KR101988137B1 - 대나무통 포도 숙성 식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

대나무통 포도 숙성 식품 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

포도 송이의 줄기를 제거하고 흐르는 물에 3~4회 세척하여 포도의 껍질을 제거하는 포도 전처리단계; 2~3년 생의 대나무를 선별하여 하부측에 함구된 막이 포함되고 상부가 개구되도록 절단된 대나무통을 준비하여 상기 단계의 포도와 설탕을 10:1의 중량비로 혼합하여 대나무통에 담아, 15~16℃의 숙성온도로 6개월간 숙성시키는 대나무통 숙성단계; 상기 단계를 거친 대나무통 내부에 생성된 포도알과 포도 숙성액을 분리하는 포도알 및 포도 숙성액 분리단계; 상기 분리된 포도알을 이용하여 타블렛 및 이의 제조방법 또는 상기 분리된 포도 숙성액을 이용하여 포도 숙성음료 및 이의 제조방법을 제공함으로써, 본 발명에 따라 제조된 대나무통 포도 숙성음료는 대나무통에서 숙성과정을 거치면서 숙성과정 중 환경을 일정하게 유지시키는 효과 및 대나무의 약리성분을 함유하고 오크통에서 숙성하면서 발생하는 바닐라향과 같은 식감 및 향미가 포함되는 효과가 있고, 본 발명에 따라 제조된 대나무통 포도 숙성 타블렛은 모링가 발효액이 포함되어 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 지니고 있어 현대인에게 매우 유익함에도 불구하고 열대나 아열대에 생산되어 우리나라에 단순 건조엽 형태로 수입되어 그 이용이 제한된 모링가를 발효시켜 우수한 건강 기능이 부가될 수 있다.

Description

대나무통 포도 숙성 식품 및 이의 제조방법 {Beverage with aging solution of grape and method for preparing the same}
본 발명은 대나무통과 포도를 이용하여 제조할 수 있는 숙성식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대나무통 내부에 장기간 숙성시켜 제조된 포도알과 포도 숙성액을 분리하여 타블렛(tablet) 또는 포도음료로 제조할 수 있는 대나무통 포도 숙성식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
포도(葡萄)는 포도 속 식물의 총칭, 또는 그 열매를 지칭하고, 미국 종, 유럽 종, 교배종이 있다. 유럽 종은 전파 과정에 따라 남유럽계·중앙아시아계·동아시아계 등의 재배형으로 분화하였으며, 오늘날까지 총 15만여 품종이 만들어졌다. 포도 열매는 가공되지 않은 상태로 섭취되나, 포도주, 주스 젤리 등의 가공식품으로도 널리 이용되기도 한다.
포도는 포도당과 과당으로 인해 독특한 맛을 내며 칼슘, 칼륨, 비타민 A·B·C가 풍부하고 철분이 많은 알칼리성 식품이다. 포도의 주요 성분비는 수분 81.5%, 0.5%, 당질 17.1%, 지방 0.1%로 이루어질 수 있다.
포도에는 리놀래산 리노랜산, 아라키드산 등의 필수 지방산이 있어 종양을 녹이므로 항암 효과가 있고, 특히 포도의 씨에 20%나 분포하고 있다. 포도 껍질에 묻어있는 하얀 가루는 포도주 만들 때 효소로 작용한다.
또한, 포도에는 페놀류와 타닌이 고농도로 농축되어 있어 바이러스와 충치를 억제하고 소화불량 신진대사에 유용하며 만성 호흡기 질환에도 효과가 있으며, 뇌세포를 괴사시키고 휴선의 무게를 줄이는 노인병의 원흉인 산성체질을 약알칼리성으로 바꿔 몸안의 조직과 뇌세포의 조화를 맞추어 노화를 지연시키는 역할을 한다.
포도를 이용한 식품 중 대표적인 예로 포도즙이 있고, 포도즙은 심장병 예방 치료작용, 동맥경화 예방작용, 뇌졸중 예방작용, 고지방식으로 야기되는 질환 방지작용, 항암 작용 등의 효과가 있어 현대인들의 건강음료로 애용되고 있다.
한편, 대나무는 전 세계적으로 분포하나 주로 열대 지방에서 자라며 특히 아시아의 계절풍 지대에 흔하다. 우리나라에서는 중부 이남과 제주도에 많이 분포하고 있다. 대나무의 효능 중 대나무 잎은 고대 문헌 중 “신농본초경(神農本草經)”에 보면 해열, 거담, 청량 등의 목적으로 폐렴, 기관지염 등의 구갈에 사용하였으며, 특히 고혈압이나 노화 방지에 효과적인 것으로 알려져 있다.
죽순은 성질이 차고 담이나 가래를 삭이며 위기(胃氣)를 조화롭게 하는 효능이 있다. 죽여는 열을 제거하는 효능이 좋기 때문에 열과 함께 오는 구토나 딸꾹질, 가래, 출혈 등을 치료한다. 죽엽도 죽여처럼 성질이 차기 때문에 열을 내리는 효능은 비슷하지만 생진시키는 특효를 가지고 있다.
