KR101922071B1 - 전두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전두부 제조방법에 관한 것으로서, 물과 생대두분말을 혼합한 상태에서 교반하여 두유를 만드는 단계; 두유가 95~99℃에 이를 때까지 스팀을 공급하면서 교반하는 단계; 300초~350초간 교반과 스팀 공급을 중지하고 증숙조 내에 두유를 유지함으로써 뜸을 들이는 단계; 두유의 온도를 10℃ 이하로 냉각하는 단계; 두유에 트랜스글루타미나아제를 첨가하고 20분~25분간 교반을 행하는 단계; 트랜스글루타미나아제가 첨가된 액상의 두유를 이송관을 통하여 포장용기에 정량 공급하는 단계; 두유가 담긴 용기를 히터가 꺼진 80~85℃의 온수조의 물에 담궈 물의 온도가 55~60℃가 될 때까지 유지하는 단계; 다시 히터의 전원이 자동으로 켜져서 25~30분 내에 온수조의 온도가 80~85℃에 이르도록 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하므로, 일반적인 간수를 사용하는 대신 상기 간수에 포함되는 트랜스글루타미나아제 만을 사용하여 두유를 응고시키므로 간수를 구성하는 다른 구성성분에 의한 영향을 받지 않고 트랜스글루타미나아제의 활성과 실활(失活)을 효과적으로 두부 제조에 이용할 수 있으며, 두부의 응고가 완만하게 이루어지면서 트랜스글루타미나아제 결합의 안정적 활성화가 일어난 후 트랜스글루타미나아제 성분이 소멸되면서 두부의 살균작용이 완료되므로 두부 본연의 쫄깃하고 탱탱한 식감이 얻어진다는 이점이 있다.

Description

전두부 제조방법{A method for making Bean-curd}

본 발명은 전두부 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 쫄깃한 식감이 우수한 전두부 제조방법에 관한 것이다.

두부는 콩을 재료로 만들 수 있으며 일반적인 제조방법은 다음과 같다.

먼저, 콩을 물에 5시간~12시간 정도 불리고, 이 불린 콩을 믹서나 맷돌 등으로 미세하게 갈아서 콩즙을 만든다.

다음, 갈아진 콩즙을 여과기 또는 원심분리기 등을 통해 여과함으로써 두유를 추출하는 동시에 비지를 분리한다.

비지가 걸러진 두유에 적정량의 간수를 넣고 가열하여 응고시키면 순두부 상태가 되고, 여기에 적당한 압력을 가하여 성형하면 두부가 된다.

그러나, 이와 같은 종래의 두부 제조방법은, 콩을 물에 5시간~12시간 정도 불리는 공정으로 인해 많은 시간이 소요되는 문제점이 있었으며, 두부 제조시 콩에 첨가되는 물의 양이 상당하여 이로부터 발생되는 폐수의 처리가 곤란한 문제점이 있었다.

또한, 종래에는 두부 제조시 불필요한 비지가 대량 생성되어 콩의 많은 부분이 버려지게 되는 문제점이 있었으며, 두부 제조시 비지를 제거한 상태의 두유만을 사용하였기 때문에 맛이 좋지 않고, 특히 콩에서 영양가가 가장 높은 콩껍질이 버려지기 때문에 두부의 영양가가 낮아지게 되는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해소하기 위해, 콩가루를 물에 혼합한 상태 그대로 두부를 형성함으로써 비지로 버려지는 경우가 없는 전두부 제조방법이 개발되었다.

그 대표적인 예가 한국공개특허 제2002-0052160호(이하, "종래기술"이라 함)에 개시되어 있으며, 종래기술에 따른 전두부 제조방법을 개략적으로 설명하면 이하와 같다.

