KR100371961B1 - 작설줄기 및 생엽과 생매실을 이용한 작설주 제조방법 및이로부터 제조된 작설주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 작설줄기 및 생엽과 생매실을 이용하여 인체에 이로운 약주로서 작설주를 제조하는 방법에 관한 것으로,

그 구성은

주정을 희석시키고 그 희석액에 생매실을 담근후 주정취와 주정의 색소 및 잔류 불순물을 제거한 다음 숙성시켜 약주를 제조하는 방법에 있어서,

(1)상기 매실과 함께 작설줄기와 작설생엽을 첨가하여 예비숙성후 추출하고,

(2)잔류 추출물에 최종 알콜 성분이 원하는 도수를 만족하도록 물을 첨가한후 침출시키고, 이어서

(3)그 추출액들을 혼합하고 숙성시킨 다음 물과 설탕, 벌꿀, 올리고당, 아스팜산으로부터 선택된 감미료를 투입하고 필요에 따라 향료나 색소등의 첨가제를 첨가하고 냉동여과하고 그 상등액을 취하여 약주로서 작설주를 제조하는 방법, 및

상기 방법에 의해 제조된 작설주가 제공된다.

본 발명에 의해 제조된 작설주는 매실주 주정정제시 주정의 쓴맛과 강한 알코올취를 숙취에 유효한 성분을 함유하고 있는 작설줄기 및 생엽으로 정제하여 그 맛과 취가 부드럽고 숙취 효과가 뛰어난 잇점을 갖는다.

Description

작설줄기 및 생엽과 생매실을 이용한 작설주 제조방법 및 이로부터 제조된 작설주{A METHOD OF PRODUCING GREEN TEA USING GREEN BRANCH, GREEN LEAVES AND UMES, AND A GREEN TEA PRODUCED BY THIS METHOD}

본 발명은 작설줄기 및 생엽과 생매실을 이용하여 작설주(雀舌酒)를 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 작설주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 매실주 주정의 쓴맛과 강한 알코올취에 유효한 성분을 함유하고 있는 작설나무의 줄기와 잎(이하, 각각 '작설줄기' 및 '작설생엽'이라 한다)으로 정제하여 맛과 취가 부드럽고 인체에 이로운 약주로서 작설주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래 매실은 갈증과 가슴의 열기를 식히는데 좋은 약이라 하여 불에 말려서 오매로 만들어 먹거나 소금에 절여서 백매를 만들어 먹기도 한다. 또한 오매는 담을 삭이고 구토를 멎게 하며 노열과 갈증을 치료하는 효과가 있는 것으로 술독을 풀어준다. 또한, 상한병과 갈증이 나는 것을 치료하며 검은 사마귀를 없애고 입마르는 증상을 낫게 하는 효과가 있는 것이다. 백매는 상한 데를 낫게 하며 검은 사마귀와 굳은 살을 없애는 것으로 알려져 있다.

상기 매실에는 유기산이 풍부하게 함유되어 있는데, 이 유기산은 젖산의 과잉생성을 억제하고, 젖산을 탄산가스와 물로 분해시켜 몸밖으로 배설하는 기능을 할 뿐만 아니라 혈액의 산화를 중화하거나 칼슘 흡수를 촉진하는 중요한 역할을 하며, 에너지 대사에 탁월한 작용을 하는 것이다.

예를 들어, 매실에 있는 천연 구연산은 몸속에 축적된 유산을 탄산가스와 물로 분해시켜 몸밖으로 배출하므로 피로를 제거하는 역할을 하며, 또한 매실속의 피루브산은 간장을 자극하여 간장의 해독작용을 높여주게 되는 것이다. 나아가 매실내 카데킨산은 장내의 항균, 살균 작용을 높이게 되므로 강력한 건위, 정장 효과를 나타내게 되는 것이다.

이와 같은 매실을 이용한 통상적인 매실주의 제조방법은 생매실을 그대로 순도 95도의 주정에 물을 첨가하여 45%의 소주로 만든 다음 매실을 투입하고 90일이상 숙성시켜서 매실주를 제조하였던 것으로, 상기 알콜성분으로 사용되는 주정은 쌀, 보리, 고구마, 옥수수, 및 또는 타피오카와 같은 전분질 곡물을 알콜 발효하고 증류하여 얻은 알콜 농도가 85∼95%인 증류분으로서 알콜 성분이외에 불순물로서 고급 지방산을 주성분으로 하는 퓨젤유를 포함하고 있다. 이같은 퓨젤유가 포함될 경우, 주정취와 함께 자극적인 맛을 내어 미감을 저하하게 된다.

