KR100886154B1 - 매운맛이 제거되고 마늘수분과 진액으로 반죽되는 죽염과청국장이 혼합된 마늘환 및 그 제조방법 - Google Patents
매운맛이 제거되고 마늘수분과 진액으로 반죽되는 죽염과청국장이 혼합된 마늘환 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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- A23V2250/212—Garlic
Abstract
이 발명은 순수한 마늘 자체만으로 반죽시켜 제조될 수 있도록 하면서도 인체에 유익한 기능을 하는 필수 식물성 자연 아미노산은 많이 생성되어 보유하게 되는 반면에 매운맛이 제거되고 현대인에게 좋은 영양소가 될 수 있는 죽염과 청국장이 혼합된 마늘환 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 껍질을 벗기지 않은 생마늘을 가열실에서 120-150℃로 30-40분 동안 가열한 후 인출하여 상온에서 700-750분 동안 서냉되게 하는 생마늘 가열숙성과정(Sa1)과; 상기 과정으로 익은 마늘에서 마늘껍질을 탈피시키고 세척하여 익은마늘의 알갱이 이외의 이물질과 불량마늘을 제거하는 익은마늘 이물질제거과정(Sa2)과; 상기 익은마늘을 저온숙성실에서 3-5℃의 저온으로 120-168시간 동안 숙성시키고 발효되게 하여 마늘진액이 생성되게 하는 익은마늘 저온숙성발효과정(Sa3)과; 상기 과정으로 숙성된 마늘진액을 포함한 익은숙성마늘을 으깨지도록 파쇄하여 반죽마늘이 되게 하는 익은숙성마늘 파쇄과정(Sa4)을 갖는 마늘원료제조단계(Sa)를 포함하고; 상기 단계에 의해 제조된 반죽마늘 30-70wt%, 청국장분말 28-62wt%, 죽염분말 2-8wt% 비율로 배합시키고 혼합되게 하여 반죽원료가 되도록 하는 원료배합반죽처리과정(Sb5)과; 상기 반죽원료를 저온숙성실에서 3-5℃로 10-13시간 동안 숙성되게 하는 반죽원료 저온숙성과정(Sb6)과; 상기 저온 숙성된 반죽원료를 압출되게 사출하여 길다란 길이를 갖도록 절단한 후 다시 작은 길이로 절단되게 하면서 둥근 모양으로 성형되게 하는 반죽원료 절단성형과정(Sb7)과; 상기 과정으로 성형된 환원료 들을 회전원통에 투입하여 회전시켜 환원료의 밀도가 높아지도록 다짐되게 한 후 인출하여 스크린에 의해 환원료와 분말가루가 분리되게 하는 환원료 다짐성형과정(Sb8)과; 상기 과정으로 분리된 환원료 들을 건조실에서 55-60℃의 중온으로 12-24 시간 동안 건조되게 하는 환원료 건조과정(Sb9)을 갖는 마늘환제조단계(Sb)를 포함하여 이루어지는 죽염과 청국장이 혼합된 마늘환 및 제조방법으로 이루어진 것이다.
마늘, 마늘환, 청국장, 죽염, 마늘진액
Description
도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 나타낸 과정도이다.
* 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 *
Sa : 마늘원료제조단계 Sb : 마늘환제조단계
Sa1 : 생마늘 가열숙성과정 Sa2 : 익은마늘 이물질제거과정
Sa3 : 익은마늘 저온숙성발효과정 Sa4 : 익은숙성마늘 파쇄과정
Sb5 : 원료배합반죽처리과정 Sb6 : 반죽원료 저온숙성과정
Sb7 : 반죽원료 절단성형과정 Sb8 : 환원료 다짐성형과정
Sb9 : 환원료 건조과정
본 발명은 죽염과 청국장이 혼합된 마늘환에 관한 것으로서, 더욱 상세하게 는 마늘을 1,2차적으로 숙성하여 마늘의 매운 맛이 제거되게 하면서 인체에 유익한 기능을 하는 필수 식물성 자연 아미노산은 많이 생성되고 마늘 수분과 마늘진액만으로 마늘과 죽염 및 청국장의 반죽이 이루어지고 3차적으로 저온 숙성에 의해 원료가 골고루 섞이도록 하여 환으로 제조되도록 한 매운맛이 제거되고 마늘수분과 진액으로 반죽되는 죽염과 청국장이 혼합된 마늘환 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 마늘은 항암작용이 있고 피로 회복 기능, 간기능 강화 작용, 혈액순환 촉진 작용, 신경안정 작용, 감기 예방 등 여러 가지 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 마늘을 이용하는 선행기술은 한국 공개특허공보 공개번호 특1995-0016575호와 같은 죽염이 혼합된 마늘환이 있으나 이 마늘환은 마늘과 죽염의 분말체를 물로 혼합되게 한 것이기 때문에 마늘환의 성분이 마늘, 죽염, 수분으로 이루어진 것이라 할 수 있고, 그로 인해 마늘환으로서의 효능이 월등하지 못하다.