종래기술에 따른 전두부 제조방법은, 콩의 껍질을 제거하지 않고 분쇄된 생콩가루 2㎏에 물 10ℓ의 비율로 혼합하여 교반기에 넣고 3∼7℃ 온도를 유지하면서 5∼7분 동안 500∼700rpm의 저속으로 교반하는 1차 불림 단계; 상기 1차 불림 단계에서 불려진 콩가루를 3∼7℃ 온도를 계속 유지하면서 1∼2분 동안 1500∼3000rpm으로 고속 교반하는 2차 불림 단계; 상기 2차 불림 단계에서 더욱 미세한 분말로 되어 물과 혼합된 콩가루를 가열탱크로 이송시킨 다음, 가열탱크 내부로 100℃의 스팀을 7∼15분간 가하여 콩가루 혼합액을 직접 가열하는 가열 단계; 상기 가열된 콩가루 혼합액을 1∼3분간 방치하여 가열탱크 내의 온도가 균일하게 되도록 하는 뜸 단계; 상기 뜸 단계 후, 고온의 콩가루 혼합액을 냉각기로 이송시켜 5℃로 급냉각시키는 냉각 단계; 상기 냉각된 콩가루 혼합액에, 물 1.2ℓ에 간수분말 30g을 용해시킨 용액을 넣어 교반하는 간수첨가 단계; 상기 간수가 첨가된 콩가루 혼합액을 포장용기에 넣어 밀봉한 다음 70∼90℃ 온도로 30∼40분 동안 가열하는 포장 및 살균 단계; 및, 상기 포장된 두부를 다시 5℃로 냉각하는 재냉각 단계로 이루어진다.

그러나, 이러한 통상적인 전두부 제조방법에 따르면, 콩가루 혼합액을 포장용기에 넣어 밀봉한 다음 70∼90℃ 온도로 30∼40분 동안 가열하는 단계에서 응고가 이루어질 때 간수를 구성하는 성분의 불안정성이 커져서 응고 후 두부의 식감이 딱딱한 단점이 있었다.

즉, 종래기술에 따르면 두부 본연의 탱탱하고 쫄깃한 식감이 부족한 단점이 있었다.

한국공개특허공보 제2002-0052160호 (2002.07.02)

본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 발명의 목적은 간수를 구성하는 성분 중 핵심 성분만을 첨가하고 2단계에 걸쳐서 온도변화를 줌으로써 쫄깃한 식감이 우수한 전두부 제조방법을 제공하는데 있다.

전술한 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 따른 전두부 제조방법은,

물과 생대두분말을 혼합한 상태에서 교반하여 두유를 만드는 단계;

두유가 95~99℃에 이를 때까지 스팀을 공급하면서 교반하는 단계;

300초~350초간 교반과 스팀 공급을 중지하고 증숙조 내에 두유를 유지함으로써 뜸을 들이는 단계;

두유의 온도를 10℃ 이하로 냉각하는 단계;

두유에 트랜스글루타미나아제(TR)를 첨가하고 20분~25분간 교반을 행하는 단계;

트랜스글루타미나아제가 첨가된 액상의 두유를 이송관을 통하여 포장용기에 정량 공급하는 단계;

두유가 담긴 용기를 히터가 꺼진 80~85℃의 온수조의 물에 담궈 물의 온도가 55~60℃가 될 때까지 유지하는 단계;

다시 히터의 전원이 자동으로 켜져서 25~30분 내에 온수조의 온도가 80~85℃에 이르도록 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

트랜스글루타미나아제는 자유 아민기(free amine group)와 단백질 내부 글루타민의 감마-카복사미드기(gammacarboxamide group) 사이에 공유결합을 형성하는 효소의 집단으로서, 트랜스글루타미나아제에 의해 형성된 결합은 단백질가수분해(proteolytic degradation)에 큰 저항성을 띄는 것으로 알려져 있다.

