KR101815565B1 - 부세 굴비의 제조방법 - Google Patents

부세 굴비의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101815565B1
KR101815565B1 KR1020160076880A KR20160076880A KR101815565B1 KR 101815565 B1 KR101815565 B1 KR 101815565B1 KR 1020160076880 A KR1020160076880 A KR 1020160076880A KR 20160076880 A KR20160076880 A KR 20160076880A KR 101815565 B1 KR101815565 B1 KR 101815565B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
drying
dried
pressure chamber
permeate
steam
Prior art date
Application number
KR1020160076880A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20170142789A (ko
Inventor
정용진
권찬명
Original Assignee
(주)정가네월랑황금굴비
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by (주)정가네월랑황금굴비 filed Critical (주)정가네월랑황금굴비
Priority to KR1020160076880A priority Critical patent/KR101815565B1/ko
Publication of KR20170142789A publication Critical patent/KR20170142789A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101815565B1 publication Critical patent/KR101815565B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
    • A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/14—Mouthfeel improving agent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/15—Flavour affecting agent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/16—Taste affecting agent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/38—Multiple-step

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 부세를 반건조시켜 가공한 부세 굴비의 제조방법에 관한 것으로서, 부세의 비린내를 감소시킴과 동시에 참조기에 비해 맛이 떨어지는 부세의 육질을 개선하여 기호도를 향상시킬 수 있는 부세굴비의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 염장하여 건조시킨 부세에 쌀뜨물 또는 밀가루액을 침투시켜 생선의 비린내를 감소시키고, 수증기를 이용하여 부세에 쌀뜨물 또는 밀가루액을 침투시키므로 침투효과가 우수함과 동시에 부세의 육질을 부드럽고 탄력감 있게 가공할 수 있다. 또한, 본 발명은 부세포의 표면에 울금과 식초가 함유된 가미소스를 도포함으로써 산패를 억제하고 기능성을 높여 품질이 우수한 부세굴비를 제조할 수 있다.

Description

부세 굴비의 제조방법{manufacturing method of dried Pseudosciaena crocea}
본 발명은 부세를 반건조시켜 가공한 부세 굴비의 제조방법에 관한 것으로서, 부세의 비린내를 감소시킴과 동시에 참조기에 비해 맛이 떨어지는 부세의 육질을 개선하여 기호도를 향상시킬 수 있는 부세굴비의 제조방법에 관한 것이다.
굴비는 조기류를 소금에 염장을 한 후 이를 건조하여 말린 것을 말한다. 이러한 굴비는 오랜 시간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람에게 애용 받는 전통 식품으로 구이, 찜, 양념 조림 등 여러 형태의 조리방법에 의해 조리되어 섭취된다.
오늘날에도 굴비는 전통 수산식품으로서 기호도가 더욱 높아져 소비량이 매년 급격하게 증가되고 있다.
조기류에는 참조기(Yellow croaker)를 비롯하여 수조기, 보구치, 부세 등이 있다.
부세는 민어과의 바닷물고기로서, 등은 회황색이고 배는 황백색이다. 참조기에 비해 주둥이 끝이 약간 둥글며, 머리 모양이나 등지느러미 높이가 더 낮다. 부세는 수심 120m 미만의 모래, 갯벌지역에 서식하며 요각류, 새우류, 게류, 갯가재류 등의 갑각류를 먹고 산다. 산란은 동중국해에서는 봄에, 남중국해에서는 가을에 한다. 우리나라 서해와 남해 서부에 서식하며, 동중국해, 남중국해 등까지 분포한다.
부세는 참조기처럼 말려서 주로 섭취하지만 참조기에 비해 살이 푸석푸석하여 육질이 떨어지므로 선호도가 참조기에 비해 낮은 문제점이 있다. 참조기를 이용한 굴비의 품질을 향상시키고자 하는 연구는 많이 있었으나 고 품질의 부세 굴비를 제공할 수 있는 시도는 전무한 실정이다.
