KR100584878B1 - 감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법 및 장치 - Google Patents

감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법 및 장치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법 및 장치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 적숙한 떫은감을 박피한 다음 에탄올을 분무하거나 유황을 태워서 발생하는 이산화황(SO2)가스로 훈증하여 살균처리한 후, 일정시간동안 감압 냉풍건조와 저온 및 상온 숙성과정을 반복 실시하여 감의 내부수분이 균일하게 제거되도록 함으로써, 에탄올 분무 및 유황훈증살균에 의하여 자연유래 미생물이나 먼지 등에 의한 오염을 막을 수 있어 위생적이고, 천일건조 보다 건조기간을 획기적으로 단축할 수 있으며, 기상조건에 의한 감의 자연 손실을 줄일 수 있고, 기존의 열풍건조법에 의한 곶감보다 균일한 색상을 가지는 외관, 적절한 촉촉함, 당도에 의한 식미감 등의 측면에서 우수한 감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법 및 장치에 관한 것이다.
감압, 냉풍건조, 살균처리, 에탄올, 훈증, 곶감

Description

감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법 및 장치{Manufacturing method and apparatus for a dried persimmon by cold air drying with vacuum}
도 1은 본 발명의 감압 냉풍건조와 저온 및 상온 숙성에 의한 곶감 제조공정을 보여주는 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 감압냉풍건조장치의 모식도이다.
도 3은 본 발명의 감압냉풍건조장치에서 열교환식 응축장치를 나타내는 개략도이다.
도 4는 본 발명의 감압냉풍건조장치에서 타공판을 나타내는 평면도이다.
도 5는 본 발명의 감압냉풍건조장치에서 곶감건조용 랙의 일 구현예를 나타내는 개략도이다.
[도면에 나타난 부호의 간단한 설명]
10 : 건조부 11,12 : 타공판
13 : 곶감건조용 랙 14 : 제1챔버
20 : 온도조절부 21 : 열교환식 응축장치
22 : 송풍기 23 : 온도조절용 열교환장치
24 : 풍량조절판 25 : 제어패널
26 : 제2챔버 27 : 감압체크밸브
본 발명은 감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법 및 장치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 적숙한 떫은감을 박피한 다음 에탄올을 분무하거나 유황을 태워서 발생하는 이산화황(SO2)가스로 훈증하여 살균처리한 후, 일정시간동안 감압 냉풍건조와 저온 및 상온 숙성과정을 반복 실시하여 감의 내부수분이 균일하게 제거되도록 함으로써, 에탄올 분무 및 유황훈증살균에 의하여 자연유래 미생물이나 먼지 등에 의한 오염을 막을 수 있어 위생적이고, 천일건조보다 건조기간을 획기적으로 단축할 수 있으며, 기상조건에 의한 감의 자연 손실을 줄일 수 있고, 기존의 열풍건조법에 의한 곶감보다 균일한 색상을 가지는 외관, 적절한 촉촉함, 당도에 의한 식미감 등의 측면에서 우수한 감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법 및 장치에 관한 것이다.
곶감은 떫은감을 건조시켜 제조한 것으로 내부 수분함량에 따라 35 ∼ 40 % 정도인 건시 또는 45 ∼ 50 % 정도인 반건시로 구분한다. 이와 같이 감을 건조시키는 일반적인 방법으로 천일건조가 행해지고 있으며, 이때 천일건조는 예로부터 적용되는 방법으로써 감의 건조를 위하여 별도의 인위적인 조작을 가하지 않고 자 연적으로 건조하는 방법이다.
상기와 같은 천일건조에 의하여 감을 건조할 경우에는 건조장소의 불건전성, 장기간에 걸친 건조처리 일수, 일기불순에 따른 원료 감의 손실, 품질의 불균일성 및 공기 중의 먼지 또는 미생물에 의한 오염 등의 문제점이 있었다.
상기 천일건조에 의한 문제점을 해결하기 위하여 시도된 한 방법으로서 열풍건조법으로 곶감을 제조할 경우에는 곶감 표면의 과건조로 인한 흑변과 과도한 건조 속도로 인한 불완전 탈삽 및 열풍에 의한 미생물의 증식온도 조성에 따른 위생상의 문제가 있어 산업화에 의한 대량 생산에는 문제점이 있는 실정이다. 이와같이 현재 농산물의 건조가 대부분 열풍건조에 의존하고 있는데, 상기 열풍에 의한 식품성분의 열화 등으로 고품질의 건조식품을 제조할 수 없는 실정이다.
