KR102186718B1 - 고등어 젤리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고등어를 이용한 건강식 제조 방법 관한 것인 고등어 젤리 제조방법에 관한 것으로서, 상기 고등어 젤리 제조방법은, 고등어를 젤리 형태로 제조하는 것을 특징으로 하며, 이에 따라 다소 부드럽고 분해가 잘되는 젤리의 특성상 고령자 등이 섭취할 시 저작 및 연하 과정에서의 저항감이 최소화되고, 소화가 원활이 진행되는 효과가 발생한다.
또한, 상기 고등어 젤리 방법은, 고등어 젤리 제조시 두유 및 각종 곡물성 재료들로 구성되는 곡물재료가 첨가되는 단계를 포함하며, 이를 통해 고등어 뿐만아니라 다른 재료들의 영양분들이 골고루 혼합되어, 식사 대용으로써 영양이 균일하게 구비된 고등어 건강식이 제공되는 효과가 발생한다.

Description

고등어 젤리 제조방법{Method for manufacturing jelly of mackerel}

본 발명은 고등어 젤리 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 젤리 형태의 고등어 건강식을 제공하기 위한 고등어 젤리 제조방법에 관한 것이다.

고등어는 정어리, 전갱이, 꽁치와 함께 4대 등푸른 생선으로 꼽히며, EPA (eicosapentaenoic acid)나 DHA (docosahexaenoic acid) 등의 고도불포화지방산과 아미노산 및 핵산을 다량 함유하고 있어 영양 및 생리적 기능이 매우 우수한 어류이다.

그리고, 이러한 고등어의 대부분은 선어 상태로 구이나 조림용으로 이용되고, 또한 간고등어 등과 같이 염장품 형태의 제품으로 사용되며, 가공품으로는 통조림이 연간 약 355톤으로 주종을 이루고 있고, 최근에는 고등어 자반으로 가공되어 그 수요가 날로 늘어나는 추세를 보인다.

이때, 앞서 설명한 바와 같이, 고등어는 구이, 조림, 염장 등 다양한 방법으로 조리 및 섭취될 수 있으나, 이 경우 생선뼈, 육질의 저항감 등으로 인해 저작 및 연하 작용시 상당한 무리감이 발생할 수 있다.

특히, 고령자들이 이러한 고등어 요리를 취식하고자 하는 경우, 치아, 소화 기관 등의 노화로 인해 섭취 및 소화상의 무리가 현격히 발생할 수 있는 바, 이로 인해 고령자들을 위한 고등어 레시피 개발이 시급한 실정이다.

상술한 과제 해결의 일환으로, 본 발명은 고령자 등이 용이하게 섭취 및 소화할 수 있는 고등어 요리 제조 방법에 관한 것인 고등어 젤리 제조방법을 제공하고자 하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명에 의한 고등어 젤리 제조방법은, 곡물재료와, 고등어와, 두유와, 젤라틴을 포함하는 재료들을 구비하는 준비단계, 상기 곡물재료와 상기 고등어를 혼합하여 제 1 혼합물을 조성하는 제 1 혼합단계, 상기 두유와 상기 제 1 혼합단계에서의 상기 혼합물을 혼합하는 제 2 혼합단계, 상기 젤라틴과 상기 제 2 혼합단계에서의 상기 제 2 혼합물을 상호 교반하여 교반물을 조성하는 교반물 조성단계 및 상기 교반물 조성단계에의 상기 교반물을 소정의 형상을 지닌 틀에 마련시킨 후 경화시켜 고등어 젤리를 조성하는 젤리 조성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 곡물재료는, 보리현미, 쌀보리, 통밀, 멥쌀, 백태 및 현미를 포함하는 재료들 중 적어도 어느 하나 이상이 혼합됨으로써 이루어진 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 고등어는, 찐후 건조시킨 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 곡물재료는, 상기 두유 100 중량부에 대하여 15~20 중량부로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 고등어 젤리 제조방법은, 고등어를 젤리 형태로 제조하는 것을 특징으로 하며, 이에 따라 다소 부드럽고 분해가 잘되는 젤리의 특성상 고령자 등이 섭취할 시 저작 및 연하 과정에서의 저항감이 최소화되고, 소화가 원활이 진행되는 효과가 발생한다.

