KR102231913B1 - 생리활성성분 고함유 식물성 브라운 소스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에서는 옻나무, 현미 및 콩으로 구성되는 혼합분말의 송이버섯균사체 발효 추출물; 산양삼과 인삼의 혼합삼, 당귀, 백수오, 천궁, 감초와 대추로 구성되는 한방약재의 추출물; 및 청국장 소스 스톡을 포함하여, 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산의 생리활성성분을 고함량으로 함유하는 식물성 브라운 소스 및 그 제조방법이 개시된다.
본 발명에 따른 브라운 소스는 항산화 활성, 당뇨병 개선 및 비만 개선의 기능성도 향상되어 있다.
본 발명에 따른 브라운 소스는 항산화 활성, 당뇨병 개선 및 비만 개선의 기능성도 향상되어 있다.
Description
본 발명은 생리활성성분이 증진된 식물성 브라운 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 옻나무, 현미 및 콩으로 구성되는 혼합분말의 송이버섯균사체 발효 추출물; 산양삼과 인삼의 혼합삼, 당귀, 백수오, 천궁, 감초와 대추로 구성되는 한방약재의 추출물; 및 청국장의 소스 스톡을 포함하여, 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산의 생리활성성분을 고함량으로 함유하는 식물성 브라운 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
글로벌화로 다양한 서양의 음식을 접하기가 용이해지면서 서양식 요리법 특히, 소스류에 대한 관심도 증가하고 있다. 또한 한식의 세계화는 우리 전통식품이나 요리를 서양인의 입맛에 맞도록 새로이 개발하거나 개량하고자 하는 움직임도 가속화하고 있다.
브라운 소스(sauce)는 갈색 육수를 주재료로 하여 적당량의 향신료와 와인을 이용하여 끓인 후에 농후제를 이용하여 농도를 낸 후 요리에 소스로 사용하는 서양의 대표적인 육류소스로 가장 널리 사용되는 소스이다. 갈색 육수는 고기와 뼈, 채소를 사용하여 일정 시간 끓여 농축하여 제조된다. 그러나 브라운 소스는 육수 스톡을 주로 사용하여 육류 섭취를 꺼려하는 트랜드에 부합되지 않아서 이를 대체할 수 있는 식물성 브라운 소스의 개발이 요구되어 왔다.
이에 청국장을 이용하여 소스를 제조하려는 시도가 되어 왔으나, 청국장 특유의 악취를 완전히 제거되지 않아서 기호성이 떨어지는 문제점이 있었으며, 또한 청국장이 소스로 제조시 많이 희석됨에 따라서 청국장 유래의 기능성 및 생리활성물질이 최종 소스 제품에서는 미미해져서 이에 대한 개선이 요구되어 왔다.
옻나무(Toxicodendron vernicifluum)는 위장의 소화, 간의 어혈 및 심장의 정혈 기능을 도와주며, 당뇨병, 부인병, 구충, 복통 및 빈혈의 치료에 효과가 있다고 하여 약재로서 많이 사용되었다. 그런데 옻나무는 수포, 가려움, 발진 등의 알레르기 또는 접촉성 피부염을 유발하는 우루시올(urushiol)을 함유하고 있어서 그 이용이 제한되었다. 그러나 옻나무는 우루시올 이외에 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 다양한 약리작용을 나타내어, 녹차, 잎새버섯 균사체, 또는 저온추출법을 이용하여 우루시올을 제거하려는 시도가 되어 왔으나 (등록특허 10-166139호, 10-1182743호, 10-1892617호), 여전히 새로운 제거기술이 요구되고 있다.
플라보놀의 일종인 퀘르세틴(quercetin)은 항산화, 항염증, 항균, 항바이러스, 암세포 증식억제, 혈압강하 및 모세혈관 강화 작용 등 다양한 약리 작용이 있다고 알려져 있다. 또한 에피갈로카테킨(epigallocatechin)은 리파아제 저해활성, 심혈관질환 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
페놀산의 일종인 프로토카테큐산(protocatechuic acid)은 항혈전 활성, 리파아제 저해 활성, 심혈관 질환 개선 활성이 알려져 있고, 클로로제닉산(chlorogenic acid)은 항균 및 항염 등의 황성이 알려져 있다.
따라서 상기 플라보놀과 페놀산 성분들이 고함량으로 함유된 식물성 브라운 소스의 개발이 요망되고 있는 실정이다.
이에 본 발명자들은 종래 기술에서의 요구에 부응하기 위해 연구한 결과, 옻나무, 현미 및 콩으로 구성되는 혼합분말의 송이버섯균사체 발효 추출물과 산양삼과 인삼의 혼합삼, 당귀, 백수오, 천궁, 감초와 대추로 구성되는 한방약재의 추출물을 청국장의 소스 스톡과 함께 포함하는 식물성 브라운 소스가, 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산 등의 생리활성성분을 고함량으로 함유하고 우수한 기능성(증진된 생리활성)을 갖는다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 옻나무, 현미 및 콩으로 구성되는 혼합분말의 송이버섯균사체(Tricholoma matsudake mycelium) 발효 추출물; 산양삼과 인삼의 혼합삼, 당귀, 백수오, 천궁, 감초와 대추로 구성되는 한방약재의 추출물; 및 청국장의 소스 스톡을 포함하고, 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산의 생리활성성분이 강화되고 증진된 기능성(생리활성)을 갖는 식물성 브라운 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 옻나무, 현미 및 콩으로 구성되는 혼합분말의 송이버섯균사체 발효 추출물; 산양삼과 인삼의 혼합삼, 당귀, 백수오, 천궁, 감초와 대추로 구성되는 한방약재의 추출물; 및 청국장 소스 스톡을 포함하고, 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산의 생리활성성분이 강화되고 우수한 기능성을 갖는 식물성 브라운 소스를 제공한다.
옻나무 혼합분말
송이버섯균사체
발효 추출물
본 발명의 브라운 소스는 옻나무, 현미 및 콩으로 구성되는 혼합분말의 송이버섯균사체 발효 추출물을 포함한다.
상기 혼합분말은 옻나무 분말 60∼80%(w/w), 현미 분말 10∼20%(w/w) 및 콩 분말 10~20%(w/w)로 구성되는 것이 바람직하다.
옻나무 분말이 60% 미만 시 생리활성이 충분하지 않을 수 있으며, 80% 초과 시 현미 분말 혹은 콩 분말이 양이 적어 송이버섯균사체 발효가 지연되어 오염될 수 있다. 현미 분말과 콩 분말이 각각, 10% 미만 시 송이버섯균사체 발효에 필요한 당과 단백질 함량이 부족하여 발효가 지연되어 오염될 수 있고, 20% 초과 시 옻 분말 양이 충분하지 않아 생리활성이 충분하지 않을 수 있다.
