KR102374885B1 - 떡 제조방법 - Google Patents

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KR102374885B1
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Abstract

본 발명 명안떡은 현미, 찹쌀, 녹두, 율무를 이용하여 찰떡형상으로 제조한 다음 냉동 보관한 후 해동하여 섭취하는 것으로, 바쁜 일상속에서 현대인들에게 몸에 좋은 영양소를 제공하여, 눈 건강, 당뇨, 고혈압, 비만 등 성인병에 대안식으로 섭취할 수 있으며, 다이어트와 건강유지를 위해 식단관리를 해야하는 분들에게 몸에 이로은 탄수화물을 공급하고 황태가루를 첨가하여 단백질을 보충하는 것을 특징으로 한다.

Description

떡 제조방법{PROCESSING METHOD OF RICE CAKE}
본 발명은 떡 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 현미, 찹쌀 녹두, 율무를 이용하여 찰떡형상으로 제조한 다음 냉동 보관한 후 해동하여 섭취하는 것으로, 바쁜 일상속에서 현대인들에게 몸에 좋은 영양소를 제공하여, 눈 건강, 당뇨, 고혈압, 비만 등 성인병에 대안식으로 섭취할 수 있으며, 다이어트와 건강유지를 위해 식단관리를 해야하는 분들에게 몸에 이로운 탄수화물을 공급하는 떡 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 떡은 농경문화의 정착에서 유래되는 우리의 대표적인 전통음식으로서, 주재료로 찹쌀 또는 찹쌀과 맵쌀을 일정한 비율로 혼합한 쌀을 주원료로 하지만, 여기에 콩, 팥, 녹두, 계피, 밤, 대추 등의 부재료를 부가하는 형태에 따라 그 맛이 다양화되고 있으며, 영양 또한 우수하여 점차 세계적인 식품으로 인식되고 있다.
근대적 사회발전으로 인한 국민소득의 증대, 생활수준의 향상 및 사회참여 확대로 인하여, 식생활 패턴은 영양과 간편성을 추구하며 수작업으로 조리하는 식사보다는 빵이나 샌드위치와 같은 밀을 주재료로 하는 즉석, 간편식사가 선호되고 있다.
아울러, 최근 웰빙문화에 힘입어 기능성을 갖춘 많은 떡들에 관한 연구가 많이 진행되어 왔다.
그러나, 한편으로는 기능성 뿐만 아니라 식품기호성에 대한 요구도 늘어나고 있어, 식감도 좋고 영양도 좋은 떡을 제공하여 떡의 대중화에 기여하는 것이 필요하다.
떡에 있어서 노화(일반적으로 전분의 노화)가 느려야 충분한 저장기간이
확보되고 식감이 유지되기 때문에 이러한 점도 고려되어야 한다.
따라서, 건강성도 고려되고, 식품의 저장성도 충분히 발휘되며, 식품기호성이 유지될 수 있는 떡에 대한 요구가 증대되고 있다.
떡의 주재료는 맵쌀 또는 찹쌀이나, 쌀 또는 찹쌀에 부족한 영양소와
미네랄의 보충방법으로 잡곡류 또는 아곡류를 함께 첨가하는 방법 등이 시도되었으나, 대다수의 잡곡류 또는 아곡류들은 특유의 강한 맛과 향, 단단한 조직감으로 인해 함량을 증가시키면 식감 및 기호도가 저하되는 문제점이 발생하고 있다.
또한, 떡은 곡식가루가 밀하게 조직되어 있기 때문에, 중량 대비 칼로리가 매우 높다.
예를 들면 100g당 200~300 Kcal를 가지는데, 통상적으로 300g의 밥 한공기가 350Kcal 임에 비하여 매우 높은 것이다.
따라서 떡이 몸에 좋다라는 것을 알고는 있으나, 칼로리가 높기 때문에 다이어트 식품으로 배제되고 있는 상황이다.
한편, 일반적으로 다이어트를 할 때 가장 흔한 방법은 식사를 거름으로써 섭취 칼로리를 줄이는 것이다.
그러나 식사를 거르면 심한 공복감에 고통을 느끼게 되고, 힘이 없어 일상생활을 잘 하지 못한다.