또한, 한국 공개특허공보 공개번호 특2003-0073266호와 같이 구운 마늘환 및 그 제조방법이 개시되었으나 이는 마늘분말에 정제수가 혼합된 마늘즙희석액 섞어서 만든 마늘환이기 때문에 순수한 마늘 성분만으로 제조된 마늘환이라고 할 수 없다.
그리고 마늘을 숙성시켜 제조하는 방법이 한국 등록특허번호 제10-0530386호로 개시되었으나 마늘 자체의 성분만으로 이루어진 것이 아니라 수분을 공급하여 이루어지는 것이다.
따라서, 본 발명자는 순수한 마늘 자체만으로 제조될 수 있도록 하면서도 현 대인에게 좋은 영양소가 될 수 있는 죽염과 청국장이 혼합된 마늘환을 연구하기에 이르게 되었다.
본 발명은 순수한 마늘 자체만으로 반죽시켜 제조될 수 있도록 하면서도 인체에 유익한 기능을 하는 필수 식물성 자연 아미노산은 많이 생성되어 보유하게 하는 동시에 매운맛이 제거되고 현대인에게 좋은 영양소가 될 수 있는 죽염과 청국장이 혼합된 마늘환 및 그 제조방법을 제공하려는데 목적이 있는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 원료를 분쇄하고 반죽하며 성형 절단과 건조시켜 제조되게 하는 것으로서; 껍질을 벗기지 않은 생마늘을 가열실에서 120-150℃로 30-40분 동안 가열한 후 인출하여 상온에서 700-750분 동안 서냉되게 하는 생마늘 가열숙성과정과; 상기 과정으로 익은 마늘에서 마늘껍질을 탈피시키고 세척하여 익은마늘의 알갱이 이외의 이물질과 불량마늘을 제거하는 익은마늘 이물질제거과정과; 상기 익은마늘을 저온숙성실에서 3-5℃의 저온으로 120-168시간 동안 숙성시키고 발효되게 하여 마늘진액이 생성되게 하는 익은마늘 저온숙성발효과정과; 상기 과정으로 숙성된 마늘진액을 포함한 익은숙성마늘을 으깨지도록 파쇄하여 반죽마늘이 되게 하는 익은숙성마늘 파쇄과정을 갖는 마늘원료제조단계를 포함하고; 상기 단계에 의해 제조된 반죽마늘 30-70wt%, 청국장분말 28-62wt%, 죽염분말 2-8wt% 비율로 배합시키고 혼합되게 하여 반죽원료가 되도록 하는 원료배합반죽처리과정과; 상기 반죽원료를 저온숙성실에서 3-5℃로 10-13시간 동안 숙성되게 하는 반죽원료 저온숙성과정과; 상기 저온 숙성된 반죽원료를 압출되게 사출하여 길다란 길이를 갖도록 절단한 후 다시 작은 길이로 절단되게 하면서 둥근 모양으로 성형되게 하는 반죽원료 절단성형과정과; 상기 과정으로 성형된 환원료 들을 회전원통에 투입하여 회전시켜 환원료의 밀도가 높아지도록 다짐되게 한 후 인출하여 스크린에 의해 환원료와 분말가루가 분리되게 하는 환원료 다짐성형과정과; 상기 과정으로 분리된 환원료 들을 건조실에서 55-60℃의 중온으로 12-24 시간 동안 건조 되게 하는 환원료 건조과정을 갖는 마늘환제조단계를 포함하여 이루어지는 마늘환 제조방법을 그 특징으로 한다.
상기 반죽원료 절단성형과정은, 반죽원료를 사출기에서 3-5㎜의 직경으로 압출되도록 사출되게 한 다음 절단기에 의해 15-25㎝의 길다란 길이로 절단한 후 성형기에 의해 다시 5㎜의 작은 길이로 절단되게 하면서 둥근 모양으로 성형되도록 이루어진다.
상기 환원료 다짐성형과정은, 환원료들을 회전원통에 투입시켜 5-10분 동안 15-20rpm의 회전속도로 회전되게 이루어진다.
