KR102472776B1 - 풋내가 제거된 대추를 이용한 차 및 이의 제조방법 - Google Patents

풋내가 제거된 대추를 이용한 차 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 풋내가 제거된 대추를 이용한 차 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 본 발명의 풋내가 제거된 대추를 이용한 차는 대추를 로스팅하여 풋내를 제거하고 로스팅된 귀리와 수수를 최적 배합비를 확보하여 대추가 가지는 풋내는 감소시키고 향미는 증가시킴과 동시에 대추에 포함된 기능성 물질 및 귀리와 수수의 가용성 식이섬유(수용성 식이섬유)를 한번에 섭취할 수 있으므로 매우 유용하다.

Description

풋내가 제거된 대추를 이용한 차 및 이의 제조방법{Tea using no smell of fresh jujube and method for manufacturing thereof}
본 발명은 풋내가 제거된 대추, 로스팅된 귀리 또는 수수를 포함한 차 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
대추는 고려시대 이전부터 우리 땅에 재배되어 왔으며, 우리나라 기후풍토에 적합하여 재배가 용이하고 생산물의 저장성이 좋아서 널리 재배된 과수 중에 하나이다.
대추는 생으로 먹기도 하나 건조시켜 떡, 약식, 차, 미음, 술, 대추 식초 등으로 이용한다.
대추는 주성분이 탄소화물로 열량이 높아 칼로리 소모가 많은 사람에게 좋으며 식이섬유의 함량도 풍부하다. 대추의 식이섬유는 과육과 과피에 불용성 식이섬유와 가용성 식이섬유가 존재하며 불필요한 물질들을 매트릭스 구조내로 흡착하여 제거하여 변비개선 및 과민성 대장증상을 개선하는 효과가 있는 수용성 식이섬유를 다량 포함하고 있다.
대추는 단백질, 지방 등의 영양소와 36종의 다양한 무기원소가 함유되어 있으며, 특히 비타민 C, 비타민 B군, 비타민 P, 칼슘, 인, 사포닌, 및 알칼로이드 등의 영양분이 천연 비타민제라고 할 정도로 많이 함유되어 있다. 특히 대추는 노화방지에 좋고 면역력을 높이며 순환기 계통에 약리 효과가 있다고 알려져 있다. 대추는 단독으로 이용하기 보다는 다른 한약재와 혼합하여 사용해 왔다.
우수한 영양성분이 다량 포함된 대추를 다른 한약재와 혼합해서 먹거나, 삼계탕에 넣어 섭취하거나, 차로 섭취할 경우 대추를 당에 절여 당절임 형태로 마시거나 단순이 대추를 분태해서 먹는 경우가 대부분이다.
이에 본 발명은 대추가 가지는 풋내를 제거하고 로스팅된 귀리와 수수를 추가하여 건강하게 유용성분을 효과적으로 섭취할 수 있는 방법을 고안하여 본 발명을 완성하였다.
대한민국 등록특허 제10-0852293호 대한민국 등록특허 제10-1115431호
본 발명은 대추가 가지는 풋내는 제거하면서 맛과 향미는 증가시키는 차를 제조하기 위하여 로스팅하였으며 추가적으로 로스팅된 귀리와 수수를 첨가하여 가용성 식이섬유의 섭취를 높인 건강차를 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 1) 대추를 110 내지 120℃에서 10 내지 20분간 로스팅하는 단계; 2) 귀리 또는 수수를 170 내지 190℃에서 5 내지 20분간 로스팅하는 단계; 및 3) 로스팅된 대추 및 로스팅된 귀리 또는 수수는 1.5:1 내지 2.5:1의 중량비로 혼합하는 단계를 포함하는 풋내가 제거된 대추차의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 풋내가 제거된 대추차의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 제조된 풋내가 제거된 대추차를 함유하는 대추 음료를 제공한다.
본 발명의 풋내가 제거된 대추를 이용한 차는 대추를 로스팅하여 풋내를 제거하고 로스팅된 귀리와 수수를 최적 배합비를 확보하여 대추가 가지는 풋내는 감소시키고 향미는 증가시킴과 동시에 대추에 포함된 기능성 물질 및 귀리와 수수의 가용성 식이섬유(수용성 식이섬유)를 한번에 섭취할 수 있으므로 매우 유용하다.