죽력은 대나무를 쪼개어 중심 부분을 가열하면 물이 나오는 데 이것을 모은 것이며 이는 체내의 열을 내리는 작용이 강하여 담을 없애는 기능을 한다. 죽황은 체내의 열과 독을 빼내는 효과가 있어 한방 약재로 쓰여 왔다.
현대에 와서는 건강증진과 관련하여 웰빙에 대한 관심이 고조되면서 인체에 좋은 영향을 미치는 대나무를 활용하려는 노력이 있고 대나무 통을 이용한 밥, 대나무 통을 이용한 음료 개발 등의 실시되고 있다. 따라서 본 발명은 상기 우수한 효능을 가지는 대나무 통과 포도를 이용하여 건강 증진과 더불어 기능성 식품을 제공하고자 한다.
국내 공개특허번호 제10-2005-0023995호에는 포도음료을 생산하는 과정 중에 효과적인 주석산제거공정을 추가하여 양질의 포도음료을 생산하고자 하는데 있으며, 더 나가서 일반적인 포도음료 생산업체가 고가의 주석산 제거장비를 사용하지 않고도 포도음료의 생산에 따른 수입의 증가를 꾀할 수 있는 포도음료 제조방법에 관하여 개시하고 있다. 국내 등록특허번호 제10-0950002호에는 마늘을 녹차추출물에 담그는 침지단계; 상기 마늘에서 물기를 제거한 후 황토게르마늄 원석과 함께 밀폐용기에 넣어 밀봉하는 1차 밀봉단계; 상기 밀봉된 용기를 숙성기에 넣고 10~12일동안 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 밀봉된 용기를 제거한 마늘을 열풍 건조시키는 1차 열풍건조 단계; 대나무통에 1차 열풍 건조한 마늘을 투입하는 투입단계; 마늘이 담긴 대나무통과 황토게르마늄 원석을 함께 밀폐용기에 넣어 밀봉시키는 2차 밀봉단계; 상기 밀봉된 용기를 숙성기에 넣고 2일동안 2차 숙성시키는 2차 숙성단계; 상기 밀봉된 용기를 제거한 후, 2차 숙성된 대나무통을 열풍 건조시키는 2차 열풍건조 단계로 이루어진 황토게르마늄을 이용한 대나무통 흑마늘 제조방법에 관하여 개시하고 있다. 국내 등록특허번호 제10-0547048호에는 항암 효과 및 신생혈관 억제 및 항혈액응고 효과를 나타내는 피세탄놀(piceatannol)과 퀘르세틴(quercetin)의 함량이 크게 증가한 건강 보조 식품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 포도와 양파 혼합액을 동충하초 균사체로 액상 배양한 배양액을 포함하는, 퀘르세틴 및 피세탄놀의 함량이 증가하고 양파의 독특한 냄새가 완전히 제거된 건강 보조 식품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 추가로, 본 발명은 포도와 오이 혼합액을 동충하초 균사체로 배양한 배양액을 포함하는 포도즙액의 동충하초 균사체 액상 배양액을 포함하는 건강 보조 식품에 관하여 개시하고 있다. 국내 등록특허번호 제10-1653678호에는 포도씨 추출물, 발레리안 추출물 및 홍화씨 추출물로 조성된 복합물은 우수한 파골세포 분화 억제, 조골세포 활성 증진, 에스트로겐 수용체 발현 증가, IGF-1 및 오스테오칼신(osteocalcin) 발현 증가가 우수하여, 여성 갱년기 증상 예방 및 개선 효과를 발휘한다. 또한, 본 발명은 독성이 없고, 부작용이 없으며, 인체에 무해한 천연 추출물로 조성된 복합물을 유효성분으로 함유하는 여성 갱년기 증상 예방 및 개선 효과가 우수한 포도씨 추출물, 발레리안 추출물 및 홍화씨 추출물을 함유하는 여성 갱년기 증상 예방 및 개선용 식품 조성물에 관하여 개시하고 있다. 그러나 상기 선행문헌은 본 발명의 대나무통 내부에 장기간 숙성시켜 제조된 포도알과 포도 숙성액을 분리하여 타블렛 또는 포도음료로 제조한 구성은 개시되지 않아 차이를 보인다.
본 발명은 포도와 대나무의 상기 우수한 효능을 이용할 수 있도록 대나무 통 내부에 장기간 숙성시켜 제조된 포도알과 포도 숙성액을 분리하여 타블렛 또는 포도 음료로 제조할 수 있는 대나무 통 포도 숙성 식품 및 이의 제조방법을 제공한다.