대한민국 공개특허 제10-2014-0026581호:엿기름을 이용한 고품질 굴비의 제조방법
본 발명은 종래의 문제점을 해결하고자 창출된 것으로서, 부세의 비린내를 감소시킴과 동시에 참조기에 비해 맛이 떨어지는 부세의 육질을 개선하여 굴비로서 기호도를 향상시킬 수 있는 부세굴비의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 부세 굴비의 제조방법은 냉동 부세를 20 내지 30℃에서 10 내지 14시간 동안 해동시키는 해동단계와; 해동시킨 부세를 크기별로 선별하는 선별단계와; 선별된 부세를 물에 2 내지 5회 반복하여 세척하는 제 1세척단계와; 세척한 부세에 천일염을 도포하여 2 내지 4시간 동안 염장하는 염장단계와; 염장한 부세를 물에 2 내지 3회 반복하여 세척하는 제 2세척단계와; 세척한 부세를 바닷가에서 60 내지 120일 동안 해풍을 쐬어 자연건조시키는 해풍건조단계와; 쌀뜨물 및 밀가루액 중에서 선택된 어느 하나의 침투액을 상기 해풍건조단계에서 건조시킨 부세의 어육에 침투시키는 침투단계와; 상기 침투액이 침투된 부세를 20 내지 30℃에서 2 내지 5시간 동안 건조시키는 후건조단계와; 상기 후건조단계에서 건조시킨 부세를 찜기에 투입하여 수증기를 20 내지 60분 동안 가해 150 내지 180℃에서 부세를 찌는 증숙가공단계와; 상기 증숙가공단계에서 찐 부세의 살을 뼈로부터 분리하여 부세포를 수득하는 분리단계와; 상기 부세포의 양면에 다수의 칼집을 낸 후 가미소스를 상기 부세포의 표면에 도포하는 소스도포단계와; 상기 가미소스가 도포된 부세포를 냉동시킨 후 진공포장하는 포장단계;를 포함한다.
상기 침투단계는 a)상기 해풍건조단계에서 건조시킨 부세를 상기 침투액에 1 내지 10분 동안 담가 침지시키는 침지단계와, b)상기 침투액에서 부세를 건져 낸 후 압력챔버의 내부에 설치된 적재대에 적치한 후 상기 압력챔버의 하부로 수증기를 주입시키는 수증기주입단계와, c)상기 압력챔버의 내부가 일정압력에 도달하면 상기 압력챔버의 상부에 설치된 배출밸브를 개방하여 상기 압력챔버 내부의 수증기를 배출시키는 수증기배출단계를 포함한다.
상기 수증기주입단계에서 상기 압력챔버의 내부로 수증기를 주입시키는 주입관에 갈대발효액을 분무하여 상기 갈대발효액이 상기 수증기와 함께 상기 압력챔버의 내부로 주입된다.
상기 소스도포단계의 상기 가미소스는 물 100중량부에 대하여 울금 분말 5 내지 20중량부와, 식초 0.01 내지 10중량부를 혼합한다.
본 발명은 염장하여 건조시킨 부세에 쌀뜨물 또는 밀가루액을 침투시켜 생선의 비린내를 감소시킬 수 있다. 또한, 수증기를 이용하여 부세에 쌀뜨물 또는 밀가루액을 침투시키므로 침투효과가 우수함과 동시에 부세의 육질을 부드럽고 탄력감 있게 가공할 수 있다.
또한, 본 발명은 부세포의 표면에 울금과 식초가 함유된 가미소스를 도포함으로써 산패를 억제하고 기능성을 높여 품질이 우수한 부세굴비를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 부세 굴비의 제조방법을 개략적으로 나타낸 블록도이고,
도 2는 본 발명의 적용된는 압력챔버의 모습을 나타낸 단면도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 부세 굴비의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 부세 굴비의 제조방법은 냉동 부세를 해동시키는 해동단계와, 해동시킨 부세를 크기별로 선별하는 선별단계와, 선별된 부세를 물에 2 내지 5회 반복하여 세척하는 제 1세척단계와, 세척한 부세에 천일염을 도포하여 2 내지 4시간 동안 염장하는 염장단계와, 염장한 부세를 물에 2 내지 3회 반복하여 세척하는 제 2세척단계와, 세척한 부세를 바닷가에서 해풍을 쐬어 자연건조시키는 해풍건조단계와, 침투액을 해풍건조단계에서 건조시킨 부세의 어육에 침투시키는 침투단계와, 침투액이 침투된 부세를 20 내지 30℃에서 2 내지 5시간 동안 건조시키는 후건조단계와, 후건조단계에서 건조시킨 부세를 찜기에 투입하여 수증기를 20 내지 60분 동안 가해 150 내지 180℃에서 부세를 찌는 증숙가공단계와, 증숙가공단계에서 찐 부세의 살을 뼈로부터 분리하여 부세포를 수득하는 분리단계와, 부세포의 양면에 다수의 칼집을 낸 후 가미소스를 상기 부세포의 표면에 도포하는 소스도포단계와, 가미소스가 도포된 부세포를 냉동시킨 후 진공포장하는 포장단계를 포함하다.
