KR101163191B1 - 보르도 무를 이용한 쌈무의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보르도 무를 이용한 쌈무의 제조방법에 관한 것으로, 보르도 무를 이용한 절임무를 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자, 복분자로 구성되는 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 열수추출액에 침지하여 적색 계통으로 착색된 쌈무로서 수확한 보르도 무를 선별하는 선별단계; 선별한 보르도 무를 저장탱크에서 1차 절임하여 절임무를 얻는 단계; 1차 절임된 보르도 무를 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자로 구성되는 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 열수추출액에 침지하여 재차 절임하는 2차 절임 단계; 절임이 완료된 보르도 무를 슬라이스하는 단계: 슬라이스된 쌈무를 자외선 살균하고, 포장하는 단계;로 구성되는 쌈무의 제조방법을 이용함으로써 쌈무의 색상을 고르고 균일하며 선명하게 형성하여 취식자의 시각적 풍미를 향상시킬 수 있고, 천연 물질을 이용하여 쌈무를 형성함으로써 미감을 향상시킴과 아울러 쌈무에 기능성을 부가시켜 인체에 이로우며 유통 기간을 향상시킬 수 있는 쌈무를 얻을 수 있다

보르도 무, 쌈무, 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자

Description

보르도 무를 이용한 쌈무의 제조방법{Tha radish for wrapping and its preparation method}

본 발명은 보르도 무를 이용한 쌈무의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 보라색을 띠는 보르도 무로 절임무를 형성하고, 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자, 복분자로 구성되는 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 열수추출액에 침지하여 선명하고 진한 적색 계통으로 착색되어 구성되는 쌈무의 제조방법에 관한 것이다.

쌈무는 고기 또는 다양한 음식 재료를 싸 먹을 수 있도록 제공되는 것으로서 다양한 요리에 응용되고 있다. 통상의 제조방법은 정제염 및 빙초산 또는 발효식초(화이트식초, 레몬식초, 유자식초 등)을 정제수에 투입한 다음 껍질을 벗긴 무를 침지키셔 일정 시간 숙성시켜 제조하고 있으며, 상기 침지된 무를 건져 절단기에서 얇게 잘라 포장하여 유통한다. 포장시에는 통상 쌈무용 조미액을 충진시켜 유통되며 유통기한은 대략 60 ~ 90일이다.

한편, 종래 쌈무는 흰색 무를 이용하여 제조한 것이 주를 이루고 있었다. 그러나, 이러한 흰색 무 만으로는 수요자의 다양한 욕구를 충족하기에는 부족함이 있 었는바, 자색을 가진 '보르도 무'를 이용하여 색상을 가진 쌈무를 제공함으로써 시각과 미각을 동시에 만족시키고자 하였다.

그러나, 보르도 무 고유의 색상만을 이용할 뿐이어서 색이 고르지 못하고 선명하지 못하다는 문제가 있어 시각적인 풍미가 떨어진다는 문제점이 있는 것이었다. 더불어, 보르도 무를 이용하여 형성한 종래의 쌈무는 새콤한 맛을 내기 위해 빙초산, 아황산 나트륨등을 첨가하고 달콤한 맛을 내기 위해서는 사카란이나 포도당 등 각종 화학조미료를 첨가하고 있는 바, 근래 들어 웰빙 열풍이 불면서 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 화학 조미료에 대한 거부감을 날로 확산되고 있는 수요자들의 욕구를 충족시키기에는 무리가 있는 것이었다.

따라서, 시각과 미각을 동시에 충족시키면서 건강에 이로운 음식을 먹고자하는 수요자의 다양한 욕구를 동시에 충족시킬 수 있도록 하는 쌈무에 대한 필요성이 날로 증가하고 있었다.