그리고 본 발명은 껍질을 가진 생마늘을 120-150℃로 30-40분 동안 가열하고 인출하여 상온에서 700-750분 동안 서냉시킨 익은마늘의 껍질을 탈피시킨 후 3-5℃의 저온으로 120-168시간 동안 저온 숙성시켜 마늘진액이 생성되게 하여 으깨지도록 파쇄된 반죽마늘 30-70wt%, 청국장분말 28-62wt%, 죽염분말 2-8wt% 비율로 혼합시켜 3-5℃의 저온으로 10-13시간 저온 숙성시킨 후 둥근 알갱이 형태로 성형하여 55-60℃로 12-24시간 건조시켜 이루어지는 마늘환을 그 특징으로 한다.
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본 발명을 첨부된 바람직한 실시 도면에 의거하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 제조 과정도를 보인 것으로서, 크게 구분하여 마늘원료제조단계(Sa)와 마늘환제조단계(SB)로 제조된다.
마늘원료제조단계(Sa)는 순수한 마늘 자체만으로 제조될 수 있도록 하기 위한 전처리단계라고 할 수 있다. 이 단계는 마늘 자체가 보유하고 있는 마늘수분 이외의 물이나 정제수 등과 같은 다른 수분이나 부형제 등을 섞지 않고 제조될 수 있도록 함으로써 천연원료만으로 제조되게 하려는 단계이다. 한편, 본 발명에서 마늘 자체에 보유하고 있는 수분을 마늘수분이라고 명칭하기로 한다.
따라서, 마늘원료제조단계(Sa)는 먼저 생마늘 가열숙성과정(Sa1)을 갖는 것으로서, 껍질을 벗기지 않은 생마늘을 가마솥과 같은 가열실에 넣고 가열함으로써 이루어진다.
다음은 여러 가지의 가열온도와 가열시간으로 실험한 것이다.
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(실험1)
생마늘을 가열온도를 80-100℃ 범위 내에서 가열한 결과 90-100분 정도 가열하여야 만이 생마늘이 완전히 익어 버리는 상태가 되었으나 가열시간이 오래 소요되는 단점이 초래되었을 뿐만 아니라 대량으로 가열하는 경우 일부는 설익어 버리는 경우가 초래되었다.
(실험2)
생마늘을 가열온도를 110-120℃ 범위 내에서 가열한 결과 70-90분 정도 가열하여야 만이 생마늘이 완전히 익어 버리는 상태가 되었으나 이 역시 가열시간이 오래 소요되는 단점이 초래되었고, 대량으로 가열하는 경우 바깥쪽에 위치하는 생마늘은 물렁물렁하게 익어버리나 내부쪽에 있는 생마늘은 너무 익어버리게 됨으로써 다음 제조과정을 실시하기에 적합하지 않는 단점이 나타났다.
(실험3)
생마늘을 가열온도를 120-140℃ 범위 내에서 가열한 결과 30-40분 정도 가열하여야 만이 생마늘이 완전히 익어 버리는 상태가 되는 것을 알 수 있었다.
따라서, 150℃ 까지 가열온도를 높여서 실험한 결과 역시 상기와 동일한 결과를 얻을 수 있었으나, 가열온도를 160℃까지 높일 경우 너무 익어버리게 되거나 마늘 껍질과 눌러 붙어 버리는 현상이 초래되었다.
그러므로 생마늘 가열숙성과정(Sa1)에서는 껍질을 벗기지 않은 생마늘을 가열온도를 120-150℃ 범위로 하여 30-40분간의 가열시간으로 가열되게 하는 것이 가장 적합한 것임을 실험 결과 알 수 있었다.
상기와 같이 생마늘의 가열이 완료되면 그 생마늘은 완전히 물렁물렁하게 내부까지 익어 버리는 상태가 되는 것이고, 이와 같이 완전히 익어 버린 마늘은 가열실에서 인출하여 상온에서 700-750분간 서냉 시키게 되면 숙성되면서 열기와 매운맛을 내는 성분이 마늘수분과 함께 증발되어 빠져버리게 되면서 식어 버리는 상태가 된다.
상기 익은 마늘을 송풍기 등을 이용하여 강냉시키면 냉각시간을 단축시킬 수 있으나 익은 마늘의 내부 깊숙히 있는 매운 맛을 내는 성분이 빠져 나가지 않고 일 부 잔존하는 상태가 됨을 알 수 있었고 그로 인해 상온에서 서서히 냉각되게 하는 것이 가장 좋은 방법임을 알 수 있었다.