이하, 각 단계별로 살펴본다.
1. 해동단계
냉동고에 보관 중인 부세를 냉동고에서 꺼내어 해동시킨다. 해동의 일 예로 냉동된 부세를 20 내지 30℃의 실온에서 10 내지 14시간 동안 방치하여 해동시킬 수 있다.
2. 선별단계
냉동 부세를 해동시킨 다음, 부세를 대, 중, 소 크기별로 선별한다.
3. 제 1세척단계
선별된 부세의 표면에 묻은 이물질을 제거하기 위해 흐르는 깨끗한 물에 2 내지 5회 반복하여 세척한다. 세척수로 정제수나 깨끗한 지하수를 이용한다. 세척시 세척수의 온도는 5 내지 20℃인 것이 바람직하다.
4. 염장단계
염장방법에는 염수를 이용하여 염장을 하는 물간법과 소금을 그대로 부세에 버무려 염장을 하는 섭간법이 있다. 본 실시 예에서는 섭간법을 사용한 염장방법으로 기술하나, 본 발명은 물간법을 채택한 염장방법을 배제하는 것은 아니다. 소금으로 간수가 빠진 2년 이상 된 국내산 천일염을 이용한다.
섭간법에 의한 염장 공정 시에, 부세의 아가미 속에 가득히 소금을 넣고 부세의 몸 전체에 천일염을 골고루 뿌린 다음 염장용기에 담아 일정시간 동안 절인다. 염장시간은 2 내지 4시간을 행한다. 이와 같이 염장된 부세는 소금성분이 부세에 배어들어 염장이 이루어진다.
5. 제 2세척단계
염장한 부세를 물에 2 내지 3회 반복하여 세척한다. 세척수로 정제수나 깨끗한 지하수를 이용한다. 세척시 세척수의 온도는 10 내지 30℃인 것이 바람직하다.
한편, 염장이 끝난 부세는 크기별로 적절한 수로 엮어 두름을 만든 후 세척할 수 있음은 물론이다. 짚 또는 비닐로 만든 끈으로 크기에 따라 큰 것은 한 줄에 10 마리씩, 작은 것은 20 마리씩 두 줄로 엮어 두름을 만든다.
6. 해풍건조단계
세척한 부세를 바닷가에서 해풍을 쐬어 자연건조시킨다. 이러한 건조는 전라남도 영광군 법성포 지역의 바닷가에 설치된 건조대에서 수행될 수 있다. 가령, 겨울철에 60 내지 120일 동안 해풍을 쐬어 말린다. 법성포는 평균 기온이 10.5도, 평균 상대습도 75.5%, 풍속 4.8m/sec로서 서해에서 불어오는 편서풍의 영향으로 건조조건이 타지역에 비해 월등히 유리하다. 겨울철에 건조시키는 과정에서 낮에는 습도가 5% 이하로 낮아져 해풍으로 건조되고, 밤에는 습도가 95% 이상 올라가 부세 내부의 수분이 외부로 확산하면서 육질이 숙성되는 암증효과를 발생시켜 맛이 좋고 품질이 뛰어난 굴비를 만들 수 있다.
7. 침투단계
부세의 육질개선과 비린내 감소를 위해 침투액을 건조시킨 부세에 침투시키는 침투시킨다.
침투액으로 쌀뜨물 및 밀가루액 중에서 선택된 어느 하나를 이용할 수 있다. 쌀뜨물은 쌀을 씻는 과정에서 발생하는 것을 수거하여 이용할 수 있다. 그리고 밀가루액은 물 100중량부에 대하여 밀가루 10 내지 30중량부를 혼합하여 만들 수 있다.
침투액을 부세에 침투시기기 위한 일 예로 a)해풍건조단계에서 건조시킨 부세를 상기 침투액에 담가 침지시키는 침지단계와, b)침투액에서 부세를 건져 낸 후 압력챔버의 내부에 설치된 적재대에 적치한 후 상기 압력챔버의 하부로 수증기를 주입시키는 수증기주입단계와, c)압력챔버의 내부가 일정압력에 도달하면 상기 압력챔버의 상부에 설치된 배출밸브를 개방하여 상기 압력챔버 내부의 수증기를 배출시키는 수증기배출단계를 포함한다.