또한, 식사를 거르는것은 섭취 칼로리만 줄이는 것이 아니라, 식사에 포함된 비타민, 미네랄등의 섭취가 배제되기 때문에, 몸에 좋지 않은 영향을 준다라는 문제점이 있었다.
현재 우리 사회는 소득이 증가하고 식생활이 육식 위주로 변해감에 따라 동맥경화, 고혈압, 비만, 암 등 각종 성인병의 발생률이 높아졌다.
그리고 식생활에 대한 국민의식에도 변화가 생겨 건강증진과 성인병의 예방이란 측면에서 과일 및 열매에 대한 관심이 매우 고조되었다
생활수준의 향상으로 한국인의 식생활이 서구화됨에 따라 사회 경제적으로 큰 문제가 되고 있는 당뇨병은, 인슐린 분비 및 작용의 감소로 생체 내 대사 조절기능의 이상이 초래되어 고혈당 및 소변으로의 당 배설을 나타내는 질환으로, 한국인의 경우 인슐린은 제대로 분비되지만 인슐린 저항성과 포도당 이용률이 정상인과 달라지면서 인슐린의 대사조절 능력의 저하로 시작되어 췌장세포의 인슐린 분비장애에 이르게 되며 비만과 밀접한 관계가 있는 제2형 당뇨병(비의존형 당뇨병) 환자가 90% 이상이다.
이러한 당뇨병은, 만성 피부질환, 말초 신경장애, 시력약화, 다뇨, 갈증, 과민성 체중감소, 당뇨병성 케토산 혈증, 세포 기능장애, 망막 질환, 신경장애, 신장질환, 동맥 경화증 등의 합병증을 야기하므로, 치료 및 예방을 위해 각종 의약품을 사용하는 약물요법을 시행하고 있으나 저혈당증, 알레르기, 고지혈증, 다뇨증 등의 부작용이 수반되는 문제가 있었다.
이와 같은 부작용으로 인하여 약물요법뿐만 아니라 운동요법과 함께 식이요법이 절대적으로 필요하게 되는데, 혈당지수가 낮은 복합 탄수화물 식품의 식단을 가정식으로만 관리하기에는 어려움이 있게 된다.
따라서 당뇨환자들은 혈당 상승을 일으키지 않게 저 칼로리화, 설탕, 포도당의 최소화를 유지하도록 만들어진 식품을 섭취해야 되므로 마음 놓고 먹을 수 있는 식품이 제한적이어서 혈당치 조절작용이 있으면서 맛도 있는 음식을 섭취할 수 있다는 것은 삶의 질 개선 측면에서도 중요하게 되어, 당뇨환자도 언제 어디서나 편리하게 식사를 대체할 수 있는 식이요법과 관련된 연구 및 시도가 다양하게 진행되고 있다.
특허공개번호 제 2001 - 0088568 호 "야콘을 함유한 콩발아액 및 이를 이용한 콩나물 재배방법"
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명은 바쁜 현대인들에게 밥을 대신하여 식사대용으로 섭취할 수 있는 것은 물론 눈에 이롭고, 당뇨, 고혈압, 비만인 사람들 포함하여 다이어트와 건강유지를 위해 식단을 관리하는 사람들이 간편식으로 섭취할 수 있는 것을 목적으로 한다.
상기 과제의 해결수단으로 본 발명은 현미 100중량부, 찹쌀 33중량부, 녹두 33중량부, 율무 33중량부의 비율로 물에 6시간동안 불리는 단계와,
상기 불린 현미, 찹쌀, 녹두, 율무를 체에 걸러서 5분 정도 물을 빼는 단계와,
상기 현미에 소금을 0.8중량부를 첨가하는 단계와,
상기 현미와 율무는 따로 분리하여 현미는 2번, 율무는 1번 빻고, 녹두와 찹쌀은 빻지않는 단계와,
빻은 현미와 율무, 녹두, 찹쌀을 모두 섞어 혼합하여 반죽을 만드는 단계와,
상기 반죽을 시루에 올려놓고 15분 동안 쪄서 증숙 단계와
상기 증숙된 반죽을 제병 성형기에 넣고 일정한 모양으로 1차 성형하는 단계와
상기 일정한 모양으로 성형한 반죽을 떡 성형기에 투입하여 모양 또는 문양을 만들도록 2차 성형하여 찰떡 형상의 떡을 만드는 단계와,
상기 완성된 떡에 물기를 빼고 들기름을 발라 포장하여 떡을 완성하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 떡 제조방법을 제공한다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명 떡은 현미, 찹쌀, 녹두, 율무를 이용하여 찰떡형상으로 떡으로 제조한 다음 냉동상태로 보관한 후 해동하여 간편하게 식사대용으로 섭취함으로써 몸에 좋은 영양소 등이 향상되어 영양학적으로 우수하여 눈 건강, 당뇨, 고혈압, 비만 등 각종 성인병 예방 및 증상 완화에 탁월한 효과가 있다.
