KR101302484B1 - 준시의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 준시 - Google Patents

Abstract

본 발명은 준시의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 준시에 관한 것이다.
본 발명의 준시의 제조방법은 본 발명의 원료감을 수확하여 박피하는 제 1단계, 상기 박피된 원료감들 사이의 8~12cm 간격을 두고 엮어 달아 한 타래당 15~20개의 감이 달린 타래를 제조하는 제 2단계, 상기 감이 달린 타래를 -5~10℃에서 40~70일 동안 햇볕이 차단된 체 통풍하에서 자연건조하여 상기 감의 수분함량이 40~50%인 반건시를 제조하는 제 3단계, 상기 제조한 반건시의 감꼭지를 제거하는 제 4단계, 상기 감꼭지가 제거된 반건시를 밀폐된 용기에 담은 후 햇볕이 차단된 체 -2~5℃에서 2~3일동안보관한 후, 이를 꺼내 통풍 및 햇볕이 조사되는 조건 하에서 -10~0℃에서 1~2일 동안 자연건조하는 제5단계 및, 상기 제5단계를 6~9회 반복하여 상기 감꼭지가 제거된 반건시 표면에 백분이 생성된 준시를 제조하는 제 6단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 국내산 품종 중 은풍준시 품종을 대상으로 당도가 높으면서 부패없이 장기 보관가능한 준시의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 준시가 제공된다.

Description

준시의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 준시{Manufacturing method of Dried persimmon and Dried persimmon using thereof}

본 발명은 준시의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 준시에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 국내산 품종 중 은풍준시 품종을 대상으로 당도가 높으면서 부패없이 장기 보관가능한 준시의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 준시에 관한 것이다.

최근에는 농촌지역의 지속적인 인구 감소와 고령화로 작업생산성이 떨어져 대규모의 자본을 앞세운 개인사업자가 도심근처에서 노동인력을 조달하고 통신판매, 택배 등의 마케팅을 통해 준시(일명 곶감이라 불리움)의 유통시장을 주도하고 있다.

또한, 국내생산과실 중 곶감의 부가가치가 가장 높은 것으로 알려지면서 중국산 곶감의 수입량이 빠르게 증가하여 일반 재래시장 유통량이 해마다 늘어나 1992년 이후에는 수입량 전량이 중국산인 것으로 나타나고 있으며 더욱이 공식, 비공식으로 수입된 중국곶감이 유통과정에서 국산으로 둔갑하는 경우가 많아 국내산 곶감의 이미지 실추의 원인이 되고 있다.

이에 국내산 곶감만의 특징을 살릴 수 있는 여러 연구가 시행되고 있다.

관련 선행기술로는 한국등록특허 제10-1042678호(등록일: 2011년 06월 13일, 명칭: 곶감 건조방법)이 있다.

본 발명의 목적은 국내산 품종 중 은풍준시 품종을 대상으로 당도가 높으면서 부패없이 장기 보관가능한 준시의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 준시을 제공하는데 있다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 준시의 제조방법은 원료감을 수확하여 박피하는 제 1단계, 상기 박피된 원료감들 사이의 8~12cm 간격을 두고 엮어 달아 한 타래당 15~20개의 감이 달린 타래를 제조하는 제 2단계, 상기 감이 달린 타래를 -5~10℃에서 40~70일 동안 햇볕이 차단된 체 통풍하에서 자연건조하여 상기 감의 수분함량이 40~50%인 반건시를 제조하는 제 3단계, 상기 제조한 반건시의 감꼭지를 제거하는 제 4단계, 상기 감꼭지가 제거된 반건시를 밀폐된 용기에 담은 후 햇볕이 차단된 체 -2~5℃에서 2~3일동안보관한 후, 이를 꺼내 통풍 및 햇볕이 조사되는 조건 하에서 -10~0℃에서 1~2일 동안 자연건조하는 제5단계 및, 상기 제5단계를 6~9회 반복하여 상기 감꼭지가 제거된 반건시 표면에 백분이 생성된 준시를 제조하는 제 6단계를 포함하는 것이 특징이다.

상기 제1단계에서 원료감은 은풍준시 나무에서 수확되어 당도가 20~25 brix°인 것이 특징으로 하는 것이 특징이다.

상기 제 6단계에서 제조된 준시의 수분함량은 25~35%이며, 당도가 40~45 brix°인 것이 특징이다.

본 발명의 은풍준시는 상기의 제조방법에 의해 제조되어, 수분함량은 25~35%이며, 당도가 40~45 brix°인 것이 특징이다.

본 발명에 의해, 국내산 품종 중 은풍준시 품종을 대상으로 당도가 높으면서 부패없이 장기 보관가능한 준시의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 준시가 제공된다.