침투액을 용기에 부은 후 부세를 침투액에 담가 침지시킨다. 가령, 1 내지 10분 동안 침지시킬 수 있다. 1 내지 10분 동안 침지에 의해 부세의 표면 전체에 침투액에 골고루 도포되고 일부는 부세의 어육 내부로 침투된다.
침투액에 부세의 침지 후 침투액에서 부세를 건져낸다. 그리고 부세를 압력챔버의 내부에 투입하여 수증기를 주입한다.
본 발명에 적용되는 압력챔버의 모습을 도 2에 간단하게 나타내었다. 도 2를 참조하면, 압력챔버는 내부에 빈 공간이 형성된 용기본체(10)와, 용기본체(10)의 내부에 설치되는 적재대(15)와, 용기본체(10)의 일측면 하부측에 설치되어 수증기가 주입되는 주입관(20)과, 용기본체(10)의 상면에 설치되어 수증기기 배출되는 배출관(30)과, 용기본체(10)의 저면에 설치되어 드레인관(40)을 구비한다.
주입관(20)에는 관로를 개폐하는 개폐밸브(25)가 설친다. 주입관은 수증기를 생성하는 보일러와 연결될 수 있다. 그리고 배출관(30)에는 관로를 개폐하는 개폐밸브(35)가 설치된다. 드레인관(40) 역시 개폐밸브(45)가 설치된다.
그리고 도시되지 않았지만 용기본체(10)의 상부나 측면에는 열고 닫을 수 있는 도어가 설치될 수 있음은 물론이다.
적재대(15)는 용기본체의 바닥에서 상방으로 이격된 위치에 설치된다. 적재대(15)는 타공판 또는 망으로 이루어지거나, 다수의 바를 가로 또는 세로방향으로 나란하게 설치한 구조일 수 있다.
침투액에서 건져 낸 부세(5)는 적재대(15)에 적치한다. 그리고 주입관의 개폐밸브를 열어 수증기가 압력챔버의 하부쪽으로 주입되도록 한다. 압력챔버의 내부로 수증기가 주입되면 압력챔버의 내부압력이 상승한다. 이와 같이 고온의 수증기와 함께 압력챔버의 내부 압력이 높아지면서 부세의 육질이 연화됨과 동시에 높은 압력이 가해지면서 침투액이 부세의 어육 내부로 효과적으로 침투된다. 이러한 과정을 통해 부세의 육질이 부드러워지고 탄력감이 높아져 식감을 향상시킬 수 있다.
수증기를 계속적으로 주입하여 압력챔버의 내부가 일정압력에 도달하면 수증기의 주입을 중단하고, 압력챔버의 상부에 설치된 배출밸브를 개방하여 상기 압력챔버 내부의 수증기를 외부로 배출시킨다. 가령, 압력챔버의 내부 압력이 0.5 내지 5atm에 도달하면 수증기의 주입을 중단할 수 있다. 바람직하게 압력챔버의 내부 압력이 3atm에 도달하면 수증기의 주입을 중단할 수 있다.
한편, 본 발명은 부세의 비린내 제거효과를 높이기 위해 압력챔버의 내부로 수증기를 주입시 갈대발효액을 함께 주입할 수 있다. 갈대발효액의 주입방법으로 일 예로 주입관에 분무노즐을 설치한다. 분무노즐은 주입관 내부로 갈대발효액을 분사할 수 있도록 분출구가 주입관 내부로 노출된다. 분무노즐은 갈대발효액이 저장된 저장탱크와 연결된다. 따라서 저장탱크에 저장된 갈대발효액은 펌프에 의해 펌핑되어 분모노즐을 통해 주입관 내부로 분무된다. 따라서 갈대발효액이 상기 수증기와 함께 상기 압력챔버의 내부로 주입되어 적재대에 적치된 부세의 표면에 도포되고, 침투액과 함께 부세의 어육 내부로 침투된다.
