 낮으므로 과즙을 얻기가 어려워 수율이 낮은 단점이 있었다.

또한 매실은 다른 과실과는 달리 다량 함유된 유기산으로 인해 산도가 매우 높고 미생물의 생육을 억제하는 물질을 함유하고 있으므로, 일반적인 과실 발효법으로는 발효가 잘 이루어지지 않는 단점이 있었다. 다시 말하면, 수확한 생 매실에서 얻은 과즙으로 발효를 진행하면 발효 속도가 현저히 느려지고, 발효기간이 길어진다. 이에 따라 사멸된 효모가 발효조 하부에 가라 앉아서 자가 분해됨으로써 주질이 나빠지게 되는 문제점이 있었다.

이와 같은 문제점을 극복하기 위해, 매실 과즙을 농축시켜 얻은 농축액을 발효시키고자 하는 시도가 있었으나, 농축시 발생하는 탄맛 성분들이 주질을 악화시켰으며, 여전히 다량의 유기산을 함유함으로써 높은 산도와 항균성으로 인해, 기존의 생매실을 이용한 발효와 비교하여 별 차이가 없었다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술에 의한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 매실의 특성으로 인한 발효의 지연과 그로 인한 주질의 악화를 방지하고, 제조 공정상의 시간 및 비용을 절감함과 동시에, 우수한 풍미를 지닌 매실 발효주를 제조하는 것이다.

상기한 바와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 매실 발효주의 제조 방법은, 매실을 당과 혼합하여 매실즙을 침출해내는 1차 침출 단계; 상기 1차 침출에 의해 회수된 침출물을 침출액과 고형성분으로 분리하는 여과 단계; 상기 고형성분을 물과 혼합시켜 재침출하는 2차 침출 단계; 상기 1차 침출에 의해 회수된 1차 침출액과 상기 2차 침출에 의해 회수된 2차 침출액을 혼합하는 침출액의 혼합 단계; 상기 혼합된 침출액을 물로 희석하는 희석 단계; 상기 희석된 침출액에 황산암모늄, 인산암모늄, 인산칼륨 및 황산마그네슘으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 무기염류를 첨가하는 무기 염류의 첨가 단계; 및 상기 침출액에 효모를 접종하여 침출액을 발효시키는 발효 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 매실 발효주의 제조 방법에 있어서, 상기 무기 염류의 첨가 단계 이전에, 상기 희석된 침출액에 분말 활성탄 또는 PVPP(polyvinylpyrrolidone)를 첨가하여 폴리페놀류를 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 매실 발효주의 제조 방법에 있어서, 상기 발효 단계 이후에, 사멸되어 바닥에 침전된 효모를 제거하는 후처리 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 1차 침출 단계의 당은 설탕 및 고과당 중 적어도 1종 이상인 것을 특징으로 한다. 설탕 또는 고과당 단독, 혹은 둘을 혼합하여 사용할 수 있다. 그 중에서 특히 바람직한 것은 고과당을 사용하는 것이다. 당의 양은 매실 중량의 0.5 내지 2배인 것이 바람직하다. 설탕 또는 고과당 단독, 혹은 그 혼합물과 매실을 잘혼합시켜서 매실즙을 침출시킨다. 침출 기간은 4 내지 6주가 바람직하며, 침출 온도는 상온인 것이 바람직하다.

상기 1차 침출이 끝난 후에, 체를 이용하여 고형 성분과 침출액을 분리한다. 분리된 고형 성분을 화학적으로 처리하지 않은 생수 또는 이온수로 처리하여 2차 침출을 수행한다. 생수 또는 이온수의 양은 고형 성분 중량의 0.5배 내지 2배인 것이 바람직하다. 침출 기간은 1 내지 3일인 것이 바람직하고, 침출 온도는 10 내지 15℃인 것이 바람직하다. 2차 침출 후에는 1차 침출 후에 여과했던 방법과 동일한 방식으로 고형 성분을 걸러내고 침출액만을 회수한다. 이렇게 얻어진 침출액을 1차 침출액과 혼합하여 혼합 침출액을 얻는다.