도 1은 로스팅된 대추 곡물차의 제조방법을 나타낸 모식도이다.
도 2는 대추, 귀리, 수수의 로스팅 전 및 로스팅 후의 침출차를 나타낸 사진이다.
도 3은 로스팅된 대추, 귀리, 팥과 각각을 혼합한 차를 침출한 사진이다:
1: 대추, 2: 귀리, 3: 수수, 4: 팥, 5: 대추와 귀리, 6: 대추와 수수, 7: 대추, 귀리 및 수수.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 풋내를 제거하기 위하여 로스팅된 대추, 식이섬유의 흡수 및 풍미를 높이기 위하여 로스팅된 귀리 및 로스팅된 수수를 포함한 차 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
본 발명의 풋내가 제거된 대추를 이용한 차는 기존 대추차의 경우 당절임이나 단순 대추 분태를 이용한 침출차가 아니라 식이섬유와 항산화 성분이 풍부한 귀리와 수수를 로스팅된 후 당도가 높고 향이 좋은 대추와 최적 배합하여 단점인 대추 풋냄새가 대부분 제거된 것으로 로스팅된 대추에 로스팅된 귀리 또는 수수를 포함한 최초의 제조 조건을 확립한 것이다.
또한, 수분의 팽화, 곡물의 확장 조건, 침출온도 및 시간을 고려한 최적 조건을 확립하였으며, 본 발명의 풋내가 제거된 대추를 이용한 차는 침출시 연한 황금색을 띄며 침출시 끝맛에 살짝 단맛을 느낄 수 있으며 향과 맛이 진하지 않고 적절하므로 차로 마시기 매우 적합하다.
본 발명에서는 귀리 또는 수수 대신에 팥을 로스팅하여 추가하여 차를 제조한 결과 오히려 귀리나 또는 수수를 넣은 것과 달리 팥 특유의 단단한 껍질로 인하여 추출이 잘 이루어지지 않아 맛과 향도 좋지 않았다. 이를 극복 하고자 팥을 분쇄후 추출할 경우 혼탁이 발생하는 문제점이 나타났다.
상기 대추는 국내에서 재배되는 재래종과 신품종 모두 가능하며 대추야자(date)도 이용할 수 있다.
본 발명은 1) 대추를 110 내지 120℃에서 10 내지 20분간 로스팅하는 단계;
2) 귀리 또는 수수를 170 내지 190℃에서 5 내지 20분간 로스팅하는 단계; 및 3) 로스팅된 대추 및 로스팅된 귀리 또는 수수를 1.5:1 내지 2.5:1의 중량비로 혼합하는 단계를 포함한다.
상기 단계 1)의 대추는 원료를 선발하고 세척 및 제핵한 다음 세절하고 건조 및 분쇄하는 과정을 거쳐 대추 분태를 제조한다.
상기 단계 1)의 대추는 110 내지 120℃에서 10 내지 20분간 로스팅하는 것이 바람직하고, 풋내를 최소화하기 위하여 120℃에서 10분간 로스팅 하는 것이 보다 바람직하다. 로스팅 온도를 120℃에서 15분, 20분간 로스팅된 대추의 경우도 풋내가 적었지만 고온에서 오래 로스팅할 경우 색이 너무 진해지고 향이나 맛에 탄 맛이 났으며. 로스팅 온도가 110℃ 보다 낮아질 경우 풋내가 심하고 향이 거의 나지 않으며 맛도 나지 않아 차로 사용하기 적합하지 않았다.
상기 단계 2)의 귀리는 170 내지 190℃에서 10 내지 20분간 로스팅하는 것이 바람직하고 180℃에서 15분간 로스팅하는 것이 보다 바람직하다. 온도를 190℃ 이상에서 로스팅할 경우 귀리 일부가 타기 시작해서 향이나 맛에서 탄 맛이 났고, 로스팅하지 않은 귀리나 로스팅 온도가 170℃ 보다 낮아질 경우인 경우 향과 맛이 거의 나지 않고 전분이 다량 추출되어 차로 사용하기 적합하지 않았다. 전분의 추출에 의해 탁도가 높아질 경우에는 차로 이용하기 적합하지 않고 맑은 것이 좋다.
