KR100920445B1 - 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법 및 그 방법에의하여 얻어진 성형육 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 우육 또는 돈육을 분쇄하는 단계, 우육의 연골 또는 돈육의 연골을 분쇄하는 단계, 분쇄된 우육 또는 돈육과 상기 분쇄된 연골 그리고 양념을 혼합하여 반죽하는 단계, 및 상기 반죽물을 일정한 모양으로 성형하는 단계를 포함하여 구성되는 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법과 그 방법에 의하여 얻어진 성형육을 제공한다.
우육, 돈육, 성형육, 분쇄된 연골

Description

우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 성형육{Method for Manufacturing Regular Meat Using Fork or Beef and the Meat Obtained Thereby}
본 발명은 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 성형육에 관한 것이다.
성형육으로서 대표적인 것이 떡갈비이다. 떡갈비는 전남의 담양, 해남, 장흥, 강진 등지에서 시작된 요리로서, 갈빗살을 곱게 갈아서 방망이로 두들긴 후 양념과 반죽하여 갈비뼈에 붙이거나 또는 일정한 모양으로 성형하여 양념장을 발라 프라이팬이나 석쇠에 구워낸 식품이다.
일정 모양의 성형을 위해서는 밀가루, 찹쌀 가루 등을 일정 양의 양념과 같이 반죽하여 결착력을 높이기도 한다. 떡갈비란 명칭은 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 붙여진 명칭이다.
떡갈비는 고기가 부드러워 먹기에 편리하기 때문에 남녀노소를 불문하고 즐길 수 있는 식품이며, 특히 일정한 규격성을 갖기 때문에 대량생산에 적합하고, 또한 즉석식품으로도 적합하여 그 소비층이 계속하여 증가하는 추세에 있다.
그런데 떡갈비 등의 성형육은 양념이나 밀가루, 찹쌀가루가 가지는 결착력을 이용하여 일정한 모양으로 성형되면 먹기에 다소 퍽퍽한 느낌을 주는 문제점이 있다.
일반적으로 성형육은 연골 부분을 제거하고 살 부분만을 분리하여 사용한다.
본 발명은 성형육의 제조에서 이용되지 않는 연골(물렁뼈) 부분을 이용하여 상기 문제점을 해결하고자 관점에서 비롯된 것이다.
본 발명의 목적은 기존의 성형육이 가지는 전술한 바의 단점을 극복할 수 있 는 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 얻어지는 성형육을 제공하는 데 있다.
일 측면에 있어서, 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법은, (a) 우육 또는 돈육을 분쇄하는 단계, (b) 우육의 연골 또는 돈육의 연골을 분쇄하는 단계, (c) 분쇄된 우육 또는 돈육과 상기 분쇄된 연골 그리고 양념을 혼합하여 반죽하는 단계와, (c) 상기 반죽물을 일정한 모양으로 성형하는 단계를 포함하여 구성된다.
본 발명의 성형육의 제조방법은 우육의 연골 또는 돈육의 연골을 이용함으로써 성형육이 가지는 퍽퍽한 느낌을 제거할 수 있다. 본 발명의 성형육의 제조방법은 이러한 퍽퍽한 느낌을 제거함과 함께, 또한 성형육의 기호성과 씹히는 맛도 향상시킬 수 있다.
실제 본 발명자가, 하기 실시예 및 실험예에서 보여지는 바와 같이, 분쇄된 우육 또는 돈육(이하 "원료 육"이라고도 함)을 분쇄된 연골과 혼합하고 이들을 양념과 반죽하여 사각형 모양의 성형육을 제조하고 이를 일정 인원수의 관능평가 요원들에게 시식케 하여, 씹히는 맛, 먹을 때의 퍽퍽한 느낌의 유무 및 기호성을 평가하였을 때, 통상의 성형육 즉 분쇄된 연골을 포함하지 않는 성형육에 비하여 모 든 항목에서 우수한 평가 결과를 나타냄을 확인할 수 있었다.
특히 본 발명자는 은행잎 분말을 분쇄된 연골과 함께 첨가하여 성형육을 제조한 경우 돈육과 우육이 가지는 비린 맛이 제거됨과 함께 퍽퍽한 느낌이 더 향상되었으며 그에 따라 씹히는 맛과 기호성도 향상됨을 확인할 있었다.
그러므로 본 발명의 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법은 1차적으로 분쇄된 연골을 사용함에 그 특징이 있다고 할 수 있으며, 2차적으로 은행잎 분말을 사용함에 그 특징이 있다고 할 수 있다.