옻나무는 절단 후 100~120℃에서 30~60분 처리하여 살균한 후, 50~60℃에서 2~3일간 건조시킨 후 분쇄기로 초핑하여 분말화하여 사용한다.
본 발명에서 발효는 상기 혼합분말에 약 50~60% 수분되도록 물을 첨가하여 1~2시간 정도 팽윤시키고 100∼120℃에서 30~60시간 동안 살균한 후, 송이버섯 균사체를 3~6 % (v/w)로 접종하여 반고체 발효시켜 제조한다.
본 발명에서 송이버섯 균사체를 사용할 경우, 다른 버섯균사체보다 셀룰라제(cellulase), 리그나제(lignase), 글루코시다제(glucosidase), 에스테라제(esterase), 프로테아제(protease) 등의 효소활성이 우수하여 알레르기 유발물질인 우루시울 분해뿐만 아니라 저분자 생리활성물질 생산에 유리하며, 송이버섯 특유의 향이 발효물에 가미될 수 있다.
상기와 같이 제조된 본 발명에 따른 옻나무 혼합분말 발효물은 알레르기 유발물질인 우루시울이 제거되어 무독화되었고 (표 1, 도 1), 송이버섯균사체로 발효되어 생리활성물질이 풍부하고, 송이버섯 향이 가미되어 기호성이 우수하다.
본 발명에서 추출은 에탄올 추출이 바람직하다. 에탄올 추출은 40~70% 에탄올을 20 부피배 첨가하여 30~40℃에서 3~5시간 동안 600 rpm 속도를 유지하여 추출할 수 있다. 바람직하게는 동일한 조건으로 2회 반복 추출한 후, 여과지로 여과한 후 감압농축기를 이용하여 가용성 고형분 함량이 5~10 브릭스(brix)가 되도록 조정하여 추출물을 제조한다. 가용성 고형분이 상기 범위 미만이면 옻나무 혼합분말 발효물 유래의 생리활성이 충분하지 않고, 상기 범위 초과이면 쓴맛 등으로 인해 소스의 기호성에 문제점이 있다.
추출은 옻나무 혼합분말 발효물 단독 또는 하기 한방약재 분말과 혼합하여 수행될 수 있다.
본 발명의 브라운 소스에서 옻나무 혼합분말 발효추출물은 브라운 소스 총 중량을 100 부피%로 할 때 3~6 부피%로 첨가된다. 첨가량이 3 부피% 미만이면 생리활성을 충분히 기대할 수 없고 6 부피% 초과이면 쓴맛 등의 기호성에 문제가 발생할 수 있다.
한방약재의 추출물
본 발명의 브라운 소스는 산양삼과 인삼의 혼합삼, 당귀, 백수오, 천궁, 감초와 대추로 구성되는 한방약재의 추출물을 포함한다.
혼합삼은 산양삼과 인삼을 1~2 : 9~8의 중량비로 혼합하여 사용한다. 산양삼이 포함된 혼합삼은 인삼에 부족한 진세노사이드를 보충할 수 있다.
당귀는 혈액을 보충시켜주는 보혈효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 약리활성성분으로는 코우마린 유도체인 데커신, 데커시놀, 엄벨리페론, β-시토스테롤 등이 함유되어 있다.
백수오는 덩이뿌리가 한방에서 생약재로 이용되며 골감소를 포함한 골질환 예방효과, 골격성장 및 인슐린 유사 성장인자의 생성을 유도, 고지혈증 지질 대사개선에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 주성분으로는 시난디온 A, 2,5-디히드록시아세토페논, 시난콘 A 등이 함유되어 있다.
천궁은 당귀과의 한약재로서, 다양한 생리활성성분을 포함하여, 혈액순환 개선, 심혈관계에 작용하여 혈관을 확장시키고 혈류를 증가, 혈액 응고 작용, 중추성 근이완 작용, 항염증 작용 등이 있다.
감초는 콩과의 한약재로서, 직접적인 효능은 위장 보호 및 독성 중화. 특히 다른 약재의 독을 중화하고 효능을 완화시켜 효능이 적절히 배합되도록 하는 작용을 한다.
대추는 베툴린산 등의 다양한 생리활성성분을 포함하여 위장을 보호, 항염, 진정 작용을 한다.
상기 한방약재들은 각각 분쇄기로 분쇄하여 분말로 사용한다.
본 발명의 한방약재에는 혼합삼 15~25%(w/w), 당귀 15~25%(w/w), 백수오15~25%(w/w), 천궁 15~25%(w/w), 감초 15~25%(w/w) 및 대추 15~25%(w/w)로 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명에서 한방약재의 추출은 상기 옻나무 혼합분말 발효물의 추출과 동일한 방식으로 수행할 수 있다. 한방약재를 추출한 후, 가용성 고형분 함량이 5~10 브릭스(brix)가 되도록 조정하여 추출물을 제조한다. 가용성 고형분이 상기 범위 미만이면 생리활성을 충분하게 기대하기 어렵고, 상기 범위 초과이면 쓴맛 등으로 인해 소스의 기호성에 문제점이 있다.
마찬가지로 추출은 한방약재 단독 또는 옻나무 혼합분말 발효물과 혼합하여 수행될 수 있다.
본 발명의 브라운 소스에서 한방약재 추출물은 브라운 소스 총 중량을 100 부피%로 할 때 3~6 부피%로 첨가된다. 첨가량이 3 부피% 미만이면 생리활성을 충분히 기대할 수 없고 6 부피% 초과이면 쓴맛 등의 기호성에 문제가 발생할 수 있다.
청국장 소스
스톡
본 발명의 브라운 소스는 청국장 소스 스톡을 포함한다.
본 발명에서 '소스 스톡(stock)'이란 소스의 제조의 밑바탕이 되는 원액을 의미한다.
본 발명에서 청국장 소스 스톡으로는 바람직하게는 바실러스 아밀로리퀴페시언스 MGD02 균주로 발효된 청국장의 소스 스톡을 사용한다.
본 발명자들은 청국장 소스 스톡의 제조에 가장 적합한 균주인 바실러스 아밀로리퀴페시언스 MGD02를 분리·동정하고 한국농업유전자원센터 (KACC)에 2017년 1월 5일 기탁하였다(수탁번호: KACC92158P). 바실러스 아밀로리퀴페시언스 MGD02 균주로 발효된 청국장은 특유의 악취가 저감되어 기호성이 우수하고, 저장안정성도 우수하였다.