갈대(Phragmites communis)는 뿌리(노근)와 줄기(노경), 잎(노옆)으로 구성된 다년생 수생식물로서, 우리나라의 전통 한약전인 동의보감이나, 본초강목에 진통, 소염, 이뇨, 해열, 해독 등에 약효가 있으며 독이 없는 것으로 기록되어 있다. 갈대에는 독을 해독하는 효능이 있어 복어 중독의 해독약으로 이용되며, 치매 치료에도 효과가 있는 것으로 보고되었다. 또한 단백질, 지방, 탄수화물, 아스파라긴, 당분 등이 함유되어 있어 이뇨, 해열, 당뇨성 고지혈증에도 효능이 있으며 식품의 단맛을 향상시키는 것으로 알려져 있다.
건조시킨 갈대를 20 내지 100메쉬 입도크기로 분쇄하여 갈대 분말을 수득한다. 갈대는 뿌리나 순을 이용할 수 있다. 또한, 갈대의 뿌리, 줄기, 잎 모두를 사용할 수 있다. 그리고 갈대 분말에 막걸리를 혼합하여 발효시킨다. 가령, 갈대 분말 100중량부에 대하여 정제수 100 내지 300중량부, 막걸리 10 내지 50중량부를 혼합한후 30 내지 40℃에서 2 내지 6일 동안 발효시킨다. 발효 후 체에 걸러 고형분을 제거하여 갈대 발효액을 얻을 수 있다.
8. 후건조단계
부세에 침투액을 침투시킨 후 부세를 건조시킨다. 후건조단게는 부세의 표면을 건조시키기 위한 과정이므로 짧은 시간의 건조만으로 충분하다. 가령, 20 내지 30℃에서 2 내지 5시간 동안 부세를 건조시킬 수 있다.
9. 증숙가공단계
후건조단계에서 건조시킨 부세를 찜기에 투입하여 수증기를 20 내지 60분 동안 가해 150 내지 180℃에서 부세를 찐다. 이와 같이 본 발명은 부세를 익혀서 가공하므로 소비자는 별도의 조리없이 바로 취식이 가능한 장점을 갖는다.
10. 분리단계
상기 증숙가공단계에서 찐 부세의 살을 뼈로부터 분리하여 부세포를 수득한다.
머리, 뼈 등의 비가식 부위를 제외한 가식부위에서 살만을 얇게 발라내어 부세포를 얻는다. 부세포는 숙련된 작업자에 의해 수작업 또는 자동화된 기계작업에 의해 수행될 수 있다.
11. 소스도포단계
부세포의 양면에 길이 4 내지 6cm, 깊이 0.3 내지 0.7cm 정도의 칼집을 낸다. 칼집은 1cm 간격으로 나란하게 형성한다.
부세포의 양면에 다수의 칼집을 낸 후 부세포의 양면에 가미소스를 도포한다. 가미소스는 부세포의 맛을 더하고 기능성을 높인다. 이러한 가미소스의 예로 물 100중량부에 대하여 울금 분말 5 내지 20중량부와, 식초 0.01 내지 10중량부를 혼합하여 얻을 수 있다.
울금은 생강과(Zingiberaceae)의 여러해살이 풀로서, 강황으로 불리우기도 한다. 울금에는 강황색소로 불리우는 쿠르쿠민(curcumin)을 비롯하여, 약 100종류 정도 확인되어 있는 정유성분(Tumerone,Cineol, α-curcumen, curcumol등 방향이 있는 휘발성의 정유성분), 풍부한 미네랄이 들어있다. 쿠르쿠민은 1,7-비스(4-히드록시-3 메톡시페닐)-1,6-헵타디엔-3,5-디온의 화학성분으로, 물에 불용성이고, 오렌지 황색의 결정성 분말을 가진다. 이러한 쿠르쿠민의 항산화 활성, 항염증 활성과 같은 생리활성이 밝혀지고 있다(FoodChem, Toxicol 2002 Aug:40(8):1091-7, Surh YJ.). 또한 자유라디칼 소거능과 간장보호효과도 밝혀지고 있다(Planta Med 2001Dec:67(9):876-7, Song EK et al.).
울금의 근경을 자연건조시키거나 40℃ 이하의 저온에서 건조시킨 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 울금 분말을 얻는다. 울금 분말은 약 100 내지 200메쉬 입도크기로 형성될 수 있다. 울금 분말은 부세포의 산패를 방지하고 부세포를 노랑색으로 물들이는 기능을 한다. 식초로 통상적인 양조식초를 이용할 수 있다.
한편, 본 발명은 칼집을 낸 자리에 산마늘 잎을 채워 넣은 후 부세포의 양면에 가미소스를 도포할 수 있다.