또한, 떡에는 다이어트 및 건강유지를 위해 식단관리를 해야하는 분들에게 몸에 이로운 탄수화물을 공급하고, 황태를 첨가하여 부족한 단백질을 보충하여
기능성 식품을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명 떡의 제조방법을 도시해 보인 순서도.
상기와 같은 목적 및 효과를 달성하기 위하여 본 발명은 떡에 편하게 식사대용으로 섭취할 수 있도록 제공하는것을 특징으로 한다.
상기 떡은 현미 100중량부, 찹쌀 33중량부, 녹두 33중량부, 율무 33중량부를 물에 6시간 동안 불리는 단계를 거친다.
상기 불린 현미, 찹쌀, 녹두, 율무를 체에 걸러서 5분 정도 물을 빼는 단계를 거친다
상기 현미와 찹쌀에 소금을 0.8중량부를 첨가하는 단계를 거친다.
상기 현미와 율무는 따로 분리하여 현미는 2번, 율무는 1번 빻고, 녹두와 찹쌀은 빻지않은 단계를 거친다.
상기 빻은 현미와 율무, 녹두, 찹쌀을 모두 섞어 혼합하여 반죽을 만드는 단계를 거친다.
상기 반죽을 시루에 올려놓고 15분 동안 쪄서 증숙 단계를 거친다.
상기 증숙된 반죽을 제병성형기에 넣고 일정한 모양으로 1차 성형하는 단계를 거친다.
상기 일정 모양으로 성형한 반죽을 떡 성형기에 투입하여 2차 모양을 만들고 문양을 형성하도록 2차 성형하여 떡을 만드는 단계를 거친다.
상기 완성된 떡에 물기를 빼고 들기름을 발라 포장하여 떡을 완성하는 단계로 이루어진다.
상기 현미의 주요 영양성분과 이에 대한 작용은 하기와 같다.
Figure 112021051991989-pat00001
(현미)
1.비타민B : 간으로 가는 영양분. 피로회복, 피부윤기, 대장운동, 독소제거, 피부질환을 예방한다.
2. 아미노산 : 인체근육을 만드는 성장호르몬. 질병예방 및 치료하는 약으로 사용되는 성분 - 다이어트, 고혈압, 치매을 예방한다.
3. 항산화제(SOD) : 나이가 들수록 SOD양이 줄어 듬. 자연 항산화 물질, 몸속의 항산화 효소, 산화작용 억제, 노화 억제, 동맥경화 억제, 피부세포 노화억제, 활성산소 제거 - 암예방, 심장병 및 중풍을 예방한다.
4. 미네랄(무기질) : 몸의 에너지 균형 유지. 면역력 상승, 노화 억제, 피로회복, 골다공증 고혈압 당뇨 치매를 예방한다.
5. 식이섬유 : 소화기능 강화, 비만 노화 방지, 콜레스테롤 제거, 고혈당 저하, 피로감 변비 체중 감량 효과, 나쁜 노폐물을 배출한다.
6. 엽록소 : 해독작용, 면역력 증강, 항산화 작용, 암세포 억제, 헤모글로빈 생성 빈혈예방, 구취 악취 제거, 콜레스테롤 암세포 바이러스 발생 억제, 항알레르기 작용, 갱년기 장애, 위장병, 불면증을 치료한다.