상기 단계 2)의 수수는 170 내지 190℃에서 10 내지 20분간 로스팅하는 것이 바람직하고 180℃에서 7분간 로스팅하는 것이 보다 바람직하다. 온도를 190℃ 이상에서 로스팅할 경우 수수가 타기 시작해서 맛과 향이 좋지 않았으며, 로스팅하지 않은 수수나 로스팅 온도가 170℃ 보다 낮아질 경우 향과 맛이 거의 나지 않고 전분이 다량 추출되었으며 수수 특유의 텁텁한 맛이 나서 차로 사용하기 적합하지 않았다. 전분의 추출에 의해 탁도가 높아질 경우에는 차로 이용하기 적합하지 않고 맑은 것이 좋다.
상기 단계 2)의 귀리 또는 수수는 물에 침지 후 물을 제거한 다음 로스팅하는 것이 바람직하다.
귀리 또는 수수의 내부에 수분이 충분히 흡수가 되어 로스팅하였을 때 열에 의해 쉽게 타지 않고 화학 변화가 일어나기 때문이다.
상기 단계 3)의 로스팅된 대추 및 로스팅된 귀리 또는 수수를 1.5:1 내지 2.5:1의 중량부로 혼합하는 것이 바람직하고, 로스팅된 대추 및 로스팅된 귀리 또는 수수를 2:1의 중량부로 혼합하는 것이 보다 바람직하며. 로스팅된 대추 및 로스팅된 귀리 및 수수를 2:1:1의 중량부로 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
로스팅된 대추에 로스팅된 귀리 또는 로스팅된 수수를 넣었을 때 풋내가 줄어 들고 기호도가 증가하는 것을 확인하였다. 대추와 귀리가 2:1의 중량부의 중량비로 혼합된 티백으로 우려낸 차 및 대추와 수수가 2:1의 중량부의 중량비로 혼합된 티백으로 우려낸 차의 전체기호도가 우수하였고, 대추, 귀리, 수수가 2:1:1의 중량비로 혼합된 티백을 우려낸 차는 풋내가 전혀 나지 않았고 향, 맛이 우수하고 당도 적절하여 전체적 기호도가 우수한 것을 확인되었다. 로스팅된 대추의 함량이 높은의 경우 로스팅된 대추의 함량이 높아 단맛이 강하여 전체기호도가 감소하였다. 로스팅된 대추의 함량이 높은 경우 단맛이 강하여 전체 기호도가 감소하였다. 로스팅된 팥을 추가한 경우 향, 맛, 당도가 감소하였다.
본 발명에서 용어 "풋내"는 대추에서 발생하는 특유의 향으로서 로스팅을 하지 않은 대추에서 발행하는 고유한 향을 총칭하는 의미로 사용될 수 있다. 이러한 풋내는 소비자로부터 제품의 가치를 떨어뜨리게 하는 부정적인 효과를 유발할 수 있다. 이에 따라 상기 발생되는 풋내를 제거하기 위하여 로스팅을 하는 전처리 공정을 거치는 것이다. 또한, 로스팅된 수수 또는 귀리를 추가하여 풋내를 추가로 제거 할 수도 있다.
본 발명에서 용어 "로스팅(roasting)"은 음식 재료에 수분을 더하지 않고 열을 가열하는 것으로 예를 들어 "커피를 로스팅"한다고 당업계에서 동일한 의미로 사용할 수 있다. 커피를 로스팅하는 것은 생두에 열을 가해 조직을 팽창시키고 화학변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 작업을 말한다. 본 발명에서 "로스팅"은 대추나 곡물에 열을 가해 조직을 팽창하여 화학변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 방법이다.
본 발명에서 "대추"는 열량이 높아 칼로리를 많이 소모하는 사람에게 좋으며 식이섬유의 함량도 풍부하다. 대추에 포함된 식이섬유는 다른 과일의 식이섬유 보다 부드러워 위와 장을 자극하지 않아 차로 먹기에 적합하다. 대추는 노화 방지에 좋고 비타민 C와 P가 풍부하여 노화를 막고 뇌출혈, 고혈압, 성인병 등을 예방할 수 있다.
