KR20020015574A - 포장 양념 계육 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석 포장 양념 계육의 제조 방법에 관한 것으로, 전처리공정을 거친 닭에 정제염, 설탕, 합성 조미료, 후추, 신미조미고추분, 다진마늘, 다진생강 등으로 적절히 배합한 조미양념을 넣어 닭 특유의 냄새를 제거한 공정과 오븐에서 삶아내어 지방을 제거하는 공정, 고추장, 물엿, 고춧가루, 합성 조미료, 후추, 맛페이스트, 불갈비조미분말, 신미조미고추분, 참기름, 소고기다시다, 설탕, 참깨, 다진 마늘, 양파, 전분, 사과식초 등으로 이루어진 조미액과 상기 공정을 거친 닭을 진공포장하는 공정으로 구성되는 포장 양념 계육 제조 방법을 개시하고 있다. 본 발명은 상기 공정을 거친 후 닭 특유의 불쾌한 냄새를 제거하고, 닭고깃살을 취식함으로써 유발될 수 있는 비만과 성인병을 예방하며, 즉석에서 손쉽게 조리할 수 있고, 냉동상태로 보관하므로 그 보존기간이 더 길어지는 효과를 갖는다.
Description
본 발명은 즉석 포장 양념 계육 제조 방법에 관한 것으로서, 전처리 공정을 거친 닭에 1차 조미양념한 후 오븐에서 삶아내고 뼈를 발라낸 후 2차 조미양념하여 진공포장하고 즉석에서 취식할 수 있게 하는 포장 양념 계육의 제조 방법에 관한 것이다.
닭의 가공 식품으로는 삼계탕, 프라이드치킨, 프라이드치킨에 갖은 양념을 한 양념치킨 등이 시판되고 있다. 이 중 삼계탕은 닭육, 인삼, 쌀, 대추, 밤 등으로 이루어져 있고, 보통 생체로 유통되어 최종 소비지에서 가열, 조리되어 소비되기 때문에 유통 중 맛이 변질되고, 위생상 문제점이 제기될 수가 있다. 또한 일부 통조림된 삼계탕이 가공되어 시판되고 있으나, 닭의 특유한 냄새가 발생하며, 닭의 육조직이 지나치게 연화되고, 조직감이 상실되는 등 여러가지 문제점이 발생하고 있다. 또한 프라이드치킨, 양념치킨 등은 젊은 층이 특히 선호하는 인스턴트식품 중의 하나지만 지방이 많이 함유되어 있어 지방의 과량 섭취에 의한 비만과 인체 내 콜레스테롤 축적 등 각종 현대병을 일으킬 위험성을 내포하고 있는 가공식품이다.
본 발명은 상술한 바와 같은 종래의 기술의 제반 문제점을 해결하기위한 닭 가공식품의 제조 방법으로써, 정제염, 설탕, 합성 조미료, 후추, 신미조미고추분, 다진마늘, 다진생강 등으로 적절히 배합한 조미양념에 전처리 공정을 거친 닭을 침지하여 닭 특유의 냄새를 제거한 공정과 오븐에서 삶아내어 지방을 제거하는 공정, 고추장, 물엿, 고춧가루, 합성 조미료, 후추, 맛페이스트, 불갈비조미분말, 신미조미고추분, 참기름, 소고기다시다, 설탕, 참깨, 다진 마늘, 양파, 전분, 사과식초 등으로 이루어진 조미액과 상기 공정을 거친 닭을 진공포장하는 공정으로 구성되는 포장 양념 계육 제조 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명에 의한 즉석 포장 양념 계육의 제조 방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명에 의한 포장 양념 계육 제조 방법은 크게 구분하여 주재료가 되는 닭의 전처리공정과 보조양념으로 닭을 침지하는 제 1차 공정과 닭을 오븐에서 삶는 제 2차 공정과 뼈를 제거하는 제 3차 공정 및 주양념으로 닭고깃살과 혼합하는 제 4차 공정을 거쳐 최종적으로 진공포장하는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 그 특징으로 하는 것으로서, 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
전처리공정
닭은 도살한 후 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 물로 깨끗이 세척한 후 4등분으로 절단하여 4 내지 10℃의 냉장고에 보관한다.
