KR100646671B1

KR100646671B1 - 복 프라이의 제조방법

Info

Publication number: KR100646671B1
Application number: KR1020050027004A
Authority: KR
Inventors: 손영희; 강치범
Original assignee: 대경에프.엔.비 주식회사
Priority date: 2005-03-31
Filing date: 2005-03-31
Publication date: 2006-11-23
Also published as: KR20060104667A

Abstract

본 발명은 복 프라이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 복(swellfish)을 식염으로 1차 조미하고, 솔비톨 및 향신료를 첨가하여 2~3시간동안 2차 조미하고 튀김옷을 입힌 다음, -30℃이하, 바람직하게는 -40℃이하의 온도에서 초저온 급속냉동하고, -10℃이하, 바람직하게는 -18℃이하의 온도에서 냉동보관하는 것을 특징으로 하는 냉동 복 프라이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 복 특유의 독성, 이미(異味) 및 이취(異臭)가 없으면서, 복 고유의 담백한 맛 및 각종 영양소를 유지하고, 현대인들이 기존보다 저렴한 비용으로 빠르고 손쉽게 즐겨먹을 수 있게 하고, 복어를 좋아하지 않던 어린이 또는 외국인들까지도 즐겨먹을 수 있는 냉동 복 프라이를 제공하는 효과가 있다. 특히, 본 발명의 복 프라이는 술안주, 반찬 및 어린이들의 간식용으로 적합하다.

복 프라이, 급속냉동, 제조

Description

복 프라이의 제조방법{Method for Preparing a Swellfish Fry}

도 1은 본 발명에 따른 복 프라이의 제조방법을 도식화한 것이다.

본 발명은 복 프라이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 복(swellfish)을 식염으로 1차 조미하고, 솔비톨 및 향신료를 첨가하여 2~3시간동안 2차 조미하고 튀김옷을 입힌 다음, -30℃이하, 바람직하게는 -40℃이하의 온도에서 급속냉동하고, -10℃이하, 바람직하게는 -18℃이하의 온도에서 냉동보관하는 것을 특징으로 하는 냉동 복 프라이의 제조방법에 관한 것이다.

중국에서는 복(swellfish)을 하돈(河豚), 일본에서는 후구(ふぐ)라 부르는데, 이는 복어의 배가 볼록한데서 유래한 이름이다. 분류학적으로 참복, 밀복, 까치복, 깨복, 원양은복, 쫄복, 은복 등이 복에 속하며, 중국 연안(조어도), 일본, 한국 등에서 주로 서식하고 있다.

현재 수입이 가능한 복어의 종류로는 복섬(Fugu niphobles, Takifugu niphobles), 흰점복(Fugu poecilonotus, Takifugu poecilonotus), 졸복(Fugu pardalis, Takifugu pardalis), 매리복(Fugu vermicularis vermicularis, Takifugu vermicularis snyderi), 검복(Fugu vermicularis porphyreus, Takifugu porphyreus), 황복(Fugu obscurus, Takifugu obscurus), 눈불개복(Fugu chrysops, Takifugu chrysops), 자주복(Fugu rubripes rubripes, Takifugu rubripes), 검자주복(Fugu rubripes chinensis, Takifugu rubripes chinensis), 까치복(Fugu xanthopterus, Takifugu xanthopterus), 금밀복(Lagocephalus inermis), 흰밀복(Lagocephalus wheeleri), 검은밀복(Lagocephalus gloveri), 불룩복(Sphoeroides pachygaster, Liosaccus pachygaster), 삼채복(Fugu flavidus, Takifugu falvidus), 강잠복(Chilomycterus affinis), 가시복(Diodon holocanthus), 브리커가시복(Diodon liturosus), 쥐복(Diodon hystrix), 거북복(Ostracion cubicus) 및 까칠복(Fugu stictonotus, Takifugu stuctonotus)이 있다.

수입이 가능한 복어는 처리하지 않은 원형의 것이거나 복어의 종류를 쉽게 알 수 있도록 단순히 내장, 아가미, 눈을 제거한 것에 한하며, 수입이 인정되는 복어일지라도 동해, 발해, 황해, 동중국해 이외의 해역에서 어획된 것이라면 독력검사결과 기준에 적합해야 한다. 또한, 수입이 인정되는 복어의 종류 및 어획해역명을 확인하기 위하여, 수출하는 국가의 정부기관에서 복어의 종류(학명), 어획해역명을 확인하는 서류를 발부받아야 한다.