이에 따라 주정취를 감소시키고 그 맛을 부드럽게 하기 위하여 주정의 제조공정을 개선하여 주정내의 퓨젤유의 함량을 낮게 하거나 주정을 물에 희석시키는데 있어 활성탄 처리를 거치는 등 여러 방법들이 사용되었으나, 어느 경우도 만족할만한 결과를 얻지 못하고 있는 실정이다.

이뿐만 아니라 이같은 희석식으로 제조하므로 알콜과 물이 서로 겉도는 부조화로 인하여 오랜 기간의 숙성기간에 걸쳐 제조되는 위스키와 같은 주류에 비하여 낮은 알콜 함량을 가지면서도 마실 때 알콜감은 더 크게 느껴지는등 품질면에서도 보다 개선할 필요가 있다.

또한 상기한 바와 같이, 매실이 알코올에 담긴 상태에서 시간이 경과함에 따라 숙성이 이루어지므로 공정도중에 알코올이 손실되는 등의 문제점이 있었던 것이다.

이에 본 발명자들은 기원전부터 기호 및 보건차로서 음용되어왔을 뿐만 아니라 최근 폴리페놀류의 항산화작용, 숙취작용, 항균작용, 혈중 콜레스테롤 억제작용등이 밝혀지고 있는 작설나무와 생매실을 이용하여 작설주를 제조함으로써 통상적인 매실주의 제조방법이 지니고 있는 알코올의 손실, 나아가 매실주 고유의 쓴맛과 알코올취 등의 문제점을 해결하는 방법을 개발하였다.

또한 이같은 작설나무를 가공한 녹차를 사용하여 기능성 주류를 제조하는 특허는 개시되어 있으나, 작설줄기와 생엽, 생매실을 별도의 가공단계를 거치지 않고 사용하여 매실주 고유의 쓴맛과 알코올취 등의 문제점을 해결한 방법은 종래에 전혀 개시된 바 없었다.

즉, 본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 공정도중 발생하는 알코올의 손실을 최소화하면서 생매실, 작설줄기와 생엽을 별도의 가공 단계를 거치지 않고 그대로 사용하여 작설주를 경제적으로 제조하는 방법을 제공하려는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 매실주 고유의 쓴맛과 알코올취를 감소시켜 숙취 효과를 갖는 약주로서 작설주를 제공하려는데 있다.

본 발명의 일견지에 의하면,

주정을 희석시키고 그 희석액에 생매실을 담근후 주정취와 주정의 색소 및 잔류 불순물을 제거한 다음 숙성시켜 약주를 제조하는 방법에 있어서,

(1)상기 매실과 함께 작설줄기와 작설생엽을 주정 1ℓ당 총 0.15kg이상이 되도록 첨가하여 예비숙성후 추출하고,

(2)잔류 추출물에 최종 알콜 성분이 원하는 도수를 만족하도록 물을 첨가한후 20∼30일씩 최대 2회 침출시키고, 이어서

(3)그 추출액들을 혼합하고 숙성시킨 다음 물과 설탕, 벌꿀, 올리고당, 아스팜산으로부터 선택된 감미료를 숙성액 1ℓ당 0.084∼0.1ℓ를 투입하고 필요에 따라 향료나 색소등의 첨가제를 첨가하고 냉동여과하고 그 상등액을 취함,을 특징으로 하는 작설줄기 및 생엽과 생매실을 이용하여 작설주를 제조하는 방법이 제공된다.

본 발명의 제2견지에 의하면, 상기 일견지의 방법에 의해 제조한 작설주가 제공된다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명에 의한 작설주는 생매실, 작설줄기와 생엽을 사용하여 제조되며, 매실의 여러 효능뿐만 아니라 녹차의 숙취 효능, 매실주 고유의 쓴맛과 알코올취를 감소시키는등 복합적인 효능을 갖는다.

이와 같은 효능을 가진 작설주는 다음과 같은 방법에 의해 제조된다.

우선, 일반적인 매실주 제조방법에서와 같이 주정에 물을 첨가하여 순도 40∼45도로 희석시킨다. 이때 주정의 희석 정도는 이에 한정하는 것은 아니나 알콜도수가 상기 범위보다 높게 되면 추후 침출 공정에서 침전되어야할 유효 성분이 잘 우러나오지 않으므로 통상 40∼45도 정도로 희석시키는 것이다. 여기서 용어 주정은 상기한 바와 같이 곡물주정을 의미한다.