본 명세서에서, "분쇄된 연골"이란 인위적으로 연골 부분을 분쇄하여 얻어지는 것으로서, 씹을 때 딱딱한 느낌이 들지 않으면서 성형육의 퍽퍽한 느낌을 없애줄 있을 정도로 입경을 가진 것으로 이해될 수 있다. 하기 실시예 및 실험예에는 나타나 있지 않지만, 본 발명자가 여러 차례의 실험을 통하여 확인한 바에 따르면, 분쇄된 연골의 입경이 0.5mm 이상 2.5mm 이하인 경우가 씹을 때 딱딱한 느낌이 들지 않으면서 성형육의 퍽퍽한 느낌을 없애주는 것으로 확인되었다. 0.5mm 이하가 되면 성형육의 퍽퍽한 느낌이 제거되지가 않았으며, 2.5mm 이상이 되었을 때는 성형육의 퍽퍽한 느낌은 제거되었지만 씹을 때 연골의 딱딱한 느낌이 그대로 유지되었다. 그러므로 본 명세서에서 분쇄된 연골은 바람직하게는 입경의 분포가 0.5mm 이상 2.5mm 이하인 범위에 있는 분쇄된 연골로서 이해될 수 있다. 여기서 입경은 입자의 길이 방향의 직경을 말한다.
또한 본 명세서에서, "돈육"이란 그것의 부위에 따른 구분, 예컨대 목살, 삼겹살, 갈비살, 뒷다리살 등을 불문하는 의미로서 이해되며, 따라서 이러한 예시된 것들을 포함하는 의미이면서 여타의 모든 돈육을 포함하는 의미로서 이해된다. 그럼에도 바람직하게는 상기 돈육은 갈비살을 의미한다.
또한 본 명세서에서, "우육"도 그것의 부위에 따른 구분, 예컨대 목살, 안심, 등심, 갈비살을 불문하는 의미로서 이해되며, 따라서 모든 우육을 포함하는 의미로서 이해되는데, 그러나 바람직하게는 갈비살을 의미한다.
또한 본 명세서에서, "양념"이란 우육과 돈육을 그것의 부위에 따라 최적의 맛을 낼 수 있는 양념 재료들의 혼합물로서 이해할 수 있으며, 사용된 원료 육에 따른 적합한 양념의 선택 또는 제조는 당업자의 통상의 능력 범위 내에서 가능한 것으로 이해된다. 이러한 양념은 통상적으로, 양파, 파, 간장, 설탕, 꿀, 마늘, 후추, 소금, 참기름, 볶음깨, 미림, 미원 등을 포함할 것이다. 경우에 따라서는, 상기 양념은 원료 육인 우육 또는 돈육을 일정한 모양으로 성형할 때의 결착력을 높이기 위해서 밀가루, 찹쌀가루, 메밀가루 등의 녹말가루를 추가로 포함할 수도 있다. 이러한 녹말가루가 없더라도 양념 자체 또는 분쇄된 원료 육가 자체가 가지는 결착력으로 인하여 성형육의 제조가 가능할 수 있지만, 원료 육에 따라서는 결착력이 약할 수 있으므로, 이러한 원료 육을 사용하여 성형육을 제조할 때는 상기 녹말가루를 양념에 혼합하여 사용할 수 있다. 이러한 녹말가루는 원료 육이 일정한 모양으로 성형이 가능할 정도의 결착력을 지닐 수 있을 만큼의 양으로 양념과 혼합되면 되는데, 통상 양념 100 중량부를 기준으로 할 때 3 중량부 내지 25 중량부의 범위가 될 것이다.
상기 양념은 전술한 바와 같이 사용된 원료 육에 따라 당업자가 적당한 재료 를 선택·혼합하여 사용할 수 있지만, 바람직하게는 하기 실시예에서 사용된 것이 바람직하다. 구체적으로 그 양념은 양파는 48.5 중량%, 배는 6.5 중량%, 마늘은 3.7 중량%, 파는 9.3 중량%, 간장은 12.0 중량%, 백설탕은 4.5 중량%, 참기름은 4.0 중량%, 밀가루는 5.5 중량%, 볶음깨는 4.5 중량%, 미원은 1.5 중량%으로 이루어진 양념을 말한다.
또한 본 명세서에서 "성형"이란 일정한 모양을 갖도록 하는 것을 말하는데, 여기서 그 모양은 사각형, 삼각형, 원형 등 임의의 형상일 수 있다. 종래의 성형육인 떡갈비가 사각형으로 성형되어 나온다는 점에서 통상적으로는 사각형의 형상으로 성형될 것이다.
한편, 본 발명의 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a) 및 (b)의 분쇄 단계는 수작업으로 수행되거나 그 용도에 적합하게 개발된 장치 또는 그 용도로 전용될 수 있는 기존의 장치를 사용하여 수행될 수 있다. 이러한 분쇄 단계는 원료 육 또는 연골이 균일한 입경을 갖도록 분쇄되는 것이 바람직하다.
