KR101289275B1 - 생맥산 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 생맥산 된장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생맥산 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 생맥산 된장에 관한 것이다. 상세하게는 ⅰ) 소금물에 메주와 맥문동 가루를 침지시키고, 상기 침지된 상태로 4~6개월을 1차 숙성시키는 단계, 및 ⅱ) 상기 숙성된 된장에 생맥산 추출물을 혼합하여, 1개월 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생맥산 된장의 제조방법에 대한 것으로서, 본 발명에 따르면 생맥산 고유의 효능을 최대화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 된장의 맛을 더욱 깊고 진하게 하며 된장 특유의 냄새까지 없앤 고기능성 된장을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 생맥산 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 생맥산 된장에 관한 것이다. 상세하게는 ⅰ) 소금물에 메주와 맥문동 가루를 침지시키고, 상기 침지된 상태로 4~6개월을 1차 숙성시키는 단계, 및 ⅱ) 상기 숙성된 된장에 생맥산 추출물을 혼합하여, 1개월 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생맥산 된장의 제조방법에 대한 것으로서, 본 발명에 따르면 생맥산 고유의 효능을 최대화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 된장의 맛을 더욱 깊고 진하게 하며 된장 특유의 냄새까지 없앤 고기능성 된장을 제조할 수 있다.
본 발명은 생맥산 된장의 제조방법에 관한 것으로서 생맥산 고유의 효능을 최대화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 된장의 맛을 더욱 깊고 진하게 하며 된장 특유의 냄새까지 없앤 고기능성 된장를 제공한다.
재래식 된장은 메주를 소금 또는 소금물에 담구어 3-6개월 정도 발효숙성시킨 우리나라의 전통발효식품으로 발효숙성 중에 메주로부터 유래하는 각종 효소의 작용으로 콩의 단백질은 아미노산으로, 탄수화물은 당류로 지질은 지방산으로 분해된다. 또한 이들 분해물을 영양원으로 하여 번식하는 미생물에 인하여 알코올과 유기산류들이 생성된다. 또한 이들 성분들은 상호작용으로 각종 휘발성의 냄새성분을 생성하여 된장고유의 특성을 나타나게 된다.
또한, 된장을 유통시킬 경우 표면갈변, 가스발생 및 곰팡이가 발생하여 위생성과 상품성이 떨어지는 점이다. 이러한 원인은 된장의 살균이 용이하지 않기 때문에 미생물과 효소류가 살아있는 상태로 유통되기 때문이다. 또한, 된장 특유의 냄새로 인하여 수출이 제한되고 있어 기능성의 천연재료를 사용하여 냄새를 줄임과 동시에 건강 증진을 도울 수 있는 새로운 기능성의 보완이 요구되고 있다.
한편, 본 발명에서 사용하는 한약재는 생맥산이라고 알려져 있는 약재로써 동의보감을 비롯한 전통의학서에 보혈, 양혈하며, 폐음허로 인한 권태무력, 호흡곤란, 현기증, 해수, 열감 등의 치료 기능을갖는 대표적인 처방으로 기록된 약으로 이의 구성약재는 맥문동, 오미자, 인삼 및 황기이다.
이에 본 발명은 생약재를 원료로 사용한 생맥산 농축액과 된장을 효과적인 조성비와 제조방법을 통하여 혼합함으로써 생맥산 고유의 효능을 최대화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 된장의 맛을 더욱 깊고 진하게 하며 된장 특유의 냄새까지 없애며, 위생성과 상품성을 향상시켜 된장의 유통성을 더욱 증가시킨 생맥산 된장의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은, 생맥산 고유의 효능을 최대화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 된장의 맛을 더욱 깊고 진하게 하며 된장 특유의 냄새까지 없앤 고기능성 된장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 생맥산 성분들 특유의 쓴맛이 전혀 나지 않으면서도 된장 특유의 맛과 조화되어 더 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있을 뿐만 아니라 위생성과 상품성을 향상시켜 된장의 유통성을 더욱 증가시킬 수 있는 고기능성 된장의 제조방법을 제공하는 것이다.