1차 공정
물 0.7ℓ 내지 0.8ℓ에 정제염, 설탕, 조미료, 후추, 신미조미고추분, 다진마늘 , 다진생강을 넣고 혼합하여 전처리 공정을 거친 닭을 13시간동안 5℃에서 침지 시킨다. 이때 하기 공정에서 닭고깃살을 얻기위해 삶는 공정을 거치므로 가열로 인한 영양분의 손실를 막고, 닭 특유의 냄새를 충분히 제거해 주기위해 장시간 저온에서 침지시킨다.
2차 공정
1 차 공정에서 꺼낸 닭은 오븐기에 넣고 삶는다. 가열 온도와 시간은 100 내지 150℃에서 30 내지 60분간이 적당한데, 이는 닭의 경화 및 영양분의 손실을 최대한 줄이면서 닭고깃살을 얻을 수 있기 때문이다.
3차 공정
오븐에서 꺼낸 닭은 뼈를 제거하고 살만 고깃결 대로 찢는다.
4차 공정
고추장, 물엿, 고춧가루, 합성 조미료, 후추, 맛페이스트, 불갈비조미분말, 신미조미고추분, 참기름, 쇠고기다시다, 설탕, 참깨, 다진마늘, 양파 혼합액에 미리 만들어 놓은 전분, 사과식초를 포함한 물 0.5ℓ 내지 0.6ℓ을 넣고 잘 섞은 후끓인 다음 3차 공정에서 얻은 닭고깃살을 넣는다.
5차 공정
잘 혼합된 조미액과 육은 진공포장용 필름(적층 포장지 NY + PE 필름)에 담아 진공 포장하여 -18℃ 냉동고에 보관된다.
[실시예]
1. 닭은 도살한 후 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 물로 깨끗이 세척한 뼈를 포함한 계육을 4조각으로 절단한다.
2. 상기 계육을 침지하는 제 1차 조미액의 배합 비율은 다음과 같다.
| 재료명 | 원료육에 대한 중량비 |
| 정제염 | 1∼2 |
| 설탕 | 0.2∼0.5 |
| 미원 | 0.05∼0.2 |
| 후추 | 0.02∼0.05 |
| 신미조미고추분 | 0.05∼0.09 |
| 다진마늘 | 0.2∼0.5 |
| 생강 | 0.2∼0.5 |
| 물 | 75 |
제 1차 조미액을 잘 혼합한 후, 전처리 공정이 끝난 계육을 침지시켜 13시간 동안 5℃ 냉장고에 넣고 보관한다.
3. 1차 조미액이 완전 침지된 상기 공정을 거친 닭을 꺼내어 오븐기에 넣고 100℃에서 30분간 삶아낸다.
4. 오븐기에서 꺼낸 닭은 뼈를 제거하고 살만을 결대로 찢는다.
5. 찢은 닭고깃살을 다음과 같은 비율의 2차 조미액에 넣는다. 2차 조미액의 성분비는 아래표와 같다.
| 재료명 | 원료육에 대한 중량비 |
| 고추장 | 33∼40 |
| 물엿 | 11∼13 |
| 고추분 | 2∼4.5 |
| 조미료 | 0.01∼0.2 |
| 후추 | 0.01∼0.2 |
| 맛페이스트 | 0.03∼0.5 |
| 불갈비조미분말 | 1∼2 |
| 신미조미고추분 | 0.01∼0.04 |
| 참기름 | 0.9∼2 |
| 쇠고기다시다 | 0.5∼0.8 |
| 설탕 | 0.3∼0.5 |
| 참깨 | 1∼2 |
| 다진마늘 | 10∼13 |
| 양파 | 10∼13 |
| 전분 | 4∼5 |
| 사과식초 | 110∼120 |
| 물 | 50∼60 |
먼저 전분과 사과식초를 물에 혼합하고, 이를 제외한 그밖의 2차 조미 혼합액에 잘 섞은후 끓인다.
