KR20010025754A - 수액을 이용한 주류의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 이미취가 없고 맛이 부드러우면서 미네랄이 풍부한 주류의 제조 방법에 관한 것으로, 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수(酒造用水)로 희석한 후 여과하여 주류를 제조하는 방법에 있어서, 수액을 상기 첨가물료와 함께 주류 원액에 첨가하거나 또는 주조용수에 첨가하는 것을 특징으로 한다.

Description

수액을 이용한 주류의 제조 방법{METHOD FOR PREPARING LIQUORS USING SAP}

본 발명은 이미취가 없고 맛이 부드러우면서 미네랄이 풍부한 주류의 제조 방법에 관한 것이다.

종래의 주류 제조방법은 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 여과하는 것으로, 이렇게 제조된 주류는 잡미가 남아 그 맛이 떨어지는 단점이 있었다.

최근 예부터 민간에서 음용되던 여러 가지 수액의 건강에 대한 효용성에 관심이 증가되고 있다. 이들 수액은 우리나라 뿐만 아니라 소련, 중국 및 일본 등지에서도 오랜 음용의 역사가 있어 식품으로서의 안전성이 충분히 검증되었을 뿐만 아니라 최근 수액에 대한 과학적인 연구를 통하여 그동안 민간에 구전되어오던 건강에 대한 효용가치가 과학적으로 밝혀지면서 수액의 소비량이 꾸준히 증가하고 있어 수액을 이용한 건강음료가 개발되고 있다. 그러나 수액은 미생물이 증식하기 쉬운 영양분을 함유하고 있어 자연상태의 수목으로부터 수액을 채취하는 과정에서 오염된 미생물에 의하여 급속히 부패되므로 안전한 보관이 곤란하여 수액의 안정적인 수급 및 고품질의 제품을 생산하기 어렵다는 단점을 지니고 있다.

이에 따라 본 발명자들은, 수액을 안전하게 장기보관할 수 있게 하여 이용함으로써 이미취가 없고 맛이 부드러우며 미네랄이 풍부한 주류를 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 이미취가 없고 맛이 부드러우며 미네랄이 풍부한 주류의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

도 1은 본 발명의 한 태양에 따라 수액을 사용하여 주류를 제조하는 방법을 개략적으로 나타낸 것이다.

상기 목적에 따라, 본 발명에서는 주류원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 여과하여 주류를 제조하는 방법에 있어서, 수액을 상기 첨가물료와 함께 주류원액에 첨가하거나 또는 주조용수에 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법을 제공한다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명의 방법은 주류의 제조시 수액을 첨가시키는 것에 특징이 있는 것으로, 수액을 첨가물료와 함께 주조원액에 가하거나 주조용수에 포함시켜 사용할 수 있으며, 이 방법을 적용할 수 있는 주류로는 희석식 소주, 증류식 소주, 약주, 탁주, 맥주, 인삼주, 매실주, 과실주 등이 있다.

수액이란 수목내에 존재하는 액체를 총칭하는 것으로 이들 수액 내에는 설탕, 포도당, 과당 등의 당류와 다당류 단백질 배당체, 아미노산, 유기산, Ca, Mg, K, Na 등의 미네랄 및 비타민류가 함유되어 있어서 자연음료 또는 건강음료로서 충분한 영양학적 가치를 지니고 있을 뿐만 아니라 이뇨, 변비, 위장병, 통풍, 류마치스, 관절염, 수창, 부창, 습진, 괴혈병, 신경통, 산후통 등에 효험이 있는 것으로 평가받고 있다.

현재 음용되고 있는 수액의 대표적인 예로는 당단풍나무와 고로쇠나무 등의 당단풍나무류 그리고 자작나무, 박달나무, 물박달나무, 거제수나무, 다래나무, 대나무 및 사스래나무 등의 자작나무류의 수액을 들 수 있다. 그 중에서도 우리나라에서는 특히 "뼈에 이로운 나무"라는 데서 유래되어 골이수(骨利樹)라는 별명을 가지고 있는 고로쇠나무 및 거제수나무의 수액이 다른 수액에 비해 가장 많이 이용되어 온 대표적인 수종이다. 상기의 고로쇠 수액 및 거제수 수액은 다른 수액에 비하여 미네랄을 다량 함유하고 있는 것으로 알려지고 있는데 이중 양이온으로는 인체에 유익한 칼슘, 칼륨 및 마그네슘 이온이 있고 음이온으로는 염소 및 황산 이온이 있다. 또한 음이온들은 소량으로 존재하므로 식수용 수질 기준에 적합하여 인체에 무해한 것으로 알려져 있다.