상기 과제를 해결하기 위한 수단으로서 본 발명은 포도 송이의 줄기를 제거하고 흐르는 물에 3~4회 세척하여 포도의 껍질을 제거하는 포도 전처리단계(가); 2~3년 생의 대나무를 선별하여 하부측에 함구된 막이 포함되고 상부가 개구되도록 절단된 대나무통을 준비하여 상기 (가)단계의 포도와 설탕을 10:1의 중량비로 혼합하여 대나무통에 담아, 15~16℃의 숙성온도로 6개월간 숙성시키는 대나무통 숙성단계(나); 상기 (나)단계를 거친 대나무통 내부에 생성된 포도알과 포도 숙성액을 분리하는 포도알 및 포도 숙성액 분리단계(다); 상기 (다)단계를 거친 포도 숙성액을 오크통 내부에 저장하고 숙성기 및 숙성실에 투입하여 15~16℃로 온도를 설정하여 6개월 이상 숙성시키는 대나무통 포도음료 숙성단계로 이루어지는 대나무통 포도 숙성음료 및 이의 제조방법을 제공한다.
또한, 포도 송이의 줄기를 제거하고 흐르는 물에 3~4회 세척하여 포도의 껍질을 제거하는 포도 전처리단계(S1); 2~3년 생의 대나무를 선별하여 하부측에 함구된 막이 포함되고 상부가 개구되도록 절단된 대나무통을 준비하여 상기 (S1)단계의 포도와 설탕을 10:1의 중량비로 혼합하여 대나무통에 담아, 15~16℃의 숙성온도로 6개월간 숙성시키는 대나무통 숙성단계(S2); 상기 (S2)단계를 거친 대나무통 내부에 생성된 포도알과 포도 숙성액을 분리하는 포도알 및 포도 숙성액 분리단계(S3); 상기 (S3)단계를 거친 포도알과 삶은 오리알 노른자를 혼합하는 단계(S4); 상기 (S4)를 거친 혼합물을 포장재에 넣어 진공포장하고 진공포장된 혼합물을 고온가압 살균하여 숙성실 및 숙성기에서 15~20℃의 설정온도에서 6개월 이상 숙성시키는 진공포장 및 숙성단계(S5); 모링가 발효액을 제조하는 단계(S6); 상기 (S5)단계의 진공포장 된 숙성물을 건조기에 투입하여 건조시킨 후 분쇄기로 100~250메쉬(mesh)의 분말로 제조하고, 상기 제조된 숙성물 분말 20 내지 40 중량부 및 상기 (S6)단계의 모링가 발효액을 100 내지 200중량부로 혼합하여 반죽한 후, 수분 함량이 2.8 내지 5 % 이내가 되도록 건조시키는 분쇄 및 반죽단계(S7); 상기 (S7)단계를 거친 반죽물을 가압성형하여 타블렛(tablet)형태로 타정하는 타블렛 제조단계(S8)로 이루어진 대나무통 포도 숙성 타블렛 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 대나무통 포도 숙성 음료는 대나무통에서 숙성과정을 거치면서 숙성과정 중 환경을 일정하게 유지하는 효과 및 대나무의 약리 성분을 함유하고 오크통에서 숙성하면서 발생하는 바닐라 향과 같은 식감 및 향미가 포함되는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 대나무통 포도 숙성 타블렛은 모링가 발효액이 포함되어 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 지니고 있어 현대인에게 매우 유익하지만 열대나 아열대에 생산되어 우리나라에 단순 건조엽 형태로 수입되어 그 이용이 제한된 모링가를 발효시켜 우수한 건강 기능이 부가될 수 있다.
도 1은 본 발명의 대나무통 포도 숙성 식품 제조방법 실시예 1 모식도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 대나무통 포도 숙성 식품 제조방법 실시예 2 모식도를 나타낸다.
도 3은 본 발명의 모링가 발효액 제조방법 모식도를 나타낸다.
이하, 본 발명의 대나무통 포도 숙성 식품과 관련한 실시예의 구성과 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1. 대나무통 포도 숙성음료 제조방법
(가) 포도 전처리 단계
본 발명의 포도 전처리 단계는 포도송이에서 줄기를 제거하는 줄기 제거단계, 상기 줄기를 제거한 포도를 흐르는 물에 여러차례 반복하여 씻는 세척단계, 상기 세척된 포도의 껍질을 제거하는 단계를 포함한다.
줄기 제거단계에서는 포도송이에서 썩거나 손상되지 않고 가능한 한 미숙하지 않고, 적당히 성숙한 품질의 깨끗한 포도를 선별하여 따는 것이 적절한데 이는 포도 줄기가 포함되면 강한 쓴맛이 나고 미숙한 포도는 목이 붓거나 소화불량 등의 증상이 나타날 수 있기 때문이다.
세척단계는 상기 줄기를 제거한 포도의 형태가 파괴되지 않도록 수집하여 흐르는 물에 3~4회 이상 깨끗이 씻은 후 채에 담아서 실온 상태에서 물기를 완전히 제거한다. 물기가 제거된 포도는 껍질을 제거한다.