뿐만 아니라, 단순한 쌈무가 아니라 다양한 기능성이 부가되어 쌈무를 취식하더라도 인체에 유용한 성분들을 섭취할 수 있도록 하는 쌈무의 요구에 대한 만족도가 높지 않은 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 보르도 무를 적색계통의 천연 물질을 이용하여 채색함으로써 취식자의 미감과 식감을 향상시키고, 천연 물질을 통해 쌈무에 기능성을 부가시킬 뿐만 아니라 유통 기간을 향상시킬 수 있어 수요자의 다양한 욕구를 동시에 충족시킬 수 있도록 하는 쌈무를 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 목적의 쌈무를 용이하게 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적들 뿐만 아니라 용이하게 표출될 수 있는 또 다른 목적들을 용이하게 달성하기 위하여 본 발명에서는 보르도 무를 이용한 이용한 절임무를 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자, 복분자로 구성되는 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 열수추출액에 침지하여 적색 계통으로 착색된 쌈무를 제조하되 수확된 무를 선별하는 선별단계; 선별한 보르도 무를 저장탱크에서 1차 절임하여 절임무를 얻는 단계; 1차 절임된 보르도 무를 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자로 구성되는 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 열수추출액에 침지하여 재차 절임하는 2차 절임 단계; 절임이 완료된 보르도 무를 슬라이스하는 단계: 슬라이스된 쌈무를 자외선 살균하고, 포장하는 단계;로 구성되는 방법을 이용함으로써 취식자의 미감을 향상시키고, 쌈무에 기능성을 부가시킬 뿐만 아니라 유통 기간을 향상시킬 수 있는 쌈무를 용이하게 얻을 수 있다.

본 발명에 의하면, 쌈무의 색상을 고르고 균일하며 선명하게 형성하여 취식자의 시각적 풍미를 향상시킬 수 있고, 천연 물질을 이용하여 쌈무를 형성함으로써 미감을 향상시킴과 아울러 쌈무에 기능성을 부가시켜 인체에 이로우며 유통 기간을 향상시킬 수 있는 쌈무를 얻을 수 있다.

본 발명에 따른 쌈무는 일반 무에 비해 육질이 단단하고 안토시아닌 등 인체에 유용한 성분이 다량 함유되어 있는 보르도 무를 이용한 절임무를 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자, 복분자로 구성되는 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 열수추출액에 침지하여 적색 계통으로 착색시킨 것으로 특징지워진다.

또한, 본 발명에 따른 쌈무의 제조방법은 수확한 보르도 무를 선별하는 선별단계; 선별한 보르도 무를 저장탱크에서 1차 절임하여 절임무를 얻는 단계; 1차 절임된 보르도 무를 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑, 복분자로 구성되는 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 열수추출액에 침지하여 재차 절임하는 2차 절임 단계; 절임이 완료된 보르도 무를 슬라이스하는 단계: 슬라이스된 쌈무를 자외선 살균하고, 포장하는 단계;로 구성되는 것으로 특징지워진다.

본 발명에서 사용되는 포도껍질은 식물체에 널리 분포된 안토시아닌이라는 색소 배당체가 많이 함유되어 있고, 이것을 이용하여 쌈무의 착색에 이용할 수 있다. 안토시아닌은 외부 반응에 민감하여 pH, 온도, 햇빛 등에 노출될 때 그 색상 변화가 무척 심하다. 그러므로, 포도 껍질을 열수로 추출한 후, 정치하여 침전물을 제거한 포도껍질 열수 추출물을 4℃ 이하의 온도에서 보관하면서 사용하는 것이 효과적이며, 포도껍질 중량에 대하여 5 ～ 10배량의 물을 사용하는 것이 바람직하고, 포도껍질의 사용량이 많을 경우에는 색도가 높은 반면 포도 향이 쌈무에 너무 진하게 배어나는 문제점이 있으며, 포도껍질의 사용량이 적을 경우에는 만족스럽게 착색되지 않는 문제점이 있으므로, 포도의 품종, 사과의 품종, 취식자의 취향 등을 고려하여 반복실험을 통해 적절히 농도를 조절할 수 있다.

특히, 포도껍질에는 강력한 항산화성분인 레스베라트롤이 다량 함유되어 있어 항암, 항염증, 항동맥경화 , 항당뇨 등의 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 쌈무의 변질을 방지 효과를 상승시킬 수 있다.