청국장 소스 스톡은 바실러스 아밀로리퀴페시언스 MGD02 균주로 발효된 청국장을 건조하여 건조 청국장을 제조한 후, 건조 청국장에 물을 2~5 부피배로 첨가하여 끓여서 추출하고 여과한 후 20 ~ 40 브릭스로 농축하여 제조한다.
본 발명에 따른 청국장 소스 스톡은 청국장 특유의 악취가 저감되고 저장안정성도 우수하다.
본 발명의 브라운 소스에서 청국장 소스 스톡은 브라운 소스 총 중량을 100 부피%로 할 때 50~60 부피%로 첨가된다. 첨가량이 50 부피% 미만이면 발효산물에 의한 소스의 풍미 등이 부족하며, 60 부피% 초과이면 청국장 이취가 발생할 수 있는 문제점이 있다.
상기와 같은 추출물들과 청국정 소스 스톡을 포함하는 본 발명에 따른 브라운 소스는 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산의 생리활성성분이 각각 1,300 ㎍/ml 이상, 2,600 ㎍/ml 이상, 400 ㎍/ml 이상, 및 490 ㎍/ml 이상으로 강화되었다 (표 4, 표 5).
본 발명의 또 다른 목적에 따라서, 본 발명은 다음과 같은 단계들을 포함하고, 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산의 생리활성성분이 강화되고 항산화 활성, 항당뇨 및 항비만 등의 생리활성이 증진된 식물성 브라운 소스의 제조방법을 제공한다:
ⅰ) 옻나무, 현미 및 콩으로 구성되는 혼합분말을 송이버섯균사체로 발효하여 에탄올 추출하여 5~10 브릭스로 농축하는 단계;
ⅱ) 산양삼과 인삼의 혼합삼, 당귀, 백수오, 천궁, 감초와 대추로 구성되는 한방약재를 에탄올 추출하여 5~10 브릭스로 농축하는 단계;
ⅲ) 콩을 바실러스 아밀로리퀴페시언스 MGD02 균주로 발효하여 청국장을 제조하여 건조한 후, 건조된 청국장에 물을 첨가하여 끓여서 여과하고 20 ~ 40 브릭스로 농축하여 청국장 소스 스톡을 제조하는 단계;
ⅳ) 볶은 밀가루(루; roux)에 채소 부재료, 단계 ⅲ)에서 제조된 청국장 소스 스톡 및 조미료를 첨가하여 끓여 농축하고 여과하는 단계; 및
ⅴ) 단계 ⅰ) 및 ⅱ)에서 제조된 추출물들을, 단계 ⅳ)에서 제조된 여과액에 첨가하는 단계.
단계 ⅰ) 옻나무 혼합분말
송이버섯균사체
발효추출물 제조
옻나무, 현미 및 콩으로 구성되는 혼합분말을 송이버섯균사체로 발효한 후, 에탄올로 추출하여 5~10 브릭스로 농축한다.
혼합분말, 송이버섯균사체, 발효, 추출 및 농축은 상기에서 정의된 바와 같다.
단계 ⅱ) 한방약재의 추출물 제조
산양삼과 인삼의 혼합삼, 당귀, 백수오, 천궁, 감초와 대추로 구성되는 한방약재를 에탄올 추출하여 5~10 브릭스로 농축한다.
한방약재, 추출 및 농축은 상기에서 정의된 바와 같다.
상기에서 정의된 바와 같이, 필요에 따라서, 단계 i)과 단계 ⅱ)의 추출은 각각 또는 혼합하여 수행될 수 있다.
단계 ⅲ) 청국장 소스
스톡
제조
콩을 바실러스 아밀로리퀴페시언스 MGD02 균주로 발효하여 청국장을 제조하여 건조한 후, 건조된 청국장에 물을 첨가하여 끓여서 여과하고 20 ~ 40 브릭스로 농축하여 청국장 소스 스톡을 제조한다.
본 발명에서 콩은 백태, 서리태, 또는 쥐눈이콩을 사용할 수 있다. 콩에 2~3 부피배의 물을 첨가하여 6~24시간 불린 후, 물기를 제거하고 100~120℃에서 15~60분 증자하고 35~45℃로 냉각하여 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 바실러스 아밀로리퀴페시언스 MGD02는 균주는 통상의 방법에 따라 종배양하여 사용한다. 트리틱 소이 브로스 (TSB; Trytic Soy Broth) 액체배지에서 12시간 정도 배양한 배양액으로서 종배양할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 접종량은 2.5~5.0 %(v/w)로 이루어지는 것이 바람직한데, 5.0 %(v/w) 초과이면 종균 배양시 경제적 비용이 과다 발생하며, 2.5 %(v/w) 미만이면 청국장 발효 속도가 지연되어 청국장 발효 및 품질에 영향을 미칠 수 있다.
발효는 35~45℃에서 2~5일간 발효시키는 것이 바람직하다.
건조는 50~60℃에서 2~3일간 수행되는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 건조 청국장으로 제조함에 의해, 청국장의 지속적인 발효에 의해 품질변화를 방지할 수 있고, 과발효에 의한 악취 등의 발생을 방지하여 일정한 품질을 유지할 수 있다.
건조된 청국장에 물의 첨가량은 건조 청국장의 2~5 부피배로 첨가하는 것이 바람직하다.
농축은 통상의 방법으로 할 수 있는데, 일례로서 처음에 강한 불로 가열하여 끓어오르면 중불로 낮추어 일정시간 끓여 추출하고 채반에서 걸러 여과하고 청국장 추출액을 중간불로 다시 일정시간 끓여서 적절한 농도(20 ~ 40 브릭스)로 농축할 수 있다.
단계 ⅳ) 소스 베이스 제조
볶은 밀가루(루; roux)에 채소 부재료, 단계 ⅲ)에서 제조된 청국장 소스 스톡 및 조미료를 첨가하여 끓여 농축하여 여과하여 소스 베이스를 제조한다.
루(볶은 밀가루)는, 제한되지는 않지만, 약 130℃로 달군 팬에 올리브유를 붓고 밀가루를 넣은 다음 불을 낮추어 눌러 붙지 않도록 저어 주면서 갈색이 될 때까지 볶는 것으로 준비될 수 있다.
채소 부재료는 토마토, 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 생강, 무, 키위, 파, 양배추 및 채소 육수로 이루어지는 군에서 1종 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
채소 육수는 물에 무, 파, 버섯, 다시마 등을 넣고 1시간 이상 끓여 우려낸 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
조미료는 설탕, 소금, 매실청, 오미자청, 식초, 와인, 월계수잎, 후추로 이루어지는 군에서 1종 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
농축 및 (고형물의) 여과는 통상적인 방식으로 수행할 수 있다. 일례로서 처음에 강한 불로 가열하여 끓어오르면 중불로 낮추어 다시 일정시간 끓여서 적절한 농도로 농축할 수 있고, 여과는 채반을 이용하여 수행할 수 있다.