본 발명에서 "귀리"는 슈퍼푸드중 하나인 귀리는 화본과 작물로서, 학명은 Avena sativa L.이고, 영명은 Oats이며, 한문 명은 연맥(燕麥) 혹은 작맥이다. 모양이 보리나 밀보다는 약간 갸름하고 복부에 세로 홈이 나 있다. 귀리에는 단백질 약 13~14% 함유되어 있어 곡류중에서는 최고 양질의 단백질 함량을 자랑하며 라이신 등의 필수 아미노산이 많다. 또한, 7~18%의 식이섬유와 3.8%의 β-글루칸(β-glucan)이 함유되어 있으며, β-글루칸 섭취는 지방 세포의 축적을 억제함으로써 체지방 형성을 감소시키고, HDL 콜레스테롤을 증가시켜 혈중 콜레스테롤의 수치를 감소시키며, 간에 콜레스테롤이 축적되는 것을 억제하며, 지방질의 소화기능을 저하하며, 지질 대사를 개선시켜 항 비만에 효과적이다. 귀리는 증기로 가열한 후 압착하여 오트밀이나 플레이크로 섭취하며 알코올, 종국, 장류의 가공에도 이용되고 연맥분은 제과와 제빵으로 이용할 수 있다.
본 발명에서 "수수"는 탄닌 함유하며 붉은 갈색을 띠며 떫은 맛을 나타낸다. 수수의 주성분은 탄소화물이 70%를 차치하고 다른 곡류에 비해 소화율이 떨어진다. 식이섬유가 풍부한 수수의 주요성분은 탄닌(tannins), 페놀산(phenolic acids), 안토시아닌(antocyamins), 피토스테롤(phytosterols), 폴리코사놀(policosanol)을 함유하고 있다. 프로안토시아니딘을 함유하고 있어 면역기능을 강화하고 세포의 산화를 감소시켜 염증을 완화하는 작용이 뛰어나다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 풋내가 제거된 대추차를 제공한다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 대추차는 로스팅의 가공한 대추, 귀리 및 수수를 사용하여 제조된 것이 특징이며, 가공하지 않은 대추를 사용하여 제조된 것에 비하여 풋내가 나지 않고, 수용성 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있다.
아울러 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 풋내가 제거된 대추차를 함유하는 대추 음료를 제공한다.
본 발명의 대추차 또는 대추차를 함유한 대추음료는 풋내가 제거된 로스팅된 대추와 로스팅된 귀리 또는 수수를 포함한 것이다. 로스팅된 귀리나 수수는 수용성 식이섬유의 추출되는 함량이 증가되므로 수용성 식이섬유의 섭취를 늘릴 수 있다. 식이섬유는 사람의 몸에서 소화되지 않고 배출되는 난소화성 고분자물질로, 장까지 도달해 대장의 운동을 촉진시켜 대변이 대장을 통과하는 시간을 짧게 하고 배변량을 늘린다. 식이섬유의 효능은 체내의 나쁜 노폐물을 흡착하여 밖으로 배출하는 것에서 시작된다. 물, 지방, 콜레스테롤에 달라붙어 함께 체외로 배설됨으로써 다이어트와 변비를 해소시킨다. 다만 불용성 식이섬유는 충분한 물과 함께 섭취하지 않으면 오히려 변비가 심해지는 부작용이 있다. 따라서 본 발명의 풋내가 제거된 대추차 및 풋내가 제거된 대추차를 포함한 대추 음료는 수용성 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있다.
이하 본 발명을 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
준비예 1. 대추 로스팅 조건 확립
대추 티백차를 제조하기 위하여, 대추의 로스팅 조건을 확립하였다.
구체적으로, 시판중인 대추를 구매하고 세절된 분태를 57℃에서 16시간 동안 건조하여, 수분 함량이 15% 이내인 건조 대추를 준비하였다. 그 후, 건조된 대추를 100℃, 110℃ 및 120℃의 온도에서 5분, 10분 15분 및 20분 로스팅하고((주) 태환 자동화 가계, 필립스)(표 1), 로스팅된 대추에 대해 맛, 향, 풋내 및 전체기호도를 조사하였다.