한편, 적하수오 줄기는 마디풀과의 여러해살이풀인 적하수오의 줄기로써, 한의학에서는 산후허와 변비, 피부병 등에 약재로 사용되고 있고, 차로 달여 꾸준히 마시면 자양강장에 도움을 주며, 백하수오와 함께 간과 신장의 병을 치료하는 데 사용되는 것으로 알려져 있고, 본 발명에서는 쌈무를 적색 계통으로 착색시키는 효과 뿐만 아니라 기능성을 향상시키기 위한 재료로 사용된다.

상기 적하수오는 뿌리에 인체에 유용한 성분들을 다량 함유하고 있으나 적하수오 뿌리는 고가이기 때문에 본 발명에서는 적하수오 줄기를 사용한다. 적하수오 줄기 열수 추출물은 적하수오 줄기 파쇄물 중량에 대하여 5 ～ 10배량의 물을 사용하여 열수 추출하는 것이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니고 반복 실험을 통하여 취식자의 취향에 따라 최적량을 선정할 수 있다.

또한, 소목(Caesal pjma sappan)은 콩과식물에 속하는 작은 상록교목으로 목 재에 브라실린(Brasilin) 색소가 함유되어 있어 쌈무를 적색 계통으로 착색시킬 수 있는 재료이다. 소목의 열수 추출물은 피처럼 붉고 맛이 짜며, 몸속에서 피를 순환시키는 역할을 하여 부인들의 어혈에 의한 생리통이나 산후에 생기는 통증 완화에 한약재로 많이 이용해 왔고, 소목은 황색포도상구균, 디프테리아균, 감기바이러스균, 이질균, 폐렴구균에 강한 억제작용이 나타내는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 소목의 열수 추출물을 쌈무의 착색 효과 및 저장성 향상을 위하여 사용할 수 있고, 소목 파쇄물 중량에 대하여 5 ～ 10배량의 물을 사용하여 열수 추출하는 것이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니고 반복 실험을 통하여 취식자의 취향에 따라 최적량을 선정할 수 있다.

한편, 천근은 꼭두서니과에 속하는 여러해살이 덩굴풀의 뿌리로서, 한방에서는 피를 맑게 하고, 어혈을 없애거나 피를 멎게 하며, 열을 내리고, 몸속에 뭉친 것을 풀어주며, 달거리를 잘 나오게 하고, 기침과 가래를 멎게 하는 효능이 있다고 알려져 있으며, 신장과 방광의 결석을 녹이는 데 탁월한 효과가 있고, 루베이트린산이라는 성분이 소변을 산성화하여 인산칼슘으로 된 결석을 녹이고 또 붉은색 색소 성분도 결석을 용해하는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

상기 천근의 열수 추출물을 쌈무의 착색 효과 및 저장성 향상을 위하여 사용할 수 있고, 천근 파쇄물 중량에 대하여 5 ～ 10배량의 물을 사용하여 열수 추출하는 것이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니고 반복 실험을 통하여 취식자의 취향에 따라 최적량을 선정할 수 있다.

뿐만 아니라, 빈랑자는 인도, 말레이시아, 대만, 우리나라의 제주도 등 따뜻 한 지방에서 서식하는 야자과 식물인 빈랑(Areca Catechu Nut)의 종자로서 본초강목이나 동의보감 등과 같은 한의학 고서에서는 건위, 소화, 변비, 복통 등에 효능이 있어 한방 제재로 사용되어 왔다는 기록이 있고, 빈랑자의 메탄올 추출물이 인간면역결핍 바이러스의 DNA 유전자를 인체 세포의 유전자에 결합시키는데 작용하는 효소인 인티그라제(integrase)의 활성을 억제하는 효능을 가진 것으로 보고된 바 있고(Heo et al. 1998), 빈랑자의 에틸 아세테이트, 디클로로메탄 분획 등에 항우울 작용이 있는 것으로 알려져 있으며(Khatoon et al. 2000), 과산화 음이온 라디칼을 소거하는 작용에 대해서도 연구된 바 있다.