7. 옥타코사놀 : 체력 정력 지구력 증진, 호흡곤란 방지, 혈압 조절, 비만 해소, 항스트레스 작용, 에너지 대사 촉진작용을 한다.
8. 가바(GABA) : 우울증 불면증 스트레스 불안감 경감, 집중력 기억력 상승, 치매 예방(하루 6mg 권장)을 한다.
9. 아라비녹실란 : 부작용이 전혀 없는 강한 항암성분, 면역기능 강화, 암세포 파괴, 전이 방지, 암 예방, 류마티스 폐렴 기관지염 위염 백혈병 치질 알레르기 치료를 한다.
10. 감마 오리자놀 : 자율신경 실조증 갱년기 스트레스 완화, 노화 방지, 피부 미백효능가 있다.
상기 녹두의 주요 영양성분과 이에 대한 작용은 하기와 같다.
Figure 112021051991989-pat00002
(녹두)
1. 성장 발육 촉진 : 녹두에는 류신, 라이신, 발린과 같은 필수 아미노산이 다량 함유돼 있어 어린이의 발육 성장에 도움을 주고, 철분 카로틴 등이 풍부해 성장을 촉진하는 효능이 있다.
2. 해독 작용 : 녹두에는 신진대사를 촉진하는 물질과 시스테인, 아르기닌, 아스파트산 등의 아미노산이 포함돼 있어 체내의 독성을 해독하는데 도움을 준다.
3. 나트륨 배출 : 녹두는 칼륨 함량이 많은 식품으로 나트륨을 몸 밖으로 배출하는데 도움을 줘 혈압을 내리는 효능이 있다.
상기 율무의 주요 영양성분과 이에 대한 작용은 하기와 같다.
Figure 112021051991989-pat00003
(율무)
1. 위장질환 개선 : 율무에 함유된 여러 성분들이 위장의 기능 개선에 도움을 주어 소화작용을 촉진함으로써 위 건강 증진에 도움을 줌. 따라서 위궤양, 위염 등의 위 질환을 예방하는 효과를 보인다.
2. 항암효과 : 율무에 함유된 코익셀로라이드 성분이 뛰어난 항암작용을 하여, 암세포의 발생을 억제함으로써 위암, 폐암, 대장암 등의 각종 암을 예방하는데 도움을 준다.
3. 피부건강 : 율무에는 피부 트러블을 완화시키는 데 탁월한 효능이 있다고 알려진 코익셀로라이드 성분이 다량 들어 있어, 피부트러블은 물론 기미, 주근깨, 등 잡티 제거에도 뛰어난 효능이 있음. 또한 율무를 꾸준히 섭취하면 건조한 피부를 촉촉하게 해 주는 보습효과까지 탁월하여 탄력있는 피부유지에도 큰 도움을 준다고 한다.
4. 부종 제거 : 율무는 뛰어난 이뇨작용 효과로 체내 염증 및 노폐물을 배출하는데 탁월한 효능이 있어 염증으로 인한 부종을 제거하고 증상을 완화시키는 효과가 있음. 또한 율무에 함유된 다량의 칼륨은 혈관과 체내에 쌓여있는 노폐물 배출을 도와 부종증상을 개선하는 효과를 보인다.
5. 눈 건강 : 율무에는 비타민A의 전구체인 루테인(Lutein)이 풍부하게 들어 있는데, 루테인은 눈의 황반을 구성하는 성분 중 하나로 자외선의 청색광을 흡수해 각막과 망막에 손상을 입히는 활성산소를 제거하는 기능을 가지고 있음. 루테인은 20대 중반이 넘어가면 체내에서 합성되지 않아 영양제나 식품으로 보충해 주어야한다.
6. 당뇨개선 : 율무를 꾸준하게 섭취하게 되면 당뇨의 예방 및 증상개선에도 큰 효과를 보게 되는데, 율무에 함유된 다양한 미네랄 성분들이 인슐린의 분비 촉진 및 혈당을 조절하는데 도움을 주게 되어 당뇨 개선에 큰 도움을 주게 된다.
7. 두뇌발달 : 율무는 두뇌에 영양소를 공급해줘서 두뇌 발달 및 집중력 향상에 도움을 줌. 단, 소화기능이 발달되어 있지 않은 아기에게는 생후 6개월 이후부터는 볶은 미음부터 시작해 반고형식 고형식으로 점차 먹이되, 율무차나 죽 등으로 조리해서 먹이는 게 좋다.