산마늘(Allium victorialis)은 백합과의 알리움(Allium)속 식물로서 아시아의 중북부인 한국, 일본, 중국 북부, 시베리아 동부, 캄차카반도 등지에 자생하는 다년초 식물이다. 산마늘은 재배하여 식용하는 식용 마늘과는 유전학적 측면과 분류학적 측면 모두에서 다르며 이의 생리활성 기능도 다른 것으로 알려져 있다. 산마늘의 잎을 잘게 절단한 후 칼집을 낸 자리에 집어넣은 후 가미소스를 도포한다. 산마늘은 특유의 향을 가지고 있어서 부세의 어육에 효과적으로 배어들어 비린내 감소에 유용하다.
12. 포장단계
가미소스가 도포된 부세포는 -15 내지 -25℃에서 1일 정도 냉동시킨 후 진공포장한 다음 냉동고에 보관하여 출하시킨다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 굴비포의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
냉동고에 보관 중인 부세를 25℃에서 12시간 동안 방치하여 해동시킨 다음 크기별로 선별한 후 선별된 부세를 지하수로 3회 반복하여 세척하였다. 천일염을 부세 전체에 골고루 뿌린 다음 염장용기에 담아 3시간 동안 염장한 후 지하수로 2회 반복하여 세척하고 전남 영광군 법성포 해안가에서 겨울철에 3개월 동안 해풍을 쐬어 건조시켰다.
물 100중량부에 대하여 밀가루 20중량부를 혼합한 밀가루액에 건조시킨 부세를 5분 동안 담가 침지시킨 다음 도 2에 도시된 바와 같은 압력챔버의 적재대에 부세를 적치한 다음 주입관을 통해 수증기를 주입하여 압력챔버의 내부 압력이 3atm에 도달하였을 때 수증기의 주입을 중단하고, 배출밸브를 개방하여 수증기를 배출시켰다. 그리고 압력챔버에서 꺼낸 부세를 25℃에서 4시간 동안 건조시킨 다음 찜기에 투입하여 수증기를 40분 동안 가해 160℃에서 찐 후 가식부위에서 살만을 얇게 발라낸 부세포의 양면에 길이 5cm, 깊이 0.5cm 정도의 칼집을 1cm 간격으로 형성하였다.
물 100중량부에 대하여 울금 분말 12중량부와, 식초 5중량부를 혼합한 가미소스를 칼집을 낸 부세포의 양면에 발라 도포한 다음 -20℃에서 하루 냉동시킨 후 진공포장하여 -30℃의 냉동고에 보관하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 부세 굴비를 제조하되, 압력챔버로 수증기 주입시 주입관에 설치된 분무노즐을 통해 갈대발효액을 분사하여 수증기와 함께 갈대발효액을 압력챔버로 주입하였다.
갈대발효액은 건조시킨 갈대뿌리를 50메쉬 입도크기로 분쇄한 갈대 분말 100중량부에 대하여 정제수 200중량부, 막걸리 30중량부를 혼합한후 35℃에서 4일 동안 발효시킨 다음 체에 걸러 수득하였다.
(비교예)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 해풍을 쐬어 건조시킨 부세를 찜기에 투입하여 수증기를 40분 동안 가해 160℃에서 찐 후 가식부위에서 살만을 얇게 발라낸 부세포를 -20℃에서 하루 냉동시킨 후 진공포장하여 -30℃의 냉동고에 보관하였다.
<관능검사>
실시예 1 및 2, 비교예의 부세 굴비를 시식하여 관능검사를 실시하였다. 30명의 패널을 선정하여 부세 굴비의 외관, 향, 맛, 기호성을 5점 척도법에 의해 평가하도록 하여 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다. 실시예 1 및 2, 비교예의 부세 굴비는 10℃에서 자연해동시킨 후 오븐에서 구워 시료로 사용하였다.
구분 외관 향 맛 종합기호성
실시예 1 4.0 3.9 3.7 3.8
실시예 2 3.8 4.7 4.3 4.3
비교예 3.1 2.0 2.5 2.6
관능검사 결과, 실시 예 1과 2는 외관, 향, 맛에 있어서 모두 점수가 3.5 이상으로 나타나, 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 특히, 향과 맛에서 비교예와 비교하여 많은 점수 차이가 났다. 그리고 실시예 2가 실시예 1에 비해 전반적으로 점수가 높게 나타났다.