도 1은 본 발명의 은풍준시 제조공정도를 나타낸 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

준시(Dried persimmon, 곶감)는 흔히 감을 말려서 만든 것으로서 감의 저장성을 높이기 위해 통상적으로 제조되는 건조식품 중에 하나이다.

본 발명은 준시 중 은풍준시 품종에서만 적용되는 준시 제조방법을 알아내어 당도가 높으면서 부패없이 장기 보관가능하여 소비자들이 선호하는 준시(이하, '은풍준시'라 명명함)를 제공하고자 한다.

설명하면, 은풍준시 원료감은 경북 예천군 하리면 동사리 일원에 많이 분포하는 한국 토종감 중 은풍준시 품종을 의미하는 것으로서, 은풍준시 시조목의 뿌리에서 자생한 가지가 성목이 되는 것이다.

이러한 은풍준시를 만드는 감나무 원종(原種)은 일반 감나무(베어내면 새싹이 나면서 고염나무가 됨)와 달리 베어내면 고염나무가 되지 않고 감나무가 되는데 이 나무로 접목을 하려 해도 다른 감나무와 같이 접목이 잘 되지가 않아 흔히 다른 지역에 옮겨 심어도 나무는 살지만 감이 열리지 않는다.

상기와 같은 특징을 갖는 은풍준시 원료감은 껍질이 매우 얇으며, 60℃이상의 물에 넣으면 모두 풀어질 정도로 수분함량을 많이 보유하고 있으므로 식감이 좋으면서 표면에 당도를 높여주는 백분이 골고루 형성할 수 있도록 하는 조건을 갖추고 있어 품질이 우수한 준시로 가공이 가능한 것이 특징이다.

이러한 상기 특징의 은풍준시 품종은 통상의 준시 제조시 적용하는 단순건조방식을 적용할 경우 준시의 당도를 높이기 어려움이 있으며, 조직감이 나쁘며 감의 호흡작용이 충분하지 않아 떫은 맛이 남게 되며 오히려 부패가 발생되는 바, 본 발명의 발명자는 은풍준시를 장기적으로 이용가능하면서 소비자들이 선호할 수 있는 준시 제조방법에 대하여 연구한 바, 은풍준시 품종의 원료감을 밀폐보관 및 자연건조과정을 여러차례 일정기간동안 거쳐 은풍준시를 제조함으로써 높은 당도를 갖으면서 부패없이 장기보관이 가능하며 품질이 우수한 은풍준시를 제공하게 된 것이다.

이하, 본 발명의 은풍준시의 제조방법(도 1에 제시함)에 대해 상세히 설명한다.

1. 제1단계: 원료감 정선

먼저, 원료감을 수확하여 박피한다.

본 발명은 여러 지역의 원료감 중 특히 은풍준시 나무에서 수확되어 당도가 20~25 brix°인 원료감을 사용하는 것이 특징이다.

설명하면, 상기 은풍준시 원료감은 은풍준시 나무에 달리는 중량 150~200g 정도의 중과로 원료감의 모양은 도 1에 나타나 있듯이 클로버 형태와 비슷하게 4개의 골이 있는 편평형 과실이며, 당도가 20~25 brix°인 것으로써 다른 원료감들 보다 당도가 높은 것으로 알려져 있다.

이에 원료감으로 상기와 같은 특성을 나타내는 은풍준시 품종을 수확한 후 크기별로 선별하되, 상해과는 제외시키고 정형과만을 선별한다.

그 다음 상기 원료감을 얇게 깍아 박피한다.

이때, 상기 은풍준시 원료감은 수분함량이 매우 높고 네잎클로버 모양이어서 작업자가 일일이 깍아 박피하거나 은풍준시용 자동박피기를 사용하여 박피하는 것이 좋다.

2. 제2단계; 감이 달린 타래 제조

상기 제1단계에서 박피한 원료감들이 준비되면, 상기 박피한 원료감들 사이사이 간격을 두면서 감꼭지 부분을 타래에 끼워 엮어 달아 감이 달린 타래를 제조한다.

이때, 도 1에 나타나 있듯이 상기 박피한 원료감들이 골고루 건조될 수 있도록 상기 박피한 원료감들 사이의 간격을 8~12cm 로 두고 달며, 바람직하게는 10cm 정도의 간격을 두고 달어 한 타래당 15~20개의 감이 달릴 수 있도록 제조하는 것이 가장 안전하면서 위생적으로 건조할 수 있게 된다.