또한, 상기 고등어 젤리 방법은, 고등어 젤리 제조시 두유 및 각종 곡물성 재료들로 구성되는 곡물재료가 첨가되는 단계를 포함하며, 이를 통해 고등어 뿐만아니라 다른 재료들의 영양분들이 골고루 혼합되어, 식사 대용으로써 영양이 균일하게 구비된 고등어 건강식이 제공되는 효과가 발생한다.

도 1은 본 발명에 의한 고등어 젤리 제조방법을 나타내는 흐름도이다.

본 발명의 구체적인 설명에 앞서, 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시 예 및 도면에 포함되어 있고, 명세서 전체에 걸쳐 기재된 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

이하, 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 고등어 젤리 제조방법에 대해 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 의한 고등어 젤리 제조방법을 나타내는 흐름도이며, 이를 참조하여 본 발명에 의한 고등어 젤리 제조방법에 대해 설명하도록 한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 의한 고등어 젤리 제조방법은 준비단계(S100), 제 1 혼합단계(S200), 제 2 혼합단계(S300), 교반물 조성단계(S400) 및 젤리 조성단계(S500)를 포함하며, 이를 통해 고등어 젤리가 제조될 수 있다.

먼저, 상기 준비단계(S100)에서는 곡물재료, 고등어, 두유 및 젤라틴을 포함하는 재료들이 구비된다.

이때, 상기 곡물재료는 보리현미, 쌀보리, 통밀, 멥쌀, 백태, 현미 등을 포함하는 재료들 중 적어도 어느 하나 이상이 혼합됨으로써 이루어질 수 있다.

다음으로, 상기 제 1 혼합단계(S200)에서는 상술한 곡물재료에 고등어를 첨가함으로써 제 1 혼합물을 조성하는 과정이 진행된다.

이때, 본 발명의 발명자는 상기 고등어의 전처리를 수행함에 있어서, 볶기 등 다양한 방법들을 시도하였으나, 그 중 찐후 건조시키는 방식이 고등어의 비린내를 가장 최소화시킬 수 있고, 또한 고등어의 영양분을 가장 높게 보전할 수 있는 것임을 파악하게 되었다.

그러므로, 바람직하게는, 상기 고등어는 찐 후 건조된 것이 사용될 수 있다 할 것이다.

다음으로, 상기 제 2 혼합단계(S300)에서는 상술한 제 1 혼합물에 두유를 첨가함으로써 제 2 혼합물을 조성하는 과정이 진행된다.

이때, 바람직하게는, 상기 곡물재료는 상기 두유 100 중량부에 대하여 15~20 중량부로 이루어질 수 있으며, 이에 따르는 경우 외관, 맛 등이 가장 조화를 이루는 상기 고등어 젤리가 형성될 수 있다.

반면, 상술한 조성비에 따르지 아니한 상기 고등어 젤리의 경우, 그 외관과 풍미 등이 급격히 저감되는 것으로 나타났다.

다음으로, 상기 교반물 조성단계(S400)에서는, 상술한 제 2 혼합물과 상기 젤라틴을 상호 교반함으로써, 고체화되기 전의 젤리인 교반물이 조성되는 과정이 진행된다.

이때, 바람직하게는, 상기 젤라틴은 10분간 미지근한 물에 불린 후 수분을 제거하고, 1000kW 출력을 갖는 상용 전자레인지에 10분간 데운 것을 사용할 수 있다.

반면, 상기 젤라틴에 대하여 상술한 전처리 과정을 거치지 아니한 경우, 그에 따른 상기 고등어 젤리는 점도가 다소 떨어지며 재료들간 균일 혼합도가 상당히 낮게 조성되는 것으로 나타났다.

다음으로, 상기 젤리 조성단계(S500)에서는 상술한 교반물을 경화시킴으로써, 고체 상태를 갖는 최종 젤리 생성물인 고등어 젤리가 조성되는 과정이 진행된다.

이때, 상기 교반물은 제조자의 선택에 따라 다양한 형상을 지닌 틀에 구비된채 경화될 수 있다.

전술한 바와 같은 상기 고등어 젤리 제조방법을 통해, 젤리 형태로 제작되어 고령자들이 섭취할 시 저작 및 연하 과정에서의 저항감이 최소화되고, 소화가 원활이 진행되며, 상기 곡물재료 등과 같은 기타 재료들과의 조합으로 인해 각종 영양소들이 균등히 조합된 고등어 건강식이 제공되는 효과가 발생한다.