상기 생마늘 가열숙성과정(Sa1)이 완료된 다음에는 익은마늘 이물질제거과정(Sa2)이 실시된다.
익은마늘 이물질제거과정(Sa2)은 마늘 껍질을 탈피시키고 세척하여 익은마을 알갱이 이외의 이물질과 불량품을 제거하는 과정이다. 이 과정은 자동 또는 반자동 탈피기나 세척기를 이용할 수 있고 경우에 따라서는 수작업에 의해서도 이루어질 수 있다.
다음은, 익은마늘 저온숙성발효과정(Sa3)이 실시된다. 이 과정에서는 저온 숙성실에서 익은 마늘을 3-5℃ 범위에서 120-168시간 저온 숙성되게 하는 과정으로서, 이 과정은 본 발명 마늘환의 품질을 높이고 뛰어난 효능을 갖도록 하는 중요한 과정이다.
상기와 같이 익은 마늘을 3-5℃ 범위에서 120-168시간 저온 숙성되게 하면 익은 마늘에 끈끈한 마늘 진액이 생성되어 흘러 나오게 되고, 상기 마늘 진액은 이후에 설명되는 마늘환제조단계(Sb)에서 서로 혼합되는 것들이 반죽되게 하는 액체로 이용된다.
상기 과정을 완료한 상태에서 익은마늘은 익은숙성마늘이라고 명칭하고 진액은 마늘진액이라고 명칭하여 설명하기로 한다.
따라서, 상기 익은마늘 저온숙성발효과정(Sa3)을 완료한 상태에서 마늘진액과, 상기 마늘진액이 분리된 익은숙성마늘과, 껍질을 탈피시킨 생마늘을 각각 성분 분석을 실시 한 성분분석표는 다음의 표 1과 같다.
표 1. 생마늘, 익은숙성마늘, 마늘진액 성분 분석표
| 구 분 | 생마늘 | 익은숙성마늘 | 마늘진액 |
| 수분(중량%) | 65.5535 | 60.9410 | 65.9375 |
| 사포닌(㎎/g) | 3.7228 | 3.1309 | 1.5422 |
| 캡사이신(㎎/100g) | 3.0373 | 불검출 | 불검출 |
| 나이아신(㎎/100g) | 0.2498 | 0.0295 | 불검출 |
| 아미노산류(㎎%) | 5154.4 | 4008.6 | 2255.0 |
상기 표 1 에 의하면, 인체인 유익한 성분인 사포닌에 있어 생마늘에 함유된 사포닌 함량과, 익은마늘 저온숙성발효과정(Sa3)이 완료된 상태에서의 익은숙성마늘 사포닌함량을 살펴 보면 감소량이 극히 적은 것을 알 수 있어 인체에 유익한 사포닌 손실량이 거의 없는 것이라는 결론을 얻을 수 있었다.
그리고 수분함량에 있어서도 생마늘 수분함량과 익은숙성마늘 수분함량의 차이가 약 5중량%정도에 불과한 것을 알 수 있으며, 이는 익은숙성마늘의 수분과 마늘진액만을 가지고도 이후에 설명되는 다른 성분(청국장분말, 죽염분말)과 혼합하여 반죽 상태로 배합되도록 하기 위한 액체성분으로는 충분한 함량이다.
또한, 마늘성분 중에서 매운 맛을 내는 성분은 아르기닌(Arginine)이며, 이 아르기닌 성분은 표 1에서 아미노산류에 포함되어 있다.
따라서, 껍질을 탈피시킨 생마늘과 익은숙성마늘과 마늘진액에 대한 아미노산류를 보다 세분되게 각각 성분 분석을 실시한 성분분석표는 다음의 표 2와 같다.