이같이 제조된 희석액에 바람직하게는 주정취를 제조하는 공정을 거친다. 이때에는 활성탄이나 역규조토등을 사용하여 흡착함으로써 주정취 이외의 이물질이나 상태가 좋지않은 덩어리들을 흡착 제거한다. 그런 다음 여과포등을 사용하여 여과후 상기 흡착 공정을 반복하여 잔류할지 모르는 불순물을 재흡착시키는 것이 보다 바람직하다.

이같이 제조된 희색액에 생매실과 함께 작설줄기와 작설생엽을 첨가한다.

이때 사용하는 식물약재의 첨가량은 국세청의 리큐르 제조방법에 의거하여 주정 1드럼당 식물 약재 30kg이상(주정 1ℓ기준으로 0.15kg이상)을 사용하는 것이 바람직하며, 이중에서도 작설줄기와 매실을 동량으로 첨가하고, 이들의 혼합량만큼 작설생엽을 첨가하는 것이 매실의 맛과 향 및 작설줄기와 생엽의 향을 우려내는데 보다 효과적이다.

이에 한정하는 것은 아니나, 예를 들면 작설줄기 10kg과 매실 10kg 및 작설생엽 20kg을 첨가할 수 있다.

이같은 작설나무이외에 숙취작용을 나타낼 수 있는 성분들을 함유한 구기자, 오가피등의 한약재를 본 발명에 적용하면 인체에 이로운 약주를 제조할 수도 있다.

또한 매실주 고유의 쓴맛과 강한 알코올취에 대한 기호도 개선 효과는 작설나무의 주요 성분인 플라보노이드, 탄닌등에 의한 물리화학적 반응에 의한 것으로, 따라서 플라보노이드, 탄닌등의 성분을 함유한 식물 약재들, 즉 탄닌 성분을 다량 함유하고 있는 감잎이나 혹은 플라보노이드 성분을 함유하고 있는 푸른 잎을 갖는 식물류 또한 본 발명에 적용가능하다.

이와 같이 제조된 제조원액에서 주정취를 제조하는 공정을 거친다. 이때에는 활성탄이나 역규조토등을 사용하여 흡착함으로써 주정취 이외의 이물질이나 상태가 좋지않은 덩어리들을 흡착 제거한다.

그런 다음 주정의 붉은 색과 작설나무의 푸른 색을 제거하는 공정을 거치게 되는데, 이 공정은 이온 교환수지 혹은 여과포등 일반적으로 사용하는 방법에 의해 수행된다. 그후 상기 흡착 공정을 반복하여 잔류할지 모르는 불순물을 재흡착시켜 제거한다.

이와같은 공정들을 거쳐 주정취, 주정 색소 및 이물질을 충분히 제거한 제조원액을 예비숙성시킨다. 숙성에 걸리는 기간은 이에 한정하는 것은 아니나, 매실과 작설나무의 줄기와 잎의 향과 맛, 유효 성분들이 충분히 우러나오도록 90일정도 수행하면 충분하다.

만약 90일 이상을 숙성시키는 경우에는 매실씨내에 존재하는 청산가리 성분이 추출되어 잔류하게 되므로 본 발명의 목적에 의거해볼때 바람직하지 않다. 그런 다음 차후에 3년이상 숙성하면 결과 주류의 뒷맛이 깨끗하게 된다.

그 잔류 추출물에는 물을 첨가하여 침출시킨다. 이때 물의 첨가량은 이에 한정하는 것은 아니나, 최종 알콜 성분이 원하는 도수를 만족하도록 첨가하는 것이 바람직한데, 이는 과량의 물을 사용하게 되면 물에 존재하는 미생물로 인하여 결과 제조된 제품이 변질될 우려가 있기 때문이다. 예를 들어 95도의 주정 1ℓ기준으로 물 1.12ℓ를 첨가하여 순도 45도로 희석시키고, 예비숙성후 추출시킨 다음 그 잔류 추출물에 물 1.7ℓ를 첨가하면 최종 알콜 성분이 25%이 되도록 조절할 수 있다.

이때 상기 침출 공정은 이에 한정하는 것은 아니나, 20∼30일간 수행하면 충분하며, 이같은 침출 공정을 2회 정도 수행하면 잔류하는 알코올 성분을 충분히 우려낼 수 있다. 더이상 반복하게 되면 알코올 성분을 너무 희석시키게 될 뿐만 아니라 경제적으로도 바람직하지 않다.