이에 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 연구노력한 결과, 적숙한 떫은감을 박피한 후 일정 농도로 희석한 에탄올을 분무하거나, 유황을 연소할 때 발생하는 이산화황 가스로 일정시간 동안 훈증하여 살균한 다음 감압 냉풍건조와 저온 및 상온 숙성을 반복하여 실시할 경우, 열에 의한 식품성분의 손실을 줄일 수 있으며, 냉풍건조 중 압력을 낮추어 줌으로서 건조속력을 증가시킬 수 있어서 건조 일수를 획기적으로 줄일 수 있으면서 기상조건에 관계없이 감을 건조할 수 있음을 알게되었다. 또한, 미생물 및 먼지 등에 의한 오염의 가능성이 감소되어 위생적인 측면에서 더욱 우수한 곶감을 제조할 수 있음을 알게되어 본 발 명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 살균, 감압 냉풍건조와 저온 및 상온 숙성의 과정으로 구성된 고품질이면서 위생적인 곶감의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한 본 발명은 상기한 곶감의 제조방법을 더욱 효과적으로 수행할 수 있는 감압 냉풍건조 장치를 제공하는데 또 다른 목적이 있다.
본 발명은 박피한 떫은감을 살균하는 과정과, 5 ∼ 10 ℃, 20 ∼ 200 mmHg 에서 감압 냉풍건조 한 후 0 ∼ 5 ℃에서 저온 숙성하여 제습하는 과정과, 5 ∼ 20 ℃, 20 ∼ 200 mmHg 에서 감압 냉풍건조 한 후 상온 숙성하여 제습하는 과정, 및 5 ∼ 20 ℃, 20 ∼ 200 mmHg 에서 감압 냉풍건조 한 후 15 ∼ 20 ℃에서 저온 숙성하여 제습하는 과정을 포함하여 이루어지는 감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 감압냉풍건조 장치를 포함한다.
이와 같은 본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 적숙한 떫은 감을 박피한 다음 에탄올을 분무하거나 유황을 태워서 발생하는 이산화황가스로 훈증하여 살균처리한 후, 일정시간동안 감압 냉풍건조하여 표면의 수분을 강제적으로 제거한 다음 저온 및 상온에서 숙성하는 과정을 반복 실시하여 내부수분의 분포가 균일하고 당도가 우수한 곶감을 제조할 수 있도록 하였다. 즉, 본 발명에 의하면 에탄올 분무 또는 유황훈증에 따른 살균에 의하 여 자연유래 미생물이나 먼지 등에 의한 오염을 막을 수 있어 위생적이고, 천일건조 보다 건조기간을 획기적으로 단축할 수 있으며, 기상조건에 의한 자연손실을 줄일 수 있고, 기존의 열풍건조법에 비교해서 균일한 색상에 의한 외관, 적절한 촉촉함 및 당도에 의한 식미감 등의 측면과 위생적인 측면에서 월등하게 우수한 곶감을 제조할 수 있다.
본 발명의 곶감의 제조방법을 각 과정별로 상세하게 설명하면 다음과 같다.
먼저, 곶감을 제조하기에 적절한 단단하기를 가지는 떫은감을 선별하여 박피한 다음 살균하는 과정이다.
에탄올 수용액 분무에 의한 살균은 60 ∼ 80 % 농도의 에탄올 수용액을 분무하거나, 1 ㎥의 훈증실에서 10 ∼ 25 g의 유황을 연소할 때 발생하는 이산화황 연기로 15 ∼ 20 분 동안 훈증처리하여 이루어진다. 상기 에탄올 수용액 분무에 의한 살균시 에탄올 수용액의 농도가 60 % 미만이면 에탄올에 의한 살균 효과를 기대할 수 없고, 80 %를 초과하면 감의 표면이 물러버리는 문제점이 있다. 상기 농도범위로 조절된 에탄올은 살균할 감의 200 kg당 0.125 ∼ 0.25 %의 중량비로 사용하는 것이 바람직한데, 이때 에탄올의 사용량이 0.125 미만이면 감의 표면을 충분히 적실 수 없어 살균효과가 적고, 0.25를 초과하면 용액이 바닥으로 떨어져 손실되는 량이 많아 비경제적이다. 유황훈증에 의한 살균시 훈증실에서 연소하는 유황의 양이 1 ㎥ 당 10 g 미만이면 이산화황에 의한 살균효과를 기대할 수 없으며, 25 g을 초과하여 수회 훈증 사용하면 탈색 및 잔류성의 문제점이 발생한다. 또한 훈증에 의한 살균시간이 15분 미만이면 살균효과가 미약하며, 25 분을 초과하 면 품질상의 문제가 발생한다.