상기 혼합 침출액에는 고농도의 당이 존재하므로, 이를 희석시키기 위해 화학적으로 처리하지 않은 생수 또는 이온수를 혼합 침출액에 첨가한다. 희석은 최종 당도가 8 내지 22°Brix가 될 때까지 행하는 것이 바람직하다. 폴리페놀류를 제거하기 위해서는 희석된 혼합 침출액에 분말 활성탄 또는 PVPP(polyvinylpyrrolidone)를 첨가하여 흡착시키는 것이 바람직하다. 특히 바람직한 것은 분말 활성탄으로 흡착시키는 것이다. 0.05 내지 1.5중량%의 분말 활성탄 또는 PVPP를 1 내지 4시간 처리하는 것이 바람직하다. 분말 활성탄 또는 PVPP 이외에도, 유기산 성분을 제거하여서 발효를 원활하게 수행하기 위해 0.05 내지 1.5중량%의 탄산칼슘을 더 처리할 수도 있다. 처리된 혼합 침출액에 황산암모늄, 인산암모늄, 인산칼륨 및 황산마그네슘으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 무기염류를 소량씩 첨가한다. 총 무기염류는 0.05 내지 0.1중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 처리된 혼합 침출액에 효모를 넣고 10 내지 25℃에서 7 내지 20일간 발효시킨다. 특히 바람직한 발효 온도는 20℃이다.

상기 발효기간이 지나면, 발효조의 밑바닥에 사멸된 채 가라앉은 효모를 원심 분리 또는 멤브레인 필터에 의해 분리한다.

이하 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

본 실시예에서 침출 정도의 분석은 국제 표준 분석법인 A.O.A.C(Association of Official Analytical Chemist)의 구연산 분석법을 기준으로 하여 구연산 함량을 분석하여 결정하였고, 이와 동시에 향미의 평가도 실시하였다.

또한 매실 침출에 있어서 분석 지표로서 °Brix, pH, 흡광도 및 폴리페놀 등을 측정하였다.

<실시예 1>

갓 수확한 청매 상태의 매실을 동량의 설탕과 골고루 혼합한 후 5주간 상온에서 침출하였다. 침출물을 100메쉬 체로 여과하여, 50 내지 70°Brix의 매실 침출액을 회수하였다. 이를 물로 희석하여 20°Brix로 조정한 다음, 황산암모늄 0.02중량%, 2가 인산암모늄 0.02중량%, 2가 인산칼륨 0.015중량%, 황산마그네슘 0.015중량%를 첨가한 후 과실 발효 효모를 접종하여 20℃에서 20일간 발효시켰다. 발효 속도를 측정하기 위해, 발효가 진행되는 동안 5일 간격으로 발효액을 취하여 겉보기 당도를 측정하였다(표 1).

발효가 종료된 후 발효액을 구멍의 직경이 5㎛인 필터로 여과시킨 후, 분말 활성탄 0.05중량%를 첨가하여 3시간 동안 교반시켰다. 그 후 다시 구멍의 직경이 1㎛인 필터로 여과하여 매실 발효주를 얻었다.

<실시예 2>

갓 수확한 청매 상태의 매실을 동량의 고과당과 골고루 혼합한 후 5주간 상온에서 침출하였다. 침출물을 100메쉬 체로 여과하여, 50 내지 70°Brix의 매실 침출액을 회수하였다. 이를 물로 희석하여 20°Brix로 조정한 다음, 폴리페놀 성분을 제거하기 위하여 분말 활성탄 0.05중량%를 첨가하여 3시간 동안 교반하여 흡착반응시켰다. 여기에 황산암모늄 0.02중량%, 2가 인산암모늄 0.02중량%, 2가 인산칼륨 0.015중량%, 황산마그네슘 0.015중량%를 첨가한 후 과실 발효 효모를 접종하여 20℃에서 20일간 발효시켰다. 발효 속도를 측정하기 위해, 발효가 진행되는 동안 5일 간격으로 발효액을 취하여 겉보기 당도를 측정하였다(표 1).

발효가 종료된 후 발효액을 구멍의 직경이 5㎛인 필터로 여과시킨 후, 분말 활성탄 0.05중량%를 첨가하여 3시간 동안 교반시켰다. 그 후 다시 구멍의 직경이 1㎛인 필터로 여과하여 매실 발효주를 얻었다.