본 실시예에서의 상기 고등어 젤리는, 전술한 본 발명에 따른 고등어 젤리 제조방법에 따라 제조된 것이며, 이에 대한 구체적인 제조 조건들은 하기와 같다.

본 실시예에서의 상기 고등어 젤리는, 상기 두유 100 중량부에 대하여 상기 고등어가 2.5 중량부로 사용된 것을 기준으로 하였으며, 이때 상기 고등어는 전술한 바와 같이 찐후 건조하는 방식으로 전처리된 것이다.

또한, 본 실시예에서는, 상기 젤라틴의 경우 10분간 미지근한 물에 불린 후 수분을 제거하고, 1000kW 출력을 갖는 상용 전자레인지에 10분간 데운 것이 사용된 것을 기준으로 한 것이다.

또한, 본 실시예서는 상기 두유 100 중량부에 대하여 상기 곡물재료가 20 중량부로 사용된 것을 기준으로 한 것이다.

이때, 상기 곡물재료의 상세 구성으로는, 상기 두유 100 중량부에 대하여, 보리현미 5 중량부, 쌀보리 4 중량부, 통밀 2 중량부, 멥쌀 2 중량부, 백태 3 중량부, 현미 4 중량부가 혼합됨으로써 이루어진 것이다.

본 실시예에서의 상기 고등어 젤리는, 전술한 본 발명에 따른 고등어 젤리 제조방법에 따라 제조된 것이며, 이에 대한 구체적인 제조 조건들은 하기와 같다.

본 실시예에서의 상기 고등어 젤리는, 상기 두유 100 중량부에 대해 상기 곡물재료가 15 중량부로 사용된 것을 기준으로 한 것이다

이때, 상기 곡물재료의 상세 구성으로는, 상기 두유 100 중량부에 대하여, 보리현미 3.75 중량부, 쌀보리 3 중량부, 통밀 1.5 중량부, 멥쌀 1.5 중량부, 백태 2.25 중량부, 현미 3 중량부가 혼합됨으로써 이루어진 것이다

그 외, 상기 고등어 젤리를 제조하기 위한 다른 조건들은 전술한 실시예 1에서의 조건들과 동일하다.

[비교예]

본 비교예는 상기 실시예 1에 따른 고등어 젤리와 상기 실시예 2에 따른 고등어 젤리에 대하여, 외관(Appearance), 향(Odor), 맛(Taste), 조직감(Texture) 및 전체적인 만족도(Overall acceptance)의 측면에서 관능감 테스트를 수행한 결과에 관한 것이며, 그 결과값은 하기의 표 1에 기재되어 있다.

이때, 상기 테스트는 테이스팅(Tasting)에 관하여 100 시간 이상 고도로 훈련된 6인의 전문 패널들을 대상으로 하여 실시된 것으로서, 이는 부산대학교 생명윤리위원회(IRB)의 승인 하에 실시된 것이다.(과제번호 : PNU IRB/2018_123HR)

곡물재료 첨가비 (두유 100 중량부 기준)	15 중량부(실시예 2)	20 중량부(실시예 1)
외관(Appearance)	5.00±2.00	4.67±0.58
향(Odor)	4.33±0.00	4.33±1.15
맛(Taste)	6.67±0.58	5.33±0.58
조직감(Texture)	6.33±1.15	5.67±1.53
전체적인 만족도 (Overall acceptance)	6.00±1.00	4.33±0.58

상기 표 1을 참조한 바와 같이, 상기 실시예 2에 따른 상기 고등어 젤리가 상기 실시예 1에 따른 고등어 젤리에 비해 모든 측면에서 높은 테스트 결과를 보이는 것으로 나타났다.

그 외, 상기 표 1에 기재되어 있지 않으나, 상기 실시예 1과 상기 실시예 2와 같은 조건에 따르지 않은 상기 고등어 젤리의 경우, 그 관능감 정도가 상기 실시예 1 및 상기 실시예 2에 비해 현저히 낮은 것으로 나타났다.

이러한 결과들을 종합할 시, 상기 고등어 젤리는 상기 실시예 1과 상기 실시예 2에 나타난 제조 조건들 범위 내의 것으로 제조되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 실시예 2에 따른 제조 조건에 따라 제조될 수 있다 할 것이다.