상기와 같이 살균한 감은 일정한 감압하에서 냉풍건조하고, 저온 및 상온숙성하는 과정을 반복실시하여 곶감을 제조한다.
기존에는 상온보다 높은 온도의 열풍으로 건조를 실시하였는데, 열풍건조의 경우 곶감의 흑변, 표면경화 및 불완전 탈삽 등의 문제점이 발생하였다. 이에 본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 일환으로 건조를 감압, 저온에서 실시하였다. 즉, 감압하에서 냉풍으로 건조시키는데 이때 적용되는 온도는 5 ∼ 20 ℃ 범위이고, 압력은 20 ∼ 200 mmHg 이다. 이때, 냉풍건조시 온도가 5 ℃ 미만이면 제습기의 온도보다 낮아서 건조실 내의 상대습도가 낮아지지 않아 건조의 효과를 기대할 수 없고, 20 ℃를 초과하면 미생물의 증식적온이 되어 위생상의 문제점이 있으므로 상기 온도범위를 유지함에 주의해야 한다. 또한, 압력이 20 mmHg 미만이면 감압으로 인한 수분의 증발촉진을 기대할 수 없고, 200 mmHg를 초과하면 송풍팬과 배풍량을 차이를 이용한 감압은 기대할 수 없고 별도의 감압펌프 이용 및 건조장의 정밀한 기밀성을 유지하여야 하므로 장치제작 및 운영상의 불리한 점이 있어 상기 압력범위를 유지하여야 한다. 즉, 냉풍에 의한 건조를 감압조건에서 수행함으로써 건조속도를 증가하도록 한 것이다.
상기와 같이 감압조건에서 냉풍건조된 감은 0 ∼ 5 ℃에서 저온 숙성시키는데, 이때 냉풍건조에 의하여 표면의 수분이 강제적으로 제거되어 불균일해진 감의 내부 수분분포가 저온 숙성에 의하여 균일해지게 된다. 이와 같이 수분의 제거에 의하여 감의 당도가 점점 증가하게 되며, 균일한 제습에 의하여 곶감의 외관 은 균일한 색상을 띠게 되는 것이다. 이때, 저온 숙성에 적용되는 온도가 0 ℃ 미만이면 빙핵형성에 의한 감조직의 물리적 손상이 발생하고, 5 ℃를 초과하면 최초 숙성시 감의 내부수분확산에 의한 외피의 과습으로 인해 물리적 충격에 약해지게되어, 곶감의 건조를 위해 매단 감의 낙과가 발생하거나, 제조된 곶감의 형태가 변형된다.
상기 감압 조건에서의 냉풍건조와 저온 숙성은 1회 이상 반복 실시하는데, 곶감의 내부수분이 일정한 정도(45 ∼ 50 %)에 도달한 경우에는 숙성온도를 조금 증가하여 15 ∼ 20 ℃ 범위에서 숙성을 실시하여 본 발명에서 의도하는 적절한 촉촉함과 미려한 외관을 가지는 곶감이 제조될 수 있도록 한다. 감압 냉풍건조와 저온 및 상온에 의한 숙성은 곶감의 내부 수분이 약 35 ∼ 50 %에 도달할때까지 실시하며, 본 발명의 곶감 제조방법의 구체적인 일례는 첨부도면 도 1의 흐름도에 나타내었다.
본 발명에서는 상기와 같은 곶감제조방법을 보다 효과적으로 수행하기 위한 곶감제조장치, 예를 들면 감압냉풍건조장치를 제공한다.