단계 ⅴ) 추출물 첨가
단계 ⅰ) 및 ⅱ)에서 제조된 추출물들을, 단계 ⅳ)에서 제조된 여과액에 첨가하여 브라운 소스를 완성한다.
옻나무 혼합분말 발효추출물과 한방약재 추출물, 이들의 첨가량은 상기에서 정의된 바와 같다.
필요에 따라서, 단계 v) 후에, 브라운 소스를 살균, 냉각 및/또는 포장의 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 브라운 소스는 100% 식물성이며 항산화 활성, 당뇨 개선 및 비만 개선의 기능성이 증진된 육류성 브라운 소스를 대체할 수 있는 식물성 소스이다 (도 4a ~ 도 6).
본 발명에 따른 브라운 소스는 옻나무 혼합분말 송이버섯균사체 발효추출물과 한방약재 추출물을 포함하여, 페놀산, 플라보놀 등의 생리활성성분 특히, 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산을 고함량으로 함유하게 강화된다.
본 발명의 브라운 소스에 포함된 옻나무 혼합분말 송이버섯균사체 발효추출물은 우루시올이 함유되지 않아서 알레르기 등의 유발없이 옻나무 유래의 유효한 생리활성성분을 포함하며, 송이버섯균사체로 발효되어 천연 지향적이고 기호성이 우수한 장점을 갖는다.
본 발명에 따른 브라운 소스는 항산화 활성, 당뇨병 개선 및 비만 개선의 기능성도 향상되어 있다.
본 발명에 따른 식물성 브라운 소스는 100% 식물성이면서 생리활성성분이 강화되고 우수한 기능성을 가져서 현대의 건강 지향적 트렌드에 부합되어 육고기 소스를 대체할 수 있으며, 채식주의자들을 위한 콩고기 등과 잘 어울리고, 튀기거나 훈제한 닭고기 혹은 오리고기 등과도 잘 어울리는 소스이다.
도 1은 옻나무 혼합분말 송이버섯균사체 발효물의 발효 전·후의 HPLC 크로마토그램을 나타낸다 (붉은 점선 부위는 우루시올 추출 시간을 나타냄).
도 2은 본 발명에 따른 브라운 소스의 제조 공정도의 일례를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 브라운 소스의 HPLC 크로마토그램을 나타낸다 (붉은 점선 부위는 우루시올 추출 시간을 나타냄).
도 4는 본 발명에 따른 브라운 소스의 항산화 활성을 나타낸 그래프이다. 도 4a는 DPPH 라디칼 소거활성, 도 4b는 ABTS 라디칼 소거활성, 도 4c는 하이드록실 라디칼 소거활성, 및 도 4d는 FRAP 환원력을 나타낸다.
도 5은 본 발명에 따른 브라운 소스의 알파-글루코시다아제 저해활성을 나타낸다.
도 6은 본 발명에 따른 브라운 소스의 췌장-리파아제 저해활성을 나타낸다.
도 2은 본 발명에 따른 브라운 소스의 제조 공정도의 일례를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 브라운 소스의 HPLC 크로마토그램을 나타낸다 (붉은 점선 부위는 우루시올 추출 시간을 나타냄).
도 4는 본 발명에 따른 브라운 소스의 항산화 활성을 나타낸 그래프이다. 도 4a는 DPPH 라디칼 소거활성, 도 4b는 ABTS 라디칼 소거활성, 도 4c는 하이드록실 라디칼 소거활성, 및 도 4d는 FRAP 환원력을 나타낸다.
도 5은 본 발명에 따른 브라운 소스의 알파-글루코시다아제 저해활성을 나타낸다.
도 6은 본 발명에 따른 브라운 소스의 췌장-리파아제 저해활성을 나타낸다.
다음의 실시예들에 의해 본 발명이 더 상세히 설명된다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되어서는 안된다.
제조예 1. 옻나무 혼합분말 송이버섯균사체 발효 및 분석
본 발명의 옻나무 혼합분말 발효물을 제조하고, 발효 전·후 알레르기 유발물질인 우루시올을 분석하였다.
<옻나무 혼합분말 발효>
옻나무는 함양군 마천면 일대에서 채취한 것을 함양군농업기술센터로부터 공급받아 사용하였고, 콩은 풍산나물콩 품종을 농촌진흥청 국립식량원 남부작물부로부터 재배된 것을 공급받았고, 현미는 시중에 판매되는 것을 구입하였다.
송이버섯균사체는 경상대학교 임산가공실험실로부터 분양받아 10% 백미 액체배지에 접종하여 25℃에서 5일간 배양하여 종균을 준비하였다.
옻나무를 절단하여 100℃에서 1시간 처리한 후 55℃에서 2∼3일간 건조시킨 후, 분쇄기로 초핑하여 분말화하였다. 또한 콩과 현미 역시 분쇄기로 분쇄하여 분말로 제조하여 준비하였다.
옻나무 분말 120g, 콩 분말 40g 및 현미 분말 40g을 잘 혼합한 후 정제수를 첨가하여 수분을 50% 정도로 조정한 후, 121℃에서 30분 살균 처리하여 냉각한 후, 상기에서 준비된 송이버섯균사체 종균을 5%(v/v)에 접종하여 25℃에서 12일간 발효를 시킨 후 55℃에서 2∼3일간 건조시키고 분쇄기로 분쇄하여 분말로 제조하였다.
<시료 준비>
우루시올 분석을 위한 시료는 식품공전 일반시험법의 식품 중 유해물질 '우루시올 확인시험'에 준하여 준비하였다. 구체적으로는, 상기에서 제조된 옻나무 혼합분말 발효물 분말과 비교를 위하여 발효 전 옻나무 혼합분말을 각각 20 g을 취하여 95% 에탄올 100 ml를 첨가한 후 3시간 이상 교반 추출한 후, 이를 부흐너 깔때기로 흡인여과 후 에탄올로 잔사 및 용기를 세척하여 여액을 모아 40℃ 이하의 수욕 중에서 감압농축했다. 잔류물을 아세토니트릴 2 ml에 녹여 0.45 ㎛ 시린지 필터로 여과한 후 시료로 준비하였다.