6. 결대로 찢은 1∼1.4Kg의 닭고깃살에 조미된 2차 양념 일정량을 넣고 진공포장용 필름(적층 NY + PE 필름)에 넣고 진공 포장한 뒤, -18℃ 냉동고에 넣고 보관하여 유통시킨다. 우동은 개별 포장되어 유통된다.
이상에서 설명된 바와 같이 본 발명에 의한 즉석 포장 양념 계육는 닭고깃살과 1차 조미액를 침지시켜 장시간(약 13시간) 저온(5℃)에 방치하므로 닭고기 특유의 불쾌한 냄새를 제거하며, 이를 오븐기에서 고온(100 내지 150℃)으로 장시간(30 내지 60분)동안 삶아 지방을 제거함으로써 닭 가공식품 섭취로 인한 비만과 콜레스테롤 축적으로 인한 성인병을 예방할 수 있고, 2차의 조미액에는 고춧가루를 포함하여 한국인의 입맛에 맞는 닭고기를 제공하며, 진공포장방법에 의해 포장하고 이를 냉동상태로 보관함으로 닭을 생체로 냉동 보관하는 것보다 그 보존기간이 더 길어지며, 소비자는 식품점 등에서 구입한후 끓는물에 데우거나 전자레인지에서 해동시켜 즉석에서 손쉽게 조리할 수 있도록 편의를 제공하게 된다.
Claims (3)
- 전처리공정을 거친 닭에 정제염, 설탕, 합성 조미료, 후추, 신미조미고추분, 마늘, 생강을 넣은 보조양념액을 넣고 10∼15시간동안 5℃에서 침지하는 공정과 오븐기에 넣고 100 내지 150℃에서 30 내지 60분간 삶은 후 결대로 찢은 닭고깃살을 얻는 공정, 고추장, 물엿, 고추분, 합성 조미료, 후추, 맛페이스트, 불갈비조미분말, 신미조미고추분, 참기름, 쇠고기다시다, 설탕, 참깨, 마늘, 양파, 전분, 사과식초, 물을 혼합한 조미액에 상기공정에서 얻은 닭고깃살을 넣고 진공포장하는 공정으로 이루어진 즉석 포장 양념 계육 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서,포장 양념 계육 제조의 보조양념 배합비는,정제염 1∼2 중량부, 설탕 0.2 ∼0.5 중량부, 조미료 0.05∼0.2 중량부, 후추 0.02∼0.05 중량부, 신미조미고추분 0.05∼0.09 중량부, 다진마늘 0.2∼0.5 중량부, 다진생강 0.2∼0.5 중량부인 것을 특징으로 하는 포장 양념 계육 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서,즉석 포장 양념 계육 제조의 주양념 조미액의 배합비는,고추장 33∼40 중량부, 물엿 11∼13 중량부, 고춧가루 2 ∼4.5 중량부, 조미료 0.01∼0.2 중량부, 후추 0.01∼0.2 중량부, 맛페이스트 0.03∼0.5 중량부, 불갈비조미분말 1∼2 중량부, 신미조미고추분 0.01∼0.04 중량부, 참기름 0.9∼2 중량부, 쇠고기다시다 0.5∼0.8 중량부, 설탕 0.3∼0.5 중량부, 참깨 1∼2 중량부, 다진마늘 10∼13 중량부, 양파 10∼13 중량부, 전분 4∼5 중량부, 사과식초 110∼120 중량부인 것을 특징으로 하는 포장 양념 계육 제조 방법.
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