<실시예 3>

갓 수확한 청매 상태의 매실을 동량의 설탕과 골고루 혼합한 후 5주간 상온에서 침출하였다. 침출물을 100메쉬 체로 여과하여, 50 내지 70°Brix의 매실 침출액을 회수하였다. 이를 물로 희석하여 20°Brix로 조정한 다음, 폴리페놀 성분을 제거하기 위하여 PVPP 0.05중량%를 첨가하여 3시간 동안 교반하여 흡착반응시켰다. 여기에 황산암모늄 0.02중량%, 2가 인산암모늄 0.02중량%, 2가 인산칼륨 0.015중량%, 황산마그네슘 0.015중량%를 첨가한 후 과실 발효 효모를 접종하여 20℃에서 20일간 발효시켰다. 발효 속도를 측정하기 위해, 발효가 진행되는 동안 5일 간격으로 발효액을 취하여 겉보기 당도를 측정하였다(표 1).

발효가 종료된 후 발효액을 구멍의 직경이 5㎛인 필터로 여과시킨 후, 분말 활성탄 0.05중량%를 첨가하여 3시간 동안 교반시켰다. 그 후 다시 구멍의 직경이 1㎛인 필터로 여과하여 매실 발효주를 얻었다.

<실시예 4>

갓 수확한 청매 상태의 매실을 동량의 고과당과 골고루 혼합한 후 5주간 상온에서 침출하였다. 침출물을 100메쉬 체로 여과하여, 50 내지 70°Brix의 매실 침출액을 회수하였다. 이를 물로 희석하여 20°Brix로 조정한 다음, 폴리페놀 성분 및 유기산 성분을 제거하기 위하여 분말 활성탄 0.05중량% 및 탄산칼슘 0.1중량%를 첨가하여 3시간 동안 교반하여 흡착반응시켰다. 여기에 황산암모늄 0.02중량%, 2가 인산암모늄 0.02중량%, 2가 인산칼륨 0.015중량%, 황산마그네슘 0.015중량%를 첨가한 후 과실 발효 효모를 접종하여 20℃에서 20일간 발효시켰다. 발효 속도를 측정하기 위해, 발효가 진행되는 동안 5일 간격으로 발효액을 취하여 겉보기 당도를 측정하였다(표 1).

발효가 종료된 후 발효액을 구멍의 직경이 5㎛인 필터로 여과시킨 후, 분말활성탄 0.05중량%를 첨가하여 3시간 동안 교반시켰다. 그 후 다시 구멍의 직경이 1㎛인 필터로 여과하여 매실 발효주를 얻었다.

<비교예 1>

갓 수확한 매실을 통상의 방법에 따라 제조한 농축 매실 과즙을 물로 희석하여 20˚Brix로 조정한 다음, 과실 발효 효모를 접종하여 20℃에서 20일간 발효시켰다. 발효 속도를 측정하기 위해, 발효가 진행되는 동안 5일 간격으로 발효액을 취하여 겉보기 당도를 측정하였다(표 1)

상기 실시예1 내지 실시예4 및 비교예1에 따라 발효시켰을 때의 발효 속도를 비교하기 위해, 각각의 겉보기 당도를 5일 간격으로 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 겉보기 당도의 단위로서 °Plato를 사용하였다.

	0일째	5일째	10일째	15일째	20일째
비교예1	19.92	16.37	12.83	10.21	8.42
실시예1	19.93	14.11	9.92	5.32	2.67
실시예2	19.90	13.30	8.78	5.03	1.75
실시예3	19.94	13.86	9.10	5.11	1.92
실시예4	19.92	14.11	9.85	5.89	2.02

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 비교예1의 경우에 20일동안 겉보기 당도의 변화가 가장 느리다는 것을 알 수 있었다. 비교예1에 비해 실시예1 내지 실시예4는 겉보기 당도가 20일동안 현저히 빠른 속도로 감소했음을 알 수 있었다. 따라서 당을 첨가하여 매실 과즙을 침출시키고, 발효 전에 침출액에 황산암모늄 등의 무기염류를 첨가한 경우, 발효 속도가 현저히 증가함을 알 수 있다. 그 중에서도 특히 고과당으로 침출하고 분말 활성탄으로 폴리페놀 성분을 제거한 실시예2의 경우 가장빠른 발효 속도를 나타내었다.