구체적으로, 성인 10명을 대상으로 각각의 조건으로 로스팅된 대추를 물에 1:30 비율로 우려낸 다음 시료를 종이컵에 담고 각각 마시면서 맛, 향, 풋내 및 전체기호도를 +로 기재하게 하였다. 시료의 평가를 가장 우수함을 +++++로 하고, 가장 우수하지 않은 것을 +로 기재하게 하였다. 풋내의 경우 +++++는 매우 풋내가 나는 것, ++++는 풋내가 나는것, +++는 약간 풋내가 나는것, ++는 희미하게 풋내가 나는 것, +는 풋내가 나지 않는 것으로 평가하여 표기하게 하였다.
그 결과, 온도는 120℃이고 10분간 로스팅된 대추는 풋내가 가장 적고 전체적 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 온도를 120℃에서 15분, 20분간 로스팅된 대추의 경우도 풋내가 적었지만 고온에서 오래 로스팅할 경우 색이 너무 진해지고 향이나 맛에 탄 맛이 나서 오히려 기호도가 낮아졌다. 로스팅하지 않은 건조 대추인 경우 풋내가 심하고 향이 거의 나지 않으며 맛도 나지 않아 차로 사용하기 적합하지 않았다.
따라서, 이후 로스팅된 대추를 이용한 차의 제조에 120℃의 온도에서 10분간 로스팅된 대추를 사용하였다(도 2).
로스팅 온도(℃) 시간(분) 맛 향 풋내 전체적 기호도
대조군
(로스팅 안한 건조대추)		 0 ++ + +++++ +
100 5 ++ ++ +++++ +
10 +++ ++ +++++ ++
15 ++ ++ +++++ ++
20 ++ ++ +++++ ++
110 5 +++ +++ ++++ ++
10 +++ +++ ++++ ++
15 +++ +++ +++ +++
20 +++ +++ +++ ++
120 5 +++++ ++++ +++ ++++
10 +++++ +++++ ++ +++++
15 +++++ ++++ ++ +++
20 +++ +++ ++ ++
준비예 2. 귀리 및 수수 로스팅 조건 확립
로스팅된 대추를 이용한 차의 제조시 포함될 곡류로써, 귀리 및 수수를 사용하기 위하여, 귀리 및 수수의 로스팅 추출 조건을 확립하였다.
구체적으로, 귀리의 경우, 1:5의 중량비로 물을 침지후 물을 완전히 제거한 후 귀리를 160℃ 내지 200℃에서 5분 내지 20분 동안 로스팅 하였으며, 수수의 경우, 1: 25의 중량비로 물을 침지후 물을 완전히 제거한 후 수수를 160℃ 내지 200℃에서 5분 내지 20분 동안 로스팅 하였다.
구체적으로, 성인 10명을 대상으로 각각의 조건으로 로스팅된 귀리와 수수를 물에 1:30 비율로 우려낸 다음 시료를 종이컵에 담고 각각 마시면서 맛, 향, 외관(탁도) 및 전체기호도를 +로 기재하게 하였다. 시료의 평가를 가장 우수함을 +++++로 하고, 가장 우수하지 않은 것을 +로 기재하게 하였다.
그 결과, 온도는 180℃이고 15분간 로스팅된 귀리는 맛과 향이 풍부하고 전체적 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 온도를 190℃ 이상에서 로스팅할 경우 귀리 일부가 타기 시작해서 향이나 맛에서 탄 맛이 나서 오히려 기호도가 낮아졌다. 로스팅하지 않은 귀리인 경우 향과 맛이 거의 나지 않고 전분이 다량 추출되어 차로 사용하기 적합하지 않았다.
또한, 온도는 180℃이고 7분간 로스팅된 수수는 맛과 향이 풍부하고 전체적 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 온도를 190℃ 이상에서 로스팅할 경우 수수가 타기 시작해서 향이나 맛에서 탄 맛이 나서 오히려 기호도가 낮아졌다. 로스팅하지 않은 수수의 경우 향과 맛이 거의 나지 않고 전분이 다량 추출되었으며 수수 특유의 텁텁한 맛이 나서 차로 사용하기 적합하지 않았다.