또한 본 발명의 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a) 및 (b)의 분쇄 단계는 그 순서가 바뀌어도 무방하다.
또한 본 발명의 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 상기단계 (c)의 반죽 단계에 있어서, 분쇄된 연골은 분쇄된 우육 또는 돈육 중량 기준 5 중량부 내지 20 중량부 범위로 포함되는 것이 바람직하다. 5 중량부 이하일 경우 성형육이 퍽퍽한 느낌의 제거되지 않고, 20 중량부 이상일 경우에는 성형육의 결착 력이 약해지기 때문이다.
또한 본 발명의 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 상기단계 (c)의 반죽 단계에 있어서, 은행잎 분말이 첨가되는 것이 바람직한데, 특히 분쇄된 우육 또는 돈육 중량 기준 3 중량부 내지 8 중량부 범위로 첨가되는 것이 바람직하다. 3 중량부 이하일 경우 돈육과 우육이 가지는 비린 맛이 제거되기는 하였으나 완전히 제거되지 않았고, 8 중량부 이상일 경우에는 은행잎이 가지는 고유의 향이 성형육의 기호성이 영향을 미쳤기 때문이다.
또한 본 발명의 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (d)의 성형 단계의 경우도 수작업으로 이루어지거나 그 용도에 적합한 장치 등을 사용하여 이루어질 수 있다.
한편, 본 발명의 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 원료 육으로서 우육 또는 돈육 자체만을 사용하거나 우육과 돈육을 일정 비율로 혼합하여 이를 원료 육으로 할 수도 있으며, 연골의 경우도 우육에서 얻어진 연골을 돈육으로 된 성형육의 제조에 사용하거나 돈육에서 얻어진 연골을 우육으로 된 성형육의 제조에 사용할 수도 있다.
다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법에 의하여 얻어진 성형육에 관한 것이다.
여기서 "전술한 바의 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법"이란 바람직한 양태를 포함하여 전술한 바의 모든 성형육의 제조방법을 포함하는 의미이다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 제한되는 것은 아니다.
<실시예> 연골을 이용한 성형육의 제조
<실시예 1> 우육 갈비살을 이용한 성형육의 제조예 1
<실시예 1-1> 분쇄 육의 준비
재료는 쇠갈비살를 사용하였다. 먼저 쇠갈비살의 살 부분을 뼈에서 분리한 후 이를 균일하게 분쇄하여 분쇄 육을 만들었다.
<실시예 1-2> 분쇄된 연골의 준비
우육에서 연골을 분리하여 연골을 수작업으로 곱게 다져, 입자의 입도 분포가 2.5 mm 이하 0.5mm 이상이 되는 분쇄된 연골을 만들었다.
<실시예 1-3> 양념의 준비
양념은 양파, 배, 마늘, 파, 간장, 백설탕, 참기름, 볶음깨, 미림 및 미원을 혼합하여 제조하였는데, 여기서 양념 전체의 중량을 기준으로 양파는 48.5 중량%, 배는 6.5 중량%, 마늘은 3.7 중량%, 파는 9.3 중량%, 간장은 12.0 중량%, 백설탕은 4.5 중량%, 참기름은 4.0 중량%, 밀가루는 5.5 중량%, 볶음깨는 4.5 중량%, 미원은 1.5 중량%로 하였다.
<실시예 1-4> 성형육의 제조
분쇄 육에 상기에서 얻어진 양념과 분쇄된 연골을 혼합하여 성형육을 제조하 였다. 분쇄 육에 양념과 분쇄된 연골의 혼합 비율은 분쇄 육 100 중량부를 기준으로 할 때, 양념을 20 중량부로 하고 분쇄된 연골은 15 중량부로 혼합하였다. 원육에 양념과 분쇄된 연골을 혼합한 후에는, 양념이 가지는 결착력을 이용하여 원육을 가로 4cm 세로 5cm 두께 1.5cm의 사각형 모양으로 결착시켜 성형육을 제조하였다.
<실시예 2> 우육 갈비살을 이용한 성형육의 제조예 2
상기 <실시예 1>과 동일하게 성형육을 제조하되, 은행잎을 수분 함량이 15% 이하가 되도록 자연 건조시킨 후 분쇄하여 얻어진 분말을 분쇄 육 100 중량부를 기준으로 할 때 5 중량부 첨가하여 성형육을 제조하였다. 즉 분쇄 육 100 중량부, 양념은 20 중량부, 분쇄된 연골은 15 중량부 그리고 은행잎 분말은 5중량부로 하였다.
<실시예 3> 돈육의 갈비살을 이용한 성형육의 제조예 1
상기 <실시예 1>과 동일하게 성형육을 제조하되, 우육의 갈비살 대신에 돈육의 갈비살을 이용하였다.