상기 빈랑자의 열수 추출물을 쌈무의 착색 효과 및 저장성 향상을 위하여 사용할 수 있고, 빈랑자 파쇄물 중량에 대하여 5 ～ 10배량의 물을 사용하여 열수 추출하는 것이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니고 반복 실험을 통하여 취식자의 취향에 따라 최적량을 선정할 수 있다.

그리고 복분자의 열수 추출물을 쌈무의 착색 효과 및 항염작용, 항산화작용, 항 헬리코박터 파이로리작용등의 약리작용을 위하여 사용할 수 있다. 복분자는 잘 익은 열매를 열수로 추출하여 열수 추출물을 얻고, 이를 채로 걸러 과육과 씨와 같은 이물질을 제거하여 사용한다. 복분자는 색상이 상당히 진한 검붉은색을 띄고 있음에 따라 농도가 진할 경우 쌈무의 색상을 너무 진하게 할 수 있는바, 농도를 옅게 하여 사용하기 위해 중량에 대하여 10 ～ 15배량의 물을 사용하여 열수 추출하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 포도껍질 열수추출액, 적하수오 줄기 열수추출액, 소목 열수추출액, 천근 열수추출액, 빈랑자 열수추출액, 복분자 열수추출액을 각각 사용할 수도 있고, 적어도 1종 이상을 혼합하여 사용할 수도 있다. 특히, 1종 이상을 혼합하여 사용할 경우 혼합 비율은 동량으로 행하는 것이 바람직하지만, 맛, 향, 취식자의 취향 등을 고려하여 적절히 조절할 수 있다.

본 발명에 따른 쌈무의 제조는 먼저 보르도 무를 수확하여 무청과 불가식 부위를 제거한 다음, 깨끗하게 수세한다. 보르도 무의 선별은 슬라이스시에 단면적이 넓게 형성되는 것으로서 내부의 육질이 조밀한 것으로 행한다. 바람직하게는 해풍을 맞고 자란 제주산 보르도 무를 이용하는 것이다.

선별된 보드로 무를 저장탱크에서 3 ～ 12%, 바람직하게는 5 ～ 10%의 염도의 물에 침적하여 1차 절임하는 방법으로 절임무를 얻는다. 이때 보르도 무의 침적 후에 상부에 오이, 양파, 배추, 양배추, 마늘 등과 같이 착색이 가능한 채소류를 투입하여 절이되 무의 절임 시간 보다 짧은 시간 동안 절임을 행하여 쌈무와 함께 장식 사용이 가능하도록 할 수 있다.

상기와 같이 절임 공정이 진행된 이후에 절여진 보르도 무의 염도를 측정하여 염도가 5%를 초과할 경우에는 쌈무로 인하여 음식물의 맛과 향을 음미하기 어렵기 때문에 염도를 조정하기 위하여 물에 침지하여 탈염할 수도 있다.

특히, 탈염은 3 ～ 5%의 염도가 될 때까지 진행되는 것이 바람직하다.

한편, 보르도 무는 처음부터 특정 형태로 잘라 염적될 수 있으며, 또는 염도를 조정하는 탈염 단계동안 특정 형태로 잘라질 수 있다. 즉, 쌈무로서의 형태가 되도록 슬라이스를 미리 행하여 절임이 무 전체에 균일하게 이루어지고 절임 시간 이 단축되도록 할 수도 있다. 뿐만 아니라, 절임시 수온을 상승시키면 절임 시간을 단축할 수도 있으며, 수온은 60℃를 초과하지 않는 것이 바람직하고, 수온이 60℃를 초과할 경우에는 보르도 무의 증숙이 일어나 맛이 변질되고 식감이 저하되는 단점이 있다.

상기와 같은 절임 공정이 이루어진 보르도 무를 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자, 복분자로 구성되는 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 열수추출액에 침지하여 재차 절임하는 2차 절임을 행한다.

상기 열수 추출액에는 정백당, 액상과당 등과 같은 감미료, 상큼한 맛을 내기 위한 식초, 기타 공지의 식품 첨가물이 부가될 수 있다.