이를 통해 본 발명은 맛과 기호성이 우수한 부세 굴비를 제조함과 동시에 부세 굴비의 기능성을 높일 수 있는 것으로 기대된다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
10:용기본체 15:적재대
20:주입관 30:배출관

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 냉동 부세를 20 내지 30℃에서 10 내지 14시간 동안 해동시키는 해동단계와;
    해동시킨 부세를 크기별로 선별하는 선별단계와;
    선별된 부세를 물에 2 내지 5회 반복하여 세척하는 제 1세척단계와;
    세척한 부세에 천일염을 도포하여 2 내지 4시간 동안 염장하는 염장단계와;
    염장한 부세를 물에 2 내지 3회 반복하여 세척하는 제 2세척단계와;
    세척한 부세를 바닷가에서 60 내지 120일 동안 해풍을 쐬어 자연건조시키는 해풍건조단계와;
    쌀뜨물 및 밀가루액 중에서 선택된 어느 하나의 침투액을 상기 해풍건조단계에서 건조시킨 부세의 어육에 침투시키는 침투단계와;
    상기 침투액이 침투된 부세를 20 내지 30℃에서 2 내지 5시간 동안 건조시키는 후건조단계와;
    상기 후건조단계에서 건조시킨 부세를 찜기에 투입하여 수증기를 20 내지 60분 동안 가해 150 내지 180℃에서 부세를 찌는 증숙가공단계와;
    상기 증숙가공단계에서 찐 부세의 살을 뼈로부터 분리하여 부세포를 수득하는 분리단계와;
    상기 부세포의 양면에 다수의 칼집을 낸 후 가미소스를 상기 부세포의 표면에 도포하는 소스도포단계와;
    상기 가미소스가 도포된 부세포를 냉동시킨 후 진공포장하는 포장단계;를 포함하고,
    상기 침투단계는 a)상기 해풍건조단계에서 건조시킨 부세를 상기 침투액에 1 내지 10분 동안 담가 침지시키는 침지단계와, b)상기 침투액에서 부세를 건져 낸 후 압력챔버의 내부에 설치된 적재대에 적치한 후 상기 압력챔버의 하부로 수증기를 주입시키는 수증기주입단계와, c)상기 압력챔버의 내부가 일정 압력에 도달하면 상기 압력챔버의 상부에 설치된 배출밸브를 개방하여 상기 압력챔버 내부의 수증기를 배출시키는 수증기배출단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 부세 굴비의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 수증기주입단계에서 상기 압력챔버의 내부로 수증기를 주입시키는 주입관에 갈대발효액을 분무하여 상기 갈대발효액이 상기 수증기와 함께 상기 압력챔버의 내부로 주입되는 것을 특징으로 하는 부세 굴비의 제조방법.
  4. 제 2항에 있어서, 상기 소스도포단계의 상기 가미소스는 물 100중량부에 대하여 울금 분말 5 내지 20중량부와, 식초 0.01 내지 10중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 부세 굴비의 제조방법.
KR1020160076880A 2016-06-20 2016-06-20 부세 굴비의 제조방법 KR101815565B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020160076880A KR101815565B1 (ko) 2016-06-20 2016-06-20 부세 굴비의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020160076880A KR101815565B1 (ko) 2016-06-20 2016-06-20 부세 굴비의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20170142789A KR20170142789A (ko) 2017-12-28
KR101815565B1 true KR101815565B1 (ko) 2018-01-05

Family

ID=60939593

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020160076880A KR101815565B1 (ko) 2016-06-20 2016-06-20 부세 굴비의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101815565B1 (ko)

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200029133A (ko) 2018-09-10 2020-03-18 정용진 부세 굴비의 제조방법
KR20200067484A (ko) 2018-12-04 2020-06-12 정용진 부세 굴비의 제조방법
KR20210080747A (ko) 2019-12-23 2021-07-01 정용진 부세 굴비의 제조방법
KR20210135429A (ko) 2021-10-26 2021-11-15 주식회사 리얼푸드컴퍼니 반건조 및 찐 반건조 단계를 포함하는 어류 급속 냉동 건조 방법
KR102452495B1 (ko) * 2021-06-08 2022-10-06 오근호 구이 및 볶음용 메기 진공포장장치 및 이를 이용한 포장방법
KR102500658B1 (ko) 2022-11-09 2023-02-16 주식회사 맛있는날 치자 성분을 이용한 굴비 제조방법
KR20230041948A (ko) 2021-09-17 2023-03-27 주식회사 리얼푸드컴퍼니 찐 반건조 단계를 포함하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법
KR20230041910A (ko) 2021-09-17 2023-03-27 주식회사 리얼푸드컴퍼니 어류 급속 냉동 진공 건조 방법