상기 두유가 95~99℃에 이를 때까지 스팀을 공급하면서 교반하는 단계는,

증숙조 내에서 100~110℃의 스팀을 두유에 공급하면서 110~120초간 교반하여 두유의 온도가 40~50℃에 도달하도록 하는 단계;

스팀 공급을 중지하고 3~4분 교반을 계속하는 단계;

스팀을 두유에 공급하면서 110~120초간 교반하여 두유의 온도가 70~85℃에 도달하도록 하는 단계;

스팀 공급을 중지하고 2~3분 교반을 계속하는 단계; 및,

스팀을 두유에 공급하면서 증숙조 내의 두유가 95~99℃에 이를 때까지 교반하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

전술한 바와 같은 구성의 본 발명에 따르면, 일반적인 간수를 사용하는 대신 상기 간수에 포함되는 트랜스글루타미나아제 만을 사용하여 두유를 응고시키므로 간수를 구성하는 다른 구성성분에 의한 영향을 받지 않고 트랜스글루타미나아제의 활성과 실활(失活)을 효과적으로 두부 제조에 이용할 수 있다는 이점이 있다.

또한 본 발명에 따르면, 두유가 담긴 용기를 히터가 꺼진 80~85℃의 온수조의 물에 담궈 물의 온도가 55~60℃가 될 때까지 유지하는 단계와 다시 히터의 전원이 자동으로 켜져서 25~30분 내에 온수조의 온도가 80~85℃에 이르도록 가열하는 단계의 2단계를 통해 두부로 응고되는 과정을 구비하기 때문에, 두부의 응고가 완만하게 이루어지면서 트랜스글루타미나아제 결합의 안정적 활성화가 일어난 후 트랜스글루타미나아제 성분이 소멸되면서 두부의 살균작용이 완료되므로 두부 본연의 쫄깃하고 탱탱한 식감이 얻어진다는 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 전두부 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 전두부 제조방법에서 두유 냉각 후 두부 응고과정에서 온수조의 온도변화를 나타내는 그래프이다.

위와 같은 본 발명의 전두부 제조장치를 이용하여 전두부를 제조하는 방법을 도 1과 관련하여 설명하면 하기와 같다.

먼저 교반조에 소정 비율의 물과 생대두분말을 넣고 소정 시간 교반한다.

이때, 물과 생대두분말의 무게를 기준한 혼합비율은 8~10 : 2 정도면 된다.

지나치게 물이 많으면 응고시 물이 과도하게 남을 수 있고, 적으면 응고시 물이 부족하여 두부가 딱딱한 식감을 가질 수 있다.

교반 시간은 최소 3분 정도를 유지하여 생대두분말이 뭉치는 경우를 방지하는 것이 좋다.

교반속도는 저속과 고속을 반복하되 500RPM~4000RPM 사이에서 행해지도록 하면 된다.

교반공정이 완료되면, 교반된 두유를 증숙조로 공급하여 가열하는 증숙공정을 수행한다.

먼저, 보일러에서 발생된 100~110℃의 스팀을 두유에 공급하면서 110~120초간 교반한다. 이에 따라, 증숙조 내의 두유의 온도는 40~50℃에 도달하게 된다.

다음, 스팀 공급을 중지하고 3~4분 교반을 계속한다.

이어서, 스팀을 두유에 공급하면서 110~120초간 교반한다. 이에 따라, 증숙조 내의 두유의 온도는 70~85℃에 도달하게 된다.

다음, 스팀 공급을 중지하고 2~3분 교반을 계속한다.

이어서, 스팀을 두유에 공급하면서 증숙조 내의 두유가 98℃에 이를 때까지 교반한다.

이후, 300초~350초간 교반과 스팀 공급을 중지하고 증숙조 내에 두유를 유지함으로써 뜸을 들인다.

이어서, 증숙된 두유를 냉각조로 이송하여 두유의 온도를 10℃ 이하로 유지한다.

상기 냉각공정 후 간수의 주요성분인 트랜스글루타미나아제를 첨가하고 교반날개를 이용하여 20분~25분간 교반을 행한다.

상기 트랜스글루타미나아제는 종래 두부를 응고시킬 때 첨가되는 양과 대응되도록 첨가되는 것으로 충분하다.