<실시예 4> 돈육의 갈비살을 이용한 성형육의 제조예 2
상기 <실시예 2>와 동일하게 성형육을 제조하되, 우육의 갈비살 대신에 돈육의 갈비살을 이용하였다.
<비교예> 통상의 성형육의 제조
<비교예 1> 우육을 이용한 통상의 성형육의 제조
우육을 이용하여 성형육을 제조하되, 분쇄된 연골과 은행잎 분말을 사용하지 않고 제조하였다. 성형육의 제조는 상기 <실시예 1>의 성형육의 제조와 동일하게 하되, 분쇄된 우육과 양념의 혼합 비율을 100:20(중량 기준)으로 하였다.
<비교예 2> 돈육을 이용한 통상의 성형육의 제조
마찬가지로 분쇄된 연골과 은행잎 분말을 사용하지 않고, 돈육을 이용하여 성형육을 제조하였다. 성형육의 제조는 상기 <실시예 2>의 성형육의 제조와 동일하게 하되, 분쇄된 돈육과 양념의 혼합 비율을 100:20(중량 기준)으로 하였다.
<실험예> 관능평가
상기 각 실시예에서 제조된 성형육을 조리한 것에 대해서 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 남녀 각각 15명으로 구성된 총 30명을 1군의 검사요원으로 하여, 상기 실시예에서 얻어진 성형육을 오븐에 익혀 시식케 한 다음에, 아래의 항목에 대해서 하기와 같은 기준으로 점수를 매기도록 하고, 그 점수의 평균점을 하기 <표 1>에 나타내었다.
<씹히는 맛과 기호성에 대한 점수 기준>
5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.
3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.
1점: 매우 나쁘다.
<퍽퍽한 느낌의 유무에 대한 점수 기준>
3점: 전혀 없다. 2점: 있다.
1점: 매우 퍽퍽하다.
관능평가 결과
구분 씹히는 맛 비린 맛의 유무 퍽퍽한 느낌 기호성
<실시예 1>의 성형육 4.65 3.57 2.58 4.57
<실시예 2>의 성형육 4.57 4.76 2.96 4.85
<실시예 3>의 성형육 4.43 3.21 2.46 4.44
<실시예 4>의 성형육 4.42 4.69 2.93 4.66
<비교예 1>의 성형육 2.64 3.12 1.52 3.32
<비교예 2>의 성형육 2.32 3.28 1.43 3.14
상기 <표 1>에서 보여지는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 성형육의 경우 통상의 성형육에 비하여 퍽퍽한 느낌이 거의 없는 것으로 나타났다. 또한 본 발명에 따라 제조된 성형육의 경우 기호성이 향상되는 것으로 나타났으며, 또한 씹히는 맛도 향상되는 것으로 나타났다.
특히 은행잎 분말이 첨가된 결과 비린 맛이 거의 없어졌으며, 또한 퍽퍽한 느낌 뿐만 아니라 기호성도 더 향상되었음을 알 수 있다.
본 발명자는 이러한 기호성의 향상과 씹히는 맛의 향상이 퍽퍽한 느낌이 제거됨과 그리고 비린 맛이 제거됨에 따른 결과로서 추측하고 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 먹기에 퍽퍽한 느낌과 비린 맛이 없으면서 기호성과 씹히는 맛이 향상된 성형육을 제조할 수 있는 방법을 제공할 수 있다.

Claims (7)

  1. (a) 우육 또는 돈육을 분쇄하는 단계,
    (b) 돈육의 연골 또는 우육의 연골을 분쇄하는 단계,
    (c) 분쇄된 우육 또는 돈육과 상기 분쇄된 연골 그리고 양념을 혼합하여 반죽하는 단계, 및
    (d) 상기 반죽물을 일정한 모양으로 성형하는 단계를
    포함하되,
    상기 분쇄된 연골은 그 입경이 0.5mm 내지 2.5mm인 것을 특징을 하는 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 분쇄된 연골은 분쇄된 우육 또는 돈육 중량 기준 5 중량부 내지 20 중량부 범위로 분쇄된 우육 또는 돈육과 혼합되는 것을 특징으로 하는 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제3항에 있어서,
    상기 (c) 단계에서 은행잎 분말을 추가로 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 은행잎 분말은 분쇄된 우육 또는 돈육 중량 기준 3 중량부 내지 8 중량부 범위로 분쇄된 우육 또는 돈육과 혼합되는 것을 특징으로 하는 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법.
  6. 제1항 또는 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 우육 또는 돈육은 갈비살인 것을 특징으로 하는 우육 또는 돈육을 이용한 성형육의 제조방법.
  7. 제1항 또는 제3항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의하여 얻어진 성형육.
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