도 2에 도시한 바와 같이, 상기 감압냉풍건조장치는 박피 후 살균공정을 거친 떫은감을 건조하기 위한 장치이며, 크게 곶감이 건조되는 건조부(10)와, 상기 건조부(10)를 관통하면서 곶감을 건조시킨 공기의 습도와 온도가 조절되는 온도조절부(20)로 크게 구분된다.
여기서, 화살표는 공기의 순환방향을 나타내는 것으로, 송풍기(22)의 가동에 의해 온도조절부(20)로부터 건조부(10)로 유입되는 공기는 건조부(10) 내에 있던 살균된 박피감으로 부터 강제적으로 수분을 빼앗으면서 상대적으로 습도가 높아지게 되는데, 이러한 공기는 다시 열교환식 응축장치(21)를 거치면서 온도와 습도가 조절된다. 상기와 같은 과정이 반복될수록 곶감이 건조되면서 적절한 내부수분을 갖게 되는 것이다.
상기 순환되는 공기는 열교환식 응축장치(21)를 거치면서 냉각 및 제습되어 건조공기를 만들게 되며, 이때 건조된 공기의 온도는 5 ∼ 20 ℃ 범위에서 조절된다.
도 3에 도시한 바와 같이, 상기 열교환식 응축장치(21)는 열교환판(21a)과, 상기 열교환판(21a)을 둘러싸고 부동액이 흐르는 부동액 분배관(21b)과, 부동액의 온도를 유지하기 위한 순환식 항온수조(21c)를 주요 구성요소로 한다. 상기 순환식 항온수조(21c)는 본 발명의 감압 냉풍건조 장치가 가지는 특징적인 부분의 하나이며, 부동액을 냉매로 사용하고 상기 부동액의 온도 유지와 순환이 항온순환수조를 통하게 이루어지도록 한 것이다.
기존의 냉동기 등의 냉각장치는 부동액의 온도 유지 및 순환시 기화 냉매를 사용하였으며, 상기의 경우 열교환판의 온도조절을 위해 제어센스를 냉매 배출부위에 장착하는 경우가 대부분이었는데, 이때 냉매도입구의 온도가 지나치게 낮아져서 성애가 생기게 되고, 이에 따라 열교환 효율이 떨어지는 현상이 발생하는 문제점이 있었다. 이에, 본 발명에서는 부동액의 온도 유지와 순환은 순환식 항온수조를 적용하였는데, 이로써 상기 냉매도입구의 성애 발생에 위한 열교환 효율 저하의 문제점을 해결할 수 있다.
상기와 같은 열교환식 응축장치(21)를 거치면서 건조된 냉풍은 송풍기(22)에 의하여 연속적으로 빨려 올라가서 제2챔버(26)로 유입되고, 유입된 건조 공기의 온도는 온도조절부(20) 내부에 장착된 온도조절용 열교환장치(23)를 거치면서 제어된다.
온도가 제어된 건조 공기는 송풍기(22)의 가동에 의해 다시 건조부(10)로 유입되는데, 상기 송풍기(22)은 건조초기에 흡입된 공기보다 배출공기의 량을 적게 조절함으로서 곶감이 건조되고 있는 공간의 압력이 감압상태가 될 수 있도록 하며, 상기 건조부(10)의 감압상태는 감압냉풍건조장치의 외측면에 장착된 감압 체크밸브(27)가 개폐되면서 조절 및 유지되게 된다.
상기 온도조절부(20)의 제2챔버(26)측으로부터 건조부(10)의 제1챔버(14)측으로 공기가 토출되는 부위에는 풍량조절판(24)이 설치되며, 이때의 풍량조절판(24)은 건조초기에 흡입된 공기보다 배출공기의 량을 적게 조절함으로써 제2챔버(26)가 제1챔버(14)보다 높은 압력의 상태를 만들어주게 된다.
또한, 제2챔버(26)의 상측에는 감압체크밸브(27)가 설치되는데, 이때의 감압체크밸브(27)는 제1챔버(14)가 대기압보다 조금 낮은 공기압(50∼200mmHg)을 유지시켜주는 역할을 한다.
상기 송풍기(22)의 가동에 의해 건조부(10)로 유입되는 공기는 상부의 타공판(11)을 통과하면서 피건조체인 떫은감이 실질적으로 건조될 제1챔버(14)로 유입되며, 하부의 타공판(12)을 통해 다시 열교환식 응축장치(21)로 보내진다.