덧붙여, 상술한 실시예 2에 따른 고등어 젤리에 대하여, 본 발명의 발명자는 이에 대한 기호도 및 특성 강도에 대한 설문 조사를 실시하였으며, 이에 대한 결과는 각기 아래의 표 2 및 표 3에 기재되어 있다.

이때, 상기 설문 조사는, 부산 광역시 남구 노인 복지관을 방문한 고령자들을 대상으로 실시된 것이며, 이 또한 부산대학교 생명윤리위원회(IRB)의 승인 하에 실시된 것이다.(과제번호 : PNU IRB/2018_123HR)

기호도 조사	전반적 기호도	외관 기호도	향미 기호도	조직감 기호도	목넘김 기호도	생선맛 기호도	고소한맛 기호도	단맛 기호도	간식 기호도
실시예 2에 따른 고등어 젤리	4.4	4.3	4.4	4.4	4.6	4.3	4.6	4.3	4.4

(5점 만점의 기호 척도, 각 기호도 항목에는 그 평균 수치를 기입하였음)

특성 강도 조사	전혀없음	대단히 약하다	약하다	약하지도 강하지도않다	강하다	대단히 강하다
생선맛	36	17	14	47	2	2
고소한맛	0	1	9	55	42	13
단맛	5	3	14	86	10	2

(단위 : 명)

먼저, 상기 표 2를 참조한 바와 같이, 상기 실시예 2에 따른 고등어 젤리에 대한 각종 기호도는 그 최하 수치가 4.3인 것으로 조사되었으며, 이를 통해 상기 고등어 젤리에 대한 기호도는 절대적으로 높음을 알 수 있다.

그리고, 상기 표 3을 참조한 바와 같이, 상기 실시예 2에 따른 고등어 젤리에 대한 특성 강도 조사는 생선맛, 고소한맛 및 단맛의 세가지 측면에서 수행되었다.

이에 대한 조사 결과, 각 특성 강도마다 '약하지도 강하지도 않다' 라고 답변한 사람의 수가 가장 많은 것으로 나타났으며, 이는 바꿔 말하면 상기 고등어 젤리에 대한 각각의 특성 강도는 어느 한쪽으로 편중된 것이 아님을 의미한다.

즉, 이를 통해, 상기 고등어 젤리는 고령자들이 섭취하기에 지나치게 자극적이지 않되, 적당한 취식감을 지니고 있다는 결론이 도출될 수 있으며, 이에 따라 상기 고등어 젤리는 개개인별 호불호가 최소화된 식품으로써 절대적으로 높은 대중성을 지니고 있음을 알 수 있다.

이상과 같이 본 발명은 고등어 젤리 제조방법을 제공하고자 하는 것을 주요한 기술적 사상으로 하고 있으며, 도면을 참고하여 상술한 실시 예는 단지 하나의 실시 예에 불과하고, 본 발명의 진정한 권리 범위는 특허 청구범위를 기준으로 하되, 다양하게 존재할 수 있는 균등한 실시 예에도 미친다 할 것이다.

Claims (4)

1. 고등어 젤리 제조방법에 있어서,
   곡물재료와, 고등어와, 두유와, 젤라틴을 포함하는 재료들을 구비하는 준비단계;
   상기 고등어는 찐 후 건조시키며,
   상기 젤라틴은 10분간 미지근한 물에 불린 후 수분을 제거하고, 1000kW 출력을 갖는 상용 전자레인지에 10분간 데운 것을 사용하고,
   상기 곡물재료와 상기 고등어를 혼합하여 제 1 혼합물을 조성하는 제 1 혼합단계;
   상기 두유와 상기 제 1 혼합단계에서의 상기 혼합물을 혼합하는 제 2 혼합단계;
   상기 곡물재료는 상기 두유 100 중량부에 대하여, 보리현미 5 중량부, 쌀보리 4 중량부, 통밀 2 중량부, 멥쌀 2 중량부, 백태 3 중량부, 현미 4 중량부로 혼합하고,
   상기 젤라틴과 상기 제 2 혼합단계에서의 상기 제 2 혼합물을 상호 교반하여 교반물을 조성하는 교반물 조성단계; 및
   상기 교반물 조성단계에의 상기 교반물을 소정의 형상을 지닌 틀에 마련시킨 후 경화시켜 고등어 젤리를 조성하는 젤리 조성단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 고등어 젤리 제조방법.
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