KR101114593B1

KR101114593B1 - 용기포장 차계 음료

Info

Publication number: KR101114593B1
Application number: KR1020040086588A
Authority: KR
Inventors: 오구라요시카즈; 오오이시스스무; 오츠카카즈히로; 야스마스타케시
Original assignee: 가오 가부시키가이샤
Priority date: 2003-10-31
Filing date: 2004-10-28
Publication date: 2012-03-05
Also published as: US7056548B2; KR20050041920A; JP2004129670A; TWI361048B; DE602004009652D1; DE602004009652T2; EP1527694A1; EP1527694B1; US20050095343A1; CN1611124B; CN1611124A; TW200531636A; JP3597857B2

Abstract

본 발명은 고농도의 카테킨류를 안정적으로 함유하며, 또한 짠맛이 없고 차 본래의 풍미를 갖는 용기포장 차계 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.

(A)비중합체 카테킨류 320mg/500mL～1300mg/500mL, 및

(B)물을 함유하고,

(C)비중합체 카테킨류중의 비(非)에피체 카테킨류 함유율이 40～80중량%이며,

(D)비중합체 카테킨류중의 갈레이트체(gallates) 함유율이 35～100중량%이고,

(E)비중합체 카테킨류와 나트륨이온의 중량비가 12～16이며,

(F)pH가 5～7인 용기포장 차계 음료.

용기포장 차계 음료, 카테킨, 갈레이트체, 나트륨이온

Description

용기포장 차계 음료{Packaged, tea-based beverages}

본 발명은 고농도의 카테킨류를 안정적으로 함유하며, 또한 풍미가 양호한 용기포장 차계 음료에 관한 것이다.

카테킨류의 효과로서는 콜레스테롤 상승 억제작용이나 α아밀라아제(α-amylase) 활성 저해작용 등이 보고되어 있다(예를 들면, 특허문헌 1, 특허문헌 2참조). 이와 같은 생리 효과를 발현시키기 위해서는, 성인 하루당 4～5잔의 차를 마시는 것이 필요하기 때문에, 보다 간편하게 대량의 카테킨류를 섭취하기 위해서, 음료에 카테킨류를 고농도 배합하는 기술이 요망되고 있었다. 이 방법의 하나로서, 녹차 농축물(예를 들면, 특허문헌 3～5참조) 등을 이용해서, 카테킨류를 음료에 용해 상태로 첨가하는 방법이 있다.

또한, 용기포장 차계 음료에 있어서는, 용기포장 차음료의 안정화를 도모할 목적으로 아스코르빈산 등이 배합되어 있다.

[특허문헌 1] 일본국 특허공개 소60-156614호 공보

[특허문헌 2] 일본국 특허공개 평3-133928호 공보

[특허문헌 3] 일본국 특허공개 소59-219384호 공보

[특허문헌 4] 일본국 특허공개 평4-20589호 공보

[특허문헌 5] 일본국 특허공개 소61-130285호 공보

아스코르빈산 등을 다량으로 배합하면 pH조제시에 사용하는 중조(重曹) 유래의 짠맛이 나와 버린다고 하는 문제가 있었다.

그래서 본 발명자는, 고농도 카테킨류의 안정화와 풍미의 개선을 도모하기 위하여 검토한 결과, 비중합체 카테킨류중의 비(非)에피체 비율 및 갈레이트체 비율을 일정한 범위로 하고, 또한 비중합체 카테킨류와 나트륨이온 중량비를 저하시키면, 짠맛이 저감할 뿐만 아니라 차 본래의 적당한 쓰고 떫은 맛이 있는 풍미가 양호한 용기포장 차계 음료가 얻어지는 것을 발견하였다.

본 발명은,

(A)비중합체 카테킨류 320mg/500mL～1300mg/500mL, 및

(B)물을 함유하고,

(E)비중합체 카테킨류와 나트륨이온의 중량비가 12～16이며,

(F)pH가 5～7인 용기포장 차계 음료에 관한 것이다.