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102006138B1 (ko) * 2017-05-10 2019-08-01 가현애 모싯잎을 이용한 굴비 제조방법
KR101963552B1 (ko) * 2018-08-27 2019-03-28 전진송 굴비의 제조방법
KR102445657B1 (ko) * 2020-10-07 2022-09-20 정혜미 갈치조림 양념 및 갈치조림의 제조방법
KR102537217B1 (ko) * 2020-11-20 2023-05-26 장용만 산양삼 분말을 이용한 보리굴비찜의 제조방법

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100882539B1 (ko) * 2008-08-06 2009-02-06 박귀철 굴비가공방법

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100882539B1 (ko) * 2008-08-06 2009-02-06 박귀철 굴비가공방법

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200029133A (ko) 2018-09-10 2020-03-18 정용진 부세 굴비의 제조방법
KR20200067484A (ko) 2018-12-04 2020-06-12 정용진 부세 굴비의 제조방법
KR20210080747A (ko) 2019-12-23 2021-07-01 정용진 부세 굴비의 제조방법
KR102452495B1 (ko) * 2021-06-08 2022-10-06 오근호 구이 및 볶음용 메기 진공포장장치 및 이를 이용한 포장방법
WO2022260195A1 (ko) * 2021-06-08 2022-12-15 오근호 구이 및 볶음용 메기 진공포장장치 및 이를 이용한 포장방법
KR20230041948A (ko) 2021-09-17 2023-03-27 주식회사 리얼푸드컴퍼니 찐 반건조 단계를 포함하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법
KR20230041949A (ko) 2021-09-17 2023-03-27 주식회사 리얼푸드컴퍼니 찐 반건조 단계를 포함하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법
KR20230041910A (ko) 2021-09-17 2023-03-27 주식회사 리얼푸드컴퍼니 어류 급속 냉동 진공 건조 방법
KR20210135429A (ko) 2021-10-26 2021-11-15 주식회사 리얼푸드컴퍼니 반건조 및 찐 반건조 단계를 포함하는 어류 급속 냉동 건조 방법
KR102500658B1 (ko) 2022-11-09 2023-02-16 주식회사 맛있는날 치자 성분을 이용한 굴비 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20170142789A (ko) 2017-12-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101815565B1 (ko) 부세 굴비의 제조방법
CN102754850A (zh) 一种无骨鸡柳及其制作方法
KR101141202B1 (ko) 혼합식재료 알갱이가 포함된 칼국수면 또는 수제비 및 이를 제조하는 방법
KR101912391B1 (ko) 춘천옥 유래의 미네랄 수(水)와 한방추출액으로 숙성시킨 고품질 코다리의 제조방법
KR102329328B1 (ko) 인삼을 함유한 굴비 또는 보리굴비의 제조방법
KR20190142494A (ko) 해초와 키토산을 이용한 돌산 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치
KR20120061786A (ko) 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법
CN112205596A (zh) 一种特殊风味酸笋加工方法
Irvine et al. Waterlilies as food
KR20130107662A (ko) 상황버섯을 이용한 각종 탕류의 제조방법
KR102097211B1 (ko) 부세 굴비의 제조방법
KR102358591B1 (ko) 울금 또는 강황을 이용한 굴비의 제조방법
KR101742975B1 (ko) 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법
KR102219421B1 (ko) 부세 굴비의 제조방법
KR101612913B1 (ko) 전복껍질을 이용한 굴비포의 제조방법
KR101879552B1 (ko) 삼채를 이용한 물김치 및 이의 제조방법
CN106107731A (zh) 一种日香型萝卜干的制备方法
Harvey Food preservation in Australian tribes
KR20210023187A (ko) 새싹보리성분을 함유하는 굴비제조방법
KR100897493B1 (ko) 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의제조방법
KR102340847B1 (ko) 오가피를 이용한 굴비의 제조방법
KR101654511B1 (ko) 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법
CN109608277A (zh) 一种菊花种植用肥料
KR101213129B1 (ko) 뽕잎 및 울금추출물을 이용한 굴비의 제조방법
KR101988132B1 (ko) 대나무통 숙성 모링가 깍두기와 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right