3. 제3단계; 반건시 제조

상기 제2단계에서 제조한 감이 달린 타래를 -5~10℃에서 40~70일 동안 햇볕이 차단된 체 통풍하에서 자연건조하여 상기 감의 수분함량이 40~50%인 반건시를 제조한다.

다시말해, 상기 적정온도(10℃)를 초과할 경우 수분의 함량이 급격히 감소되어 감의 표면이 경화되어 발한 후에도 쉽게 주름이 풀리지 않아 외판이 불량해져 시판에 어려워질 우려가 있으며, 상기 적정온도(-5℃) 미만으로 건조할 경우에는 상기 적정기간(40~70일)보다 더 오랜시간동안 건조를 해야 하므로 감이 떫거나 신맛이 나는 등의 균일한 맛의 생산이 어려우며 외부환경으로 인한 부패가 발생될 우려가 있으므로, 상기 감이 달린 타래는 -5~10℃에서 40~70일 동안 건조하는 것이 품질이 우수한 반건시를 제조하는 첫걸음이 되는 것이다.

이때, 반드시 햇볕은 차단된 체 통풍하에서 자연건조하여 하는데 이는 기후가 따뜻하고 습기가 많으면 과육이 허물어 내려 손실양이 증가하고 감의 폴리페놀성 물질들이 산화하면 흑색으로 변하는 문제점이 발생되기 때문이다.

이와 같은 제조과정을 통해 생성된 반건시는 40~50%의 수분함량을 갖는 것을 특징으로, 40% 미만의 수분함량을 갖을 경우 수분함량이 너무 많아 하기에 전술한 제5단계의 밀폐보관시 곰팡이가 생성될 우려가 있어 상품가치를 떨어뜨리게 되며, 50%를 초과할 경우에는 수분의 함량이 너무 적어 하기에 전술한 제6단계의 준시 제조과정에서 표면에 백분이 잘 생성되지 않아 당도를 높이는데 어려움이 있게 된다.

4. 제4단계; 감꼭지 제거

상기 제3단계에서 제조한 반건시의 감꼭지를 제거한다.

이때, 도 1에 나타나 있듯이 상기 반건시의 내부가 노출되지 않도록 감꼭지 잎부분을 정리해주며 감꼭지의 심지부분은 그대로 남겨둔다.

5. 제5단계; 자연건조

상기 제4단계에서 감꼭지가 제거된 반건시를 밀폐된 용기에 담은 후 햇볕은 차단된 체 -2~5℃에서 2~3일동안보관한 후, 이를 꺼내 통풍 및 햇볕이 조사되는 조건 하에서 -10~0℃에서 1~2일 동안 자연건조한다.

설명하면, 상기 제4단계에서 감꼭지가 제거된 반건시를 밀폐된 용기에 담어 -2~5℃에서 2~3일동안보관하게 되면 상기 반건시의 내부가 팽창되어 내부에 함유하고 있던 수분이 표면으로 배출되게 된다.

이때, 상기 적정온도(5℃) 및 기간(3일)을 초과할 경우에는 밀폐된 공간에서 과다 수분이 배출되어 오히려 미생물의 성장을 촉진시켜 부패를 일으킬 우려가 있으며 감의 폴리페놀성 물질들이 산화하면 흑색으로 변하는 문제점이 발생되며, 상기 적정온도(-2℃) 및 기간(2일) 미만으로 보관 할경우에는 반건시의 충분한 수분배출이 이루어지지 않아 하기에서 전술한 제6단계 과정에서 백분이 잘 생성되지 않을 우려가 발생하게 된다.

그 다음 상기와 같이 표면에 적절한 수분이 생성되면, 부패가 발생됨을 방지하기 위해 이를 꺼내어 통풍 및 햇볕이 조사되는 조건 하에서 -10~0℃에서 1~2일 동안 자연건조하여 충분이 표면에 생성된 수분을 골고루 건조되도록 한다.

6. 제6단계; 준시(은풍준시) 제조

마지막으로 상기 제5단계를 6~9회 반복하여 상기 감꼭지가 제거된 반건시 표면에 백분이 생성된 본 발명의 준시(은풍준시)를 제조한다.

이와 같이 상기 6~9회 반복으로 인해 도 1에 나타나 있듯이 상기 준시 표면에 백분이 생성되며 이러한 백분은 밀폐된 공간에서 감속의 수분 뿐만 아니라 당분(포도당)이 감의 표면 밖으로 나와 건조될 때 백분의 형태로 되는 것이다.

이에, 최종산물의 은풍준시의 수분함량은 25~35%이며, 당도 40~45 brix°를 갖게 되며, 적절한 제조과정을 통해 고유의 색택인 선홍색을 갖게 되어 외관상으로도 품질향상이 이루어지게 된다.