본 발명의 용기포장 차계 음료는 고농도의 비중합체 카테킨류가 안정적으로 유지되며, 또한 짠맛이 없고 적당한 쓰고 떫은 맛이 있는 차 본래의 풍미를 갖는 것이다.

<발명의 실시형태>

본 발명에서 비중합체 카테킨류란, 카테킨, 갈로카테킨(gallocatechin), 카테킨갈레이트(catechingallate), 갈로카테킨갈레이트(gallocatechingallate) 등의 비에피체 카테킨류 및 에피카테킨(epicatechin), 에피갈로카테킨(epigallocatechin), 에피카테킨갈레이트(epicatechingallate), 에피갈로카테킨갈레이트(epigallocatechingallate) 등의 에피체 카테킨류를 모두 합친 총칭이다.

본 발명의 용기포장 차계 음료중에는, 비중합체로서 물에 용해 상태에 있는 (A)비중합체 카테킨류를 320mg/500mL～1300mg/500mL 함유하지만, 바람직하게는 320mg/500mL～1000mg/500mL, 보다 바람직하게는 320mg/500mL～499mg/500mL, 더욱 바람직하게는 360mg/500mL～480mg/500mL, 더욱 바람직하게는 380mg/500mL～480mg/500mL, 더욱 바람직하게는 400mg/500mL～480mg/500mL 함유한다. 비중합체 카테킨류 함량이 이 범위에 있으면, 다량의 비중합체 카테킨류를 용이하게 얻기 쉽고, 차 본래의 풍미가 얻어진다.

여기에서 말하는 비중합체 카테킨류의 농도는, 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트 및 에피갈로카테킨갈레이트의 합계 8종의 합계량에 기초하여 정의된다.

본 발명의 용기포장 차계 음료에 있어서는, 비중합체 카테킨류중의 비에피체 의 카테킨류 함유율은, 용기포장 차계 음료의 장기 보존 안정성 및 풍미의 개선 효과의 점에서 40～80중량%일 것이 필요하며, 46～80중량%, 더욱이는 50～80중량%, 더욱이는 54～80중량%가 바람직하다. 당해 비에피체 함유율은 카테킨과 갈로카테킨과 카테킨갈레이트와 갈로카테킨갈레이트의 농도의 합계치를 비중합 카테킨류의 농도의 합계치로 나눈 중량 백분율로 정의된다.

본 발명의 용기포장 차계 음료에 있어서는, 비중합체 카테킨류중의 35～100중량%, 바람직하게는 45～100중량%, 더욱이는 50～100중량%, 더욱이는 60～95중량%가, 에피갈로카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨, 갈로카테킨에서 선택된 것(갈레이트체)이면, 풍미가 더욱 우수하고, 차 본래의 풍미가 있어 바람직하다.

또한, 본 발명 용기포장 차계 음료에 있어서는, 짠맛을 저감하고, 또한 풍미를 개선하는 데, 비중합체 카테킨류/나트륨이온의 중량비가 12～16일 것이 필요하다. 즉, 이 비가 12미만에서는 짠맛이 있고, 16을 넘으면 장기 안정성이 저하한다. 바람직한 비는 12.5～15.5이고, 보다 바람직하게는 13～14.8이며, 더욱 바람직하게는 13～14.5이다.

이 비중합체 카테킨류/나트륨비는 아스코르빈산나트륨의 첨가량 및 중조 등의 pH 조정제의 첨가량에 의해 조정할 수 있다. 즉, 고농도의 카테킨 함유 차계 음료를 pH5～7로 조제하는 데에는, 용기포장 차음료를 안정적으로 보호하기 위하여 통상 사용되는 아스코르빈산을 대량으로 사용한다. 그러나, pH조제시에 있어서 다량의 중조가 필요하게 되고, 나아가서는 짠맛의 원인이 되어 버린다. 그래서 pH조 제 후에 용기포장 음료중에 함유되는 나트륨의 합계량을 과대하게 되지 않도록 조정할 필요가 생긴다. 또한 이 나트륨량은 비중합체 카테킨류 중에서도 특히 갈레이트체로부터 오는 쓰고 떫은 맛과의 밸런스에 배려할 필요가 있기 때문에, 용기포장 차계 음료에 있어서의 비중합체 카테킨류/나트륨의 중량비율은 12～16, 더욱이는 12.5～15.5, 더욱이는 13～14.8, 더욱 바람직하게는 13～14.5로 조정할 필요가 있다.