청구항 제1항에 기재된 발명은, 생맥산 된장의 제조방법이고, ⅰ) 소금물에 메주와 맥문동 가루를 침지시키고, 상기 침지된 상태로 4~6개월을 1차 숙성시키는 단계, 및 ⅱ) 상기 숙성된 된장에 생맥산 추출물을 혼합하여, 1개월 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
청구항 제1항에 기재된 생맥산 된장의 제조방법에 의하면, 종래의 된장 제조방법을 개량한 방법으로, 생맥산의 효능을 최대화시킨 고기능성 된장을 제조할 수 있다. 이때, 상기 소금물에 침지되는 맥문동 가루의 함량이 상기 메주 중량의 6~10wt%이고, 상기 숙성된 된장에 혼합되는 생맥산 추출물이 상기 된장 중량의 10~15wt%인 것을 특징으로 한다.
삭제
청구항 제1항에 기재된 생맥산 된장의 제조방법에 의하면, 보혈, 양혈 및 권태무력 호흡곤란, 현기증, 해수, 열감 등을 치료하는 생맥산 고유의 효능을 최대화시킬 수 있다.
청구항 제3항에 기재된 발명은, 생맥산 된장의 제조방법이고, 상기 생맥산 추출물이 ⅰ) 로스팅한 맥문동과 대추, ⅱ) 오미자, ⅲ) 황기, ⅵ) 인삼을 물에 혼합하여 5~6 시간 동안 95~130 ℃로 가열하여 농축액을 추출하고 여과하여 제조한 것임을 특징으로 한다.
청구항 제3항에 기재된 생맥산 된장의 제조방법에 의하면, 생맥산 고유의 효능을 최대화시킬 뿐만 아니라, 된장의 맛을 더욱 깊고 진하게 하고 된장 특유의 냄새까지 없앨 수 있으며, 위생성과 상품성을 향상시켜 된장의 유통성을 더욱 증가시킬 수 있다.
청구항 제4항에 기재된 발명은, 생맥산 된장의 제조방법이고, 상기 맥문동, 대추, 오미자, 황기, 인삼의 중량 비율이 4:4:2:2:1이고, 상기 맥문동, 대추, 오미자, 황기, 인삼의 전체 중량이 전체 혼합용액의 20wt%를 차지하는 것을 특징으로 한다.
청구항 제4항에 기재된 생맥산 된장의 제조방법에 의하면, 한방 재료 특유의 쓴맛이 전혀 나지 않으면서도 된장 특유의 맛과 조화되어 더 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있으며, 된장 특유의 냄새까지 없앨 수 있다.
청구항 제5항에 기재된 발명은, 생맥산 된장의 제조방법이고, 상기 로스팅한 맥문동과 대추는 물로 세척한 맥문동과 대추를 80℃에서 20시간 건조한 후, 190℃로 10분간 로스팅한 것임을 특징으로 한다.
청구항 제5항에 기재된 생맥산 된장의 제조방법에 의하면, 상기 맥문동과 대추의 맛과 풍미를 최대화시키면서 된장과 잘 어울려지도록 할 수 있다.
청구항 제6항에 기재된 발명은, 생맥산 된장의 제조방법이고, 상기 메주는 황국균이 투입된 삶은 콩을 29℃에서 3일간 배양한 후, 55~60℃에서 열풍 건조한 것임을 특징으로 한다.
청구항 제6항에 기재된 생맥산 된장의 제조방법에 의하면, 상기 생맥산 재료들과 잘 어울려지면서 깊은 맛과 풍미를 가지는 된장을 제조할 수 있다.
청구항 제7항에 기재된 발명은, 생맥산 된장이고, 제1항 및 제3항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
청구항 제7항에 기재된 생맥산 된장에 의하면, 생맥산 고유의 효능을 최대화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 된장의 맛을 더욱 깊고 진하게 하며 된장 특유의 냄새까지 없앤 고기능성 된장을 제공할 수 있다.