본 발명에 따르면, 세균오염을 막기 위하여 수액을 사용되기 전에 전처리하는데, 바람직한 전처리 과정은 수액을 채취한 후 즉시 95% 알코올(주정)을 이용하여 최종 알코올 농도가 10%(v/v) 내지 30%(v/v)가 되도록 첨가하여 냉암소에서 보관하는 것이다.

이렇게 전처리된 수액을 주조용수의 총량을 기준으로 하여 10 내지 50%(v/v))의 양으로 첨가하여 수액 고유의 향기를 지니고 미네랄이 풍부해진 부드러운 주류를 얻을 수 있다.

이하 본 발명의 주류의 제조방법을 도 1을 참고로 하여 더욱 상세히 설명한다.

먼저 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩한다(블렌딩 공정). 상기 주류 원액은 첨가물료가 첨가되기 이전의 주류를 의미하는데, 예를 들어 매실주 원액으로는 일정기간 동안 매실을 침출시킨 알코올 25.7%의 침출원액을 청징처리하여 여과함으로써 전처리한 후 사용할 수 있고, 인삼주의 원액으로는 인삼을 침출시킨 알코올 40%의 침출원액을 여과하여 사용할 수 있다. 또한 상기 첨가물료로는 통상적으로 사용되는 설탕, 고과당, 올리고당, 구연산, 주석산, 호박산 및 매실향을 들 수 있으며 10 %(w/v) 이하의 양으로 사용할 수 있다.

여기에, 주조용수의 총량을 기준으로 하여 10 내지 50%의 수액이 첨가된 주조용수를 가하거나 해당량의 수액과 주조용수를 각각 첨가하여 적절하게 희석한다(할수 공정). 이때 희석 농도는 목적하는 주류에 따라 달라질 수 있는데, 예를 들어 매실주의 경우에는 10.5%이다.

이 희석 원액을 여과지를 통과시켜 여과하고(여과 공정), 병입하여(병입 공정) 수액이 함유된 주류를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의하여 상세히 설명하나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 수액의 전처리

고로쇠나무 및 거제수나무 수액의 미생물 오염에 의한 부패를 방지시킴으로써 장기간 안정적으로 보존시키기 위하여, 각각의 수액에 에탄올을 최종 농도가 5 내지 30%(v/v)가 되도록 첨가한 후 상온에서 보관하면서 1 개월 동안 미생물의 증식경과를 관찰하였다. 대조구로서는 에탄올이 첨가되지 않은 고로쇠나무 및 거제수나무 수액을 그대로 사용하였다.

그 결과는 하기 표 1과 같다.

표 1에서 보듯이, 수액을 10%(v/v) 이상의 에탄올 농도하에서 보존할 경우 미생물 증식의 억제 및 사멸로 인하여 수액의 변질없이 장기간 동안 보존이 가능함을 알 수 있다.

실시예 2: 수액 함유 주조용수의 제조

(단계 1) 수액 함유 주조용수의 제조

상기 실시예 1과 같이 전처리된 고로쇠나무 및 거제수나무 수액을 10%(v/v) 내지 50%(v/v)로 증류수 또는 탈이온수에 첨가한 후 냉암소에서 1 시간 동안 안정화시켜 수액 함유 주조용수를 제조하였다.

(단계 2) 수액이 함유된 주조용수의 미네랄 및 당 함량의 분석

단계 1에서 제조된 수액 함유 주조용수 중의 미네랄 및 당 함량을 ICP(Inductive Coupled Plasmas) 및 HPLC 분석법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

표 2에서 보듯이, 수액 첨가에 의해 미네랄 및 당함량이 풍부해짐을 알 수 있다.

실시예 3: 수액 함유 주조용수를 이용한 매실주의 제조

(1) 매실 침출 원액 청징 처리

25.7% 알코올 농도의 매실침출 원액에 카제인산 나트륨, P.V.P.P(polyvinyl polypropylene) 및 벤토나이트를 투입하고 냉장조건에서 2주간 정치하였다.

(2) 1차 여과

(1)의 청징처리 원액을 규조토와 여과지를 통과시켜 여과하였다.

(3) 블렌딩

(2)에서 얻은 청징원액에 설탕 4.0%(w/v), 고과당 2.5%(w/v), 구연산 0.01%(w/v)를 가하고 블렌딩하였다.

(4) 할수

(3)에서 얻은 블렌딩 원액에 다시 실시예 2에서 얻은 수액함유 주조용수를 10%의 알코올 농도가 되도록 가하였다.

(5) 2차 여과

(4)에서 얻은 할수 매실주 원액을 여과지를 통과시켜 여과하였다.

(6) 병입

(5)에서 얻은 여과 매실주를 병입하였다.

(7) 살균

(6)에서 얻은 병입 매실주를 60℃에서 30분간 정치시켜 살균하였다.