본 발명 용기포장 차계 음료의 pH는 25℃에서 5～7인 것이 맛 및 비중합체 카테킨류의 안정성의 점에서 바람직하다. pH5미만의 경우에는, 용기포장 차계 음료로서는 신맛이 너무 강해서 풍미상 바람직한 것이 아니다.

본 발명 용기포장 차계 음료에는 물이 포함되며, 그 함유량은 80중량%이상, 더욱이는 85중량%이상, 더욱이는 90중량%이상, 더욱이는 90～99.9중량%, 특히 95～99.9중량%가 바람직하다.

또한, 본 발명 용기포장 차계 음료의 탁도는, 풍미 및 외관의 점에서 0.7이하인 것이 바람직하다. 더욱이는 0.5이하, 0.1이하, 더욱이는 또한 0.05이하, 더욱이는 0.025이하가 바람직하다. 이와 같이 탁도가 낮은 본 발명 차계 음료는 투명용기, 특히 투명 용기포장 음료로서 유통시킬 수 있다.

또한, 본 발명 용기포장 차계 음료는, 쓴맛이나 아린맛을 개선할 목적으로, 식물섬유(食物纖維) 함량을 0.5～10중량%, 더욱이는 1～7중량%, 더욱이는 3～7중량%로 조정하는 것이 바람직하다. 여기에서 식물섬유란, 예를 들면 아라비아 고무(gum arabic), 알긴산, 카라기난(carageenan), 한천(寒天), 잔탄검(xanthan gum), 구아검(guar gum), 사이리움시드 검(psylium seed husk gum), 젤란검(gellan gum), 젤라틴, 타마린드종자 다당류(tamarind seed polysaccharides), 타라검(tara gum), 파셀레란(pharcellulan), 펙틴, 로커스트빈검(locust bean gum), 폴리덱스트로스(polydextrose), 카르복시메틸셀룰로오스 등이 예시된다. 당연한 것이지만 여기에서 말하는 식물섬유는 식품 첨가물 중에서 선택되는 것은 말할 것도 없다.

본 발명에 사용하는 비중합체 카테킨류는, Camellia속(屬), 예를 들면 C. sinensis 및 C. assaimica, 야부키타(Yabukita)종 또는 그들의 잡종에서 얻어지는 차잎으로부터 차를 만든, 전차(煎茶; middle-grade green tea), 옥로(玉露; shaded green tea), 텐차(powdered tea) 등의 녹차류나, 총칭해서 우롱차라고 불리는 철관음(鐵觀音), 색종(色種), 황금계(黃金桂), 무이암차(武夷岩茶) 등의 반발효차, 홍차라고 불리는 다즐링(Darjeeling), 아삼(Assam), 스리랑카 등의 발효차의 차잎으로부터 물이나 열수(熱水)에 의해 추출하여 얻어진다.

차를 추출하는 방법에 대해서는, 교반추출 등 종래의 방법에 의해 행한다. 또한 추출시의 물에 미리 아스코르빈산나트륨 등의 유기산 또는 유기산염류를 첨가해도 좋다. 또한 자비탈기(煮沸脫氣;끓이거나 삶으면서 기체를 제거하는 것)나 질소가스 등의 불활성 가스를 통기(通氣)해서 용존산소를 제거하면서 이른바 비산화적 분위기하에서 추출하는 방법도 병용해도 좋다.