복은 간장을 비롯한 생식선, 소화관, 피부 등에 강력한 신경독, 바람직하게는 테트라도톡씬(tetradotoxin)이 함유되어 있으며, 이러한 신경독은 적은 양으로 도 생명체를 치사(최대치사율 60%)시킬 수 있는 강한 독성을 가지고 있다. 복이 가진 특유의 맹독 때문에 전문가가 아닌 일반인들이 쉽게 조리할 수 없다는 단점을 지니고 있다.

그러나, 이러한 독성을 가지고 있는 복어는 몸을 따뜻하게 하고 혈액순환에 좋으며 근육의 경화를 방지하고 부드럽게 하는 장점이 있으며, 단백질과 비타민 B₁, B₂등이 풍부하고 중성지방이 전혀 없어 성인병(고혈압, 당뇨병, 신경통 등) 예방에 좋으며, 간장해독작용, 숙취제거 및 알코올중독 예방에 효과가 있고, 혈액을 맑게 하는 효과를 가지고 있어서 피부를 아름답게 하는 효과를 가지고 있을 뿐 아니라, 암 예방 및 치료에 탁월한 효과를 가지는 것으로 알려져 있다. 이에 따라, 현대인들은 각종 조리방법을 채택하여 튀김, 회, 죽, 지리, 구이, 조림, 샤브샤브, 불고기 등으로 조리되어 식용으로서 애용하고 있다.

종래 일반적인 복어의 조미방법은 모두 물에 끓이도록 되어 있어서, 복어 자체가 갖는 고유의 담백함과 영양분이 소실되는 문제가 발생하였다. 따라서, 복어 고유의 영양분과 담백한 맛을 그대로 유지하면서 더욱 맛있는 복어 조미방법의 개발이 이루어지게 되었다.

그 결과, 복어구이 제조방법(KR 10-1999-0001329), 복어 갈비의 제조방법(KR 2003-0009811), 복어를 이용한 김치의 제조방법(KR 2001-0002248), 복어를 이용한 물김치의 제조방법(KR 2001-0002249) 등이 특허출원·등록되어 있다. 그러나, 이러한 것들은 복어를 이용한 다양한 조리를 가능하게 하지만, 일반인들이 간편하게 복 어요리를 즐기게 하지는 못한다는 단점을 가지고 있다. 특히, 복튀김은 많은 현대인들이 선호하는 복요리임에도 불구하고, 복 특유의 맹독을 제거하는 과정의 어려움 및 튀김요리를 준비하는 과정 자체의 다단계성 및 불편함 때문에 일반인들이 빠르고 간편하게 즐기지 못한다는 단점을 가지고 있다.

이에 본 발명자들은 간편하게 조리할 수 있는 복 프라이를 개발하고자 예의 노력한 결과, 조미하여 튀김옷을 입힌 복을 -30℃이하에서, 바람직하게는 -40℃이하에서 초저온 급속냉동시키고, -10℃이하에서, 바람직하게는 -18℃이하에서 냉동보관하면, 복 고유의 담백한 맛을 유지하고 각종 영양소를 파괴하지 않으면서, 일반인들이 손쉽게 접할 수 있는 냉동 복 프라이를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.