실시예 4: 수액 함유 주조용수를 이용한 인삼주의 제조

(1) 블렌딩

40% 알코올 농도의 인삼 침출 원액에 50% 알코올 농도의 주정 14%(v/v), 고과당 2.5%(w/v), 구연산 0.01%(w/v)를 가하고 블렌딩하였다.

(2) 할수

(1)에서 얻은 블렌딩 원액에 다시 실시예 2에서 얻은 수액함유 주조용수를 35%의 알코올 농도가 되도록 가하였다.

(3) 여과

(2)에서 얻은 할수 인삼주를 규조토와 여과지를 통과시켜 여과하였다.

(4) 병입

(3)에서 얻은 여과 인삼주를 병입하였다.

실시예 5: 수액 함유 주조용수를 이용한 포도 과실주의 제조

(1) 포도 과실주 원액의 제조

알코올 농도 12%의 백포도주 원액과 알코올 12%의 적포도주 원액 및 알코올 농도 47%의 주정을 1:1:2.5의 비율로 혼합하여 포도 과실주 원액을 제조하였다.

(2) 블렌딩

(1)에서 얻은 포도 과실주 원액에 설탕 2.8%(w/v), 고과당 7.5%(w/v), 구연산 0.2%(w/v), 소금 0.015%(w/v)을 가하고 블렌딩 하였다.

(3) 할수

(2)에서 얻은 블렌딩 과실 포도주 원액에 실시예 2에서 얻은 수액함유 주조용수를 10%의 알코올 농도가 되도록 가하였다.

(4) 여과

(3)에서 얻은 할수 과실 포도주를 규조토와 여과지를 통과시켜 여과하였다.

(5) 병입

(4)에서 얻은 여과 과실 포도주를 병입하였다.

(6) 살균

(5)에서 얻은 병입 과실 포도주를 60℃에서 30분간 정치시켜 살균하였다.

실시예 6: 수액이 함유된 주조용수를 이용한 주류의 미네랄 함량측정

상기 실시예 3에서 제조된 매실주에서 미네랄 함량의 증강효과를 알아보기 위하여, 수액이 함유된 매실주의 미네랄 함량을 IPC 분석방법을 사용하여 분석한 결과는 하기 표 3과 같다.

표 3에서 보듯이, 수액이 함유된 주조용수를 이용하면 미네랄 함량이 증가된 매실주를 얻을 수 있다.

비교예 1 내지 3: 기존 매실주, 인삼주 및 과실 포도주의 제조

할수 공정에서 수액함유 주조용수 대신 증류수 또는 탈이온수를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 3, 4 및 5와 동일한 방법으로 기존의 매실주(비교예 1), 인삼주(비교예 2) 및 과실 포도주(비교예 3)를 제조하였다.

시험예: 관능검사

실시예 3, 4 및 5에서 제조된 본 발명의 매실주, 인삼주 및 과실 포도주와 비교예 1 내지 3에서 제조한 기존의 주류에 대하여 부드러움, 이미취, 맛(단맛, 쓴맛, 신맛 및 목넘김의 조화된 정도) 및 종합미의 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 평가기준으로는 매우 우수함(5점), 우수함(4점), 보통(3점), 약간 나쁨(2점) 및 매우 나쁨(1점)으로 구분하였다.

그 결과는 표 4와 같다.

표 4에서 보듯이, 수액 함유 주조용수를 사용한 본 발명의 매실주, 인삼주 및 포도 과실주는 기존의 주류에 비해 부드러움, 이미취와 맛이 우수하고 전체적인 선호도를 나타내는 종합미에서도 우수하다.

본 발명의 방법에 따라, 주류에 수액을 첨가함으로써 기존의 주류보다 미네랄이 풍부하면서 부드러움, 이미취, 맛 및 종합미가 우수한 주류를 수득할 수 있으며, 또한 본 발명의 방법은 별도의 시설이 필요 없이 수액을 첨가시킬 수 있을 뿐만 아니라 주질 관리가 훨씬 용이하여 주류의 대량 생산에 적합하다는 장점이 있다.

Claims (5)

1. 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 여과하여 주류를 제조하는 방법에 있어서, 수액을 상기 첨가물료와 함께 주류 원액에 첨가하거나 또는 주조용수에 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 수액이 고로쇠나무, 거제수나무, 당단풍나무, 자작나무, 박달나무, 물박달나무, 사스래나무, 다래나무 또는 대나무의 수액인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 수액이 주조용수의 총량을 기준으로 하여 10 내지 50%(v/v)의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 수액이, 알콜 농도 10 내지 30%(v/v)가 되도록 주정으로 전처리된 것임을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1 항에 있어서,

   상기 주류가 희석식 소주, 증류식 소주, 약주, 탁주, 맥주, 인삼주, 매실주 또는 과실주인 것을 특징으로 하는 방법.