상기와 같은 발효 속도의 측정 뿐만 아니라, 상기 실시예1 내지 실시예4 및 비교예1에서 제조된 각 매실 발효주에 대해서 훈련된 검사 요원 15명에게 순위법(선호하는 순서대로 1, 2, 3, 4 및 5의 번호를 매기는 방법)을 통해 맛과 향에 대한 선호도를 파악하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	맛	향	전체적인 선호도
비교예1	53	47	52
실시예1	46	46	48
실시예2	33	39	31
실시예3	37	42	37
실시예4	56	51	57

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 유기산 성분을 제거하기 위해 탄산칼슘을 처리한 실시예4의 경우만 제외하고는 실시예1 내지 실시예3 모두의 경우에 있어서 비교예 1에 비해 선호도가 높았으며, 특히 고과당으로 침출하고 분말 활성탄으로 폴리페놀 성분을 제거한 실시예2의 선호도가 가장 높았다. 따라서 당을 첨가하여 매실 과즙을 침출시키고, 발효 전에 침출액에 황산암모늄 등의 무기염류를 첨가한 경우가 그렇지 않은 경우보다 우수한 향미를 나타냄을 알 수 있다. 단 탄산칼슘 처리로 유기산 성분을 제거한 실시예4의 경우에는 표 1에 나타난 바와 같이 발효 속도는 빠르지만 향미가 떨어짐을 알 수 있다.

본 발명에 의한 매실 발효주의 제조 방법을 이용하면, 매실이 단단한 성질과 낮은 수분 함량 및 높은 유기산 함량을 갖는 특성으로 인한 발효의 지연과 그로 인한 주질의 악화를 방지하고, 제조 공정상의 시간 및 비용을 절감함과 동시에, 우수한 풍미를 지닌 매실 발효주를 제조할 수 있다.

Claims (9)

1. 매실을 당과 혼합하여 매실즙을 침출해내는 1차 침출 단계;

   상기 1차 침출에 의해 회수된 침출물을 침출액과 고형 성분으로 분리하는 여과 단계;

   상기 고형 성분을 물과 혼합시켜 재침출하는 2차 침출 단계;

   상기 1차 침출에 의해 회수된 1차 침출액과 상기 2차 침출에 의해 회수된 2차 침출액을 혼합하는 침출액의 혼합 단계;

   상기 혼합된 침출액을 물로 희석하는 희석 단계;

   상기 희석된 침출액에 황산암모늄, 인산암모늄, 인산칼륨 및 황산마그네슘으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 무기염류를 첨가하는 무기염류의 첨가 단계; 및

   상기 침출액에 효모를 접종하여 침출액을 발효시키는 발효 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 발효주의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 무기염류의 첨가 단계 이전에, 상기 희석된 침출액에 분말 활성탄 또는 PVPP(polyvinylpyrrolidone)를 첨가하여 폴리페놀류를 흡착 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 발효주의 제조 방법.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 분말 활성탄 또는 PVPP에 더하여 탄산칼슘을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 매실 발효주의 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 발효 단계 이후에, 사멸되어 바닥에 침전된 효모를 제거하는 후처리 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 발효주의 제조 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 1차 침출 단계의 당은 설탕 및 고과당 중 적어도 1종 이상인 것을 특징으로 하는 매실 발효주의 제조 방법.
6. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2차 침출 단계의 물은 화학적으로 처리하지 않은 생수 또는 이온수인 것을 특징으로 하는 매실 발효주의 제조 방법.
7. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 1차 침출 단계는 상온에서 4 내지 6주간 침출하는 것임을 특징으로 하는 매실 발효주의 제조 방법.
8. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2차 침출 단계는 10 내지 15℃에서 1 내지 3일간 침출하는 것임을 특징으로 하는 매실 발효주의 제조 방법.
9. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발효 단계는 10 내지 25℃에서 7 내지 20일간 발효하는 것임을 특징으로 하는 매실 발효주의 제조 방법.