<우루시올 분석>
우루시올 분석은 식품공전 일반시험법의 식품 중 유해물질 '우루시올 확인시험'을 약간 변형하여 고압 액상 크로마토그램(HPLC, Agilent 1200 series, Agilent Co)로 분석하였다. 이동상 용매는 2.0% 글라시알 아세트산(수중) (용매 A)와 아세토니트릴 (용매 B)로 분석하였고, 이동상 조건은 용매 B 기준으로 각각 5, 20, 27, 29 및 30분 동안 10%, 95%, 95%, 10% 및 10%로 유지시켰다. 시료는 20㎕를 주입하였으며 이동상 속도는 60℃에서 1ml/min으로 유지하였고 diode array UV detector (Agilent 1200 series, Agilent Co.)의 흡광도 276 nm에서 정량하여 표 1에 나타내고, HPLC 크로마토그램을 도 1에 나타냈다.
| 우루시올 함량 (mg/100 g) | |
| 발효 전 | 1.52 |
| 발효 후 | nd |
| 모든실험은 오 반복 진행하여 평균값으로 나타내었음 nd: 검출되지 않음 |
|
표 1 및 도 1에 나타낸 바와 같이, 발효 전에는 알레르기 유발물질인 우루시올이 1.52 mg/100 g 검출되었으나, 발효 후에는 전혀 검출되지 않아서 발효에 의해 알레르기 유발물질이 제거됨(무독화됨)을 확인할 수 있다.
제조예 2. 옻나무 혼합분말 송이버섯균사체 발효물과 한방약재의 추출물 제조
<한방약재 분말 제조>
산양삼은 함양군 서하면 일대에서 재배된 3년 이상을 구입하여 흐르는 물에 3회 세척한 후 55℃에선 2∼3일간 건조하여 준비하였고 인삼, 당귀, 백수오, 천궁, 감초 및 대추는 건조된 것을 산청군 금서면 소재 ㈜자연애제약에서 구입하였다.
산양삼, 인삼, 당귀, 백수오, 천궁, 감초 및 대추를 각각 분쇄기로 분쇄하여 분말로 제조하였고, 혼합삼 분말은 산양삼 분말과 인삼 분말을 1 : 9의 중량비로 혼합하여 준비하였다.
혼합삼 분말 20 g, 당귀 분말 20 g, 백수오 분말 20 g, 천궁 분말 20 g, 감초 분말 20 g 및 대추 분말 20 g을 잘 혼합한 후, 상기 제조예 1에서 제조된 옻나무 혼합분말 송이버섯균사체 발효물 분말 80 g을 추가 혼합한 혼합분말에 10 g에 50% 에탄올 200 ml 첨가하여 최종 20배 희석한 후, 70℃에서 5시간 동안 600rpm 속도를 유지하여 추출하였다. 동일한 조건으로 2회 반복 추출하여 모은 후 여과지(No. 2, Whatman, Tokyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan)로 여과한 후 가용성고형분이 10 브릭스(brix)가 되게 감압농축기를 이용하여 농축하여 옻나무 혼합분말 송이버섯균사체 발효물과 한방약재의 복합 추출물을 제조하였다.
제조예
3. 청국장 소스
스톡
제조
콩 1 kg을 약 2 부피배의 물에서 약 12시간 동안 침지하고 나서 약 2시간 물을 빼고 120℃에서 30분간 증자한 후, 약 40℃로 냉각하여 증자된 콩을 발효 틀에 넣은 후, TSB 액체배지에서 12시간 정도 종배양한 바실러스 아밀로리퀴페시언스 MGD02 배양액 2.5 %(55 ml)를 접종하고, 37℃에서 72시간 동안 발효시켜 청국장을 제조하였고, 이를 50 ~ 60℃에서 2일간 건조하여 건조 청국장을 제조하였다.
건조 청국장 1 kg에 식수 4 L 첨가하고 처음에 강한 불로 가열하여 끓어오르면 중불로 낮추어 1시간 끓여 추출하고 채반에서 걸러 청국장 추출액 얻어 두고, 걸러낸 청국장 콩에 다시 식수 2 L 가하고 30분간 끓여 위에서와 같이 청국장 추출 과정을 2회 반복하여 청국장 추출액 전체를 모아 4 L가 되도록 한 후 중간불로 끓여 약 30 브릭스로 농축하여 청국장 소스 스톡를 제조하였다.
제조예 4. 브라운 소스 제조
제조예 2 및 3에서 제조된 옻나무 혼합분말 송이버섯균사체 발효물과 한방약재의 복합 추출물과 청국장 소스 스톡을 이용하여 브라운 소스를 제조하였다.
구체적으로는, 130℃로 달군 팬에 올리브유를 붓고 밀가루를 넣은 다음 불을 낮추어 눌러 붙지 않도록 저어 주면서 갈색이 될 때까지 볶아 루를 제조하였다. 표 2에 나타낸 바와 같이, 제조예 3에서의 청국장 소스 스톡 400ml에 루 30 g, 부재료인 당근, 양파, 셀러리, 파 (각각 40 g), 식초 40ml, 오미자청 40ml, 채소 육수 40ml, 조미료인 설탕, 소금, 마늘, 생강을 각각 5g을 첨가하고 100℃에서 끓인 후, 채에 걸러내어 소스를 제조하고, 제조예 2에서 제조한 추출물(가용성고형분 함량: 10 brix)을 각각 0ml (대조예) 및 40ml (약 5 중량%; 실시예) 첨가하여 100℃에서 30분간 끓인 후 냉각하여 브라운 소스를 제조하였다 (도 2).
| 시료 | 혼합량 | 비율 (%) |
| 청국장 소스 스톡 | 400 | 52.2 |
| 루 (볶음 밀가루) | 30 | 3.8 |
| 혼합 야채 (당근, 양파, 셀러리, 파 : 각 40 g) |
160 | 20.8 |
| 2배 식초 | 40 | 5.2 |
| 채소 육수 | 40 | 5.2 |
| 설탕과 소금 (각 5 g) | 10 | 1.2 |
| 오미자 청 | 40 | 5.2 |
| 마늘과 생강 (각 5 g) | 10 | 1.2 |
| 추출물 | 40 | 5.2 |
| 합계 | 770 | 100 |
시험예 1. 브라운 소스의 알레르기 유발물질 함유 여부 분석
제조예 4에 제조한 실시예의 브라운 소스에 대한 알레르기 유발물질인 우루시올 함유 여부 분석은 제조예 1에서와 동일한 방식으로 수행하였고, 그 결과의 HPLC 크로마토그램을 도 3에 나타냈다.
도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 브라운 소스에는 알레르기 유발물질인 우루시올이 검출되지 않았다.
시험예 2. 브라운 소스의 생리활성물질 분석
제조예 4에 제조한 실시예 및 대조예의 브라운 소스의 생리활성물질인 총 페놀릭스, 총 플라보노이드, 페놀산, 및 플라보놀을 분석하였다.