2차 절임 공정을 행한 다음, 미리 보르도 무가 슬라이스되어 있지 않았을 경우에 슬라이스를 행하고, 슬라이스된 쌈무를 자외선 살균하고, 포장하여 본 발명의 쌈무를 제조한다. 보르도 무의 슬라이스와 자외선 살균은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 방법으로 행한다.

다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1

포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자, 복분자 각각을 10배량의 물과 함께 열수 추출기에 투입한 후, 30분 내지 1시간 동안 열수 추출하여 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자, 복분자 열수 추출액을 얻는다.

별도로 보르도 무를 채취하여 무청과 불가식부위를 제거한 다음, 물로 깨끗 하게 세척하고 저장탱크에 투입한 후 10% 염도의 물에 투입하여 3시간 동안 1차 절임을 행한다.

1차 절임 후 보르도 무의 염도가 4%가 되도록 탈염한 다음, 보르도 무를 각각의 저장탱크에 다시 투입하고, 보르도 무가 완전히 침적될 수 있도록 각각의 열수추출액을 투입하여 2차 절임을 행한다. 이때 열수추출액 총량에 대하여 각각 0.5중량%의 정백당, 액상과당, 식초를 열수추출액에 첨가하였다. 절임이 진행되는 동안 1시간 간격으로 보르도 무를 절단하여 착색 여부를 육안으로 확인하여 착색이 완전히 이루어졌을 때 무를 꺼낸다.

착색된 보르도 무를 물로 세척하고 슬라이스한 다음, 자외선 멸균을 하고 포장하여 쌈무를 얻는다.

실시예 2

열수추출액을 각각 2종씩 동량 혼합한 10종류로 2차 절임을 행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 행하여 쌈무를 얻었다.

실시예 3

열수추출액을 각각 3종씩 동량 혼합한 9종류로 2차 절임을 행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 행하여 쌈무를 얻었다.

실시예 4

열수추출액을 각각 4종씩 동량 혼합한 5종류로 2차 절임을 행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 행하여 쌈무를 얻었다.

실시예 5

5종의 열수추출액을 동량 혼합한 것으로 2차 절임을 행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 행하여 쌈무를 얻었다.

비교예 1

2차 절임시 열수추출액을 사용하지 않고, 물을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1(빈랑자 열수추출액을 사용한 것)과 동일한 방법으로 쌈무와 제조하였다.

실험예 1

실시예 1과 5 및 비교예 1에서 얻은 쌈무를 20대부터 60대 남, 여 각각 10명의 패널리스트에게 취식케하여 맛과 향 및 선호도를 평가하고, 그 결과를 표 1에 기재하였다. 1~5점까지의 범위에서 점수를 매기게 하고 그 평균치를 기재한 것이다.

	맛	향	색감	선호도
실시예 1	4.2	3.9	4.3	4.1
실시예 5	4.3	4.2	4.4	4.3
비교예 1	3.8	3.1	2.5	2.9

실험예 2

실시예 1과 5 및 비교예 1에서 얻은 쌈무를 개봉하여 상온에서 방치한 후, 맛과 향이 변화되기 시작하는 날을 확인한 결과, 실시예 1과 5의 쌈무는 개봉 30일 경과 후에도 맛과 향이 지속된 반면에 비교예 1의 쌈무는 2주 경과 후부터 맛과 향의 변화를 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 수확한 보르도 무를 선별하는 선별단계; 선별한 보르도 무를 저장탱크에서 1차 절임하여 절임무를 얻는 단계; 1차 절임된 보르도 무를 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자, 복분자로 구성되는 군으로부터 선택된 적어도 1종 이상의 열수추출액에 침지하여 재차 절임하는 2차 절임 단계; 절임이 완료된 보르도 무를 슬라이스하는 단계: 슬라이스된 쌈무를 자외선 살균하고, 포장하는 단계;를 포함하되,

   상기 열수수출액은 상기 포도껍질, 적하수오 줄기, 소목, 천근, 빈랑자는 각각을 중량에 대하여 5 ～ 10배량의 물을 사용하여 열수 추출하고, 복분자는 중량에 대하여 10 ~ 15배량의 물을 사용하여 열수 추출한 것을 동량으로 혼합한 것임을 특징으로 하는 쌈무의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제