결국, 본 발명의 목적은 복 고유의 담백한 맛을 유지하고 각종 영양소가 파괴되지 않으면서, 일반인들이 빠르고 손쉽게 접할 수 있는 냉동 복 프라이의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 주원료인 복을 세척하고 내장을 제거한 다음, 제독하여 자르고 보수(補水)하는 단계; (b) 상기 보수된 복 100중량부에 대하여 식염 0.01~5중량부를 첨가하여 1차 조미한 다음, 솔비톨 및 미림을 함유하는 2차 조미료를 첨가하여 조미하는 단계; (c) 상기 조미된 복에 유화제(乳化劑)를 바르고, 소맥분 및 빵가루를 함유하는 튀김옷을 입히는 단계; 및 (d) 상기 제조된 복을 -30℃이하로 3~5시간동안 초저온 급속냉동시키고, -10℃이하에서 냉동보관하는 단계를 포함하는 복 프라이의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 복은 흰밀복(Lagocephalus wheeleri, 시로사바후구; 은복)인 것을 특징으로 할 수 있으나, 이에 국한되는 것은 아니다. 또한, 상기 식염의 첨가량은 복 100중량부에 대하여 0.1~1중량부인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 2차 조미료의 조성은 복 100중량부에 대하여, 솔비톨 0.1~10중량부 및 미림 0.01~0.4중량부, 바람직하게는 솔비톨 0.5~5중량부 및 미림 0.01~0.2중량부인 것을 특징으로 할 수 있다. 또한, 상기 유화제, 소맥분 및 빵가루의 첨가량은 복 100중량부에 대하여, 각각 20~50중량부, 5~35중량부 및 20~50중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 유화제는 모노글리세리드, 지방산에스테르, 레시틴, 난황, 알긴산 및 젤라틴으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 성분인 것을 특징으로 할 수 있다. 또한, 상기 지방산에스테르는 프로필렌글리콜지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르 또는 그 혼합물인 것을 특징으로 할 수 있다. 또한, 상기 (d)단계 이전 또는 이후에 상기 제조된 복을 최종선별하여 중량별로 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 (d)단계는 -40℃이하에서 급속냉동시키고, -18℃이하에서 냉동보관하는 것을 특징으로 할 수 있다. 또한, 상기 (a)단계는 내장을 제거한 다음, 뼈를 발라낸 후 제독하여 자르고 보수하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, "보수(補水)"라 함은 살균제 등의 약품이 포함되어 있는 물로 처리하는 것으로, 어체를 보수 처리할 경우, 색을 희게 하고, 부드럽게 만들 뿐만 아니라, 살균효과와 수율을 증가시키는 장점이 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

특히, 하기 실시예에서는 복원료로 은복만을 예시하였으나, 복섬, 흰점복, 졸복, 매리복, 검복, 황복, 눈불개복, 자주복, 검자주복, 까치복, 금밀복, 흰밀복, 검은밀복, 불룩복, 삼채복, 강담복, 가시복, 브리커가시복, 쥐복, 거북복 및 까칠복을 사용하는 것도 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다할 것이다.

실시예 1: 냉동 복 프라이의 제조

제1단계: 복어 전처리

동결품인 은복을 자연 해동하여 껍질을 제거하고, 할복하여 내장(위, 창자 등), 그 내용물 등의 비가식부분을 제거한 다음, 소금물로 씻은 후 물기를 제거하였다. 이 때 택일적으로 비가식부분을 제거한 다음, 뼈를 발라내고, 소금물로 씻은 후 물기를 제거할 수 있다. 물기가 제거된 은복 중에서 상태가 양호하고, 29~44g의 중량을 가지는 은복을 선별하였다.

상기 밑손질한 은복의 살을 17~18℃의 소금물에 약 30~40분 동안 담근 후 건져서 깨끗한 위생 마른행주로 눌러 피를 제거한 다음, 수차례 소금물에 씻고 물기를 제거함으로써, 복어 특유의 독성분을 제거하였다. 상기 제독된 은복은 담수 처리하여 어체의 색을 희게 만들었다.

제2단계: 냉동 복 프라이의 제조

상기 보수 처리된 은복을 일정크기로 도톰하게 썰고, 은복 100중량부에 대하여 식염 0.72중량부로 1차 조미한 다음, 솔비톨 1.6중량부 및 미림 0.08중량부를 포함하는 조미료로 2~3시간동안 2차 조미하였다. 조미된 은복에 유화제를 바르고, 소맥분 20중량부 및 생빵가루 40중량부를 사용하여 튀김옷을 입혔다. 본 발명에서 사용된 유화제는 물 100ℓ에 버터믹스(일본제분 B-2450) 50㎏을 첨가하여 준비한 것으로, 대두에서 유래한 프로필렌글리콜지방산에스테르와 돈육에서 유래한 글리세린지방산에스테르 및 옥수수 전분을 성분으로 포함하고 있다. 이와 같이 유화제를 사용하면, 튀김옷으로 사용하는 생빵가루와 소맥분이 복어에 잘 접합하게 할 수 있다.