8. 변비예방 : 율무 속에 함유된 덱스트린이라는 성분이 장내 연동운동을 촉진하여 배변활동을 도와 변비예방에 뛰어난 효과가 있음. 이외에도 다량 함유된 식이섬유 또한, 장 건강 및 변비예방에 효과적인 도움을 준다.
9. 다이어트 : 율무는 칼로리가 다소 높기는 하지만, 단백질과 식이섬유 함량이 풍부하여 포만감 생성에 도움을 주어 다이어트 식품으로도 뛰어난 효과가 있으며, 또한 식욕을 억제하는 호르몬인 렙틴 분비를 촉진하여 비만예방과 다이어트에 도움을 준다.
상기 찹쌀의 주요 영양성분과 이에 대한 작용은 하기와 같다.
Figure 112021051991989-pat00004
(찹쌀)
찹쌀에 함유되어 있는 탄수화물의 주요성분은 당질이며 당질은 최소단위의 포도당으로 분해되는데, 인간의 뇌의 에너지원은 포도당으로만 조달되기 때문에 탄수화물은 뇌의 활동에 필수적인 영양소임. 또한 탄수화물은 당류와 당류 이외의 것으로 분류 되며 당류에는 설탕, 과당 등이 있고 쌀의 주요성분인 전분은 당류 이외의 것으로 분류 되므로 쌀의 당질은 설탕과 동일하지 않는다.
찹쌀은 몸 전체에 흐르는 눈에 보이지 않는 에너지를 보충하는 효과가 높은 식재료인데, 에너지를 충실하게 하는 것에 의해 피로감을 회복시키고 신진대사를 촉진하며 건강과 미용에 효과가 있습니다.
또한, 찹쌀은 몸을 따뜻하게 하는 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 고칼로리 식품이므로 피로를 회복하는 자양강장 효과가 있으며 몸을 따뜻하게 하여 냉증이나 복부가 차가워 발생하는 설사에 효과가 있습니다.
또한, 다한을 억제하고 이뇨를 억제하는 작용이 있으므로 소변이 자주 마려운 사람, 수면 중에 오줌을 싸는 어린이들이 섭취하면 도움을 받을 수 있습니다.
상기 찹쌀의 주요 영양성분과 이에 대한 작용은 하기와 같다.
1.두뇌발달과 항암효과 : 들기름에는 오메가3가 풍부하게 들어있는데 뇌기능을 활발하게 하는 로즈마리산 성분은 강력한 항염과 항암성분으로 암을 예방하고 치매예방과 성장기 어린이들의 뇌기능 발달에 도움을 준다.
2. 항염작용과 피부질환 예방효과 : 들기름에는 항염증에 도움이 되는 감마 리놀레산이 풍부하게 함유되어 있어 아토피피부염이나 염증성여드름, 피부건조증 등의 치료에 도움이 된다.
3. 혈관관련 질환 예방 : 들기름은 불포화지방산의 함유량이 높기 때문에 우리 몸의 혈액에 들어 있는 콜레스테롤 수치를 낮춰줌으로써 혈관관련 질병을 예방하는데 도움을 준다.
4. 디톡스 효과와 변비예방 ; 들기름을 복용하면 몸 안의 독소를 배출시키며 변비에도 효과적이다.
또한, 섭취열량이 소모하는 열량보다 많기 때문에 오일풀링도 가능하다고 한다.
이하 첨부된 도면에 의해 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명 떡은 현미 100중량부, 찹쌀 33중량부, 녹두 33중량부, 율무 33중량부를 물에 6시간 동안 불리는 단계를 진행한다.
상기 물에 불리는 시간은 현미, 찹쌀, 녹두보다 율무 알갱이가 더 크고, 알갱이의 단단함이 다르기 때문에 율무와 현미를 기준으로 6시간 동안 물에 불리는게 바람직하다.
만약에 4시간 정도 불리면 녹두, 율무가 제대로 불려지지 않으면 꼬들꼬들 하고 단단해져 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
상기 불린 현미, 찹쌀, 녹두, 율무를 체에 걸러서 5분 정도 물을 빼는 단계를 진행한다.