따라서, 이후 로스팅된 대추를 이용한 차의 제조에 180℃의 온도에서 15분간 로스팅된 귀리와 180℃의 온도에서 7분간 로스팅된 수수를 사용하였다(도 2).
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로스팅 온도(℃) 시간(분) 맛 향 외관(탁도) 전체적 기호도
대조군
(로스팅하지 않은 수수)		 0 + + + +
160 5 ++ ++ +++ ++
7 ++ ++ ++ ++
15 +++ +++ ++ +++
20 +++ +++ ++ +++
170 5 ++ ++ +++ ++
7 +++ +++ +++ +++
15 +++ +++ +++ +++
20 ++++ ++++ ++ ++++
180 5 ++++ ++++ ++++ ++++
7 +++++ +++++ ++++ +++++
15 ++++ ++++ ++++ ++++
20 ++++ ++++ +++ ++++
190 5 +++ ++++ ++++ ++++
7 ++++ ++++ ++++ ++++
15 ++++ ++++ ++++ ++++
20 ++++ ++++ +++ ++++
200 5 ++++ ++++ ++++ ++++
7 +++ +++ ++++ +++
15 +++ +++ ++++ +++
20 +++ ++ +++ ++
비교예 1. 팥의 로스팅 조건 확립
로스팅된 대추를 이용한 차의 제조시 포함될 곡류로써, 수수와 귀리 대신에 팥을 대조군으로 사용하기 위하여, 팥의 로스팅하고 추출조건을 동일하게 하였다.
구체적으로, 팥의 경우, 1:5의 중량비로 혼합된 물을 침지후 물을 제거한 후과 팥을 160℃ 내지 200℃에서 5분 내지 20분 동안 로스팅 하였다.
구체적으로, 성인 10명을 대상으로 각각의 조건으로 로스팅된 팥을 물에 1:30 비율로 우려낸 다음 시료를 종이컵에 담고 각각 마시면서 맛, 향, 외관(탁도) 및 전체기호도를 +로 기재하게 하였다. 시료의 평가를 가장 우수함을 +++++로 하고, 가장 우수하지 않은 것을 +로 기재하게 하였다.
그 결과, 온도는 190℃이고 20분간 로스팅된 팥의 겨우 맛, 향, 전체적 기호도가 우수한 편이였으나, 귀리와 수수에 비하면 기호도가 낮았다. 온도를 170℃ 이하에서 로스팅할 경우 로스팅하지 않은 것과 차이가 없었고, 온도를 200℃ 이상에서는 팥의 일부가 타기 시작해서 향이나 맛에서 탄 맛이 나서 오히려 기호도가 낮아졌다. 특히 팥은 침출이 매우 약해서 3-5분 정도 추출해서는 추출되지 않고 10분 이상 추출하여야 차로 마실 수 있으므로 티백차로 이용하기에 어려움이 있다.
로스팅 온도(℃) 시간(분) 맛 향 외관(탁도) 전체적 기호도
대조군
(로스팅하지 않은 팥)		 0 + + + +
160 5 + + ++ +
7 + + ++ +
15 + + + +
20 + + + +
170 5 + + ++ +
7 + + ++ +
15 + + ++ +
20 + + + +
180 5 ++ ++ ++ ++
7 ++ ++ ++ ++
15 ++ ++ ++ ++
20 +++ +++ + +++
190 5 ++ ++ +++ ++
7 ++ ++ ++ ++
15 ++ ++ ++ +
20 +++ +++ + +++
200 5 ++ ++ +++ ++
7 ++ ++ ++ ++
15 ++ ++ ++ ++
20 ++ ++ + ++
실험예 1. 로스팅된 곡물차의 배합비 확립
곡류를 포함하는 대추 티백차의 제조를 위하여, 준비예 1에서 준비한 로스팅 건조 대추 및 준비예 2에서 준비한 로스팅 귀리 및 로스팅 수수를 사용하여 우수한 기호도를 나타내는 대추 및 곡류의 비율을 확인하였다. 또한, 비교예로 로스팅 팥을 사용하여 대추와 배합비를 확인하였다.