(나) 대나무통 숙성단계
본 발명의 대나무통 숙성단계(나)는 내부가 비어있는 대나무통을 수득하고 상기 (가)단계의 포도와 설탕을 중량비를 기준으로 10:1로 혼합하여 상기 대나무 통에 담아 15~16℃의 숙성온도로 6개월간 숙성시키는 단계이다.
대나무통의 수득 과정은 일반적으로 2~3년 정도 자란 대나무로 지름5~10cm 및 마디 간격 길이 15~20cm를 선별하여 베어내고, 2~3일 정도 상온의 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 2~3일 정도 건조한 후 마디 별로 절단시킨다. 절단은 대나무의 마디마다 형성되어 있는 함구 된 막이 하부 측에 포함하도록 절단하여 상부 개구부를 통해서 포도와 설탕을 저장할 수 있도록 한다.
절단이 완료된 대나무 통은 살균 후 멸균상태로 사용 시까지 보관하여 후술할 포도 및 설탕을 장기간 저장할 시에 잡균이 생성되지 않도록 한다. 실시 예에 따른 살균과정은 100~120℃의 수증기로 살균을 시행하였다.
상기 (가)단계를 거친 포도와 설탕을 중량비 기준으로 10:1로 혼합하여 상기 수득한 대나무통에 넣는다. 상기 포도와 설탕을 혼합시킨 혼합물은 수득한 대나무통 높이의 3/2를 넘지 않도록 채우는 것이 적절하다. 이는 상기 혼합물이 장기간 숙성하면서 포도 내부에 수분이 외부로 배출되면서 대나무통 밖으로 유출되는 것을 방지하기 위함이다.
상기 혼합물을 대나무통 내부에 채워 넣은 후, 상부 개구부는 밀봉된다. 밀봉은 은박지 또는 랩을 사용하여 밀봉도 가능하고 대나무통 상단부 지름과 대응이 가능한 합성수지로 형성된 뚜껑을 사용하여 밀봉도 가능하며, 마디가 있어 일단부가 폐쇄된 대나무통을 뚜껑으로 사용하여 밀봉할 수 있다.
상기 밀봉이 완료된 대나무통을 숙성기에 투입하여 15~16℃로 숙성온도를 설정하여 6개월간 숙성을 시행한다. 상기 대나무통에서 숙성과정을 거치면서 숙성과정 중 환경을 일정하게 유지하는 효과 및 대나무의 약리 성분을 함유하는 숙성액 생성이 가능하다.
(다) 포도알 및 숙성액 분리단계
본 발명의 포도알 및 숙성액 분리단계(다)는 상기 (나)단계를 거치면서 대나무통 내부에 생성된 포도 숙성액과 포도알을 분리하는 단계이다. 분리과정은 포도알 크기보다 작은 망목으로 형성된 채를 이용하는 것이 적절하다.
(라) 대나무통 포도음료 숙성단계
본 발명의 포도음료 숙성단계(라)는 상기 (다)단계에서 분리된 포도 숙성액을 오크통 내부에 저장하고, 숙성실 및 숙성기에 투입하여 15~16℃의 숙성온도에서 6개월 이상 숙성시켜 대나무통 포도 숙성 음료로 제조하는 단계이다.
본 발명의 오크통은 통상적으로 포도주 양조에 사용되는 오크(oak)로 상기 숙성액의 증발 방지와 산소 차단을 할 뿐만 아니라 오크 특유의 향이 숙성액이 배어나올 수 있도록 한다. 따라서 상기 포도 숙성액은 최소 6개월 또는 1년간 오크통 내부에서 숙성시키는 것이 적절한데 이는 숙성액에 오크 특유의 향이 배어날 때까지 대략 1년 이상 소요되기 때문이다. 기간을 단축할 경우에는 천에 싼 오크 칩을 포도 숙성액에 넣어 함께 숙성시킴으로써, 숙성기간을 단축할 수 있으므로 상기 기간에 한정되지 않는다.
실시예 2. 대나무통 포도 숙성 타블렛 제조방법
(S1) 포도 전처리 단계
상기 실시예 1의 포도 전처리 단계와 동일하게 실시한다.
(S2) 대나무통 숙성단계
상기 실시예 1의 대나무통 숙성단계와 동일하게 실시한다.
(S3) 포도알 및 숙성액 분리단계
본 발명의 포도알 및 숙성액 분리단계(S3)는 상기 (S2)단계를 거치면서 생성된 포도 숙성액과 포도알을 분리하는 단계이다. 분리과정은 포도알 크기보다 작은 망목으로 형성된 채를 이용하는 것이 적절하고, 이때 포도알의 형태가 으깨지지 않도록 주의한다.