상기 추출액을 미리 추출한 추출액과 혼합한 다음 숙성시킨다. 이때 숙성은 상기한 바와 같이 주류의 맛이 뛰어나며 숙취로 인한 소비자의 불편을 해소할 수 있도록 3년이상, 바람직하게는 3∼5년간 수행하는 것이 좋다.

이같이 2차에 걸쳐 적절한 기간동안 추출 및 숙성과정을 거치게 되므로 매실씨의 독성 성분을 최대한 희석시킬 뿐만 아니라 공정에서 손실되는 알코올량을 최소화할 수 있는 것이다.

그 결과 얻어진 숙성액에는 물과 설탕을 투입하고 냉동여과한다. 이때 설탕대신에 제조방법상 벌꿀, 올리고당, 아스팜산등과 같은 감미료를 첨가할 수 있다.

상기 물과 설탕은 결과 작설주에 달콤한 맛을 가미하기 위하여 첨가하게 되는데, 물과 설탕을 각각 첨가하는것이외에 설탕 용액을 제조하여 투입할 수도 있다.

이때 설탕의 첨가량은 통상적으로 설탕 100kg을 용해시키면 용액으로는 60kg의 설탕량으로 추정하는데 기초하여 설탕 용액이 최종 알콜 성분이 원하는 도수를 만족하도록 투입하게 되며, 예를 들어 상기 침출 공정에서 최종 알콜 성분이 25%이도록 물을 첨가한 다음 본 공정에서 알콜 도수 25도를 만족하기 위해서 주정 1ℓ기준으로 물 1.7ℓ과 감미료 0.084∼0.1ℓ를 첨가한다. 이때 감미료가 과량 첨가되면 단 맛이 너무 강하고 경제적이지 않을 뿐만 아니라 소량이면 신맛이 강하므로 바람직하지 않다.

이같이 감미료 용액을 가미한 다음 메실주 제조공정에서 일반적으로 사용되는 첨가제들을 필요에 따라 첨가할 수 있다. 사용가능한 첨가제로는 향료, 색소등을 들 수 있다.

그런다음 냉동여과시에는 매실액이 쉽게 부패되기 때문에, -10℃이하의 온도에서 처리하여야만 매실액의 부패를 방지할 뿐만 아니라 불순물도 여과할 수 있는부수적인 효과도 갖는다.

이와같이 매실액을 냉동여과시키면 침전물과 상등액으로 분류되며 그중에서 상등액만을 취하여 작설주로서 출시하게 된다.

또한 매실내에 천연 구연산이 다량 함유되어 있음에도 불구하고 출시전에 구연산을 별개로 첨가하는 것이 좋은데, 이는 차후에 작설주를 알콜도수 14% 내지는 10%로서 출시할 때 미생물에 의한 오염의 우려가 있기 때문이다. 그 사용량은 숙성액 1ℓ기준으로 구연산을 0.0001∼0.003중량% 정도를 사용하면 충분하다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 작설주는 작설줄기와 생엽 및 매실씨를 분리해내지 않은 생매실을 사용함으로써 숙취 효과를 발휘할 수 있는 것으로, 이같은 숙취 효과는 작설나무 성분중 폴리페놀이 악취의 주원인이 되는 황화수소(-SH)나 아민류(-NH)와 쉽게 결합해서 착화합물을 형성하기 때문이며, 이뿐만 아니라 아미노산의 NH₂-R-COOH와 -SH, -NH기와의 중화반응, 당류성분의 악취물질 흡수, 흡착, 용해작용, 혹은 폴리페놀류의 에스테르화나 에스테르 교환반응등에 의해 복합적으로 나타나는 것으로 여겨진다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명에 대하여 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명을 이에 한정하는 것은 아니다.

실시예

(실시예)

우선, 타피오카((주)대한주정 제품, 순도 95도) 200ℓ에 물 275ℓ를 첨가하여 순도 45도로 희석시킨 다음 여과포용 역규조토(삼선주식회사 제품, 상품명 SM441-퍼라이트 100%)를 사용하여 주정취를 제거하였다.

그런 다음 여과포(독일 Seitz사제품, 상품명 0/400A(입경 12-35㎛), 상품명 K-200(3-6㎛), 상품명 K-100(입경 1-3㎛) 및 상품명 2K(입경 0.4-0.6㎛)를 순서대로 사용하여 거르므로써 주정의 색소를 제거하였다.