구체적으로, 표 5 내지 표 7과 같은 비율로 혼합되어 제조된 대추와 귀리 티백, 대추와 수수 티백, 대추, 귀리 및 수수 티백을 70℃의 물에 5분간 우려낸 차에 대하여 향, 맛, 당도 및 기호도를 조사하였다.
구체적으로, 성인 10명을 대상으로 각각의 비율로 혼합한 시료를 물에 1:30 비율로 우려낸 다음 시료를 종이컵에 담고 각각 마시면서 맛, 향 및 전체기호도를 +로 기재하게 하였다. 시료의 평가를 가장 우수함을 +++++로 하고, 가장 우수하지 않은 것을 +로 기재하게 하였다. 풋내의 경우 +++++는 매우 풋내가 나는 것, ++++는 풋내가 나는것, +++는 약간 풋내가 나는것, ++는 희미하게 풋내가 나는 것, +는 풋내가 나지 않는 것으로 평가하여 표기하게 하였다.
그 결과, 로스팅된 대추에 로스팅된 귀리 또는 로스팅된 수수를 넣었을 때 풋내가 줄어 들고 기호도가 증가하는 것을 확인하였다. 대추와 귀리가 2:1의 중량비로 혼합된 티백으로 우려낸 차(시료 14) 및 대추와 수수가 2:1의 중량비로 혼합된 티백으로 우려낸 차(시료 15)의 전체기호도가 우수하였고, 대추, 귀리, 수수가 2:1:1의 중량비로 혼합된 티백(시료 16)을 우려낸 차는 풋내가 전혀 나지 않았고 향, 맛이 우수하고 당도 적절하여 전체적 기호도가 우수한 것을 확인되었다. 로스팅된 대추의 함량이 높은(시료 20, 시료 21, 시료 22)의 경우 로스팅된 대추의 함량이 높아 단맛이 강하여 전체기호도가 감소하였다. 로스팅된 팥을 추가한 경우 향, 맛, 당도가 감소하였고, 풋내도 감소시키지 않았다.
또한, 로스팅된 대추(시료 13), 로스팅된 귀리(2g), 로스팅된 수수(2g), 로스팅된 팥(2g), 로스팅된 대추와 귀리(시료 14), 로스팅된 대추와 수수(시료 15), 로스팅된 대추, 귀리, 수수(시료 16)로 추출한 차의 색상과 탁도를 비교하였다.
그 결과, 로스팅된 귀리, 로스팅된 수수로 추출한 차는 색이 엷었고, 로스팅된 팥으로 추출한 차는 탁했으며, 로스팅된 대추, 귀리, 수수(시료 16)가 로스팅된 대추(시료 13)만을 우려낸 차와 색상이 비슷하고 전분의 용출이 없어 탁하지 않았다(도 3).
시료 1 2 3 4 5 6
대추(g) 1 1 1 1 1 1
귀리(g) - 1 - 1 - 1
수수(g) - - 1 1 - 1
팥(g) - - - - 1 1
향 ++ ++ ++ ++ + +
맛 ++ ++ + +
당도 ++ ++ + +
풋내 ++ + ++ +
전체기호도 ++ ++ ++ +++ + +
시료 7 8 9 10 11 12
대추(g) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
귀리(g) - 1 - 1 - 1
수수(g) - - 1 1 - 1
팥(g) - - - - 1 1
향 ++ + +
맛 ++ + +
당도 ++ + +
풋내 ++ + + +
전체기호도 ++ +++ +++ +++ + +
시료 13 14 15 16 17 18
대추(g) 2 2 2 2 2 2
귀리(g) - 1 - 1 - 1
수수(g) - - 1 1 - 1
팥(g) - - - - 1 1
향 ++ ++++ ++++ +++++ + ++
맛 ++ ++++ ++++ +++++ + ++
당도 ++ ++++ ++++ +++++ + ++
풋내 ++ + + + + ++
전체기호도 ++ ++++ ++++ +++++ + ++
시료 19 20 21 22 23 24
대추(g) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
귀리(g) - 1 - 1 - 1
수수(g) - - 1 1 - 1
팥(g) - - - - 1 1
향 ++ +++ +++ +++ + ++
맛 ++ +++ +++ +++ + ++
당도 ++ +++ +++ +++ + ++
풋내 ++ + + + + ++
전체기호도 ++ +++ +++ +++ + ++
실험예 2. 귀리 및 수수의 식이섬유 함량 분석
귀리와 수수의 식이섬유 함량은 AOAC method(1995) 991.43을 응용하여 실험을 실시하였다. 준비예 2에서 최적 조건으로 로스팅된 귀리와 수수에 대해서도 식이섬유의 함량을 조사하였다.