상기 타공판(11),(12)은 다수의 구멍을 갖는 동일한 모양의 판체로서, 도 4 에 도시한 바와 같이, 상부의 타공판(11)은 공기의 토출측과 멀어질수록, 하부의 타공판(12)은 공기의 흡입측과 멀어질수록 구멍의 크기가 커지도록 조절하여 통과하는 공기의 유량을 일정하게 유지하도록 하였다. 이로써 냉풍의 흐름이 위에서 아래의 방향으로 매단 감 과육을 감싸 흐르도록 층류를 형성할 수 있도록 한 것이다.
상기 건조부(10)에 사용할 수 있는 구체적인 곶감건조용 랙(13)을 도 5에 상세히 나타내었다. 본 발명의 감압냉풍건조장치를 사용할 경우 피건조체인 박피한 떫은감을 위한 건조대의 모양은 특별히 제한을 하는 것은 아니지만, 위에서 아래 방향으로 떫은감을 매단 형태로서 건조시킬 경우 보다 바람직한 효과를 얻을 수 있다.
본 발명의 감압냉풍건조장치는 제어패널(25)에 의하여 원활히 운용될 수 있도록 제어되며, 이외에 외부 공기가 유입되고 배출되는 공기유입구(미도시)와 공기배출구(미도시)를 포함한다.
이에 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 구체적으로 설명하겠는바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 에탄올 분무 살균과 냉풍건조에 따른 곶감의 제조
박피하여 준비한 떫은 감 200 kg에 70 %의 에탄올 수용액 0.25 kg을 분무하여 살균하였다. 상기 살균한 감을 10 ℃, 20 m/분의 풍속을 가지는 냉풍으로 3 일동안 건조한 다음, 2 ℃ 로 온도가 유지되는 저온실에서 2 일 동안 저온 숙성하였다. 상기 냉풍건조와 저온숙성을 2 회 반복실시한 다음, 다시 냉풍건조하고 조금 높은 온도인 20 ℃에서 1 일동안 상온 숙성하고, 상기의 조건으로 감압냉풍건조와 저온숙성을 1 회 반복 실시하여 곶감을 제조하였다.
실시예 2 : 유황훈증살균과 냉풍건조에 따른 곶감의 제조
박피하여 준비한 떫은 감 200 kg에 훈증실에서 1 ㎥ 당 15 g 비율의 황을 연소시켜서 발생한 이산화황 증기로 15 분동안 유황훈증 살균을 실시하고, 상기 실시예 1과 동일한 조건으로 감압냉풍건조와 저온 및 상온 숙성을 실시하여 곶감을 제조하였다.
비교예 1 : 무살균과 냉풍건조에 따른 반건시의 제조
박피하여 준비한 떫은감을 살균과정을 생략하고, 상기 실시예 1과 동일한 조건으로 감압냉풍건조와 저온 및 상온 숙성을 실시하여 곶감을 제조하였다.
비교예 2 : 유황훈증살균과 천일건조에 따른 반건시의 제조
박피하여 준비한 떫은 감 200 kg에 훈증실에서 1 ㎥ 당 25 g 비율의 황을 연소시켜서 발생한 이산화황 증기로 25 분 동안 유황훈증 살균을 실시하고 그늘진 곳에 방치하여 곶감을 제조하였으며 건조과정 중 다시 한번 유황훈증처리를 하였다.
실험예 1 : 건조방법에 따른 수분함량의 변화측정
상기 실시예 1 ∼ 2 와 비교예 1 ∼ 2의 방법으로 제조한 곶감의 수분함량을 상압가열 건조법으로 측정하였고, 건조 완결점은 곶감의 수분함량이 50 % 미만으로 나타나는 순간으로 하였으며, 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.
건조일수 수분함량(%)
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
0 76.27 74.53 75.79 74.27
3 67.56 55.89 65.70 70.68
6 60.47 50.70 54.45 62.1
9 54.49 47.65 53.19 60.32
12 49.51 50.84 55.66
15 46.46 55.24
18 53.71
21 46.75
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 곶감이 되기까지 천일건조법에 의한 제조의 경우(비교예 2)가 21일 이상 걸리는데 반하여 감압냉풍건조의 경우 살균방법에 따라 달라지나 최소 1.5배에서 2.5배에 이르기까지 건조속도를 향상시킬 수 있음을 알 수 있다.