(S4) 포도알 및 노른자 혼합단계
본 발명의 포도알 및 노른자 혼합단계(S4)는 상기 (S3)단계의 포도 숙성액으로부터 분리된 포도알과 삶은 오리알 노른자를 중량비를 기준으로 5:1로 혼합하는 단계이다. 식용 오리 알을 훼손 여부를 판별하여 양호품을 선별하여 세척하고 건조하는 선별 및 세척단계를 실시한다. 이후, 사용 시까지 기간이 오래 소요되는 경우 4℃에서 냉장 보관시킨다.
냄비에 소금과 함께 찬물을 넣어서 중간 불에서 끓이고 끓기 시작하면 상기 보관된 오리알을 투입한다. 상기 저장된 오리알이 오랫동안 냉장 보관되었으면 상온에서 20분 정도 꺼내놓은 후 투입하는 것이 적절하다. 이때, 오리알을 휘저어 준다. 투입된 오리알은 20분 이상 완숙으로 삶는 것이 적절한데, 이는 후술할 흰자와 노른자의 분리작업에서 오리알 노른자의 형태가 부서지지 않도록 하기 위함이다.
충분히 삶아진 오리 알을 모아 잠기도록 찬물을 붓고, 삶은 오리 알의 열기가 식을 수 있도록 한다. 찬물 온도와 삶은 오리 알의 표면 온도가 같아졌을 때 채반에 오리 알을 올려두고 물기를 제거한 뒤, 오리 알 껍질을 제거한다. 껍질이 제거된 오리 알은 노른자가 부서지지 않도록 조심스럽게 흰자와 노른자를 분리한다.
상기 (S3)단계에서 분리된 포도알과 삶은 오리알 노른자는 중량비를 기준으로 5:1로 혼합되는데, 이와 같은 혼합비는 주성분이 단백질인 노른자가 숙성과정 중 가수분해되면서 혼합물의 감칠맛과 보수력이 최적으로 향상되는 효과가 있다.
(S5) 진공포장 및 숙성단계
본 발명의 진공포장 및 숙성단계(S5)는 상기 (S4)단계를 거친 혼합물을 포장재에 넣어 진공포장하고, 진공포장 된 혼합물을 110℃에서 80~100분, 121℃에서 30~50분, 130℃에서 20~35분, 140℃에서 10~30분 등에서 하나 이상 선택된 조건으로 고온 가압 살균하여 숙성실에서 15~20℃의 설정 온도에서 6개월 이상 숙성시키는 단계이다.
상기 포장재는 일반적인 진공 포장용 포장재로 본 발명의 실시 예에 따른 포장재는 인체에 무해하며 공기 불투과성 재질로 구성되는 필름이 하나 이상 베이스 층을 형성하여 이루어진 것으로 상기 필름은 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리아미드, 에틸렌비닐알코올공중합체로 구성될 수 있다.
(S6) 모링가 발효액 제조단계
도 3은 본 발명의 모링가 발효액 제조단계(S6)를 나타낸다. 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가차를 제조하는 단계(A); 상기 단계에서 준비한 모링가차 : 꿀 : pH 8~10.5인 정제수를 중량비 1:1:1로 혼합하는 단계(B); 상기 단계의 혼합물을 발효용기에 담고 6개월간 발효시키는 단계(C); 상기 단계에서 발효된 발효물을 면보에 걸러 액체부분의 모링가 발효액을 수득하는 단계(D); 상기 단계에서 수득한 모링가 발효음료를 1~6개월간 숙성시키는 단계(E)로 이루어질 수 있다.
(A) 모링가차 제조 단계
상기 모링가차 제조단계의 모링가차는 모링가 부초차 또는 모링가 증제차로 제조할 수 있다. 모링가 부초차 제조단계는 모링가잎을 채취하는 단계; 상기 단계에서 채취한 모링가 잎을 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거하는 단계; 상기 단계에서 물기가 제거된 잎을 80~90℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~15분 방치하여 건조시키는 1차 덖음 단계; 상기 단계의 1차 덖은 모링가 잎을 200~250℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 2차 덖음 단계; 상기 단계의 2차 덖은 모링가 잎을 100~ 200℃의 덖음솥에서 30~40분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 3차 덖음 단계; 상기 단계의 3차 덖은 모링가 잎을 실온에서 수분함량 4~6%까지 건조시키는 단계;로 이루어질 수 있다.
모링가 잎은 아카시아 잎과 같이 잎줄기를 중심으로 하여 좌우로 마주나기의 옆서를 가지고 있으나, 잎줄기 하단부에 가까워지면 좌우의 잎사귀 부분에 2차 잎줄기가 발생하여 2차 잎줄기를 중심으로 다시 좌우로 잎사귀가 마주나기를 한다. 이때 차의 제조는 잎줄기와 엽육 부분을 모두 사용할 수 있으나, 목적에 따라 잎줄기를 제외한 엽육 부분만을 사용할 수도 있다. 본 실시예에 따른 모링가 잎 채취단계는 잎줄기에도 많은 고유 영양성분과 기능성분을 함유하고 있으므로 잎줄기를 포함하여 채취 및 사용하였다.