조미하여 튀김옷을 입힌 은복은 28~42㎏의 중량을 가지는 것으로 최종선별하여 중량별(200g, 300g, 500g 및 1000g)로 폴리에틸렌(polyethylene, PE), 폴리염화비닐리덴(polyvinylidene chloride, PVDC), 폴리프로필렌(polypropylene, PP) 등의 플라스틱 용기 또는 삼나무통, 사각목상자 등의 목제용기에 담아 포장하고, -40℃이하의 온도에서 초저온 급속냉동시켜 냉동 복 프라이를 제조하였다.

제조된 제품은 -18℃이하의 온도에서 냉동보관하였다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 냉동 복 프라이는 냉동식품 특유의 연화 및 부패의 우려가 있으므로, 이를 방지하고 자기수명을 연장시키기 위해 -18℃이하의 온도에서 냉동보관 및 유통시키는 것이 바람직하다. 상기 제조된 복 프라이의 성분 및 배합비는 하기 표 1에 나타난 바와 같다.

성분	배합비(g)
복어	100
식염	0.72
솔비톨	1.6
빵가루	40
소맥분	20
유화제	37.68

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

본 발명은 조미하여 튀김옷을 입힌 복을 초저온 급속냉동시킴으로써 냉동 복 프라이의 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 본 발명은 복 특유의 독성, 이미(異味) 및 이취(異臭)가 없으면서, 복 고유의 담백한 맛 및 각종 영양소를 유지하고, 현대인들이 기존보다 저렴한 비용으로 빠르고 손쉽게 즐겨먹을 수 있게 하고, 복어 를 좋아하지 않던 어린이 또는 외국인들까지도 즐겨먹을 수 있는 복 프라이를 제공하는 효과가 있다. 특히, 본 발명의 복 프라이는 술안주, 반찬 및 어린이들의 간식용으로 적합하다.

Claims

다음 단계를 포함하는 복 프라이의 제조방법:

(a) 주원료인 복을 세척하고 내장을 제거한 다음, 제독하여 자르고 보수(補水)하는 단계;

(b) 상기 보수된 복 100중량부에 대하여 식염 0.01~5중량부를 첨가하여 1차 조미한 다음, 솔비톨 및 미림을 함유하는 2차 조미료를 첨가하여 조미하는 단계;

(c) 상기 조미된 복에 유화제(乳化劑)를 바르고, 소맥분 및 빵가루를 함유하는 튀김옷을 입히는 단계; 및

(d) 상기 제조된 복을 -30℃이하로 3~5시간동안 초저온 급속냉동시키고, -10℃이하에서 냉동보관하는 단계.
제1항에 있어서, 상기 복은 흰밀복(Lagocephalus wheeleri)인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 식염의 첨가량은 복 100중량부에 대하여 0.1~1중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 2차 조미료의 조성은 복 100중량부에 대하여, 솔비톨 0.1~10중량부 및 미림 0.01~0.4중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
제4항에 있어서, 상기 조미료의 조성은 복 100중량부에 대하여, 솔비톨 0.5~5중량부 및 미림 0.01~0.2중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 유화제, 소맥분 및 빵가루의 첨가량은 복 100중량부에 대하여, 각각 20~50중량부, 5~35중량부 및 20~50중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 유화제는 모노글리세리드, 지방산에스테르, 레시틴, 난황, 알긴산 및 젤라틴으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 성분인 것을 특징으로 하는 방법.
제7항에 있어서, 상기 지방산에스테르는 프로필렌글리콜지방산에스테르, 글 리세린지방산에스테르 또는 그 혼합물인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (d)단계 이전 또는 이후에 상기 제조된 복을 최종선별하여 중량별로 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (d)단계는 -40℃이하에서 급속냉동시키고, -18℃이하에서 냉동보관하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (a)단계는 내장을 제거한 다음, 뼈를 발라낸 후 제독하여 자르고 보수하는 것을 특징으로 하는 방법.