또한, 교반날개의 회전속도가 1700~1900RPM 정도면 균일하게 트랜스글루타미나아제를 혼합할 수 있다.

이와 같이 냉각공정 후 교반을 수행하면서 트랜스글루타미나아제를 첨가하면 포장 전에 두유가 응고되는 것이 방지된다.

냉각공정이 완료되면, 아직 응고되지 않고 트랜스글루타미나아제가 첨가된 상태의 두유를 이송관을 통하여 포장용기에 정량 공급한 후 포장 마감을 한다.

이와 같이, 포장공정이 완료되면 액상의 두유가 용기에 담겨진 상태에서 살균과 응고공정을 수행하며, 아래 도 2를 참고하여 그 과정을 설명한다.

먼저, 두유가 담긴 용기를 히터가 꺼진 온수조에 담그게 되며, 이때 상기 온수조의 물의 온도는 80~85℃를 유지하고 있다.

차가운 두유가 온수조에 들어갔기 때문에 용기 내의 두유는 데워지고 온수조의 물의 온도는 하강하게 되며, 최종적으로 온수조의 온도가 55~60℃로 상승할 때까지 온수조의 히터를 꺼두면 된다.

이때, 상기 온수조는 소정 갯수의 두부 용기가 수용되었을 때 14분~16분 내에 55~60℃에서 열적 평형이 일어나도록 하는 물의 용적을 포함하는 크기를 가지면 된다.

이는 소정 갯수의 두부 용기에 대하여 다수회의 시험을 통해 얻어질 수 있다.

이러한 과정을 통해서 두부의 응고가 완만하게 이루어지면서 트랜스글루타미나아제 결합의 안정적 활성화가 일어나게 된다.

이후, 다시 히터의 전원이 자동으로 켜져서 25~30분 내에 온수조의 온도가 80℃에 이르도록 가열한다.

이러한 과정을 통해 트랜스글루타미나아제 성분이 소멸되면서 두부의 살균작용이 완료되고 만들어지는 두부에 탱탱하고 쫄깃한 성질, 즉 탄력성이 부여된다.

이와 같이, 살균 및 응고단계를 거쳐 제조되고 포장된 전두부의 용기를 냉장고로 옮겨 10℃ 이하에서 보관한다.

Claims (2)

1. 물과 생대두분말을 혼합한 상태에서 교반하여 두유를 만드는 단계;
   두유가 95~99℃에 이를 때까지 스팀을 공급하면서 교반하는 단계;
   300초~350초간 교반과 스팀 공급을 중지하고 증숙조 내에 두유를 유지함으로써 뜸을 들이는 단계;
   두유의 온도를 10℃ 이하로 냉각하는 단계;
   두유에 트랜스글루타미나아제를 첨가하고 20분~25분간 교반을 행하는 단계;
   트랜스글루타미나아제가 첨가된 액상의 두유를 이송관을 통하여 포장용기에 정량 공급하는 단계;
   두유가 담긴 용기를 히터가 꺼진 80~85℃의 온수조의 물에 담궈 물의 온도가 55~60℃가 될 때까지 유지하는 단계;
   다시 히터의 전원이 자동으로 켜져서 25~30분 내에 온수조의 온도가 80~85℃에 이르도록 가열하는 단계를 포함하며,
   두유가 95~99℃에 이를 때까지 스팀을 공급하면서 교반하는 단계는, 증숙조 내에서 100~110℃의 스팀을 두유에 공급하면서 110~120초간 교반하여 두유의 온도가 40~50℃에 도달하도록 하는 단계;
   스팀 공급을 중지하고 3~4분 교반을 계속하는 단계;
   스팀을 두유에 공급하면서 110~120초간 교반하여 두유의 온도가 70~85℃에 도달하도록 하는 단계;
   스팀 공급을 중지하고 2~3분 교반을 계속하는 단계; 및,
   스팀을 두유에 공급하면서 증숙조 내의 두유가 95~99℃에 이를 때까지 교반하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전두부 제조방법.
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