모링가 잎 세척단계는 상기 모링가 잎 채취단계에서 채취한 모링가 잎을 2~3회 세척하고 세척이 완료된 잎을 5~7씩 묶어서 거꾸로 매달아 응달에서 2~3일 물기를 말려 제거하거나 마른 헝겊으로 외부 물기를 제거한다. 외부에 물기가 많이 있으면 모링가 잎을 덖을 때 외부 물기가 뜨거운 열에 의하여 수증기로 변하면서 모링가 잎에 영향을 주어 엽육을 찌는 효과를 낼 수 있어, 모링가 잎 고유의 수분으로 덖기 위해서는 모링가 잎의 외부 물기를 제거해 줄 필요가 있다.
1차 덖음 단계는 상기 세척단계를 거친 모링가 잎을 덖음솥에서 1차로 덖는 과정이다. 덖음솥의 온도는 덖는 잎의 종류와 양, 수분함량 등에 의해 결정되는데, 일반 녹차잎에 비해 모링가 잎은 엽육을 싸고 있는 큐티클층이 얇으므로 녹차잎의 덖음온도보다 낮은 온도에서 덖는다. 일반적으로 1차 덖음은 80~90℃에서 수행한다.
상기 1차 덖음 단계가 완료되면 2차 덖음 단계를 수행한다. 과정은 1차 덖음단계와 동일하나 덖는 온도는 200~250℃, 바람직하게는 200~220℃에서 수행하며 10~15분 수행한다. 덖기과정이 끝나면 1차 덖음 단계와 같이 10~15분 비비기 단계를 거쳐 10~25분 실온 건조하여 2차 덖음 단계를 마무리한다. 이 과정을 통하여 1차 덖음 단계에서의 음료 활성 제거 및 적정 수분함량으로 맞추게 되며 과정을 더 할수록 모링가 차의 쓴맛을 저감시키고 풍미를 증가시키게 된다.
상기 2차 덖음 단계가 완료되면 3차 덖음 단계를 수행한다. 3차 덖는 단계는 100~200℃의 비교적 낮은 온도에서 30~40분 비비기를 덖고, 10~15분 비빈 후, 10~25분 방치하여 건조한다. 모링가차의 대량 생산을 위하여는 덖음 기계를 사용한다.
모링가 증제차 제조단계는 4~6%의 함수율을 갖는 모링가 잎은 모링가잎을 채취하는 단계; 상기 단계에서 채취한 모링가 잎을 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거하는 단계; 상기 단계에서 물기가 제거된 잎을 100℃의 증기로 찜솥에서 20~40초간 찌는 단계; 상기 단계의 찐 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분동안 1차 열풍 건조하는 단계; 상기 단계의 1차 열풍건조한 모링가 잎을 10~15분간 비비기 단계; 상기 단계의 비비기가 끝난 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분동안 2차 열풍건조하는 단계; 상기 단계의 2차 열풍건조한 모링가 잎을 실온에서 1~2시간 건조하는 단계;를 포함하여 이루어질 수 있다.
모링가 증제차 제조단계에서 모링가 잎 채취단계, 모링가 잎 세척단계는 상기 모링가 부초차 제조단계와 동일하게 실시한다. 찌는 단계는 상기 세척단계가 완료된 모링가 잎을 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 모링가 생잎을 찜통에 넣고 20~40초간 찐다. 찌는 시간은 생옆의 종류와 양에 따라 달라지는데, 모링가 잎의 경우, 20~40초, 바람직하게는 20~30초간 찐다.
1차 열풍 건조단계는 상기 찌는 단계를 거친 모링가 잎을 열풍 속에서 털면서 교반시켜 모링가 잎 표면의 수분을 80~90℃의 열풍으로 건조시킨다. 이때 모링가 잎의 수분이 증발되고 엽육 내부의 수분이 모링가 잎 전체로 균일하게 되면서 모링가 잎 색이 유지된다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍건조한다. 약 20~40분 열풍건조한다.
비비기 단계는 상기 1차 열풍건조단계를 거친 모링가 잎을 부초차 제조과정과 유사하게 10~15분 간 모링가 잎을 흩어뿌리면서 비비기, 돌리기를 반복하여 모링가 잎의 세포조직을 적당히 파괴하여 모링가 성분이 잘 우러나게 함과 동시에 형상도 좋아지도록 한다.
2차 열풍 건조단계는 상기 비비기 단계를 거친 모링가 잎을 80~90℃의 열풍으로 건조시키고 이때 모링가 잎의 수분함량은 40-50%정도로 감소될때까지 20~40분 동안 열풍 건조한다.
모링가 생잎의 종류와 양에 따라 찌기단계, 1차열풍건조단계 및 비비기단계를 2~4회 더하여 수행할 수 있다. 과정을 반복할수록 원잎의 쓴맛이 저감되고 깊고 풍부한 향미가 살아난다.