표 2. 생마늘, 익은숙성마늘, 마늘진액의 아미노산류 성분 분석표
| 구 분 | 생마늘 (㎎/100g) | 익은숙성마늘 (㎎/100g) | 마늘진액 (㎎/100g) |
| 아스파르트산(Aspartic acid) | 489.4 | 536.7 | 222.8 |
| 트레오닌(Threonine) | 157.1 | 222.2 | 159.4 |
| 세린(Serine) | 131.5 | 105.8 | 20.4 |
| 글루타민산(Glutamic acid) | 968.8 | 867.1 | 699.6 |
| 플롤린(Proline) | 746.8 | 664.3 | 604.6 |
| 글리신(Glycine) | 136.6 | 143.4 | 44.4 |
| 알라신(Alanine) | 149.6 | 194.7 | 70.9 |
| 발린(Valine) | 192.4 | 213.3 | 82.8 |
| 이소류신(Isoleucine) | 116.9 | 130.3 | 35.7 |
| 류신(Leucine) | 195.0 | 210.9 | 41.4 |
| 티록신(Tyrosine) | 136.6 | 113.1 | 11.4 |
| 페닐알라신(Phenylalanine) | 196.7 | 154.1 | 87.8 |
| 히스티딘(Histidine) | 51.1 | 87.0 | 38.8 |
| 라이신(Lysine) | 195.5 | 238.2 | 109.4 |
| 아르기닌(Arginine) | 1290.4 | 127.5 | 25.6 |
| 구성아미노산 총량 | 5154.4 | 4008.6 | 2255.0 |
상기 표 2에 열거된 아미노산류는 필수 아미노산과 비필수 아미노산이 있다.
즉, 체내에서 합성이 되지 않기 때문에 반드시 식품으로 섭취하여야 하는 필수 아미노산과 그리고 체내에서 합성이 되기 때문에 외부로부터 섭취하지 않아도 되는 비필수 아미노산이 그것이다. 하지만 비필수 아미노산이라고 해서 필수아미노 산에 비해 중요하지 않다거나 효과가 덜하다고 오해하여서는 안된다.
필수 아미노산은 구성 아미노산 중에 있는데 그 성분 명칭과 효능을 보면 라이신(Lysine) 성분이 있다. 표 2에 따르면, 상기 라이신 성분은 생마늘 상태에서 195.5mg/100g이나 본 발명의 익은마늘 저온숙성발효과정(Sa3)을 완료한 상태에서는 숙성마늘이 238.2mg/100g, 마늘진액은 109.4mg/100g가 검출된 것으로 성분 분석 결과 나타났다. 이는 라이신 성분이 생마늘 상태보다는 휠씬 증가 된 것임을 알 수 있고 익은마늘 저온숙성발효과정(Sa3)에 생성된 것으로 판단된다.
상기 라이신은 동물성에는 부족한 아미노산이며, 뼈나 연골 그 외의 연결조직을 만드는 교원질과 섬유단백질을 형성하여 주고 칼슘 흡수를 돕는 기능을 한다.
또한, 몸이 바이러스와 싸우게 도와 주며, 특히 허피스 바이러스와 싸우게 도와준다.
그리고 항체형성, 성장, 조직복구, 효소와 호로몬 생산에 필요한 성분이며 몸의 성장요소 대부분은 이것에 의존하고 있으며 혈액은 라이신으로부터 항체가 형성된다. 이 라이신 성분의 아미노산이 없으면 소화액의 분비와 부신기능이 정상으로 행해지지 않게 되는 신체에 매우 유용한 성분이라고 할 수 있는데, 본 발명에 의해서 라이신 성분이 증가되게 생성되는 것으로 나타났다.
또한, 표 2에 의하면 본 발명의 익은마늘 저온숙성발효과정(Sa3)이 완료된 상태에서 이소류신(Isoleucine)과 트레오닌(Threonine) 및 류신(Leucine), 그리고 발린(Valine), 페닐알라닌(Phenylalanine), 히스티딘(histidine)도 생마늘 상태보 다 익은마늘 저온숙성발효과정(Sa3)을 가짐에 따라 숙성마늘 및 마늘진액에서의 함량이 증가된 것으로 나타남으로써 상기 열거된 성분들이 더욱 생성된 것임을 알 수 있었다.
즉, 이소류신(Isoleucine)은 생마늘 상태에서 116.9mg/100g이나 숙성마늘은 130.3mg/100g, 마늘진액은 35.7mg/100g로서 생마늘 상태에 보다 휠씬 증가되게 생성된 것으로 나타났으며, 이 이소류신은 헤모글로빈 형성에 필요한 성분이다.
트레오닌(Threonine)은, 생마늘 상태에서 157.1mg/100g이나 숙성마늘 상태에서는 222.2mg/100g, 마늘진액은 159.4mg/100g로서 생마늘 상태보다 증가되게 생성된 것임을 알 수 있으며 동물성에는 부족한 아미노산 지방간을 방지하는 기능을 한다. 또한 교원질 탄성소 결체조직의 구성물질로서의 골격성 단백질, 그리고 에나멜 단백질의 주요성분이다.