본 발명에 의하면, 보혈, 양혈 및 권태무력 호흡곤란, 현기증, 해수, 열감 등을 치료하는 생맥산 고유의 효능을 최대화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 된장의 맛을 더욱 깊고 진하게 하며 된장 특유의 냄새까지 없애며, 유통성을 증가시킨 고기능성 된장을 제조할 수 있다. 또한, 생맥산 성분들 특유의 쓴맛이 전혀 나지 않으면서도 된장 특유의 맛과 조화되어 더 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있으며, 위생성과 상품성을 향상시켜 된장의 유통성을 더욱 증가시킬 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명은, ⅰ) 소금물에 메주와 맥문동 가루를 침지시키고, 상기 침지된 상태로 4~6개월을 1차 숙성시키는 단계, 및 ⅱ) 상기 숙성된 된장에 생맥산 추출물을 혼합하여, 1개월 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함한다.
이때, 상기 1차 숙성 단계에서 첨가되는 맥문동 가루의 함량이 상기 메주 중량의 6~10wt%이고, 상기 숙성된 된장에 혼합되는 생맥산 추출물은 상기 된장 중량의 10~15wt%인 것이 바람직하며, 상기 생맥산 추출물은 ⅰ) 로스팅한 맥문동과 대추, ⅱ) 오미자, ⅲ) 황기, ⅵ) 인삼을 물에 혼합하여 5~6 시간 동안 95~130 ℃로 가열하여 농축액을 추출하고 여과하여 제조한 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 상기 맥문동은 백합과에 속하며 폐조건해, 토혈, 객혈, 폐, 폐옹, 열건구조, 허로번열 등의 치료에 사용되며, 약리 실험에서 강심작용, 이뇨작용, 가래삭힘작용, 기침멎이작용, 영양작용, 억균작용 등이 밝혀졌으며, 상기 대추는 대추나무의 열매로서, 맛이 달고 그 성질이 따뜻하며 영양을 돕고 위를 편하게 한다.
상기 오미자는 성숙과실의 건조품으로 오미를 고루 갖추고 있으며, 일반적으로 폐허로 인한 천해, 자한, 도한 등을 치료하는 데 사용하며, 약리실험에서 중추신경계통흥분작용, 피로회복촉진작용, 심혈관계기능회복작용, 혈압조절작용, 위액분비조절작용,혈당량낮춤작용, 글리코겐증진작용 등이 밝혀졌다.
상기 황기는 콩과에 속하며 뿌리의 건조품으로 염산, 코린, 아미노산 등을 함유하고 있으며 기허를 치료하는 요약으로 알려져 있으며 강장, 지한, 이뇨, 소종 등의 효능이 있어 신체허약, 피로권태, 기혈허탈, 탈항, 자궁탈, 내장하수, 식은땀, 말초신경 등에 처방한다.
상기 인삼은 오갈피나무과에 속하며 인삼 근의 건조품으로서 신경계흥분, 부신피질기능흥분, 성선자극 호르몬 모양의 작용, 강심, 혈당강하, 소화흡수와 신진대사 항진, 항이뇨, 항과민증 등에 작용하며, 주로 급성 쇼크와 만성쇠약자에게 사용한다.
상기와 같은 재료와 함량비를 선택하여 본 발명의 제조방법에 따라 된장을 제조함으로써, 종래의 된장 제조 과정을 간단하게 개량한 것만으로 각 한방재료의 효능들을 최대화시킨 고기능성 된장을 제조할 수 있다. 또한 본 발명은 재료 고유의 효능을 최대화시킬 뿐만 아니라, 된장의 맛을 더욱 깊고 진하게 하고 된장 특유의 냄새까지 없앨 수 있다.