상기 2차 열풍 건조단계가 완료된 모링가 잎은 건조단계를 거침으로써 증제차 제작을 완료할 수 있다. 2차 열풍건조된 잎을 넓게 펼쳐 실온에서 1~2시간 건조시켜 수분함량 4~6%까지 되도록 한다.
(B) 모링가차, 꿀 , 정제수 혼합단계
상기 (A)단계로부터 제작한 모링가 증제차잎 또는 모링가 부초차잎은 꿀, 정제수를 중량비 1 : 1: 1로 혼합하여 발효용기에 담는다. 넓은 용기에 모링가차잎과 꿀, 정제수를 담고 골고루 섞어 모링가차잎의 표면이 꿀물에 충분히 닿도록 한 후, 발효용기에 눌러 담는다. 모링가차잎이 꿀물 혼합액의 상부에 노출되지 않고 완전히 액체부분에 침지되도록 깨끗이 씻은 후, 끓여 소독한 누름돌을 올려준다. 그리고 뚜껑이나 밀봉용 비닐 등으로 입구를 잘 막는다.
이 때 꿀은 채취 후, 1년 이상 숙성시킨 익은 꿀을 사용하는 것이 바람직하며, 아카시아꿀, 밤꿀, 야생꿀 등 어느 것을 사용하여도 무방하다. 또한 사용하는 정제수는 pH 8이상인 알칼리수인 것이 바람직하다. 상기 제작한 모링가차잎을 발효용기에 먼저 눌러 담고, 꿀과 물을 중량비 1 : 1로 혼합한 꿀물을 발효용기에 부을 수도 있다. 이때에는 반드시 발효용기 내에 누름돌을 올려 모링가차잎이 액체 부분에 완전히 침지되도록 한다.
(C) 발효단계
상기 (B)단계에서 제작한 모링가차잎과 꿀, 정제수의 혼합물은 통풍이 잘 되는 곳에서 6개월간 숙성시킨다. 숙성기간 동안 1~2회 긴 주걱으로 저어 모링가잎이 꿀물에 충분히 노출되어 영양소가 용이하게 침출될 수 있도록 한다.
(D) 거르는 단계
상기 (C)단계에서 숙성을 거친 모링가차잎을 6개월 후에 걸러준다. 깨끗한 면보를 체 위에 올리고 발효물을 쏟아 부어 체 아래로 걸러진 모링가가 침출된 액체부분만을 얻는다.
(E) 숙성단계
상기 (D)단계에서 걸러진 액체부분인 모링가 발효음료는 발효용기에 담아 2차 숙성을 거친다. 발효용기는 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에서 1개월~6개월 숙성하여 모링가 발효액을 완성한다.
(S7) 분쇄 및 반죽단계
상기 (S5)단계의 진공포장 된 숙성물을 건조기에 투입하여 건조시킨 후, 분쇄기로 100~250메쉬(mesh)의 분말로 제조하고, 상기 제조된 숙성물 분말 100 중량부, 상기 (S6)단계의 모링가 발효액을 20 내지 40중량부로 혼합하여 반죽한 후, 상기 반죽물을 수분 함량이 2.8 내지 5% 이내가 되도록 건조시킨다.
상기 분말 제조 딘계 전의 건조과정은 동결건조, 진공건조, 열풍건조, 적외선 건조 등에서 선택된 1종 이상의 방법으로 건조시킬 수 있다.
(S8) 타블렛 제조단계
본 발명의 타블렛 제조단계(S8)는 상기 (S7)단계를 거친 반죽물을 가압성형하여 타블렛(tablet)형태로 타정하는 단계이다. 가압성형은 100 내지 300 kg/cm2의 압력으로 60초 내지 120초 동안 이루어질 수 있다.
식품공업에서 타블렛이라 함은 보통 내용물 그대로 또는 부형제, 결합제, 붕해제, 활택제 등을 첨가하여 과립으로 제조하고, 이것을 압축기를 이용하여 성형하는 것이며, 용량이 정확하고 휴대, 보관이 편리하고 대량 생산에 적합하다.
결합제로서 젤라틴, 아라비아검 등의 고분자 물질을 첨가함으로 구성성분의 종류와 양에 따라서도 붕해성에 차이가 있으나, 성형압력 및 시간에 따라서도 상당한 차이가 있는 것으로 알려져 있다.
과립화하면 유동성과 압축비가 향상되므로 분말을 과립화시킨 다음 타블렛화 공정을 거치는 경우가 많다. 타블렛으로 제조하는 통상정인 제조방법으로 첫째, 원료에 부형제를 넣고 습식과립, 건식과립 등을 만들어 타정하는 것과 둘째, 과립 만드는 과정 없이 직타법으로 바로 타정하는 방법으로 이루어질 수 있다.