이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명의 은풍준시 제조

먼저, 원료감으로 중량 200g 정도의 은풍준시 품종을 수확하여 깨끗이 정선한 다음 껍질을 작업자가 직접 벗겨 내었다.

상기 박피된 은풍준시 원료감들을 10cm 간격을 두고 감꼭지 부분을 타래에 엮어 달아 한 타래당 20개의 감이 달리도록 제조하였다.

상기 감이 달린 타래를 0℃에서 60일 동안 햇볕과 습기는 차단된 체 통풍하에서 자연건조하여 상기 감의 수분함량이 50%인 반건시를 제조하였다.

상기 제조한 반건시의 감꼭지를 제거하였다.

상기 감꼭지가 제거된 반건시를 밀폐된 용기에 담은 후 0℃에서 3일동안보관한 후, 이를 꺼내 통풍 및 햇볕이 조사되는 조건 하에서 -10℃에서 1일 동안 자연건조하였다.

상기 밀폐보관후 자연건조하는 과정을 9회 반복하여 상기 감꼭지가 제거된 반건시 표면에 백분이 생성되도록 하여 30%의 수분함량과 40 brix°의 당도를 갖는 본 발명의 은풍준시를 제조하였다.

<실험예 1> 본 발명인 은풍준시의 관능검사

실험군 별로 각 패널 12명씩을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

그 대상으로는 본 발명의 실시예 1에서 제조된 은풍준시에 대해 관능검사를 수행하였다.

비교대상으로는 준시로 시중에 많이 판매되고 있는 S지역의 곶감과 중국산 곶감을 사용하였다.

상기 각 준시들의 맛과 표면상태 및 소비자 선호도에 대한 평가를 수행하였다.

관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발한 후, 이들을 대상으로 5점 척도법(0점 : 매우 나쁨, 1점 : 나쁨, 2점 : 보통임, 3점 : 괜찮음, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다.

그 결과, 하기의 표 1와 같이 나타났다.

종류	비교예1 (S지역의 곶감)	비교예2 (중국산 곶감)	본발명의 실시에1의 은풍준시
맛	3.5	2.8	4.8
외관	4.0	3.5	4.9
소비자 선호도	3.3	2.9	4.8

상기 표 1에 나타나 있듯이, 비교예1의 통상적으로 판매되고 있는 국내산 곶감은 외관상 특별한 이상은 없었으나 맛이 그닥 달지 않아 전반적으로 소비자의 선호도가 높지 않았으며, 비교예2의 중국산 곶감의 경우 떫으면서 신맛이 낫으며 외관상으로 흑색의 띄어 전반적인 소비자의 선호도가 낮게 평가됨을 알 수 있었다.

이에 반해, 본 발명의 은풍준시는 당도가 높아 단맛을 강하게 느낄 수 있었으며, 표면에 백색분으로 이루어져 있으며 색택 또한 선홍색을 띄어 소비자들의 구매욕을 일으키는 등 전반적인 소비자의 선호도가 높게 나타남을 확인하였다.

이와 같이 국내산 품종 중 당도가 높으면서 부패없이 장기 보관가능하며 품질이 향상된 은풍준시가 제공됨을 알 수 있다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (4)

1. 은풍준시 나무에서 수확되어 당도가 20~25 brix°인 원료감을 수확하여 박피하는 제 1단계;
   상기 박피된 원료감들 사이의 8~12cm 간격을 두고 엮어 달아 한 타래당 15~20개의 감이 달린 타래를 제조하는 제 2단계;
   상기 감이 달린 타래를 -5~10℃에서 40~70일 동안 햇볕이 차단된 체 통풍하에서 자연건조하여 상기 감의 수분함량이 40~50%인 반건시를 제조하는 제 3단계;
   상기 제조한 반건시의 감꼭지를 제거하는 제 4단계;
   상기 감꼭지가 제거된 반건시를 밀폐된 용기에 담은 후 햇볕이 차단된 체 -2~5℃에서 2~3일동안보관한 후, 이를 꺼내 통풍 및 햇볕이 조사되는 조건 하에서 -10~0℃에서 1~2일 동안 자연건조하는 제5단계 및,
   상기 제5단계를 6~9회 반복하여 상기 감꼭지가 제거된 반건시 표면에 백분이 생성되며, 25~35%의 수분함량과 40~45 brix°의 당도를 갖으며 부패없이 장기 보관가능도록 한 준시를 제조하는 제 6단계;를 포함하는,
   준시의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항의 제조방법에 의해 제조되어,
   수분함량은 25~35%이며, 당도가 40~45 brix°이며,
   부패없이 장기 보관가능한 것이 특징인,
   준시

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