류신(Leucine)은, 생마늘 상태에서 195.0mg/100g이나 숙성마늘 상태에서는 210.9mg/100g, 마늘진액은 41.4mg/100g로서 생마늘 상태보다 증가되게 생성된 것임을 알 수 있다. 상기 류신 성분은 상처회복에 좋은 영양분을 공급하게 되고 혈당량 감소에 효증이 있는 것으로 알려져 있다.
발린(Valine)은, 생마늘 상태에서 192.4mg/100g이나 숙성마늘 상태에서는 213.3mg/100g, 마늘진액은 82.8mg/100g로서 생마늘 상태보다 증가되게 생성된 것으로 분석되었다. 상기 발린은 두뇌활동에 활력을 부여하고 근육활동의 정확 정서 안정유지에 도움을 주는 성분이다.
페닐알라닌(Phenylalanine)은, 생마늘 상태에서 196.7mg/100g이나 숙성마늘 상태에서는 154.1mg/100g, 마늘진액은 87.8mg/100g로서 이 또한 생마늘 상태에서보다 숙성마늘 상태에서 증가되게 생성된 것을 알 수 있고, 이러한 페닐알라닌은 갑상선이 티록신이라는 호로몬 분비를 촉진하고 이 호로몬은 정신의 안정화에 기여하여 혈관보호도 하는 것으로 알려져 있으며, 만성 통증 완화에도 효능이 있는 것으로 알려져있다.
또한, 육체적 균형을 조절하고 긍정적 무드 긴장감 욕망 등을 지속 시키는 기능을 할 뿐만 아니라 배우고 기억하는 등의 두뇌 활동에 긍증적인 태도로 임하게끔 영향을 주는 것으로 알려져 있고 식욕 조절에도 영향을 주는 것으로 알려져 있다.
히스티딘(Histidine)은, 생마늘 상태에서 51.1mg/100g이나 숙성마늘 상태에서는 87.0mg/100g, 마늘진액은 38.8mg/100g로서 이 또한 증가되게 생성된 것을 알 수 있다.
상기 히스티딘은 알레르기 상태에서 킬레이트 (chilate:집게발모양의 착염, 혈색소, 염색소 따위) 역할을 한다.
.위의 분석된 것만을 보아도 본 발명의 숙성에 의하여 인체에 유익한 필수 식물성 자연 아미노산이 아주 많은 량이 생성 되었음을 알 수 있다.
그리고 상기 표 2에 따르면, 매운 맛을 내는 성분인 아르기닌(Arginine)이 생마늘 상태에서는 1290.4mg/100g인데 익은숙성마늘과 마늘진액 상태에서는 127.5mg/100g, 25.6mg/100g에 불과한 것을 알 수 있어 매운 맛 성분이 매우 많이 감소 된 상태로 저온 숙성된 것을 알 수 있다.
즉, 표 2의 성분 분석표에 의하면 인체에 유익한 기능을 하는 필수 식물성 자연 아미노산은 많이 생성되었고 매운맛을 내는 아르기닌 성분은 매우 많이 감소된 것을 알 수 있다.
따라서, 익은마늘 저온숙성발효과정(Sa3)이 완료된 다음에는 익은숙성마늘 파쇄과정(Sa4)이 실시된다. 이 과정은 마늘진액이 분리된 상태의 익은숙성마늘만을 가지고 한쌍의 로울러 사이를 통과시킴으로써 익은 숙성마늘이 으깨지도록 파쇄된다.
그러므로 파쇄된 익은숙성마늘은 수분함량이 60% 정도 함유하고 있는 상태(표 1 참조)이고 파쇄 정도는 220-280메쉬(mesh) 입자 크기로 파쇄되는 것이다.
그리고 파쇄된 마늘에다가 마늘진액을 섞어서 혼합되게 하면 걸직한 죽과 같은 상태가 되는 것이고 숙성되고 파쇄된 마늘 원료를 얻게 되는 것이다. 이하에서는 숙성되고 파쇄된 마늘 원료를 반죽마늘이라고 명칭하여 설명한다.
상기와 같은 익은숙성마늘 파쇄과정(Sa4)이 완료되면 마늘원료제조단계(Sa)가 완료되고 다음에 마늘환제조단계(Sb)가 실시되는 것으로서, 이하에서 설명되는 마늘환제조단계(Sb)는 공지된 제조장치에 의해서 실시되는 것이기 때문에 상세한 도면과 설명은 생략하고 본 발명과 관련된 것만 설명하기로 한다.
마늘환제조단계(Sb)는 반죽마늘과 청국장분말과 죽염분말을 배합하여 혼합시켜서 반죽 상태가 되돌고 하는 원료배합반죽처리과정(Sb5)을 갖는다.