상기 현미와 찹쌀에 소금을 0.8중량부를 첨가하는 단계를 진행하여 저염상태로 간을 한다.
상기 현미와 율무는 따로 분리한 다음 현미는 2번, 율무는 1번만 빻고, 녹두와 찹쌀은 빻지않은 단계를 진행한다.
상기와 같이 현미와 율무의 빻는 횟수를 달리하는 것은 현미와 율무의 단단함과 알갱이의 크기가 다르기 때문에 현미는 2번 빻아서 식감을 부드럽게하고, 율무는 1번 빻아 알갱이의 크기를 반으로 분쇄하여 식감을 부드럽게 한다.
상기 빻은 현미와 율무, 녹두, 찹쌀을 모두 혼합하여 반죽을 만드는 단계를 진행한다.
상기 반죽을 시루에 올려놓고 100℃에 15분 동안 쪄서 증숙 단계를 진행한다.
상기 반죽을 10분 동안 증숙한 다음 10분 동안 뜸들이는 공정을 추가하여 진행한다.
상기 증숙된 반죽을 제병 성형기에 넣고 일정한 모양으로 1차 성형단계를 진행한다.
상기 1차 성형단계에서 성형한 반죽은 가래떡 형상의 봉모양 또는 절편모양으로 성형한다.
상기 1차 성형단계에서 성형한 반죽을 떡 성형기에 투입한 다음 일정한 모양 또는 문양을 형성하도록 2차 성형단계를 진행한다.
상기 2차 성형단계를 거쳐 완성된 떡에 물기를 빼고 들기름을 발라 포장하는 단계로 이루어진다.
또한, 다른 실시 예로 반죽을 만드는 단계에서 황태가루 3중량부를 첨가한다.
상기와 같이 황태가루를 첨가하는 이유는 단백질을 보충하기 위함이다.
상기 황태가루는 빛이 누렇고 살이 연하고 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은 맛이 있어 단백질 함유량이 놓고, 지방 및 콜레스테롤이 매우 적어 숙취해소와 간장해독, 노폐물제거 등에 탁월한 효과가 있다.
상기 반죽에 황태가루를 첨가한 다음 동일하게 혼합하여 반죽을 만든 다음, 증숙후 뜸을 들인 다음 1차 성형한 후, 2차 성형하여 떡을 제조한 다음 표면에 들기름을 발라 완성한다.
상기 황태가루는 건조된 상태에서 사용할 수 도 있고, 금속용기에 황태가루를 넣어서 가열한 구운 다음 첨가할 수 도있다.
상기와 같이 황태가루를 가열한 다음 첨가하면 비린내 제거와 고소함을 향상시킨다.
또한, 다른 실시 예로 반죽을 만드는 단계에서 자색 고구마 가루 3중량부를 첨가한다.
상기 자색 고구마 가루의 성분은 비타민 C, E, 베타카로틴 성분, 안토시아닌 성분으로 이루어져, 열량이 낮고 식이섬유가 많아 노화예방, 인체면역 기능이 향상된다.
또한, 다른 실시 예로 반죽을 만드는 단계에서 쑥가루 3중량부를 첨가한다.
상기 쑥가루의 효능은 피가 맑아지고, 고혈압과 동맥경화 예방, 면역기능과 해독작용, 간기능 개선과, 노화방지 기능이 향상된다.
또한, 반죽을 만드는 단계에서 서리태 가루 3중량부를 첨가한다.
상기 서리태 가루의 영양성분은 단맥질, 안토시안, 이소플라본, 시스테인, 아르기닌, 칼슘, 칼륨으로 이루어져 혈액순환, 노화방지, 황산화작용이 향상된다.