구체적으로, 시료 1g에 MES/TRIS 완충용액(0.05 M MES, 0.05 M TRIS, 24℃ 에서 pH 8.2) 40 mL를 가하고 교반하여 충분히 분산시킨다. 내열성 α-amylase 50 uL를 가한 후 95℃ water bath에서 40분간 교반한다. 그 후 온도를 60℃로 낮추고 프로테아제(protease) 100 μL를 넣고 30분간 반응시킨 뒤 0.561 N HCl 용액 5 mL를 가하여 pH를 4.0~4.7로 조정하고, 아밀로 글루코사이드 가수분해효소(amylo glucosidase) 300 uL를 넣고 30분간 교반한다. 불용성식이섬유 함량은 105℃ 수분건조로 향량을 구한 셀라이트를 넣은 유리도가니에 효소분해한 시료를 여과한다. 그 뒤 잔사는 70℃의 물 10 mL로 2회 씻은 후 세척액은 여액에 합친다(여과액+물세척용액20mL). 그 잔사를 다시 90% 에탄올과 아세톤의 순으로 각각 15 mL씩 2회 세척한 후 무게를 측정하고, 이 잔사량에서 잔사의 회분량과 단백질량을 감하여 불용성 식이섬유 함량을 구하였다. 수용성 식이섬유 함량은 앞서 90% 에탄올과 아세톤의 순으로 각각 15 mL씩 2회 세척전에 얻은 여액에 90% 에탄올 200 mL를 가하고(미리중탕) 60℃ 에서 1시간 동안 정치하여 침전물을 형성하고, 105℃ 수분건조로 향량을 구한 셀라이트를 넣은 유리 도가니에 다시 여과 하여, 여과 후 남은 잔사를 90% 에탄올과 아세톤의 순으로 각각 15 mL로 2회 세척한 후 무게를 측정한다. 그 뒤 잔사량에서 잔사의 회분량과 단백질량을 감하여 수용성 식이섬유 함량 구하였다. 총 식이섬유 함량은 측정된 불용성 식이섬유 함량과 수용성 식이섬유 함량의 합을 구하여 분석하였다.
Figure 112020090726011-pat00001
그 결과, 귀리과 수수는 로스팅 하기 전보다 로스팅 한 후에 수용성 식이섬유가 증가하였다.
따라서, 로스팅된 귀리와 수수와 귀리를 차로 음용하였을 때 가용성(수용성) 식이섬유를 섭취를 증가시킬 수 있다.
수용성 식이섬유(%) 불용성 식이섬유(%) 총식이섬유(%)
로스팅 전 후 전 후 전 후
귀리 2.74±0.26 3.74±0.24 18.62±1.68 16.92±1.68 21.36±1.93 21.16±1.84
수수 0.59±0.09 1.09±0.09 6.58±0.09 6.58±0.09 7.17±0.14 7.03±0.13
이제까지 본 발명에 대하여 그 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

1) 대추를 120℃에서 10분간 로스팅하는 단계;
2) 귀리를 180℃에서 15분간 로스팅하고, 수수를 180℃에서 7분간 로스팅하는 단계; 및
3) 로스팅된 대추, 귀리 및 수수를 2:1:1의 중량비로 혼합하는 단계를 포함하는 풋내가 제거된 대추차의 제조방법.
삭제
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제 1항에 있어서, 상기 단계 2)의 귀리 또는 수수는 물에 침지하고 물을 제거한 다음 로스팅하는 것인 풋내가 제거된 대추차의 제조방법.
삭제
제 1항의 방법으로 제조된 풋내가 제거된 대추차.
제 1항의 방법으로 제조된 풋내가 제거된 대추차를 함유하는 대추 음료.
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