상기 원료배합반죽처리과정(Sb5)에 있어 청국장분말과 죽염분말은 건조되어 분말화된 청국장과 죽염이 사용되는 것이며, 이들을 건조 및 분말화 시키는 것은 이미 알려진 기술이므로 상세한 설명은 생략하기로 하고 상기 청국장분말과 죽염분말에 함유된 수분은 극히 소량이고 미약한 함유량이므로 이에 대한 설명은 배제하고 설명하기로 한다.
따라서, 원료배합반죽처리과정(Sb5)에서는 배합 배율을 반죽마늘 30-70wt%, 청국장분말 28-62wt%, 죽염분말 2-8wt% 비율로 배합시켜 혼합기에서 혼합되게 하면 반죽마늘에 청국장분말과 죽염분말이 섞여서 반죽 상태로 혼합된다. 한편, 상기와 같이 혼합되어 반죽 된 원료를 반죽원료라고 명칭하기로 한다.
상기 반죽원료는 반죽마늘이 포함하고 있는 수분과 마늘진액만으로 반죽되는 것이므로 일체의 다른 첨가물이나 물 한방울도 들어가지 않은 순수한 원료만으로 배합되고 반죽 된 것이다.
즉, 상기 반죽마늘은 약 60중량%의 수분함량을 가지므로 이러한 수분과 함께 마늘진액에 의해서 반죽이 되게 하는 액체로 이용하게 되는 것이기 때문에 다른 첨가물이나 물이 전혀 사용되지 않고 반죽이 이루어지게 되는 것이다.
따라서, 원료배합반죽처리과정(Sb5)이 완료된 반죽원료는 반죽원료 저온숙성과정(Sb6)을 갖게 되는 것이다.
반죽원료 저온숙성과정(Sb6)은 숙성실에서 3-5℃ 범위에서 10-13시간 저온 숙성되게 하는 것이다.
상기와 같이 반죽원료를 저온 숙성되게 하면 반죽마늘이 가지고 있는 수분과 마늘진액이 다른 원료, 즉 청국장분말과 죽염분말에 골고루 스며 들게 되어 반죽원료 전체적으로 고른 수분 분포가 이루어지게 되는 것이다.
다음, 반죽원료 절단성형과정(Sb7)이 실시된다. 이 과정은 사출기와 절단기를 이용하게 되는 것으로서 상기 사출기와 절단기를 이미 알려져 있는 장치이므로 상세한 설명과 도면 도시는 생략하고 그 성형과 절단과정에 대해서만 설명한다.
즉, 반죽원료 저온숙성과정(Sb6)이 완료된 반죽원료는 반죽원료 절단성형과정(Sb7)에서 사출기에 투입되어 길다란 국수가락처럼 여러가닥으로 사출되도록 하는데 직경이 3-5㎜ 정도가 되게 사출된다.
이때, 국수가락처럼 압출되어 나오는 반죽원료 표면에는 건조된 청국장분말을 뿌려서 서로 달라 붙지 않도록 한다.
다음, 압출된 반죽원료를 한가닥씩 절단기에 넣어서 15-25㎝의 길다란 길이가 되도록 1차적으로 절단한 다음, 그 1차 절단된 길다란 반죽원료를 성형기에서 2차적으로 5㎜의 작은 길이로 절단되게 하면서 환(丸) 모양으로 성형되게 함으로써 반죽원료 절단성형과정(Sb7)이 완료된다. 한편, 상기 과정이 완료되어 환 모양으로 성형 된 것을 환원료라고 명칭하기로 한다.
다음, 환원료는 회전원통에 투입시켜 회전되게 하는 환원료 다짐 성형과정(Sb8)을 갖게 된다.
상기 환원료 다짐 성형과정(Sb8)을 갖는 것은, 반죽원료 절단성형과정(Sb7)에 의해서 제조된 환원료는 완전한 구형(求刑)의 형태를 가진 것이 아닐 뿐만 아니라 원료입자 간에 밀도가 높지 못하므로 환원료 다짐 성형과정(Sb8)에서 회전원통에 환원료를 넣고 회전시키게 되면 환원료들이 회전되면서 충돌이 일어나기 때문에 원료입자 간에 다짐이 되어 서로 뭉치게 됨에 따라 밀도가 높아지게 되는 것일 뿐만 아니라 동그란 구형(求刑)의 형태가 되는 상태로 성형되는 것이다.