Figure 112021051991989-pat00005
현미, 찹쌀, 율무, 녹두, 서리태를 불린 다음 체에 받혀 물을 빼는 단계
Figure 112021051991989-pat00006
분쇄기에 분쇄하는 단계
Figure 112021051991989-pat00007
분쇄된 곡물을 혼합하는 단계
Figure 112021051991989-pat00008
서리태를 첨가하는 단계
Figure 112021051991989-pat00009
혼합된 곡물을 찜기에 담는 단계
Figure 112021051991989-pat00010
증숙기에 찌는 단계
Figure 112021051991989-pat00011
증숙기에서 찐 반죽을 제빙성형기에 투입하여 성형하는 단계
Figure 112021051991989-pat00012
제빙성형기에서 가래떡 모양으로 성형되는 떡 제조하는 단계
떡의 개발과정을 설명하면 하기와 같다.
※ 1단계 실험
떡의 곡물 비율은 현미 3: 녹두 1: 율무 1: 찹쌀 1로 하고 녹두는 1번 탄 녹두를 재료 사용하는 게 바람직하다.
- 사례 1: 찰떡형태로 제조
1. 율무와 녹두를 씻어 압력밥솥에 물을 넣고 삶음.
2. 9시간 동안 물에 불린 현미를 분쇄기에서 1번 분쇄함.
3. 9시간 동안 물에 불린 찹쌀에 1번과 2번을 혼합하여 증숙기에서 10분간 찌고 5분간 뜸을 들임.
4. 펀칭기로 1분 30초간 찜 떡을 교반함
결과 : 녹두는 씹히는 맛이 좋았으나 율무의 크기가 너무 커서 이물감이 느껴지고 현미도 거칠어 식감이 좋지 않았음.
- 사례 2:기장떡 형태로 제조
1. 율무, 녹두, 현미, 찹쌀을 9시간 동안 물에 불림
2. 율무는 분쇄기에서 1번 약하게 갈고 현미는 보통으로 2번, 찹쌀은 1번 갈아서 녹두와 혼합함.
3. 위의 재료에 막걸리(연천 율무막걸리) 500ml를 넣어 2시간동안 휴지시킨 후, 증숙기에 10분간 찜.
결과 : 막걸리가 들어가서 발효 효과가 나타나 식감이 부드러워지고 곡물의 조화감이 많이 개선되었으나, 너무 진감이 있어서 불림시간을 조절할 필요를 느낌.
- 사례 3:백설기 형태로 제조
1. 율무, 녹두, 현미, 찹쌀을 6시간 동안 물에 불림
2. 율무는 분쇄기로 1번 약하게 갈고, 현미는 보통으로 2번, 찹쌀은 1번 갈아서 녹두와 혼합하여 증숙기에 10분간 찜.
3. 10분간 찜 떡을 백설기 형태로 재단함.
결과 : 백설기의 거친 식감을 해결하지 못함
※ 2단계 실험
떡의 곡물 기본 비율은 현미 3: 녹두 1: 율무 1: 찹쌀 1로 하고, 녹두는 1번탄 녹두를 재료로 사용하고, 떡 모양은 제병 성형기에서 가래떡 형태로 제조함.
- 1차 과정
1. 현미 3, 율무 1, 녹두 1, 찹쌀 1 의 비율로 8 시간 이상 물에 불림.
2. 물에 불린 현미와 율무는 단단한 식감을 개선시키기 위해 분쇄기에서 한 번씩 빻음.
3. 녹두와 찹쌀은 원형 그대로 사용하여 빻은 현미와 율무에 혼합하여 반죽물을 만듬.
4. 반죽물에 자색고구마 가루 3% 또는 쑥가루 3%를 첨가하여 2차 반죽물을 만듬.
5. 2차 반죽물 500g당 소금양 10g을 첨가함.
6. 상기 반죽물을 증숙기에 투입하여 12분간 증숙하고 5분동안 뜸들이기 함.
7. 상기 찜 떡을 제병 성형기에 투입하여 가래떡 모양으로 작업함
결과 : 자색고구마 가루 또는 쑥가루가 들어간 반죽은 식감이 좀 되게 나왔고, 아무 것도 들어가지 않은 반죽은 수분이 많음.
수정 : 2차 반죽물 줄임
- 2차 과정
1. 각각의 모든 재료를 8시간 동안 물에 불린다.
2. 1차 방법과 다른 점 - 현미는 2번 빻았고 율무는 그대로 1번 빻아서 사용함.
3. 2차 반죽물을 모든 재료에 넣지않음.
