KR20010100737A - 매실 당추출물과 카라기난을 이용한 젤리제조방법 - Google Patents
매실 당추출물과 카라기난을 이용한 젤리제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 매실 추출물과 해조류의 추출물인 카라기난을 주원료로 하고, 설탕과 유기산 등을 부원료로 배합하여 젤리를 제조함으로써 매실의 고유한 향과 맛 그리고, 유효성분이 함유되어 일종의 식이성 섬유소의 기능을 갖는 난분해성인 카라기난이 함유된 건강지향적이고 기능성이 부여된 젤리제품의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 매실 추출물과 해조류의 추출물인 카라기난을 주원료로 하고, 설탕과 유기산 등을 부원료로 배합하여 젤리를 제조하는 방법에 관련된 것이다.
일반적으로 젤리제품은 펙틴, 한천, 훼셀란, 제라틴 등과 향료, 색소 또는 포도, 사과 등의 과즙과 혼합하여 제조한다.
또, 매실은 강알카리성 식품이며 구연산등 유기산이 다량함유되어 음료, 주류 및 건강보조식품으로 널리 이용되고 있으며 대부분 청수를 수확하여 착즙하여 음료나 엑기스 제조에 이용하거나 청매를 직접 희석 주정에 담그어 90-100일정도 지난 후 여과 숙성시켜 매실주를 제조하거나 절임한다.
본 발명은 홍조류에 속하는 해조들(chondrus crispus Gigartina manillosa, Gigartina stellata)에서 추출한 β-D-galactose-4-sulfate와α-3,6-anhydro-D-galactose의 중합체이며 식감, 보수성, 투명도 및, pH안정성이 높은 카라기난과 알카리성 식품이며 유기산이 다량 함유된 매실추출물을 이용하여 젤리를 제조한다.
따라서, 본 발명의 목적은 매실음료나 액기스 등의 매실 가공품과는 형태가 다른 젤리 형태로 매실이 가공됨으로써 건강지향적이고 누구나 쉽게 접할 수 있는 젤리를 제공하는데 목적이 있다.
일반적인 청매 추출물은 강한 신맛과 약간의 쓴맛이 있다. 이것은 청매의 수확시기 및 착츱방법에 기인한다. 따라서, 본 발명에서 이용되는 매실은 쓴맛을 줄이고, 즙액의 양을 많게 하기 위하여 기존의 매실 수확시기 보다 약 1주일 늦게 수확하여 매실즙액 제조에 사용한다.
매실즙액 제조방법은 과육을 압착착즙하지 않고, 수확한 매실을 수세하여 물기를 제거한 후 매실과 동량의 설탕을 혼합하여 15℃전후의 시원한 장소에 20일정도 보관하면 삼투압차이에 의하여 매실 중의 유효성분이 추출되어 추출액이 제조된다. 필요에 따라 약간의 산도를 조절하여 젤리를 두 배내지 네 배로 희석한다.
카라기난은 pH에 따라 젤 강도가 달라지게 되어 pH가 낮을수록 같은 젤강도를 유지하기 위해서는 카나기난의 첨가농도가 증가되어야 한다. 그리고, pH가 3.5이하에서는 이수(離水 )현상이 많아져 제품의 질에 문제가 있게 된다.
또한, pH가 4.5이상이 되면 제품의 살균을 100℃이상에서 하여야만 한다.
따라서, 본 발명자가 실험해본 결과 카라기난의 첨가량은 전체중량의 0.5∼1.0% 범위가 효과적이었으며, pH는 3.5이상 4.5미만이 효과적이었다.
상기와 같은 방법으로 추출한 매실즙은 pH가 3.6∼4.0의 범위로 별도의 산도조절 없이 젤리제조에 이용할 수 있다.
최종 배합비는 아래의 표1과 같으며 제조공정은 매실추출물을 제조하는 단계, 매실추출물을 희석하고 당도를 조절하는 단계, 카라기난을 첨가하는 단계, 가열용해하는 단계, 포장하는 단계, 80℃에서 20분간 살균하는 단계를 거친다.
| 배합원료 | 배합비율(중량%) |
| 매실추출물 | 74∼82 |
| 카라기난 | 0.5∼1.0 |
| 설탕 | 18∼25 |
이상의 설명에서와 같이 본 발명은 매실추출물, 카라기난 및 당을 표1과 같은 비로 혼합하여 젤리를 제조함으로써 물성과 보수성 및 투명도가 우수한 젤리를 제조할 수 있고, 포장 후 80℃에서 20분간 살균함으로써 수개월간 안전하게 보존할 수 있는 장점이 있다.
Claims (3)
- 해조(chondrus crispus Gigartina manillosa, Gigartina stellata)에서 추출한 β-D-galactose-4-sulfate와 α-3,6-anhydro-D-galactose의 중합체의 카라기난이 0.5∼1.0중량%, 매실 당추출물이 74∼82중량%, 설탕이 18∼25중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 매실 당추출물과 카라기난을 이용한 젤리제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 매실 당추출물은 pH가 3.6∼4.0인 것을 이용하는 것을 특징으로 하는 매실 당추출물과 카라기난을 이용한 젤리제조방법.
- 해조(chondrus crispus Gigartina manillosa, Gigartina stellata)에서 추출한 β-D-galactose-4-sulfate와 α-3,6-anhydro-D-galactose의 중합체의 카라기난이 0.5∼1.0중량%, 매실 당추출물이 74∼82중량%, 설탕이 18∼25중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 매실 당추출물과 카라기난을 이용한 젤리.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030084028A (ko) * | 2002-04-24 | 2003-11-01 | 귀 복 유 | 매실-단감 쨈 및 그 제조방법 |
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