<시료 준비>
제조예 4에 제조한 실시예 및 대조예의 브라운 소스를 각각 3차 증류수로 10 배 희석한 후 0.45 ㎛ 여과 필터로 여과한 액을 시료로 준비하였다.
<총 페놀릭스와 총 플라보노이드 함량 분석>
총 페놀릭스 함량은 Folin-Denis법을 약간 변형하여 측정하였다. 각각의 시료 0.5 ml를 시험관에 분주하고 25% Na2CO3 용액 0.5 ml를 첨가하여 3분간 정치시켰다. 그 후 2 N Folin-Ciocalteu phenol 용액 0.25 ml 첨가 및 혼합한 다음 30℃에서 1시간 동안 발색시켰다. 발색된 시료는 750 nm에서 분광광도계(Spectronic 2D)를 사용하여 흡광도를 측정하였고, 갈산를 이용하여 작성한 표준 검량곡선으로부터 값을 산출하였고, 그 결과를 표 3에 나타냈다.
총 플라보노이드 함량은 Davis법으로 측정하였다. 각각의 시료 0.5 ml에 디에틸렌글리콜 1.0 ml 및 1 N-NaOH 0.01 ml를 가하여 37℃ 항온수조에서 1시간 방치시켰다. 그 후 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였고, 루틴을 이용하여 작성한 표준 검량곡선으로부터 값을 산출하였고, 그 결과를 표 3에 나타냈다.
| 시료 | 분석항목 | |
| 총 페놀릭스 (mg/ml) | 총 플라보노이드 (mg/ml) | |
| 대조예 | 0.28 | 0.26 |
| 실시예 | 0.32 | 0.34 |
| 모든 실험은 삼반복 진행하여 평균값으로 나타내었다. | ||
표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 브라운 소스(실시예)는 총 페놀릭스 및 총 플라보노이드스의 함량이 각각 0.32 mg/ml (약 14% 증진) 및 0.34 mg/ml (약 30% 증진)으로, 대조예의 브라운 소스 (추출물이 첨가되지 않음)에 비하여 현저하게 증진되었다.
<페놀산 및 플라보놀 분석>
페놀릭산과 플라보놀 물질 분석은 고압 액상 크로마토그램(High performance liquid chromatography, Agilent 1200 series, Agilent Co, Forest Hill, Vic, Australia)로 분석하였다. 이동상 용매는 2.0% 글라시알 아세트산(수중)(solution A)와 2.0% 아세토니트릴(글라시알 아세트산 중)(solution B)로 분석하였고, 이동상 조건은 용매 B 기준으로 각각 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 55 및 60분 동안 15%, 5%, 15%, 5%, 10%, 50%, 50%, 60%, 80% 및 90%로 유지시켰다. 각각의 시료는 20 ㎕를 주입하였으며 이동상 속도는 30℃에서 1ml/min으로 유지하였고 페놀산(phenolic acids) 물질은 diode array UV detector(Agilent 1200 series, Agilent Co.)의 흡광도 280nm에서 정량하였고, 플라보놀(flavonols) 물질은 흡광도 270nm에서 정량하여 그 결과를 각각 표 4 및 표 5에 나타냈다.
| 함량 (㎍/ml) | 대조예 | 실시예 |
| Gallic acid | 137.34 | 161.14 |
| Protocatechuic acid | 364.60 | 403.26 |
| Chlorogenic acid | 478.26 | 499.56 |
| p-Hydrobenzoic acid | 59.18 | 82.66 |
| Vanillic acid | 25.78 | 31.66 |
| Ferulic acid | 25.49 | 33.25 |
| Vertaric acid | 45.20 | 65.33 |
| t-Cinnamic acid | 1.24 | 1.33 |
| 모든 실험은 삼 반복 진행하여 평균값으로 나타내었음 | ||
표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예의 브라운 소스는 페놀산 화합물을 대조예에 비하여 증진된 함량으로 함유함을 알 수 있고, 특히 프로토카테큐산(protocatechuic acid)과 클롤로제닉산(chlorgenic acid)은 각각 403.26 ㎍/ml 및 499.56 ㎍/ml 으로 고함량으로 함유하였다.
| 함량 (㎍/mL) | 대조예 | 실시예 |
| Epigallocatechin | 2481.87 | 2601.56 |
| Catechin | 240.29 | 256.29 |
| Epicatechin | 52.06 | 153.48 |
| Epigallocatechin gallate | 28.30 | 25.57 |
| Rutin | 32.91 | 56.96 |
| Catechin gallate | 40.17 | 88.98 |
| Quercetin | 1010.18 | 1301.23 |
| Naringin | 34.75 | 96.68 |
| Naringenin | 81.78 | 76.22 |
| Formonoetin | 8.08 | 5.24 |
| 모든 실험은 삼 반복 진행하여 평균값으로 나타내었음 | ||
표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예의 브라운 소스는 플라보놀 화합물 모두 대조예에 비해 증진된 함량으로 함유하였고, 특히 에피갈로카테킨(epigallocatechin)과 퀘르세틴(quercetin)은 각각 2601.56 ㎍/ml 및 2601.56 ㎍/ml으로 고함량으로 함유하였다.
시험예 3. 브라운 소스의 항산화 활성 분석
제조예 4에 제조한 실시예 및 대조예의 브라운 소스의 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성, 하이드록실 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력을 측정하여 분석하였다.
<시료 준비>
제조예 4에 제조한 실시예 및 대조예의 브라운 소스를 각각 3차 증류수로 1배(원액), 5배, 10배, 50배 및 100배 희석한 후, 0.45 ㎛ 여과 필터로 여과하여 시료를 준비하였다.
<DPPH 라디칼 소거활성>
DPPH 라디칼 소거활성은 상기에서 준비된 10배, 50배 및 100배 희석되어 여과된 각각의 시료 0.2 ml에, DPPH 용액(1.5-4 M) 0.8 ml를 첨가하여 균일하게 혼합한 30분간 방치한 후 525 nm에서 흡광도를 측정하여 수행하였다. DPPH 라디칼 소거활성의 음성 대조구는 시료 대신 증류수를 사용하여 동일한 방법으로 진행하여 흡광도의 차이를 다음 식에 의해 백분율(%)로 산출하였으며, 그 결과를 도 4a에 도시하였다.
라디칼 소거활성(%) = [1-(음성대조구 흡광도 ÷실험구 흡광도)] ×100
도 4a에 도시된 바와 같이, 브라운 소스를 10배, 50배 그리고 100배로 희석하였을 때, 본 발명에 따른 실시예는 각각 77.18%, 44.21% 및 11.51%의 소거활성을 나타내어 대조예 (72.46%, 39.08% 및 10.45%)에 비하여 증진된 소거 활성을 나타내었다.