본 발명의 차계 음료를 조제하는 방법으로서는, 차 추출물의 농축물을 물에 용해해서 사용하거나, 일반적으로 마셔지는 차음료와 차 추출물의 농축물을 병용하는 것이 바람직하다. 차 추출물의 농축물을 용해하는 매체는, 물, 탄산수, 시판되 고 있는 레벨의 카테킨류를 함유하는 차류의 추출액 등을 들 수 있다. 또한, 여기에서 말하는 차 추출물의 농축물이란, 차잎에서 열수 혹은 수용성 유기용매에 의해 추출된 추출물을 농축한 것으로, 형태로서는, 고체, 수용액, 슬러리형상 등 다양한 것을 들 수 있다. 차 추출물의 농축물로서는, 일본국 특허공개 소59-219384호 공보, 일본국 특허공개 평4-20589호 공보, 일본국 특허공개 평5-260907호 공보, 일본국 특허공개 평5-306279호 공보 등에 상세하게 예시되어 있는 방법으로 조제한 것을 말한다. 시판의 미츠이 노린(주)(Mitsui Norin Co., Ltd.) "폴리페논(POLYPHENON)", 이토엔(주)(ITO EN, LTD.) "테아프란(TEAFURAN)", 타이요 카가쿠(주)(Taiyo Kagaku Co., Ltd.) "산페논(SUNPHENON)", 산토리(주)(Suntory Limited) "산우롱(SUN OOLONG)" 등을 들 수 있다. 그 외에, 비중합체 카테킨류는 다른 원료 기원의 것, 칼럼 정제품 및 화학 합성품이라도 사용할 수 있다.

비에피체 카테킨류는 녹차류, 반발효차류 또는 발효차류로부터의 추출물이나 차 추출물의 농축물을 수용액으로 하고, 예를 들면 40～140℃, 0.1분～120시간 가열 처리해서 얻을 수 있다. 비에피체 카테킨류의 생성의 용이함에서, 용액의 pH는 4.5이상이 바람직하다. 또한 비에피체 카테킨류 함유량이 높은 차 추출물의 농축물을 사용해도 좋다. 그들은 단독 또는 병용해도 좋다. 이러한 처리에 의해 비에피체 함량을 조정할 수 있다.

본 발명 용기포장 차계 음료에는, 녹차 음료, 반발효차 음료 및 발효차 음료가 포함되지만, 녹차계 음료가 보다 바람직하다.

본 발명의 용기포장 차계 음료에는, 기호성의 조정을 위하여, 차 유래의 성 분에 맞춰서, 산화 방지제, 향료, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산염류, 무기산류, 무기산염류, 무기염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 감미료, 산미료, 과즙 엑기스류, 야채 엑기스류, 꽃꿀 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등의 첨가제를 단독, 혹은 병용해서 배합해도 좋다.

예를 들면 감미료로서는 설탕, 포도당, 과당, 이성화액당, 글리시리진(glycyrrhizin), 스테비아(stevia), 아스파르템(aspartame), 프락토올리고당( fructooligosaccharide), 갈락토올리고당(galactooligosaccharide), 그 밖의 올리고당으로서 시클로덱스트린(cyclodextrins)을 들 수 있다. 시클로덱스트린으로서는, α-, β-, γ- 시클로덱스트린 및, 분기(分岐) α-, β-, γ- 시클로덱스트린을 사용할 수 있다. 또한, 인공 감미제도 사용할 수 있다.

산미료로서는, 천연성분으로부터 추출한 과즙류 외에, 구연산(citric acid), 주석산(tartaric acid), 사과산(malic acid), 젖산(lactic acid), 푸마르산(fumaric acid), 인산(phosphoric acid)을 들 수 있다.

무기산류, 무기산염류로서는 인산, 인산이나트륨(disodium phosphate), 메타인산나트륨, 폴리인산나트륨 등이, 유기산류, 유기산염류로서는 구연산, 호박산, 이타콘산(itaconic acid), 사과산, 구연산나트륨 등을 들 수 있다.