실험예 2 : 건조방법에 따른 당도의 변화측정
상기 실시예 1 ∼ 2 와 비교예 1 ∼ 2의 방법으로 제조한 곶감의 당도를 굴절 당도계로 측정하였으며, 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.
건조일수 당 도( Brix )
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
0 18.1 17.0 18.2 17.8
3 20.7 18.8 20.8 20.8
6 25 19 24 19.8
9 28 26.8 27.7 22
12 30.67 30.5 29 25.3
15 46.7 51.7 48.8 44.5
18 40.3 37 40.3 30.7
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 건조시작 전의 감의 당도는 처리구마다 그 차이가 1 brix 내외로 비슷하였으나 건조일수 15일쯤 최고 당도를 나타내었고 그 차이가 적게는 2에서 많게는 6 brix 가까이 현저한 차이를 나타내었다. 즉, 에탄올로 살균처리를 한 실시예 1의 경우 그 당도가 살균처리를 가하지 않은 비교예 1의 경우와 유사한 당도를 나타내어 에탄올 살균처리에 의한 당도의 소실이 거의 없음을 알 수 있다. 유황훈증처리에 의한 살균의 경우, 감압냉풍건조법을 실시한 본 발명의 실시예 2의 경우는 유황훈증처리후 천일건조법을 실시한 비교예 2의 경우보다 월등히 높은 당도를 유지함을 알 수 있어서, 천일건조법 보다 감압냉풍건조법에 의한 반건시 제조가 보다 양질의 맛을 가진 곶감 제조에 탁월함을 알 수 있다.
실험예 3 : 건조방법에 따른 응집성 조직감의 변화측정
상기 실시예 1 ∼ 2 와 비교예 1 ∼ 2의 방법으로 제조한 곶감의 응집성 조직감을 조직감측정기(Texturometer)로 측정하였으며, 그 결과를 다음 표 3에 나타내었다.
건조일수 구 분 (gf/cm2)
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
0 0.111 0.052 0.103 0.011
3 0.168 0.072 0.168 0.131
6 0.194 0.168 0.192 0.141
9 0.267 0.457 0.197 0.145
12 0.347 0.459 0.239 0.148
15 0.450 0.470 0.417 0.170
18 0.456 0.698 0.480 0.178
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 저작시의 쫄깃함을 의미하는 응집성 조직감은 대체적으로 건조가 진행되면서 증가하고 있음을 알 수 있는데, 천일건조(비교예 2)에 비해 감압냉풍건조에 의한 제조된 곶감(실시예 1 ∼ 2 및 비교예 1)이 3 ∼ 4배 높은 값을 나타내고 있어서 보다 곶감 특유의 우수한 식미감을 줄 수 있음을 알 수 있다. 또한, 살균처리 없이 제조한 비교예 1과 비교할 경우 에탄올 살균(실시예 1)의 경우 조직감이 보다 우수하게 나타났으며, 유황훈증처리를 실시하고 냉풍건조한 실시예 2의 경우가 가장 우수한 응집성 조직감의 향상을 나타냄을 알 수 있다.
실험예 4 : 건조방법에 따른 미생물 수의 변화측정
상기 실시예 1 ∼ 2 와 비교예 1 ∼ 2의 방법으로 제조한 반건시에 함유된 미생물의 수를 통상의 평판 배양법으로 측정하였으며, 그 결과를 다음 표 4에 나타내었다.
구 분 균체수(cfu/g)
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
젖산균 0 0 1.0×101 1.0×102
일반세균 3.3×101 3.2×101 6.3×102 3.7×105
효모 2.7×101 4.0×101 1.3×102 2.4×106
곰팡이 2.0×101 0 3.2×102 4.0×105
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 천일건조에 의한 비교예 2의 경우보다 에탄올 살균과 유황훈증 살균에 의한 실시예 1 ∼ 2가 위생상 유해를 줄 수 있는 일반세균의 경우 만배, 곰팡이의 경우는 만배에서 십만배 정도로 균수가 적게 나타나 위생상 상당히 양호한 곶감을 얻을 수 있음을 알 수 있다.