<ABTS 라디칼 소거활성>
ABTS 라디칼 소거활성은 7mM ABTS 시약 5 ml과 140mM K2S2O8 (FW 270.3, Sigma 9392) 5 ml을 섞어 어두운 곳에 14~16시간 방치시켜 양이온 라디칼을 생성시킨 후, 이를 메탄올로 섞어 732nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 조절한 ABTS 용액을 사용하였다.
상기에서 준비된 10배, 50배 및 100배 희석되어 여과된 각각의 시료 0.1 ml과 ABTS 용액 0.9 ml를 혼합하여 3분간 반응시키고 732nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 라디칼 소거활성 역시 음성 대조구는 시료 대신 증류수를 사용하여 동일한 방법으로 진행하여 흡광도의 차이를 상기 식에 의해 백분율(%)로 산출하였으며, 그 결과를 도 4b에 도시하였다.
도 4b에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예의 브라운 소스가 대조예에 비하여 모두 증진된 소거 활성을 나타내었다. 특히 브라운 소스를 50배로 희석하였을 때, 본 발명에 따른 실시예는 88.91%의 소거활성을 나타내어 대조예 (81.54%)에 비하여 상당히 증진된 소거 활성을 나타내었다.
<하이드록실 라디칼 소거활성>
하이드록실 라디칼 소거활성은 10mM FeSO4 .7H20-EDTA 0.2 ml, 10mM 2-데옥시리보스 0.2 ml, 10mM H2O2 0.2 ml, 상기에서 준비된 10배, 50배 및 100배 희석되어 여과된 각각의 시료 1.4 ml를 혼합한 후 37℃에서 4시간 동안 반응시켜 혼합액을 만든 후, 이 혼합액에 1% 티오바르비탈산(in D.W)와 2.8% 트리클로로아세트산(in D.W)를 각각 1 ml를 가하여 100℃에서 20분간 발색시켜 냉각시킨 후 520nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성 대조구로는 시료 대신에 PBS(1L 기준 NaCl 8.76g, NaH2PO4 0.11g, Na2HPO4 0.596g)을 사용하였다. 하이드록실 라디칼 소거활성은 시료 용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도의 차이를 상기 식에 의해 % 값을 산출하였고, 그 결과를 도 4c에 나타냈다.
도 4c에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예의 브라운 소스가 대조예에 비하여 모두 증진된 소거 활성을 나타내었다. 특히 브라운 소스를 10배로 희석하였을 때, 본 발명에 따른 실시예는 48.75%의 소거활성을 나타내어 대조예(41.68%)에 비하여 상당히 높은 소거 활성을 나타내었다.
<FRAP 환원력>
FRAP 환원력은 Acetate buffer (30 mM, pH 3.6), TPTZ 시약(10 mM in 40 mM HCl), 및 FeCl3 용액(20 mM in DW)을 10:1:1 (v/v/v)의 비율로 혼합하여 FRAP 측정 시약을 조제한 후, 37℃ 항온기에서 15분 예비반응시킨 후, 상기에서 준비된 10배, 50배 및 100배 희석되어 여과된 각각의 시료 50 ㎕와 FRAP 시약 950 ㎕를 시험관에 분주하여 37℃에서 15분 반응시키고 분광광도계를 사용하여 593nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성대조구 실험은 시료대신에 추출용매를 사용하였고, 그 결과를 도 4d에 나타내었다.
도 4d에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예의 브라운 소스가 대조예에 비하여 모두 증진된 환원력을 나타내었다. 특히 브라운 소스를 10배로 희석하였을 때, 본 발명에 따른 실시예는 1.548의 환원력을 나타내어 대조예(1.357)에 비하여 상당히 높은 환원력을 나타냈다.
시험예 4. 브라운 소스의 항당뇨 및 항비만 활성 분석
제조예 4에 제조한 실시예 및 대조예의 브라운 소스의 항당뇨 활성 및 항비만 활성은 항당뇨 효과의 지표인 알파-글루코시다아제 저해활성과 항비만 효과의 지표인 췌장-리파아제 저해활성 측정을 통해 분석하였다.
<항당뇨 활성>
알파-글루코시아다제(α-Glucosidase) 저해활성은 상기에서 준비된 1배, 5배 및 10배 희석되어 여과된 각각의 시료 50 ㎕, 알파-글루코시아다제(0.5 U/ml) 효소용액 50 ㎕, 200 mM 인산나트륨 완충용액(pH 6.8) 50 ㎕를 혼합하여 37℃에서 10분간 예비반응시켰다. 이후 인산나트륨 완충용액(pH 6.8)에 녹인 p-NPG(5 mM) 100 ㎕를 첨가하여 다시 37℃에서 10분 반응시켰다. 이 반응액에 Na2CO3 (100 mM) 0.75 ml를 가해 최종 반응을 정지시킨 후 420nm에서 분광광도계를 이용하여 흡광도를 측정하고 음성대조구로 증류수를 사용하여 상기 식에 의해 백분율(%)을 계산하였고 그 결과를 도 5에 나타내었다.
도 5에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 브라운 소스(실시예)는 대조예에 비하여 증진된 알파-글루코시아다제 저해활성을 나타냈고, 특히 5배 희석하였을 때 본 발명에 따른 실시예는 34.87%로 대조예(30.192%)에 비하여 상당히 증진된 저해활성을 나타냈다.
<항비만 활성>
췌장 리파아제 저해활성은 상기에서 준비된 1배, 5배 및 10배 희석되어 여과된 각각의 시료 50 ㎕, 췌장 리파아제 효소용액(1.0 U/mL) 50 ㎕ 및 pH 6.8로 조정된 인산나트륨 완충액(100 mM) 50 ㎕를 혼합하여 37℃의 수욕상에서 10분간 예비반응시키고 인산나트륨 완충액에 녹인 p-NPB (5 mM) 100 ㎕를 첨가 후 다시 10분간 반응시킨 후 탄산나트륨(100 mM) 0.75 ml를 가해 효소반응을 종결시켜 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성대조구는 시료 대신에 증류수를 취하였으며 시료용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 차이를 상기 식에 의해 백분율(%)로 산출하였고, 그 결과를 도 6에 나타내었다.
도 6에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 브라운 소스(실시예)는 대조예에 비하여 현저히 증진된 췌장 리파아제 저해활성을 나타냈고, 실시예는 원액(1배 희석)일때는 59.11%, 5배 희석시에는 35.30%, 10배 희석시에는 17.39%의 저해활성을 나타내어, 대조예(각각 38.51%, 13.77%, 10.66%)에 비하여 현저히 높은 저해활성을 보였다.