용기포장 차계 음료에 사용되는 용기는, 일반적인 음료와 마찬가지로 폴리에틸렌테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형용기(소위 PET병), 금속캔, 금속박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이 용기, 병 등의 통상의 형태로 제공할 수 있다. 이 중 투명 PET용기포장 음료가 바람직하다. 여기에서 말하는 용기포장 음료란 희석하지 않고 음용(飮用)할 수 있는 것을 말한다.

또한 본 발명의 용기포장 차계 음료는, 예를 들면, 금속캔과 같이 용기에 충전한 후, 가열 살균할 수 있는 경우에 있어서는 식품 위생법에 정해진 살균 조건에 의해 제조된다. PET병, 종이 용기와 같이 레토르트(retort) 살균할 수 없는 것에 대해서는, 미리 상기와 동등한 살균 조건, 예를 들면 플레이트식 열교환기 등에서 고온 단시간 살균 후, 일정한 온도까지 냉각해서 용기에 충전하는 등의 방법이 채용된다. 또한 무균하에서, 충전된 용기에 별도의 성분을 배합하여 충전해도 좋다. 또한, 산성하에서 가열 살균 후, 무균하에서 pH를 중성으로 되돌리는 것이나, 중성하에서 가열 살균 후, 무균하에서 pH를 산성으로 되돌리는 등의 조작도 가능하다.

<실시예>

비중합체 카테킨류의 측정

필터(0.8㎛)로 여과한 음료를, 시마즈제작소제, 고속액체크로마토그래프(형식 SCL-10AVP)를 사용하여, 옥타데실기 도입 액체크로마토그래프용 팩드칼럼 L-칼럼 TM ODS(4.6mmφ×250mm: 재단법인 화학물질 평가 연구기구제)를 장착하고, 칼럼온도 35℃에서 그래디언트(gradient)법에 의해 행하였다. 이동상(移動相) A액은 초산을 0.1mol/L 함유하는 증류수용액, B액은 초산을 0.1mol/L 함유하는 아세토니트릴(acetonitrile) 용액으로 하고, 시료 주입량은 20μL, UV 검출기 파장은 280nm의 조건에서 행하였다.

나트륨이온량의 측정

원자 흡광 광도법(염산 추출)

시료 5g을 10% 염산(정용시(定溶時)에 1% 염산 용액이 되도록)에 넣고, 그 후, 이온 교환수로 정용하여 흡광도 측정을 행하였다.

파장 : 589.6nm

플레임(flame) : 아세틸렌－공기

탁도의 측정

HITACHI의 분광 광도계(형식 U-2010)를 사용해서, 유리셀(glass cell)에 용기포장 음료를 넣고 25℃에서 측정하였다. 분석시의 분광 광도계의 측정파장은 660nm로 설정하였다.

1)녹차 추출물의 정제액의 제조

녹차 추출물의 농축물(폴리페논 HG, 도쿄 푸드테크노사(Tokyo Food Techno Co., Ltd.)제)은 비중합체 카테킨류 함유량 33.70중량%, 카페인 함유량 5.5중량%, 비중합체 카테킨류/카페인＝6.1, 갈레이트체 비율(gallates content) 50.7중량%, 나트륨 340ppm(비중합체 카테킨류/Na＝991)이다. 폴리페논 HG(도쿄 푸드테크노사제) 100g을 상온, 250rpm 교반조건하의 95% 에탄올 수용액 490.9g중에 현탁시키고, 활성탄 쿠라레콜(KURARAY COAL) GLC(쿠라레 케미칼사(Kuraray Chemical K.K.)제) 10g과 산성 백토 미즈카 에이스(MIZKA ACE) #600(미즈사와 카가쿠사(Mizusawa Chemical Industries, Ltd.)제) 20g을 투입한 후, 약 10분간 교반을 계속하였다. 그리고 40% 에탄올 수용액 409.1g을 10분간에 걸쳐 적하(滴下)한 후, 실온 상태에서 약 30분간의 교반처리를 계속하였다. 그 후, 2호 여과지(2 filter paper)로 활성탄 및 침전물을 여과한 후에 0.2㎛ 멤브레인 필터(membrane filter)에 의해 재여 과를 행하였다. 마지막으로 이온 교환수 200g을 여과액에 첨가하고, 40℃, 3.33kPa하에서 에탄올을 증류 제거하며, 이온 교환수로 브릭스(Brix)를 조정하여 정제액을 얻었다.