그후 상기한 역규조토를 재사용하여 잔류할지 모르는 이물질을 재흡착시킨 다음 제조된 희석액에 매실 10kg과 함께 작설줄기 10kg과 작설생잎 20kg을 첨가한 다음 상기 여과포용 역규조토를 재사용하여 주정취를 제거하였다. 이때 주정취는 스펙트로미터를 사용하여 측정할 수 있으며, 여기서는 육안으로 선명함이 관찰될 때까지 반응을 반복하였다.

그런 다음 상기와 같은 여과포를 순차적으로 재사용하여 거르므로써 주정의 색소를 제거하고 정수된 물과 같은 흰색을 육안관찰하였다. 그후 상기한 역규조토를 재사용하여 잔류할지 모르는 이물질을 재흡착시킨 다음 예비숙성시켰다.

90일 경과후 상등액을 추출하고 장기 숙성 탱크로 보내었다. 잔류 추출물에 물 205ℓ를 첨가하여 20일간 2차 침출시킨 다음 재추출하고 그 추출액을 또한 장기숙성탱크로 보내었다.

이와 같이 준비된 추출액들을 혼합하여 3년간 숙성하고, 얻어진 숙성액에 물 470ℓ와 설탕 40ℓ를 투입하여 알콜 도수 25%로 조정하고, -10℃에서 냉동여과한 다음, 침전물은 버리고 상등액만을 취하여 작설주를 제조하였다.

(비교예)

생매실을 그대로 순도 95도의 타피오카 주정에 물을 첨가하여 45%의 소주로 만든 다음 매실을 투입하고 90일이상 숙성시켜는 종래의 방법에 따라 매실주를 제조하였다.

상기 실시예와 비교예에서 제조된 주류를 관능 평가자 30인을 대상으로 관능 검사를 5회 시행하여 호응도(맛, 냄새, 숙취)를 평가하고 그 평균을 하기표에 나타내었다.

	맛(평가자수)	냄새(평가자수)	숙취(평가자수)
실시예	23	28	26
비교예	20	22	20

상기 표에서 알 수 있듯이, 본 발명의 작설주는 매실주 고유의 쓴맛과 강한 알코올취에 비하여 그 기호도가 매우 높으며, 나아가 숙취로 인한 소비자의 불편을해소한 것을 확인할 수 있었다.

또한 이는 작설나무 성분중 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌등의 성분이 악취 및 쓴맛의 주원인이 되는 성분들과 물리화학적으로 반응하여 복합적으로 나타나는 효과들인 것으로 여겨진다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 작설주는 별도의 가공처리없이 생매실을 그대로 사용가능할 뿐만 아니라 제조공정도중 알코올이 손실되는 것을 최소화할 수 있으므로 매우 경제적이다.

나아가 상기 생매실과 함께 작설줄기 및 그 생엽을 사용하여 그 맛과 취가 부드럽고 숙취 효과 또한 뛰어난 것이다.

Claims (5)

1. 주정을 희석시키고 그 희석액에 생매실을 담근후 주정취와 주정의 색소 및 잔류 불순물을 제거한 다음 숙성시켜 약주를 제조하는 방법에 있어서,

   (1)상기 매실과 함께 작설줄기와 작설생엽을 주정 1ℓ당 총 0.15kg이상이 되도록 첨가하여 예비숙성후 추출하고,

   (2)잔류 추출물에 최종 알콜 성분이 원하는 도수를 만족하도록 물을 첨가한후 20∼30일씩 최대 2회 침출시키고, 이어서

   (3)그 추출액들을 혼합하고 숙성시킨 다음 물과 설탕, 벌꿀, 올리고당, 아스팜산으로부터 선택된 감미료를 숙성액 1ℓ당 0.084∼0.1ℓ를 투입하고 필요에 따라 향료나 색소등의 첨가제를 첨가하고 냉동여과하고 그 상등액을 취함,을 특징으로 하는 작설생엽과 매실을 이용한 작설주 제조방법
2. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계를 수행하기 전에 주정 희석액에 대하여 주정취 제거, 여과 및 불순물 희석 단계를 거침을 특징으로 하는 방법
3. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계에서 작설줄기와 생엽이외에 구기자, 오가피등의 한약재, 감잎, 기타 플라보노이드 함유 식물로부터 선택된 1종이상의 식물약재를 첨가함을 특징으로 하는 방법
4. 제1항에 있어서, 나아가 제품출시시 구연산을 숙성액 1ℓ를 기준으로 0.003∼0.001중량% 첨가함을 특징으로 하는 방법
5. 제1항 내지 4항의 방법에 의해 제조된 작설주