시험예
5.
브라운 소스의
이화학적 특성
제조예 4에 제조한 실시예 및 대조예의 브라운 소스의 이화학적 특성은 의 pH, 산도, 가용성 고형물, 환원당 및 수용성 단백질 함량을 측정하여 분석하였다.
pH는 pH 미터기(MP 200, UK)로 측정하였고, 산도는 0.1 N NaOH를 사용하여 pH 8.2±0.2까지 중화시켰을 시 소요되는 소비량을 젖산양으로 환산하여 %로 표시하였고, 가용성 고형물 함량은 굴절 당도계를 사용하여 측정하였다. 환원당은 DNS법에 따라 각각의 분석시료 0.1 ml에 DNS 시약 1 ml를 첨가하여 100℃에서 20분 발색시킨 후 급속히 냉각하고 분광광도계를 사용하여 570nm에서 흡광도를 측정하여 검량선과 비교하였다.
수용성 단백질 함량은 biuret법을 통하여 실시하였다. 즉, CuSO4·5H2O (황산구리 5수화물) 1.5 g에 KNaC4H4O6·4H2O (주석산칼륨 나트륨) 6.0 g을 500 ml의 증류수에 녹이고 10% NaOH 300 ml를 가한 후 최종 부피가 1,000 ml가 되게끔 정용하여 biuret 시약을 제조하였다. 각각의 시료 1 g을 시험관에 취하고 여기에 biuret 시약 4 ml를 첨가 및 혼합하여 37℃에서 20분간 반응시켰다. 이때 음성대조구는 증류수를 취하여 진행하였으며 20분 반응 후 3분간 원심분리 하여 상등액을 540nm에서 흡광도를 측정하고 단백질 표준곡선(bovine serum albumin)에 의해 산출된 계산식에 따라 수용성 단백질을 정량하여 표 6에 나타내었다.
| 분석 항목 | 대조예 | 실시예 |
| pH | 4.71 | 4.67 |
| 산도 (%, 젖산 기준) | 1.75 | 1.81 |
| 가용성 고형분 (Brix, %) | 19.8 | 20.1 |
| 환원당 (mg/ml) | 61.7 | 64.89 |
| 수용성 단백질 (mg/ml) | 15.8 | 16.1 |
| 모든 실험은 삼 반복 진행하여 평균값으로 나타내었음 | ||
표 6에 나타낸 바와 같이, 실시예의 브라운 소스가 대조예에 비하여 산도, 가용성 고형분, 환원당 함량, 및 수용성 단백질 함량이 높았다.
Claims (6)
- 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산의 생리활성성분이 강화된 식물성 브라운 소스로, 상기 식물성 브라운 소스는
옻나무 분말 60∼80%(w/w), 현미 분말 10∼20%(w/w) 및 콩 분말 10~20%(w/w)으로 구성되는 혼합분말을 송이버섯균사체로 발효하여 에탄올 추출하여 5~10 브릭스로 농축하여 제조된 송이버섯균사체 발효 추출물 3~6 부피%;
산양삼과 인삼을 1~2 : 9~8의 중량비로 혼합한 혼합삼 15~25%(w/w), 당귀 15~25%(w/w), 백수오 15~25%(w/w), 천궁 15~25%(w/w), 감초 15~25%(w/w) 및 대추 15~25%(w/w)로 구성되는 한방약재를 에탄올 추출하여 5~10 브릭스로 농축하여 제조된 한방약재의 추출물 3~6 부피%; 및
콩을 수탁번호 KACC92158P로 기탁된 바실러스 아밀로리퀴페시언스 MGD02 균주로 발효하여 청국장을 제조하여 건조한 후, 건조된 청국장에 물을 첨가하여 끓여서 여과하고 20~40 브릭스로 농축하여 제조된 청국장 소스 스톡 50~60부피%을 포함하고,
퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산이 각각 1,300 ㎍/ml 이상, 2,600 ㎍/ml 이상, 400 ㎍/ml 이상 및 490 ㎍/ml 이상으로 강화된 것을 특징으로 하는 식물성 브라운 소스.
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 발효추출물은 옻나무 분말 60∼80%(w/w), 현미 분말 10∼20%(w/w) 및 콩 분말 10~20%(w/w)로 구성되는 혼합분말에 50~60% 수분되도록 물을 첨가하여 1~2시간 팽윤시키고 100∼120℃에서 30~60시간 동안 살균한 후, 송이버섯 균사체를 3~6%(v/w)로 접종하여 반고체 발효시킨 후, 40~70% 에탄올로 추출하여 여과하여 가용성고형분 함량이 5~10 브릭스가 되도록 조정하여 제조되는 것을 특징으로 하는 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산의 생리활성성분이 강화된 식물성 브라운 소스.
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 따른 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산의 생리활성성분이 강화된 식물성 브라운 소스의 제조방법으로, 상기 방법은
ⅰ) 옻나무 분말 60∼80%(w/w), 현미 분말 10∼20%(w/w) 및 콩 분말 10~20%(w/w)으로 구성되는 혼합분말을 송이버섯균사체로 발효하여 에탄올 추출하여 5~10 브릭스로 농축하는 단계;
ⅱ) 산양삼과 인삼을 1~2 : 9~8의 중량비로 혼합한 혼합삼 15~25%(w/w), 당귀 15~25%(w/w), 백수오 15~25%(w/w), 천궁 15~25%(w/w), 감초 15~25%(w/w) 및 대추 15~25%(w/w)로 구성되는 한방약재를 에탄올 추출하여 5~10 브릭스로 농축하는 단계;
ⅲ) 콩을 수탁번호 KACC92158P로 기탁된 바실러스 아밀로리퀴페시언스 MGD02 균주로 발효하여 청국장을 제조하여 건조한 후, 건조된 청국장에 물을 첨가하여 끓여서 여과하고 20~40 브릭스로 농축하여 청국장 소스 스톡을 제조하는 단계;
ⅳ) 볶은 밀가루에 채소 부재료, 단계 ⅲ)에서 제조된 청국장 소스 스톡 및 조미료를 첨가하여 끓여 농축하고 여과하는 단계; 및
ⅴ) 단계 ⅰ) 및 ⅱ)에서 제조된 추출물들을, 단계 ⅳ)에서 제조된 여과액에 첨가하는 단계를 포함하고,
상기 식물성 브라운 소스는 퀘르세틴, 에피갈로카테킨, 프로토카테큐산 및 클로로제닉산이 각각 1,300 ㎍/ml 이상, 2,600 ㎍/ml 이상, 400 ㎍/ml 이상 및 490 ㎍/ml 이상으로 강화되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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