얻어진 정제액의 조성은 비중합체 카테킨류 농도 10중량%, 나트륨 3mg/kg, 갈레이트체 비율(gallates content)은 53%였다.

2)녹차 추출액의 제조

녹차잎인 카고시마에서 수확된 2번차를 욕비(浴比; bath ratio) 30, 65℃, 5분간 추출하고, 20메시(mesh)로 여과 후, 80메시로 여과하고, 마지막으로 제타막(zeta membrane)으로 여과하였다. 얻어진 녹차 추출액의 조성은 비중합체 카테킨류 농도 0.2중량%, 나트륨 3mg/kg, 갈레이트체 비율은 30중량%였다.

실시예 1～3 및 비교예 1～3

표 1의 처방에 따라, 각 성분을 배합 후 pH를 조정하고, 137℃에서 30초 살균하며, 500mL용의 PET용기에 충전하여, 투명 PET 용기들이 녹차음료를 조제하였다.

얻어진 음료를 전문 패널리스트 10명에 의해 하기의 평가 기준으로 풍미를 평가하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.

4 : 쓰고 떫은 맛에 따른 차 본래의 풍미가 있으며, 또한 짠맛도 느껴지지 않는다.

3 : 쓰고 떫은 맛이 낮으나 차다운 풍미가 옅다.

2 : 짠맛은 느껴지지 않으나, 차다운 풍미가 부족하다.

1 : 짠맛이 느껴진다.

평가상, 4 또는 3이 좋다.

표 1로부터 명백하듯이, 비중합체 카테킨류/나트륨비가 작은 비교예 2는 짠맛이 있었다. 또한 비중합체 카테킨류 농도가 낮은 비교예 1은 차다운 풍미가 옅었 다. 또한, 갈레이트체 비율이 낮은 비교예 3은 짠맛은 느껴지지 않으나, 차다운 풍미가 부족하였다. 이에 비하여, 본 발명의 요건을 충족하는 실시예 1～3의 음료는, 쓰고 떫은 맛에 따른 차 본래의 풍미가 있으며, 또한 짠맛도 느껴지지 않는 풍미를 갖는 것이었다. 한편, 실시예 1 및 2의 음료는 장기간 보존 후도 비중합체 카테킨류 함량이 저하하지 않고 안정되었다.

본 발명에 따르면, 고농도의 비중합체 카테킨류가 안정적으로 유지되며, 또한 짠맛이 없고 적당한 쓰고 떫은 맛이 있는 차 본래의 풍미를 갖는 용기포장 차계 음료를 제공할 수 있다.

Claims

(A)비중합체 카테킨류 320mg/500mL～1300mg/500mL, 및

(B)물을 함유하고,

(C)비중합체 카테킨류중의 비(非)에피체 카테킨류 함유율이 40～80중량%이며,

(D)비중합체 카테킨류중의 갈레이트체(gallates) 함유율이 35～100중량%이고,

(E)비중합체 카테킨류와 나트륨이온의 중량비가 12～16이며,

(F)pH가 5～7인 용기포장 차계 음료.
제1항에 있어서, 아스코르빈산을 함유하는 것인 용기포장 차계 음료.
제1항 또는 제2항에 있어서, 탁도가 0.05이하이며, 용기가 투명용기인 용기포장 차계 음료.
제1항 또는 제2항에 있어서, 용기포장 녹차계 음료인 용기포장 차계 음료.
제1항 또는 제2항에 있어서, 식물섬유(食物纖維)를 0.5～10중량% 함유하는 용기포장 차계 음료.