본 발명은 종래에 우수한 영양과 기능성 물질 및 약리물질을 다량 포함하는 포도와 대나무를 이용하여 일상 식생활에서 용이하게 이용하는 방법을 제공함으로써 국민 건강과 식생활 개선 및 건상식품업 개발을 증진시킴으로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 포도 송이의 줄기를 제거하고 흐르는 물에 3~4회 세척하여 포도의 껍질을 제거하는 포도 전처리단계(S1);
    2~3년 생의 대나무를 선별하여 하부측에 함구된 막이 포함되고 상부가 개구되도록 절단된 대나무통을 준비하여 상기 (S1)단계의 포도와 설탕을 10:1의 중량비로 혼합하여 대나무통에 담아, 15~16℃의 숙성온도로 6개월간 숙성시키는 대나무통 숙성단계(S2);
    상기 (S2)단계를 거친 대나무통 내부에 생성된 포도알과 포도 숙성액을 분리하는 포도알 및 포도 숙성액 분리단계(S3);
    상기 (S3)단계를 거친 포도알과 삶은 오리알 노른자를 혼합하는 단계(S4);
    상기 (S4)를 거친 혼합물을 포장재에 넣어 진공포장하고 진공포장된 혼합물을 고온가압 살균하여 숙성실 및 숙성기에서 15~20℃의 설정온도에서 6개월 이상 숙성시키는 진공포장 및 숙성단계(S5);
    모링가 발효액을 제조하는 단계(S6);
    상기 (S5)단계의 진공포장 된 숙성물을 건조기에 투입하여 건조시킨 후 분쇄기로 100~250메쉬(mesh)의 분말로 제조하고, 상기 제조된 숙성물 분말 100 중량부, 상기 (S6)단계의 모링가 발효액 20 내지 40중량부로 혼합하여 반죽한 후, 상기 반죽물을 수분 함량이 2.8 내지 5% 이내가 되도록 건조시키는 분쇄 및 반죽단계(S7);
    상기 (S7)단계를 거친 반죽물을 가압성형하여 타블렛(tablet)형태로 타정하는 타블렛 제조단계(S8)로 이루어진 것을 특징으로 하는 대나무통 포도 숙성 타블렛 제조방법
  4. 제3항에 있어서, 상기 모링가 발효액을 제조하는 단계(S6)는 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가 부초차 또는 모링가 증제차 형태로 모링가차를 제조하는 단계(A); 상기 단계에서 준비한 모링가차 : 꿀 : pH 8~10.5인 정제수를 중량비 1:1:1로 혼합하는 단계(B); 상기 단계의 혼합물을 발효용기에 담고 6개월간 발효시키는 단계(C); 상기 단계에서 발효된 발효물을 면보에 걸러 액체부분의 모링가 발효액을 수득하는 단계(D); 상기 단계에서 수득한 모링가 발효음료를 1~6개월간 숙성시키는 단계(E)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 대나무통 포도 숙성 타블렛 제조방법
  5. 청구항 제3항 또는 청구항 제4항의 대나무통 포도 숙성 타블렛 제조방법으로 제조된 대나무통 포도 숙성 타블렛
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국내 등록특허번호 제10-0547048호에는 항암 효과 및 신생혈관 억제 및 항혈액응고 효과를 나타내는 피세탄놀(piceatannol)과 퀘르세틴(quercetin)의 함량이 크게 증가한 건강 보조 식품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 포도와 양파 혼합액을 동충하초 균사체로 액상 배양한 배양액을 포함하는, 퀘르세틴 및 피세탄놀의 함량이 증가하고 양파의 독특한 냄새가 완전히 제거된 건강 보조 식품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 추가로, 본 발명은 포도와 오이 혼합액을 동충하초 균사체로 배양한 배양액을 포함하는 포도즙액의 동충하초 균사체 액상 배양액을 포함하는 건강 보조 식품에 관하여 개시하고 있다.
국내 등록특허번호 제10-1653678호에는 포도씨 추출물, 발레리안 추출물 및 홍화씨 추출물로 조성된 복합물은 우수한 파골세포 분화 억제, 조골세포 활성 증진, 에스트로겐 수용체 발현 증가, IGF-1 및 오스테오칼신(osteocalcin) 발현 증가가 우수하여, 여성 갱년기 증상 예방 및 개선 효과를 발휘한다. 또한, 본 발명은 독성이 없고, 부작용이 없으며, 인체에 무해한 천연 추출물로 조성된 복합물을 유효성분으로 함유하는 여성 갱년기 증상 예방 및 개선 효과가 우수한 포도씨 추출물, 발레리안 추출물 및 홍화씨 추출물을 함유하는 여성 갱년기 증상 예방 및 개선용 식품 조성물에 관하여 개시하고 있다.
그러나 상기 선행문헌은 본 발명의 대나무통 내부에 장기간 숙성시켜 제조된 포도알과 포도 숙성액을 분리하여 타블렛 또는 포도음료로 제조한 구성은 개시되지 않아 차이를 보인다.

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