4. 조금 짠 듯하여 소금의 양을 1K당 8g으로 줄이고 증숙시간을 15분으로 늘이고 뜸을 7분으로 수정함.
결과 : 아무 것도 들어가지 않은 반죽은 식감이 호전되었으나 가루가 들어간 반죽은 식감이 좋아지지 않음.
수정 : 가루재료가 들어가는 반죽에는 올리고당을 첨가하기로 수정함.
- 3차 과정
2차 과정과 동일하나 자색가루 또는 쑥가루가 들어간 반죽에 올리고당을 넣어 반죽을 함.
- 4차 과정
1. 1차 반죽물은 현미 3: 녹두 1: 율무 1: 찹쌀 1 비율로 모든 재료를 6시간 동안 불림.
2. 반죽물 1㎏당 소금 8g 첨가함.
3. 2차 반죽물 100중량부 대비 자색 고구마가루 3중량부 첨가.
4. 반죽물 100중량부 대비 쑥가루 2 중량부 첨가.
5. 반죽물 100중량부 대비 들기름 10 중량부 혼합.
6. 증숙시간을 15분으로 늘리고 뜸을 7분으로 수정함.
결과 : 대체적으로 떡의 식감이 좋았으나, 떡의 형태가 들기름 때문에 고르게 성형되지 않음.
수정 : 들기름을 넣지 않기로 함.
들기름은 완성된 떡의 표면에 발라주기로함.
떡을 제조하기 위하여 시행착오를 거쳐 완성된 떡의 제조공정은 하기와 같다.
우선 현미 100중량부, 찹쌀 33중량부, 녹두 33중량부, 율무 33중량부 비율(현미 3: 찹쌀 1:, 녹두 1: 율무 1)비율로 물에 6시간 동안 불리는 단계를 진행한다. ,
상기 불린 현미, 찹쌀, 녹두, 율무를 체에 걸러서 5분 정도 물을 빼는 단계를 진행한다.
상기 현미와 찹쌀에 소금을 0. 8중량부로 첨가한다.
상기 현미와 율무는 따로 분리하여 현미는 2번, 율무는 1번 빻고, 녹두와 찹쌀은 빻지않는다.
빻은 현미와 율무, 녹두, 찹쌀을 모두 혼합하여 반죽을 만든다.
상기 반죽을 증숙기에 올려놓고 15분 동안 쪄서 증숙한다.
상기 증숙된 반죽을 제병 성형기에 넣고 일정한 모양으로 1차 성형한다.
상기 일정 모양으로 성형한 반죽을 떡 성형기에 투입하여 2차 성형하여 찰떡 형상의 떡을 제조한다.
상기 완성된 떡에 물기를 빼고 들기름을 발라 포장하여 떡을 완성한다.
상기 떡을 냉동 보관한 다음 섭취시 해동하여 먹을 수 있어 장기 보관이 가능하다.
Figure 112021051991989-pat00013
Figure 112021051991989-pat00014
찰떡형상의 떡

Claims (5)

  1. 떡의 제조방법에 있어서,
    현미 100중량부, 찹쌀 33중량부, 녹두 33중량부, 율무 33중량부의 비율로 물에 6시간 동안 불리는 단계; 와,
    상기 불린 현미, 찹쌀, 녹두, 율무를 체에 걸러서 5분 정도 물을 빼는 단계; 와
    상기 현미와 찹쌀에 소금을 0.8중량부를 첨가하는 단계; 와,
    상기 현미와 율무는 따로 분리하여 현미는 2번, 율무는 1번 빻고, 녹두와 찹쌀은 빻지않은 단계; 와
    상기 빻은 현미와 율무, 녹두, 찹쌀을 모두 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 와
    상기 반죽을 증숙기에 올려놓고 15분 동안 쪄서 증숙하는 단계; 와
    상기 증숙된 반죽을 제병성형기에 넣고 일정한 모양으로 1차 성형하는 단계; 와
    상기 일정한 모양으로 성형한 반죽을 떡 성형기에 투입하여 모양 및 문양을 형성하도록 2차 성형하여 떡을 만드는 단계; 와
    상기 완성된 떡에 물기를 빼고 들기름을 발라 포장하여 떡을 완성하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 떡 제조방법.
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