한편, 상기 맥문동, 대추, 오미자, 황기, 인삼의 중량 비율은 4:4:2:2:1이고, 상기 맥문동, 대추, 오미자, 황기, 인삼의 전체 중량이 전체 혼합용액의 20wt%를 차지하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 로스팅한 맥문동과 대추는 물로 세척한 맥문동과 대추를 80℃에서 20시간 건조한 후, 190℃로 10분간 로스팅한 것을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 메주는 황국균이 투입된 삶은 콩을 29℃에서 3일간 배양한 후, 55~60℃에서 열풍 건조한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 방법으로 된장을 제조함으로써, 한방 재료 특유의 쓴맛이 전혀 나지 않으면서도 된장 특유의 맛과 조화되어 더 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있으며, 된장 특유의 냄새까지 없앨 수 있으며, 위생성과 상품성을 향상시켜 된장의 유통성을 더욱 증가시킨 고기능성 된장을 제공할 수 있다.
하기 표 1은 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 된장의 실시예 및 비교예의 성분 및 함량을 정리하여 나타내었다.
| 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 맥문동 가루 함량 (메주 중량 기준) |
7 | 8 | 9 | 5 | 12 |
| 생맥산 추출물 함량 (된장 중량 기준) |
10 | 12 | 14 | 5 | 17 |
<실시예 및 비교예의 조성(단위:중량％)>
상기 실시예 및 비교예들에 대한 전체적인 맛 선호도, 상품성에 대한 관능검사를 5점 척도법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다. 상기의 관능검사는 관능검사용원 20명으로 하여금 측정한 것이다.
| 항목 | 전체적인 맛 선호도 | 상품성 |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.1 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.5 |
| 실시예 3 | 4.2 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.9 | 3.8 |
| 비교예 2 | 3.2 | 3.5 |
<실험구 및 대조구의 관능검사 결과>
상기 표 2에서 관능검사 항목에 대한 수치는 관능검사요원들의 점수의 총합을 관능검사요원수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 결과에서도 볼 수 있듯이, 본 발명에 따른 된장은 생맥산 고유의 효능을 최대화시키고 쓴맛이 나지 않을 뿐만 아니라, 된장의 맛을 더욱 깊고 진하게 하며 된장 특유의 냄새까지 없앨 수 있어 유통성을 증가시킨 고기능성 된장을 제조할 수 있다.
Claims (7)
- ⅰ) 소금물에 메주와 맥문동 가루를, 상기 맥문동 가루의 함량이 메주 중량의 6~10wt%가 되도록 하여 침지시키고, 상기 침지된 상태로 4~6개월을 1차 숙성시키는 단계; 및
ⅱ) 상기 숙성된 된장에 생맥산 추출물을 된장 중량의 10-15wt%가 되도록 하여 혼합하고, 1개월 동안 2차 숙성시키는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 생맥산 된장의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 생맥산 추출물이 ⅰ) 로스팅한 맥문동과 대추, ⅱ) 오미자, ⅲ) 황기, ⅵ) 인삼을 물에 혼합하여 5~6 시간 동안 95~130 ℃로 가열하여 농축액을 추출하고 여과하여 제조한 것임을 특징으로 하는 생맥산 된장의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 맥문동, 대추, 오미자, 황기, 인삼의 중량 비율이 4:4:2:2:1이고, 상기 맥문동, 대추, 오미자, 황기, 인삼의 전체 중량이 전체 혼합용액의 20wt%를 차지하는 것을 특징으로 하는 생맥산 된장의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 로스팅한 맥문동과 대추는 물로 세척한 맥문동과 대추를 80℃에서 20시간 건조한 후, 190℃로 10분간 로스팅한 것임을 특징으로 하는 생맥산 된장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 메주는 황국균이 투입된 삶은 콩을 29℃에서 3일간 배양한 후, 55~60℃에서 열풍 건조한 것임을 특징으로 하는 생맥산 된장의 제조방법. - 제1항 및 3항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조된 생맥산 된장.
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| KR20010037105A (ko) * | 1999-10-05 | 2001-05-07 | 최인석 | 약초를 삶아 즙을 내어 일반 된장 재료와 혼합하여 만든 |
| KR20060120992A (ko) * | 2005-05-23 | 2006-11-28 | 이정열 | 청국장용 분말 및 메주 제조장법 |
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2011
- 2011-09-16 KR KR1020110093280A patent/KR101289275B1/ko active IP Right Grant
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