따라서, 환원료 다짐 성형과정(Sb8)에서 환원료가 회전되는 회전속도가 빠르게 되면 상호간 충돌력이 강하여 둥근 구형(求刑)의 형태가 되지 않고 도리어 찌그 러지게 됨으로써 회전속도를 15-20rpm으로 하여 5-10분 범위내에서 회전되게 하는 것이 양호한 환원료 다짐이 이루어지고 육안으로 보기 좋은 둥근 구형 형태로 성형되는 것을 알 수 있었다.
상기와 같이 환원료의 회전운동이 완료된 후에는 스크린에 올려 놓고 진동시켜 환원료 자체와 분말을 분리되게 하여 환원료만을 가지고 다음 제조과정을 갖게 된다.
다음 제조과정은 환원료 건조과정(Sb9)이 실시된다. 이 과정은 환원료의 성분이 변질되지 않게 하면서도 최상의 마늘환을 얻기 위한 최종 과정이다.
상기 환원료 건조과정(Sb9)은 환원료를 건조대에 올려 놓고 건조실에서 55-60℃의 온도에 의해서 12-24시간 건조시키는 것이다.
상기 건조온도를 가령 70℃ 이상의 고온으로 건조시키게 되면 건조시간은 단축시킬 수 있으나 급속하게 수분이 증발됨에 따라 환원료가 딱딱한 경질상태로 건조되거나 갈라질 우려가 높고, 건조온도를 50℃ 이하로 건조시킬 경우에는 건조시간이 오래 소요됨에 따라 생산성이 크게 저하되는 문제가 발생된다.
그러나 55-60℃의 중온으로 건조시키는 경우 환원료로부터 수분이 서서히 증발되기 때문에 환원료가 갈라지지 않고 건조되고 12-24시간이 경과 된 후에는 환원료로부터 대부분 증발되고 환을 구성할 수 있는 정도의 수분을 갖는 청국장과 죽염이 혼합된 마늘환을 얻게 되는 것이다.
본 발명에 의해 얻게 되는 마늘환은 매운 맛 성분(아르기닌)이 거의 제거된 상태이고 순수한 원료 이외의 다른 첨가물이나 부형제 및 물을 전혀 섞지 않고도 환을 제조한 것이기 때문에 천연의 마늘 성분 및 죽염과 청국장 성분을 그대로 함유하고 있기 때문에 천연 성분의 영양소를 그대로 가지게 되는 것이다.
이상의 설명에 따르면, 본 발명은 인체에 유익한 기능을 하는 필수 식물성 자연 아미노산은 많이 생성되는 반면에 마늘환은 매운 맛 성분이 거의 제거된 상태이고 순수한 원료 이외의 다른 첨가물이나 부형제 및 물을 전혀 섞지 않고도 환을 제조한 것이기 때문에 월등한 천연의 마늘 성분 및 죽염과 청국장 성분을 그대로 함유하고 있으므로 건강식품으로는 전혀 손색이 없고 월등한 영양소를 가진 제품을 얻게 되는 효과를 제공하는 것이다.
그리고 본 발명은 건조된 환을 분쇄하여 가루 상태로도 섭취할 수 있고 물과 써ㄲ어서도 음용할 수 있는 것이기 청구범위를 크게 벗어나지 않는 한 폭넓게 적용되고 보호되어야 하는 것은 자명한 것이다.
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- 껍질을 가진 생마늘을 120-150℃로 30-40분 동안 가열하고 인출하여 상온에서 700-750분 동안 서냉시킨 익은마늘의 껍질을 탈피시킨 후 3-5℃의 저온으로 120-168시간 동안 저온 숙성시켜 마늘진액이 생성되게 하여 으깨지도록 파쇄된 반죽마늘 30-70wt%, 청국장분말 28-62wt%, 죽염분말 2-8wt% 비율로 혼합시켜 3-5℃의 저온으로 10-13시간 저온 숙성시킨 후 둥근 알갱이 형태로 성형하여 55-60℃로 12-24시간 건조시켜 이루어지는 것을 특징으로 하는 매운맛이 제거되고 마늘수분과 진액으로 반죽되는 죽염과 청국장이 혼합된 마늘환.
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| KR20020021178A (ko) * | 2000-08-23 | 2002-03-20 | 박건영 | 기능성 청국장 및 그 제조방법 |
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| KR20060102806A (ko) * | 2005-03-25 | 2006-09-28 | 조규숙 | 건강보조식품 환 |
| KR100734028B1 (ko) * | 2006-01-31 | 2007-06-29 | 함정희 | 마늘 청국장환 및 그 제조방법 |
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2007
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Patent Citations (5)
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