상기한 바와 같이, 본 발명에 따라 에탄올 분무 또는 유황훈증에 의하여 살균처리한 다음 냉풍에 의하여 건조하고, 저온 및 상온에서 숙성시키는 방법을 반복실시하여 곶감을 제조할 경우 외부환경에 따른 제약이 없어서, 기존의 천일건조법에 의하여 곶감을 제조할 경우 집중적으로 발생하는 인력수요로 인한 인건비 상승을 피할 수 있으며, 감 원료의 손실을 줄일 수 있으며, 또한 건조일수를 줄임으로 인해 곶감의 출하시기를 앞당길 수 있어 소득증대의 효과를 가져올 수 있다.
또한, 건조장치가 외부환경과 차단되어 먼지나 미생물들의 오염을 원천적으로 봉쇄할 수 있을 뿐만 아니라, 살균처리에 의하여 만약에 발생할지도 모르는 유해균의 오염을 방지할 수 있으며, 건조시 감압냉풍건조와 저온 숙성 및 상온 숙성에 의한 일정조건을 유지할 수 있어 제조된 곶감의 외관이 미려하고, 취식에 적합 한 균일한 내부 수분 분포에 의하여 촉촉하며, 우수한 당도를 나타내고, 응집성 조직감이 탁월하여 우수한 식미감을 나타내는 고품질의 곶감을 제조할 수 있으며, 이에 대한 품질관리를 체계적으로 실시할 수 있어, 곶감 제조의 과학화를 꾀할 수 있다.

Claims (7)

  1. 박피한 떫은감을 살균하는 과정과,
    5 ∼ 10 ℃, 20 ∼ 200 mmHg 에서 감압 냉풍건조 한 후 0 ∼ 5 ℃에서 저온 숙성하여 제습하는 과정과,
    5 ∼ 20 ℃, 20 ∼ 200 mmHg 에서 감압 냉풍건조 한 후 상온 숙성하여 제습하는 과정 및
    5 ∼ 20 ℃, 20 ∼ 200 mmHg 에서 감압 냉풍건조 한 후 15 ∼ 20 ℃에서 저온 숙성하여 제습하는 과정
    을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 살균은 에탄올 수용액을 분무하여 수행하거나, 또는 이산화황 연기로 훈증처리하여 수행하는 것을 특징으로 하는 감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 에탄올 수용액은 사용되는 박피감 200 kg에 대하여 0.125 ∼ 0.250 % 중량비로 사용하는 것을 특징으로 하는 감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 냉풍건조는 2 ∼ 5 일동안 수행하고, 저온 숙성 및 상온 숙성은 1 ∼ 2일 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 감압 냉풍건조법에 의한 곶감의 제조방법.
  5. 박피한 감을 건조시킬 수 있는 일정한 체적의 건조부(10)와 상기 건조부(10)측으로 순환하는 공기의 온도를 조절하는 온도조절부(20)를 포함하며, 상기 건조부(10)는 상하부 냉기의 유입과 배출을 위한 타공판(11),(12)을 가지면서 그 사이에 곶감건조용 랙(13)을 수용하는 제1챔버(14)로 구성되고, 상기 온도조절부(20)는 건조부(10)의 냉기 배출측에 설치되어 배출되는 공기의 냉각을 위한 열교환식 응축장치(21), 공기의 흐름순환을 위한 송풍기(22), 순환공기의 설정온도 제어를 위한 온도조절용 열교환장치(23), 건조부(10)의 냉기 유입측에 설치되어 건조초기 챔버 간의 압력조절을 위한 풍량조절판(24), 작동요소들의 제어를 위한 제어패널(25)을 수용하는 제2챔버(26)로 구성되는 것을 특징으로 하는 감압냉풍건조법에 의한 곶감의 제조장치.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 온도조절부(20)는 양쪽 챔버 간의 압력차에 따라 개폐동작되면서 제1챔버(14) 내의 압력을 50∼200mmHg로 유지시켜주는 감압체크밸브(27)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 감압냉풍건조법에 의한 곶감의 제조장치.
  7. 제 5 항에 있어서, 상기 건조부(10)의 냉기의 유입 및 배출측에 설치되는 상하부의 타공판(11),(12)은 제2챔버(26)의 냉기 토출측 및 냉기 흡입측으로부터 멀어질수록 구멍의 크기가 크게 되어 있는 것을 특징으로 하는 감압냉풍건조법에 의한 곶감의 제조장치.
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